Bao gói thực phẩm ppt

Chức năng của bao bì TP: – Bảo ñảm số lượng và chất lượng • ðảm bảo TP chứa bên trong không thay ñổi về khối lượng hay thể tích • Chất lượng của sản phẩm không thay ñổi – Thông tin, giới

– Bao bì phải ñảm bảo cho sản phẩn có thể phân phối, lưu kho, thương mại… thuận lợi

• Bao bì có 2 loại: bao bì kín, bao bì hở

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

• Chi phí cho bao bì tại Mỹ (1995) (tỷ $)

– Bằng giấy và bìa carton = 31,2

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

• Chi phí của bao bì trên 1 ñơn vị nông sản (tính trung bình, năm 1994, $ US)

– Quảng cáo = 0,04 – Lạm phát = 0,035 – Thuê mướn = 0,035 – Nhiên liệu = 0,035

– Công lao ñộng = 0,37 – Nguyên liệu = 0,21 – Bao gói = 0,08 – Khác (thuế, lãi suất, ) = 0,08 – Vận chuyển trong TP = 0,045

– Lợi nhuận trước thuế = 0,03 – Lợi tức (NET) = 0,025 – Bảo dưỡng = 0,015

• TỔNG 1,00 $

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

2 Chức năng của bao bì TP:

– Bảo ñảm số lượng và chất lượng

• ðảm bảo TP chứa bên trong không thay ñổi về khối lượng hay thể tích

• Chất lượng của sản phẩm không thay ñổi

– Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

• Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản

lý, tiêu dùng

• Anh hưởng của hình thái bao bì ñến sự tiêu thụ sản phẩm

– Giúp cho người tiêu dùng nhận ñịnh ñược sản phẩm

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

3 Một vài yếu tố cần chú ý khi lựa chọn

bao bì mới

– Sản phẩm sẽ tăng thêm ñược bao nhiêu

thời gian bảo quản với loại bao bì mới.?

– Chất lượng sản phẩm như thế nào trong

– Khả năng cạnh tranh với các sản phẩm

cùng loại trên thị trường?

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

– Giá thành sản phẩm sẽ thay ñổi như thế nào ? – Phương thức ñầu tư thiết bị phục vụ cho việc tiến hành ñưa bao bì mới vào trong quá trình sản xuất, giá thành ra sao?

– Có cần phải ñào tạo mới lực lượng lao ñộng không? Nếu có thì chi phí như thế nào?

– Việc kiểm tra loại bao bì mới này ñòi hỏi phải trang bị thêm các dụng cụ nào.

– Có cần thêm lực lượng bảo trì hay không?

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

4 Bao bì và môi trường

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

5 Bao bì và xã hội

– Phương thức phân phối – Tính tiện dụng

– An toàn vệ sinh thực phẩm – ðiều kiện bảo quản – Marketing

– Hiệu quả cạnh tranh

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM

6 Xu hướng hiện nay với bao bì

– Các yếu tố làm thay đổi tính chất về lý học

Ngày sản xuất Hạn sử dụng

CHƯƠNG 2 BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ

GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

2.1 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm

• Vi sinh vật

ðồ hộp rau quả, thịt cá,

Nước quả, yoghurt,

trái cây sấy

Ví dụ

Tạo độc tố trong thực phẩm, đặc biệt sp rau quả, thịt cá đĩng hộp

Cĩ mốc trên bề mặt

hoặc lên men

khơng mong muốn

Dạng hư

hỏng

vi khuẩn và nấm mốc Nấm men, nấm mốc

Vi sinh vật ưa nóng (thermophyle)

Đại đa số các loại

vi khuẩn, nấm ở mọi nơi

Vi sinh vật ưa ấm ( mesophyle)

Vi sinh vật ưa lạnh (psychrophyle)

t o max

t o opt

t o min

Thường gặp Nhóm vi sinh

vật

CHƯƠNG 2 BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ

GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

2.1 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm

• Vi sinh vật – phương pháp ngăn chặn

Các loài nấm men, nấm sợi, vi khuẩn phát triển mạnh

61 – 100 16– 38

Pasteur hóa, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh trong sữa, nước quả, trừ bào tử của chúng

140–171 60– 77

Các vi sinh vật ưa nhiệt vẫn phát triển được 151–180

62– 82

Tế bào đang phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc bị tiêu diệt hoàn toàn

179–200 82– 93

Nhiệt độ sôi của nước có khả năng tiêu diệt tế bào dinh dưỡng nhưng không tiêu diệt được bào tử

212 100

Nhiệt hơi nước tiêu diệt hoàn toàn VSV và bào tử trong 60 – 80 phút 230

4000 – 8000A o

Aùnh sáng ban ngày

- Diệt khuẩn trong phòng bảo quản

2000 – 2950A o

Tia diệt khuẩn

- VSV chết hoặc đột biến

136 – 1000A o

Tia bức xạ ion hóa

(X, R)

- VSV chết hoặc đột biến

136 – 3200A o

Tia tử ngọai

Tác dụng Bước sóng

Lọai bức xạ

CHƯƠNG 2 BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

• Ap suất thẩm thấu

– Ưa mặn: Enterobacteria, Pseudomonas,

– Khơng ưa mặn: Halococcus morrhueae,

• Làm nhũn quả (pectinase, lacase, )

• Oxi hĩa dầu mỡ (lipase)

• Oxy hĩa rau, quả (oxydase)

CHƯƠNG 2 BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

2.1 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Enzyme – phương pháp ngăn chặn

2.1 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm

Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hĩa học

• Nước

0,60 Một số nấm sợi khác

4

0,88 Phần lớn nấm men

3

0,90 Phần lớn vi khuẩn G +

2

0,97 Phần lớn vi khuẩn G -

1

Awmin Nhóm vi sinh vật

2 – 20

75 – 90 Rau

2 – 7

55 – 70 Thịt / Cá

1 – 30

80 – 95 Trái cây

Thời gian tồn trữ (ngày)

Hàm lượng nước (%)

Loại thực phẩm tươi

Hàm lượng nước và thời gian tồn trữ của một

số loại thực phẩm tại nhiệt độ phịng

CHƯƠNG 2 BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ

GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

18 Mật ong

10

15 – 25 Trái cây sấy

9

12 – 14 Bột

6

2 – 6 Bánh biscuit

5

1 – 5 Bánh snack

3

Vết ðường

2

Vết Dầu thực vật

1

ðộ ẩm (%) Loại thực phẩm

Mức độ phát triển của vi sinh vật

-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Nhiệt độ ( o C)

Đông lạnh

CHƯƠNG 2 BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ

GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

2.1 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm

Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hĩa học

CHƯƠNG 2 BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ

GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

2.1 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm

Các yếu tố làm thay đổi tính chất về hĩa học

Giăm bào, mảnh thủy tinh,

giấy, vải vụn, lá cây,…

5

ðộng vật, sâu bọ, chim Phân

1

Nguồn gây bẩn Loại chất bẩn

CHƯƠNG 2 BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

2.1 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm Các yếu tố làm thay ñổi tính chất về lý học

• Áp suất

• Sự va ñập trong quá trình sản xuất

• Sự va ñập trong quá trình vận chuyển

• Sự va ñập qua lại giữa các sản phẩm

CHƯƠNG 2 BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ

GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

2.2 Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm

• Sản phẩm có thời gian lưu trữ ngắn

– Snack (khoai tây, bánh phồng tôm, ăn liền)

– Bánh tươi (bánh mì, bánh bông lan, )

– Một số loại sữa và sản phẩm từ sữa (sữa

tươi, yoghurt)

CHƯƠNG 2 BAO BÌ VÀ CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM

2.2 Bao bì kích thước nhỏ và thực phẩm

• Sản phẩm có thời gian lưu trữ dài

– Snack (sấy chân không) – Sản phẩm sấy khô (mì, gia vị,…) – Jam

– Ngâm dấm – Lên men (muối chua, mắm, nước mắm,…) – Nước giải khát không cồn

– Nuóc giải khát có cồn (vang, bia,…

– Tinh dầu và hương liệu

– Một số loại sữa và sản phẩm từ sữa

Phân loại

• Bao bì gốm sứ

• Bao bì thủy tinh

• Bao bì nhựa

• Bao bì kim loại

• Bao bì bằng vật liệu tự nhiên

CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY

• Sản xuất:

– Xác định loại và số lượng thiết bị cần sử

dụng để sản xuất

– Khảo sát thời gian cần dùng:

• Tiền xử lý nguyên liệu; sản xuất; làm vệ sinh thiết bị cho một mẻ

• Thời gian tạo hình sản phẩm (ép đùn, tạo viên, tạo khối, )

– Tổng công lao động cho việc sản xuất một

đon vị sản phẩm (một mẻ bánh, 1000 viên, 1 container đường, )

CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY

– Chi phí thương mại hóa sản phẩm (tờ rơi,

quảng cáo, nhân viên tiếp thị, )

– Chi phí đăng ký (bộ y tế, môi trường, thuế, )

– Chi phí nguyên liệu và bao bì cho nguyên

liệu

CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY

• Đóng gói:

– Khảo sát thời gian cần sử dụng cho 1 dây chuyền

đóng gói, dựa trên cơ sở:

• A: Số lượng tự động hóa

• B: Tốc độ vận hành

• C: Trạng thái của thiết bị trong dây truyền

– Tổng lượng công lao động cho việc đóng gói một

đơn vị sản xuất (DHL)

H

x 60min

nhóm

x v

CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY

• Tài chính trong sản xuất

– Sản phẩm mới, hay chỉ là phiên bản

– Có các sản phẩm tương tự trên thị trường không?

BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ

LỊCH SỬ

• Kỹ thuật làm gốm (về sau là sứ) xuất hiện

vào khoảng 24.000 năm BC.

• Vào khoảng năm 5.000 BC, men sứ được

tìm thấy tại thung lũng sông Nile (Aicập).

LỊCH SỬ

• Kỹ thuật dùng bánh xe lăn (Potter Wheel) được

sử dụng tại Pakistan và miền Bắc Ấn (Thung

lũng Indus) vào 3 – 4.000 BC

• Kỹ thuật bánh xe kết hợp với bánh đà xuất hiện

vào 3.000 BC tại Trung Quốc

LỊCH SỬ

• Kỹ thuật nung tại nhiệt độ cao được phát

triển bởi người Trung Quốc (2.000BC).

Đất nung 2500BC Đồ đá với men từ tro gỗ 100BC

LỊCH SỬ

Bình gốm thời Minh

TK 16 – Dùng cobalt

Bình đá Nhật TK9 – tro men

Bình đất nung Hy Lạp 533BC – dùng sắt tạo màu

Bình đất nung Nam Phi

LỊCH SỬ

• Châu Âu: 4000BC, nhiệt độ thấp, không tráng men đến TK 12

• Sử dụng nhiều điêu khắc đặc trưng

Bình đất nung của Anh, 1810

Mỹ, đất nung với ánh vàng, Linda Benglis, 1980

LỊCH SỬ

• Vào thời kì đồ đá mới, người ta đã biết

cách sử dụng đất sét để chế tạo gốm sứ

Chủ yếu đồ gốm trong thời kì này được

chứa đựng các loại lương thực, nước

uống,rượu…

Bình Warka,

3200-3000 BC

Iraq

LỊCH SỬ BAO BÌ GỐM SỨ :

• Theo thời gian nhiều loại

hàng hoá như rượu vang,

dầu olive… được xuất khẩu

Quy Trình

– Đô dẻo cao, khó tan trong nước

– Chịu lửa ở khoảng nhiệt độ 1650oC

Tạo Cốt gốm

– Phương pháp tạo dáng cổ truyền là làm bằng

tay trên bàn xoay

– Đắp nặn một sản phẩm gốm hoàn chỉnh,

nhưng cũng có khi đắp nặn từng bộ phậnriêng rẽ của một sản phẩm và sau đó tiếnhành chắp ghép lại

– Ngày nay người ta sử dụng phổ biến kỹ thuật

“đúc “ hiện vật Muốn có hiện vật gốm theo kỹthuật đúc trước hết phải chế tạo khuôn bằngthạch cao

Tạo Cốt gốm

• Một số hình ảnh

truyền : Hong khô

hiện vật trên giá và

chỗ thừa, bồi đắp chỗ khuyết , chắp cá bộ phận

khoan lỗ, tỉa lại các đường nét hoa văn và thuật

nước cho mịn mặt sản phẩm

• Theo yêu cầu trang trí, có thể đắp phù điêu,

khắc họa tiết trang trí trên mặt sản phẩm

Trang Trí

• Kỹ thuật vẽ

• Tráng men: Có thể nung sơ bộ ở nhiệt độ

thấp rồi sau đó đem tráng men

– Hình thức : Phun men, dội men lên bề mặt cốt

gốm cỡ lớn, nhúng men đối với loại gốm nhỏ

– Những sản phẩm mà xương gốm có màu

trước khi tráng men phải có một lớp men lót để

che bớt màu của xương gốm

Sửa Hàng Men

Người thợ gốm tiến hành tu chỉnh lại sản

phẩm lần cuối trước khi đưa vào lò nung

• Thiết bị :

– Lò con thoi

– Chồng lò : Chồng đáy, chồng giữa, gọi mặt

– Đốt lò : Đốt khoảng 3 ngày 3 đêm

Kiểm tra chất lượng

• Bề mặt bên ngoài của sản phẩm phải mới,

màu sắc tao nhã, lớp men mịn, nhẵn, dùng tay

sờ vào có cảm giác bóng láng

• Nhìn từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài,

xem có nơi nào khác thường, lớp men có đều,

có bị dính hay không Đặt sản phẩm lên bàn,

xem phần đáy có bằng phẳng hay không Với

những sản phẩm có nắp đậy, nên kiểm tra

phần miệng và nắp sản phẩm có vừa khít với

nhau không

Kiểm tra chất lượng

• Dùng tay gõ nhẹ vào sản phẩm, nếu âm thanh

nghe trong, vang, chứng tỏ chất lượng sản

phẩm tốt, bền; nếu âm thanh nghe khác

thường, chứng tỏ sản phẩm có vết rạn

• Với những sản phẩm có phần “tai” (phần gắn

thêm vào hai bên sản phẩm), cần xem kỹ có

vết rạn ở phần nối hay không, lớp men tráng

có đều không

Kiểm tra chất lượng

• Những họa tiết được vẽ lên sản phẩm phải

hoàn chỉnh, thống nhất, rõ ràng Với những

sản phẩm đa sắc, màu sắc và lớp men bên

ngoài phải có độ mịn, bóng; với sản phẩm đơn

sắc, màu sắc phải đều

• Với những sản phẩm thành bộ, phải xem xét

phần tạo hình, hoa văn, màu sắc có thống

nhất, đồng điệu và phù hợp với nhau hay

không Trên phần đế của sản phẩm hoặc bao

bì sản phẩm đều có in nhãn hiệu, nơi sản

xuất

Ứng Dụng Làm Bao Bì Thực Phẩm

• Trước khi kỹ thuật bao bì phát triển, đồ gốm

được dùng chứa mọi thứ từ bơ thịt, muối đến

rượu…

• Các thương nhân đã từng dùng các bình gốm

để chứa đựng nhựa thông, acid và các loại chất

lỏng công nghiệp khác

• Hình thức đẹp nhưng dễ vỡ, không kín nên

ngày nay gốm sứ chỉ được sử dụng để chứa

các sản phẩm thực phẩm mang tính truyền

thống, các loại rượu cao độ, dầu

Ứng Dụng Làm Bao Bì Thực Phẩm

Ứng Dụng Làm Bao Bì Thực Phẩm

BAO BÌ BẰNG

GỖ

LỊCH SỬ

• Từ cổ xưa, người ta đã dùng gỗ làm vật liệu để đóng

thùng, nhằm vận chuyển số lượng hàng hóa lớn

• 5.000 năm trước gỗ, thùng, hộp, thùng hộp gỗ được

tim thấy trong lăng mộ Ai Cập.

• Trung bình chỉ có 65% thân cây gỗ được tạo thành

thùng

CẤU TẠO

Thành phân chính của gỗ:

• Cellulose: cellulose là một polymer gồm 8000:10000

gốc glucose

• Hemicellulose: phân tử lượng thấp gồm 100:200 gốc

monomer của xylose, mannose, arabinose, galactose

và acid uronic Hemicellulose tan trong dung dịch kiềm

• Lignin:là polymer dẻo ,có nhánh, nhân thơm alkyl,có

kích thước cũng như khối lượng không ổn định

• Khác: carbonhydrate (xylan, mannan, ), resin, tannin,

gum,

• Gỗ thân mềm: loại gỗ này gồm 40-50%

cellulose,15-25% hemicellulose, 26-30% lignin.Thân gỗ mềm có sợi

cellulose dài gấp 2,5 lần so với thân gỗ cứng.Thân gỗ

cứng dùng để sản xuất ván,

Tính chất của bao bì gỗ:

• Tính chắc chắn, có khả năng chống lại tác

động của ngoại lực

• Cấu tạo bên trong gỗ sản sinh nội lực chống lại

để giữ nguyên hình dạng và kích thước

• Gỗ là vật liệu làm ra các thùng vững chắc bảo đảm cho các bao bì khác không bị thay đổi

hình dạng trong quá trình vận chuyển

Ưu nhược điểm của bao bì gỗ

• Ưu điểm:

- Có thể sử dụng lại được

- Có thể tạo ra nhiều kích cỡ khác nhau từ rất nhỏ đến rất lớn

- Có độ nặng vừa phải đủ để có thể di chuyển được

- Không tạo ra mùi vị lạ cho thực phẩm trong quá trình bảo quản củng như chuyên chở đối với thực phẩm

nhạy cảm với các mùi lạ như chè, gia vị, cà phê…

- Đủ chắc chắn để không tạo nên nguy hại về mặt vật

lý cho thực phẩm cũng như cho các dạng bao bì khác chứa trong nó.

- Không gây ô nhiễm môi trường.

Sơ chế nguyên liệu

• Bao bì bằng gỗ thô chưa chế biến, thì gỗ sẽ là

nguồn gây nhiễm sinh học

• Gỗ được xử lý nhiệt tới nhiệt độ tối thiểu là 56

oC trong khoảng thời gian tối thiểu là 30 phút

hoặc được hun trùng bằng metylbromua

khoảng 16 tiếng

THÙNG GỖ

• Loại 1: đựng đến 27.2 kg

• Loại 2: đựng đến 272.2 kg

THÙNG GỖ

• Loại 3: đựng đến 272.2 kg

• Loại 4: đựng đến 90.7 kg

THÙNG GỖ

• Loại 5: đựng đến 90.7 kg

• Loại 4: đựng đến 45.4 kg

THÙNG GỖ

• Thùng gỗ có chằng dây

THÚNG GỖ

• Dùng đựng rau, quả

• Làm từ gỗ mỏng

• Có nhiều kích thước khác nhau

• 1916-1928, được thiết lập kích thước qua luật

về kích thước chuẩn của các dụng cụ chứa đựng

• Có dạng chữ nhật,

oval, thúng gỗ có quai

• Làm thùng đựng rượu vang

™Từ thời cổ đại, ở vùng Lưỡng Hà, người ta đã

biết dùng gỗ cây cọ để đóng thùng chuyên chở

rượu dọc theo sông Euphates

™Người La Mã bắt đầu dùng gỗ sồi trong quá

trình làm rượu vang

• Thùng gỗ sồi tác động đến chất lượng rượu

vang

• Những hoá chất có sẵn trong gỗ sồi có ảnh

hưởng sâu sắc tới rượu vang

• Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu

vang sẽ tạo ra mùi vanilla à vị ngọt chát của trà

hay vị ngọt của hoa quả

Làm thùng đựng nước mắm

™ Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ, cao từ 2,5 m, có đường kính từ 1,5 - 2 m, sức chứa từ3-10 tấn để muối cá Sở dĩ, người ta dùng loại

2-gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng

là vì khi “niềng” lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ siết chặt vào nhau, không còn khe hở

™Hiện nay loại cây bờ lới khó kiếm nên người ta dùng vên vên và chai Thùng được niềng bằng song mây

PALLET

PALLET CHỨA HÀNG – Dạng thùng

PALLET CHỨA HÀNG – Dạng hộp

PALLET CHỨA HÀNG – Dạng két

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BAO BÌ

• Nguyên liệu :thường dùng những vật liệu là cây rừng

như gỗ liêm, xà cừ….

• Sẽ gỗ: sau khi cây gỗ được hạ thì đem sẽ gỗ ra thành

từng thanh gỗ để dễ vận chuyển và tiện cho việc chế

biến.thừơng dùng máy cưa để sẽ gỗ.

• Cắt thanh gỗ: những thanh gỗ được mang về người ta

đem cắt thành những vật liệu khác nhau để dùng cho

các sản phẩm khác nhau.

• Xử lý mối mọt: để tránh cho những vật liệu khỏi bị móc

hoặc bi mọt ăn người ta đem hút chân không những

bán thành phẩm này đảm bảo trong qui trình chế biến

bao bì gỗ.

• Đóng đinh (dán keo):sau khi gỗ được hút chân không

rồi đêm đóng đinh hoặc dán tùy theo từng sản phẩm

khác nhau.

• Thành phẩm làm xong được đem đi lưu trữ sau đó

được vận chuyển đến mội nơi