bài giảng Bao bì và tổ chức bao gói thực phẩm

Trên cơ sở đó, sinh viên có thể: • Lựa chọn đúng chủng loại bao bì và phương pháp bao gói cho phù hợp với tình hình sản xuất hàng hóa trong và ngoài nước • Có thể thiết kế nhãn hàng h

Môn học

BAO GÓI THỰC PHẨM

Thời lượng: 30 tiết ThS.GV Bùi Trần Nữ Thanh Việt

MỤC TIÊU MÔN HỌC

Cung cấp cho sinh viên kiến thức về bao bì và phương

pháp bao gói dùng trong ngành CNTP

Trên cơ sở đó, sinh viên có thể:

• Lựa chọn đúng chủng loại bao bì và phương pháp bao gói

cho phù hợp với tình hình sản xuất hàng hóa trong và

ngoài nước

• Có thể thiết kế nhãn hàng hóa phù hợp với pháp luật và

yêu cầu người tiêu dùng

• Cải tiến phương pháp bao gói tại xí nghiệp cho phù hợp

với điều kiện máy móc thiết bị

• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

• Giúp giảm thiểu tình trạng ô nhiểm môi trường do

chất/rác thải bao bì

Điểm kết thúc môn gồm:

- Điểm kiểm tra (50%)

Được tích hợp dưới nhiều hình thức: kiểm tra trên giấy, làm bài tập, phát biểu trên lớp, bài thuyết trình,…

- Điểm thi (50%)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Bài giảng Kỹ thuật bao gói thực phẩm- CBGD Bùi Trần Nữ

Thanh Việt

• Phụ gia và bao bì thực phẩm- TS Đỗ Văn Chương; GS-TS

Nguyễn Thị Hiền, ThS Bùi Trần Nữ Thanh Việt, NXB Lao

Động, 2010

• Kỹ thuật bao bì thực phẩm- Đống T Anh Đào, NXB ĐHQG tp

HCM, 2005

• Bao gói các sản phẩm bao bột tẩm bột- NXB NN,2001

• Bao gói sản phẩm thủy sản bán lẻ- NXB Nông nghiệp 2001

• Hệ thống mã số mã vạch hàng hóa- Hiệp hội MSMV Việt Nam

• Active packaging for foods applicatons- Aaron L Brody, NXB

CRC, 2002

• Food packaging technology- G.Bureau, NXB VCH,1996

• Modified atmospheric processing and packaging of fish-

W.Steven Otwell, NXB Blackwell, 2006

Các văn bản pháp luật bao gồm các quy đinh

về:

- Vật liệu làm bao bì

- Kích th-ớc chuẩn

- Các ph-ơng pháp xác định các chỉ tiêu vật lý

và hoá học của bao bì

- Các ký hiệu trên bao bì, cách ghi nhãn hàng trên bao bì v.v

- Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của Việt nam- TCVN (Nhà n-ớc Việt nam)

- Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của ISO, của EU và một số tiêu chuẩn quốc gia khác

(Quốc tế)

 Các thông tư, nghị định:

• Nghị định 89/2006/ND-CP về nhãn hàng hóa

• Nghị định 54/2009/ND-CP- Quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực tiêu chuẩn, đo lường và chất

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

1 Lịch sử phát triển của các vật liệu chứa đựng/

bao gói thực phẩm

 Dụng cụ tự nhiên: lá cây, vỏ cây, da thú,

 Dụng cụ bằng đất sét, sành sứ

 Dụng cụ thủy tinh

2 Mối tương quan giữa bao bì và sự phát triển của xã hội

Xưa

Nay

II ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU CỦA MÔN

III.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA MÔN

4 Nhãn hàng hoá

5 Kỹ thuật bao gói thực phẩm

6 Một số hiện tượng hư hỏng của thực phẩm

đóng gói

CHỦ ĐỀ 1 BAO BÌ THỰC PHẨM VÀ

CUỘC SỐNG

I Các thuật ngữ thường dùng

1 Bao bì

2 Bao gói

3 Bao bì trực tiếp

4 Bao bì gián tiếp

5 Bao bì liên kết

6 Bao bì vận chuyển

7 Bao bì sử dụng một lần

8 Bao bì sử dụng nhiều lần

9 Vật liệu bao gói

10 Vật liệu bao gói phụ

Bao bì hở

Bao bì kín

11 Định lượng hàng hóa

12 Ngày sản xuất

13 Hạn sử dụng

14 Hạn bảo quản

14 Xuất xứ hàng hóa

15 Thành phần cấu tạo

17 Thành phần hóa học

II Chức năng của bao bì

+ Chứa đựng sản phẩm

+ Bảo vệ sản phẩm

+ Cung cấp thông tin

+ Chức năng văn hoá

+ Tạo sức hấp dẫn tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng

+ Bảo vệ môi trường sinh thái

1 Chức năng chứa đựng :

Đây là chức năng cốt lõi, nó tạo điều kiện:

+ Đảm bảo nguyên vẹn số lượng, trạng thái,

cấu trúc, màu, mùi,… của từng đơn vị sản phẩm

+ Thuận lợi cho việc bốc xếp, bảo quản và

phân phối sản phẩm từ nơi sản xuất đến người tiêu dùng

Việc chứa đựng thực phẩm trong bao bì có hình

dáng, kích thước, thể tích, trọng lượng…

cụ thể tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm

2 Chức năng bảo vệ

- Bảo vệ sản phẩm tránh tác động cơ học làm dập nát sản phẩm, thất thoát sản phẩm ra bên ngoài

- Bảo vệ sản phẩm khỏi sự xâm nhập của :

+ Các tạp chất cơ học : bụi, cát, sạn… + Các tác nhân hoá lý : oxy, ánh sáng, hơi ẩm, mùi…

+ Các tác nhân sinh học như côn trùng, gặm nhấm và quan trọng nhất là vi sinh vật

- Bao bì phải không bị ăn mòn bởi môi trường của thực phẩm và vật liệu bao bì không thôi nhiểm vào môi trường thực phẩm

3 Chức năng cung cấp thơng tin

3.1 Cung cấp các thông tin cơ bản:

+ Tên nhà sản xuất ( cá nhân, tập thể, công ty), địa chỉ

sản xuất , ngày sản xuất, tên cơ quan cho đăng ký, số hiệu đăng ký chất lượng sản phẩm

+ Tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng + Thành phần hoá học cơ bản của sản phẩm : thường

cung cấp thành phần chất khô và phụ gia sử dụng để người sử dụng phòng ngừa những biến cố có

thể xảy ra

+ Thành phần cấu tạo của sản phẩm

+ Khối lượng tịnh/ thể tích tịnh

+ Cảnh báo (nếu có)

3.2 Cung cấp các thông tin nhằm tiếp thị, quảng

cáo sản phẩm

Thể hiện trên : Hình dạng bao bì, các biểu tượng,

hình ảnh, chữ viết, màu sắc,…

Nhằm thu hút sự chú ý của khách hàng, giúp

khách hàng nhận diện sản phẩm và có ấn tượng về sản phẩm đó

Ví dụ:

3.3 Cung cấp các thông tin về điều kiện

vận chuyển, bảo quản, phương thức sử dụng và thông tin về vệ sinh an

toàn thực phẩm

Ví dụ :Các dấu hiệu phòng ngừa ghi trên

bao bì vận chyển

4 Chức năng văn hoá

+ Thể hiện trong chính thực phẩm

+ Thể hiện trên hình thức trình bày thực phẩm và bao bì (màu sắc, hình vẽ, hình dáng bao bì, chữ viết…)

Ví dụ :

5.Tạo sức hấp dẫn, tiện lợi trong phân phối, quản lý

và tiêu dùng

6.Bảo vệ môi trường sinh thái

Nguyên tắc sử dụng bao bì được các nhà quản lý môi trường

khuyến khích

 Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào những mục

đích khác mà không bị thải ra môi trường

 Có khả năng tái chế tức là sau khi thải ra nó có thể

dùng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp

khác

 Có khả năng tự phân huỷ bởi tác động của môi trường

tự nhiên, khi phân giải không hình thành các chất độc làm ô nhiểm nguồn nước, mặt đất và bầu khí quyển

 Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công

nghệ trong các cơ sở xử lý rác

III Phân loại bao bì

1 Phân loại theo vị trí tương đối của

thực phẩm

2 Phân loại theo kích thước

3 Phân loại theo vật liệu

4 Phân loại theo đặc tính kỹ thuật

1 Phân loại theo kích cỡ

Một cách tổng quát người ta phân thành 2 loại theo

kích cỡ :

-Bao bì lớn :

- Bao bì nhỏ :

2 Phân loại theo vật liệu

Bao bì có thể được phân loại theo vật liệu chế tạo

Bao bì kim loại cứng

Bao bì kim loại dẻo

Bao bì thuỷ tinh

Bao bì giấy

Bao bì gỗ

Bao bì plastic cứng

Bao bì plastic dẻo

Bao bì màng ghép

Bao bì ăn được

3 Phân loại theo vị trí tương đối của thực phẩm Bao bì thứ cấp : Không trực tiếp tiếp xúc với thực

phẩm, nó chứa sản phẩm và bao bì sơ cấp Ví dụ két đựng chai nước ngọt, thùng giấy đựng mì

ăn liền

Bao bì sơ cấp : Tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Bao bì sơ cấp phải không độc và tương hợp với thực phẩm Nếu bao bì sơ cấp là bao bì ăn được thì nhiều khi thực phẩm cần có thêm bao bì sơ cấp phi thực phẩm khác

Ví dụ lon nước giải khát, lon bia, hộp sữa tươi…

4 Phân loại theo tính năng kỹ thuật

Bao bì vô trùng, chịu quá trình tiệt trùng nhiệt Bao bì chịu áp lực, chân không

Bao bì chịu nhiệt, lạnh

Bao bì cách ẩm

Bao bì cách ly khí CO2, O2…

Bao bì trong và ngăn sáng

Bao bì chống côn trùng

……

III Yêu cầu đối với bao bì bao gói thực phẩm 1.Bảo vệ sản phẩm và bảo vệ môi trường

2 Yêu cầu về marketing

3 Yêu cầu theo tiêu chuẩn nhà nước

1 Yêu cầu bảo vệ sản phẩm và bảo vệ môi trường

(sv đóng góp ý kiến trên lớp)

 Không độc và không tương hợp với sản phẩm

 Phải đảm bảo vệ sinh

 Giữ độ ẩm và chất béo thực phẩm

 Giữ khí và mùi

 Bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm

 Bảo vệ sản phẩm khi va chạm

2 Yêu cầu về marketing (thảo luận)

 Màu sắc của bao bì cần bắt mắt và phù hợp với

sản phẩm bên trong

 Kích cỡ, kiểu dáng cần thích hợp và thẩm mỹ

 Yêu cầu thông tin trực tiếp lên sản phẩm

3 Yêu cầu bán hàng (thảo luận)

4 Yêu cầu của người mua hàng (thảo luận)

5 Yêu cầu theo tiêu chuẩn pháp luật

Tùy thuộc vào chất liệu bao bì, loại thực phẩm

sử dụng, thị trường mà có những tiêu

chuẩn riêng

Bao gồm một số nhóm tiêu chuẩn sau:

+ Tiêu chuẩn qui định chất lượng vật liệu bao

bì trong sử dụng bao gói thực phẩm

+ Các tiêu chuẩn về vệ sinh, an toàn của bao

bì đối với thực phẩm và đối với người tiêu dùng

+ Các tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh, an toàn

cho quá trình gia công chế tạo bao bì và ảnh hưởng của bao bì đến môi trường

sống

+ Các tiêu chuẩn về qui cách đóng gói, lượng

sản phẩm và bao bì sao cho phù hợp nhau

III CƠ SỞ ĐỂ LỰA CHỌN BAO BÌ THỰC PHẨM (thảo luận

dựa vào một số hình sau)

Các sản phẩm ghẹ

Ghẹ nhồi mai

Ghẹ đùi

1 Bản chất của thực phẩm

Thực phẩm có nguồn gốc từ :

- Động vật hay thực vật;

- Tươi, khô hay đông lạnh;

- Lỏng, nhão, sệt, hay trạng thái rắn;

- Sản phẩm ăn liền hay bán thành phẩm…

………

Những tính chất đặc biệt của sản phẩm sẽ quyết định tính chất của bao bì

2 Hình dạng và kích thước của sản phẩm

Hình dạng và kích thứơc của một đơn vị sản

phẩm là yếu tố chính để quyết định việc chọn kiểu dáng và kích cỡ của bao bì và cách bao gói thực phẩm

4 Độ nhạy của thực phẩm với hơi nước và

không khí

Đặc biệt là các sản phẩm giàu lipit,

vitamin, sản phẩm có ga, sản phẩm khô,

sản phẩm bao gói với thành phần khí được thay đổi,…

5 Độ nhạy với ánh sáng của thực phẩm

Cần sử dụng những bao bì có màu sắc tối

Ví dụ các sản phẩm cá, thịt, dầu mỡ, bánh ngọt giàu chất béo, các loại sản phẩm giàu vitamin,

6 Bảo vệ sự thoát dầu (lipit ) của sản

phẩm

Các sản phẩm giàu lipit thì bao bì phải

ngăn cản sự thấm lipit qua màng

7 Tính chất hoá học của bao bì

Với những loại bao bì hoạt động hoá học thì chỉ bao gói cho nhưng sản

phẩm trơ về mặt hoá học và ngược

lại những sản phẩm hoạt động hoá

học thì nhất thiết bao bì phải trơ

8 Độ bền nhiệt của bao bì

9 Bảo vệ tránh sự lây nhiểm của vi

sinh vật

10 An toàn cháy nổ

11 An toàn trong vận chuyển

12 Đáp ứng yêu cầu của người tiêu

dùng

13 Giá cả của bao bì

10 An toàn cháy nổ

11 An toàn trong vận chuyển

12 Đáp ứng yêu cầu của người tiêu

dùng

4 Theo bạn giá sản phẩm có nên in trên nhãn hàng hóa

hay không? Phân tích?

5 Chọn một sản phẩm cụ thể trên thị trường, anh/ chị

hãy:

- Chọn chi tiết hấp dẫn nhất (theo anh/chị) và phân tích?

- Liệt kê những thông tin ghi nhãn bắt buộc của sản phẩm đó

CÂU HỎI

1 Sưu tập ít nhất 10 biểu tượng trên bao bì

thực phẩm và nêu ý nghĩa của nó?

CHỦ ĐỀ 2

NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT BAO BÌ

I THUỶ TINH

1 Giới thiệu

Thuỷ tinh là một chất lỏng được làm

quá nguội, nó được cấu tạo bởi hỗn

hợp của các oxyt vô cơ có thành phần

thay đổi

Thành phần hóa học của bao bì thủy tinh

Nguyên liệu Thành phần hoá học Hàm lượng (%) Cát

Fe2O3 CaO MgO BaO

Na2O

K2O

Mn

Cr2O3NiO

71,36 0,05 1,69 0,289 11,43 0,66 0,03 13,06 0,3 0,16 0,06 0,236

2 Công nghệ chế tạo bao bì thuỷ tinh

Khử bọt Nấu thuỷ tinh (15000C)  Chai lọ

Hạ nhiệt độ (khoảng 10000C)



Tạo hình (khoảng 7000C- 8000C)



Làm nguội (3000C) 

Gia cố sản phẩm

(Ủ sản phẩm hoặc tôi sản phẩm)



Sản phẩm hoàn chỉnh

• Tôi thuỷ tinh : là quá trình nung nóng lại sản

phẩm sau khi làm nguội lên khoảng 7000C và làm nguội nhanh, mục đích tăng ứng suất trong thành chai lọ và tạo ứng suất đồng đều trong cả sản phẩm

- Sản phẩm thuỷ tinh tôi có khả năng chịu sự thay

đổi nhiệt độ đột ngột đến 2700C

- Sản phẩm này khi bị vỡ nó sẽ vỡ từng mảnh vụn

đều nên an toàn cho người sử dụng

- Ứng dụng: Sử dụng vào công nghiệp vật liệu xây

dựng, kinh xe ô tô, một số loại chai lọ và dụng cụ thủy tinh cần chịu nhiệt

• Ủ thủy tinh: là quá trình nung nóng lại sản phẩm sau khi làm nguội lên khoảng 7000C và làm

nguội chậm đến nhiệt độ thường nhằm làm giảm ứng suất nội của thành chai Sản phẩm ủ chịu

được độ bền cơ, chịu được áp lực của khí

– Sản phẩm này được ứng dụng nhiều trong

công nghiệp bao bì thực phẩm, ví dụ sử dụng đựng các loại nước giải khát có ga

3 Tính chất vật lý của bao bì thủy tinh

• Độ bền cơ:

– Những loại chai đựng các sản phẩm nước có ga

thường được chế tạo và thiết kế để chịu lực cơ học tốt hơn các loại chai miệng rộng đựng các sản phẩm khô hay paste, dạng lỏng-rắn

– Để chai chịu được độ bền cơ học cần thiết kế:

• Độ dày thành chai và đáy chai đồng đều nhau

• Thân trụ thẳng, đáy tròn

• Đáy là một mặt cầu lồi

• Cổ chai phía trong có dạng cầu lồi tròn xoay

Và độ cong của cổ chai không thay đổi đột ngột

Vì sao đáy chai thủy tinh mặt cầu lồi có khả năng chịu

lực cơ học tốt hơn mặt phẳng

• Độ bền nhiệt:

– Thủy tinh đã qua quá trình tôi thì khả năng

chịu nhiệt của vật liệu rất lớn

– Tuy nhiên kỹ thuật này phức tạp nên giá

thành rất cao không phù hợp với từng đơn vị sản phẩm

– Do vậy để tăng khả năng chịu nhiệt cho bao

bì thủy tinh cần có sự kết hợp giữa thiết kế cấu trúc bao bì và kỹ thuật chiết rót, bảo quản và sử dụng sản phẩm

• Độ bền hóa học:

– Thủy tinh bền đối với hầu hết các loại thực phẩm – Tuy nhiên trong môi trường kiềm và axit thì thủy

tinh sẽ bi ăn mòn dẫn đến bề mặt bị nhám, bị lõm, giảm độ sáng bóng và ảnh hưởng đến tính chất

quang học

• Tính chất quang học:

– Thủy tinh có khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng – Khả năng hấp thụ ánh sáng phụ thuộc vào bước

sóng ánh sáng – Khả năng phản xạ ánh sáng chủ yếu phụ thuộc vào

màu sắc của vật liệu thủy tinh

• Để tạo màu cho thuỷ tinh người ta bổ sung

vào quá trình chế rạo các hợp chất sau :

FeO : cho thuỷ tinh có màu trắng đục

FeS, Na2S : thuỷ tinh có màu vàng đến vàng nâu

Fe2O3 : thuỷ tinh có màu vàng đến vàng xanh

Mn2O3 : thuỷ tinh có màu tím

CuO+ Cu2O, Co3O4 : thuỷ tinh có màu xanh lam Các muối của Se : thuỷ tinh có màu hồng đỏ

3 Phương pháp cho sản phẩm vào bao bì

Quá trình cho sản phẩm vào bao bì thuỷ tinh

thường được chia làm hai phương pháp :

• Phương pháp nóng : thường dùng với nước trái

cây, mứt nghiền, một số loại đồ chua, tương ớt, một số loại súp…

• Phương pháp lạnh : bia, rượu, dấm, sữa, một số

loại đồ chua…

 Đặc điểm kỹ thuật và phạm vi sử dụng của từng

phương phap? (thảo luận)

4 Các loại nắp

Bao bì thuỷ tinh thường sử dụng các loại nắp :

• Vương miện : Chỉ sử dụng được một lần

• Rạch khía : thường có 5 hoặc 6 rạch khía nằm

theo dạng xoáy của bao bì Thường dùng trong sản xuất đồ chua hoặc mứt

• Nút vặn và nút vặn có niêm phong : thường

dùng cho các sản phẩm có giá trị

• Nút bần : làm từ vỏ của cây bần

5 Ưu, nhược điểm của bao bì thủy tinh (tự tìm

hiểu)

CÂU HỎI

• Phân tích ưu nhược điểm của bao bì thủy

tinh?

• Ứng dụng bao bì thủy tinh trong các sản phẩm

đồ uống đóng chai/ các sản phẩm thủy sản lên men?

• Vì sao đáy chai thủy tinh là mặt cầu lồi thì có khả năng chịu lực tốt?

• Vì sao bao bì thủy tinh vẫn được xem là vật

liệu mới hấp dẫn người tiêu dùng (thảo luận)

II GIẤY

1 Giới thiệu

- Bao bì giấy gồm : giấy thường, các tông và giấy đặc

biệt (giấy kraft, giấy sulphit, giấy dầu,…)

- Nguyên liệu: là các loại vật liệu giàu xelulose như tre

nứa, gỗ, các sản phẩm phụ từ gỗ, bã mia,

- Nguyên liệu sản xuất giấy phong phú nhưng hiện nay

chúng ta đang thiếu nguồn nguyên liệu có chất

lượng

- Giấy có thể dùng bao gói cho rất nhiều loại thực phẩm

khác nhau và các tông là nhóm bao bì vận chuyển chính hiên nay

- Là loại bao bì thân thiện với môi trường Tuy nhiên

công nghệ sản xuất giấy sử dụng nhiều hóa chất khác nhau nên cần xử lý nước thải theo tiêu chuẩn ngành