Bao bì và tổ chức bao gói thực phẩm bùi trần nữ thanh việt

MỤC TIÊU HỌC PHẦN Giúp người học có thể: cho phù hợp với tình hình sản xuất hàng hóa trong và ngoài nước • Có thể thiết kế nhãn hàng hóa phù hợp với pháp luật và yêu cầu người tiêu dù

Học phần

BAO GÓI THỰC PHẨM

Thời lƣợng: 45 tiết ThS.GV Bùi Trần Nữ Thanh Việt

MỤC TIÊU HỌC PHẦN

Giúp người học có thể:

cho phù hợp với tình hình sản xuất hàng hóa trong và

ngoài nước

• Có thể thiết kế nhãn hàng hóa phù hợp với pháp luật và

yêu cầu người tiêu dùng

• Cải tiến phương pháp bao gói tại xí nghiệp cho phù hợp

với điều kiện máy móc thiết bị

chất/rác thải bao bì

Điểm kết thúc học phần gồm:

- Điểm kiểm tra (50%)

Được tích hợp dưới nhiều hình thức: kiểm tra trên giấy, làm bài tập, phát biểu trên lớp, bài thuyết trình,…

- Điểm thi (50%)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Bài giảng Kỹ thuật bao gói thực phẩm- CBGD Bùi Trần Nữ

Thanh Việt

• Phụ gia và bao bì thực phẩm- TS Đỗ Văn Chương; GS-TS

Nguyễn Thị Hiền, ThS Bùi Trần Nữ Thanh Việt, NXB Lao

Động, 2010

• Kỹ thuật bao bì thực phẩm- Đống T Anh Đào, NXB ĐHQG tp

HCM, 2005

• Bao gói các sản phẩm bao bột tẩm bột- NXB NN,2001

• Bao gói sản phẩm thủy sản bán lẻ- NXB Nông nghiệp 2001

• Hệ thống mã số mã vạch hàng hóa- Hiệp hội MSMV Việt Nam

• Active packaging for foods applicatons- Aaron L Brody, NXB

CRC, 2002

• Food packaging technology- G.Bureau, NXB VCH,1996

• Modified atmospheric processing and packaging of fish-

W.Steven Otwell, NXB Blackwell, 2006

 Các thông tư, nghị định:

• Nghị định 89/2006/ND-CP về nhãn hàng hóa

• Nghị định 54/2009/ND-CP- Quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực tiêu chuẩn, đo

lường và chất lượng sản phẩm, hàng hoá

• Qui định 02/2008/QĐ-BKHCN- Qui định về kiểm tra định lượng hàng hóa đóng gói sẵn

• Thông tư 24/2009/TT-BKHCN hướng dẫn thực hiện nghị định 54/2009/ND-CP

• Qui định 01/2008/QĐ-BNN – Qui định ghi nhãn

hàng đông lạnh

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU CỦA HỌC

CHƯƠNG TRÌNH HỌC PHẦN

CHỦ ĐỀ 1 BAO BÌ - MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA BAO BÌ

VÀ SỰ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI

1 Lịch sử phát triển của các vật liệu chứa đựng/

bao gói thực phẩm

 Dụng cụ tự nhiên: lá cây, vỏ cây, da thú,

 Dụng cụ bằng đất nung

 Dụng cụ thủy tinh

2 Mối tương quan giữa bao bì và sự phát triển của xã hội

Xưa

Nay

3 Các thuật ngữ thường dùng

1 Bao bì

2 Bao gói

3 Bao bì trực tiếp

4 Bao bì gián tiếp

5 Bao bì liên kết

6 Bao bì vận chuyển

7 Bao bì sử dụng một lần

8 Bao bì sử dụng nhiều lần

9 Vật liệu bao gói

10 Vật liệu bao gói phụ

Bao bì hở

Bao bì kín

11 Định lượng hàng hóa

12 Ngày sản xuất

4 Chức năng của bao bì

+ Chứa đựng sản phẩm

+ Bảo vệ sản phẩm

+ Cung cấp thông tin

+ Chức năng văn hoá

+ Tạo sức hấp dẫn tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng

+ Bảo vệ môi trường sinh thái

4.1 Chức năng chứa đựng :

Đây là chức năng cốt lõi, nó tạo điều kiện:

+ Đảm bảo nguyên vẹn số lượng, trạng thái, cấu

trúc, màu, mùi,… của từng đơn vị sản phẩm

+ Thuận lợi cho việc bốc xếp, bảo quản và phân

phối sản phẩm từ nơi sản xuất đến người

tiêu dùng

Việc chứa đựng thực phẩm trong bao bì có hình

dáng, kích thước, thể tích, trọng lượng… cụ

thể tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm.

4.2 Chức năng bảo vệ

- Bảo vệ sản phẩm tránh tác động cơ học làm

dập nát sản phẩm, thất thoát sản phẩm ra bên ngoài

- Bảo vệ sản phẩm khỏi sự xâm nhập của :

+ Các tạp chất cơ học : bụi, cát, sạn…

+ Các tác nhân hoá lý : oxy, ánh sáng, hơi ẩm, mùi…

+ Các tác nhân sinh học như côn trùng,

gặm nhấm và quan trọng nhất là vi sinh vật

- Bao bì phải không bị ăn mòn bởi môi trường của thực phẩm và vật liệu bao bì không thôi nhiểm vào môi trường thực phẩm

4.3 Chức năng cung cấp thơng tin

 Cung cấp các thông tin cơ bản:

+ Tên nhà sản xuất ( cá nhân, tập thể, công ty), địa

chỉ sản xuất , ngày sản xuất, tên cơ quan cho đăng ký, số hiệu đăng ký chất lượng sản phẩm + Tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử

dụng

+ Thành phần hoá học cơ bản của sản phẩm :

thường cung cấp thành phần chất khô và phụ gia sử dụng để người sử dụng phòng ngừa

những biến cố có thể xảy ra

+ Thành phần cấu tạo của sản phẩm

+ Khối lượng tịnh/ thể tích tịnh

+ Cảnh báo (nếu có)

Cung cấp các thông tin nhằm tiếp thị, quảng

cáo sản phẩm

Thể hiện trên : Hình dạng bao bì, các biểu tượng,

hình ảnh, chữ viết, màu sắc,…

Nhằm thu hút sự chú ý của khách hàng,

giúp khách hàng nhận diện sản phẩm và có ấn tượng về sản phẩm đó

Ví dụ:

Cung cấp các thông tin về điều kiện vận

chuyển, bảo quản, phương thức sử dụng và

thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm

Ví dụ : Các dấu hiệu phòng ngừa ghi trên bao bì

vận chyển

4.4 Chức năng văn hoá

+ Thể hiện trong chính thực phẩm

+ Thể hiện trên hình thức trình bày thực

phẩm và bao bì (màu sắc, hình vẽ, hình dáng bao bì, chữ viết…)

Ví dụ :

4.5.Tạo sức hấp dẫn, tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng

4.6.Bảo vệ môi trường sinh thái

Nguyên tắc sử dụng bao bì được các nhà quản lý môi

trường khuyến khích

 Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào những

mục đích khác mà không bị thải ra môi trường

 Có khả năng tái chế tức là sau khi thải ra nó có

thể dùng làm nguyên liệu cho các ngành công

nghiệp khác

 Có khả năng tự phân huỷ bởi tác động của môi

trường tự nhiên, khi phân giải không hình thành các chất độc làm ô nhiểm nguồn nước, mặt đất và bầu khí quyển

 Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công nghệ

trong các cơ sở xử lý rác

5 Phân loại bao bì

• Phân loại theo vị trí tương đối của thực phẩm

• Phân loại theo kích thước

• Phân loại theo vật liệu

• Phân loại theo đặc tính kỹ thuật

1 Phân loại theo kích cỡ

Một cách tổng quát người ta phân thành 2 loại theo kích cỡ : -Bao bì lớn :

- Bao bì nhỏ :

2 Phân loại theo vật liệu

Bao bì có thể được phân loại theo vật liệu chế tạo

Bao bì kim loại cứng

Bao bì kim loại dẻo

Bao bì thuỷ tinh

Bao bì giấy

Bao bì gỗ

Bao bì plastic cứng

Bao bì plastic dẻo

Bao bì màng ghép

Bao bì ăn được

3 Phân loại theo vị trí tương đối của thực phẩm

Bao bì thứ cấp : Không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm,

nó chứa sản phẩm và bao bì sơ cấp Ví dụ két đựng chai nước ngọt, thùng giấy đựng mì ăn liền

Bao bì sơ cấp : Tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Bao bì

sơ cấp phải không độc và tương hợp với thực phẩm Nếu bao bì sơ cấp là bao bì ăn được thì nhiều khi

thực phẩm cần có thêm bao bì sơ cấp phi thực

phẩm khác

Ví dụ lon nước giải khát, lon bia, hộp sữa tươi…

4 Phân loại theo tính năng kỹ thuật

Bao bì vô trùng, chịu quá trình tiệt trùng nhiệt

Bao bì chịu áp lực, chân không

Bao bì chịu nhiệt, lạnh

Bao bì cách ẩm

Bao bì cách ly khí CO2, O2…

Bao bì trong và ngăn sáng

Bao bì chống côn trùng

……

6 Yêu cầu đối với bao bì bao gói thực

phẩm

6.1.Bảo vệ sản phẩm và bảo vệ môi

trường

6.2 Yêu cầu về marketing

6.3 Yêu cầu theo tiêu chuẩn nhà nước

1 Yêu cầu bảo vệ sản phẩm và bảo vệ môi

trường (sv đóng góp ý kiến trên lớp)

 Không độc và không tương hợp với sản

phẩm

 Phải đảm bảo vệ sinh

 Giữ độ ẩm và chất béo thực phẩm

 Giữ khí và mùi

 Bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm

 Bảo vệ sản phẩm khi va chạm

2 Yêu cầu về marketing (thảo luận)

 Màu sắc của bao bì cần bắt mắt và

phù hợp với sản phẩm bên trong

 Kích cỡ, kiểu dáng cần thích hợp và

thẩm mỹ

 Yêu cầu thông tin trực tiếp lên sản

phẩm

3 Yêu cầu bán hàng (thảo luận)

4 Yêu cầu của người mua hàng (thảo luận)

5 Yêu cầu theo tiêu chuẩn pháp luật

Tùy thuộc vào chất liệu bao bì, loại thực phẩm

sử dụng, thị trường mà có những tiêu chuẩn riêng

Bao gồm một số nhóm tiêu chuẩn sau:

+ Tiêu chuẩn qui định chất lượng vật liệu bao bì

trong sử dụng bao gói thực phẩm

+ Các tiêu chuẩn về vệ sinh, an toàn của bao bì

đối với thực phẩm và đối với người tiêu

dùng

+ Các tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh, an toàn cho

quá trình gia công chế tạo bao bì và ảnh

hưởng của bao bì đến môi trường sống

+ Các tiêu chuẩn về qui cách đóng gói, lượng

sản phẩm và bao bì sao cho phù hợp nhau

CHỌN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI CHO CÁC SẢN PHẨM

Các sản phẩm ghẹ

Ghẹ nhồi mai

Ghẹ đùi

1 Bản chất của thực phẩm

Thực phẩm có nguồn gốc từ :

- Động vật hay thực vật;

- Tươi, khô hay đông lạnh;

- Lỏng, nhão, sệt, hay trạng thái rắn;

- Sản phẩm ăn liền hay bán thành phẩm…

………

Những tính chất đặc biệt của sản phẩm sẽ quyết định tính chất của bao bì

2 Hình dạng và kích thước của sản phẩm

Hình dạng và kích thứơc của một đơn vị sản phẩm là yếu tố chính để quyết định việc chọn kiểu dáng và kích cỡ của bao bì và cách bao gói thực phẩm

4 Độ nhạy của thực phẩm với hơi nước và không

khí

Đặc biệt là các sản phẩm giàu lipit, vitamin, sản phẩm có ga, sản phẩm khô, sản phẩm

bao gói với thành phần khí được thay đổi,…

5 Độ nhạy với ánh sáng của thực phẩm

Cần sử dụng những bao bì có màu sắc tối Ví dụ các sản phẩm cá, thịt, dầu mỡ, bánh

ngọt giàu chất béo, các loại sản phẩm giàu vitamin,

6 Bảo vệ sự thoát dầu (lipit ) của sản phẩm

Các sản phẩm giàu lipit thì bao bì phải ngăn cản

sự thấm lipit qua màng

7 Tính chất hoá học của bao bì

Với những loại bao bì hoạt động hoá học thì chỉ bao gói cho nhưng sản phẩm trơ về mặt hoá học và ngược lại những sản phẩm hoạt động hoá học thì nhất thiết bao bì phải trơ

8 Độ bền nhiệt của bao bì

9 Bảo vệ tránh sự lây nhiểm của vi sinh

vật

10 An toàn cháy nổ

11 An toàn trong vận chuyển

12 Đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

13 Giá cả của bao bì

10 An toàn cháy nổ

11 An toàn trong vận chuyển

12 Đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

CÂU HỎI

1 Liệt kê các thông tin cơ bản/bắt buộc trên

sản phẩm thực phẩm

2 Liệt kê ít nhất 10 thông tin không bắt

buộc ghi nhãn hàng hóa thực phẩm

3 Theo bạn giá sản phẩm có nên in trên

nhãn hàng hóa hay không? Phân tích?

4 Là người mua hàng, anh/ chị có yêu cầu gì

đối với bao bì thực phẩm?

CÂU HỎI

6 Sưu tập ít nhất 30 biểu tượng trên bao bì thực phẩm và nêu ý nghĩa của nó?

CHỦ ĐỀ 2

NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT BAO BÌ

II THUỶ TINH

1 Giới thiệu

Thuỷ tinh là một chất lỏng được

làm quá nguội , nó được cấu tạo

bởi hỗn hợp của các oxyt vô cơ có thành phần thay đổi

Thành phần hóa học của bao bì thủy tinh

Nguyên liệu Thành phần hoá học Hàm lượng (%)

Fe 2 O 3 CaO MgO BaO

Na 2 O

K 2 O

Mn

Cr 2 O 3 NiO

71,36 0,05 1,69 0,289 11,43 0,66 0,03 13,06 0,3 0,16 0,06 0,236

2 Công nghệ chế tạo bao bì thuỷ tinh

Khử bọt Nấu thuỷ tinh (1500 0 C)  Chai lọ

Hạ nhiệt độ (khoảng 1000 0 C)



Tạo hình (khoảng 700 0 C- 800 0 C) 

Làm nguội (300 0 C) 

Gia cố sản phẩm

(Ủ sản phẩm hoặc tôi sản phẩm)



Sản phẩm hoàn chỉnh

• Tôi thuỷ tinh : là quá trình nung nóng lại sản

phẩm sau khi làm nguội lên khoảng 700 0 C và làm nguội nhanh, mục đích tăng ứng suất trong thành chai lọ và tạo ứng suất đồng

đều trong cả sản phẩm

- Sản phẩm thuỷ tinh tôi có khả năng chịu sự

thay đổi nhiệt độ đột ngột đến 270 0 C

- Sản phẩm này khi bị vỡ nó sẽ vỡ từng mảnh

vụn đều nên an toàn cho người sử dụng

- Ứng dụng : Sử dụng vào công nghiệp vật liệu

xây dựng, kinh xe ô tô, một số loại chai lọ

và dụng cụ thủy tinh cần chịu nhiệt

• Ủ thủy tinh: là quá trình nung nóng lại sản phẩm sau khi làm nguội lên khoảng 700 0 C và làm nguội chậm đến nhiệt độ thường

nhằm làm giảm ứng suất nội của thành chai Sản phẩm ủ chịu được độ bền cơ, chịu được áp lực của khí

– Sản phẩm này được ứng dụng nhiều trong

công nghiệp bao bì thực phẩm, ví dụ sử

dụng đựng các loại nước giải khát có ga

3 Tính chất vật lý của bao bì thủy tinh

• Độ bền cơ:

– Những loại chai đựng các sản phẩm nước có ga

thường được chế tạo và thiết kế để chịu lực cơ học tốt hơn các loại chai miệng rộng đựng các sản phẩm khô hay paste, dạng lỏng-rắn

– Để chai chịu được độ bền cơ học cần thiết kế:

• Độ dày thành chai và đáy chai đồng đều nhau

• Thân trụ thẳng, đáy tròn

• Đáy là một mặt cầu lồi

• Cổ chai phía trong có dạng cầu lồi tròn xoay Và độ cong của cổ chai không thay đổi đột ngột

Vì sao đáy chai thủy tinh mặt cầu lồi có khả năng chịu lực

cơ học tốt hơn mặt phẳng

• Độ bền nhiệt:

– Thủy tinh đã qua quá trình tôi thì khả

năng chịu nhiệt của vật liệu rất lớn

– Tuy nhiên kỹ thuật này phức tạp nên giá

thành rất cao không phù hợp với từng đơn

vị sản phẩm

– Do vậy để tăng khả năng chịu nhiệt cho

bao bì thủy tinh cần có sự kết hợp giữa thiết kế cấu trúc bao bì và kỹ thuật chiết rót, bảo quản và sử dụng sản phẩm

• Độ bền hóa học:

– Thủy tinh bền đối với hầu hết các loại thực

phẩm

– Tuy nhiên trong môi trường kiềm và axit thì thủy

tinh sẽ bi ăn mòn dẫn đến bề mặt bị nhám, bị lõm, giảm độ sáng bóng và ảnh hưởng đến tính chất quang học

• Tính chất quang học:

– Thủy tinh có khả năng hấp thụ và phản xạ ánh

sáng

– Khả năng hấp thụ ánh sáng phụ thuộc vào bước

sóng ánh sáng

– Khả năng phản xạ ánh sáng chủ yếu phụ thuộc

vào màu sắc của vật liệu thủy tinh

• Để tạo màu cho thuỷ tinh người ta bổ sung vào

quá trình chế rạo các hợp chất sau :

FeO : cho thuỷ tinh có màu trắng đục

FeS, Na 2 S : thuỷ tinh có màu vàng đến vàng nâu

Fe 2 O 3 : thuỷ tinh có màu vàng đến vàng xanh

Mn 2 O 3 : thuỷ tinh có màu tím

CuO+ Cu 2 O, Co 3 O 4 : thuỷ tinh có màu xanh lam

Các muối của Se : thuỷ tinh có màu hồng đỏ

Chất lượng chai thủy tinh

Tác hại

• Ascorbic acid dehydro ascorbic acid

Giải pháp

3 Phương pháp cho sản phẩm vào bao bì

Quá trình cho sản phẩm vào bao bì thuỷ tinh thường được chia làm hai phương pháp :

• Phương pháp nóng : thường dùng với nước

trái cây, mứt nghiền, một số loại đồ chua,

tương ớt, một số loại súp…

• Phương pháp lạnh : bia, rượu, dấm, sữa, một

số loại đồ chua…

 Đặc điểm kỹ thuật và phạm vi sử dụng của

từng phương phap? (thảo luận)

4 Các loại nắp

Bao bì thuỷ tinh thường sử dụng các loại nắp :

• Vương miện : Chỉ sử dụng được một lần

• Rạch khía : thường có 5 hoặc 6 rạch khía

nằm theo dạng xoáy của bao bì Thường

dùng trong sản xuất đồ chua hoặc mứt

• Nút vặn và nút vặn có niêm phong : thường

dùng cho các sản phẩm có giá trị

• Nút bần : làm từ vỏ của cây bần

5 Ưu, nhược điểm của bao bì thủy tinh (tự tìm

hiểu)

CÂU HỎI

1 Phân tích ưu nhược điểm của bao bì thủy

tinh?

2 Ứng dụng bao bì thủy tinh trong các sản

phẩm đồ uống đóng chai/ các sản phẩm thủy sản lên men?

3 Vì sao đáy chai thủy tinh là mặt cầu lồi thì có

khả năng chịu lực tốt?

4 Vì sao bao bì thủy tinh vẫn được xem là vật

liệu mới hấp dẫn người tiêu dùng (thảo luận)

III GIẤY

1 Giới thiệu

- Bao bì giấy gồm : giấy thường, các tông và giấy đặc

biệt (giấy kraft, giấy sulphit, giấy dầu,…)

- Nguyên liệu: là các loại vật liệu giàu xelulose như tre

nứa, gỗ, các sản phẩm phụ từ gỗ, bã mia,

- Nguyên liệu sản xuất giấy phong phú nhưng hiện nay

chúng ta đang thiếu nguồn nguyên liệu có chất

lượng

- Giấy có thể dùng bao gói cho rất nhiều loại thực phẩm

khác nhau và các tông là nhóm bao bì vận chuyển chính hiên nay

- Là loại bao bì thân thiện với môi trường Tuy nhiên

công nghệ sản xuất giấy sử dụng nhiều hóa chất khác nhau nên cần xử lý nước thải theo tiêu chuẩn ngành

2 Công nghệ sản xuất giấy

3 Một số loại bao bì giấy

Giấy Kraft : là giấy gói hàng loại dầy

• Trọng lượng : 70 - 80 g/m2

• Là loại giấy có độ bền cao

• Sẫm màu,nhưng có thể tẩy trắng

• Thường được phủ nhiều lớp (3 - 4 lớp) chồng lên

nhau để tạo nên một độ chắc thích hợp

• Có thể phủ lên một lớp sáp hoặc pE để chống ẩm Ứng dụng: Dùng để tao các loại túi, bao đựng bột,

đường, trái cây khô, rau quả,