Khoa học về sữa docx

Trong thời kỳ tiết sữa Lượng sữa tăng nhanh sau đó giảm chậm Hàm lượng chất béo giảm nhanh sau đó tăng chậm Hàm lượng protein giảm nhanh sau đó tăng chậm Các hạt cầu bé

Khoa học về sữa GV: Th.S Nguyễn Khắc Kiệm

18 %

78%

Sản lượng sữa cả nước (2008)

Sữa: 256 ngàn tấn /năm (700T/ngày)

Unit: Tons/day - March 2009

Bò sữa

Sinh bê đầu tiên sau 2.4 năm

Thời kỳ cho sữa kéo dài khoảng 333 ngày

Thời gian giữa 2 lần sinh bê khoảng 400 ngày

Ở cuối chu kỳ cho sữa, con bò bị khô (dried off)

Phải tiêm penicillin để bảo vệ

Trong thời kỳ tiết sữa

Lượng sữa tăng nhanh sau đó giảm chậm

Hàm lượng chất béo giảm nhanh sau đó tăng chậm

Hàm lượng protein giảm nhanh sau đó tăng chậm

Các hạt cầu béo nhỏ dần

Hàm lượng canxi càng ngày càng thấp

Sự thay đổi thành phần và lượng sữa trong quá trình tiết sữa

Có sự khác nhau lớn trong thành phần của sữa tươi

Nguyên nhân:

Bắt đầu và kết thúc chu kỳ tiết sữa

Các con bò khác nhau

Khác nhau về giống bò

Sữa mùa hè khác sữa mùa đông

Sữa sáng khác sữa chiều

Cũng có sự khác nhau lớn giũa các động vật có vú

Thành phần của sữa tươi

0.5

0.2

4.6 0.8 86.7

Kích thước của các cấu tử trong sữa

Protein huyết

Thành phần cấu tạo của sữa

Các loại hệ trong sữa

 Các hạt cầu béo trong nước: nhũ tương

 Các hạt rắn lớn trong nước: huyền phù

 Các hạt rắn nhỏ hơn trong nước: dung dịch keo

 Các phân tử nhỏ trong nước: dung dịch thực

Thành phần cấu tạo của sữa Sữa chứa các hạt cầu béo và plasma

Thành phần cấu tạo của sữa Plasma gồm serum và micelle casein

Thành phần cấu tạo của sữa Serum gồm nước, protein huyết thanh, đường lactose, muối hòa tan…

Thành phần cấu tạo của sữa

Cream là sữa chứa rất nhiều chất béo

(Thật ra trong Plasma chứa rất nhiều hạt cầu béo)

Thành phần cấu tạo của sữa

Skim milk giống plasma

1 Trong skim milk vẫn còn một ít chất béo

2 Trong plasma không chứa chất béo

Thành phần cấu tạo của sữa

Cheese whey giống serum

 Cheese whey vẫn còn chứa một ít chất béo và casein

 Trong serum không chứa béo và casein

Nguồn gốc Total solid Fat Protein Lactose

Hạt cầu béo

Màng hạt cầu béo

Micell casein

Serum