CDHTPK3 1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất mắm tôm CDHTPK3 2 PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU Như chúng ta đã biết, mỗi quốc gia, mỗi đất nước có một khẩu vị ẩm thực riêng, và khẩu vị này ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình hình thành các sản phẩm thực phẩm riêng từng nước, sản phẩm lên men là một ví dụ. Khi nhắc đến các nước phương Tây, nói đến sản phẩm lên men của họ, ta có thể biết đến các loại phô mai, pho mát và các loại rượu… Là người Việt Nam đôi khi chúng ta tỏ ra lúng túng không biết sản phẩm lên men của nước mình là gì trong khi chúng ta lại sử dụng nó một cách thường xuyên trong các bữa ăn. Đó chính là mắm tôm, mắm tôm là một loại nước chấm có hàm lượng đạm khá cao, nó giúp cho một số món ăn của chúng ta trở nên ngon hơn, mặn mà hơn, nếu thiếu nó có thể sẽ trở nên nhạt nhẽo và vô vị. Chúng ta thật khó chấp nhận khi chúng ta nghe ai đó là người Việt Nam lại bảo rằng: “Tôi không biết mắm tôm là gì?” hay “Tôi không biết ăn mắm tôm”. Nói như thế để chúng ta biết được mắm tôm là loại nước chấm phổ biến như thế nào đối với cuộc sống của chúng ta. Thế thì một loại nước chấm quan trọng như thế, phổ biến như thế, thì rất đáng để chúng ta thử một lần tìm hiểu về nó. Với đề tài “Phương pháp sản xuất mắm tôm”, chúng tôi rất vui mừng được cùng các bạn chia sẻ về vấn đề sản xuất mắm tôm. Tuy rất cố gắng nhưng chúng tôi cũng chỉ dừng lại ở mức độ đọc hiểu trong phạm vi nhất định và qua đó cung cấp lại cho các bạn những gì tôi tìm hiểu được, do đó không tránh khỏi những thiếu sót, vì thế tôi rất mong sự đóng góp, bổ sung từ các bạn, thầy cô dể chúng ta cùng hiểu rõ hơn về đề tài này, cũng như bài tiểu luận của tôi được hoàn chỉnh hơn. TpHCM, 20/11/03. CDHTPK3 3 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I. NGUYÊN LIệU : Nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất mắm tôm là tôm và muối, bên cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ như: thính, rượu… Ngoài ra ta còn có thể cho thêm màu. I.1. Tôm : Thành phần cấu tạo hoá học ở một số loại tôm làm mắm tôm: Các thành phần cơ bản của tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng … trong đó có những thành phần chiếm tỉ lệ cao như bảng sau : Thành phần dưỡng chất Đơn vị 3 oz 85 g Xấp xỉ Nước g 65.6 88 Năng lượng kcal 84.1 50 Năng lượng kj 351. 900 Đạm g 17.7 73 Tổng lượng chất béo g 0.91 8 Tro g 1.33 5 Carbohydrate các loại g 0.00 0 Fiber g 0.00 0 Khoáng chất Ca mg 33.1 50 Fe mg 2.62 6 Mg mg 28.9 00 P mg 116. 450 K mg 154. 700 Na mg 190. CDHTPK3 4 400 Zn mg 1.32 6 Cu mg 0.16 4 Mn mg 0.02 9 Se mcg 33.6 60 Vitamin Vitamin C mg 1.87 0 Thiamin mg 0.02 6 Riboflavin mg 0.02 7 Niacin mg 2.20 1 Pantothenic acid mg 0.28 9 Vitamin B-6 mg 0.10 8 Folate, total mcg 3.40 0 Folic acid mcg 0.00 0 Folate, food mcg 3.40 0 Folate, DFE mcg _DFE 3.40 0 Vitamin B-12 mcg 1.26 6 Vitamin A, IU IU 186. 150 Retinol mcg 56.1 00 Vitamin A, RAE mcg _RAE 56.1 00 Vitamin E mg_ ATE 0.43 3 Chất béo CDHTPK3 5 Acid béo bão hoà g 0.24 6 4:0 g 0.00 0 6:0 g 0.00 0 8:0 g 0.00 0 10:0 g 0.00 0 12:0 g 0.00 0 14:0 g 0.01 4 16:0 g 0.12 2 18:0 g 0.08 2 Acid béo đơn chưa b ão hoà g 0.16 7 16:1 g 0.05 1 18:1 g 0.09 7 20:1 g 0.00 9 22:1 g 0.00 6 Acid béo tổng hựp ch ưa bão hoà g 0.37 4 18:2 g 0.01 8 18:3 g 0.01 0 18:4 g 0.00 0 20:4 g 0.06 0 20:5 n-3 g 0.14 5 22:5 n-3 g 0.01 7 CDHTPK3 6 22:6 n-3 g 0.12 2 Cholesterol mg 165. 750 Amino acid Tryptophan g 0.24 7 Threonine g 0.71 9 Isoleucine g 0.86 2 Leucine g 1.41 0 Lysine g 1.54 7 Methionine g 0.50 1 Cysteine g 0.19 9 Phenylalanine g 0.75 1 Tyrosine g 0.59 2 Valine g 0.83 6 Arginine g 1.55 2 Histidine g 0.36 1 Alanine g 1.00 6 Aspartic acid g 1.83 7 Glutamic acid g 3.03 1 Glycine g 1.07 2 Proline g 0.58 6 Serine g 0.70 0 CDHTPK3 7 Những amino acid khác Caffeine mg 0.00 0 Theobromine mg 0.00 0 Do sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của nó sau khi tôm chết sẽ làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vị trong quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm sau này . I.2. Muối: 1.2.1. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối : Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, H 2 O, các hoạt chất hoà tan và không hoà tan …Muối được dự trữ trên 5 tháng. Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO 4 ), Magiesunphat (MgSO 4 ), Magieclorua(MgCl 2 ), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt chất này có vị đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thảm thấu của muối vào cá. Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát. 1.2.2. Phân loại một số loại muối : Loại muối NaCl(%) H 2 O(%) Tạp chất không tan (%) Tạp chất hoà tan (%) Muối hạng I Muối hạng II Muối hạng III 90 85 85 7 10 13 0.05 0.65 0.8 2.5 4.35 6.2 1.2.2.1. Phân loại muối theo kích cỡ hạt : Loại muối Kích cỡ mắt lưới của sàng (mm) Số lượng lọt qua sàng (%) Loại hạt nhỏ Loại hạt vừa Loại hạt to 0.18-1.2 1.5-2.5 3.0-4.5 90 90 85 1.2.2.2 .Phân loại theo khu vực sản xuất : Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước biển ở các ruộng muối của miền Duyên Hải. VD: Bạc Liêu, Phan Thiết, Nha Trang, Cà Ná, Gò Công. Muối mỏ: Là muối được sản xuất từ các mạch nước ngầm hay quặng mỏ. 1.2.3. Các tính chất của muối: 1.2.3.1. Tính hút nước và tác dụng phòng thối: Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi độ ẩm không khí >75% thì muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí <75% thì muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình bay hơi nó sẽ mang theo một số chất như: Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K (làm nóng cổ, khé cổ). CDHTPK3 8 Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh vật phát triển, làm kìm hãm phát triển của men (enzym), giúp bảo quản thịt cá không bị hư thối . 1.2.3.2.Tính thẩm thấu và khuyếch tán : Do tính hút nước của muối nên ướp cá vào muối, nước ở trong cá thoát ra ngoài làm tan muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song với quá trình đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là quá trình thẩm thấu). Sau cùng nước từ trong cá không thoát ra ngoài nữa nhưng nước trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn nước bổi. Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và ngược lại cá càng ươn thì tốc độ thấm muối càng chậm. 1.2.4. Các phương pháp ướp muối : 1.2.4.1. Ướp muối khô : Dùng nguyên liệu hạt muối để ướp tôm, thường sử dụng nguyên tắc dùng muối to ướp tôm lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ. Lý do: muối hạt to tan chậm, thấm từ từ vào tôm nhưng thấm sâu cho nên tôm to được thấm muối đều, còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào tôm do đó tôm bé được thấm muối đều hơn . Đối với tôm to mà ướp đá bọt, do chưa thấm sâu vào tôm thì chính lớp muối tan nhanh này sẽ bao bọc bên ngoài không cho muối thấm vào tôm, nên tôm sẽ không được ướp muối đều, dễ bị hư thối . Hiện nay có nhiều cách khác nhau, với những thí nghiệm chứng minh rằng “muối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự làm khô bề mặt là do thành phần hoá học của muối (CaCl 2 , MgCl 2 ), chứ không phải do kích thước hạt muối . 1.2.4.2. Ướp muối nước : Muối được pha thành dung dịch để ướp tôm với thành phần như sau :  Dung dịch muối lạt: có từ 15-19 Baume, hoà tan từ 180-250 g.  Dung dịch muối vừa: có từ 20-22 Baume, hoà tan từ 265-300 g.  Dung dịch muối1i mặn: có từ 23-25 Baume, hoà tan từ 333-350 g. 1.2.4.3.Ướp muối hoá hợp : Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên tôm, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp . Ngoài ra còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (< 5 o C), hoặc nhiệt độ cao (>50 o C). Qua thực nghiệm cho thấy ướp muối trong điều kiện yên tĩnh sẽ cho sản phẩm ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn. 1.3. Nước: Được sử dụng trong sản xuất mắm tôm, có thể dùng nước giếng đã được xử lý và kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm. II. KIểM TRA-Xử LÝ NGUYÊN LIệU : 2.1. Nguyên liệu tôm: Tôm là nguyên liệu chính để làm mắm tôm, có rất nhiều loại, phần nhiều là loại có giá trị kinh tế thấp, kích thước và điều kiện sinh sống khác nhau, phương tiện đánh bắt khác nhau, bảo quản khác nhau vì thế trước khi đem chế biến phải phân loại tôm. Phân loại theo cách bảo quản : CDHTPK3 9  Tôm tươi không bảo quản, tôm ướp đá, tôm ướp muối, tôm mới bắt lên.  Tôm bảo quản muối: bảo quản dưới một tuần, bảo quản muối dưới một tháng, bảo quản muối trên một tháng. 2.2. Xử lý tôm: Sau khi phân loại xong tiến hành xử ly tôm : Tôm ướp đá còn tươi, làm tan đá, rửa sạch, để ráo nước, tiến hành ướp muối lần 1. Tôm ướp đá bị ươn đem rửa sạch qua nước muối, nhập vào bể thuỷ phân, tiến hành cho muối. Tôm ươn không qua ướp muối thì chọn và rửa sạch để ráo nước. Đối với tôm đã được bảo quản muối:  Tôm bảo quản muối 15% dưới một tuần, đã xử lý thì không cần xử lý thêm.  Tôm bảo quản muối trên một tháng, không cần xử lý gì cả, cho tiến hành thuỷ phân luôn.  Tôm bảo quản muối 1 tháng, thì cần tiến hành kiểm tra độ mặn, và rửa tôm bằng chính nước bổi của no. 2.3. Muối : Lượng NaCl phải đạt từ 85-90%, thời gian bảo quản trên 2 tháng. Tỉ lệ ướp muối cho toàn bộ là 25-30%so với tôm, tuỳ theo loại tôm. Đối với tôm cỡ lớn cho khoảng 30% muối. Độ mặn của nước bổi 23-24 Baume. PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I. SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM TÔM Tôm Mu ố i Trộn CDHTPK3 10 50% H 2 O Những tấm ván bay hơi Bọt khí Ống Hộp gỗ II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn vệ sinh thùng, ống, vại… Tôm sau khi đánh bắt lên sẽ được xử lý với muối, nếu không qua xử lý với muối thì tôm sẽ ươn, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mắm tôm. Thông thường tôm được giã tỉ lệ 1 muối 3 tôm. Sau đó được làm khô sơ bộ trước khi cho vào vại, lọ thuỷ tinh đậy kín không có không khí để tạo mùi. Đôi khi tôm được làm khô trước khi giã. Độ ẩm của tôm 35 – 50%. Trong quá trình chế biến phải làm khô khoảng ½ lượng nước trong tôm. Tôm ướp muối rải thành từng lớp mỏng trên những tấm ván để phơi nắng cho khô. Phơi 4 – 8h đến khi khoảng 50% H 2 O bay hơi. Phơi (4 – 8h) Xay lần I Ép Lên men 6 ngày Rải đều Phơi nắng (3 – 5h) Ch ấ t s ề n s ệ t Xay lần II Đổ vào ống Xay lần III Thành ph ẩ m Đóng gói Bảo quản [...]... cách sản xuất, về các công đoạn của quá trình, cũng như về các thuật ngữ khá mới mẻ trong sản xuất mắm tôm mà tôi đã trình bày Chỉ qua vài trang tiểu luận thì thật khó cho tôi cho các bạn hiểu thật kỹ các vấn đề liên quan đến đề tài này Do vậy, tôi cũng rất cố gắng chỉ đưa ra những quá trình cơ bản nhất, quan trọng nhất nhằm cung cấp cho các bạn một chút kiến thức nhất định về quá trình sản xuất mắm tôm, ... nhiều điểm, lấy khoảng 1/1000 lượng mắm tôm có trong đơn vị đó Phương pháp kiểm tra sản phẩm gồm 5 chỉ tiêu cơ bản :  Xác định acid amin toàn phần trong nước mắm  Xác định toàn phần formon trong nước mắm  Xác định độ acid  Xác định độ muối của nước mắm 14 CDHTPK3 PHẦN V: KẾT LUẬN Qua bài tiểu luận về quá trình sản xuất mắm tôm trên, chúng ta mới hiểu để có một lọ mắm tôm ta ăn trong các bữa ăn thì người... lớp sáp ong để giữ sản phẩm tươi III MỘT SỐ CÁCH SẢN XUẤT KHÁC: Ở một số vùng quê người ta sử dụng tỉ lệ tôm và muối là 5:1 Trong quá trình chượp người ta cho thính vào Sản phẩm để lên men khoảng 10 ngày đem xay, tiếp theo cho một ít rượu để tạo cho mắm tôm có vị ngon đặc trưng rồi để thêm 1 tháng nữa sau đó đem xay lại một lần nữa, đóng gói và bảo quản Một số nơi người ta còn làm mắm tôm với nguyên liệu... Phương pháp kiểm tra sản phẩm : Chất lượng của mắm tôm được xác định theo từng nồng độ xác định nhất định trên cơ sở những kết quả kiểm nghiệm mẫu thử trung bình trong lô hàng Lô mắm tôm đồng nhất phải cùng một loại có cùng tên gọi, sản xuất cùng phương pháp, phẩm chất như nhau, cùng cơ sở sản xuất, cùng giao nhận môt lần Khi lấy mẫu trong một đơn vị chứa nào, phải khấy đảo nước mắm thật đều và lấy... :Dùng để xúc tôm Thùng và quang gánh dùng để chuyển muối và cá vào thùng, hồ bể Ván để phơi tôm đã ướp muối Ong hoặc hộp gỗ để chứa tôm đã xay Máy xay tôm hoặc đôi khi ở một số vùng quê người ta sử dụng cối, chày để giã V CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT: (Nguyên nhân và cách khắc phục) 5.1 Chượp bị chua, vị mặn đầu : Do tôm lớn mà cho muối quá nhiều ngay từ ban đầu, khiến lượng muối tiếp xúc vào da tôm tạo thành... dán nhãn Thành phẩm mắm tôm tốt phải có các thành phần như sau: Thành phần Độ pH Độ ẩm Tro, kể cả muối Muối Protein Trung bình (%) 7,6 – 7,8 27 - 40 20 - 24 13 - 18 30 - 40 Mắm tôm có màu từ hồng nhạt hoặc xám đỏ tới màu xanh xám đen Ta có thể cho màu vào mắm để tạo màu hơi hồng Một số thành phần có thể bị thay đổi, từ dạng mềm, sệt tới khô và cứng, tuỳ thuộc vào quá trình lên men tôm dưới điều kiện... 5.4 Mắm tôm thành phẩm bị đen –thối : 5.4.1.Nguyên nhân : Do chượp chưa chín ngấu, protid mới chuyển sang các chất trung gian thì đã rút chiết ra sản phẩm Thiếu muối  Chượp đã bị hư hỏng, chưa qua xử lý kịp thời  Quá trình ta thao tác kém vệ sinh, gây nhiễm vi sinh vật  Quá trình bảo quản không đúng cách (để ngoài mưa, nắng) 5.4.2.Cach phòng: Tránh các nguyên nhân trên 5.4.3.Cách chữa: Mắm tôm hư... chạm điện, nghẹt van … 13 CDHTPK3 PHẦN IV: SẢN PHẨM I YÊU CầU SảN PHẩM : 1.1 Nguyên liệu: nguyên liệu chế biến mắm tôm từ tôm biển hoặc tôm sông phải có phẩm chất tốt theo yêu cầu công nghệ đã được ổn định 1.2 Yêu cầu về ngoại quan: Chỉ tiêu 1- Trạng thái 2- Mùi 3- Vị 4- Màu Mức chất lượng -Trong,không vẩn đục -Thơm rất đặc trưng cho mắm tôm, không có vị lạ -Vị ngọt của đạm có hậu rõ -Có màu hơi hồng... trong tôm nên bên ngoài tôm thì mặn nhưng bên trong thì nhạt Thịt tôm bên trong, ban đầu 11 CDHTPK3 phân giải mà không có muối để kìm hãm sự phân huỷ nên vi sinh vật phát triển mạnh, tạo ra acid bay hơi, do đó khối chượp bốc lên mùi chua, tanh, khó chịu, tôm trở nên cứng, dần hư hỏng Cách phòng: Ban đầu phải tính toán lượng muối cũng như loại muối thích hợp: muối lớn hạt ướp tôm lớn, muối hạt nhỏ ướp tôm. .. nhất nhằm cung cấp cho các bạn một chút kiến thức nhất định về quá trình sản xuất mắm tôm, để mỗi khi các bạn cầm một lọ mắm tôm trên tay các bạn có thể biết được nguyên liệu chính làm ra nó là tôm và muối, sau khi qua các công đoạn ướp muối, nâng đạm, tạo hương… thì hình thành lọ mắm tôm Nếu các bạn nắm được những ý trên, thì tôi đã rất vui sướng và cám ơn các bạn vì qua đó tôi biết mình đã thành công . cách sản xuất, về các công đoạn của quá trình, cũng như về các thuật ngữ khá mới mẻ trong sản xuất mắm tôm mà tôi đã trình bày. Chỉ qua vài trang tiểu. không qua xử lý với muối thì tôm sẽ ươn, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mắm tôm. Thông thường tôm được giã tỉ lệ 1 muối 3 tôm. Sau đó được làm khô sơ