TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất chao trắng pot

Ban đầu còn có những lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu sử dụng rộng rãi không chỉ đối với thị

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Quy trình sản xuất chao trắng

Giới thiệu

Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới.Là loại thực phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công,mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc,được truyền từ đời này sang đời khác.Theo thời gian nó được mở rộng về chủng loại và phương pháp chế biến Hầu hết mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm lên men riêng của mình,nó không thể tách rời trong đời sống của họ VD: Đối với dân tộc Việt Nam ta thì nước mắm là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày.Nó không những góp phần làm tăng hương vị mà còn thể hiện một nét gì đó rất riêng của dân tộc

Hiện nay sản phẩm lên men truyền thống không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nửa, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất cũng được cải tiến dần nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng Ban đầu còn có những lo ngại về chất lượng sản phẩm,xong với những ưu điễm của phương pháp sản xuầt công nghiệp như:hợp vệ sinh hơn,đáp ứng nhu cầu

sử dụng rộng rãi không chỉ đối với thị trường trong nước mà còn đối với thị trường ngoài nước.Tuy nhiên phương pháp sản xuất thủ công vẫn tiếp tục được duy trì do nó cũng có những

ưu điễm riêng mà sản xuất công nghịêp chưa đạt được

Sản phẩm lên men truyền thống còn mang tính phổ cập khá nhanh nhờ sự giao lưu văn hoá giữa các dân tộc.Trong mối tương quan này, mỗi một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp với dân tộc mình.Bản sắc dân tộc chính là cái riêng nằm trong cái chung đó

Sản phẩm lên men truyền thống sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc,sẽ được cải tiến,hoàn thiện theo thời gian.Các thế hệ sau này phải biết gìn giữ và phát huy.Đây cũng là trách nhiệm đối với quê hương, dân tộc

Chao cũng nằm trong nhóm các sản phẩm lên men truyền thống,là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,được dùng trong các bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng và tăng khẩu vị cho bữa ăn

Trên thị trường hiện nay, chao cũng được phổ biến rộng rãi,nhiều chủng loại đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng

Bài 1: Giới thiệu chung về cây đậu nành

I Thành phần hoá học của hạt đậu nành

Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill.Có nhiều màu sắc khác nhau,đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều

Hạt đậu nành có 3 bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt; Phôi chiếm 2%; Tử dịp chiếm 90%

Thành phần hoá học hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ(%) Protein(%) Dầu(%) Tro(%) Hydratcacbon

Hạt đâu nành

nguyên

Tử dịp

Vỏ hạt

Phôi

100

90,3

8 2,4

40,0

43,0 8,8 41,1

21,0

23,0 1,0 11,0

4,9

5,0 4,3 4,4

34,0

29,0 86,0 43,0

Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành,thành phần portein chiếm một tỷ lượng rất lớn.Thành phần acid amin trong Protein ngoài hai thành phần methionin và triptophan còn các acid amin khác, có số lượng khá cao, tương đương lượng acid amin có trong thịt

Thành phần acid amin trong protein của đậu nành

Izolozin

Lozin

Lyzin

Methionin

Xystin

1,1%

7,7%

5,9%

1,6%

1,3%

Phenilalanin Treonin Triptophan Valin Histidin

5,0%

4,3%

1,3%

5,4%

2,6%

Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95% Ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, một lượng nhỏ không đáng kể prolanin và gluten

Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần hydratcacbon có thể chia làm hai loại: Tan

và không tan trong nước Loại tan chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydatcacbon

Thành phần hydartcacbon trong đậu nành

Xenluloza

Hemixenluloza

Stachyoza

4,0%

15,4%

3,8%

Raphinoza Saxaroza Các loại đường khác

1,1%

5,0%

5,1%

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành Đáng chú ý là Ca, P, Mn,

Zn, Fe Hàm lượng như sau:

Thành phần khoáng trong đậu nành

Ca : 0,16-0,47 %

P : 0,41-0,82 %

Mn : 0,22-0,24 %

Zn : 37 mg/kg

Fe : 90-150 mg/kg

Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D

Thành phần vitamin trong đậu nành

Thiamin

Riboflavin

Niaxin

Pyridoxin

Biotin

Acid tantothenic

11,0-17,5 mg/kg 3,4-3,6 “ 21,4-23,0 “ 7,1-12,0 “ 0,8 “ 13,0-31,5 “

Acid folic Inoxitan Vitamin A Vitamin E Vitamin K

1,9 mg/kg

2300 “ 0,18-2.43 “ 1,4 “ 1,9 “

Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin Vì thế,

là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước: Trung Quốc, Mỹ, Brazin Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tĩnh phía Bắc và phía Nam Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi la một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất các sản phẩm lên men

II.Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng):

Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo(2-20%) nghĩa là những chất dễ phân giải Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn tốt cho VSV và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bi5 mốc ,oxy hoá, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của đậu giảm xuống Thủy phần của hạt 15-16% và boả quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất

dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng

Nếu trong hối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn Từ sự biến hoá hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt VD: Nếu thủy phần củahạt là 13%, ở nhiệt độ cao là 200 C có thể quan sát thấy màu sắc của tử dịp đậm.Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thủy phần 13% và ở nhiệt độ bảo quản là 230 C thì mặt sau tử dịp màu phớt hồng…

Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau:

* Thủy phần:

Phải luôn luôn giữ cho thủy phần của đậu đổ ở giới hạn < 12% th61p hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như :thóc, gạo Nếu thủy phần vượt quá 12%.VD: ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc…

* Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm chất Do vỏ hạt nóng

và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá mạnh, nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt

* Độ nguyên vẹn của hạt va độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại bỏ hạt xanh, lép, vở……

Nói chung đối với hạt đậu đổ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất, cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì

Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 150 C thì căn cứ vào thủy phần khác nhau của hạt mà ta có thể xếp hạt như sau:

+ Nếu thủy phần của hạt < 12%, để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và xếp 8 tầng

+ Nếu thủy phần từ 12-14%, để hạt rời cao 1 m và đóng bao 6 tầng

+ Nếu thủy phần từ 14-16%, để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng

+ Nếu > 16%, để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tầng

Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao không quá

2 tầng Với lượng hạt ít có tể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín Không nhập kho lúc nóng

Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi hạt ngụoi sau 10 tháng tỷ lệ nảy mầm trên 50%, nếu nhập kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%

BÀI 2: CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH

Đâu phụ la sản phẩm được sản xuất từ đậu nành Ngoài Việt Man cón có các nước khác sản xuất như :Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả Châu Au : Hà Lan, Pháp…

Đâu phụ có nhiều dạng khác nhau nên có nhiều tên gọi khác nhau Loại mềm, loại cứng, loại đậu phụ lụa Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều ở nước ta Trung Quốc sản xuất cả 3 loại, Nhật Bản sản xuất đậu phụ lụa

I Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ :

3 Giải thích quy trình công nghệ:

a Giai đoạn ngâm hạt:

Trong phương pháp xay ướt hạt phải qua giai đoạn ngâm nhằm mục đích làm cho hạt đậu hút nước và trương lên Khi đó các phân tử nươc có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các nhân tố : protein, gluxit, lipit, và xenlulozo Quá trình này xảy ra theo hai giai đoạn:

_ Giai đoạn đầu xảy ra quá trình solvat hóa Các liên kết chưa bị phá vỡ

_ Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động làm phá vỡ liên kết trong hạt đậu

và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu

Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt: thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm và lượng nước ngâm

+Thời gian ngâm:

Nhiệt độ ngoài trời từ 15-250 C, ngâm 5-6 giờ

Nhiệt độ ngoài trời từ 25-300 C, ngâm 3-4 giờ

Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đạt 55-65% là tốt nhất

+Nhiệt độ nước ngâm:

Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trong của hạt nhanh nhưng độ trong của hạt lại nhỏ , các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo nên khó tan

Nhiệt độ nước tớt nhất là 20-250 C

+ Lượng nước ngâm :

Thường sử dụng : Đậu / Nước : 1 / 2,5 giúp cho độ trong của hạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g acid axetic / 100g đậu) và sự hao tốn chất khô nhỏ ( chỉ 0,6g /100g đậu )

b Xay

Là quá trình cơ học nhằm phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit, gluxit…Nhờ có nước hoà tan các chất này vàchuyển chúng sang dạng huyền phù Yếu tố ảnh hửởng quan trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào trong lúc xay Nếu ít nước thì hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây tăng nhiệt độ, protein bị biến tính Ngược loại sẽ làm tăng lượng hoà tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau

Nước dùng tốt nhất : Đậu / Nước : 1 / 6

Trong khi xay cho nuớc liên tục.Trong qua trình xay,saporin sẽ tạo bọt Vì vậy phải cho chất phá bọt, thường dùng với tỷ lệ 0.05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào

c Lọc

Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù , gồm dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước

Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ lại trên

bề mặt nó những tiểu phần keo, vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều Giai đoạn lọc nên qua hai bước :Lọc tinh và lọc thô

Sữa sau khi lọc tinh xong phải đạt tiêu chuẩn :

+ Nồng độ sữa: 0,4-0,5 Be

+ PH dịch sữa : 6 -6,5

+Lượng sữa thu được từ 1 kg đậu là 9 l

Thành phần hoá học của dịch sữa như sau:

+ Đạm tổng số :27 – 30 g/l

+ Lipit : 13 – 16 g/l

+Gluxit :3,2 – 4,5 g/l

+Chất khô :4 – 4,5 g/l

Sữa sau khi lọc xong thường co 15000 – 20000vi khuẩn lactic / 1m3 Nếu để lâu sữa sẽ có phản ứng hoá học xảy ra như sau:

C6H12O6 = CH3COCHO = 2H2O

2CH3COCHO = H2O = 2CH3CHOHCOOH

Lượng acid lactic tạo thành sẽ làm thay đổi pH sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại Khi đó sẽ gây khó khăn cho quá trình ép sau này Do đó sữa từ khi xau đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông

Bã lọc là phần rắn sau khi lọc Bã lọc này có thành phần hoá học nhiư sau:

+ protein :3 – 4 %

+ Lipit : 1 – 2 %

+ Gluxit : 5 – 6 %

+ Độ ẩm : 8 – 90 %

Bã đậu dùng làm thức ăn cho gia súc rất tốt Bã dễ gây thối, vì thế phải được sử lý ngay

d Gia nhiệt, kết tủa

Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay Gia nhiệt nhằm pha enzym kháng tripxin và độc tố Aflatoxin, diệt VSV, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn

Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt Thời gian đun sôi 100 l sữa trong phạm vi 5 – 10 phút

là tốt nhất Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo để tránh cháy khét dung dịch sữa

Sau khi đun sữa phải kết tủa ngay Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do sự tác động của nhiệt độ, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối

Trong quá trình kết tủa ta đun sữa đến 95 – 1000 C để gây biến tính nhiệt và dùng tác dụng gây kết tủa protein Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như : nước chua tự nhiên, CaCl2, CaSO4, acid axetic, acid lactic, acid clohydric…… Trong các loại kết tủa trên thì nước chua tự nhiên được dùng là thích hợp nhất Khi dùng nước chua để kết tủa đòi hỏi người công nhân phải có rất nhiều kinh nghiệm

* Điều kiện để kết tủa sữa chua như sau:

+ Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 950 C

+ PH dịch sữa khi kết tủa > 6

+ PH nước chua 4 – 4,5

PH của nước chua có ý nghiã rất lớn trong việc kết tủa Nếu pH cao thì lượng nước chua phải sử dụng nhiều Nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp Khi dịch sữa đạt 950 C ta cho nước chua vào từ từ Quá trình này nên theop 3 giai đoạn

Giai đoạn đầu nên dùng ½ luợng nước chua cần dùng, sau 3 phút cho ½ lượng nước chua còn lại

và sau 3 phút lại cho tiếp hết lượng nước chua còn lại vào Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22 % lượng sữa cần kết tủa

Ép định hình bánh đậu và ngâm nước :

Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu Đưa hoa đậu vào khuôn ép Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70-80 0C Nếu nhiệt độ < 600C thì hoa đậu sẽ không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được Thời gian ép thường là 10 phút

Đối với phương pháp xay khô ta có một số công đoạn riêng sau:

Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm, mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các chất như: rơm, rác, cát, sạn,… Quá trình này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại Sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút Sau khi hong khô vỏ đậu sẽ nhăn nheo Sau đó đem đậu đi nghiền

-Nghiền:

Có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/cm2 Bột đậu nghiền xong phải sữ dụng ngay, không để quá 1 giờ vì trong quá trình này nhiệt độ sẽ tăng và làm tăng quá trình lên men , do đó làm biến tính protein và gây tổn thất hiệu suất sau này

-Hòa bột vào dung dịch NaOH:

Đem bột đã nghiền ở trên hòa vào NaOH với pH=11-12 với tỷ lệ đậu /nước =1/7, ở nhiệt độ

65-680C Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7-7,5 do tác dụng của các phân tử protein và các acid béo có trong hạt đậu với NaOH

Mục đ1ich của quá trình này là để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước Từ đó tiến hành lọc tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan Sau đó kết tủa và ép thành bánh

-Sản xuất nước chua:

Sữa chua được sản xuất có thành phần môi trường như sau:

+ Sữa đậu nành 10%(sữa có nồng độ 0,4-0,50 Be, pH=6,2-6,5)

+ Nước chắt đậu 15% (có pH=5-5,5)

+ Nước máy đã đun sôi để nguội 75%

+ pH chung của hỗn hợp dung dịch là 6,5

Để mội trường lên men ở 35-400C Các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau 39-42 giờ Kết quả pH sẽ giảm từ 6-5 đến 4-4,5 và đạt được hàm lượng acid cực đại là 10-11g/l (tính theo acid acetic)

Trường hợp có nước chắt đậu có thể dùng acid lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu phụ Phần nước trong lấy ra chính là nước chua

Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy ½ lượng nước chua trên, ta lấy ½ lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35-400C trong 1 giờ 30 phút đến 2 giờ, ta có lượng nước chua cần cho sản xuất

-Sản xuất chất phá bọt:

Ta có thể tự chế tạo chất phá bọt như sau:

+ Dầu lạc:100kg

+ HCl (loại 31%): 20kg

+ NaCl (loại 95% độ thuần): 1kg

+ Na2CO3 (loại 95% độ thuần): 1,5kg

Phản ứng của hỗn hợp trên như sau:

R1-CH-CH-COOH +HCl R2-CH-CH-COOH +H2O

OH R2 Cl R2

R1-CH-CH-COOH +HCl R1-CH-H2-COOH

Cl

Tóm tắt quy trình công nghệ như sau:

Quy trình sản xuất chất phá bọt:

Dầu lạc HCl

Phối trộn

Đồng hóa

Gia nhiệt

NaCl Tăng nhiệt

Na2CO3 Làm nguội

Trung hòa

Loại cặn muối

Chất phá bọt

Dầu lạc và HCl được trộn với nhau, khuấy đều, gia nhiệt 90-950C, giữ nhiệt độ này trong 1 giờ, sau cho NaCl , tăng nhiệt độ đến 105 0C và giữ trong 1 giờ Làm nguội đến 700C

Dùng Na2CO3 trung hòa đạt pH=6,5 Loại bỏ cặn muối ta được dịch chất phá bọt

Khi sử dụng lưu ý: Mỗi ngày lấy đủ lượng cần sử dụng (thường dùng 0,7- 1% so với lượng đậu) cho vào nấu chung với một lượng sữa đậu tương theo tỷ lệ 1:1 Đồng hóa thanh một dung dịch như tương rồi đem dùng

SẢN XUẤT CHAO:

Là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành, vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng, và hệ số dinh dưỡng cao hơn nhiều so với đậu phụ

Chao có nhiều dạng khác nhau như chao nước, chao bánh, chao bột, phần hóa học được thống kê như sau:

Thành phần hoá học của chao:

Thành phần Các loại sản phẩm của chao

Phần cái(%) Phần nước (%)

Hàm ẩm

Đạm toàn phần

Đạm focmon

Đạm amoniac

Muối ăn

Chất béo

Độ chua

Các axit amin không

thay thế(g/kg)

Lizin

Treonin

Valin

Triptophan

Fenilalanin

Izoxolin

Lơxin

Methionin

73-75 2,0-2,9 0,7-0.85 0,3-0,4 4,5-5 8,0-8,5 110-120

2,84-2,9 3,3-3,5 1,7-1,75 0,15-0,2 1,55-1,6

1,8-1,9 0,4-0,5

12,5-13 7,5-7,8 2,5-3,0 6,0-6,2 mgNaOH

2,8-2,9 0,4-0,45

65-70 2,3-2,6 0,8-0,9 0,3-0,4 6,0-6,5 0,1N/100

5,3-5,5 1,5-1,6 2,5-2,7 0,8-0,9 0,4-0,5

Do quá trình lên men, các enzim của VSV tham gia thủy phân protein thành các acid amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng Trong các loài VSV thấy , người ta thấy Actinomucor elegans; M.hiemalis, M.subtiolis Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza cũng

có mặt ở các mẫu chao Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất

Công nghệ sản xuất chao:

Tuy có các loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng phải qua 3 bước:

-Sản xuất đậu phụ làm chao

-Nuôi mốc

-Lên men chao

Quy trình sản xuất chao bánh:

Bánh đậu phụ

Nuôi mốc

Dịch rượu và muối ăn Ngâm

Lên men nóng Lên men lạnh

Bao gói

Chao bánh

Quy trình sản xuất chao nước: Dịch sữa đậu

Đun sôi

Kết tủa

CaSO4 Chắt nước cho gia súc

Hoa đậu

Ép

Đậu phụ chao

Mốc bột bào tử Cấy mốc

Nuôi m c

Ướp muối Lên men Chao nước Giải thích quy trình công nghệ:

 Định hình bánh đậu làm chao: trong sản xuất chao người ta dùng CaSO4 làm tác nhân đông tụ sữa CaSO4 có khả năng giúp ta thu hồi protein cao nhất Thường dùng với lượng 2g/l

Tiêu chuẩn bánh đậu dùng để sản xuất có thành phần như sau là tốt nhất:

+ Hàm lượng nước: 68-72%

+ pH:6-6,5

+ Không chứa VSV tạp và VSV kị khí Để đảm bảo được một số chỉ tiêu trên, sữa phải không được đun sôi ngay và giữ nhiệt độ này trong trong 5 phút

Đem 1 kg CuSO4 (loại 98% Ca2+) hòa tan trong 15 lít nước, lọc bỏ rác, cặn, đun sôi dung dịch này

Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải khuấy đều để tránh xảy ra những phản ứng cục bộ Để lắng 2-3 phút, sau chắt bỏ phần nước kết tủa đem đi ép và ta được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao

Bánh được coi là có chất lượng tốt là bánh sau khi ép phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại các vết cắt mịn, không có lỗ rỗng

 Nuôi mốc:

Là gia đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao

Báng đậu trước khi cấy mốc cần phải được trần qua nước sôi để tiêu diệt các VSV tạp nhiễm Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử , cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy mốc giống vào bánh chao bằng máy hoặc thủ công Lượng mốc cho vào theo tỷ lệ 100 kg bánh đậu cần dùng 0,5 kg mốc giống bào tử, 500kg bánh đậu dùng 1 kg và 1000kg ta dùng 1,2 kg Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng mốc phải nhân với hệ số 0,2-0,3

Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở 28-300C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu Sau 14-16 giờ, trên bề mặt đậu xuất hiện những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95% Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát