BAO gói THỰC PHẨM NHÓM 8

PowerPoint templates ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ EMAP TRONG BẢO QUẢN DÂU TÂY Bộ môn Bao gói thực phẩm GVHD TS Lê Thanh Long Thành viên thực hiện nhóm 8 Võ Thị Thanh Thuý Nguyễn Văn Hoá Lê Thị Hoàng Uyên Trần T.

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ EMAP TRONG BẢO QUẢN

DÂU TÂY

Bộ môn: Bao gói thực phẩm

GVHD: TS Lê Thanh Long

Thành viên thực hiện: nhóm 8

Võ Thị Thanh Thuý Nguyễn Văn Hoá

Lê Thị Hoàng Uyên Trần Thị Thắm

Nguyễn Thị Thanh Thuỷ

LOGO

Kết luận

4

NỘI DUNG

- Tên phổ thông: Dâu tây

- Tên khoa học: Fragaria

- Họ thực vật: Họ hoa hồng (Rosaceae)

Ở Việt Nam môi trường trồng được dâu tây chỉ có Sapa và Đà Lạt, trong đó sản

phẩm dâu tây Đà Lạt nổi bật hơn hẳn, chiếm lĩnh thị trường từ Nam ra Bắc

TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY

Bảng thành phần dinh dưỡng của dâu tây trong 100g ăn được:

TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY

Dâu tây là loại quả có hàm lượng nước cao (91%) nên hiện tượng mất nước dễ

xảy ra

Sự bay hơi nước  dâu bị héo, giảm khối lượng, giảm vẻ hấp dẫn, một phần do

vỏ của dâu mỏng nên tỉ lệ bốc hơi nước rất cao

Thương tật trên trái cũng là nguyên nhân làm tăng sự mất hơi nước

BIẾN ĐỔI CỦA DÂU TÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Sự bay hơi nước

Do sự bốc thoát hơi nước và hô hấp dẫn đến hao hụt về khối lượng trong suốt quá trình bảo quản

Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, vùng khí hậu, điều kiện chăm sóc, công nghệ bảo quản,

thời gian bảo quản, mức nguyên vẹn cũng như độ chín của quả

BIẾN ĐỔI CỦA DÂU TÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Sự giảm khối lượng tự nhiên

Tăng nhiệt độ trong quá trình bảo quản  cường độ hô hấp tăng, làm cho tế bào mau lão hóa

đồng thời là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng

Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc

thì nhiệt sinh ra lại tăng lên, một mặt do hô hấp của dâu, mặt khác do hô hấp của vi sinh vật

C6H12O6 + 6 O2  CO2 + H2O + 674kcal

BIẾN ĐỔI CỦA DÂU TÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Sự sinh nhiệt

Khi quả chín, lượng đường tăng dần do thủy phân tinh bột và các

polysaccharide

Do hô hấp và ester hóa hàm lượng acid giảm dần trong khi lượng đường tăng

lên, do đó tỷ lệ đường/acid tăng làm cho độ ngọt tăng lên

Protopectin chuyển dần thành pectin hòa tan làm cho rau quả mềm đi Lượng

vitamin C giảm trong quá trình bảo quản

BIẾN ĐỔI CỦA DÂU TÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Sự thay đổi thành phần hoá học

- Chuyển hoá khí O2 thành CO2

Giảm chất lượng trái cây

Bao bì biến dạng, hư hỏng bao bì

- Oxi hoá tạo các chất màu nâu

- Khí Etylen dẫn đến quá trình chín

BIẾN ĐỔI CỦA DÂU TÂY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Quá trình sinh hoá

Công nghệ bao gói EMAP

Tăng thời gian bảo quản trái cây

Giảm sốc cho trái cây, giảm tác động vật lý

Hấp thụ nước và khí thải của trái cây khi hô hấp Ứng dụng cho trái cây còn nguyên vỏ.

YÊU CẦU VỀ BAO BÌ

BAO BÌ EMAP

Khay định hình:

- Giảm sốc do quá trình vận chuyển

- Hấp thụ nước do trái cây hô hấp trong quá trình bảo quản

- Định hình theo hình dạng quả

- Có thể làm bằng nhựa hoặc giấy có khả năng chống thấm cao

BAO BÌ EMAP

Màng hàn dán có đục lỗ:

- Hàn dán dính với khay

- Giải phóng khí thải do trái cây hô hấp trong quá trình bảo quản

- Đục lỗ theo quy cách khay đóng gói

BAO BÌ EMAP

Yêu cầu đối với các loại màng bao:

- Có độ thấm khí hơi phù hợp

- Không tạo cho sản phẩm có mùi vị lạ

- Trong suốt, dễ nhìn thấy sản phẩm bên trong

BAO BÌ EMAP

- Trong suốt, có bề mặt bóng lắng, mềm dẻo

- Bền dưới tác dụng của axit, kiềm, dung dịch muối vô cơ

- Hư hỏng khi tiếp xúc với các dung môi hữu cơ và các chất tẩy rửa như H2O2

- Chống thấm O2, CO2 kém nhưng chống thấm nước và hơi nước tốt

 Bảo quản theo phương pháp ức chế hô hấp

Màng LDPE (Low density polyethylene)

BAO BÌ EMAP

- Được sản xuất bằng phương pháp trùng hợp các monomer vinylcloride ở áp suất thấp, ở khoảng nhiệt độ không cao

- Chống thấm hơi và nước kém hơn PE nhưng chống thấm khí và dầu mỡ cao

- Không bị hư hỏng bởi axit và kiềm nhưng bị hư hỏng bởi các dung môi hữu cơ

Màng PVC (Polyvinylclorua)

BAO BÌ EMAP

Khả năng thấm khí hơi của các loại plastic

Vật liệu Tốc độ khuếch tán (cm3/100in2/24h/25μm/atm

BAO BÌ EMAP

Hạn chế của màng plastic

- Khó khăn để tìm được vật liệu có độ thấm khí phù hợp với tốc độ hô hấp của rau quả

- Không đảm bảo được nồng độ O2 và CO2 tối ưu trong bao bì  sự hô hấp yếm khí và sự hoạt động của vi sinh vật kị khí.

 Giải pháp: Tạo những lỗ có kích cỡ và số lượng xác định trên màng bao để tạo điều kiện hô hấp tốt cho những loại rau quả có tốc độ hô hấp cao, ngăn chặn những vi sinh vật yếm khí

- Khí thoát ra ngoài thông qua các lỗ thủng

vi mô, ngăn không cho nồng độ trong bao

gói tăng lên quá mức

CÔNG NGHỆ BAO GÓI EMAP

MAP là một công nghệ đóng gói tạo ra môi trường tối ưu

để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm

MAP là kết quả của quá trình thay đổi không khí tự nhiên

bên trong bao bì bằng hỗn hợp khí và khí sau khi đóng gói

Công nghệ MAP (Modified atmosphere packaging)

CÔNG NGHỆ BAO GÓI EMAP

- Khí CO2: ức chế vào tạo môi trường acid

CÔNG NGHỆ BAO GÓI EMAP

EMAP là công nghệ tác động cơ tính lên bao bì, tạo những

lỗ nhỏ trên bao bì giúp quá trình thoát CO2, Etylen

Quy cách đục lỗ tuỳ vào:

- Đặc tính của từng loại trái cây (CĐHH,…)

- Kích thước bao bì, lượng trái cây

- Trạng thái đóng gói của trái cây

Công nghệ EMAP (Equilibrium Modified atmosphere packaging)

CÔNG NGHỆ BAO GÓI EMAP

Đối với công nghệ MAP, không thể đưa oxy vào trong bao bì

cũng như thoát khí CO2 ra khỏi gói, trong khi với EMAP, sự trao đổi khí được tính toán chính xác được điều chỉnh cho sản phẩm

diễn ra thông qua lỗ thủng vi mô

Sự khác nhau giữa MAP và EMAP

CÔNG NGHỆ BAO GÓI EMAP

Công nghệ EMAP (Equilibrium Modified atmosphere packaging)

CÔNG NGHỆ BAO GÓI EMAP

Công nghệ EMAP (Equilibrium Modified atmosphere packaging)

CÔNG NGHỆ BAO GÓI EMAP

Chức năng:

- Thổi khí vào khay trước khi hàn dán – công nghệ map

- Hàn dán và cắt màng film trực tiếp trên khay

SF – MAP01

CÔNG NGHỆ BAO GÓI EMAP

Hệ thống máy đóng gói định hình nhiệt và máy hàn miệng khay, trong đó lớp bao bì phía trên sẽ được đột lỗ trong quá trình đóng gói.

Mô hình nhỏ gọn được thiết kế cho các lô vừa và nhỏ và có thể được chế tạo nhiều rãnh. 

Hệ thống truyền động điện cho bộ phận vận chuyển khay, bộ nâng và bộ phận cuộn phim đảm bảo rằng nó có một phương pháp hoạt động tiết kiệm năng lượng.

Máy đóng gói khay tự động MULTIVAC

Kết luận

4

KẾT LUẬN

Công nghệ tích hợp EMAP có tiềm năng lớn trở thành một trong những công nghệ thích hợp để đóng gói các

loại thực phẩm,… Nhu cầu về thực phẩm tươi ngày càng tăng

thì sẽ thúc đẩy công nghệ EMAP ngày càng phát triển và càng

được ứng dụng rộng rãi hơn trong ngành công nghệ bao gói

THANK YOU

LOGO

Tài liệu tham khảo:

https://saya.com.vn/sfmap https://saya.com.vn/mang-dinh-hinh-map file:///C:/

Users/Admin/Downloads/e_2018_7_Expertenwissen_Haltbarkeit_freshsafe-1.pdf