BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT BÁNH KẸO TẠI NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ, SINH VIÊN THỰC HIỆN: VÕ THỊ THANH THUÝ
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
Vài nét khái quát về Nhà Máy Bánh Kẹo Biscafun
Tên: NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Địa chỉ: KCN Quảng Phú – 02 Nguyễn Chí Thanh – TP Quảng Ngãi – Tỉnh Quảng Ngãi. Điện thoại: 055 – 3822153
Email: mardep@biscafun.com.vn
Website: http://www.biscafun.com.vn
Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất và kinh doanh bánh kẹo các loại
- Với người tiêu dùng: tạo ra những sản phẩm phù hợp, tiện dụng bao gồm các loại thực phẩm thông dụng, thiết yếu, các sản phẩm bổ sung và đồ uống.
- Với cổ đông: mang lại mức lợi nhuận tối đa trong dài hạn và thực hiện tố việc quản lý rủi ro với những khoản đầu tư.
- Với đối tác: tạo ra những giá trị bền vững cho tất cả các thành viên trong chuỗi cung ứng, đảm bảo lợi nhuận hợp lí, thoả mãn được mong ước của khách hàng.
- Với nhân viên: tạo mọi điều kiện để thoả mãn các nhu cầu, kỳ vọng trong công việc của nhân viên.
- Với cộng đồng: tham gia và đóng góp cho các chương trình hướng đến cộng đồng và xã hội
- Tầm nhìn: “Mang đến niềm vui cho mọi nhà”.
Quá trình hình thành và phát triển của Nhà Máy Bánh Kẹo Biscafun
Tháng 7/1993 Nhà Máy Bánh Kẹo được xây dựng và đến tháng 8/1994 hoàn thành và đi vào hoạt động, là đơn vị trực thuộc Công ty Đường QuảngNgãi.
Nhà máy Bánh kẹo đi vào hoạt động với 2 dây chuyền sản xuất đó là dây chuyền Kẹo và dây chuyền sản xuất bánh Qui, dây chuyền nhập theo công nghệ hiện đại của Đài Loan và Đan Mạch Với số lượng công nhân là 35 người, sản lượng sản xuất bình quân/ngày là 5,3 tấn cho cả 02 dây chuyền.
Cuối năm 1998, Nhà máy Biscafun tiếp tục đầu tư thêm hai dây chuyền sản xuất bánh Chocovina của Hàn Quốc và một dây chuyền sản xuất bánh Snack từ Đài Loan, đánh dấu sự có mặt lần đầu tại Việt Nam thời điểm ấy Nhờ đó, công suất bình quân mỗi ngày đạt 9,8 tấn, tổng số công nhân lên 124 người Doanh thu đạt 63 tỷ đồng, mang lại lợi nhuận 3,4 tỷ đồng cho Biscafun.
Cuối năm 2005 và đầu năm 2006, nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường, Nhà máy Bánh Kẹo Quảng Ngãi đã đầu tư thêm một dây chuyền sản xuất bánh kem xốp mang nhãn hiệu Waly's, và đồng thời tăng năng suất các sản phẩm bánh của nhà máy.
3 tấn/ca lên đến 4 tấn/ca và kẹo từ 2,5 tấn/ca lên đến 3,2 tấn/ca. Đầu năm 2006, Nhà Máy Bánh Kẹo Quảng Ngãi tiến hành nghiên cứu, xây dựng riêng cho mình một thương hiệu, đến tháng 4/2006 đã xây dựng xong thương hiệu cho mình và lấy tên là Nhà Máy Bánh Kẹo Quảng Ngãi Biscafun. Đến đầu năm 2008, Nhà máy lại tiếp tục đầu tư thêm 02 dây chuyền kẹo cao cấp là Luxyca và Sevenchew (kẹo Rót) và đầu tư thêm 01 dây chuyền bánh mềm phủ socola nâng tổng số dây chuyền bánh phủ lên 02 dây chuyền.
Hiện nay, Biscafun có 7 dòng sản phẩm chính, cụ thể:
- Dây chuyền bánh mềm phủ socola
- Dây chuyền bánh Qui các loại
- Dây chuyền bánh kem xốp Waly’s các loại
- Dây chuyền bánh Snack PiPo các loại
- Dây chuyền kẹo các loại (kẹo cứng và kẹo mềm)
- Dây chuyền kẹo cao cấp Luxyca
- Dây chuyền kẹo cao cấp Sevenchew.
Thành tích đạt được
Biscafun áp dụng hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO: 9001: 2008 và ISO 14001: 1996
- Sản phẩm 13 năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng cao (1998 - 2010) do Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức
- Thương hiệu đạt giải Sao vàng Đất Việt 2005.
- Được bình chọn là Doanh nghiệp Việt Nam uy tín - Chất lượng năm 2006
- Năm 2007, Cúp vàng Thương Hiệu Việt
- Năm 2008, Giải thưởng "Doanh nghiệp tổ chức và phát triển hệ thống phân phối tốt nhất" do UB Quốc gia về Hợp tác Kinh tế Quốc tế và Hiệp hội các Nhà bán lẻ Việt Nam trao tặng
- "Cúp vàng chất lượng hội nhập" cho sản phẩm Chocovina hội nhập WTO năm 2008 do Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam trao tặng
- Năm 2009, “Top 20 Doanh nghiệp lớn giải vàng thương hiệu an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2009” Do Bộ Y Tế cấp
- Bánh kẹo Biscafun được thủ tướng Chính phủ Nước Cộng Hoà Xã Hội
Chủ Nghĩa Việt Nam tặng bằng khen năm 2009, số 791QĐ/TTg ngyà 9/6/2009
- Biscafun - Doanh nghiệp vì Cộng đồng lần thứ I năm 2009 do Tạp chí
Thương mại - Bộ Công thương chứng nhận
- Năm 2010, Biscafun đoạt cúp vàng thương hiệu uy tín - sản phẩm chất lượng vàng năm 2010.
- Doanh nghiệp xây dựng và phát triển thương hiệu thành công năm 2010 do UBND Tỉnh Quảng Ngãi trao tặng.
Sơ đồ tổ chức của nhà máy
+ Thư ký CLMT: Thư ký chất lượng môi trường
+ TP.KD: Trưởng phòng kinh doanh
+ TP.KH.TH: Trưởng phòng kế hoạch tổng hợp
+ TP NCPT: Trưởng phòng nghiên cứu phát triển
+ TP KCS: Trưởng phòng kiểm tra chất lượng
+ TP KT: Trưởng phòng kỹ thuật.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
2.1.1 Bột mì Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp.
Thành phần hóa học của bột mỳ dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột và thành phần hóa học của hạt mỳ Trong đó gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố và enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng.
- Hàm lượng tro: hàm lượng tro càng cao thì bột càng xấu, trong tro có các chất khoáng như K2O, N2O, CaO, Fe2O3
- Tinh bột: thành phần chính của bột, chiếm khoảng 68 - 75%, chất lượng bột càng cao thì tinh bột càng nhiều Cho tinh bột vào trong nước ở 50 o C thì nó bắt đầu trương nở và tăng lên 65 – 67 o C thì nó sẽ bị hồ hóa.
- Đường trong bột: gồm có saccaroza (2%), maltoza, glucozo, fructoza. Hàm lượng đường trong bột có ý nghĩa lớn khi lên men bột nhào
- Enzym trong bột: chứa nhiều loại enzyme làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột Các loại enzyme quan trọng như: enzyme amylaza thủy phân tinh bột tạo ra maltozo, dextrin và glucoza, enzyme proteaza phân hủy protit trong bột tạo ra axit amin, NH3, làm cho bột có mùi khó chịu.
- Ngoài ra tính chất cơ bản của bột mì phụ thuộc vào tính chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70 – 85% tổng lượng protit.
Chức năng chính của bột mì thể hiện bằng chức năng của protein bột mì như:
- Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào
- Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào
- Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào
2.1.1.3 Các chỉ tiêu của bột mì
Bảng 2.1 Chỉ tiêu kĩ thuật của bột mỳ của nhà máy
TT TÊN CHỈ TIÊU ĐVT MỨC YÊU CẦU
2 Hàm lượng gluten tươi % khối lượng 22 – 28
3 Hàm lượng protein % khối lượng 8 – 10
4 Hàm lượng tro tổng % khối lượng
7 Hàm lượng cacbon hydrat KL 70 – 90
Bảo quản: Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.
Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ
(t = 25-30ْ C), các bao sắp xếp một cách khoa học.
2.1.2.1 Tính chất Đường saccarose là đường đôi có công thức hóa học là C12H22O11 Saccaroza tồn tại dưới dạng tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảy là 165 – 180 o C. Sacarose không háo nước, ít hút ẩm, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90% Khi có mặt các đường khác thì tính háo nước của đường tăng
2.1.2.2 Vai trò trong sản xuất bánh kẹo
Tạo cấu trúc cứng giòn, tạo độ ngọt cho kẹo và hương vị thơm ngon cho bánh Tạo màu sắc: tham gia phản ứng maillard, phản ứng caramel
Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở nếu nhiều đường sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, khuôn hay khay nướng
Ngoài ra, đường nhiều còn làm giảm khả năng hút nước, trương nở của protein bột mì.
Chỉ tiêu chất lượng của đường tuân theo TCVN 6959:2001:
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của đường trắng
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dụng dịch tương đối trong
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng
Hạng A Hạng B Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0,06 0,07 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200
Bảo quản: Hàm lượng nước trong saccarozo rất thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất, nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccarozo ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà tan đường
2.1.3 Mạch nha (mật tinh bột)
Mật tinh bột còn được gọi là đường nha Là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzyme, có dạng lỏng, nhớt, không màu hoặc màu hơi vàng, trong suốt và có vị hơi ngọt
Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza, glucoza và fructoza Tỉ lệ các thành phần này khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột.
Vai trò trong sản xuất bánh:
- Làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước Làm cho bánh có màu vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng.
- Mật tinh bột có tác dụng tăng khả năng giữ khí CO2 khi lên men bột mỳ làm cho ruột bánh nở đều, đàn hồi tốt, bánh xốp nhẹ, lâu bị khô cứng.
Vai trò trong sản xuất kẹo:
- Mật tinh bột đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo
- Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất.
- Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của nha
TT TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
1 Trạng thái Dung dịch đặc, dẻo, trong suốt
2 Màu sắc Có màu trong sáng đến vàng nhạt
3 Mùi Mùi thơm đặc trưng của đường glucoza
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của nha
4 Vị Vị ngọt thanh, không có vị lạ
5 Tạp chất lạ Không có
Bảo quản: Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè, mật tinh bột dễ bị lên men, tạo nhiều bọt và có mùi rượu Nếu để ở nơi có nhiệt độ thấp thì sự biến chất sẽ chậm đi nhiều Mật tinh bột biến chất ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng kẹo.
Nguyên liệu phụ
2.2.1.1 Vai trò trong sản xuất bánh kẹo
Tạo trạng thái dẻo, đàn hồi cho khối bột nhào nhờ protid trương nở hút nước Hòa tan các nguyên liệu như đường, bột trứng, bột sữa, muối,
Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất tuân theo QCVN 01:2009/BYT.
Tăng hương vị, tạo cấu trúc mềm, xốp, mịn, tăng giá trị dinh dưỡng.
Margarine là một thành phần nhũ tương được chế biến từ hỗn hợp nhiều loại dầu bỡ nguồn gốc thực vật hay động vật, sữa tách kem, nước và một số thành phần phụ gia.
Margarine dùng trong sản xuất bánh để thay thế cho bơ với mục đích: Chất béo không bị tan nhanh, bánh được làm với margarine sẽ tạo ra hương vị thơm ngon, giá thành thấp hơn bơ.
Trong làm bánh bông lan và bánh nở lớp, margarine đóng vai trò then chốt trong thành phần làm bánh kem và bánh nở lớp Đây là chất béo có độ chắc, dẻo và đàn hồi đạt chuẩn, giúp tạo ra các tầng bánh mỏng, không vụn nát và không bị trộn lẫn với bột nhào Tuy nhiên nên dùng margarine ở mức vừa phải vì trong quá trình chuyển hóa một phần chất béo có lợi có thể trở thành chất béo bão hòa, gây hại cho sức khỏe.
Chỉ tiêu chất lượng của margarine dùng trong nhà máy :
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của margarine
STT Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
3 Mùi Mùi hương đặc trưng, không ôi khét
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý của margarine
STT Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
2 Hàm lượng nước và các chất dễ bay hơi ở 105 o C (%) ≤ 16
Shortening thuộc acid béo no, dạng rắn được tạo ra do quá trình hydro hóa các acid béo giữa các nguyên tử hydro với các acid béo chưa no (dạng lỏng) Vì thế, ở nhiệt độ phòng, shortening có dạng rắn, điểm nóng chảy của shortening rơi vào khoảng từ 40 – 47 o C.
Đây là thành phần không thể thiếu trong công thức làm bánh, đóng vai trò then chốt giúp cấu trúc bánh mềm mại đồng thời vẫn giữ form dáng và tăng khả năng bảo quản Do có khả năng oxy hóa chậm hơn so với dầu ăn hay mỡ lợn, nó giúp kéo dài thời gian bánh tươi ngon và giữ độ ẩm tốt hơn Nhờ đó, sản phẩm có cấu trúc đồng đều, ít bị cứng hoặc xẹp và duy trì hương vị lâu hơn.
Các chỉ tiêu kĩ thuật:
Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của shortening
TT TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU
2 Màu săc Màu trắng ngà
3 Mùi Mùi đặc trưng, dễ chịu, không bị ôi khét
Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của shortening
TT TÊN CHỈ TIÊU ĐVT MỨC YÊU CẦU
1 Trị số axit mgKOH/ga dầu ≤ 0,6
3 Hàm lượng các chất dễ bay hơi % ≤ 0,2
4 Chỉ số Peroxit MeqO2/kg dầu ≤ 10
5 Chỉ số Iod gI2/100g dầu ≤ 48
6 Nhiệt độ nóng chảy oC 38 - 53
Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm Bơ là một thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các sản phẩm bánh Nó không chỉ cho các hương thơm đặc trưng đối với các sản phẩm bánh nướng, mà nó còn giúp trong việc duy trì ruột bánh được mềm mại, góp phần trong việc nâng cao sự bong tróc các lớp vỏ bánh và cung cấp đáng kể các giá trị quan trọng khác.
- Lecithin là một thuật ngữ chung để chỉ định bất kì nhóm chất béo nào có màu nâu vàng Thường có trong mô động vật, thực vật và lòng đỏ trứng,…
- Lecithin phân tán được trong nước, tan tốt trong dầu và các dung môi không phân cực
- Lecithin là một phụ gia thực phẩm được kí hiệu E 322 Cấu tạo hóa học bao gồm: acid phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids, chất béo trung tính, và phospholipid.
Vai trò trong sản xuất bánh kẹo:
- Lecithin có vai trò là chất tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương Có khả năng chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo.
- Lecithin giúp trách hiện tượng tách lớp giữa ca cao và bơ ca cao trong thanh kẹo.
Trong bánh nướng, E322 là chất nhũ hóa giúp giảm lượng chất béo và trứng được dùng, đồng thời phân bổ đều các thành phần trong bột và ổn định quá trình lên men, từ đó tăng khối lượng và thể tích sản phẩm E322 còn bảo vệ tế bào nấm men khi bột đông lạnh và giúp bánh chống dính khuôn, nâng cao hiệu quả chế biến và chất lượng bánh.
Hình 2.2 Công thức hóa học lecithin 2.2.4 Muối
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau.
NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 803 o C.
Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí bé hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh.
2.2.4.2 Vai trò trong sản xuất bánh kẹo
Cải thiện hương vị cho sản phẩm
Tăng tính ổn định của gluten: càng sử dụng nhiều muối thì gluten càng dai và ổn định hơn.
Duy trì được độ ẩm do muối có tính chất hút ẩm.
Chất lượng của nguyên liệu muối ăn phải tuân theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9640:2013 về Muối (natri clorua) công nghiệp.
Tại nhà máy sử dụng 2 loại bột nở là Natri bicacbonat (NaHCO3) và cacbonat amon (NH4HCO3) Bôt nở thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm,tan nhanh trong nước, khi có sự hiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thoát ra Sử dụng nhiều trong các ngành công nghiệp hóa chất, thực phẩm, dược phẩm.
Vai trò trong sản xuất bánh: Khi gặp nhiệt độ cao, bột nở sẽ phân hủy ra khí CO2 tạo lỗ hổng giúp bánh phồng, xốp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Gelatine có bản chất là protid, là sản phẩm thủy phân từ collagen, bao gồm các phân tử protein & peptide Khả năng tạo gel của gelatine thể hiện qua thông số kỹ thuật gọi là Bloom Độ Bloom thông thường của gelatine: 100 –
250 Trong sản xuất kẹo thường dùng gelatine có độ Bloom 180.
Tính chất cơ lý, tính dẻo của kẹo phụ thuộc vào độ Bloom & tỷ lệ gelatine sử dụng Trước khi sử dụng, phải ngâm gelatine trong nước nguội để nó được trương nở hoàn toàn → khả năng tạo gel tối ưu.
- Gelatine sử dụng để tạo độ dẻo, dai, hỗ trợ một phần độ xốp, giữ ẩm.
- Có thể dùng riêng rẽ hoặc phối hợp các loại keo ưa nước khác nhau (gelatine, agar, pectin, albumin, guar gum, tinh bột biến tính ) để tạo ra các cấu trúc, tính chất cảm quan khác biệt cho sản phẩm.
- Gelatin có tác dụng chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định
Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng photphatit đậm đặc Photphatit lấy từ hạt có dầu, thường ở dạng bột nhão có màu sấm Lượng dùng nhiều nhất không quá 0,5% khối lượng bánh kẹo.
Vai trò: ổn định hệ nhũ tương, giảm độ nhớt, kiểm soát đường kết tinh và giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Quy trình sản xuất bánh quy
Chuẩn bị nguyên liệu Đánh trộn
Phân loại và xếp khay
Bánh không đạtNgâm nước
- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, bột mỳ, nước
- Nguyên liệu phụ: chất béo (shorterning, margarine), bột sữa, nha, bột nở - bột khai, phẩm màu, hương liệu, muối.
Các loại nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất cần kiểm tra một cách nghiêm ngặt về chất lượng, các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý Đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo tốt chất lượng của sản phẩm.
3.1.1.2 Thao tác Đường: Được xay tại phòng xay đường bằng thiết bị nghiền răng
Bột mỳ: sàng, lọc bỏ phần bột bị vón cục do bảo quản lâu ngày, bột mỳ hút nước, loại bỏ những tạp chất lẫn vào bột mỳ, sâu mọt nếu có Sau đó được định lượng theo yêu cầu.
Các nguyên liệu gồm nha, bột sữa béo, shortening, margarine, vanillin, lecithine, hương sữa, muối tinh và bột nở được cân đúng theo công thức ban hành Sau khi cân xong, các nguyên liệu này được cho thẳng vào các công đoạn tiếp theo của quy trình chế biến.
3.1.2.1 Mục đích Đánh trộn bột nhằm tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong toàn khối bột nhào tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo hình Đồng thời, thông qua quá trình đánh trộn hoàn thiện một số chỉ tiêu chất lượng cho bánh thành phẩm.
- Độ ẩm của khối bột nhào: 20 – 22% (bột nhào cho Rotary), 25 – 27% (bột nhào cho Deposit)
- Nhiệt độ đánh trộn: nhiệt độ phòng (25 – 30 o C)
Bảng 3.1 Các giai đoạn đánh trộn bột nhào cho Rotary
Các giai đoạn đánh trộn
Thời gian đánh trộn (phút)
Giai đoạn II: Nước, muối, bột nở, bột khai.
Giai đoạn III: Bột mỳ, bột bắp.
Giai đoạn IV: Hương Cho vào giai đoạn chậm của giai đoạn bột mỳ
Bảng 3.2 Các giai đoạn đánh trộn bột nhào cho Deposit
Các giai đoạn đánh trộn
Thời gian đánh trộn (phút)
Ghi chú Tốc độ chậm Tốc độ nhanh
Giai đoạn II: Nước, muối, bột nở, bột khai.
Giai đoạn III: Bột mỳ, bột bắp.
Giai đoạn IV: Hương Cho vào giai đoạn chậm của giai đoạn bột mỳ
3.1.2.4 Yêu cầu của khối bột nhào Độ ẩm:
- Phải đủ để gluten hút nước và trương nở
- Phải đủ để làm chín bánh khi nướng
- Phải phù hợp với phương pháp tạo hình.
- Nhào nhanh sẽ giúp khối bột nhào mau đều, tăng tốc độ hình thành các liên kết
- Nếu tăng tốc độ nhào quá nhanh thì sẽ làm đứt vụn mạng gluten.
Hình 3.2 Thiết bị đánh trộn 3.1.3 Tạo hình
Chúng tôi thiết kế kích thước và hình dạng sản phẩm theo yêu cầu để tăng tính thẩm mỹ và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việc tối ưu kích thước và hình dáng còn giúp nâng cao vẻ ngoài sản phẩm và đảm bảo sự đồng bộ khi tiến hành quá trình nướng bánh Đồng thời, thiết kế chuẩn bị khuôn và lựa chọn kích thước phù hợp sẽ tối ưu thời gian nướng và chất lượng bánh, mang lại sản phẩm hoàn thiện và đồng nhất cho từng lô hàng.
- Khối lượng sau tạo hình: 77 ± 1 gam/10 cái
- Bánh sau tạo hình: vân hoa đều, đẹp, sắc nét, không bị khuyết tật, khối lượng bánh phải đúng theo yêu cầu
Công nhân vận chuyển khối bột nhào từ máy đánh trộn sang phễu nạp liệu của thiết bị tạo hình Tao hình có thể được thực hiện bằng 2 thiết bị: tạo hình bằng thiết bị Rotary và tạo hình bằng thiết bị Deposit.
Hình 3.3 Máy tạo hình depositor 3.1.4 Nướng
Làm chín, tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho bánh đồng thời làm giảm độ ẩm và giúp tiêu diệt vi sinh vật góp phầm làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
- Độ ẩm bánh sau nướng: 2,3 ± 0,5%
- Trọng lượng bánh sau nướng: 65 ± 1 g/10 cái.
Bảng 3.3 Thông số của các zone nướng
Nhiệt độ Phân phối nhiệt độ
3.1.4.3 Yêu cầu bánh sau khi nướng
Bánh chín đều, xốp, có màu sắc, mùi vị hấp dẫn như mong muốn và tỷ lệ bánh nứt, bể, bị cháy, sống thấp.
Yêu cầu về độ ẩm:
- Độ ẩm thấp: bánh cháy, màu tối.
- Độ ẩm cao: bánh không dòn, dễ gây ra ứng lực gãy,bảo quản khó.
Bánh nướng sau khi ra lò có nhiệt độ cao và lượng nước còn nhiều, khiến bánh dễ gãy, dính và nứt nên cần làm nguội ngay để đảm bảo chất lượng và hình thức Quá trình làm nguội được thực hiện bằng hệ thống quạt làm nguội đặt ngay sau lò, giúp giảm nhiệt nhanh và đồng đều trước khi bánh được chuyển qua băng tải xếp bánh để tiếp tục quá trình đóng gói hoặc bảo quản.
- Thời gian làm nguội 5 – 10 phút, tùy theo sản phẩm
- Nhiệt độ làm nguội: Làm nguội đến nhiệt độ phòng (25 – 30 o C).
Hình 3.4 Thiết bị làm nguội băng tải 3.1.6 Phân loại và xếp bánh
Quy trình phân loại được thực hiện nhằm đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm Những sản phẩm không đạt trọng lượng sẽ bị loại, trong khi những sản phẩm có màu sắc không phù hợp sẽ được đưa trở lại công đoạn đánh trộn để điều chỉnh Những sản phẩm bị cháy sẽ được tận dụng làm thức ăn cho gia súc Đồng thời, bánh được xếp thành hàng thẳng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói và vận chuyển.
- Màu sắc: vàng chín đều đặc trưng, không tạp chất.
- Mùi vị: thơm ngon, hấp dẫn cho từng loại bánh
- Trạng thái: xốp, giòn, không bị gãy vỡ
- Trọng lượng: đúng yêu cầu kỹ thuật
Sau khi bánh nguội, công nhân tiến hành phân loại và xếp khay thành các dãy bánh trên băng tải Công nhân đứng hai bên băng tải (4–6 người mỗi bên) thực hiện lựa chọn phân loại thủ công các bánh không đạt quy cách và sắp xếp chúng lên khay Những bánh không đạt quy cách về màu sắc, khối lượng hoặc hình dáng được ngâm nước để tái chế vào công đoạn đánh trộn, còn bánh nướng cháy được bán làm thức ăn gia súc.
Hình 3.5 Xếp bánh trên băng chuyền chuẩn bị đưa vào đóng gói
Giúp tăng chất lượng, giá trị cảm quan và giữ chất lượng bánh trong thời gian bảo quản Vật liệu bao thường dùng là polyetylen có khả năng chống lại các tác động của môi trường và tăng giá trị cảm quan, hấp dẫn người tiêu dùng
- Trên bao bì bánh phải ghi tên sản phẩm, thành phần, ngày, tháng, năm, ca sản xuất, hạn sử dụng
- Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ
- Bánh gói đúng trọng lượng
- Bánh gói phải hàn kín thẳng và cách đều hai mép
Bánh sau khi xếp khay sẽ được băng tải vận chuyển tới đóng gói
Hoàn thiện sản phẩm, bảo vệ sản phẩm tránh khỏi các va đập cơ học đồng thời tăng giá trị cảm quan góp phần thu hút khách hàng
Sau khi đóng gói, bánh được băng tải đưa đến khu vực đóng hộp Tại đây, công nhân tiến hành đóng hộp thủ công và sắp xếp các hộp bánh vào thùng carton Trên mỗi hộp phải ghi rõ các thông tin quan trọng như tên công ty, tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất và hạn sử dụng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và tuân thủ quy định về nhãn mác.
Theo dõi biến đổi chất lượng của sản phẩm, dễ dàng quản lý và kiểm soát hàng hóa trong quá trình xuất nhập kho; hệ thống ghi nhận và lưu thông tin các thao tác lưu kho thành phẩm, đồng thời kiểm soát số lượng và theo dõi chất lượng trước khi đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
3.1.10 Chỉ tiêu chất lượng của bánh quy
Bảng 3.4 Các chỉ tiêu chất lượng của bánh quy
Số thùng nhập kho Đúng thực tế 1 ca 1 lần Đếm, cân Ý kiến Tổ trưởng sản xuất,
KCS đi ca, Thủ kho Đầy đủ 1 ca 1 lần Chữ ký
Hà lượng hydratcacbon 60 ÷ 70% 1 lần/đợt sản xuất
Thiết bị, hóa chất phòng thí nghiệm
Hàm lượng protein 5 ÷ 9% 1 lần/đợt sản xuất
Hàm lượng chất béo 19 ÷ 29% 1 lần/đợt sản xuất Độ ẩm 1.5 ÷ 3.5% 1 lần/đợt sản xuất Tủ cấy, cân Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 10 4 1 lần/đợt sản xuất
Colifom ≤ 10 1 lần/đợt sản xuất
CL perfingens ≤ 10 1 lần/đợt sản xuất
Staphylococus aureus ≤ 10 1 lần/đợt sản xuất
B Cếu ≤ 10 1 lần/đợt sản xuất
E Coli ≤ 3.0 1 lần/đợt sản xuất cân
Tổng bào tử nấm men, nấm mốc
Quy trình sản xuất kẹo mềm
Lọc tạp chất Thùng chứa Nấu chân không
Làm nguội Ủ mềm (16-20h) Đùn kẹo
Hình 3.7 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm
Nguyên liệu gồm đường, nha, lecithin, muối, titandioxit phải qua kiểm tra trước khi sử dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm, định lượng theo thực đơn rồi đổ vào nồi hòa sirô Cân, đong, đo, đếm đúng theo công thức Phòng Kỹ Thuật Sản Xuất ban hành.
Yêu cầu: Đường phải hòa tan hoàn toàn trước khi đưa đi nấu kẹo.
Mục đích: Dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn sacaroza tinh thể trong một thời gian ngắn nhất, đồng thời hòa tan các nguyên liệu vào nhau để tạo thành dung dịch sirô đồng nhất Nếu hòa tan không triệt để những hạt đường nhỏ còn sót lại sẽ làm kết tinh đường khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.
Mục đích: Sirô sau khi hòa được bơm ngay xuống thùng có lưới lọc nhằm tách các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu.
Mục đích: Đây là quá trình tiếp tục cô đặc dung dịch siro đến nồng độ 90% trở lên sau đó đánh trộn siro tạo thành khối kẹo trắng sáng.
Mục đích: Sirô nấu đến nhiệt độ nhất định đem đánh trộn, thu được khối kẹo trắng mịn, xốp Đối với kẹo mềm sữa nguyên liệu phối trộn bao gồm: dịch siro, shortening, gelatin, hương sữa, hương bơ, vani, kẹo ghế, dịch nhũ tương và dịch foadan Khối dịch gelatin được cho vào đánh trộn cùng với hỗn hợp có tác dụng chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định.
- Dịch nhũ tương: Bao gồm các nguyên liệu: shortening, dầu bơ, lexithin, bột sữa Các nguyên liệu này được đem đi đánh trộn ở máy đánh nhũ tương cho tới khi dịch đạt yêu cầu rồi được đem đi để phối trộn.
Quy trình làm fondant bắt đầu với hai nguyên liệu chính là mạch nha và nước Các nguyên liệu này được đưa lên nồi để đun chảy và hòa tan thành một dung dịch đồng nhất cho tới khi đạt yêu cầu về độ mịn và độ đặc Dung dịch sau đó được chuyển sang máy đánh fondant để tiếp tục đánh trộn, hình thành dịch nha với đường (hay còn gọi là dịch fondant), và từ đó được đem đi phối trộn với các thành phần khác để cho ra sản phẩm fondant hoàn chỉnh.
- Tất cả các nguyên liệu trên được đem vào thiết bị phối trộn, tại đây nhờ cánh khuấy và sục khí nén cũng như lượng nước bảo ôn xung quanh nồi mà nguyên liệu được phối trộn đồng nhất, tạo độ xốp và không bị cháy Sau đó nguyên liệu được tháo ra ngoài để đem đi làm nguội.
Mục đích chính của quá trình chế biến là giữ dung dịch sacaroza ở trạng thái lỏng sau khi nấu xong và có khả năng kết tinh trở lại khi điều kiện thích hợp, nhằm đảm bảo kẹo đạt được cấu trúc mong muốn Việc làm nguội kẹo nhằm ngăn chặn hiện tượng hồi đường và giúp dung dịch trở nên cứng lại phù hợp với mục tiêu sản phẩm Sirô sau khi đánh trộn xong có nhiệt độ nằm trong khoảng phù hợp để đạt được độ dày đặc và độ cứng cần thiết cho sản phẩm cuối cùng.
120 0 C, độ ẩm khoảng 92÷98% được chuyển đến bàn làm lạnh vì lúc này sirô đang ở trạng thái quá bão hoà nên làm nguội giảm độ linh động giữa các phân tử với nhau chống lại hiện tượng hồi đường Mặt khác do độ nhớt tăng khi làm nguội khối kẹo nên khối kẹo có tính mềm dẻo thuận lợi cho quá trình cán cắt sau này.
Do đặc điểm của khối kẹo mềm có nhiều lỗ hổng xốp nên tương đối khó làm nguội Thông thường, sau khi đổ khối kẹo lên bàn làm nguội, người ta chờ cho khối kẹo nguội đến mức có thể tiếp tục các công đoạn tiếp theo.
70 – 80 O C rồi chia khối kẹo thành những tấm nhỏ hơn và đem xếp vào các khay đưa vào phòng ủ Quá nóng thì kẹo mềm nhưng dễ biến dạng, quá nguội bề mặt kẹo sẽ nứt nẻ.
Trong phòng ủ người ta bố trí các giàn để đặt các khay xếp chồng lên, đồng thời bố trí các quạt để làm nguội, giúp cho khối kẹo đạt được yêu cầu công nghệ, sau đó được đem đi ép đùn.
Mục đích của quá trình sản xuất kẹo là định hình hình dạng khối kẹo và sợi kẹo sao cho thuận lợi cho quá trình cắt viên, đồng thời đáp ứng các yêu cầu công nghệ về độ cứng, độ dẻo, màu sắc và độ bóng Việc thiết kế hình dạng khối và sợi kẹo giúp quá trình cắt viên diễn ra nhanh chóng, dễ dàng và đạt kích thước chuẩn, từ đó tăng năng suất và giảm lãng phí Các yếu tố kỹ thuật được kiểm soát nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người dùng, đồng thời mang lại sản phẩm kẹo đẹp mắt, đồng nhất trên từng mẻ sản xuất.
Lăn tạo cho khối kẹo có dạng hình theo yêu cầu, sau đó cấp cho thiết bị vuốt để tạo dây đúng chiều rộng của viên kẹo, các đĩa vuốt có kích thước giảm dần Trong quá trình lăn vuốt, công nhân sử dụng dầu chống dính quét đều lên bề mặt thỏi kẹo để chống dính thành từng cụm phát sinh kẹo thứ phẩm Dây kẹo sau khi qua thiết bị vuốt được đem đi cắt viên tạo kích thước theo yêu cầu công nghệ.
Hầm lạnh có chiều dài khoảng 8 m, bên trong được bố trí các dàn lạnh và quạt để làm cho hầm lạnh có nhiệt độ đồng đều và ổn định Nhờ nhiệt độ thấp mà dây kẹo cứng hơn, sau khi ra khỏi hầm lạnh dây kẹo đạt yêu cầu, được đem đi cắt viên tạo kích thước theo yêu cầu công nghệ.
CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất bánh
Hình 4.1 Thiết bị đánh trộn
1 nắp thiết bị 2 cánh khuấy 3 nồi đánh trộn
Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên đem cân tất cả nguyên liệu theo công thức Sau đó cho vào nồi đánh trộn theo từng giai đoạn Tiếp tục đưa nồi đánh trộn vào máy và cài thời gian đánh trộn cho từng giai đoạn, cũng như cho từng loại bột nhào Rồi nhấn nút “Star” động cơ hoạt động truyền lực cho bánh đà cao su quay, bánh đà cao su tì sát vào thành nồi làm cho nồi quay, đồng thời hai cánh khuấy chuyển động ngược chiều nhau, hết thời gian đánh trộn giai đoạn chậm thì máy tự động chuyển sang giai đoạn nhanh Thời gian đánh trộn tùy thuộc vào từng loại bánh mà cài đặt thời gian khác nhau.
4.1.2 Thiết bị tạo hình Depositor
Hình 4.2 Thiết bị tạo hình Depositor
1 Phễu nạp liệu 2 Tang cấp liệu
3 Roto cấp liệu 4 Đầu nặn
Bột nhào được cấp vào phễu nạp liệu (1), sau đó nó được hai tang cấp liệu (2) quay ngược chiều nhau và hướng vào phía trong để đưa bột vào khoang giữa hai trục cấp liệu và hai roto cấp liệu (3) Hai roto cấp liệu (3) quay ngược chiều nhau và hướng ra ngoài để đẩy khối bột nhào xuống, đồng thời định lượng chính xác theo yêu cầu Tùy theo trọng lượng của từng loại bánh, công nhân điều chỉnh tốc độ quay của tang cấp liệu (2) và roto cấp liệu (3) để đạt được khối lượng mong muốn.
4.1.3 Thiết bị tạo hình Rotary
Hình 4.3 Thiết bị tạo hình Rotary
1 Tang quay 2 Khuôn 3 Tang băng tải lấy bánh 4 Dao cạo khuôn
5 Phễu cấp liệu 6 Băng tải 7 Dao cạo băng tải
Trong quy trình sản xuất bánh, bột nhào được chuyển vào phễu cấp liệu và được tang quay cấp liệu có gờ ép vào khuôn tạo hình; tùy từng loại bánh ta sử dụng khuôn hoa văn với kích thước và trọng lượng khác nhau Dao cạo tì sát bề mặt khuôn để định lượng một lượng bột cho mỗi khuôn gần như bằng nhau đồng thời tạo mặt dưới của bánh nhẵn Băng tải được dẫn động bởi tang quay, có nhiệm vụ tách khối bột khỏi khuôn và chuyển sang băng tải lưới, rồi sang băng tải thép để đưa đi nướng.
Nướng là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kỹ thuật sản xuất bánh. Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa tính trong bột nhào làm thay đổi chất lượng bánh Nướng bánh được tiến hành trong các lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nước đến bánh.
Các sự cố xảy ra và cách khắc phục trong quá trình nướng bánh:
+ Nếu bánh nở quá nhanh, có nhiều chỗ phồng, sẽ chuyển màu nhanh và dễ bị cháy khi nướng Những chỗ phồng lớn sẽ dễ bị bể khi đóng gói Bánh nở không tốt có thể do cấu trúc các lớp laminate không tốt do thiếu bột phủ, bột không đủ để tạo thành lớp laminate, hoặc do cấu trúc laminate bị phá vỡ trong quá trình cán và tạo hình
+ Nếu bánh không nở sẽ nặng, cứng Lò nướng quá nóng cũng làm bánh nở không tốt
Bánh bị nứt là hiện tượng xuất hiện các vết nứt trên mặt bánh do áp lực tác động trong quá trình nướng, là nguyên nhân nứt mặt bánh phổ biến Những vết nứt này thường chạy dọc theo chiều dài của chiếc bánh khi nó di chuyển trong lò, cho thấy khung gluten yếu hơn theo hướng dài và dễ bị căng giãn ở đó.
- Độ phẳng của bánh: Độ phẳng của bánh rất quan trọng trong quá trình đóng gói tiếp theo Bánh cong hoặc lõm thường bị vỡ trong khi đóng gói Có thể điều chỉnh độ phẳng của bánh bằng cách kiểm soát lượng nhiệt bên trên và bên dưới vỉ nướng Lượng nhiệt trao đổi ở phía trên quá nhiều sẽ làm cong bánh, lượng nhiệt ở giữa quá nhiều sẽ gây lõm bánh
- Màu bánh không đều: Khoảng cách giữa các bánh cần đồng đều để mẻ bánh có màu sắc ổn định
+ Vỏ xuất hiện quá sớm sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và sự tăng thể tích bánh Vì vậy nhiệt độ khi nướng ban đầu không được quá cao, nếu nhiệt độ cao lớp bột bề mặt bị mất nước nhanh sớm tạo vỏ dày
+ Do đó người ta làm ẩm buồng nướng thì vỏ bánh tạo ra trễ hơn do có hơi ngưng tụ trên bề mặt bánh Làm ẩm buồng nướng thì sự gia nhiệt được tiến hành tốt trên các lớp bề mặt và ngay cả các lớp bên trong
Phương pháp làm lạnh từng tấm bánh trên băng chuyền lưới là hợp lý nhất Không khí phân bố đều khắp trên bề mặt tấm bánh, do đó mà toàn tấm bánh hấp thụ hơi ẩm một cách đều đặn, sự thay đổi kích thước của tấm bánh cũng đều khắp, nhờ đó mà bánh không bị cong vênh.
4.1.6 Thiết bị đánh kem, kẹp kem
Hình 4.6 Thiết bị đánh kem
Sau khi bánh nguội, bước kẹp kem được thực hiện cho các loại bánh kẹp kem, nơi lớp kem được đặt giữa hai lớp bánh hoặc phủ lên bề mặt Quy trình kẹp kem chỉ áp dụng cho những loại bánh có kem; với những loại bánh không kẹp kem, sau khi nguội sẽ được đưa đi xếp khay để chuẩn bị cho các bước tiếp theo.
Hình 4.7 Thiết bị kẹp kem 4.1.7 Máy bao gói
Mục đích của bao bì là giữ chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài bảo quản Do đó vật liệu làm bao bì cần có các khả năng chịu đựng được tác dụng của bên ngoài, đồng thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh.
Tùy thuộc vào thành phần của sản phẩm và công dụng của bao bì mà dùng các loại vật liệu bao gói khác nhau Thường dùng là giấy chống ẩm, giấy không thấm các chất béo như parapfin, xenlophan, vecni, túi polyetylen…
Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình sản xuất bánh quy:
+ Nguyên nhân: nhiệt độ nướng thấp, ít đường, vận tốc băng tải nhanh.
+ Cách khắc phục: tăng nhiệt độ, thêm đường, giảm vận tốc băng tải.
+ Nguyên nhân: nhiệt độ nướng quá cao.
+ Cách khắc phục: giảm nhiệt độ.
- Bánh không nở chai cứng:
+ Nguyên nhân: bột quá xấu, thiếu hóa chất làm nở, thiếu chất béo.
+ Cách khắc phục: dùng bột tốt, kiểm tra bột nở, thêm chất béo.
- Bánh không rõ hoa văn:
+ Nguyên nhân: do khuôn bị mờ, dính bột.
+ Cách khắc phục: Vệ sinh, khắc lại hoa văn.
Các thiết bị chính trong sản xuất kẹo
Hình 4.9 Thiết bị hòa siro
1 Động cơ, 2 Giá đỡ, 3 Miệng nồi, 4 Cửa hơi vào, 5 Van xả khí không ngưng,
6 Cửa xả siro, 7 Cánh khuấy, 8 Nồi hai vỏ, 9 Van xả nước ngưng tụ, 10 Trục
Nguyên tắc hoạt động: Vệ sinh thiết bị sạch sẽ, khóa van đáy nồi lại, xả hơi còn lại trong nồi ra Nguyên liệu được cho vào nồi theo đúng tỷ lệ và hòa cho đến khi tan hết đường Quá trình được tiến hành theo các thông số đã cài đặt, lúc này van hơi đóng lại và thu được dịch sirô đường.
4.2.2 Nồi nấu kẹo chân không
Hình 4.10 Nồi nấu kẹo chân không
1 Nồi gia nhiệt 7 Van xả nước ngưng 13 Van chân không cho nồi trung gian
2 Nồi trung gian 8 Van hơi vào 14 Van chân không cho nồi siêu mỏng
3 Hộp điều khiển 9 Động cơ 15 Trục
4 Nồi siêu mỏng 10 Van cấp nước bảo ôn 16 Bơm chân không
5 Bơm (dịch vào) 11 Van xả khí không ngưng 17 Ông dẫn liệu ra
6 Ống dẫn liệu 12 Van xả nước bảo ôn 18 Bơm (dịch ra)
Nguyên liệu được bơm vào nồi gia nhiệt (1) Mở van khí nén tự động để điều chỉnh lượng hơi vào (8) cho hệ thống nấu, mở van nước bảo ôn (10) Hơi sau quá tình trao đổi nhiệt tạo nước ngưng tụ đi ra ở cửa tháo nước ngưng tụ (7) và khí không ngưng được tháo ra ngoài theo định kỳ (11)
Nguyên liệu được bơm vào nồi gia nhiệt (1) nhờ bơm (5) đi vào ống dẫn liệu (6), để gia nhiệt sơ bộ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu tiếp theo. Tại đây có sự trao nhiệt giữa nguyên liệu và hơi, hơi đi ngoài, nguyên liệu đi trong Nồi gia nhiệt là nồi hai vỏ, bên trong nồi có cánh khuấy
Nguyên liệu đi từ dưới nồi lên sau đó qua nồi trung gian (2) nhờ các cánh khuấy, bơm pittông và áp suất chân không ở nồi trung gian Nguyên liệu sau khi gia nhiệt được chuyển qua nồi trung gian để ổn định dịch sirô và thuận lợi cho
8 10 việc di chuyển qua nồi siêu mỏng (4) Tại nồi trung gian và các đường ống dẫn dịch từ nồi này qua nồi khác hay ra ngoài đều có lớp nước bảo ôn ở ngoài
Nguyên liệu từ nồi trung gian được hút qua nồi siêu mỏng nhờ áp suất chân không nhờ bơm chân không (16), tại nồi siêu mỏng quá trình trao đổi nhiệt diễn ra nhờ các cánh khuấy gạt nguyên liệu thành một lớp rất mỏng, tạo thuận lợi cho quá trình gia nhiệt Nguyên liệu di chuyển từ đầu nồi đến cuối nồi và được hút ra ngoài nhờ bơm (18) để tiếp tục cho công đoạn phối trộn.
Hình 4.11 Thiết bị sục khí
1 Hộp điều khiển, 2 Động cơ, 3 Van xả khí nén, 4 Van đưa khí nén vào,
5 Phểu nạp liệu, 6 Cánh khuấy, 7 Nước bảo ôn ra, 8 Vỏ thiết bị, 9 Nước bảo ôn vào, 10 Van xả đáy
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị là đưa nguyên liệu được chuẩn bị theo công thức vào máy qua phễu nạp liệu và để động cơ thực hiện quá trình đánh trộn Mở van khí nén để cấp khí vào thiết bị giúp quá trình đảo trộn diễn ra thuận lợi và làm nguyên liệu tơi xốp Sau 8–10 phút, cần xả khí nén một lần qua van xả khí nén để tránh các sự cố nguy hiểm như nổ Thời gian trộn cho mỗi nồi khoảng 20 phút; khi nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được xả ra qua van xả đáy.
Kẹo sau khi làm nguội được xếp vào các khay rồi đưa vào phòng ủ Trong phòng ủ, có người bố trí các khay xếp chồng lên và hệ thống quạt gió để làm nguội tạo sự thông thoáng, cùng với việc điều chỉnh nhiệt độ thích hợp giúp cho khối kẹo đạt được yêu cầu công nghệ.
Hình 4.12 Cấu tạo máy đùn
1 Động cơ 4 Khuôn tạo hình
2 Hộp điều khiển 5 Băng tải
3 Trục cuốn nguyên liệu vào 6 Van dẫn nước bảo ôn
Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu sau khi ủ 24 giờ đạt được yêu cầu công nghệ được đem đi ép đùn Máy được khởi động nhờ động cơ (1) Mở van
(6) cho nước bảo ôn vào Sau đó nguyên liệu được ép rồi tạo hình thành sợi rồi đi ra ngoài qua băng tải Các đường ống nước bảo ôn được bố trí xung quanh khuôn ép đùn Đầu nặn máy đùn
Bộ phận tiếp liệu của máy đùn đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bất lợi đối với sợi kẹo, như kẹo quá mềm và hình dáng không đồng đều Bộ phận này đảm bảo kẹo được tạo thành các sợi đồng nhất và được đưa vào hệ thống làm mát qua băng tải, nhờ đó quy trình sản xuất sợi kẹo diễn ra trơn tru và chất lượng sản phẩm được kiểm soát.
Các dây kẹo hình thành trong quá trình đùn được đưa qua hầm lạnh; tại đây, nhờ hệ thống dàn lạnh và quạt, nhiệt độ của dây kẹo được làm đồng đều và ổn định hơn, giúp chúng cứng lại Sau khi ra khỏi hầm lạnh, dây kẹo được cắt thành viên.
4.2.7 Máy cắt viên và bao gói
Các sợi kẹo sau khi qua hầm lạnh sẽ được đưa qua hệ thống dao cắt của máy gói Dao cắt sẽ cắt dây kẹo ra thành từng viên có kích thước theo yêu cầu,sau đó từng viên kẹo được gói Sử dụng máy gói sau để bao gói kẹo
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Quản lý chất lượng
5.1.1 Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng Để phát triển bền vững, Nhà máy luôn chú trọng công tác nâng cao quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Ngoài ra, Nhà máy đang tiến hành xây dựng hệ thống HACCP.
5.1.2 Tổ chức quản lý chất lượng ở Nhà máy
- Xây dựng hệ thống quản lý
- Định mức kinh tế kỹ thuật
- Chất lượng nguyên liệu – vật tư
Quy trình vận hành máy móc thiết bị, quy trình công nghệ sản xuất.
- Lập kế hoạch tu bổ định kỳ
- Lập dự toán theo dõi quá trình thực hiện các công trình sửa chữa, cải tạo, đầu tư mới theo phân cấp của Công ty.
- Tham gia triển khai sản xuất sản phẩm mới
- Thực hiện công tác đào tạo và thi nâng bậc cho công nhân
- Quản lý tài liệu kỹ thuật, công nghệ và tài liệu thuộc ISO 9001-2000 và ISO 14000.
- Quản lý thiết bị hiệu chuẩn, kiểm định, đo lường, thiết bị áp lực, thiết bị PCCC.
- Kiểm tra và nghiệm thu nguyên, nhiên, vật liệu đầu vào và thành phẩm nhập kho.
- Xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở sản phẩm mới.
5.1.3 Nhiệm vụ của QA/QC
QC (Quality Control) là quá trình kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm, được thực hiện xen kẽ giữa các công đoạn sản xuất và khâu thành phẩm nhằm đảm bảo chất lượng của thành phẩm Các khâu kiểm tra được phân thành ba loại chính: kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra bán thành phẩm và kiểm tra chính phẩm Việc áp dụng QC giúp tối ưu quy trình sản xuất, giảm thiểu sai lệch và nâng cao độ tin cậy của sản phẩm.
QA (Quality Assurance) Giám sát, quản lý và ban hành chất lượng Đây là bộ phận có quyền và có trách nhiệm quy định sẽ đặt khâu kiểm tra chất lượng ở công đoạn nào, kiểm tra theo phương pháp, tiêu chuẩn nào, dùng dụng cụ nào để kiểm tra, sản phẩm đạt ở mức độ nào thì được là công nhân là chính phẩm,khuyết tật nào sẽ quy ra thứ phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Nguồn nước cho sản xuất được lấy từ Nhà máy nước Quảng Ngãi, sau đó được xử lý và đưa vào chu trình sản xuất để đảm bảo chất lượng nước Đối với công nhân, trước khi vào dây chuyền sản xuất cần được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và thực hiện rửa tay khi vào dây chuyền nhằm đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động Đối với thiết bị, máy móc được vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất, đồng thời trong quá trình vận hành công nhân cần thực hiện vệ sinh sơ bộ để máy móc luôn sạch sẽ và hoạt động hiệu quả Đối với nguyên liệu, nguyên liệu khi nhập về nhà máy được KCS kiểm tra chặt chẽ Đối với sản phẩm, sản phẩm trước khi đưa ra thị trường được KCS kiểm tra lại, và trong quá trình lưu kho cũng được kiểm tra chất lượng nhằm bảo đảm sản phẩm đạt chuẩn.
Thu gom rác thải và nước thải
Rác thải của Nhà máy có hai loại:
- Rác thải sản xuất: Thùng carton hỏng, bao PE, giấy gói hỏng các loại, bánh cháy
- Một số loại bán phế liệu, số còn được Công ty môi trường Quảng Ngãi thu gom hàng ngày.
Rác thải nguy hại gồm: Bóng đèn hỏng, dầu nhớt, vải lau có dính dầu nhớt: Loại rác này được thu gom và chứa đựng vào một nơi cố định (có biển báo), sau đó chuyển đến khu vực tập trung của Công ty, Công ty liên hệ với đơn vị xử lý bên ngoài để thu gom 6 tháng một lần.
5.3.2 Xử lí nước thải Đối với dây chuyền bánh Quy việc sử dụng nước rất ít: nước vệ sinh thiết bị theo định kỳ hàng tuần và nước dùng cho hệ thống máy lạnh:
- Đối với nước sau khi dùng cho hệ thống máy lạnh thì được xả ra đường ống và đưa về hệ thống xử lý nước của Công ty.
- Đối với nước sau khi vệ sinh hệ thống máy móc thiết bị được cho vào hố thu gom để lắng và thu gom một số tạp chất, sau đó được xả ra đường ống và đưa về hệ thống xử lý nước của Công ty.