Bún Hải Sản BÚN HẢI SẢN 1 Nguyên liệu Ngao, nghêu hoặc sò huyết 1 kg Xương cá biển 0 5 kg Xương ống lợn 1 kg Nước 7 lít Mía lau 4 khúc tầm 500 gram, đập dập Củ cải muối 3 củ Bề bề tươi (loại nhỏ dùng.
Trang 1Bún Hải Sản
BÚN HẢI SẢN
1.Nguyên liệu:
- Ngao, nghêu hoặc sò huyết: 1 kg
- Xương cá biển: 0.5 kg
- Xương ống lợn: 1 kg
_ Nước : 7 lít
_ Mía lau : 4 khúc tầm 500 gram, đập dập
_ Củ cải muối : 3 củ
- Bề bề tươi (loại nhỏ dùng làm nước dùng) hoặc bề bề nõn bóc nát: 100g
- Tôm sú to: 15 con
- Mực ống: 5 con
- Chả cá thu: 150 g
- Bề bề bóc nõn nguyên con: 30 con
- Bìa đậu: 2 cái
- Cải ngọt: 3 mớ
- Hành, thì là, rau mùi, rau thơm
- Gừng 50g, hành tây 1 củ, hành khô 30g, sả 5 cây, giềng 1 củ nhỏ, tỏi 30g
- Cà chua 3 – 4 quả
- Dứa ½ quả
- Dẫm bỗng hoặc mẻ chua
- Dầu điều lấy màu
- Sa tế cay
Trang 2- Bún rối: 3 kg
Cách làm:
1 Ninh nước lèo: Đây là công đoạn khó nhất của Bún Hải Sản Nước lèo rất quan trọng, không như làm các loại bún khác, nước lèo Bún Hải Sản cần kết hợp ninh xương ống lợn với ninh các loại hải sản khác ở biển: xương cá biển, bề bề nát, vỏ tôm biển, ngao, sá
sùng để tạo mùi vị và độ ngọt đặc trưng
- Xương ống lợn trần qua nước sôi, rửa sạch rồi cho vào nồi 7 lít nước ninh lấy 5 lít nước
- Trong quá trình ninh nhớ thường xuyên hớt bọt cho trong nhé Cho 1 miếng gừng nướng, 5 củ hành khô nướng, 1 củ hành tây, mía lau đập dập, củ cải muối vào ninh cùng cho thơm và ngọt nước, đậm vị Bạn ninh xương trong tầm 3 tiếng nếu gia đình ăn, còn ninh bán hàng 8-10 tiếng nhé
- Ngao (nghêu, sò huyết ) rửa sạch, ngâm nước khoảng 30 phút cho nhả sạch cát và chất bẩn
- Khi nước dùng xương lợn được, bạn vớt hết xương ra, rồi cho ngao vào đun sôi trở lại, luộc cho ngao chín Lọc nước qua rây sang nồi khác lấy 5 lít nước dùng, phần cặn dưới các bạn nhớ bỏ đi nhé
- Bề bề tươi loại nhỏ làm sạch, xay nhỏ cùng vỏ tôm (hoặc bề bề nõn
bị nát làm nước dùng) cho xương cá biển + sá sùng khô 10 con, cùng 3 lít nước vào ninh, đun sôi hớt bọt, ninh tầm 30phút đến 1 tiếng lửa nhỏ, rồi lọc lấy nước trong, pha vào cùng nước ninh
xương lợn
Trang 3♥ Lúc này bạn có nồi nước lèo chưa pha chế của Bún Hải Sản rất ngon ngọt
• Tiếp theo là phần pha chế và tạo độ thơm cùng màu sắc cho nước dùng:
- Sả lấy 4 cây đập dập cắt khúc, giềng 1 củ nhỏ thái lát, gừng 1 củ nhỏ, cà chua bổ múi cau, dứa thái lát to
- Phi thơm hành tím băm, tỏi băm, rồi cho sả, giềng, gừng, cà chua,
ớt sừng, ớt cay vào xào chín, rồi cho dứa vào đảo qua, thêm 1 ít màu điều
Khi thơm, cho tất cả vào nồi nước lèo
👍 Nước lèo Bún Hải Sản cực kỳ quan trọng quyết định sự thành bại của món ăn này, nhiều nơi nấu không ngon, không đủ vị dẫn đến món
ăn rất trơ, ko hòa quyện vào nhau
+ Hành tím, tỏi băm có tác dụng làm thơm nước dùng
+ Gừng khử mùi tanh, làm ấm bụng vì nước dùng có nhiều hải sản mang vị hàn tính
+ Sả tạo độ thơm
+ Giềng làm cho nước dùng có vị đặc trưng riêng
+ Ớt tạo hương vị và màu sắc, làm ấm nước dùng
+ Dứa và cà chua tạo độ chua thanh
💯 Nêm gia vị: đây cũng là bước cực kỳ quan trọng quyết định sự thành bại của nước dùng
Trang 4Tỷ lệ gia vị để đạt độ ngọt tự nhiên rất quan trọng và lựa chon đúng loại gia vị để pha cũng quan trọng không kém trong khâu bán hàng
*** Công thức cho nồi 5 Lit nước dùng của bún cá:
** Hạt nêm hải sản Ajinomoto : 25gram
** Muối hạt 10gram
** Bột ngọt Ajinomoto: 10gram
** Đường cát: 20gram
** Đường phèn : 20gram
** Nước mắm cá cơm cốt loại ngon : 30gram
** Bột canh Ajinomoto : 20gram
** Sa tế cay 30g
Thêm chút mẻ đã đủ độ chua hoặc cho dấm bỗng nếp vào để tạo độ chua dịu vừa phải
- Bạn căn chỉnh vừa khẩu vị gia đình và nêm sao đạt đủ vị: thơm nhẹ, chua dịu, ngọt sâu, đậm đà là được
• Nhớ đun nhỏ lửa 10 phút, sôi lăn tăn, cho các gia vị hoà
quyện tổng thể vào nhau
♥ Vậy là khâu làm nước dùng kỳ công và khó khăn nhất đã hoàn thành
2 Nấu nguyên liệu:
- Tôm bóc vỏ, làm sạch chỉ;
- Mực, bạch tuộc làm sạch ruột, bóc mắt, cắt khúc, tỉa hoa cho đẹp;
- Bề bề nõn rửa sạch (nhẹ nhẹ) với chút muối đỡ vỡ và săn chắc, để ráo nước
Trang 5• Tôm, bề bề, mực, bạch tuộc cho vào xửng hấp, lót dưới chút gừng
và sả Ướp chút mắm Nam ngư, hạt tiêu, mỳ chính cho đậm vị và thơm nhé