Phần 4: Kiểm tra vi sinh doc

Số lượng vi khuẩn• Đơn vị tính: tế bào / ml hay g mẫu –Phương pháp đếm bằng buồng đếm hồng cầu nấm men, bào tử nấm mốc • Đơn vị tính: đơn vị khuẩn lạc - CFU Colony Forming Unit / ml hay

Phần 4: Kiểm tra vi sinh

Định tính

• Không có / 25 g hay / 25 ml mẫu

–E coli (nhóm STEC, O157:H7) –Salmonella

–Listeria

–Campylobacter

• Tăng sinh!!!

Kiểm tra VSV trong thực phẩm

Que cấy

Que cấy thẳng

Que cấy vòng

Que cấy móc

Que trang

Lấy mẫu

Mức độ ảnh hưởng

sức khỏe Điểu kiện bảo quản và mức nguy hại

Giảm mức nguy hại Không thay đổi Tăng mức nguy hại

Không gây hại trực

Tiêu chuẩn vi sinh

Thực phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép / g

Thực phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép / g

sản phẩm

n c Min Max Sữa bột TSVKHK 5 2 3x10 4 3x10 5

Bảo quản mẫu

• Vận chuyển và bảo quản: 4OC

• Phân tích trong vòng 24 giờ sau khi mẫu được lấy

• Lưu mẫu: -70OC

Đánh giá kết quả

• Phương pháp MPN:

–Độ pha loãng cuối cùng phải có ít

nhất 1 ống âm tính

• Phương pháp đếm trên thạch đĩa:

–Số khuẩn lạc / đĩa: 25 ≤ a ≤ 250 CFU (Colony Forming Unit)

Mẫu

nguyên

Đếm 3 độ pha loãng cuối (Đếm trên thạch đĩa: ≥ 250

 độ pha loãng tiếp)

Pha loãng mẫu

≤ 250 ≥ 25Mẫu

nguyên

Đếm tế bào nấm men,

bào tử nấm mốc

Buồng đếm hồng cầu

Đếm bằng buồng đếm hồng cầu

Buồng đếm 25 ô lớn

16 ô nhỏ /1 ô lớn

Tổng cộng ô nhỏ phải đếm = ?

1 2 3 4

Ô 1 = 3 Ô 2 = 2

Ô 3 = ? Ô 4 = ?

16 ô nhỏ / ô lớn

Đếm vi khuẩn hiếu khí

Môi trường TSA: Trypticase Soye Agar

PCA: Plat Count Agar

Ghi tên mẫu

Trên môi trường thạch đĩa

-1 -2 -3 -4 Cấy trang trên bề mặt

0,1 ml dịch mẫu

1 ml dịch mẫu

Cấy trộn lẫn trong thạch

Máy đun cách thủy

TO  45°C

Đổ môi trường

Surface- Etalement

Trộn đều mẫu và môi trường

Số lượng vi khuẩn

• Đơn vị tính: tế bào / ml hay g mẫu

–Phương pháp đếm bằng buồng đếm hồng cầu (nấm men, bào tử nấm mốc)

• Đơn vị tính: đơn vị khuẩn lạc - CFU

(Colony Forming Unit) / ml hay g mẫu

–Phương pháp đếm trên thạch đĩa

–Phương pháp đếm qua giấy lọc

Đếm 3 độ pha loãng cuối

(Đếm trên thạch đĩa: ≥ 250

 độ pha loãng tiếp)

25 ≤ n ≥ 250

Đếm qua giấy lọc (mẫu nước)

ai: số khuẩn lạc / đĩa / độ pha loãng

ni: số đĩa ở mỗi độ pha loãng

V: thể tích mẫu cho vào đĩa cấy

d: độ pha loãng mẫu đầu tiên (i)

 ai

A (CFU) =

/ml hay g (ni + 0,1ni + 1 + 0,01ni + 2).V.d

i = n

ĐẾM TỔNG SỐ NẤM MỐC

• Phương pháp: cấy trang trên môi trường thạch đĩa

• Môi trường: Czapek hoặc Sabouraud có

bổ sung kháng sinh (penicillin +

streptomycin hoặc chloramphenicol)

• Tính kết quả: giống đếm tổng số vi

khuẩn hiếu khí

Phương pháp MPN: Quy tắc

• Đếm vi khuẩn riêng biệt (Coliforms, E coli,

Streptococcus faecalis, Staphylococcus

aureus…)

• 3 độ pha loãng liên tiếp:

–10 -(n-2) , 10 -(n-1) , 10 -n

• 3 – 5 ống / độ pha loãng

• 1ml dịch mẫu / độ pha loãng / ống

• Có ít nhất một ống âm ở độ pha loãng cuối cùng!!!

(+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+) (+)

10-(n-2) 10-(n-1) 10-n

Kiểm tra chất lượng sữa:

Hóa lý

• Hàm lượng chất khô: ≥ 10,5%

• Hàm lượng béo: ≥ 2,5%

• Độ acid: 0,13 – 0,16%

• Độ tươi của sữa:

+ Không bị tủa cồn 75 0 (SX sữa tươi tiệt trùng)

+ Không bị tủa cồn 68 0 (SX các sản phẩm khác)

Phương pháp lấy mẫu

• Lấy mẫu 100% lô hàng

• Mẫu sữa được lấy phải có đủ tính chất

đại diện cho cả lô hàng đồng nhất

• Tỷ lệ lấy mẫu khoảng 0,5 – 1% tùy theo

số lượng nhưng lượng mẫu lấy không ít hơn lượng cần thiết để thử

• Sữa tươi lượng tối thiểu cần thiết để

kiểm tra hóa học là 500 – 750ml

Phương pháp tiến hành

• Trường hợp 1: Sữa chứa trong các

thùng nhựa 5 – 30kg hoặc chứa trong thùng nhôm 20 – 25kg giao nhận tại

mẫu thử ≥ 400ml.

Phương pháp tiến hành

• Mẫu thử cồn được lấy theo từng thùng

• Các mẫu sữa còn lại sau khi thử cồn được trộn chung với nhau, lấy ra khoảng 800ml kiểm tra các chỉ tiêu còn lại Mẫu được phân chia thành các mẫu thử trung bình để kiểm tra cảm quan, hóa lý, lên men lactic, xanh methylen, thử kháng sinh, lưu mẫu.

• Số lượng mẫu lấy thừa được nhập lại lô hàng

• Mẫu lưu được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 6 0 C/3 ngày

• Mẫu thử và mẫu lưu có ghi rõ mã số theo danh sách giao nhận sữa mỗi ngày

Phương pháp tiến hành

• Trường hợp 2: Sữa giao nhận chứa trong xe bồn có

từ 1 – 2 ngăn chứa sữa

• Dùng que khuấy loại lớn khuấy trộn sữa trong bồn

• Dùng muỗng hay pipet lấy mẫu riêng theo từng ngăn khoảng 400ml Nếu bồn chỉ có một ngăn hoặc sữa của mỗi trạm chứa trong một ngăn thì lấy khoảng

800 ml Mẫu thử cồn được lấy riêng theo từng ngăn.

• Trộn chung mẫu các ngăn (nếu cùng một trạm) hoặc

để riêng (nếu không cùng một trạm), kiểm tra các chỉ tiêu còn lại Mẫu được phân chia để kiểm tra, đánh

số và lưu mẫu như trường hợp 1.

Phương pháp thử xanh Methylen (Methylene blue)

• Methylen blue là chất chỉ thị oxy hóa – khử

• Dung dịch có màu xanh trong môi trường oxy hóa và không màu trong môi trường khử.

• Dung dịch methylen blue trong sữa ban đầu có màu xanh: môi trường oxy hóa

• Vi sinh vật hiếu khí trong sữa phát triển: môi trường chuyển sang dạng khử và dung dịch dần dần mất đi màu xanh.

• Hàm lượng vi sinh vật có trong sữa có thể được xác định thông qua thời gian mất màu xanh của dung

dịch

• Kết quả: Thời gian mất màu xanh methylen = giờ kết thúc – giờ bắt đầu

Phương pháp thử xanh Methylen (Methylene blue)

Test kháng sinh (phương pháp

thử Coban test)

• Trong ống thử có chứa sẵn môi trường

thạch agar, bào tử Bacillus

stearothermophilus var calidolactis,

đường glucose, chất chỉ thị pH:

Bromocresol purple

• Sữa được cho trực tiếp vào ống thử và

nhanh chóng hòa tan vào môi trường

agar Mẫu thử được giữ trong tủ 64 0 C

trong thời gian quy định.

64OC / 3h

Kháng

Kiểm tra kháng sinh trong sữa