Chương IV: Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật ppsx

Chương IV : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật IV.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm IV.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp IV.3

Chương IV : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật

IV.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật

trong thực phẩm

IV.2 Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong

công nghiệp

IV.3 Xử lý kết quả kiểm tra: Chọn giá trị kiểm

chứng và xử lý kết quả phân tích

Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra VSV TP

Chất lượng vi sinh

Đảm bảo được chất lượng vi sinh SPTP

$ giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản & phân phối

$ chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật

$ Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp

Chất lượng thương mại

( hư hỏng SPTP)

- số lượng VSV gây hỏng SP

Chất lượng vệ sinh

(mức độ nguy hiểm)

- lượng độc tố do VSV

Mục tiêu và yêu cầu Môc tiªu

$ Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV

Khó khăn kiÓm tra VS :

• CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh

• Chi phÝ cao

• Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp

Yªu cÇu

$ Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp

Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp

1 Chọn điểm kiÓm tra :

Các công đoạn SX 1 2 … n

Lấy mẫu

Phân tích

So sánh

Điều chỉnh

KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX

2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra

ắVi sinh vật chỉ thị vệ sinh:

$ Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất, mức độ ô nhiễm của môi trường…

$ Tổng số vi sinh vật ưa ấm, hiếu khí

ắ Vi sinh vật làm hỏng sản phẩm :

$ Biểu thị cho tình trạng vệ sinh và To sử dụng không

$ Vi sinh vật gây hỏng ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn sinh axit lactic, axit citric, vi khuẩn phân giải đường, gluxit, protein, lipit

2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra

ắ Vi khuẩn gây bệnh và gây độc :

$Coliform,

$Echerichia coli,

$Samonella,

$Clostridium,

$Shigelle,

$Vibrio,

$Staphylococcus aureus,

$Pseudomonas aeruginosa,

$Bacillus cereus,

$Listeria

$ nấm mốc sinh độc tố

3 Chọn tiêu chuẩn

Chỉ tiêu chuẩn (standart) = chỉ tiêu quy định cú tớnh quy chế

$ Lượng VSV xác định bằng các phương pháp chuẩn

Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có cùng bản chất với chỉ tiêu chuẩn, không bắt buộc

$sử dụng tuỳ theo các hợp đồng giữa người bán và người mua

Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommandation) = có bản chất như các chỉ tiêu trên, nhưng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế hợp pháp) và không có tính đối kháng với các chỉ tiêu nói trên (nằm trong giai

đoạn chuẩn bị để đưa ra một chỉ tiêu tiêu chuẩn mới)

Chỉ tiêu giới hạn (limite): = sử dụng trong phạm vi hẹp (phục vụ cho

cơ sở kinh doanh hay xớ nghiệp nhất định)

4- Chọn phương pháp phân tích

Xác định số lượng tế bào (kt cổ điển): kết quả chưa đáp ứng yêu cầu

- thời gian phân tích quá lâu

- sai số lớn

Đánh giá chất lượng sản phẩm : (kt hiện đại)

- Tốc độ sinh độc tố

- Sự phân giải cơ chất (gluxit, protein…)

- Khả nang tạo sản phẩm chuyển hoá

- Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt…

Xử lý kết quả phân tích

Chọn giá trị kiểm chứng : thoả mãn 4 điều kiện

• Cú tớnh chính xác cao

• Có tính đại diện cao

• Phự hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác

• Hiệu quả sử dụng cao

Lựa chän ngưỡng kiÓm tra

đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th−¬ng m¹i vµ CN vi sinh

95 %

Vùng I

SP được chấp nhận Vùng II

SP chấp nhận có đk

Vùng III

SP cần loại bỏ

m : gi¸ trÞ chuÈn

n : ng−ìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔm

N : ng−ìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔm

Chọn giá trị n vµ N phụ thuộc

• Lo¹i sản phÈm

• Kü thuËt (tÝnh chÊt SP, ®iÒu kiÖn SX và hoµn thiÖn SP)

• Th−¬ng m¹i (ph©n phèi vµ thêi h¹n sö dông)

• Thèng kª (chØ sè nhiÔm t¹p, sai sè pp, c¸ch lÊy mÉu )

• Điều kiện vÖ sinh, sức khoẻ

Phân tích và đánh giá kết quả

Ph−¬ng ph¸p Dyette (1970) ;

- Chia kÕt qu¶ pt 4 vïng : < n1, n1 – n2 ; n2 – n3 ; n3 – n4

- Cho ®iÓm mçi vïng : 0- 3

Xử lý kết quả

100 273

0 0

3 3

18 36

78 234

Số lượng (%)

∑điểm

kiÓm

tra

100 270

0 0

5 5

20 40

75 225

Số lượng (%)

∑điểm

chuẩn

Tổng số

Điểm 0 (n>n 4 )

Điểm 1 (n 3 <n<n

4 )

Điểm 2 (n 2 <n<n 3 )

Điểm 3 (n 1 <n<n 2 )

Mẫu

270

290

Tiêu chuẩn

ChÊp nhËn

Tốt

Xử lý kết quả

(uỷ ban quốc tế về VSV TP – The International Commission of

Microbiological Specification for Food, ICMSF)

Kết quả theo 2 mức : Chấp nhận hoặc huỷ bỏ

n = 5 hoặc 10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi khụng cú mẫu

n =5 hoặc 10 ; c = 1-2 Chấp nhận khi cú 1-2 mẫu dương tớnh

n: số mẫu phõn tớch

c: số mẫu pt tối đa cú giỏ trị nằm giữa m và M

m : giá trị ng−ỡng

M : giá trị mà trên đó thì SPTP cần loại bỏ

Kết quả 3 mức :

- Chấp nhận hoàn toàn, một phần hoặc huỷ bỏ

- Tuỳ theo giỏ trị c mà đỏnh giỏ chất lượng mẫu kiểm nghiệm

- Cú sự phõn biệt giỏ trị nằm giữa m & M hoặc >M

Kiểm tra các mẫu TP

10 7

4 10 2

5.10 3

10 6

4

10 3

0

10 2

3 3 3 0 0

5 5 5 5 5

1 ∑VSV hiếu khí, ưa ấm

2 Coliform

3 Staphyloccocus

aureus

4 Salmonella

Cá hun khói

tôm luộc

trước đông

lạnh, sò…

10 7

4 10 2

5.10 3

10 6

4

10 3

0

3 3 3 0

5 5 5 5

1 ∑VSV hiếu khí, ưa

ấm

2 Coliform

3 Staphyloccocus

aureus

4 Salmonella

Cá tôm tươi,

đông lạnh

M m

c n

Kiểm nghiệm Mẫu

Kiểm tra các mẫu TP

2,5.10 5

10 2

10 2

0

2,5

10 4

2 10 0

2

2 2 0

5

5 5 5

1 ∑VSV hiếu khí, ưa ấm

2 Coliform

3 Staphyloccocus

aureus

4 Salmonella

Sữa thanh

trùng

M m

c n

Kiểm nghiệm Mẫu