THUC HANH SAN XUAT CHẠO TÔM

BÀI 6: THỰC HÀNH SẢN XUẤT CHẠO TÔM1.. Sản xuất được chạo tôm, tính toán nguyên vật liệu sử dụng để sản xuất một đơn vị sản phẩm.. Phân tích được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,

BÀI 6: THỰC HÀNH SẢN XUẤT CHẠO TÔM

1. Mục tiêu.

Sản xuất được chạo tôm, tính toán nguyên vật liệu sử dụng để sản xuất một đơn vị sản phẩm

Phân tích được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, phân tích được các hư hỏng thường gặp trong quá trình chế biến

2. Giới thiệu về chạo tôm.

Chạo tôm là một món ăn xuất phát từ Huế, nó xuất xứ từ những bếp ăn của hoàng cung xưa do những đầu bếp khéo léo tạo nên, nay thì du khách hay cả dân địa phương được sống lại khung cảnh triều đình năm xưa qua món Chạo tôm vừa ngon lại không mấy quá nhiều thời gian để chuẩn bị

3. Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, hóa chất

3.1. Nguyên liệu.

Bảo quản

Vào túi PE Xếp khai xốp

Định hình Nghiền trộn Phối trộn

Nguyên liệu

Rửa

Thái nhỏ

Xử lý

Rửa

Cấp đông Bao gói

3.2. Dụng cụ.

3.3. Hóa chất.

- Axit axetic

3.4. Thiết bị.

- Cân

4. Tiến hành.

4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.

Sơ đồ quy trình sản xuất chạo tôm

4.2. Thuyết minh quy trình

Bước 1: Nguyên liệu.

Nguyên liệu sử dụng là cá điêu hồng tươi Nếu loại chất lượng tốt thì rất tốt

Bước 2: Rửa sạch.

Cho cá vào thau rửa bằng nước sạch

Bước 3: Xử lý.

Tiến hành đánh vẩy, fillet, lột da, bỏ xương, …

Yêu cầu:

- Không lẫn tạp chất

- Không mất thịt

Bước 4: Rửa.

Cho vào thau, rửa sạch bằng nước lạnh

Bước 5: Thái nhỏ.

Thái nhỏ nhằm mục đích tạo thuận lợi cho công đoạn xay nhỏ, nghiền nhỏ Thái càng nhỏ quá trình xay nhỏ càng thuận lợi

Bước 6: Trộn phụ gia, gia vị

Cho thịt cá vào thau, tiến hành trộn phụ gia ( tính theo khối lượng cá)

- Muối: 1% - Ớt bột: 0.2%

Bước 7: Nghiền giã.

Xay nhỏ, tiến hành cho đến khi bán thành phẩm nhuyễn, mịn Khi xay phải hạn chế nhiệt độ bán thành phẩm tăng Nếu nhiệt độ tăng cao chất lượng sản phẩm kém

Bước 8: Định hình.

Đỗ hỗn hợp ra thau, sau đó đắp lên cây sả hoặc mía Mỗi đơn vị sản phẩm là 50g yêu cầu kích thước sản phẩm phải đều nhau

Cân 500g bán thành phẩm, xếp bán thành phẩm vào một khay xốp, sao đó cho vào túi PE Hàn kín

Bước 9: Cấp đông, bao gói, bảo quản.

Tiến hành cấp đông, sau khi cấp đông xong cho vào túi, vào thùng carton và đem bảo quản

5. Tính toán hiệu suất

Nguyên liệu sử dụng là cá điêu hồng: 660 g

Sau khi fillet thịt cá: 300 g

Sau lột da, rút xương: 280g

 Phối trộn:

- Tinh bột: 4.2 g

- Bột ngọt: 2.8 g

- Tương ớt: 1.4 g

- Tiêu: 1.4 g

- Ớt bột: 0.56 g

Sản phẩm thu được có khối lượng: 280 g

 Hiệu suất:

6. Đánh giá sản phẩm

Sản phẩm của nhóm: