QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ LẠC

Trong đó tỉnh Quảng Nam có diện tích hơn 10000ha lạc được gieo trồng, năng suất đạt 19 tạ/ha năng xuất đạt được vẫn còn thấp.. Ngoài ra để cung cấp thức ăn đem lại hiệu quả kinh tế cao c

Phần I: MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Lạc là loại cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng đem lại giá trị kinh tế cao Việt Nam là một trong mười nước hàng đầu sản xuất dầu đậu phộng Cây lạc thích hợp với những loại đất có thành phần cơ giới nhẹ và thoát hơi nước tốt nên được trồng rất phổ biến ở nước ta Năm 2013 diện tích trồng lạc ở nước ta là 2025,8 ha và sản lượng đạt 3405,5 tấn

Theo chủ trương của Đảng và nhà nước phát triển ngành trồng trọt theo chiều sâu tăng giá trị gia tăng và bền vững bằng tăng năng suất và chất lượng, ứng dụng thành tựu khoa học, công nghệ sinh học, công nghệ cao để phát triển ngành kinh tế nông nghiệp Mục tiêu của Đảng và nhà nước, tỉnh đến năm 2015 diện tích gieo trồng lạc là 266 nghàn ha và sản lượng đạt 603 nghàn tấn Năm 2020 diện tích gieo trồng lạc

là 300 nghàn ha và sản lượng đạt 810 nghàn tấn Trong đó tỉnh Quảng Nam có diện tích hơn 10000ha lạc được gieo trồng, năng suất đạt 19 tạ/ha năng xuất đạt được vẫn còn thấp

Lạc không chỉ dùng trong bữa ăn gia đình mà còn có thể chế biến ra các loại thực phẩm khác như sữa, kẹo, bơ, đầu đậu phộng… là các sản phẩm có nhiều chất béo và lượng đạm lợi cho sức khỏe con người Trong lạc còn chứa nhiều lipit, protein, tinh bột,… và các amino acid cần thiết giúp phòng chống ung thư, bảo vệ tim mạch, ngăn ngừa sỏi thận, giảm nguy cơ sinh con bị dị tật…

Để đạt năng suất của đậu không chỉ phụ thuộc vào giống, chế độ chăm sóc, điều kiện canh tác….mà còn phụ thuộc vào công nghệ chế biến sau khi thu hoạch Để đảm bảo được số lượng cung như chất lượng nông sản cần có những biện pháp kỹ thuật thu hoạch hợp lí và bảo quản hợp lí

Ngoài ra để cung cấp thức ăn đem lại hiệu quả kinh tế cao chúng ta có thể chế biến lạc thành các sản phẩm khác nhau đế sản xuất cũng như bảo quản được lâu hơn

Vì vậy tôi chọn đề tài “QUY TRÌNH THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ LẠC” để giúp người đọc có cái nhìn tổng quát quy trình thu hoạch bảo quản và chế biến bên cạnh đó đưa ra các biện pháp kỹ thuật để có thể thu hoạch bảo quản được hiệu quả cao

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Làm quen với công tác nghiên cứu khoa học

- Nghiên cứu quy trình thu hoạch, bảo quản và chế biến các sản phẩm từ lạc

- Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài đến quá trình bảo quản

3.Đối tượng nghiên cứu

- Quy trình bảo quản và chế biến các sản phẩm từ lạc

4 Phương pháp nghiên cứu

- Thu thập và xử lí tài liệu

- So sánh đánh giá phân tích tài liệu

Phần II: NỘI DUNG Chương 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1.Tình hình sản xuất lạc trên thế giới và trong nước

1.1.2 Tình hình sản xuất lạc trên thế giới

Lạc là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, lạc đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng Hiện có hơn một trăm nước trồng lạc Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng lạc cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ Hiện nay châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng lạc hơn các vùng khác Trong năm 2006, sản lượng lạc ở Mỹ đạt 2.21 triệu tấn, ở Trung Quốc đạt 14.34 triệu tấn và ở Ấn Độ đạt 7.2 triệu tấn

Diện tích ( triệu ha)

Năng suất (tấn/ha)

Sản lượng (triệu tấn)

21.681.5633.87

20.561.5732.30

20.871.5532.39

21.271.6234.43

19.681.6031.45

Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng lạc trên thế giới từ 2005 – 2010

1.2.Tình hình sản xuất lạc ở Việt Nam

Trong số các nước trồng lạc ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về sản lượng Ngoài ra cây lạc là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước ta Tuy lạc có vai trò quan trọng như vậy nhưng những nghiên cứu về lạc ở nước ta nhìn chung vẫn còn ít

10 quốc gia hàng đầu sản xuất lạc (tính đến 11 tháng 6 năm 2008)

Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa 13.090.000

F = FAO ước đoán, * = nguồn bán chính thức, C = nguồn ước tính A = nguồn tổng hợp

(gồm sản lượng chính thức, bán chính thức và ước đoán);

Nguồn: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social

Department: The Statistical Devision

Từ năm 2001, lạc là một trong những cây trồng được Chính Phủ ưu tiên phát triển để đáp ứng nhu cầu chuyển đổi cơ cấu cây trồng ở một số địa phương, nhu cầu tiêu thụ dầu thực vật, thức ăn gia súc trong cả nước và xuất khẩu Chính nhờ có những chủ trương, chính sách phát triển nông nghiệp của Nhà Nước, sự đầu tư từ nhiều cơ quan nghiên cứu về ứng dụng thành tựu về giống mới, chuyển giao tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất, năng suất và sản lượng lạc đã có những chuyển biến đáng kể Từ năm

2001 đến 2006, diện tích trồng lạc đã tăng 25.3 nghìn ha, đặc biệt năng suất lạc tăng

từ 1.48 tấn/ha lên 1.73 tấn/ha Năng suất lạc liên tục tăng từ 2 thập kỷ trở lại đây cùng với việc mở rộng diện tích trồng lạc đã đưa sản lượng lạc lên 0.45 triệu tấn vào năm

2004 và ổn định cho đến 2006 Với hiệu quả cao từ trồng lạc trái vụ, hiện nay nhiều

địa phương ở một số tỉnh của vùng Đồng bằng sông Cửu Long xác định cây lạc là một trong những cây chủ lực trong việc thực hiện chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp Chỉ tiêu

Năm Diện tích gieo trồng(Nghìn/ha) Năng xuất(Tạ/ha) (Nghìn tấn)Sản lượng

Nguồn: Niên giám thống kê 2010.

Bảng 1.2: Diện tích, năng xuất và sản lượng lạc của nước ta trong những năm qua

Theo chủ trương của Đảng và nhà nước phát triển ngành trồng trọt theo chiều sâu tăng giá trị gia tăng và bền vững bằng tăng năng suất và chất lượng, ứng dụng thành tựu khoa học, công nghệ sinh học, công nghệ cao để phát triển ngành kinh tế nông nghiệp Mục tiêu của Đảng và nhà nước, tỉnh đến năm 2015 diện tích gieo trồng lạc là 266 nghàn ha và sản lượng đạt 603 nghàn tấn Năm 2020 diện tích gieo trồng lạc là 300 nghàn ha và sản lượng đạt 810 nghàn tấn Trong đó tỉnh Quảng Nam có diện tích hơn 10000 ha lạc được gieo trồng, năng suất đạt 19 tạ/ha năng suất đạt được vẫn còn thấp

1.2 Nguồn gốc và vị trí phân loại.

- Nguồn gốc: là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc

tại Trung và Nam Mỹ

+ Tên khoa học: Arachis hypogaea.

+ Tên Việt Nam: Lạc, đậu phộng, đậu phụng

Hình 1 Cây lạc.

Chương 2: KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN LẠC

2.1 Quy trình thu hoạch lạc

2.1.1 Xác định thời điểm thu hoạch

- Căn cứ vào giống lạc:

Trong sản xuất hiện nay có nhiều giống lạc được sử dụng rộng rãi Dựa theo thời gian sinh trưởng mà phân theo các nhóm: Tùy thuộc vào thời vụ mà TGST khác nhau: L26 (TGST: vụ xuân 120-125 ngày, vụ thu đông 95-100 ngày); L23 (TGST: vụ Xuân 120 ngày, 105 ngày trong vụ Thu đông); L18 (TGST: 120 - 130 ngày ở vụ Xuân,

100 – 105 ngày trong vụ Thu đông); L14 (TGST: 120-135 ngày (vụ xuân); 90-110 ngày (vụ thu và thu đông).…vv

- Căn cứ vào sinh trưởng phát triển của cây lạc:

Lạc giống nên thu hoạch khi kiểm tra thấy lá vàng, vỏ quả cứng, chắc, ít quả lép, 70-75% quả chín sinh lý (với dạng cây phân cành liên tục tỷ lệ này còn có thể thấp hơn) Gần đến ngày thu hoạch nên nhổ cây mẫu kiểm tra để xác định thời gian thu hoạch thích hợp nhất

- Căn cứ vào sinh trưởng phát triển của cây lạc:

Lạc giống nên thu hoạch khi kiểm tra thấy lá vàng, vỏ quả cứng, chắc, ít quả lép, 70-75% quả chín sinh lý (với dạng cây phân cành liên tục tỷ lệ này còn có thể

thấp hơn) Gần đến ngày thu hoạch nên nhổ cây mẫu kiểm tra để xác định thời gian thu hoạch thích hợp nhất.

2.1.2 Chuẩn bị điều kiện thu hoạch

2.1.2.1 Xác định năng suất, sản lượng trước thu hoạch

Xác định năng suất, sản lượng lạc trước khi thu hoạch nhằm chuẩn bị tốt nhất cho quá trình thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm Trong sản xuất việc xác định năng suất, sản lượng lạc chủ yếu được tiến hành trước khi thu hoạch từ 3 – 5 ngày với các phương pháp sau:

- Phương pháp chuyên gia:

Trước thu hoạch tổ chức một nhóm từ 3 – 5 người có kinh nghiệm sản xuất đi thăm đồng và giám định sản lượng Việc giám định sản lượng dựa vào những tiêu chí sau:

+ Giống đậu tương, lạc

+ Thời vụ gieo trồng

+ Tình hình sinh trưởng của cây đậu tương, lạc

+ Ước lượng số quả/cây

+ Xác định tỷ lệ sâu bệnh hại

Việc giám định năng suất theo phương pháp này chỉ những người trải qua sản xuất, nhiều kinh nghiệm mới có thể dự báo tương đối chính xác Thực tế cho thấy nhiều người dân chỉ cần nhìn thực trạng ruộng đậu tương, lạc có thể dự đoán năng suất một cách nhanh chóng và khá chính xác

Hình 1: Đánh giá năng suất lạc trước thu hoạch

- Phương pháp tính năng suất lý thuyết:

Để xác định năng suất của một đơn vị diện tích người ta dựa vào các yếu tố cấu thành năng suất theo công thức sau:

Năng suất = Số cây/ Đơn vị diện tích x số quả (hạt)/cây x Khối lượng hạt

Để xác định năng suất lý thuyết cần tiến hành lấy mẫu theo phương pháp 5 điểm trên hai đường chéo Diện tích cần thiết để giám định cho mỗi điểm ít nhất là 1m2

+ Các điểm lấy mẫu phải cách bờ ít nhất 1 m Điểm lấy mẫu cây không quá tốt

và cũng không quá xấu Dùng dụng cụ (khung gỗ cố định) có diện tích 1 m2 để14 đếm toàn bộ số cây trên đơn vị diện tích và xác định các yếu tố cấu thành năng suất

+ Đếm số quả/cây của 10 cây liên tục trên một hàng, sau đó tính trung bình + Xác định khối lượng hạt bằng cách dựa vào lý lịch giống

+ Tính năng suất trung bình của 5 điểm, sau đó quy đổi theo diện tích thực có trên đồng ruộng

Phương pháp này có độ chính xác cao, không mất nhiều thời gian nhưng đòi hỏi người lấy mẫu, đo đếm phải cẩn thận, trung thực để tránh nhầm lẫn dẫn đến sai số quá lớn

- Phương pháp thu hoạch thống kê:

Phương pháp này tiến hành bằng cách thu hoạch trực tiếp một số diện tích nhất định theo phương pháp 5 điểm, mỗi điểm 1m2 Thu hoạch toàn bộ diện tích của các

Điểm 2Điểm 1

Điểm 5

Điểm 3Điểm 4

điểm lấy mẫu, tính năng suất trung bình của 1m2 sau đó quy đổi theo diện tích thực có Cần chú ý khi thu hoạch thống kê không được để rơi vãi quả và hạt đậu tương, lạc vì

sẽ ảnh hưởng đến kết quả tính toán Phương pháp này có độ chính xác cao, sát với năng suất thực tế nhưng lại mất thời gian chờ đợi quá trình phơi khô và tính toán năng suất

2.1.2.2 Chuẩn bị nguồn lao động

Giống như hầu hết các loại cây trồng khác ở nước ta hiện nay, việc thu hoạch lạc chủ yếu dựa vào lao động thủ công là chính Vì vậy thời điểm thu hoạch là thời điểm sử dụng nhiều công lao động nhất

2.1.2.3 Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện

- Công cụ thu hoạch: liềm hái, dao chặt

- Phương tiện vận chuyển: Tùy theo điều kiện sản xuất, diện tích thu hoạch mà lựa chọn phương tiện vận chuyển cho phù hợp:

+ Vận chuyển thủ công bằng sức lao động của con người (gánh, vác )

+ Vận chuyển bằng sức kéo của vật nuôi như trâu, bò, ngựa

+ Vận chuyển bằng cơ giới: Xe công nông, máy kéo, ô tô tải

2.1.3 Thu hoạch

2.1.3.1 Các phương pháp thu hoạch

- Dùng tay nhổ từng cây: Phương pháp này chỉ dùng được khi đất trồng lạc xốp, không bị nén chặt Khi nhổ túm gọn cả cây, dùng sức người nhổ lên khỏi mặt đất

Hình 3: Một số hình ảnh thu hoạch lạc

- Dùng cuốc hoặc cày: Khi đất không xốp, nếu nhổ cây sẽ bị hao hụt năng suất

Do vậy có thể dùng cuốc, cuốc từng khóm hoặc dùng trâu, bò cày 2 bên mép luống, sau đó cuốc từng khóm

- Thu hoạch bằng máy: Ở nước ta việc dùng máy thu hoạch đối với cây lúa khá phổ biến, song với các loại cây trồng khác trong đó có đậu tương và lạc chỉ mang tính thí điểm, chưa được áp dụng diện rộng

Hình 4: Thu hoạch lạc bằng máy

2.1.3.2 Một số chú ý khi thu hoạch

Khi thu hoạch, lượng nước trong quả và hạt còn rất cao Hơn nữa lạc không có tính ngủ nghỉ nên dễ nảy mầm ngay trên đồng ruộng hoặc khi đã mang vềnhà mà chưa kịp phơi khô hoặc trời mưa không phơi được Do vậy, sau khi thu hoạch lạc nên tranh thủ bứt quả khỏi thân cây

- Bứt quả ngay trên đồng ruộng: Phương pháp này tiến hành được khi có đủ công lao động Bứt quả trên đồng ruộng có những lợi ích sau:

+ Tốn ít công phải vận chuyển

+ Thân lá lạc được giữ lại trên đồng ruộng bổ sung nguồn phân bón tốt cho cây trồng vụ sau

Hình 5: Bứt quả lạc ngay trên đồng ruộng

- Bứt quả tại nhà: Nếu không đủ công lao động để bứt quả ngay trên đồng ruộng có thể vận chuyển toàn bộ cây sau thu hoạch về nhà Để giảm sinh khối cần phải vận chuyển, có thể cắt bớt phần nửa trên của cây lạc bỏ lại trên đồng ruộng Cách này có thể tận dụng được nguồn lao động phụ trong gia đình hoặc có thể tận dụng thời gian rỗi trong ngày (buổi tối) Tuy nhiên cách này có những tồn tại sau:

+ Tốn công vận chuyển vì sinh khối thân lá lạc lớn

+ Cần nhiều chỗ để khi phải thu hoạch một diện tích lớn

+ Không tận dụng được hết thân lá lạc để làm phân bón

2.2 Quy trình bảo quản.

2.2.1 Làm khô sản phẩm.

2.2.1.1 Sự cần thiết phải làm khô quả lạc

Sau khi bứt tách quả và hạt, hạt đậu tương và lạc vẫn còn độ ẩm cao Nếu không phơi khô kịp thời, quá trình hô hấp diễn ra mạnh làm giảm chất lượng hạt, hạt

bị biến màu Thời hạn cho phép bảo quản phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo quản Trong đó, nhiệt độ và ẩm

độ không khí là yếu tố quan trọng Giảm càng thấp ẩm độ, thời gian bảo quản càng tăng Phơi càng khô, bảo quản càng được lâu hơn Song dù hạt đã được phơi thật khô nhưng nếu bảo quản trong điều kiện ẩm (ẩm độ trong không khí cao), lạc cũng sẽ hút

ẩm trở lại Trong trường hợp này, hạt sẽ bị mất sức nẩy mầm nhanh chóng Do đó để

bảo quản, bà con nông dân không những phải phơi thật khô mà còn phải để lạc trong điều kiện thật khô ráo, có ẩm độ không khí càng thấp, càng tốt

Độ ẩm bảo quản tốt nhất của quả lạc là: 8-9%

2.2.1.2 Làm khô quả lạc

Phơi ngay tại ruộng nếu trời nắng to, ruộng khô ráo hoặc treo phơi dưới hiên nhà Cũng có thể bứt (vặt) quả ra phơi dưới sân gạch hoặc phơi trong nia, mẹt tránh phơi trên sân bê tông nhiệt độ quá cao làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt giống Trong trường hợp thời tiết xấu, không có nắng nên hong khô vỏ và sử dụng máy sấy làm khô giống Trong quá trình phơi xấy cần đảo, trộn cho đều trong khối quả Phơi, xấy liên lục đến khi lắc quả lạc có tiếng kêu, bóc hạt lạc thấy tách vỏ lụa là được

+ Những tạp chất thuộc nhóm vô cơ: Gồm đất đá, cát sỏi không chỉ làm bẩn sản phẩm mà còn gây hư hỏng, bào mòn máy trong quá trình chế biến

+ Tạp chất hữu cơ: Gồm cỏ, rác, thân cây, vỏ hạt, hạt hỏng sẽ làm tăng ẩm, tăng vi sinh vật hoạt động dễ gây bốc nóng Vì vậy, làm sạch hạt, tách bỏ tạp chất là một yêu cầu rất quan trọng trong sơ chế và bảo quản Có thể phải làm sạch hạt ngay sau khi thu hoạch (trước phơi xấy) hoặc sau khi phơi xấy

- Phân loại:

Sau khi thu hoạch cần tiến hành phân loại giống, chủng loại, màu sắc, kích thước quả, hạt và phẩm chất, sao cho chất lượng của từng lô đồng đều Những lô quả, hạt bị sâu bệnh phải tách riêng

2.2.2.2 Các phương pháp làm sạch quả và hạt

* Làm sạch nhờ gió tự nhiên:

Công việc này có hiệu quả cao khi sức gió vừa đủ tách khối hạt cần làm sạch thành hai phần: Phần hạt chắc được giữ lại, phần hạt lép, lửng được thổi bay khỏi khối hạt Phần lớn trong sản xuất hiện nay, sau khi hạt được phơi khô nông dân dùng nong, nia, sàng sẩy hạt để loaị bỏ hạt lép, lửng, hạt vỡ ra khỏi khối hạt cần bảo quản

* Làm sạch nhờ hệ thống quạt gió:

Dùng quạt có công suất gió đủ mạnh để thổi tách phần lép lửng ra khỏi khối hạt Nếu lượng hạt đậu tương và lạc nhiều, nông dân có thể đổ hạt từ trên cao xuống, luồng gió sẽ tách hạt lép, lửng, hạt vỡ ra khỏi khối hạt

Lực hút của nam châm tác dụng lên tạp chất tỷ lệ nghịch với khoảng cách giữa tạp chất và đầu cực Vì vậy trong thiết bị phải tạo ra khoảng cách này ngắn nhất