TÌM HIỂU độc tố MYCOTOXIN TRONG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TÌM HIỂU ĐỘC TỐ MYCOTOXIN TRONG THỰC PHẨM MỤC LỤC 1 Giới thiệu về Mycotoxin 8 1 1 Lịch sử phát hiện mycotoxin 8 1 2 Khái niệm Mycotoxin 8 1 3 Phân loại 9 1 4 Điều kiện phát triển và tổng hợp mycotoxin của nấm mốc 10 1 5 Độc tố của mycotoxin 11 1 6 Các biện pháp kiểm soát mycotoxin 11 1 7 Tình hình nhiễm độc tố mycotoxin trong thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 12 2 Một số loại Mycotoxin điển hình 13 2 1 Aflatoxin 13 2 1 1 Loại độc tố điển hình đối với chủng nấm mốc 13 2 1 2 Cấu trúc củ.

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU ĐỘC TỐ MYCOTOXIN

TRONG THỰC PHẨM

MỤC LỤC

1 Giới thiệu về Mycotoxin: 8

1.1 Lịch sử phát hiện mycotoxin: 8

1.2 Khái niệm Mycotoxin: 8

1.3 Phân loại: 9

1.4 Điều kiện phát triển và tổng hợp mycotoxin của nấm mốc: 10

1.5 Độc tố của mycotoxin 11

1.6 Các biện pháp kiểm soát mycotoxin: 11

1.7 Tình hình nhiễm độc tố mycotoxin trong thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam: 12 2 Một số loại Mycotoxin điển hình: 13

2.1 Aflatoxin: 13

2.1.1 Loại độc tố điển hình đối với chủng nấm mốc 13

2.1.2 Cấu trúc của aflatoxin 14

2.1.3 Nấm mốc tống hợp aflatoxin 16

2.1.4 Cơ chế tác dụng của độc tố trong cơ thể con người và súc vật 17

2.1.6 Phương pháp phân tích 19

2.1.7 Các quy định và tiêu chuẩn 22

2.1.8 Hạn chế sự nhiễm aflatoxin 23

2.2 Ochratoxin 23

2.2.1 Cấu trúc của ochratoxin 24

2.2.2 Nấm mốc tổng hợp OTA 25

2.2.3 Độc tính OTA 26

2.2.4 Cơ chế gây đột biến của OTA 27

2.2.5 Giới hạn tối đa của ochratoxin A trong thực phẩm 28

2.2.6 Hạn chế sự nhiễm ochratoxin 29

2.3 Deoxynivalenol 29

2.3.1 Tính chất của deoxynivalenol 29

2.3.2 Độc tính 30

2.3.3 Hàm lượng độc tố DON trong thực phầm 30

2.4.1 Tính chất của zearalenone 32

2.4.2 Độc tính 33

2.4.3 Hàm lượng độc tố ZEA trong thực phẩm 34

2.4.4 Giới hạn tối đa zearalenone trong thực phẩm 34

2.5 Fumonisin 35

2.5.1 Cấu trúc Fumonisin 35

2.5.2 Nấm mốc tổng hợp fumonisin 36

2.5.3 Độc tính 36

2.5.4 Cơ chế hoạt động của Fumonisin 37

2.5.5 Giới hạn tối đa fumonisin trong thực phẩm 38

2.5.6 Hạn chế nhiễm fumonisin 39

3 Kết luận: 39

Lời mở đầu Chất độc thực phẩm là từ ngữ phổ biến hiện nay và gây cho người tiêu dùng cảm giác lo ngại khi quyết định lựa chọn sản phẩm Chất độc phổ biến nhưng không phải ai cũng có thể hiểu biết hết tất cả về chúng để có thể lựa chọn sản phẩm chính xác, cũng như tiêu dùng một các an toàn.Hiện nay với tình hình đáng lo ngại về vấn đề an toàn thực phẩm thì chất độc thực phẩm thực sự là một chủ đề đáng để nói Khi sử dụng sản phẩm thực phẩm nhưng không thể kiểm soát hết tất cả quy trình sản xuất chế biến như thế nào, rất dễ dẫn đến sinh ra những chất độc nguy hiểm, khi đó sử dụng sẽ dễ dẫn đến hiện tượng phổ biến hiện nay chính là ngộ độc thực phẩm

Hằng năm theo số liệu thống kê có hàng ngàn vụ ngộ độc thực phẩm được phát hiện Trong đó có nhiều nguyên nhân và một trong số đó chính là sản phẩm nhiễm các chất độc

từ nấm Điều đáng nói là các chất độc này chúng ta đều có khả năng kiểm soát được Khi nói đến chất độc từ nấm không thể không nhắc đến độc tố Mycotoxin có trong nấm mốc

Và đề tài này sẽ giúp hiểu rõ về Mycotoxin, cơ chế quá trình xâm nhập vào cơ thể từ đó

sẽ có biện pháp phòng chống ngăn chặn hiệu quả

1 Giới thiệu về Mycotoxin:

1.1 Lịch sử phát hiện mycotoxin:

Mycotoxin được phát hiện sớm ngay từ đầu thập niên 60 Trải qua nhiều năm sốlượng độ tố mycotoxin được phát hiện tăng lên với số lượng đáng kể Sự nhiễm độc tốnấm trong nông sản đã trở thàng vấn đề lo ngại toàn cầu

Mycotoxin được biết đến với nhiều loại, trong đó đáng lo ngại nhất là Afatoxin.Afatoxin được phát hiện đàu tiên ở bệnh gà Thổ Nhĩ Kỳ Sau đó hàng loạt các vật nuôikhác cũng được phát hiện có thể bị nhiễm afatoxin, bao gồm: chuột , lơn, thỏ…

Hàng loạt các đại dịch xảy ra liên tiếp gây tác hại nghiệm trọng của việc bị lây nhiễmAfatoxin như là: năm 1960, một dịch lớn xảy ra làm chết hơn 10 vạn gà con chỉ mới 6tuần tuổi ở miền đông nước Anh , với các triệu chứng biếng ăn, xù long và chết sau 1tuần Và hàng loạt các dịch nhiễm afatoxin bùng phát do tiêu thụ sắn củ bị mốc tạiUganda, gạo bị mốc tại Đài Loan năm 1967, ở Ấn Độ năm 1975, ở Kenya năm 1982…

Từ năm 1996 nhiều tác giả đã nghiên cứu và công bố phát hiện OTA trong nhiều sảnphẩm khác như: một số ngũ cốc, café, Mới đây nghiên cứu của các nhà khoa học Pháp

đã cho thấy rằng trong số 450 mẫu rượu nho của Châu Âu, vang đỏ được phát hiện nhiễmOTA nhiều hơn so với vang trắng hay vang hồng

1.2 Khái niệm Mycotoxin:

Mycotoxin là hợp chất trao đổi bậc hai của một số loại nấm mốc có khả năng gâybệnh hoặc chết ở người và động vật qua các con đường tiêu hóa, hô hấp hoặc tiếp xúc.Vàchúng có khả năng gây hại ở một nồng độ thấp

Hình 1 Nấm trên trái cây

Hình 2: Cấu trúc của mycotoxin

- Độc tố do các loại nấm khác

1.3.3 Theo bệnh lý:

- Mycotoxin gây các hội chứng ung thư, nhiễm độc gan: Aflatoxin,ochratoxin, islanditoxin

- Mycotoxin gây nhiễm độc thận: citrinin, ochratoxin

- Mycotoxin gây hội chứng nhiễm độc tim: axit penicilic

- Mycotoxin gây nhiễm độc thần kinh: clavanin

- Mycotoxin gây sảy thai, động đực:zearalenon

- Mycotoxin gây xuất huyết

1.4 Điều kiện phát triển và tổng hợp mycotoxin của nấm mốc:

Sự phát triển của nấm mốc trên nông sản thực phẩm bao gồm:

1.5 Độc tố của mycotoxin

Những bệnh do mcotoxin gây nên trước tiên biểu hiện tổn thương gan và thận Cóthể quan sát được sự xuất hiện của các u gan, thoái hóa tế bào như mô gan, xơ hóa vàtăng sinh ống dẫn mật của các tác động hấp thu các độc tố Ngoài ra, có thể nhận thấy cótriệu chứng tăng ure huyết, albumin niệu và viêm cầu thận

Một số mycotoxin gây hội chứng chảy máu, triệu chứng ngưng kết hồng cầu hoặchiện tượng tiêu máu rất nguy hiểm thường gặp ở động vật và người bị nhiễm độc tố nấmmốc Mycotoxin còn có thể làm suy yếu hệ thống miễn dịch của cơ thể Nhiều

mycotoxin như aflatoxin, achratoxin, funomisin có thể là các chất gây biến dị, gây hộichứng ung thư và quái thai.

Ngoài ra, mycotoxin còn có thể gây mất cân bằng trong chuyển hóa thức ăn và giảm

tỷ lệ sinh sản của vật nuôi Bên cạnh đó, các dẫn xuất của mycotoxin thường độc với hệthần kinh và do vậy gây tổn hại hệ thống cơ và gây rất nhiều hội chứng khác như: bệnhngoài da, chứng tăng sừng hóa, tác động gây động lực sảy thai Ngoài tác động trực tiếp,mycotoxin còn có khả năng gây các hội chứng gián tiếp như ức chết vitamin, ăn khôngngon miệng, hoặ biến đổi các chất thành chất độc Tuy nhiên, bệnh do mycotoxin gây nênkhông có tính di truyền, không lây nhiễm, không gây nhiễm trùng

1.6 Các biện pháp kiểm soát mycotoxin:

Nếu điều kiện môi trường thuận lợi thì nấm sẽ phát triển và rất khó tránh khỏi tìnhtrạng thực phẩm bị nhiễm độc tố Tuy nhiên nếu có biện pháp ngăn chặn sự phát triển củanấm tốt thì sẽ hạn chế được tác động của độc tố Việc ngăn chặn có thể được thực hiệntrước khi thu hoạch, lựa chọn hạt giống tốt, mật độ trồng trọt thích hợp, bón phân đúngcách, đúng thời gian khi đó sẽ ngăn chặn được côn trùng và nấm

Thu hoach đúng thời gian và trong điều kiện tốt thì sẽ tránh làm hư hại sản phẩm, sau

đó loại bỏ các hạt bị hư, bị ẩm, sau đó dự trữ các hạt còn lại càng sớm càng tốt Và trongsuốt quá trình dự trữ cần điều chỉnh đúng nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng và các loại gặmnhắm, sử dụng hiệu quả chất ức chế nấm mố sẽ ngăn chặn được độc tố có trong thức ăn.Nhưng cần lưu ý, ngăn chặn không có nghĩ là loại bỏ được độc tố có trong thức ăn

Có nhiều phương pháp được thử nghiệm nhằm để loại bỏ các độc tố nấm mốc: xử lývới ammonia, hydrogen peroxide, acid hydrochloric và khí sulphur dioxide,formaldehyde, sấy nhiệt, xử lý bằng tia UV Các phương pháp như tách vỏ, đánh bóng,sàng lọc cũng được áp dụng

1.7 Tình hình nhiễm độc tố mycotoxin trong thực phẩm trên thế giới và ở Việt

Nam:

Theo thống kê thì sự nhiễm độc tố nấm mốc chủ yếu có trong nông sản Ví dụ: ởĐức có 84% trên 1000 mẫu nông sản thực phẩm kiểm tra có nhiễm Tricothecene, 13% sốmẫu lương thực như lúa mì, lúa mạch yến mạch bị nhiễm ochratoxin Ở Đan Mạch 19/33mẫu ngũ cốc kiểm tra có nhiễm ochratoxin Ở Ấn Độ có 8% số mẫu bánh dầu hướngdương kiểm tra có nhiễm đồng thời hai độc tố T-2 và ochratoxin Ở Úc kiểm tra trên bắpthì phát hiện có cả 3 loại mycotoxin như: aflatoxin, fumonisin, zearalenon.

Ở Việt Nam nhiều nơi ép dầu phộng bằng thử công, độ ẩm còn cao, sau đó xếp thàngchồng Giữa các lớp bánh dầu có độ ẩm cao là môi trường thuận lợi cho nấm phát triển.Nếu kho lâu ngày không vệ sinh, diệt nấm thì trong không khí sẽ có rất nhiều bào tử nấmtấn công nhanh các nguyên liệu sinh ra nhiều độc tố trong thức ăn Nấm sinh ra trong kho

dự trữ phổ biến như Aspergillus và Penicillium Độc tố của chúng sinh ra chủ yếu làaflatoxin tiếp đến là ochratoxin, rubratoxin và citrinin Nó gây tổn hại nặng đối với độngvật như làm hư gan, thận , tạo ra mạng bọc ống tiêu hóa do tế bào niêm mạc bị chết bong

ra giảm hấp thu dưỡng chất, có thể gây tử vong trên số lượng lớn gia cầm và heo con.Riêng đối với các trại gà, độc tố nấm cón gây ra chết phôi hàng loạt, tỷ lệ ấp nở giảm rấtthấp

2 Một số loại Mycotoxin điển hình:

2.1 Aflatoxin:

2.1.1 Loại độc tố điển hình đối với chủng nấm mốc

Aspergillus flavus và A parasiticus là hai loài nấm mốc quan trọng trong các loài

nấm mốc có khả năng tạo độc tố mycotoxin gây ngộ độc thực phẩm Độc tốmycotoxin có thể được tạo ra từ nhiều chủng của hai loài này được gọi chung làaflatoxin có khả năng gây ung thư Các nấm mốc này có thể phát triển ở nhiệt độ từ

7 – 400C và tối ưu ở 24 – 280C, do vậy có khả năng tăng tưởng tốt trên các lọai ngũcốc, nông sản (lúa, gạo, bắp ) không được phơi sấy tốt, đặc biệt là các nước nhiệtđới với điều kiện độ ẩm và nhiệt độ không khí cao Từ các nguyên liệu này, nấmmốc và độc tố có thể nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người Ở các chủng cókhả năng dinh độc tố, sau khi tăng tưởng 1 – 3 ngày độc tố được tạo ra và tiến vào cơ

chất Bốn loại aflatoxin được tạo ra bởi Aspergillus flavus và A parasiticus là

aflatoxin B1, B2 phát huỳnh quang màu xanh (blue) va G1, G2 phát huỳnh quangmàu lục (green) Khi ăn cỏ hoặc thức ăn chứa B1 hoặc B2, bò sữa có thể chuyển hóachúng thành các độc tố aflatoxin M1, M2 hiện diện trong sữa bò Do aflatoxin làchất gây ung thư mạnh nên được kiểm tra nghiêm ngặt Hầu hết các nước đều có tiêuchuẩn quốc gia về hàm lượng tối đa cho phép sự hiện diện của độc tố này trongnông sản, thực phẩm, thường là 10 ppb

Việc nhiễm aflatoxin không chỉ gây nhiễm độc chuỗi thực phẩm và những hậu quảtrầm trọng trong sức khoẻ người tiêu dùng mà còn gây ra các tổn thất lớn về kinh tế vàthương mại Aflatoxin có thể được phát hiện trên nhiều nông sản như lương thực, hạt cóđầu và sữa

Bảng 1.Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin

Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc gạo, lúa mỳ, bobo

Hạt có dầu Lạc, bông, dừa, đậu tương, hướng đương

sản phẩm lên men Rượu, bia, nước giải khát, vang

2.1.2 Cấu trúc của aflatoxin

Năm 1962, người ta phát hiện câu trúc các dạng khác nhau của difuran-cumarin, aflatoxinbao gồm 18 dạng hợp chất đa vòng bifuran như B1, B2, G1, G2, GM1, G2, G2a, M1, M2, M2a,

GM2, P1, Q1, R0, RB1, RB2, AFL, FLH, AFLM và các dẫn xuất methoxy, ethoxy vàacethoxy Tuy vậy, chỉ có một số ít trong số các aflatoxin , đặc biệt là aflatoxin B1 đượcnấm mốc tổng hợp trên nông sản là các hợp chất tự nhiên Các chất cònlại là chất trao đổi chất hoặc dẫn xuất

Bảng 2 Tính chất phát huỳnh quang của các aflatoxin

Trạng thái λ hấp thu cực đại λ phát huỳnh quang cực đại

Hình 2 A flavus Hình 3 A parasiticus Hình 4 A nomius

Người ta đã xác định được rằng sự tổng hợp các aflatoxin là sự tác động qua lại của

genotip của chủng nấm mốc và điều kiện môi trường ngoài A flavus là chủng nấm mốc

điển hình của hệ nâm mốc không khí và đất, được tìm thây ở hầu hết các nông sản bảoquản như ngô, lúa gạo, lúa mì, hạt bông, lạc, đậu tương, ớt, cà phê Chủng nấm mốc nàyrất thích hợp với điều kiện khí hậu ẩm và nóng như của Việt Nam và các nước nhiệt đới

Chúng thậm chí có thể phát triển ở điều kiện độ ẩm thấp hơn 75-80% ở điều kiện nhiệt

độ và/hoặc độ ẩm cao, khả năng tổng hợp aflatoxin của A.flavus rất cao

Việc chuyển hoá aflatoxin trong cơ thể bị nhiễm độc khá nhanh Chỉ sau 48h, pháthiện thấy 85% lượng aflatoxin được chuyển hoá trong sửa và bài tiết trong nước tiểu củađộng vật được cho ăn một liều duy nhất 0,50 mg/kg aflatoxin (aflatoxin B1: 44%,

aflatoxin G1: 44% và aflatoxm B2: 2%) Không phát hiện thây aflatoxin sau 4 ngày trong

sữa, sau 6 ngày trong phân và nước tiểu

2.1.4 Cơ chế tác dụng của độc tố trong cơ thể con người và súc vật

2.1.4.1 Trên súc vật thí nghiệm: biểu hiện ở 4 nhóm bệnh chính

Những phá hủy có tính chất cấp tính ở gan - thể hiện một nhiễm độc cấp tính.Thường là do Aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong đó độc tố có độc tính mạnh nhất làB1, sau đó đến G1, rồi đến B2, và sau cùng là G2 Bên cạnh gan, các cơ quan khácnhư: phổi, thận, mạc treo, túi mật cũng bị tổn thương ít nhiều

- Hiện tượng xơ gan: sau một nhiễm độc cấp tính như trên có hai khả năng có thểdiễn ra:

Một là các tổ chức mới ở gan sẽ được tái tạo dần dần và gan trở lại hồi phụchoàn toàn

Hai là chuyển thành xơ gan

- Ung thư gan: liều gây ung thư gan trên chuột nhắt trắng là 0,4ppm, tức là chochuột ăn hàng ngày với liều 0,4mg aflatoxin/kg thức ăn Sau 2-3 tuần có thể gây

ung thư gan Riêng Aflatoxin B1 liều gây ung thư gan có thể là 10ppm tức là mỗi

ngày cho chuột ăn 10mg/kg thức ăn

- Hiện tượng gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ chức và nội tạng

2.1.4.2 Trên người

Năm 1986, Payet và cộng sự đã quan sát trên 2 trẻ em bị suy dinh dưỡng

Kwashiorkor, được nuôi bằng thức ăn bổ sung đạm dưới dạng bột lạc, không may

bột lạc này đã bị nhiễm độc tố Aflatoxin Trẻ đã ăn mỗi ngày 70-100g bột lạc bị

nhiễm Aflatoxin với hàm lượng 0,5-1ppm ăn kéo dài trong 10 tháng, đến khi trẻ 4 tuổi thìthấy xuất hiện các triệu chứng rối loạn chức năng gan Sinh thiết gan thấy

có hiện tượng loét mô gan ở cả 2 trẻ

Bệnh bạch cầu không tăng bạch cầu là bệnh không do độc tố nấm Anatoxin gây

ra, lần đầu tiên xuất hiện ở Xiberi (Liên Xô cũ) và một số vùng khác thuộc Liên Xô

Ở những vùng này thức ăn cơ bản là kê, lúa mì, lúa mạch Sau này, các công trìnhnghiên cứu đã xác định tác nhân gây bệnh là nấm fusarium Về lâm sàng bệnhthường tiến triển theo 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Kéo dài 3-6 ngày, biểu hiện đầu tiên là viêm niêm mạc miệng,họng sau đó lan xuống dạ dày, ruột Sang ngày thứ 3 có đi ngoài nhiều lần, đaubụng, nôn mửa

- Giai đoạn 2: còn gọi là giai đoạn bất sản của hệ bạch huyết và cơ quan tạomáu, kéo dài 15-30 ngày Xét nghiệm máu: Bạch cầu giảm, tiểu cầu giảm và thiếumáu rõ rệt

2.1.5 Sự chuyển hóa aflatoxin trong cơ thể

Aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thôngthường (ở 1200C phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc) do vậy nó có thể tồn tại trongthực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; đồng thời nó rất bền với cácmen tiêu hóa Tuy nhiên nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại, nên việckhử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn Có 17 loại aflatoxin khác nhau, nhưngthường gặp và độc nhất là aflatoxin B1 Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượngphân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn Khi đến ruột non,aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruộtnon và tá tràng là nhiều nhất Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng sinh họcaflatoxin

B1 nhờ sự gắn kết với protein – đây là con đường chính để giải độc aflatoxin B1

cho gan Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào gannhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng aflatoxin của cơ thể) tiếp theo là ở thận, cơ,

mô mỡ, tụy, lách Trong vòng 24 giờ có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêuhóa qua mật, đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý nó còn bài tiết qua cả sữa

2.1.6 Phương pháp phân tích

Có nhiều phương pháp phát hiện aflatoxin Các phương pháp lý hoá học chủ yêudựa trên tính chất phát huỳnh quang ở bước sóng tử ngoại của aflatoxin Aflatoxin có thểđược phát hiện và định lượng bằng phương pháp sắc ký trên giấy với các hệ dung môibutanol-nước-acetic (20:1:19) hay cloroform-methanol (95:5) và sắc ký bản mỏng trênalumin, bột kieselguhl, bột cellulose với hệ dung môi cloroform methanol (99:1 hay 93:7)hoặc cloroform-aceton (90:10 hay 85:15) Cũng có thể định lượng aflatoxin bằng sắc kýtrên cột nhôm oxy, cột silicagel với các dung dịch rửa là cloroform và hỗn hợp 5%methanol cloroform Hiện nay, phương pháp phổ biến nhất cho phát hiện và định lượngaflatoxin với độ nhạy cao là sử dụng HPLC với dung môi tách là acetonitril Bên cạnh đó,các phương pháp sinh học cũng có khả năng phát hiện aflatoxin bao gồm việc thử nghiệmtrên vịt con một ngày tuổi, trên phôi gà, trên ấu trùng giáp xác, các loài thân mềm hoặctrên vi sinh vật để phát hiện độc tính của aflatoxin

- Veratox xác định Aflatoxin thử nghiệm đơn (AST)

- Veratox xác định Aflatoxin độ nhạy cao

b Dùng VERATOX

Mục đích sử dụng: Veratox xác định Aflatoxin AST (thử nghiệm đơn Aflatoxin) sử dụng

để phân tích định lượng Aflatoxin trong các mặt hàng như ngũ cốc, bột ngũ cốc, hỗn hợpprotein trong ngũ cốc, hỗn hợp ngũ cốc/ đậu phộng, lúa mỳ, gạo, sữa, tương, hạt bông,bột hạt bông, đậu phộng, bơ đậu phộng và hỗn hợp khác

Hình 5 Veratox xác định Aflatoxin AST

c Dùng Reveal

Mục đích sử dụng: Reveal xác định Aflatoxin với mục đích sàng lọcAflatoxin trong ngũ cốc

Hình 6 Dùng Reveal xác định Aflatoxin

d Dùng thử nghiệm sinh hóa phát hiện độc tố Aflatoxin

- Thử nghiệm trên vịt con 1 ngày tuổi

- Thử nghiệm trên phôi gà

- Thử nghiệm trên ấu trùng giáp xác

- Thử nghiệm trên cá vàng

- Thử nghiệm trên nòng nọc

Phương pháp hiện đại

a Phương pháp đo mật độ huỳnh quang

Nguyên lý của phương pháp: Aflatoxin được chiết tách từ mẫu thử bằng clorofoc.Dịch chiết được lọc và một phần dịch lọc được làm sạch qua cột silicagen Làm bay hơidung dịch rửa giải và hoà cặn với clorofoc hoặc hỗn hợp benzen – axetonitril Sau đóchấm một phần xác định mẫu thử lên bản mỏng,chạy sắc ký và so sánh Rf, màu sắc vếtsắc ký của mẫu phân tích với vết aflatoxin chuẩn dưới đèn tử ngoại có bước sóng 365nm.Lượng aflatoxin có thể xác định bằng mắt hay bằng máy đo mật độ huỳnh quang Đốitượng áp dụng của phương pháp : Xác định hàm lượng aflatoxin B1, B2, G1, G2 trongcác sản phẩm ngũ cốc, đậu đỗ, hạt có dầu

b Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao

- Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định hàm lượng độc tốaflatoxin (B1,B2, G1, G2) trong thủy sản và sản phẩm thủy sản bằng sắc ký lỏng hiệunăng cao (sau đây gọi tắt là HPLC) Giới hạn phát hiện của phương pháp là 1,5 mg/kg

- Nguyên tắc: Aflatoxin có trong mẫu thủy sản bao gồm các nhóm B1, B2, G1 và G2 đượcchiết tách ra bằng clorofom Dịch chiết đựơc làm sạch bằng phương pháp chiết pharắn (SPE) trên silicagel Hàm lượng aflatoxin có trong dịch chiết được xác định trên

hệ thống HPLC với đầu dò huỳnh quang theo phương pháp ngoại chuẩn

2.1.7 Các quy định và tiêu chuẩn

Từ 1973, theo quy định của Cộng đồng chung Châu Âu và Mỹ, hàm lượng aflatoxin

B1 cho phép trong các sản phẩm nông sản được kiểm soát ở mức 0,05 – 0,01 mg/kg cho

các sản phẩm trung gian Năm 1988, quỵ định trên mở rộng cho nguyên liệu của ngànhcông nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, hàm lượng aflatoxin B1 không được vựợtquá ngưỡng 0,2 mg/kg Quỵ định áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm ở mức rất thấp: từ0,01 µg/ kg (cho sữa trẻ em) đến 0,2 µg/kg (cho phomat) Trong khi đó, quy định vềngưỡng của aflatoxin B1 ở các nước Châu Á và Châu Phi nhìn chung ở mức 5-20 µg/kgquy định cho đa số các nông sản.

% làm giảm sự tạo thành aflatoxin Khả năng ức chế tạo thành aflatoxin của CO2 thể hiện

ở 150C rõ hơn so với ở 300C Việc giảm aw từ 0,99 tới 0,85 cũng làm giảm sự tổng hợpaflatoxin Bên cạnh đó, các biện pháp kiểm soát sinh học aflatoxin cũng rật hứa hẹn, baogồm từ việc tạo giống cây trổng vật nuôi kháng nấm, sự dụng thuốc bảo vệ thực vật vàkháng nấm trên đồng ruộng, và sau cùng là các biện pháp công nghệ gen nhằm vô hoạtgen sinh độc tố ở nấm mốc Theo cách tiếp cận mới này, có thể phát triển việc sử dụngcác chế phẩm enzyrcumethyl transferase để phân giải tiền aflatoxin B1 tạo các giông nấm

mốc cạnh tranh với nấm mốc sinh aflatoxin B1 bằng cách loại bỏ gen sinh độc tố của các

chủng gốc và đưa chúng trở lại ổ sinh thái canh tranh với các chủng nấm hoang dại sinhđộc tố tạo vật nuôi, cây trồng với công nghệ tái tổ hợp ADN có gắn gen kháng nấm Trọng công nghệ trước và sau thu hoạch, việc hạn chế aflatoxin rất khó khăn, nhiễmaflatoxin được xem là nguy cơ trường diễn Vì thế, việc quản lý, đánh giá thường xuyêncác nguy cơ do nhiễm aflatoxin trong thưc phẩm và thức ăn gia súc mang lại là rất quantrọng Hiện nay, aflatoxin B1 trong thực phẩm và một số thức ăn gia súc được quy định ởmức 20 ppb Trong một ỵài trường hợp đặc biệt và cho một sô thức ăn gia súc trongnhững điểu kiện xác định, quy định nàỵ được mở rộng tới 300 ppb Aflatoxin M1 trong

sữa được quỵ định dưới 0,5 ppb Theo đánh giá mới đây, 77 nước trên thế giới đã có tiêu

chuẩn về mycotoxin, trong đó, hầu hết các quy định này dành cho aflatoxin

2.2 Ochratoxin