Nghiên cứu tạo bột nêm từ nấm và những phụ phẩm từ nấm dùng trong thực phẩm chay.pdf

Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng cùamaltodextrin...11 Bảng 1.9 Giá trị dinh dưỡng của chiếtxuất nấmmen...11 Bàng 2.1 Hàmlượngcác hợp chấttạo vị umami trong nấm bào ngưtrắng, nấm bào ngư xám,

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Đon vị chủ trì: Trường Dại học Nguyễn Tất Thành

Tên đề tài: Nghiên cứu tạo bột nêm tù' nấm và nhũng phụ phẩm tù' nấm dùng

trong thực phẩm chay

Số hợp đồng: 2017.01 76/HĐ-KHCN

Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Thị Vân Linh

Đơn vị công tác: Khoa Môi trường - Thực phẩm - Hóa, trường Đại học Nguyễn Tất Thành

Thời gian thực hiện: 07/2017 - 03/2018

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tụ do - Hạnh phúc

Đon vị chủ trì: Truòìig Đại học Nguyễn Tất Thành

Tên đề tài: Nghiên CÚÌI tạo bột nêm tù' nấm và những phụ phẩm tù’ nấm (lùng

trong thực phẩm chay

Số hợp đồng: 2017.01 76/HĐ-KHCN

Chủnhiệm đề tài: ThS NguyễnThị Vân Linh

Đơn vị công tác:Khoa Môi trường - Thực phẩm - Hóa, trường Đại học Nguyễn Tất Thành

Thời gianthực hiện: 07/2017 - 03/2018

Khoa Môi trường - Thực phầm - 1 lóa, trường Đọi học Nguyễn Tất Thành

2 ThS Nguyễn Thị

Thtìy Dung

Công nghệ thực phẩm

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm

3 ThS Nguyễn

Quốc Duy

Công nghệ thực phẩm

Khoa Môi trường - Thực phẩm - l lóa, trường Dại học Nguyễn 'i at Thảnh

ii

MỤC LỤC

DANI 1 MỤC CÁC BẢNG vi

DANHMỤC CÁC HÌNH vii

TÓM TẮTKÉT QUẢ NGHIÊN cứu 1

TÓMTẮT (ABSTRACT) 2

1 TỒNGQUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quanvềnguyên liệu nấm 3

1.1.1 Nấm bào ngu' 3

1.1.2 Nấmđông cô 5

1.1.3 Nấm rơm 7

1.2 Tổng quanvề sàn phẩm giavị chaytìrnấm 9

1.3 Tổng quan về nguyênliệu phụ 9

1.3.1 Đường 9

1.3.2 Muối 9

1.3.3 Maltodextrin 11

1.3.4 Chiết xuất nấm men 11

1.3.5 Hỗn hợpnucleotide 12

2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

2.1 Quy trinhcông nghệsànxuất bột nêm chaytừnấm và phụphẩm nấm 13

2.2 Thuyết minh quytrinh sản xuất bộtnêm chay tìr nấmvàphụ phẩm nấm 14

2.2.1 Quátrình xử lý 14

2.2.2 Quátrình rừa 14

2.2.3 Quá trinhcắt, xó nhỏ 14

2.2.4 Quá trinh sấy 15

2.2.6 Quá trìnhrây 16

2.2.7 Quátrình phối trộn 16

2.3 Sơ đồ nghiên cứu sàn phẩm 17

2.4 Bố trí thí nghiệm 18

2.4.1 Khảosát nguyênliệu 18

2.4.2 Khảo sát ảnh hưởngquátrình sấy 18

2.4.3 Khảo sát quá trình phối trộn 18

2.4.4 Đánh giá cảin quan sản phẩm bằng phương phápso hàng thị hiếu 20

2.5 Các phương pháp phântích 23

2.5.1 Xác địnhhàm lượng proteinhòa tan 23

2.5.2 Xác định hàm lượngacid ainin 24

2.5.3 Phương pháp định lượng tổng vi sinh vật hiếu khíbằng phương pháp đếm khuẩn lạc24 2.6 Công thức tínhtoán 25

2.6.1 Hàm ẩm và tỳ lệ ầm 25

2.6.2 Xác định đươnglượng umami 26

2.7 Phương pháp xử lý sốliệu 26

3 KẾTQUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

3.1 Khảo sát nguyên liệu 27

3.2 Khảo ảnhhưởng của điều kiệnsấy đếnquá trình sấy các nguyên liệu nấm 28

3.2.1 Ảnhhưởngđến đường congsấy 28

3.2.2 Ảnh hường cùadiều kiện sấyđen giá trị Doff 29

3.2.3 Năng lượnghoạt hóa cùaquátrinh sấy (Ea) 32

3.2.4 Ảnhhưởng cùa điềukiệnsấyđen sự thay đổi cùa hàm lượng protein hòatan 33

3.2.5 Ảnh hưởng cùa điều kiệnsấyđếnsự thay đổi cùa hàmlượngacid amin 35

3.3 Đánh giá cảmquan của sản phẩm 39

iv

3.4 Chỉ tiêuchất hrợng sản phẩm 4l

3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 41

3.4.2 Chì tiêu hóa lý 42

3.4.3 Chỉ tiêu visinh 42

4 KẾT LUẬNVÀ KIÊN NGHỊ 43

4.1 Kết luận 43

4.2 Kiến nghị 43

TÀI LIỆUTHAM KHẢO 44

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bàng 1.1 Quốc gia có năngsuất nấm được thống kêtheo FAO, 2009 [5] 4

Bàng 1.2 Hàm lượngdinh dưỡng trong1 g nấm bào ngư khô [2], [7] 5

Bàng 1.3 Hàmlượng dinh dưỡng trong 1 gnấm đông cô khô [8] 6

■ Bảng 1.4 Hàm lượng dinh dưỡngtrong Ig nấm rơm khô [15] 8

Bảng 1.5 Chỉ tiêucâm quan của đường 10

Bảng 1.6Bảng chỉ tiêuchất lượng muốiăn sử đụng trong sảnxuất 10

Bảng 1.7 Chi tiêu cảmquan và hóa lý củamuối trong công nghiệp sàn xuất 11

Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng cùamaltodextrin 11

Bảng 1.9 Giá trị dinh dưỡng của chiếtxuất nấmmen 11

Bàng 2.1 Hàmlượngcác hợp chấttạo vị umami trong nấm bào ngưtrắng, nấm bào ngư xám, nấm đông cô vànấmrơm[20] 19

Bảng 2.2Ma trận thiết kếthí nghiệm theo mô hình Plackett-Burman 20

Bảng 2.3 Bàng inãhóamẫu trong phóp thửso hậngthị hiếu 21

Bàng 3.1 Các chỉ tiêu hóa lýcủacác nguyên liệu nấm 27

Bồng 3.2 Bảngthểhiệnthòigiansấycác nguyên liệu nấmđạt tới độ ẩm 4% 29

Bàng 3.3 Bảngtổng hợp hệ số khuếchtánẩm hiệu dụng tương ứngcủatừng nguyên liệu nấm sấy ởnhững nhiệt độ khác nhau 31

Bảng 3.4 Kết quàEUC (g/l 00g) cùa các công thức phối trộnkhác nhau 38

Bảng 3.5 Kếtquả mứcđộ ảnh hưởng và P-value cùa cácnguyênliệu lên EUC cùa sàn phẩm 39

Bảng 3.6 GiátrịFtinh củacác nhóm người thử 40

Bàng 3.7Kết quà so sánhcặpcùaba loạisàn phẩmkhảo sát đối với nhóm người thừ nội trợ 40

Bảng 3.8 Kết quả so sánh cặpcùa ba loạisản phẩm khào sát đối với nhóm ngườithử sinh viên.4l Bảng3.9 Kết quà so sánh cặp cùa ba loại sàn phẩmkhảo sát đối với nhóm người thừ nội (rợ và sinh viên 41

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Phiếu hướng dẫn sửdụng trong phép thừ so hàngthị hiếu 22Hình 2.2 Phiếu trả lời sử dụng trong phép thừso hàng thị hiếu 23Hình 3.1 Các nguyên liệu nấm dùngtrong nghiên cứugồm nấm bào ngư trắng a); nấm bào ngư xám b);nấm rơm c) và chân nấm đông cô d) 27Hình3.2 Đồ thị biểu diễn đường cong sấy của nấm bào ngưtrăng a); bào ngư xám b); nấm rơmc)

và chân nấmđông cô d) 29Hình 3.3 Các nguyên liệu nấm sau tiền xừ lý trước khi đưa vào sấy gồm nấm bào ngưtrắng a);nấm bào ngư xámb); nấm rơmc) và chân nấm đông cô d) 30Hình 3.4Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cùa In(MR)theo thời gian (phút) của nấmbào ngưtrắng a); bào ngư xám b); nấmrơm c) và chân nấm đông cô d) trong suốt quá trình sấy ờ 50°C, 60°C và

Hình3.5Đồ thị biểu diễn sựthayđồicủa Deft theo 1/RTa 32Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự thayđổi cùa hàm lượng protein hòatan trong suốtquá trình sấy ở50°C, ỐO°Cvà 70°C củanấm bàongư trắng 33Hình 3.7 Dồ thịbiểu diễn sự thay đồi cùa hàm lượng protein hòa tan trong suốt quá trình sấyở 50°C, 60°C và 70°C của nấm bào ngư xám 34Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng protein hòa tan trong suốt quátrinh sấy ở50°C, 60°C và 70°C củanấm rơm 34Hỉnh 3.9 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi củahàm lượng protein hòa tan trong suốt quá trinh sấy ờ50°C, 60°Cvà 70°Ccùa chân nấm đôngcô 35Hỉnh3.10 Đồthị biổudiễn sự thay đổicùa hàm lượngacid amintrong suốt quátrình sấyở50°C,60°Cvà 70°C của nấm bào ngư trắng 35Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn sựthay đổi cùa hàm lượng acid ainintrong suốt quá trình sấy ở50°C,60°C và 70°C cùanấm bào ngư xám 36Hình 3.12 Dồ thị biểu diễn sự thay đổi của hâm lượng acid ainin trong suốt quá trình sấyở 50°C,

Hình 3,13 Đồthị biếu diễn sự thay đổi cùa hàm lượng acid amin trong suốt quá trình sấyở 50°C,

60°C và 70°C của chânnấm đông cô 37

Hình 3.14Sản phẩmbột nêmtừ nấm vàphụ phẩmnấm saokhi phối trộn 39

Bảng 3.10Chì tiêu càm quansản phẩm bộtgia vị nấm [TCVN 7396-2004] 41

Bảng 3.11 Chỉtiêu hóa lýsàn phẩm bộtgiavị nấm [TCVN 7396-2004] 42

Bảng 3.12 Chitiêuvisinh sản phẩm bột gia vịnấm [Quyết định số46/2007/QĐ-BYT] 42

viii

Quy trình công nghệ sàn xuất bột nêm từ

nấm và phụ phẩm nấm với thông số quan

trọng cùa quá trình sấy, phối trộn

Quy trình công nghệ sản xuất bột nêm từnấm và phụ phẩm nấm

3

Báo cáo quy trình công nghệ và đánh giá

chất lượng sàn phẩm theo chi tiêu hóa lý,

cảm quan và visinh

Báo cáo quy trình công nghệ vàđánh giáchất lượngsản phẩm bột nêm tìr nấm và phụ phẩm nấm

4

Bài báo đăng tạp chí khoa học trường

NguyễnTất Thành:

“Ảnh hưởng cùa nhiệt độ đến động học quá

trình sấy đốilưu của một số loạinấm tại Việt

Nam”

Tác giả: Nguyễn Thị Vân Linh, Nguyễn

Quốc Duy, Trương QuỳnhTrân, Lê Thị Thu

lạp chí Khoahọc & Công nghệ số 1

01 bài đăng tạp chí khoahọctrường Nguyễn Tất Thành

Thòi gian đăng ký: từ tháng07/2107 đếntháng 03/2018

Thòi gian nộp báo cáo: 03/2018

TÓM TẮT (ABSTRACT)

Mục tiêuđềtàilà khảo sátquy trình côngnghệ sản xuất sàn phẩm hạtnêm từ nấm và phụ phẩm

từ nấm sửdụng cho người ăn chay gồm:

Phần 1: Khảosátvà đánh giáchất lượng nguyên liệu nấm và phụ phẩmnấm đầu vào

Phần 2: Khảosát điều kiện sấy để lựa chọn được nhiệt độ sấysao cho nguyên liệu ít bị biếnđổi về dinhdưỡng và được ưathích nhất về mặt cảmquan

Phần 3: Khảo sát để lựa chọnđược tỳlệphối trộngiữa các nguyên, phụ liệu sao cho sản phẩmđược ưa thích nhất vềmặt cảmquan

Kết quà cho thấy khi nhiệt độ sấy phù hợp các hàm mục tiêu về thời gian sấy, hàm lượng proteinhòa tan và hàmlượng acidatnin là 60°C Cácgiátrị khuếchtán ẩm hiệu dụng dao độngtừ4.74183x 10'10 m2/s đến 6.6264lxlO'10 m2/s đối với nấm bào ngư trắng, 4.93941x10'*° m2/s dến7.82706x10'*° m2/sđối vói nấm bào ngư xám, 2.12099x10'*° m2/sđến 3.24903x10*° m2/s đối với nấm rơmvà 1.69544x10'*° m2/s đến 2.90454x10'*° m2/s đối với chân nấm đông cô Năng lượnghoạt hóa củacácnguyên liệu dao động tù' 15.47 đến 24.79 kj/mol

Nghiên cứu sừ dụng quátrình sàng lọc bằng mô hình Plackett-Burman với 4 nhân tố là bột nấmđông cô, bột nấmrơm, bột nấm bào ngư trắng và bột nấm bào ngư xám vớihàmmụctiêu làhàm lượng uinami đươnglượng cùa sản phầm Sauquá trình phối trộn tạo thành phẩm, bột nêmnấm trải qua quá trình đánh gia cảm quan để xem xétmức độ yêuthích củangười tiêu dùng Két quà chothấy sản phầm gia vị chay từ nấm được ngườitiêu dùng yêu thích tương đương hạtnêmchayMaggi trên thịtrường

2

1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

Nấm là một loại nguyên liệu thực phẩmhiệnnay sử dụngthương mại phổ biến trênthế giới

Cókhoáng38,000 loạinấmkhácnhau được biết đến Tuynhiên, chì khoáng 100 loại làcóthể ăn được Hiện nayphổ biến nhất vẫn là Agaricus bisporus (nấm mỡ) Tuy nhiên, những loài khác gồm nấm bào ngư (ỊPleurotus sp.), nấm rơm (Volvariella volvacea), nấm đông cô (Lentinula

trồng và thươngmại lượng lớn [1],

Trongmục nàysẽ giới thiệu vềđặc điểm, dinhdưỡng và chức năng sinh học cùamộtsố loạinấm được sử dụng phổ biến hiện naytrôn thị trường Việt Nam gồm nấm bào ngư, nấm rơm vànấm đông cô

1.1 Tổng quan về nguyên liệu nấm

1.1.1 Nấm bào ngư

Nấm bàongư hay còn gọi là nấm sò xám, nấm dai, nấm trắng,nấm hươngchân trắng có tênkhoa học làPleurotus oslreatus. Đây lả một loài nấm ăn được thuộc họPleurotaceae.Nấm bào ngư được trồnglần đầu ờ Đức đểăn nhưng vào năm 1970, nấmnày mới được nuôi trồng đại trà khắpthế giới.Nấm bào ngư thườngmọc trên các thân cây khô hoặc rơm rạ, thànhnhững tai nấmxen kẽ nhau như hỉnh bậcthang [2]

Nambào ngư thuộc:

■ Loài: Pleurotus ostreaíus.

Nấm chia làm 4 nhóm, trongđó có hai nhóm lớn gồm nhóm ưanhiệt trung bình (ôn hòa) ởnhiệt độ 10-20°C và nhómưa nhiột ở nhiệtđộ 20-30°C Cà 2nhóm đượcnuôi trồngnhiều nhất ở Pháp [3]

Số liệu thống kê của Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO) cho thấy rằng tổng sànlượng nấm ăn được trồnthếgiới là hơn 7 triệu tấn Trung Quốc là nướcsản xuất nốm ăn được 2/3 sản lượng thế giới, tiếp theo là Ý và Mỹ ở ViệtNam nấmbào ngư chù yếu mọc hoang dại vàthuộcnhóm nấm dị dưỡng, sống hoạisinh và háo đường Việc nuôi trồng loại nấmnày bắtđầutừ

rạ, bê mía, mạt cưa đều đạthiệu suất sinh học cao Chi nấm băo ngư (Plcurotus) được tìm thấytrong vùng khí hậu nhiệt đới vẵnđới trín toăn thế giới Hầu hếtcâc loăi nấm Pleurotus sốnghoang dại trínthđn cđy gỗ đê chết còn cứng haytrín gỗ cđy tùng đê hoai mục[2].

TrungQuốc 488179 BaLan 178500 Ai-len 65000Italy 800000 Tay BanNha 126700 Nhật Băn 62500

Mỹ 359469 Canada 729300 Nước khâc 516.377

Hă Lan 26600 Anh 69300 Tổnglượng 7397955

Câc loăi nấm băongư có vị umami đặcbiệt thuộc về nhóm thựcphẩm có giâ trị dinh dưỡngvới hăm lượng protein caotới 33-43%sinh khối khô, thănh phần acidaminphongphú,cỏ dùcâc acid amin khôngthay thế Bín cạnh đó,câc thănh phần glucid,vitamin, khoângchất, acid bĩo (chúyếu lă acid không no, acidhữu cơ ) cũng gópphần tăng hăm lượng dinh dưỡng trong nấm [6] Xĩtvềnăng lượng,nấm băo ngư cung cấp năng hrợng ở mức tối thiểu, thấphơn đông cô, tương đương với nấm rơm vănấm mỡ, rất thíchhợpcho những người ănkiíng Trong nấm băo ngư chứakhoảng33-43% hăm lượng protein, cao hơn nấm hương, tạo thănh acid amỉn hoăn toăn, chiếm40-50% trong câcacid amin cầnthiết [6],

Nấm băo ngư có giâ trị dinh dưỡng tương đối cao, đượckhuyến câo ởnhiều quốc gia sử dụng vỉệcbổsung văo chếđộ ăn uống hăng ngăy [8] Ngoăi giâtrị dinh dường,nấmăn còn có nhiều đặc tính vềy dược như có khả năng phòngvă chữa câc bệnhnhư lăm hạ huyết âp, chống bĩo phì, chĩía bệnh đường ruột.Nhiều nghiín cứu cho thấy nấm băo ngưcùng mộtsố nấm ăn khâc có tâc dụngchốngung thư Nấm băo ngưPleurotus sajor-cajuở dạng bân cầu lệch đê có tâc dụng ứcchế 2 chủng vi khuấn Gram dương s aureus vă B subtỉỉis vă 2 chùng Gram đm E coli vă

ngư có chất khâng sinh pleurỏin, ức chế họat động cùa vi khuẩn Gram dương Bín cạnh đó,polysaccharide được tìm thấy trong nấm có tính khâng ung bướu Că hai đều có nguồn gốc lăglucose Trong đó chất được biết nhiều nhất bao gồm 69% p-1-3 glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13%aciduronic [7], [9].Nấm băo ngư có tâcdụngức chếsự phâttriền của tĩ băoungthưvăgiảm hăm hrợng cholesterol [8], Nấm đêđược sử dụng lăm thực phẩm vă câc loại thuốc truyền thốngở Chđu  Đồng thời nấm còn chứa nhiều acidfolic hơn cả thịt văraurất cần cho nhữngngười bị thiếu mâu.Hăm lượngchất bóo vă tinh bột ở nấm thấp, phù hợp cho những bệnhnhđn bị bệnhtiểuđường, caohuyết âp [ 10].vềnăng lượng,nấmbăo ngư còn cung cấp năng lượng

ở mức tối thiểu nín rấtthích hợpcho nhữngngười ăn kiíng [1rj

4

rãi như chế tạo làthực phẩmthô, thực phẩm chức năngvàgia vị Nấm đông cô có tác dụng ức chế

sự phát triểncủa tế bào ung thư và giảm hàm lượngcholesterol [8].Nấmcòngiúp loại bỏcác gốc

tự do và chống lão hóa vi gốctự do làcác sàn phẳin cóhại củaquá trình chuyển hóatế bào, nângcao năng lực miễn dịchcủa cơ thể, phòng chống AIDSởmức độ nhất định,điều trị viêm gan cấp tính.Cácnhà khoahọc đã chiết xuất được chất Lentinan và LentinulaEdodes khuẩn ti (LEM) từ

; nấm đông cô Đây là 2 chất chính tạonên lácdụng dượclý của loại nấm này Một nghiên cứu tại Nhậtcho thấy, những bệnh nhân ung thư đang hóa trịnếu dìing thêm Lentinan thì hiệuquảhóatrị

■ sẽ tăng lên, khà năngsống sót cao hơnvà sự phát triển cùa tếbào ung thư sẽ bị kìm hãm Vì vậy

ở Nhật, Lentinanđã được chấp nhậnnhir mộtliệuphápphụ trợ trong tiếntrình dùnghóa trị liệu

, 1.1.3 Nấm rơm

Nấmrơm hay nấm mũ rơm có têntiếngAnh làStraw mushroom, tên khoa học là Volvariella volvacea là một loài nấmtrong họ nấm lớn sinh trưởng và phát triển từ các loại rơmrạ Nấm rơm gồmnhiều loài khácnhau,có đặc điểm hìnhdạng khác nhau như cóloại màuxám trắng, xám, xám đen kíchthướcđườngkính cây nám lớn, nhòtùy thuộc từng loại Nấm rơm là mộtloại nấm giàudinh dưỡng do chứa nhiều vitamin A, Bl, B2,pp, D,E, c và các acid amin [9], Nấmrơm thuộc:

Nẩm bào ngư thuộc:

■ Loài Volvariella volvacea.

Nấmrơm (Volvariella volvaceà) có nguồn gốc ở Đông Nam Á được trồng chủ yéu ờcáctinhmiền Đông Nam bộvà Đồng bằng sôngCửu Long (Đồng Tháp, An Giang, SócTrăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai )chiếm 90% sản lượng cả nướcvàdược phân bố ở vùng nhiệt đới thuộcChâu Á, Châu Phi, Châu Mỹ vàChâu úc Nấm rơm sử dụngrơm rạ, bông phế thải và một số nguyên liệu chứa thành phần là cellulose, hemicellulose, lignin, làm nguồn dinhdưỡng chính

để sinh trưởng vàphát triển, ở nước ta và một số nước khác, với nguồn nguyên liệu dồi dào vềphế thảicông - nông nghiệp như rơm rạ, bông thài từ các nhà máy dệt, bã mía từ các nhà máy đường,cùi bắp, đãtạo điều kiện thuận lợi cho pháttriển cho nghề trồng nấm nói chung và nghề trồng nám rơm nói ricng

Nấm nói chung là loại thực phẩmrất giàuchất dinh dưỡng cầnthiết cho con người.Nấm chứa

pleurotine, ganoderma polysaccharide, Vỉkhông chi lảthực phẩm thơm ngon, nấm rơmcòn chứahàm lứợng dinhdưỡng cao [9j.Nấmtừ lâu đã được sứ dụng như mộtthực phẩmhoặc thức ăn có hương liệu vì hương vị độc đáo và tinh tế cùa chúng Trong nấm rơm, các hợp chấtdễbay hơiđượctìm thấy như limonene, octa-l,5-dien-3-ol, 3-octanol, 1 -octen-3-ol, 1-octanol và 2-octcn-l-

ol, trong đó hợp chất chính là 1-octen-3-ol, chiếm 71.6 -83.1% tổng số chất bay hơi 115] Hương

vịcùa nấm ănđượcchù yếu là do sự hiện diệncùa mộtsố nhỏ cácchất tan trong nước, baogồm5’-nucleotide, cácacid amintự do và carbohydratehòa tan Thành phần quan trọng nhất là một loạt các hợpchất 8-carbon, đặc biệt là l-octen-3-ol rất phổ biến đối với hầuhếtcác loạinấm[16] Nấm rơm chứa 19 đen 20 loại acid amin Trongtổng số các loại acid amin trên thì có khoảng 8 loạiacid amin không thay thế bao gồm: isolcticinc,leucine, tryptophan,lysine,valine, methionine,threonine, phenylalanine Các acid amin khôngthay thế này chiếm đến 38.2% tổng lượng acidamin có trongnấmrơm, tỉ lệ này cao hơncả mộtsố loại thịtđộngvật, sữa, trứng Lượngchất bóo trong nấm rơm chiếm 3%, trong đó, chấtbóo bão hòa chiếm 41.2% vả chất béo chưabão hòachiêm 58.8%.Lượng chất béo chua bão hòa chủ yếu là ergocalciferol và esgosterol [15]

Bàng ỉ.4 Hàm lượng dinh dưỡng trong Ig nấm rơm khô [15]

mỡ, suy giảm trí nhớ, Trong nấm rơm chứalectin, một loại protein không cónguồngốc miễndịch Hợp chất lectin được chiếtxuấttừdịchchiếtquàthể nấm, hợp chất này có khànănggây độc cho tếbào ung thư như ung thưbiểu bì, ung thưcồ từcung và ngoài ra chúngcòn có khã năng

8

kháng khuẩn, kháng nấm [7], [9] Tác dụng của hợp chất gồm glutamate và natri cloruacó trong nấm rơm cóthê làm giảm lượng natri trongthục phẩm và nguy cơcùa việc hạ hoặctăng huyết ápdược giảmđi [17] Việchấp thu hàm lượng glutamate trong nấmrơm làm tăng sự bài tiết các chất

• dịch tiêu hóa và insulin lêngiúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn [18]

Ngày nay vấn đềsức khỏe dượcngườitiêu dùng dặt lên hàng đầu Không những từ những thực

• phẩm phài đảm bảo cả vềmặt dinh dườngcùng như an toàn vệsinh và vấn đề sức khỏe thì gia vị cũnglà một trong nhữngvấn đề mà người tiêu dùngquan tâm đến Đề đáp ứng nhu cầuđó thì việc lạo ra sản phẩm gia vị đàm bào về mặt dinh dưỡng cùng như an toàn vệ sinh là một vấn dềđáng

■ quan tâm tới

•• Nấm là loại thựcphẩmcó giátrịdinh dưỡng đặc biệt vượt trội vi nó chứa vị unami, đấy làmộthợp chất tăngcường hương vị bời muối natri cùa acid glutamic và aspartic cùng với hỗn hợp 5’- nuclcotidecùng với hàm lượng protein thục vật, vitamin,khoáng chất vàchitin,trong khi đó ít calo vàchất béorất tốt cho sức khỏe và là thực phẩmtrị liệu [6], [11] Vị umami đã đượcđiều tra rộng rãi trong nhữngnăm gần đây và được công nhận rằng vị unami cótrong nấm giúpnấm trởnônngon miệng và thích nghi tronghầuhết các chế phầtnthực phẩm và đó cũng là lý do đẻ người tiêu dìing lựa chọn và tin dùng sảnphẩm nấm [5]

Nấm tươi phải được chế bién bằng nhiềuphươngpháp khác nhauđể kéodài thời giansù' dụng Trong số cácphương pháp khác nhau thì việc sấy là một phươngpháp dễ thực hiện và nấm khô khi sấy và đóng góikín có thể cố thời hạn sử dụng trên một năm [19] Nhận thấy được giátrị dinhdưỡng củanấm nênviệctạo ra sànphẩm giavị chay từ nấm là rất cầnthiết

1.3.1 Đường

Đườngtinh luyện haycòn gọi là Đường RE-Refined Extra làđường saccharoseđược tinh chế

vả kếttinh Đườngtinh luyện đượcsàn xuấttừ đường thô hoặc trực tiếp từ míacây.Đườnglà chất tạongọtthực phẩm đxrợc sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp chếbiến thục phẩmđặcbiệt làngành bánh kẹo

Muối là một khoáng chất, đượcconngười sừ dụngnhư một thứ gia vị cho vào thức ăn Có rất nhiều dạng muối ăn như muối thô, muối tinh, muối iốt Muốilàmột chất rắn códạng tinh thể, cómàu từ trắngtới có vétcủa màu hồng hayxámrấtnhạt, thu đượctừnướcbiển haycác mỏ muối Muối thuđược tìrnước biểncó các tinh thềnhỏhoặc lớn hơn muốimỏ.Trong tự nhiên, muối ănbao gồm chủyéu lànatri clorua(NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất

Bàng 1.5 Chi tiêu cảm quan của đường [Trích: TCVN (6958-2001)]

Độ Pol, (°Z) >99.80

Hàm lượng đường khử, % khối

Chìtiêu

hóa lý Trodẫnđiện,% khối lượng (m/m) <0.03

Sự giảmkhốihrợng khi sấy ở 105°C

trong 3 h, % khốilượng(m/m) <0.05

Độ màu, đơnvịICC MSA <30

Hàm lượngchất không tan trong nước

(tínhtheo% khối lượngchấtkhô) <0.25 <0.4 <0.8Hàm lượng NaCl(tính theo% khối

lượng chất khô) >97 >98 >9.3Hàm lượngẩm(tính theo % khối lượng

chấtkhô) >9.5 < 10 < 10.5

10

Bàng / 7Chì liêu cảm quan và hóa lý cùa muối trong công nghiệp sàn xuất [Trích: TCVN

Trạng thái bỗn ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch

Màu sắc Màu trắng,trong

Mùi vị Vị mặn thuần khiết,không cómùi vị lạ

Bảng 1.8 Chỉ tiêu chất lượng cùa maltodextrin

Protein, lipid,xơ, tro <4

Arginine 1.2 Tyrosine 0.5

Alanine 4.9 Phenyalanine 2.1

Trytophan 0.5 Hàm lượng vitamin 10

Chiếtxuất nấm men được sàn xuất hoàn loàntự nhiên, tuyệtđối an toàn cho sức khỏe, có vị ngọt tự nhiên, tròn và kéo dài Khi dùng chiếtxuất nấm men trong thựcphẩmsẽ tạo vị ngon tựnhiên của sản phẩm Chiếtxuất nấm men được sản xuất tìr men, không thuộc danh mục động vậtnên hoàn toàn thích hợp với các sàn phẩm chay, các sàn phẩm tự nhiên cho người muốngiữ gìn

vànâng cao sức khỏe Chiết xuất nấm men không chỉ tạo vị ngọt mà còn chúa các nguồn dinhdường rất tốtcho cơ thể, có khả năng điều hòa các vị khác như ngọtđường, mặn, chua khiến chocác vị này trở nên hòa hợp với nhau hơn, tạo cảm giácrấtngon miệng Ngoài ra chiết xuất.nấmmen có thề ứngdụngrất rộngrãi vàocông nghiệp thực phẩmnhư mìăn liền, sàn phẩm thịt,sảnphầm nước chấm, bánh snack,trong chế biến thức ăn nhàhàng kháchsạn

Disodiumguanylate cònđược gọi là 5'-guanylate natri và disadium5'-guanylate là muốinatri

tự nhiên của chất tăng cường hươngvị guanosine monophosphate (GMP) Disodium guanylate làmột phụ gia thực phẩm cósố E627 Nó thường được sử dụngkết hợp vớiacid glutamic(bộtngọtmonosodium glutamate, MSG) Trong ngành công nghiệp hương vị, disodium inosinate và disanium guanylatethườngđược gọi là ribodite disodium("I+G") thườngđược bán trong một hỗn hợp cùahai ribotides Nó là 1 + G kếthọp với glutamates (xuất hiệntự nhiên từ acid glutamic,mộtacid amin lìmthấytrong protein)màtạo hương vị umami cho thựcphẩm Chi cần một lượngrấtnhỏ để tạocảm giác vị giác rấtngon

12

2 NỘI DƯNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột nêm chay tù' nắm và phụ phẩm nấm

2.2 Thuyết minh quy trình san xuất hột nêm chay từ nấm và phụ phẩm nấm

- Hoàn thiện; quá (rình nàygiúp nâng cao chất lượngsản phẩm, loại bóđi những phầnkhông

sử dụng được có thể ảnh hường đến chấtlượng cảm quan củasàn phẩm

J Biếnđổi:

- - Vật lý: khốilượng trong nguyên liệugiảm ít

- Sinh học: Vi sinhvật bên ngoài nguyên liệu giảm

- - Cách thực hiện: Chúng tasử dụng dao, kéo hoặcnhững dụng cụ bằngkim loại đề loại bỏ những phần gốc cứng, khôngsừdụng được

- Vật lý: Nguyên liệusạch hơn,có sự tổn thương bồ mặt trong nguyên liệu

- Sinh học: Vi sinhvật bên ngoàinguyên liệu giảm

• / Cách thựchiện: rửa nguyên liệudướivòinước, rừa đến khi nguyên liệu sạch cát, bụi bẩn

- Vật lý:Giảm kích thước nguyôn liệu nấm

- Sinh học: Vi sinh vật bênngoài vỏgiảm

14

- Hóa học: Các chất dinhdưỡng có thể bị thấtthoát ra ngoàido tiết dịch bào.

/ Cách thực hiện: Táchtai nấm bằng phương pháp thủ công như dùng dao, tayđể xé nhỏ nguyên.liệu nấm,tạo điều kiện cho quá trình phối trộn, sấy tốt hơn

J Mục đích:

- Chế biến: làm biếnđổi sâu sắcthành phần hóa học củanấm, tạo ra nhiều lính chấtvật lý

và hóa lýchosànphẩm, làm cho sàn phẩm khác biệt hẳn so vớinguyên liệuban đầu

- Hoàn thiện: Tạo ra câmquanchosàn phẩm

- Khai thác: Giàm hàm ầm,tănghàmlượng chất khô, tách nướcrakhỏi nguyên liệu Do đó, hàm lượng chấtdinh dirỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽtăng lên

~ Bào quàn: làm giảm giá trị hoạt độ cùanước trong nguyên liệu nên ức ché vi sinh vật và một sốenzyme

- Hóa học: tốc độ phàn ứng hóa học sẽ tăng theo Quá trình sấy có thể ảnh hưởng cólợihoặc

có hại đến chấtlượng cùa sàn phẩm sấy như phản írng oxy hóá làm một số vitamin trong thựcphấmsẽ bị oxy hóa trong quá trình sấy; phản ứng Maillard làm cho sản phẩmbị sậmmàu

- Hóa lý: biếnđổi quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyên pha củanước từ lỏngthành hơi Các hợp chất dễ bay hơi trongnguyên liệu sẽ thoát ra môi trường bênngoài Kếtquả là mùi cùasản phẩm sấysẽ giảm đi so với nguyên liệu banđầu

- Sinh học: ức chế hoặctiêu diệtvi sinh vật do nhiệt độ sấy tăngcao Hệenzyme trong tếbào bị vô hoạt bấtthuận nghịch,hoạt độ của mrớcbị giảm đi nênvi sinhvật sỗ bị ứcchế hoặc tiêu diệt

- Hóa sinh: tronggiai đoạn đầu của quátrình sấy,donhiệt độ của nguyên liệu tăngcao các phản ứng enzyme trong nguyên liệutiếp tụcdiễn ra mạnh mẽ Khi nhiệt độ tăngcao enzyme

bịvô hoạt và các phảnứng hóa sinh sẽ ngưng lại

V Cách thực hiện:nguyên liệu được táchẩm bằng phương phápsấy đốilưu, thiếtbị sừ dụng là

tù sấy

- Vậtlý:Giảm kích thước nguyên liệu nấm.

- Sinh học: các vi sinh vật cóthổ bị nhiễm vào do dụngcụ nghiền

J Cáchthực hiện: Nấm sau khi sấy đượcgiàmkíchthước, tạo dạng bộtbằngthiết bị nghiền

J Mục đích:

- Chuẩnbị: quá trình rây tạođiềukiện cho quá trinh phối trộn tiếp theo thục hiện thuận lợihơn, bột nấmđược chuyển đến rây ở dụng cụ rây với kích thức lỗ rây lả 0.3 mmđể giúpbột nấm hòatan hết khi nấu mà khôngbị lắng bã

- Hoàn thiộn: quá trìnhrây giúp phân riêngkích thước hạt, góp phần hoàn thiện sàn phẩm

- Khaithác:giữ lại bán thành phẩm đạt yêu cầu

J Biến đổi:

- Vật lý: giúp phân loại kích thước hạt

- Sinh học: cácvi sinhvật có thể bị nhiễm vàodo dụng cụ rây

V Cách thực hiện: Nấm được chuyểnđén rây ở dụngcụ rây với kích thức lỗ rây là0.3mm

2.2.7 Quá trình phối trộn

J Mục đích:

- Chuẩn bị: phối trộn nấm và các thành phần khác nhau để tạo ra sànphẩm

- Hoàn thiện: quátrình phối trộn góp phần hoàn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị cảmquan

J Biến đổi:

- Vật lý: tăng khối lượngdo táng lượng giavịthêm vào

- - Sinh học: ức chế một số vi sinh vậtdo các thảnh phần gia vị có khả năng chống vi sinh vật

• / Cáchthực hiện:Nấm sau khi rây sẽ được phối trộn theo đíing tỉ lệ tạo ra sản phẩm

16

2.4 Bố tá thí nghiệm

J Mục đích: Xácđịnhcácchì tiêu hóa lýcủa nguyên liệu, so sánh nguyên liệutươi và sànphẩm sau khi sấy

J Cácchỉ tiêuphân tích:

Đođộ ẩm (%): theophương pháp sấy khô đếnkhối lượngkhông đổi

Xác địnhhàm lượng protein hòa tan

Xác định hàmlượngacid amin tổng

2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng quá trình sấy

J Mụcđích: Trong thí nghiệm nàymục đích xác định thời gian sấy tốt nhấtsao chohàm ẩmđạtyêucầu chất lượng sản phầm nhưnghàin hrợng protein hòatan cũng như acid amintrong sànphẩm đạt cao nhất

J Bố trí thínghiệm:

- Nhân tốkhảo sát:nguyên liệunấm(nấm bàongưtrắng, nấmbào ngưxám,chân nấm đông

côvà nấm rơm); nhiệt độsấy (50, 60 và70°C)

- Nhân tố cố định: Lưulượng tácnhân sấy, kích thước mỗi loại nấm, khối lượng

- Thí nghiệm thựchiện lặp 3 lần

'K Hàm mụctiêu: Hàm ẩm, hàmlượng protein hòa tan và hàm lượng acid amin

- Hàmẩm thay đổi trongsuốt quá trình sấy

- Hàmlượng protein hòa tan của sản phẩmtrongsuốt quá trình sẩy

- Hàm lượng acid ainin cùasảnphẩm trong suốt quá trình sấy

J Mục đích:Trongthí nghiệm này mục đích là phối trộn bột nấm cùng những giavị phụ khác

để tạothành một sàn phẩm hạtnêm tốt nhấtđáp ứng sự yêu thíchcủa người sửdụng

Đosở hữuvị umami đặctrưng, nấm thường được sửdụng nhưlà chất điều vị trong quá trinh phát triển thực phẩm Đối với sảnphẩmbộtgia vị từnấm,quá trình chưng cất hơi nướcvớiáp suất thấp được dùng để tách các hợp chất có khả năng tạo vị umami Ngoài ra, bộtnam sấy khô cũng

có thểđượcsử dụng với mục đích tương tự Trong nghiên cứunày, bốn loại nấmbaogồmbào ngưtrắng, bào ngư xám, chân nấm đông cô và nấmrơmđược sửdụng làm nguyên liệu sản xuất bộtgia vị từ nấm Sovớicác loại nấm khác, bốn loại nấm kểtrên có hàm lượng các hợp chất tạo vị umami khá caocũng nhưtương đối dễ kiếm vàgiáthành rè Thành phầncácnguyên liệu baogồm:

18

bột nấm khô (5 40%),muối (5-30%), đường (5-20%),maltodextrin (2-10%), chất chiết nấm men (0.1-1%), hỗnhợp nucleotide (0.2-2%), dầu ăn(0.2-2%)

nấm đông cô và nấm rơm [20],

để tạonên côngthức phù hợp nhất [21]

Khi thành lập công thức sàn phẩm, công việc đầu tiên là xác định những nguyên liệu có ảnhhưởng đáng kể lên chất lượng sàn phẩm Quá trình này được gọi là sàng lọc nguyên liệu(screening) Một số mô hình có thể được sử dụng với mục đích trên như full factorial, fractionalfactorial, resolutionIII, resolution IV Trongsốnhữngmô hình trên, môhìnhfull factorial được xem là mô hình chính xácvàhiệuquà đểsàng lọc vì mô hình này quantâm đến tương tác cùa tất

cả các nguyên liệu đầu vào Tuy nhiên, đối với những sản phẩm có nhiêu nguyên liệu, việc ápdụng mô hìnhtrêndẫn đến số lượng thí nghiệm tiếnhànhquálớn gây tổn thấtchiphívàthời gian

Do đó,trong thụctế, mô hìnhPlackett-Burman thường được sử dụng đổsàng lọc khí áp dụngcho nhữngsản phấm có nhiều nguyên liệu [22]-[24]

Mô hình Plackett-Burmangồm n thí nghiệm có thểsàng lọc cho sànphẩm gồm (n-ỉ)nguyênliệu đầu vào Thông thường, sốthí nghiệm là bội của 4 thay vl lũy thừa cùa2 nhưnhữngmôhìnhkhácvà số biến đầu vào thườnglớnhơn7nênsố thí nghiệm thường là 8, 12,16,20 [25].Đối với sànphẳm bột gia vị từnấm, số biến đầuvàocủa mỗ hình Plackett-Burman đểsảnglọcnguyên liệu đầu vào là4 bao gồm cácnguyên liệu: bột nấm đông cô, bột nấm rơm, bột nấm bàongư trắng và bột nấm bào ngư xám Ma trận thiết ke thí nghiệm theo mô hình Plackett-Burmanđược trình bàytrong bảng sau

Bủng 2.2 Ma trận thiết kế thí nghiệm theo mô hình Plackett-Burman

2.4.4 Đánh giả cảm quan sân phẩm bằng phương pháp so hàng thị hiểu

J Nguyên tắc

Trongphép thừ thị hiếu so hàng dùngđể đánh giásựyêu thích như thế nàocùa người têu dùng đốivới sản phẩm (mức độchấp nhận)

Sự yêu thích như thế nào cìia người tiêu dùng phụthuộcvào:

- Tính chù thể: phàn ứngyêu thích như thế nào phụ thuộc vào kinh nghiệm, truyền thốngvăn hóa cùamỗi cá nhânngười thử

- Tính không ổn định: theothời gian,sự thay đổi trong phản ứng yêuthích với cùngmộtsànphẩm có thểlàdosự học hỏi cùa mỗi người

/ Cách tiến hành

Lựa chọnngirời thừ: Hội đồng gồm 30 sinh viên Khoa Môi trường Thực phẩm - Hóa (Đạihọc Nguyễn Tất Thành) có độ tuồi từ 18-25và 30 ngườinội trợcó độ tuổitừ 40-60 tuồi Yêu cầu:tinh trạng sức khoỏ tốt, không thuộc diện đang trong chế độ ăn kiênghoặc không thích sừ dụng các sản phẩmsoup

20

Lậpbáng mãhóa: Phépthử thị hiếu được tiến hành trên hội đồng 60 ngườinhằm đánh giásựyêu thích cùa từng loại mầubột trong soup Hộiđồngđược chia thành 6 nhóm nhỏ, mỗi nhómgồm

10người.Mỗi nhóm sỗtham gia vào một đợt thí nghiệm và thực hiệnphép thừthị hiếu

Bàng 2.3 Bủng mã hóa mẫu trong phép thừ so hàng thị hiểu.

tựvới khaytiếp theo cho người thừthứ 6 đến 10 củađợt 1 Đợt2,3,4,5,6 liến hành tương tự.Rót mẫu: Lượngmẫucho 1 lầnthử là 20 ml được róttrong lytrong không có nắp dậy Dụng

20 ml Trước khi rót, người rót mẫu cầm vá đàotròn 2-3 vòng đề đồng nhất mẫu Mẫu được róttuần tự cho các người thừ.Trong khirót, người xếp khay sẽ hỗ trợ người rót bằngcáchchi vị trí các ly cần rót, đồng thời, kiểm tramộtlàn nữa mãsố vàvị (rícủa ly theo bàng mã hóa Saukhi rót: xong mẫu A Mầu B, c sẽ được rót vào các ly còn lại Người xếp khay lúc nàykhông cần chi' nhưng vẫn phảikiểmtralạicodetrêncác ly B, c Lưu ý:Trongtrườnghợpchi có 1 người rót Đê tránh saisót, người rót nên úp tấtcảcác ly cùamẫu B, c xuống Tất nhiên, trong quá trình úp ly,người rót vẫnkhôngquên kiểm tra mã số và vị trí ly Sau khi chắc chắc mọi thứ đã đúng, ngườirótrót mẫuA vào tất cà cácly được đặt ngừa Sau khi hoản tất, người rótlật tất cà các ly B đang

úp và rótmẫu B vào các ly này.Cuốicùng là rót mẫu c

Phục vụ mầu; Bưng khay(heo đúng chiều quy ước Dấu khay ớ bên trái và phía xa cùa người bưng Sắp mẫutheođúngtrật tự trênkhay cho mỗi ngườithử theothứ tự từ trái sangphải cùa họ 'Chỉ thu lại dĩasaukhingười hướngdẫn đã kiềm travà thu xong phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn nhận được 3 mẫusoup chrợcrót trong các ly đượcmã hóa khác nhau

Bạnthử lầnlượtcác mẫutheo tú' tựtừ tráitrang phải Trước khi thừ mỗi mẫu, bạn đều thanh vị bằngcáchuống nước hoặcsúc miệng

Sau khithửxong mẫu cuối cùng, bạn hãy sắp xếp các mẫu theo thứtự yêu thíchgiàm dần (từthíchnhất đến ít thích nhất vàocácô tương ứng trong phiếu trà lời)

LƯU Ý: Mức độ thích như nhau khôngđượcchấp nhận, do đó, mỗiô chỉ chứaduy nhất 1 mãtương ứng với một mẫusoup

Hình 2 1 Phiếu hướng dẫn sử dụng trong phép thử so hàng thị hiểu.

Hướng dẫn thí nghiệm;Đầu buổi thí nghiêm, người hướng dẫn sẽ đánhsố vị trí ngồicủa ngườithử và phát phiếu hướngdẫn và phiếu trả lời.Người hỗ trợ thí nghiệm sẽchuẩn bị nước thanh vị.Trước mỗi phép thử, hội đồng thanh vj bằng cách uốngnước thanh vị trongthời gianđó, họđượcyêu cầu đọcqua phiếuhướng dẫn để nắmsơqua nội dung thínghiệm vàđiều các thông tin cá nhân lên phiếu trả lời Sau đó,người hướng dẫn sẽyêu cầu người thừ hướng mắt về phíamìnhvà hướng dẫn lại bằng lởi.Lưu ý: việc hướngdẫn này được trìnhbày bằng cách tómtắt các nội dung trong phiếu theo cáchhiểu chứkhông phải đọc lại phiếu Sau khi hướngdẫn xong, người hướng dẫndành một khoảng thời gian đềgiài đápcácthắc mắc nếu có Sau khiđàm bảo mọi người đã nắm

và hiểu rố các nộidung cần thựchiện,ngườihướngdẫn chophát mẫu Trong quátrinhngười thừ đánh giá mẫu, người hướng dẫn quan sát và điều chình kịp thời các lỗi sai cũngnhư giàiđáp các thắc mắcnếu cóphát sinh Trongkhi đó, người hỗ trợthí nghiệm SC rót thêm nước thanh vị chongười thử khi học có yêu cầu Nếu xảyra các sự cố như đổ mẫu, mẫu lỗi, thìngười hỗtrợ làngười sẽ khắcphụcsựcố Người hướng dẫn không đượcrời khỏi phòng thử mẫu Sau khi người thừ đánh giá xong, người hướngdẫn tiến hành thu phiếutrà lời Khithu phiếu, cầnkiềm tra rõcác

22

thông tin trên phiếu có đầy đù hay không, mã số trên dĩa có khớp với mã số ghi trên phiếu haykhông Saukhi thuphiếu cùa tấtcà người thử, người hướngdẫncảm ơn người thừ và mời họra về.

Theo nghiên cứu của Lowry và cộng sự (1941), hàm lượng protein được xác định dựatrên sử dụng phươngphápLowry [37]

J Nguyên tắc:

Phương pháp này dựa trên cơ sở phức chất đồng protein khử hỗn hợp phosphomolypden- phosphovonphramate (thuốc thử Folin-Ciocalteu) tạo phức chất màu xanh da trời có độ hấp thụ cựcđại ở bước sóng 750nm

Cườngđộ màu củahỗnhợpphản ứng tỉ lộ thuậnvới nồng độproteintrongmột phạm vi nhất định.Dựa vào mức độhấpthụquang học của protein chuẩn, ta có thể xác định dược hàm proteintrong nấm

/ Cáchtiếnhành:

Lấy 0.5mldịch vào ống nghiệm, thêm vào đó 2ml dungdịch c, lắc đều để yêntrong 10 phút Sau đó thêm vào hỗn hợp trongống nghiệm 0.5ml folin đã pha loãng theoti lệ folin/nước là 2: 8,lắc đềuvà để yên trong30 phút, màu vàng của hỗn hợpchuyển sang màu xanh da trời và đạt đếncường độ màu cực đại So màu của hỗn hợp trên máy đo quang ởbước sóng 750nm Xác địnhđượctrị số mật độ quang học(OD) của dung dịch nghiên cứu Lặp lại thí nghiệm 5 Lần

2.5.2 Xác định hàm lượng acid am in

Việcxác định hàm lượng acid amin bằng phương pháp Sorensenđể được mô tà nghiên cứu củaJodidi(1926)[38]

'd Nguyên tắc:

Các aldehyde dễ kết hợp với nhóm amin Khi cho formol tốc dụng với acid amin,nhóm amin

bị methylen hóa tạo thành dẫn xuất methylen aminoacid

Hợp chấttạo thành có tính acid mạnh hơnacid amin tự do, các nhóm carboxyl củachúngdễ dàng định phân bằng kiềm,qua đó gián tiếp tính đượclượng nilơ amin cùa cácacidamin có trong dung dịch

/ Cách tiến hành:

Lấy5ml dịch lọc cho vàoerlen, cho thêm 7giọt chỉ thịhỗn hợprồi lắc đều Tiếp den cho vàigiọtNaOH 0.05N cho dung dịch trong erlen chuyển sangmàu phớt xanh thì cho thêm5ml formol trungtính 40% Lắc đềudung dịch rồi đi chuẩn độ bằng NaOI I0.05N

Mâu trắng: lấy 5ml nước trắng rối tiếnhành thí nghiệmtươngtựnhưtrên

2.5.3 Phương pháp định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

X Nguyên tắc

'l ongsố visinh vật hiếu khí trong mẫu chỉ thịmức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc tiên môi trường thạch dinh dưỡngtrong một lượngmẫu xác định trên cơ sởxemmột khuần lạc là sinh khối phát triểntừ một te bào hiệndiệntrongmẫu và được biểuthị dướidạng một đơn vị hình thành khuẩn lạc(colony forming unit -cfu) trong một đơn vị khối lượng thựcphẩm

X Cách tiến hành

Môi trường sir dụng là Plate Count Agar (PCA) có pH 7.0 ± 0.2 Môi trườngđược pha chế, phân phối vào các bình thủy tinh và hấp tiệt trùng ở 121°c trong 15 phút Các bình hoặc ống nghiệm chứa môi trường chưa sử dụngphải được bảo quàn trong tù lạnh 2-8°C Trước khi sử dụng phảiđượcđun chây vàlàm nguội khoảng 45~50°C trong bẻđiều nhiệt Nước cất được chứa trong các bình thủy tinh và hấp tiệt trùng ờ 12 l°c trong 15 phútsau đó được bảoquảntrong tù lạnh 2- 8°c

Pha loãng mẫu:Mầu được pha loãng theo dãy thậpphân bằng cách dùngpipet vô trùng chuyển Iml mẫu vào ống nghiệm chứa 9ml nướcvô trùng Trộn mẫu thật kỹ Dungdịchnàycó độ phaloãng 101 Tiếp tụcchuyển Iml mẫu từđộ pha loãng 10_| sang ống nghiệm chứa 91111 nước vô

24

trùng thứ 2 Trộn mẫu thật kỹ Đungdịchnày có độ pha lãng 10 2 Tiếptụctiến hành tươngtựđế

có các độ pha loãng 10-3,10-4

Cấy mẫu: Dùng pipct vô trùng chuyển Iml dịch mẫu pha loãng vào giữađĩapetri.Tương ứng với mỗi độpha loãng thựchiện ítnhất 2-3 đĩa Saukhi cấy, đổ vào mỗi đĩa 10- 15ml môi trường PCA đã được đun chày và ổn định ở 45-50°C trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi vàngược chiều kim đồnghồ, mỗi chiều3-5 lần ngaysau khi đổ môitrường Đặtcácđĩa trên mặt phẳng ngang vàđể yên cho môi trường đông đặchoàn toàn (khoảng15phút),

ủ trong tù ấm ờ nhiệt độ 30°Ctrong48-72h (4811 lấykết quà sơ bộ, 7211 lấy kếtquà chính thức)

J Tính toán kết quả

Đem tất càcác khuẩn lạc xuấthiện trên đĩasau khi ủ Chọn các đĩa có số khuần lạc đếm được

từ25-250để tính toán Mật độ tổng vi sinhvật hiếu khí được tính toán theo côngthức:

Ị, Mị X T V X ft 4- + n, X V X

Trong đó:

A: số te bào vi khuẩn trong mẫu(efu/g hay cfu/ml)

N:tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

Nì: sốlượng đĩa cấy tại độ pha loãng thú' i

V: thể tích dịch mẫu cấy vào trongmỗi đĩa (ml)

fì:độ pha loãng tương ứng

Trong đó, M' làhàmẩm tại thời điểm t; Mữ làhàmầm ban đầu và M e là hàm ầm cân bằng.

2.6.2 Xác định đương lượng unianù

Umami là vịđặctrưng củacác amino acid nhưacidglutamic và muối natri cùa nó Loạimuối này tạo nên vị ngọtthịt đặc trưng cho sàn phẩm [26]

Trong khi cácthụ thể mGLƯRl vàD1GLƯR4 đóng vai trò cảm nhận vị umami kết hợp đặc hiệu với glutamate thì các thụ thể TIRl + T1R3 cũng có thể phàn ứng với acid aspartic và 5’- ribonucleotide Dođó, các ribonucleotide cũngcó khà năng tạo nênvị umami đặc trưng [27].Khả năng tạovj umamicùa các ribonucleotide tùythuộc vào cấutrúcphân tìr cúa chúng Cácpurine ribonucleotide có một nhóm hydroxylở 6’-carbon và một nhómphosphate ester ở 5’-carboncùa gốc ribose nhu'5’-inosine monophosphate(5’-IMP), 5’-guanosine monophosphate (5’-GMP), 5’-adenosine monophosphate (5’-AMP) and 5’-xanthosine monophosphate (5’-XMP) tạo nên vịumaini trong khi các purine ribonucleotide phosphoryl hóa ờ C-2’ hoặc C-3’ cùa gốc ribose thìkhông có khả năngtạo vị [28]

EUC (đương lượng umami - equivalent umami concentration) (Y) Là nồng độ muối natri glutamate(g/100 g) tương ứng với cường độ vị umami tạo bởi hỗn hợp các umami aminoacid(acidglutamic vàacid aspartic) và 5’-ribonucleotide [29]

r=S<^+1218£«A)£«A)

Trong đó: ơi: nồng độ của các umami amino acid gồm acid glutamic (Glu) và acid aspartic(Asp) (g/100 g); aj: nồng độ của các umami r’-ribonucleotide (IMP, GMP, XMP, AMP) (g/100 g); bi: hộ số chuyển đổi nồng độ umamicủa mỗiumami amino acid thành muối natri glutamate (Glu= 1 và Asp =0.077); bj:hệ số chuyền đổi nồng dộ umami của mỗi umami 5’-ribonucleotide thành IMP (IMP = 1; GMP =2.3; XMP=0.61 vàAMP = 0.18); 1218: hằng sốcộng hường củacác umami 5’-nucleotidc với các umamiamino acid

Dữ liệu thựcnghiệm được phân tích băng phần mềm SPSS 15(SPSS Inc Chicago, U.S.A) sừ dụng những kỹ thuật thống kê cơ bàn Phân tích phương sai (ANOVA) được áp dụng đổ xác định

sự khác nhau giữa các chế độxử lý mẫu và Tukey’sMultiple Range test được áp dụng để xác định

sựkhác biệt có ý nghĩa giữa các giátrịtrung binh ở mức ýnghĩa5%.Phần mềm Modde 5.0được

sừ dụng cho thínghiệm sàng lọc.Tất cà thínghiệmvànhững chi tiêu phân tích được lặp lại3 lần

26

3 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Khảo sát nguyên liệu

Nguyên liệu nấm gồm nấmbào ngư trắng, nấm bào ngư xám, nấm rơm và chân nấm đông côsau khi thu thập sẽ được phân tích đánh giáchất lượng đầu vào để ônđịnh và đồng nhất chất lượng đầu vào để tránh những ảnh hưởngkhông mong muốn đếnkết quả khảo sát

Hình 3 Ị Các nguyên liệu nấm dùng trong nghiên cứu gồm nấm bào ngư trắng a); nấm bào ngư

xám b); nấm rơm c) và chân nấm đông cô d)

Các chỉ tiêu đượcđánh giá gồm độ ẩm, hàm lượng protein hòatan và hàm lượngacid amin đượctrình bày trong bảng3.1

Bảng 3 ỉ Các chỉ tiêu hóa lý của các nguyên liệu nấm

về độ ầm, các nguyên liệu đưa vào khào sát có độ ẩm dao động từ 81% đến 91% Trong đó

Độ ẩm (%) 86.77± 1.32 90.20±2.24 90.29 ±1.98 \ 81.26±0.97

Hàm lượng protein

(g/100g chất khô) 20.29± 0.65 21.60±0.24 12.16 ±0.25 27.51 ±0.57Hàm hrọìig acid amin

(g/100g chất khô) 0.938 ±0.017 0.983 ±0.031 0.774 ±0.018 0.873± 0.022

hàm lượng protein hòa tan thì trong nguyên liệu chân nấm đông cô chiếm hàm lượng cao nhất27,51 g/100chất khô vànấm rơm cóhàm lượng thấpnhất chỉ được 12.16 g/100 gchấtkhô vè hàmlượng acid amỉn, trong 4loại nguyên liệu nấm thì nấmbàongưtrắng và nấm bào ngưxám cóhàm lượng chiếm trên 0.9 g/100g chất khô Các nguyên liệu đạt chất lượng ban đầu như trong bảng 3.1 sẽ được đưa vào khảo sát.

3.2 Khảo ảnh hưởng cửa điều kiện sấy đến quá trình sấy các nguyên liệu nồm

Trong thí nghiệm này, bốn loại nấm gồm nấm bàongưtrắng, nấm bào ngư xám,nấm rơm vàchân nam đông côđạt tiêu chuẩntrong bảng 3.1 sẽ được tiến hành khảo sátsấy bằng phương pháp sấy đối lưu ờ50°C, 60°C và 70°C Các mẫu nguyên liệụ được sấy trong khoảng 200 phút và đượcghi nhận sự thay đổi về khối lượng, hàmlượng protein hòa tan và hàm lượng acid amin trongsuốt quá trình sấy Hàm mục tiêu trong thí nghiệmnày là thời giansấyngắn nhất có thểvà hàm lượng/ dinh dưỡng (protein hòa tan, acid ainin) còn lạicao nhất có thể

Sấy lảquá trình sử dụngnhiệt đổ táchnước rakhỏi mẫu nguyên liệu Trongquá trinhsấy, nước đượctáchra khỏinguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơihoặcthăng hoa Trongquá trình sấykhôngkhí nóngđưực sử dụnglàm tácnhân sấy.Sự tác động nhiệt cũng làm biến đổi các thành phần dinhdưỡng Quátrinh thoátẩm của nấm phụthuộc vào nhiệt độ và thời gian sấy sấyở nhiệt độ càng cao thì lượng ấm thoát càng nhanh Ảnh hường của quá trinh sấy lên hàm ẩm cùa nấm bào ngưtrắng, nấm bàongư xám, nấmrơm và chân nấm đông côđược biểu dien qua hình3.2

'Iliời gian (phút)

28

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn dường, cong sẩy cùa nấm bào ngư trắng a); bào ngư xám b); nấm rơm

c) và chân nấm đông cô d)

Kết quả cho thấy khi nhiệt độ sấy tăng từ 50°C lên 70°C thì thờigian để cácnguyên liệu đạttới độ ẩm 4% (tươngứng hàm ẩmkhoảng0.04 kg nước/kgchất khô) càng rút ngắn (bảng 3.2)

Bủng 3.2 Bàng thể hiện thời gian say các nguyên liệu nấm đạt tới độ ẩm 4%

Nấm bào ngư trắng Nấm bào ngư xám Nấmrơm Chân nấm đông cô

áp suất hơi trôn bề mặt nguyên liệu bão hòa Khi tăng nhiệt độ, quá trình chuyển pha diễnranhanhnên sự thoát ẩm càng nhanh [30] Theonghiên cứuGiri và cộng sự (2007) về phương phápsấynóng với mức nhiệt độ50°C và70°C, ở70°Ckhảnăng thoát ẩm sẽ nhanh hơnso với 50°C [31] Theo nghiên cứu cùaChong và cộng sự (2008) thờigian sấy ti lệ nghịch với nhiệt độ sấy, sấy ởnhiệt độ càng cao thlthờigian thoát ẩm sẽ càng nhanh [32],

3.2.2 Ảnh hưỏĩìg cùa điều kiện sấy đến giá trị Deff

Hệ sổkhuếch tán ấmhiệu dụng vànăng lượng hoạt hóa là thông sốquantrọngđể đánh giákhảnăngthoát ẩm cùa nguyên liệusốy Đốivới nhữngnguyên liệu có hình dạng khác nhau sẽ cócáccách tiếp cận tínhtoán khác nhau Trong nghiêncứu nảy, các nguyên liệu đượccắt / xé thành các

lát mỏngtrongđó nấm bàongưtrắng và nấmbàongư xámcóbề dày 3 mm; nấm rơm và chânnấm đông cô có bề dày 2 min (hình 3.3).

nấm bào ngư xám b); nơm rơm c) vờ chân nơm đông cô d)

1 lệ sốkhuếchtánầm hiệudụng trong dạng lát mỏng được tính toántừ công thức sau:

MR- M,~MC M0 -M c

ỉk •-.*

lộo 120 140 160 180

0 (ịi ■■

ờ;., 20 40 60 80 100 120 -1

<5» • ,Ạ

■4

y= -0.039 lx-ị0.2048A

ị R2 4 0.9($4 : ỉ I

ố

y = ' -0.0372x-0.4117 1« = 0.9904

A 50 6160

Hình 3.4 Đồ thị biển diễn sự thay đoi của ln(MR) theo thời gian (phút) của nấm bào ngư trắng

Kot quả tóm tắt hệ sốgóc từđồ thị hồi quytuyến tính sự thay đổi cùa In(MR)theo thời gian(phút) cùa các nguyên liệu nấm được trình bày trong bảng 3.3 Tương ứng cáchệ số góc là hệ sốkhuếchtán ầm hiệu dụng cùa từngnguyênliệu ở nhiệt độ sấy khác nhau

Bàng 3.3 Bảng tổng hợp hệ số khuếch tán ẩm hiệu dụng tương ứng cùa từng nguyên liệu nấm

50°C -0.0312 4.74183E-10

70°C -0.0436 6.62641E-1050°C -0.0325 4.93941E-10

Từ kết quàbàng 3.3, cho thấygiá trị Đcff dao động từ l.69544xlO'10 m2/sđến 7.82706 xlO'10m2/s Kết quà này kháphù với những nghiên cứuvề sấy thực phẩmcó tính toán hệ số khuếch tán

ẩm hiệu dụng.Trong mộtnghicncứu tổng quan về các hệ số khuếch tán ẩm trong nghiêncứusấythực phẩmcho thấy khoảnggiá trị cùa Dcffdao động từ 10’12 đến I0'6 m2/s Thêm vào đó, trên 80%giátrị củaDetrdao động trong khoảng từ 10’11 đến 10’8 m2/s và 10'10 m2/s là giá trị chiếm chùyếu.Tuynhiên, những giá trị này hơn 95% nghiên cứu là không cân nhắc ảnh hường cùa sự co rút cùa thực phẩmtrong suốt quátrình sấy[33]

Xétriêng từngđối lượng nguyên liệu nấm thì khi nhiệt độ sấy tăng từ 50°Cđến 70°C thì cácgiá trị Dell'daođộng từ 4.74183xIO’10 m2/s đến 6.6264 Ix 1O~10 m2/s đối với nấm bào ngư trắng,4.93941x10'10 ni2/s đen 7.827OÓX1O'10 m2/s đối vởi nấm bào ngư xám, 2.12099x10'10 m2/s đen3.24903x10'10m2/sđôivới nấmrơm và 1.69544xl0‘10m2/sđến 2.9O454xlO'10 m2/s đối vớichân nấm đông cô Kết quàcũng cho thấy khả năng thoátẳm ở nhóm nguyên liệu nấm bào ngưlà caonhất, trong khi đối với nấm rơm và chân nấm đông cô rất (hấp Nguyên nhân cóthể đo cấu trúcnấm bàongưxốp hơn, khảnăng liên kết nướcthấp hơn nên các phân từ nước dễdàng di chuyển

rabề mặt bốc hơi

3.2.3 Nấng lượng hoạt hóa của quả trình sấy (Eạ)

Năng lượnghoạt hóa được tínhtoán bằng cách sử dụng phương trình Arrhenius [34], [35]:

0.345 0.35 0.355

® Bàongưtrắng

® Bàongư xám

o Nấm rơm ® Nấm đông cô

y= 3E-07e'l9-6lx

•••••.,5 R2 = 0.9818 ■»— «

0.36 0.365 0.37 0.375[RU1

32

Như vậy, từ cácgiátrị khuếch tán ẩm hiệu dụng, khi biểu diễnđồ thị sự thay đổi cùa giátrịDcírtheo 1/R.Ta và sử dụng phirơng phápphântích hồi quy phi tuyến sẽ xác định được nănglượnghoạt hóa tương ứng với từng nguyên liệusấy Kếtquà về năng lượng hoạt hóa củacác nguyên liệudao động tír 15.47 đến 24.79kJ/mol Kết quả cũng phùhợp vớinhiều nghiên cứu về các quá trình sấy rau nấm,khi mà cổ hơn 90% kết quànghiên cứu nằm trong khoảng 14.42đến 43.26 kJ/inol,chỉ trừ một số íttrường hợplàtrong khoảng 78.93 đến 130.61 kJ/mol [33],

3.2.4 Anh hưởng của điều kiện sấy đến sự thay đổi của hàm lượng protein hòa tan

Hàmlượng protein trongcác loại nấmthườngtương đối cao, chiếm 1.54-3 lg/I00g tươi 1'36].Trong quátrình sấy, hàm lượng cùa protein có the bịánh hưởng bởinhiệt độsấy Nghiên cứu củaWang và cộng sự (2001) đã xác định trongbào ngư có chứa enzyme protease [37], Proteinbị thủy phânbởienzyme protease Protein bắt đầu biếntính trong quá trình sấy.Dưới tác dụng của nhiệt

độ, cấu trúc bậc hai, ba, bốn củanó bị biến đổi nhưng không phávỡ cấu trúcbậc một, làm giảm khả nănghòatan của protein docác gốc kị nước hướng ra ngoài Do đóở nhiệt độ càng cao protein

■ biếntínhcàng nhiềunênhàm lượng protein hòa tan giảm Theo Cepeda và công sự (1998), nguyên liệu có hàm lượng protein càng cao thì trongquá trinh sấy càng dễ bị tác động bởi nhiệt Nhiệtcàngcao hàm lượngprotein biến tínhcàng nhiều [38]

25

KI 50

Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng protein hòa tan trong suốt quá trình sấy ở

50°C, 60° c và 70°C cùa nam bào ngư trắng

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đối cùa hàm lượng protein hòa tan trong suốt quá trình sấy ở

50°C, 60°c và 70°C của nam bào ngư xám

Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn sụ thay đổi cùa hàm lượng protein hòa tan trong suốt quá trình sấy ở

50°C, 60°C và 70°C cua nẩm rom

34