ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 2 SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 2 SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 2 SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan nguyên liệu:

1.1.1. Tình hình tiêu thụ:

Hình 1: khối lượng thịt heo tiêu thụ toàn cầu qua các năm (nguồn: USDA, số liệu năm

2018 và 2019 được ước tính trong tháng 10, đơn vị 1000 tấn)

Báo cáo từ USDA cũng chỉ ra tổng tiêu thụ heo trên toàn cầu năm 2018 ước đạt110,6 triệu tấn, tăng gần 1,7% so với năm trước, với hầu hết các quốc gia đóng góp cho

sự gia tăng ngoại trừ Nga và Việt Nam Cụ thể, sản lượng tiêu thụ thịt heo Việt Namgiảm 1,6% so với năm 2017 xuống 2,73 triệu tấn

Tại Việt Nam, trái ngược với ước tính từ USDA, theo Cục Chăn nuôi thuộc BộNông nghiệp và Phát triển Nông thôn, sản lượng thịt tiếp tục tăng và vượt kế hoạchnăm Ước tính năm 2018, sản lượng thịt heo hơi đạt trên 3,81 triệu tấn, tăng 2,2% sovới năm 2017, điều này xuất phát từ truyền thống ẩm thực của người Việt thường ănthịt heo và thịt gà nhiều hơn các loại thịt khác

Trong tháng 10/2018, Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam cũng kí thỏathuận ghi nhớ đầu tư dự án nhà máy giểt mổ và chế biến gia súc – gia cầm, dự kiếnkhởi công trơn năm 2018 Ngoài ra, giữa tháng 10/2018, Nhà máy chế biến thực phẩmĐồng Nai (DnF) do Công ty Cổ phần Greenfeed Việt Nam hợp tác với Tổng Công ty

số vốn đầu tư lên tới 7 triệu USD, gồm các dây chuyền giết mổ heo, gà và chế biếnthực phẩm Trong đó, dây chuyền giết mổ heo có công suất 100 con/giờ, tương đươngvới 19 ngàn tấn thịt miếng/năm Dây chuyền chế biến thực phẩm công suất từ 3 - 5 tấnsản phẩm/ngày, bao gồm giò lụa, giò chả, xúc xích, thịt xông khói các loại.

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng:

Thịt heo là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất trong gia súc Trongthịt có chứa một lượng lớn nước, protein, lipid, tro và một lượng nhỏ các nguyên tốkhoáng, ngoài ra còn có một số loại vitamin (A, B1, B2, PP…)

Bảng 1: thảnh phần trong 100g thịt heo ba rọi: [1]

Tên thành phầm Hàm lượng Tên thành phần Hàm lượng

Hình 2: các vị trí của thịt và cách chế biến

1.1.3. Cấu tạo: Thịt heo gồm 3 phần là da heo, mỡ và thịt nạc

 Da heo:

Thuộc nhóm các protein mô liên kết, protein của da heo giàu chấtcollagen và elastin Ta còn thấy thành phần các acid amin trong protein da đặc biệtgiàu glycocol (glycin), cùng với methionin và arginin cần cho sự hình thành creatinin

là kho dự trữ năng lượng ATP

Gelatin từ da heo còn giàu arginin và ornithin là 2 acid amin cần cho sự gom gópcác chất cặn bã protein để tạo urê giúp giải độc cơ thể cho vận động viên vì ăn nhiềuchất đạm

Hình 3: da heo

 Mỡ heo:

Chứa trong mô mỡ của heo Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết hình lướixốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ Thành phần chủ yếu của mỡ là các triglyceric.Ngoài ra còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme.Các acid béo gồm loại no và không no Giá trị sinh học của mỡ được quyết địnhbởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic,arachidonic…Vai trò của mỡ dung trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạohương vị đặc trưng…

Hình 4: mỡ heo

 Thịt nạc:

Thịt nạc thuộc các mô cơ, mô cơ được chia ra làm ba loại : mô cơ vân ngang, mô

cơ trơn và mô cơ tim Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt, có nhiều khoáng chấtnhư : Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, …

Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, màu thẫm hơn so vớiđộng vật non và động vật nuôi lấy thịt Sự phát triển mô cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ởgia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái

Hình 5: thịt nạc heo

1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt:

 Thối rữa thịt: Protein bị phân giải

Protein  polypeptit  tri-peptit  di-peptit  axit aminAxit amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành:

• Các bazo hữu cơ: pultretxin, cadaverin, histamine,…

• Các acid hữu cơ: a acetic, butyric,

• Các chất vô vơ: CO2, H2O, H2S, …

• Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol,…

 Sự lên men chua: Do một loại trực khuẩn yếm khí tên Bacillus putrifaciens, một

nguyên nhân nữa là do thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và giữ thịt

lâu không làm lạnh Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu,

thịt bị xám và mềm nhũn

 Sự nhầy hóa bề mặt: gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không

bào tử thuộc giống Achomobacter, Pseudomonas Số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên

tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào/cm2

 Sự hình thành vết màu: do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khítạo thành sắc tố như

• Bacterium prodigosum làm thịt có màu đỏ

• Bacterium synyaneum tạo thành những vết xanh

• Sarcina flava và Sarcina lutea tạo thành các vết vàng.

 Sự mốc thịt: Sự mốc thịt bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấmhoặc những mạng tơ có màu trắng Về sau vết đó lan dần và có màu đậm hơn.Nguyên nhân do sự phát triển của các loại nấm mốc:

• Mucorealae tạo thành những vết màu trắng xám

• Clasosporium herbarium tạo thành những vết đen

• Penicilium tạo thành những vết xanh

Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt biến đổi quá nhiều nhưng

nó chuẩn bị cho vi khuẩn thối rữa hoạt động

Hình 6: thịt hỏng (trái) và thịt tươi (phải).

Hình 7: thịt bị mốc

1.2. Thịt xông khói:

1.2.1. Các phương pháp xông khói:

Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãitrong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu Đặc điểm của sản phẩm là bảo quản tốt

vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá Sản phẩm xông khói cómàu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm

Thịt xông khói có thể tự làm tại nhà bằng cách treo thịt lên giàn và đốt gỗ để khóibay lên thấm vào miếng thịt, nhưng cách làm này không đảm bảo chất lượng cũng như

độ an toàn vệ sinh thực phẩm Do đó, các phương pháp xông khói đã được nghiên cứu

và đưa vào sản xuất công nghiệp như:

 Xông khói nóng: nhiệt độ đạt trên 400C có thể lên đến 1700C, kéo dài khoảng 5giờ Hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấusản phẩm mềm mại Nhược điểm: do thời gian xông khói ngắn nên sự lắng đọng vàthẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quảnkém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao)

 Xông khói lạnh: nhiệt độ dưới 400C, kéo dài 5 ngày đêm Hàm lượng muối của sảnphẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, kết cấu chặt chẽ, khô cứng do khử nước triệt

để hơn Nhược điểm: thời gian xông dài gây thất thoát về trọng lượng nhiều và cácsản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ vì nhiệt độ cao làm chảy mỡ

 Xông khói ướt: Không sử dụng trực tiếp khói để xông mà điều chế một loại dungdịch có tên là dung dịch ướt có thành phần tương tự thành phần của khói Người tangâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan ngấm vào sản phẩm Do đó sảnphẩm có tính đồng đều, hay được sử dụng trong công nghiệp.Nhược điểm: Màusắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩmxông khói truyền thống nên chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng vàphạm vi áp dụng còn hạn chế

 Xông khói tĩnh điện: Khói có mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mangđiện tích trái dấu thì khói sẽ dừng lại và thấm dần vào trong thịt, phương pháp nàycho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý so với xông khói bình thường Khuyếtđiểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư (HPA: hydrocacbure polycycliquearomatique)

Các phương pháp xông khói đều có ưu nhược điểm riêng, tuy nhiên lựa chọnphương pháp nào phụ thuộc vào điều kiện kinh tế của công ty và khả năng sản xuất

Hình 8: một bài báo mạng nói về ung thư khi sử dụng thịt xông khói.

Báo chí cũng đưa tin về vấn đề sử dụng thịt xông khói nhiều gây ung thư, sự thật

là khả năng ung thư tùy thuộc vào chế độ dinh dưỡng từng người Để hạn chế vấn đềtăng khả năng ung thư do sử dụng thịt xông khói, người tiêu dùng nên sử dụng thịtxông khói không quá 2 lần/tuần (theo khuyến nghị của Bộ Y tế Anh Quốc) và mỗi lânkhông quá 70gr - tương đương 3 miếng thịt xông khói (GS Tim key – chuyên gianghiên cứu về ung thư và ăn kiêng của Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Anh), bổ sungnhiều chất xơ và hạn chế sử dụng loại thịt xông khói bằng phương pháp tĩnh điện chứkhông phải hoàn toàn bỏ vì thịt xông khói cũng cung cấp một giá trị dinh dưỡng cao.Bảng 2: thành phần dinh dưỡng của thịt xông khói (nguồn: sản phẩm Thịt nguộixông khói Le chef)

1.2.2. Nhiên liệu tạo khói:

Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt.Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu làvấn đề quan trọng Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông, tùng vì trong khói cónhiều phân tử mang theo chất nhựa làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị đắng, làm giảmgiá trị cảm quan của sản phẩm, độc đối với người do hàm lượng hắc ín trong khói cao

Các loại nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng

gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa Có thể dùng trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệutạo khói Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điềukiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30% Nhiệt độ củavùng đốt 30-350 độ C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ Khói gỗ tốt có màu vàng sẫmchứa chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn là formaldehyde Ngoài ra còn có:

Một số các nguyên liệu tạo khói thường có thể tìm thấy trên thị trường Các tính năng cơ bản của từng loại khói khác nhau được phân biệt bởi nguồn gốc gỗ tạo khói Đôi khi một số thảo dược cũng được thêm vào trong quá trình đốt gỗ tạo khói để tăng mùi thơm cho thịt như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây,…Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệmật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói Cókhoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường

là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như

CO2, CO, O2, N2 …

 Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thànhphần của khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạomàu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

 Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói Rượukhông đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói Tuynhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

 Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn như acid formic, acid acetic, acidpropyonic, acid butyric, acid izobutyric … các acid hữu cơ hầu như không tạomùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sảnphẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein

 Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việctạo màu, mùi cho sản phẩm

 Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản

và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt

1.2.4. Tác dụng của khói lên sản phẩm:

Sự lắng đọng: là bước đầu tiên của tác dụng hun khói Khi đốt nhiên liệu, khóibay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quátrình hun khói Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:

 Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn

 Ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như tác dụng của nhiệt điện di, tácdụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí

 Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sảnphẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói

 Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là thịt càng khô tác dụnglắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớnthì tác dụng lắng đọng càng lớn

Sự thẩm thấu: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầungấm dần vào sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói

sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạngthái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc Đây là quá trình ngấm dần từ ngoàivào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phầntrong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di Nhân tố chínhảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:

 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

 Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, ) Phương pháp và thời gian xông khói

-1.2.5. Thịt xông khói trên thị trường:

Hình 10: một số sản phẩm xông khói của Vissan

Thịt xông khói trên thị trường đa số là được nhập khẩu từ nước ngoài Tại ViệtNam có Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) có dòng sản phẩmthịt xông khói đã được cắt lát, đóng gói theo quy cách 100g, 200g, 500g Thịt xôngkhói Vissan được sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn ISO vàHACCP, tiêu chuẩn vệ sinh SSOP

Thịt xông khói ở Việt Nam được xếp vào loại thịt chế biến, Vissan công bố doanhthu năm 2018 về thịt chế biến đạt 2,006 tỷ ĐVN [2] Số lượng thực phẩm chế biến củaVissan thực tế vào năm 2018 bán được là 22,660 tấn [3]

Cũng như nhiều loại thực phẩm trên thị trường, thịt xông khói cũng phải đạt cáctiêu chuẩn về chất lượng như:

 TCVN 9777:2013 ( hoặc CAC/RCP 68-2009)

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM NHIỄM HYDROCACBON THƠM ĐA VÒNG(PAH) TRONG THỰC PHẨM DO QUÁ TRÌNH SẤY TRỰC TIẾP VÀ QUÁ TRÌNH

XÔNG KHÓI

Code of Practice for the Reduction of Contamination of Food with Polycyclic Aromatic

Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes

 TCVN 8767:2011

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỬ DỤNG LÒ VI SÓNG VÀ CỘNG HƯỞNG TỪ

-HẠT NHÂN

Meat and meat products - Determination of moisture and fat content - Microwave and

nuclear magnetic resonance analysis

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.2. Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: thịt heo khi nhập đã được cắt khối và loại da, trọng lượng trung bình là671kg để sau khi hoàn tất toàn bộ quy trình trọng lượng của một khối thịt heo còn500g Khối thịt heo phải vuông vứt và đều các cạnh, không được méo mó gây mấtthẩm mĩ

Xử lí:

 Mục đích: chọn lựa thịt, loại bỏ thịt hư và tạp chất không sử dụng được

 Cách thực hiện: thịt được đặt lên bàn vô trùng trong phòng lạnh, công nhận sẽthực hiện thủ công Thịt phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-

2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màngkhô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịtsăn, độ đàn hồi tốt Không chọn thịt có màu mùi lạ, bề mặt thịt có đốm trắng Sau

đó thịt sẽ được cạo lông và rửa sạch

• Cách pha: pha hỗn hợp muối ăn và muối nitrit < 2% so với nguyên liệu, tỉ lệ muốinitite trong hỗn hợp là 6:1000 Đem hòa tan với nước thành dung dịch muối 10%,

có thể bổ sung 10% đường và dung dịch hỗ trợ tạo phản ứng Mailland khi có tácdụng nhiệt trong quá trình hun khói, độ nhớt đường cao và đễ khuếch tán hơn muốinếu bổ sung nhiều có thể gây cản trở thẩm thấu của muối

• Nguyên lí thẩm thấu: Theo quy luật khuếch tán thì chất hòa tan ở đây là muối sẽ dichuyển từ nơi có nồng độ cao (dung dịch nước muối) đến nơi có nồng độ thấp (môthịt) Đồng thời nước từ trong miếng thịt sẽ di chuyển vào môi trường nước muốibên ngoài theo quy luật thẩm thấu

• Nguyên lí tạo màu: Cơ chế biến màu