ÔN THI Dinh dưỡng VS ATTP

ÔN THI DD VS AN TOÀN TP chức năng của thực phẩm là gì? bao gồm bao nhiêu chức năng? nhiệm vụ của từng chức năng? Thực phẩm có 3 chức năng chính Sinh lý thực phẩm Cung cấp năng lượng Cho những hoạt động theo ý muốn đi chơi thể thao, làm việc Cho những hoạt động không chủ động tiêu hóa, tuần hoàng Tăng trưởng và phát triển cơ thể Phát triển các tế bào, tăng trưởng của tế bào và các mô, phát triển trẻ em thành ngời lớn Duy trì và phục hồi tế bào mới thay thế tế bào chết, tế bào bị tổn thươ.

ÔN THI DD-VS-AN TOÀN TP chức năng của thực phẩm là gì? bao gồm bao nhiêu chức năng? nhiệm vụ của từng chức năng?

Thực phẩm có 3 chức năng chính :

 Sinh lý thực phẩm

Cung cấp năng lượng:

- Cho những hoạt động theo ý muốn: đi chơi thể thao, làm việc…

- Cho những hoạt động không chủ động : tiêu hóa, tuần hoàng…

Tăng trưởng và phát triển cơ thể:

- Phát triển các tế bào, tăng trưởng của tế bào và các mô, phát triển trẻ em thành ngời lớn Duy trì và phục hồi: tế bào mới thay thế tế bào chết, tế bào bị tổn thương

Điều hòa các quá trình trong cơ thê: nhịp tim, thân nhiệt…

Bảo vệ: chống quá trình viêm nhiễm, tạo sức đề kháng

 Tâm lý thực phầm

Thực phẩm luôn đi đôi với cảm xúc và tình cảm

- Người mẹ thể hiện tình cảm bằng cách chuẩn bị món ăn con mình yêu thích

- Thực phẩm thể hiện sự đền đáp

- Thực phẩm có thể bị tước đi thể hiện sự trừng phạt

- Con người cảm thấy dễ chịu và an toàn khi được phục vụ một thực phẩm họ đã từng ăn

- Ăn để làm dịu đi nỗi ưu tư và thất vọng

- Có người ăn ít hoặc từ chối không ăn khi muộn phiền hoặc cô đơn

 Xã hội thực phẩm

Thực phẩm mang ý nghĩa xã hội

- Tình bạn, sự ấm cúng đc thể hiện qua sự chia sẻ thực phẩm

- Chuẩn bị một thực phẩm đặc biệt là cách thể hiện sự tôn trọng và trìu mến

- Thực phẩm là một phần ý nghĩa của các buổi lễ gia đình và xã hội

- Thực phẩm mang ý nghĩa tôn giáo

thực phẩm khác chất dinh dưỡng như thế nào

Thực phẩm là tất cả những vật chất ăn được nhằm nuôi dưỡng cơ thể Thực phẩm có thể ở dạng

rắn hoặc lỏng

Đa dạng : Thực phẩm chứa 1 lượng dinh dưỡng khác nhau Đôi khi chỉ chứa 1 chất dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng là tất cả những chất chứa trong thực phẩm, được cơ thể sử dụng để thực hiện

một số mục đích

+Cung cấp năng lượng

+Xây dựng cơ thể

+Điều hòa các phản ứng hóa học trong cơ thể

Đa dạng : mỗi nhóm gồm vài chất dinh dưỡng, mỗi chất dinh dưỡng có một chức năng riêng đối với cơ thể

phân loại chất dinh dưỡng?

Gồm 6 loại : Protein , Cacbonhydrat , Lipid , Vitamin , Khoáng chất , Nước

theo ai như thế nào là một người có sức khỏe tốt?

+ Có sức khoẻ về mặt thể chất và tinh thần thoải mái

nhu cầu dinh dưỡng phụ thuộc vào các yếu tố nào? phân tích các phần tử đó?

+Tuổi : tuổi càng nhỏ thì nhu cầu dinh dưỡng càng cao và lớn tuổi sẽ ít lại

+Giới tính : Người nam sẽ tiêu thụ dinh dưỡng cao hơn

+Kích thước cơ thể : Cơ thể càng to lớn thì càng cung cấp năng lượng dinh dưỡng càng nhiều +Hoạt động : Hoạt động nhiều tiêu hao năng lượng nhiều nên nhu cầu dinh dưỡng cao hơn +Tình trạng sức khỏe : Khi khoẻ mạnh sẽ ăn nhiều hơn ngon miệng hơn

yếu tố nào ảnh hưởng đến tiêu hóa? for Elementary ví dụ?

+Độ chắc, kích thước, loại thực phẩm

thực phẩm lỏng dễ tiêu hóa hơn thực phẩm rắn chắc thực phẩm cắt thành mẫu nhỏ dễ tiêu hơn các mẫu lớn thực phẩm được nhai kỹ dễ được tiêu hóa bởi các enzyme

+Hoạt động của vi sinh

Hệ vi sinh bình thường giúp phân giải thực phẩm

+Yếu tố hóa học

acid mạnh, gia vị, caffein, dịch ly trích từ thịt : kích thích sự tiết dịch tiêu hóa chất béo : giảm sự tiết dịch tiêu hóa

+Yếu tố tâm lý

giận dữ, hoảng sợ, lo lắng : giảm sự tiết dịch vị nhìn, ngửi, mùi thơm : tăng sự tiết nước bọt và dịch vị

Nguồn nguyên liệu thực phẩm chứa carbohydrate?

Các loại đường , trái cây có chứa đường gluco, fructo có thể tích trữ ở dạng tinh bột : cơm , bánh

mì Có nhiều trong các loại thực phẩm : ngũ cốc , rau củ quả

Phân loại carbohydrate? Thế nào là carbohydrate có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng?

Có 2 loại : carbohydrate có giá trị dinh dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng

Carbohydrate có giá trị : tiêu hóa được trong cơ thể con nguời và sinh năng lượng khi bị ôxy hóa Carbohydrate không giá trị : không tiêu hóa được vì cơ thể con người không có enzyme để thủy phân chúng → không cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng cần thiết cho một vài chức năng nhờ trợ giúp cho quá trình vận chuyển chất bả trong ruột

Các loại đường có thể đi trực tiếp vào trong máu?

Có 3 loại : Glucose , Fructose , Galactose

Giải thích sơ đồ dưới đây:

Đối với các loại Tinh bột , Lactose , Sucrose , Cellulose sẽ bị tác dụng bởi enzym của nước bọt Enzym của nước bọt sẽ được tiết ra α-amylase nó sẽ giúp thuỷ phân tinh bột thành các loại đường Dextrin , đường Maltose do vậy chúng ta cảm thấy ngọt khi nhai kĩ gạo cơm hoặc các loại bánh mì Đối với đường Sucrose , Cellulose enzym α-amylase tại miệng sẽ không chuyển hoá Tiếp theo các cacbohydrat này sẽ được chuyển xuống dưới dạ dày , tại dạ dày các enzym α-amylase sẽ không hoạt động được bởi vì pH ở dạ dày cao và bị vô hoạt hoá không hoạt động được Tiếp theo nó sẽ chuyển xuống α-amylase tuyến tuỵ nó sẽ thuỷ phân các cacbohydrat này tại ruột non Nó sẽ thuỷ phân đường Maltose , Lactose , Sucrose thành đường Glucose , Fructose , Galactose thì cơ thể mới hấp thụ được nhờ quá trình chuyển hoá enzym Isomaltase ,

Glucoamylase , Lactase , Sucrase thuỷ phân các loại đường đó thành các loại đường đơn thì cơ thể mới hấp thụ được và tích trữ trong gan dưới dạng glycogen

Tại sao sau một thời gian không dùng sữa thì nhiều người trưởng thành và người lớn tuổi khi uống sữa lại thì xuất hiện một số hiện tượng như đầy hơi, tiêu chảy, mất nước?Cách khắc phục?

Đường Lactose chỉ bị thuỷ phân ở ruột non nếu ruột non bị mất enzym lactase thì đường Lactose sẽ không được chuyển hoá Nếu nó không chuyển hoá thì nó sẽ là cơ chất cho vi sinh vật phát triển Khi sinh vật phát triển sẽ sinh ra các loại khí sẽ dẫn đến cơ thể sẽ bị đầy hơi và dẫn đến tiêu chảy , mất nước

Khắc phục : Sử dụng sữa với hàm lượng nhỏ dần dần sau đó tăng lên dần dần hoặc ăn trước 1 loại thực phẩm nào đó sau đó mới sử dụng sữa

Định nghĩa GI? Hai thực phẩm có năng lượng như nhau thì GI

giống nhau là đúng hay sai? Giải thích lý do?

Chỉ số đánh giá khả năng hấp thu nhanh/chậm và làm tăng nồng độ đường glucose trong máu của thức ăn có chất bột đường so với glucose Chỉ số GI được chia thành 100 mốc và chỉ số này càng cao thì càng không có lợi cho sức khỏe của người tiểu đường

Hai thực phẩm có năng lượng như nhau thì GI giống nhau là sai vì nó sẽ có thành phần chất dinh dưỡng khác nhau trong đó

Chức năng của glucose?

 Cung cấp năng lượng cho cơ thể nhanh nhất:

Cung cấp nhiệt lượng cho các mặt hoạt động hàng ngày của cơ thể, glucid là chất cung cấp nhiệt lượng

Nhanh nhất

Rõ nhất

Chuyển hóa hấp thu triệt để

 Tham gia cấu tạo các tổ chức:

Glucid có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, là nguyên liệu chủ yếu để cấu tạo tế bào thần kinh và là chất quan trọng đối với hoạt động của thần kinh trung ương

 Tiết kiệm protein và Lipit

Glucid cung cấp chủ yếu cho nhu cầu hàng ngày của cơ thể nếu thiếu thì phải huy động đến protein, lipit để cung cấp nhiệt lượng

 Tác dụng giải độc

Glycogen trong gan động vật có tác dụng giải độc đối với các độc tố và vi trùng vì thế nên dự trữ glycogen luôn đầy đủ

 Tác dụng kích thích nhu cầu của ruột và dạ dày

Chất xenlulose (chất xơ) trong thực vật là loại đường đa mà trong cơ thể không có men tiêu hóa xenlulose Khi đi qua dạ dày và ruột nó kích thích nhu động của dạ dày và ruột nhanh chóng bài tiết ra ngoài tránh được táo bón và viêm ruột

Lactose giúp hấp thụ tốt calci và phospho ,Lactose giúp một số vi sinh vật phát triển trong ruột Các vi sinh này có thể tổng hợp các vitamin B

Ảnh hưởng của việc thiếu thừa đường bột? Tại sao con người thiếu đường glucose trong máu chứng co giật có thể xảy ra?

-Khi thiếu glucose trong máu, thì phân giải glycogen

-Nếu glycogen dự trữ đã hết, cơ thể sẽ tổng hợp đường glucose từ chât đạm cơ thể gầy nhanh -Ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thống thần kinh, não và hồng cầu

Glucose là đường duy nhất mà hệ thần kinh trung tâm sử dụng Khi lượng đường huyết giảm, não bộ không nhận được năng lượng , sẽ không truyền tải các tín hiệu đến các cơ quan tổ chức trong cơ thể, chứng co giật có thể xảy ra

Chức năng xơ thực phẩm? Nhu cầu khuyến cáo hàm lượng xơ cho người lớn là bao nhiêu?

 Hút và giữ nước, làm tăng khối lượng và làm mềm chất bã → nhuận trường và làm giảm áp suất bên trong ruột già ngăn ngừa viêm ruột thừa

 Ngăn ngừa chứng táo bón bằng cách kích thích nhu động ruột

 Sợi thực phẩm hòa tan trong nước liên kết với acid mật và cholesterol → có lợi cho người bị tim mạch Sợi thực phẩm làm giảm triglyceride và cholesterol trong máu

 Thích hợp cho chế độ ăn kiêng giảm cân Tạo cảm giác no do phải nhai nhiều hơn mà không cung cấp năng lượng

 Giúp làm giảm luợng đường trong máu đối với người bệnh tiểu đường do giảm hấp thụ carbohydrate và giảm mức insulin yêu cầu

 Ngăn ngừa ung thư ruột kết (colon) và trực tràng (rectrum)

Mức sử dụng: với nam là 15g và đối với nữ là 10g

Nguồn nguyên liệu có chứa protein?

- Nguồn gốc từ động vật : thịt , cá , trứng , sữa

- Protein trong động vật cũng như thực vật khác nhau về số lượng và chất lượng (da, xương, thịt, tóc, móng, sữa, trứng, đậu)

- Hàm lượng protein trong thực phẩm được đánh giá bằng phương pháp đo hàm lượng N trong thực phẩm Do protein

- Hàm lượng protein có trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ như nhau ( 15-20%)

- Nguồn gốc từ thực vật : ngũ cốc , rau củ quả , các loại đậu , lúa mì ,

So sánh axit amin thiết yếu và không thiết yếu ? Người lớn cần bao nhiêu loại aa thiết yếu? trẻ em cần bao nhiêu loại aa thiết yếu? Loại

aa thiết yếu trẻ em cần mà người lớn không cần là loại nào?

Aa thiết yếu : là loại aa cơ thể không tổng hợp được , bắt buộc phải cung cấp từ thức ăn

Aa không thiết yếu : là loại aa cơ thể tự tổng hợp được

Người lớn : 8 aa

Trẻ em : 10 aa

Trẻ em cần thêm : Histidine , Arginine

Nhu cầu protein trong từng giai đoạn phát triển? Nhu cầu protein theo khuyến cáo là bao nhiêu/ngày?

Giai đoạn phát triển : Duy trì protein cho cơ thể và gia tăng khối protein cơ thể trong quá trình tăng trưởng

Nhu cầu tối thiểu protein là 1g/kg/ngày

Nhiệt lượng protein khẩu phần trung bình là 12%

Chất lượng protein là gì? Ý nghĩa của giá trị sinh học?

▪ Số lượng N hấp thụ được giữ lại trong cơ thể.

▪ Yếu tố khả năng tiêu hóa của protein không được tính đến

▪ BV là phép đo số lượng cho phép đánh giá giá trị dinh dưỡng của một protein thực phẩm

▪ Ngũ cốc được ăn chung với các loại đậu sẽ cho giá trị BV cao hơn là khi được ăn riêng rẽ Các amino acid bị thiếu trong protein ngũ cốc được bổ bằng các amino acid có trong protein đậu

Một protein hoàn hảo có BV = 100

So sánh protein có BV cao và protein có BV thấp?

Protein có BV cao : cơ thể giữ lại được nhiều N hơn so với protein có BV thấp

Phân loại protein theo cấu trúc? Phân loại protein theo chất lượng? Cho ví dụ về protein theo chất lượng?

Chức năng của protein là gì? Cho ví dụ.

Chức năng cấu trúc (structural function) tất cả các amino acid từ protein thực phẩm được

sử dụng để tăng trưởng và duy trì

Tăng trưởng : chức năng hàng đầu : tổng hợp tế bào của cơ thể Tất cả các mô và chất lỏng trong cơ thể (ngoại trừ nước tiểu và mật) đều được cấu tạo từ protein

▪ Protein là thành phần cấu tạo chính của cơ, các cơ quan, tuyến nội tiết, (collagen là thành phần cấu tạo chính của xương, gân, da, mạch máu,

mô liên kết)

▪ Tất cả các enzyme và hormone đều có cấu tạo là protein Protein cần thiết cho sự tạo thành và phát triển của các mô và các hợp chất trên trong giai đoạn cơ thể phát triển mạnh, protein rất cần thiết để tổng hợp các thành phần của cơ thể

Duy trì : protein cần thiết đối với mọi lứa tuổi để duy trì các tế bào trong cơ thể Các tế bào có tuổi thọ khác nhau → protein cần thiết để thay thế các tế bào bị chết, tổn thương.

Một số amino acid và protein có chức năng đặc biệt trong quá trình điều tiết hoạt động của cơ thể

và bảo vệ chống lại các bệnh

1 Haemoglobin : chứa Fe là protein trong hồng cầu, giữ nhiệm vụ quan trọng trong quá trình vận chuyển ôxy đến các tế bào

2 Protein plasma : duy trì cân bằng nước và áp suất thẩm thấu trong cơ thể

3 Kháng thể : protein mang chức năng bảo vệ bằng cách tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh

4 Enzyme và một số hormone : enzyme xúc tác các phản ứng trong quá trình biến dưỡng Insulin điều hòa lượng đường huyết

5 Một số amino acid giữ vai trò đặc biệt tryptophan : tiền tố của niacin

tyrosine : liên kết với iod → hormone thyroxine

Cung cấp năng lượng

Protein được cơ thể sử dụng như một nguồn năng lượng chỉ khi không có nguồn nào khác Chế độ ăn uống không cung cấp đủ năng lượng từ carbohydrate và chất béo → protein trong thức

ăn bị ôxy hóa → năng lượng đáp ứng nhu cầu cơ thể

Chế độ ăn uống không đủ calorie → cơ thể sử dụng protein và chất béo dự trữ

1g Protein cung cấp 4 Kcalo

Sử dụng protein như một nguồn năng lượng là điều nên tránh vì sẽ làm hao gầy cơ thể một cách đáng kể

Ảnh hưởng của sự thiếu thừa protein?

+ Thiếu :

- Tiều tuỵ, suy yếu Thiếu trong một thời gian dài: sụt cân, mệt mỏi, thiếu máu, giảm khả năng miễn dịch

- Hậu quả càng nặng nề hơn khi bị thiếu trong giai đoạn cơ thể cần nhiều protein: trẻ sơ sinh, trẻ trong giai đoạn phát triển, thai nghén, cho con bú

- Rối loạn sự tạo thành choline ở gan hậu quả là gan bị xâm nhiễm mỡ

- Gây bệnh suy dinh dưỡng thể Marasmus ( thể teo đét) và bệnh Thể Kwashiorkor (hay còn gọi

là thể phù)

+ Thừa :

- Protein thừa sẽ được sử dụng như năng lượng hoặc chuyển hoá thành chất béo

- Protein dư thừa sẽ được khử nhóm amin ở gan và hình thành ure, thận sẽ làm việc nhiều hơn để loại thải ure Nếu gan, thận bị bệnh, chất độc sẽ tích tụ lại trong cơ thể

- Khi ăn nhiều protein động vật: thịt, thịt gà, sữa nguyên kem: nguy cơ hàm lượng cholesterol trong máu cao

Nếu ăn quá nhiều protein thì có ảnh hưởng gì đến sức khỏe không?

- Protein dư thừa sẽ được khử nhóm amin ở gan và hình thành ure, thận sẽ làm việc nhiều hơn để loại thải ure Nếu gan, thận bị bệnh, chất độc sẽ tích tụ lại trong cơ thể

- Khi ăn nhiều protein động vật: thịt, thịt gà, sữa nguyên kem: nguy cơ hàm lượng cholesterol trong máu cao

Nếu trong quá trình tổng hợp protein, thiếu 1 loại protein thì quá trình tổng hợp protein đó có được diễn ra không? Giải thích?

Nguyên liệu có chứa lipit

Động vật : - Các loại mỡ lợn, mỡ bò, mỡ gà, mỡ cá, bơ …

- Nhưng nhiều nhất là mỡ lợn

Thực vật : - Trong dầu mè (vừng), dầu lạc (đậu phộng), dầu dừa…

Cấu tạo của triglyceride

Triglyceride có cấu tạo bởi glycerol và 3 axit béo là một dạng chất béo mà cơ thể chúng ta vẫn tiêu thụ mỗi ngày

phân loại lipit

phân loại acid béo

Có 3 loại :

+ Acid béo bão hoà : thịt mỡ , bơ ,

+ Acid béo không bão hoà

+ Acid béo thiết yếu : Omega 3 và 6

acid béo thiết yếu là gì? Nguyên liệu chứa acid béo?

Vai trò của các hạt lipoprotein: Chylomicron, VLDL, LDL, HDL.

Chylomicron : vận chuyển lipit từ ruột non tới các tế bào mô mỡ

VLDL : cung cấp lipid cho các mô

LDL : cung cấp cholesterol đến các tế bào khi cần thiết

HDL : tham gia quá trình nghịch chuyển cholesterol

Chức năng của chất béo? Giải thích các chức năng?

- Tham gia cấu tạo các tổ chức của cơ thể nhất là màng tế bào và nguyên sinh chất

Để tạo quá trình thẩm thấu

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể 1g = 9Kcalo

- Cung cấp acid béo không no cần thiết cho cơ thể

Các acid béo mà cơ thể không tổng hợp được ví dụ : Omega 3 , 6 , 9

- Thúc đẩy vitamin tan trong dầu mỡ

Các loại vitamin tan trong chất béo như : A , D , E , K

- Có tác dụng bảo vệ và chống lạnh

Do lipit là thành phần sinh năng lượng lớn trong cơ thể có thể sinh nhiệt và giữ ấm cơ thể

- Làm tăng cảm giác no bụng

Khi sử dụng lipit quá nhiều trong khẩu phần ăn sẽ làm cho ta có cảm giác no bụng nhanh hơn

- Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn

Trong khẩu phần ăn có thêm thành phần lipit sẽ làm chúng ta có cảm giác béo ngậy

Hiện tượng thiếu, thừa chất béo?

• THỪA CHẤT BÉO:

Bệnh béo phì: ăn thức ăn nhiều năng lượng hơn nhu cầu của cơ thể

Dư thừa chất béo bão hoà: tăng lượng cholesterol, nguy cơ bệnh tim mạch

• THIẾU CHẤT BÉO:

Do thiếu các acid béo thiết yếu, tổn thương da

Thường thấy hiện tượng khô da, da sần sùi và đóng vảy ở trẻ em

nhu cầu khuyến cáo cho lượng lipit trong khẩu phần ăn hằng ngày.

Năng lượng sinh ra từ Lipit trong khẩu phần ăn cho người trưởng thành theo viện dinh dưỡng Việt Nam là: 26%