đồ án sấy nấm bằng thiết bị sấy hầm

GVHD Trần Lưu Dũng Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY NẤM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY HẦM VỚI NĂNG SUẤT NHẬP LIỆU 600KGMẺ Giảng viên hướng dẫn Trần Lưu Dũng Sinh viên thực hiện Nhóm 01 STT Họ và tên MSSV 1 Võ Thị Trường An 2005190042 2 Nguyễn Thị Minh Anh 2005191563 Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2021 MỤC LỤC 1 Tình hình phát triển của.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY NẤM BẰNG PHƯƠNG

PHÁP SẤY HẦM VỚI NĂNG SUẤT NHẬP LIỆU 600KG/MẺ

Giảng viên hướng dẫn: Trần Lưu Dũng

Sinh viên thực hiện: Nhóm 01

Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2021

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa với sự đadạng về các sản phẩm nông sản Các mặt hàng nông sản đượcthu hoạch theo mùa vụ và cần tích trữ để sử dụng lâu dài Do

đó ngành công nghiệp thực phẩm nước ta rất chú ý đến quátrình chế biến và bảo quản thực phẩm Mục đích của quá trìnhbảo quản thực phẩm là vẫn giữ được đặc tính ban đầu của thựcphẩm, đồng thời tăng giá trị sản phẩm, giữ được trong thời giandài Có rất nhiều phương pháp được sử dụng trong quá trìnhbảo quản và chế biến như ngâm đường, …và phương pháp sấy

là một trong những phương pháp được sử dụng khá phổ biến

Sấy là một phương pháp được nghiên cứu và sử dụng khálâu đời Kỹ thuật sấy đóng vai trò vô cùng quan trọng trongcông nghiệp và đời sống Trong quy trình công nghệ sản xuấtcủa rất nhiều sản phẩm đều có công đoạn sấy khô để bảo quảndài ngày Công nghệ này ngày càng phát triển trong côngnghiệp cũng như công nghiệp chế biến hải sản, rau quả, lươngthực, thực phẩm,…Từ đó làm phong phú hơn các sản phẩmthực phẩm như trái cây sấy, thịt khô, cá khô,…

Thực tế cho thấy các quá trình nhiệt nói chung và quá trìnhsấy nói riêng là những quá trình công nghệ rất phức tạp Chẳnghạn quá trình sấy là quá trình tách chất ẩm khỏi vật liệu nhờnhiệt và sau đó sử dụng tác nhân để thải ẩm ra môi trường vớiđiều kiện năng suất cao, chi phí vận chuyển hàng, vốn đầu tưthấp nhưng sản phẩm phải có chất lượng tốt

Để tìm hiểu sâu hơn về phương pháp sấy cũng như tính toáncho một vật liệu sấy cụ thể nên đề tài của chúng em là: Thiết

kế hầm sấy nấm với năng suất 600kg nguyên liệu độ ấm 75%

Độ ẩm sản phẩm 14% Chúng em đã cố gắng hoàn thành côngviệc đúng thời hạn Tuy nhiên do kiến thức và nguồn tài liệu cònhạn chế, chúng em không tránh khỏi những sai sót trong quátrình thiết kế, em rất mong sự góp ý để hoàn thiện đố án mônhọc này

Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Lưu Dũng đã tận tìnhgiúp đỡ để em hoàn thành đồ án này

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU SẤY

1. Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới

từ hàng trăm năm Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn được,trong đó có khoảng 80 loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôitrồng nhân tạo (UNESSCO 20040 Việc nghiên cứu và sản xuấtnấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ và đã trởthành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ

Ở Châu Âu và Bắc Mỹ đã được cơ giới hóa toàn bộ nên năng suất

và sản lượng rất cao

Ở nhiều nước châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công,chủ yếu là trên quy mô gia đình và trang trại, sản lượng chiếm70% tổng sản lượng nấm ăn toàn thế giới

Ớ Nhật Bản, nghề truyền thống trồng nấm là nấm hương – Donko,mỗi năm đạt 1 triệu tấn

Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi (Ganoderma), mỗi năm xuấtkhẩu thu về hàng trăm triệu USD

Năm 1960, Trung Quốc đã bắt đầu trồng nấm, áp dụng các biệnpháp cải tiến kỹ thuật, năng suất tăng 4-5 lần, sản lượng tăng vàichục lần Tổng sản lượng nấm của Trung Quốc chiếm 60% sảnlượng nấm ăn của thế giới gồm nhiều loại nấm như; nấm mỡ, nấmhương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm kim châm,…và một số loài nấmkhác chỉ có ở Trung Quốc như Đông trùng hạ thảo, tuyết nhĩ Hàngnăm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn sang các nước pháttriển, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la Hiện nay Trung Quốc đãdùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm” nghĩa là dùng cácloại cỏ, cây thân thảo để trồng nấm hay cho gỗ rừng và nguồnnguyên liệu tự nhiên ngày càng cạn kiệt,

Ở Việt Nam thì đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các điaphương: nấm rơm, mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm sò, nấm hương, nấmdược liệu (Linh chi, Vân chi, Đầu khi, ) và một số nấm khác trong

thời kỳ nghiên cứu và thử nghiệm Nghề trồng nấm của nước tađang phát triển nhưng ở quy mô nhỏ, lẻ hộ gia đình, trang trại.Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Namhiện nay đạt khoảng trên 150.000 triệu tấn/ năm Kim ngạch xuấtkhẩu khoảng 60 triệu USD/ năm.

2. Giới thiệu chung về nấm

Nấm hay nấm lớn, nấm quả thể là loại cây không có hoa, có cuốnghoa, không có lá và không có chất diệp lục, sống nhờ vào các kýsinh trùng hoặc thực vật hoại sinh Cấu tạo của nấm có nhiều sợi

xơ màu đen, xanh lá cây, vàng hoặc xanh dương, những sợi xơnày có hai phần Phần thứ nhất là phần xơ trải dài giống như rễcây, sống dựa vào chất ở bên dưới mà chúng mọc lên từ đó Phầnthứ hai giống như cái mũ tròn, có chứa bào tử Nấm bắt đầu sinhsôi nảy nở ở những nơi nóng và ẩm thấp

2.1 Một số đặc điểm sinh học

Hình thái: Nấm ăn có cấu tạo căn bản gồm 2 phần: hệ sợi tơ nấm

và quả thể Phần nhiều quả thể các nấm lớn rất đa dạng: hình dùvới mũ nấm và cuống nấm (hình 1.1), có bao ngoài (hình 1.2),giống vỏ sò như nấm sò, hình cúp uốn nhăn, dạng cầu, dùi cui nhỏ(hình 1.3), dạng giống lỗ tai như nấm tai mèo Trên thực tế, khó

mà kể hết các hình dạng của các nấm lớn

Hình 1.1: Nấm hương Hình 1.2: Nấm rơm Hình 1.3 Nấmrơm lụa

( Hình dù ) ( có bao ngoài ) bạc ( dùicui nhỏ )

Màu sắc của nấm lớn cũng rất khác nhau: trắng, xám, vàng, nâu

đỏ, đen, tím,… Cấu trúc người bình thường gọi nấm, thực chất làquả thể hay tai tấm của loài nấm Phần sinh dưỡng (vegetativepart) của loài nấm, được gọi là hệ sợi tơ nấm (mycelium), bao gồmmột hệ các sợi mãnh nhỏ dài như các sợi chỉ mọc lan ra đất, khúc

gỗ hay cơ chất trồng nấm Sau một thời gian tăng trưởng và dướiđiều kiện thuận lợi, hệ sợi tơ nấm trưởng thành có thể sinh sản raquả thể là tai nấm

Sinh lý, sinh hóa: Nhóm nấm lớn đặc biệt này đòi hỏi các nguồn

dinh dưỡng dồi dào hơn và các điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ

ẩm, không khí, pH, ánh sáng, ) phức tạp hơn để hình thành quảthể, so với việc tạo các bào tử vô tính ở vi nấm Nguồn dinh dưỡngchủ yếu cho nấm lớn là các chất xơ lignocellulose của thực vật.Điều đặc biệt là các nấm lớn, giống các loài nấm khác nói chung,

có thể tiết ra các enzym mạnh (như cellulase, ligninase, ) phân rãcác vật liệu lignocellulosic thành các chất dinh dưỡng dễ hấp thu

Sinh thái: Các loài nấm được tìm thấy mọi nơi Sự xuất hiện của

nấm lớn là một điều lạ đối với người thường: hoàn toàn khác thựcvật xanh, chúng tăng trưởng không hạt, không lá và chồi, quả thểcủa chúng thình lình xuất hiện sau cơn mưa Do vậy được coi là

“mọc nhanh như nấm” Hơn nữa, ở các chỗ ẩm ướt, như các lớp lácây mục và các vùng rừng mưa, độ ẩm cao làm nấm lớn chỉ có thểxuất hiện sau cơn mưa Sự hình thành các quả thể nấm phụ thuộcrất nhiều vào kiểu mưa và trong một số năm có thể mất hẵn sựtạo thành tai nấm Trong trồng nấm, nhiều khi thất bại do khôngthu được quả thể

Nguyên liệu trồng nấm rẻ và sẵn

Nấm là loại thực phẩm giá trị xuất khẩu cao

Góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao mức sống, giải quyếtcông ăn việc làm cho người lao động ở nông thôn

♣ Giá trị dinh dưỡng

Nấm được xem là một loại rau, cung cấp rất nhiều chất dinhdưỡng cho con người như: hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉsau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế,các vitamin A,B,C,D,E,…không có các độc tố Có thể coi nấm ănnhư một loại “rau sạch” và “thịt sạch”

Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến so với trứng gà thểhiện trong một số bảng sau:

năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin Ngoài ra, trongnấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngănngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ănđều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu Việt Nam bắt đầu cónhững căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, xơ

mỡ động mạch, huyết áp, ung thư…nếu mỗi tuần chúng ta đều ănnấm ít nhất một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừađược những bệnh nêu trên Từ đó cho thấy, nấm còn là nguồn thựcphẩm chức năng của thế kỉ 21

đổi Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, caohơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải(18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).

► Chất béo

Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khôcủa nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid vàtriglyceride,serol,sterol, ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85%acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo

Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi

và khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đườngpentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đườngrượu, đường acid Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, mộtpolymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bàonấm Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ởcác loại:

Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiếtcho cơ thể nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủyếu là kali, kế đến là phosphor, natri, calci và magnesium, cácnguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro Phosphor vàcalcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và raucải Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm,mangan, cobalt

Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100g chất khô Phântích của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau:Nấm mỡ: 328 – 381Kcal, Nấm hương: 387 - 392 Kcal, Nấm bàongư xám: 345 - 367 Kcal, Nấm bào ngư mỏng: 300 - 337 Kcal,Nấm bào ngư trắng: 265 - 336 Kcal, Nấm rơm: 254 - 374 Kcal,Nấm kim châm: 378 Kcal, Nấm mèo (Mộc nhĩ) 347- 384 Kcal, Nấmhầm thủ: 233 Kcal

3. Giới thiệu chung về nấm linh chi

Linh chi là vị thuốc quý đã được loài người nghiên cứu sử dụng từlâu đời Trong sách “ Thần nông bản thảo”- một dược thư củaTrung Quốc cách đây hơn 2.000 năm cũng ghi lại khá nhiều tácdụng chữa bệnh của nấm linh chi Nấm linh chi ( tiếng Anh:

ex Fr) Karst là một loại nấm lỗ thuộc chi Ganoderma, họ Nấm Lim( Ganodermataceae) Nấm linh chi còn có những tên khác nhưTiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung

Hình 1.4: Hình ảnh nấm linh chi

3.1 Đặc điểm thực vật

- Khu vực sinh trưởng, phát triển: Nơi có độ ẩm cao, ít ánh sáng, thường mọc thành cụm nhừn đôi khi tồn tại đơn lẻ trên các cây thân mục Linh chi là một loại nấm hóa gỗ sống một năm hay lâu năm

- Cấu tạo: Gồm 2 bộ phận chính là mũ nấm và cuống nấm Trên

mũ nấm có hai vách, bào tử hình thành phía bên trong giữa hai vách này Đây là đặc điểm phân biệt nấm linh chi với các loài nấm khác Mũ nấm có hình chùy, khi trưởng thành có dạng hình bán nguyệt, hình thận, hình tròn hay hình quạt, kích thước thay đổi nhiều( dài 3-30cm, rộng 2-25cm , dày 0,5-2cm).Trên mặt mũ

bóng sáng bóng và xuất hiện nhiều vân đồng tâm, lượn sóng hoặc vân tán xạ Mặt dưới mũ phẳng, màu trắng ngà, khi già ngả màu nâu vàng, mang nhiều lỗ nhỏ li ti gọi là các ống thụ tầng mang bào tử Bào tử hình bầu dục hoặc hình trứng, màu gỉ sắt, lỗ nảy mầm có gai nhọn Cuống nấm dài hoặc ngắn, hình trụ tròn hay dẹt, thường không cắm ở giữa mũ nấm mà cắm lệch sang một phía mũ, có màu khác nhau tùy loài Khi mới mọc, cây nấm có màu trắng sữa nhưng lúc già, toàn thân nấm chuyển sang sắc nâu

đỏ, nâu sậm hoặc đỏ vàng, có phân nhánh

* Phân loại: Theo màu sắc, nấm linh chi được chia thành 6 loại

- Xích chi (đỏ): Mang màu đỏ sẫm tự nhiên, loại nấm được đánh giá cao về chất lượng với tính bình, vị đắng, không độc

- Thanh chi (xanh): Tai nấm có màu xanh, không độc, tính bình, vị chua nhẹ Vị thuốc đem lại hiệu quả trong tăng cường thị lực, bổ gan , thanh nhiệt giải độc,

- Hoàng chi (vàng): Có màu vàng nhạt hoặc nâu đậm tùy thuộc vào tuổi nấm Có vị ngọt, tính bình, hiệu quả trong tì khí, bổ phổi, điều hòa cơ thể.

- Bạch chi (trắng): Nấm có màu trắng đặc trưng, hàm lượng dược tính ổn định, tính bình, vị cay, không độc Có tác dụng điều tiết cơ thể, an thần, bổ phổi, thông mũi, chữa bệnh ho,

- Hắc chi (đen): Là loại nấm ít xuất hiện trên thị trường, tính bình,

vị măn, không độc, trị bí tiểu, tăng cường lưu thông máu, hỗ trợ ngăn ngừa ung thư…

- Tử chi ( tím đỏ): Bề mặt nấm có màu tím sậm, mang tính bình, vịngọt, không độc Dược liệu thường được sử dụng nhiều trong trị bệnh xương khớp, tăng cường gân cốt, làm đẹp, dưỡng da

* Khu vực phân bố

Linh chi sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ tại các cánh rừng

nhiệt đới, cận nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm tại Châu Phi, Châu Mỹ

và Châu Á

Trên thế giới, nấm linh chi tự nhiên được tìm thấy tại nhiều quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Trung Quốc… Còn tại Việt Nam, tiên thảo thường sinh trưởng, phát triển tại các tỉnh miền núiphía Bắc như Hòa Bình, Mộc Châu, Sơn La, Bắc Kạn…

Ngày nay, do quá trình khai thác tận diệt của con người nên nấm linh chi tự nhiên tương đối khan hiếm Thay vào đó nhiều trang trại nấm đã được phát triển nhằm đáp ứng cầu lớn của thị trường

3.2 Thành phần và công dụng của nấm linh chi

Hầu hết các loại nấm có thành phần khoảng 90% là nước tính theotrọng lượng 10% còn lại bao gồm 10–40% protein, 2–8% chất béo,

3–28% carbohydrate, 3–32% chất xơ, 8–10% tro, và một sốvitamin và khoáng chất, cùng kali, canxi, phốt pho, magiê , selen,

sắt, kẽm, đồng Trong một nghiên cứu về các thành phần của G.

lucidum tươi , người ta thấy rằng loại nấm này chỉ chứa khoảng

75% nước, 1,8% tro, 26–28% carbohydrate, 3–5% chất béo thô,59% chất xơ thô và 7–8% protein thô Đặc biệt, hàm lượnggermanium có trong dược liệu này cao gấp 5 – 8 lần hân sâm

Ngoài ra, nấm còn chứa nhiều loại phân tử hoạt tính sinh học,chẳng hạn như terpenoit, steroid, phenol, nucleotide và các dẫnxuất của chúng, glycoprotein và polysaccharid Protein của nấmchứa tất cả các axit amin thiết yếu và đặc biệt giàu lysine vàleucine Hàm lượng chất béo thấp và tỉ lệ acid béo không no cao được coi là những yếu tố đóng góp đáng kể vào giá trị sức khỏecủa nấm

Công dụng nấm linh chi trong Đông y cụ thể như sau:

 Đại bổ can khí, an thần, tăng cường trí não, làm mạnh khí

 Chủ trị bí tiểu, sỏi thận, làm mạnh gân cốt, giúp mắt sáng

 Thanh nhiệt, giải độc, loại bỏ mệt mỏi, hỗ trợ điều trị đau đầu

và các vấn đề về trí não

 Bổ huyết, hoạt huyết, dưỡng huyết, tráng dương

- Theo y học hiện đại:

 Ức chế, làm chậm quá trình phát triển của các tế bào ung thư, ngăn sự hình thành của các tế bào xấu và phòng ngừa ung thư hiệu quả.

 Thanh nhiệt, giải độc, hỗ trợ điều trị viêm gan cấp hoặc mãn tính như viêm gan B, gan nhiễm mỡ, xơ gan…

 Củng cố chức năng tuyến tụy, kích thích sản sinh insulin giúp

ổn định đường huyết, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường

 Tăng cường quá trình bài tiết, đào thải độc tố, hỗ trợ làm đẹp

da, giúp da thêm hồng hào, loại bỏ các vấn đề da liễu như dị ứng, trứng cá, mẩn ngứa…

 Bồi bổ hệ thần kinh, loại bỏ triệu chứng mệt mỏi, lo âu,

chống suy nhược cơ thể

 An thần, xử lý cơn đau đầu, mất ngủ, thần kinh suy nhược hiệu quả

 Nâng cao chức năng miễn dịch, giảm lượng cholesterol trong

cơ thể, ngăn chặn nguy cơ mắc bệnh mạch vành, tim mạch, huyết áp

3.3 Quy trình sấy nấm

Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ sấy nấm linh chi

- Nấm: Nên chọn nấm linh chi đỏ có kích thước vừa phải, khôngnên chọn tai nấm quá to Mặt trên có màu đỏ sẫm, mặt dưới cómàu vàng chanh, xuất hiện các vết xước màu trắng Lưu ý khônghái nấm sau khi vừa tưới nước xong Thời gian ngừng tưới đến khihái ít nhất phải đảm bảo trên 4 giờ để nấm không bị dập nát Cácdụng cụ hái nấm phải sạch sẽ kể cả dao, kéo cắt nấm bằnginox.Trường hợp nấm bị bẩn do rơi, vãi, dính đất, cát thì phải rửasạch, để ráo nước.Từ lúc thu hái đến lúc chế biến không quá 24giờ

- Phân loại, rửa: Sau khi thu hoạch xong nấm linh chi thì cần rửasạch bụi bẩn, đất cát bám trên bề mặt và cắt bỏ sạch phần gốc,tách các cây nấm ra khỏi cụm ( nếu cây nấm mọc thành cụm) Tùytheo yêu cầu của thị trường tiêu thụ sản phẩm mà nấm có thểđược cắt to hay nhỏ hoặc để nguyên cây nấm

- Xếp khay: xếp theo từng loại Nấm to, dày để gần nguồn nhiệt,nấm nhỏ để xa Phần mũ nấm để ngược hướng gió

+ Giai đoạn làm khô: Cứ mỗi giờ chỉnh tăng 2 đến khi đạt 55

Trong 2 giai đoạn đầu nên hé cửa máy để kiếm tra cũng như đảo

để nấm đạt đến độ khô tiêu chuẩn nhất

+ Gian đoạn sấy khô: Ta điều chỉnh mức nhiệt độ duy trì từ 60 đến

65, thời gian sấy 1-2 giờ và đóng cửa gió hoàn toàn Sấy nấm phảikhô dứt điểm trong khoảng thời gian dưới 24h kể từ lúchái nấm tươi Nếu để qua ngày nấm sẽ bị ôi thiu, sấy khô sẽ cómàu đen, mùi khó chịu, không bảo đảm chất lượng Khi sấynấm không nên sấy thật khô kiệt mà tốt nhất vẫn nên giữ lại độ

0), nấm rất dễ bị vụn nát khi va đập Khi lấy nấm trong lò sấy ranên để ra ngoài khoảng 5-10 phút mới cho nấm vào trong bao(bản chất là để cho nấm hút ẩm trở lại đảm bảo độ ẩm từ 10-12%)nấm sẽ không bị vụn nát.

- Sản phẩm:

+ Nấm phải giữ được mùi (hương vị) đặc trưng, màu sắc tự nhiên,tuyệt đối không có nấm mốc, vi khuẩn và các chất độc tố trongnấm Sau khi đã phơi, sấy nấm khô phải được bảo quản tốt đểnấm không bị hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc, động vật, côntrùng… gây hại Thời gian bảo quản tốt nhất đảm bảo từ 12-24tháng nhưng nấm vẫn giữ được chất lượng phục vụ nhu cầu tiêudùng nội địa và xuất khẩu

+ Sản phẩm nấm khô có thể chia làm ba loại theo hình thức: loạinguyên vẹn, loại gẫy vỡ và loại bột, như vậy mức độ tận dụng rấtcao Yêu cầu chất lượng quan trọng nhất của nấm khô là độ ẩmđảm bảo, màu sáng, không cháy, không lẫn tạp chất

Hình 1.7: Sản phẩm nấm linh chi sấy khô

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY

bề mặt và bảo quản được tốt hơn

Trong quá trình sấy nước được cho bay hơi ở nhiệt độ bất kỳ do sựkhuếch tán bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và bên trong vậtliệu và bởi sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của tại bề mặt vậtliệu và môi trường chung quanh Sấy là quá trình không ổn định,

độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian

Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt đểbiến đổi trạng thái pha lỏng của vật liệu thành hơi

2. Phân loại phương pháp sấy

Dựa vào trạng thái tác nhân sấy hay cách tạo ra động lực quátrình dịch chuyển ẩm mà chúng ta có hai phương pháp sấy:

2.1 Phương pháp sấy nóng

Trong phương pháp sấy nóng, tác nhân sấy và vật liệu sấy đượcđốt nóng Nhờ đốt nóng hoặc cả tác nhân sấy lẫn vật liệu sấy hoặcchỉ đốt nóng vật liệu sấy mà hiệu số giữa phân áp suất hơi nướctrên bề mặt vật và phân áp suất trong tác nhân sấy tăng dẫn đếnquá trình dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và

đi vào môi trường

Do đó hệ thống sấy nóng thường được phân loại theo phươngpháp cung cấp nhiệt:

- Hệ thống sấy đối lưu: Vật liệu sấy nhận nhiệt bằng đối lưu từ mộtdịch thể nóng mà thông thường là không khí nóng hoặc khói lò.Đây là loại hệ thống sấy phổ biến hơn cả

- Hệ thống sấy tiếp xúc: trong hệ thống sấy tiếp xúc vật liệu sấynhận nhiệt từ bề mặt nóng Như vậy, người ta tạo ra chênh lệchphân áp nhờ tăng phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy

- Hệ thống sấy bức xạ: Trong hệ thống sấy bức xạ, vật liệu sấynhận nhiệt từ một nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòngvật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuếch tán vào môi trường

Do đó, độ chênh lệch phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy vàomôi trường được tạo ra chỉ bằng cách đốt nóng vật

- Các hệ thống sấy khác: hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần, hệthống sấy dùng năng lượng điện từ trường để đốt nóng vật

2.2 Phương pháp sấy lạnh

Trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra độ chênh lệch phân

áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy chỉ bằng cáchgiảm phân áp suất hơi nước trong tác nhân sấy nhờ giảm lượng

chứa ẩm Khi đó ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và từ bềmặt vào môi trường có thể trên dưới nhiệt độ môi trường và cũng

có thể nhỏ hơn 0ºC

Phương pháp sấy lạnh có thể phân làm:

- Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ t>0: Với hệ thống sấy này, tác nhânsấy trước hết được khử ẩm bằng phương pháp làm lạnh hoặc khử

ẩm bằng phương pháp hấp phụ, sau đó được đốt nóng hoặc làmlạnh đến nhiệt độ mà công nghệ yêu cầu rồi cho đi qua vật liệusấy Do đó, khi phân áp suất trong tác nhân sấy nhỏ hơn phân ápsuất trên bề mặt vật nên ẩm từ dạn lỏng trên bề mặt vật bay hơivào tác nhân sấy, kéo theo sự dịch chuyển ẩm trong lòng vật ra

bề mặt

- Hệ thống sấy thăng hoa: là hệ thống mà ẩm trong vật liệu sấy ởdạng rắn trực tiếp biến thành hơi đi vào tác nhân sấy Trong hệthống sấy thăng hoa, người ta tạo ra môi trường trong đó nướctrong vật liệu sấy ở dưới điểm ba thể và áp suất tác nhân sấy baoquanh vật p<610 Pa

- Hệ thống sấy chân không: : nếu nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ hơn273K nhưng áp suất xung quanh p>610 Pa thì khi vật liệu sấynhận được nhiệt lượng, các phân tử nước ở thể rắn chuyển thànhthể lỏng và sau đó mới chuyển thành thể hơi đi vào tác nhân sấy

3. Thiết bị sấy

3.1 Thiết bị sấy buồng

- Cấu tạo chủ yếu của thiết bị sấy buồng là buồng sấy Nếu dunglượng của buồng sấy bé và thiết bị là các khay sấy thì người ta gọi

hệ thống sấy buồng này là tủ sấy

- Là thiết bị sấy chu kỳ từng mẻ

- Năng suất sấy không lớn

- Có thể sấy nhiều dạng vật liệu khác nhau từ vật liệu dạng cục,hạt như các loại nông sản đến các vật dạng thanh, tấm như gỗ,thuốc lá,…

- Tác nhân sấy thường là không khí nóng hoặc khói lò ( không khíđược đốt nóng nhờ calorife điện hoặc calorife khí-khói Calorifeđược đặt dưới các thiết bị đỡ vật liệu hoặc hai bên sườn buồng sấy

- Thiết bị chuyển tải trong sấy hầm thường là xe goong hoặc làbăng tải

- Có thể làm việc bán liên tục hoặc liên tục nên năng suất lớn

- Có thể sấy được nhiều dạng vật liệu sấy khác nhau

- Tác nhân sấy chủ yếu là không khí nóng

- Calorife dùng để gia nhiệt cho không khí thường là calorife khíhơihoặc khí-khói tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu là hơi nước hay làkhói lò Có hai cách đưa tác nhân sấy vào hầm là từ trên xuống

hoặc từ hai bên

3.3 Thiết bị sấy tháp

- Thiết bị chính là một tháp sấy, trong đó người ta đặt một loạtkênh dẫn tác nhân nóng và kênh thải tác nhân sấy xen kẽ nhau.Vật liệu sấy trong sấy tháp là dạng hạt tự chảy từ trên xuống Tácnhân sấy từ kênh dẫn xuyên qua lớp hạt chuyển động đi vào cáckênh thải để ra ngoài

- Sấy tháp là hệ thống sấy liên tục

- Là thiết bị chuyên dụng để sấy các dạng hạt cứng như ngô, thóc,đậu,…có độ ẩm không lớn lắm.

3.4 Thiết bị sấy thùng quay

- Thiết bị sấy là một thùng sấy hình trụ tròn đặt nghiêng một gócnào đó Trong thùng sấy bố trí các cánh xáo trộn Khi thùng quay,vật liệu sấy vừa chuyển động từ đầu này đến đầu kia của thùngsấy vừa bị xáo trộn từ trên xuống dưới Tác nhân sấy cũng vào đầunày ra đầu kia của thùng sấy

- Thiết bị sấy thùng quay cũng là thiết bị chuyên dùng để sấy hạt,cục nhỏ nhưng có độ ẩm ban đầu lớn và khó dịch chuyển nếudùng thiết bị sấy tháp

- Ưu điểm: quá trình sấy đều đặn, mãnh liệt cường độ sấy lớn, dễdàng cơ giới hóa và tự động hóa

- Nhược điểm: dễ bị vỡ vụn tiêu tốn năng lượng

3.5 Thiết bị sấy khí động

- Thiết bị sấy có thể là một ống tròn hoặc hình phễu, trong đó tác nhân sấy có tốc độ cao làm nhiệm vụ vận chuyển vật liệu sấy từ đầu này đến đầu kia của thiết bị sấy

- Thường dùng để sấy các vật liệu dạng hạt bé, mảnh nhỏ như than, cám,…và độ ẩm cần lấy đi thường là độ ẩm bề mặt

- Tác nhân sấy chủ yếu là không khí và khói lò

- Nhược điểm: tiêu tốn năng lượng lớn, nhất là điện dùng cho quạt

3.6 Thiết bị sấy phun

- Thiết bị chính là một hình chóp trụ, phần chóp hướng xuống dưới.Dung dịch huyền phù được bơm cao áp đưa vào các vòi phun hoặctrên đĩa quay ở đỉnh tháp tạo thành những hạt dung dịch bay lơ lửng trong thiết bị sấy

- Tác nhân sấy có thể được đưa vào cùng chiều hay ngược chiều thực hiện quá trình truyền nhiệt ẩm với các hạt dung dịch và thoát

ra ngoài qua xyclon

- Là thiết bị chuyên dùng để sấy các dung dịch huyền phù như trong dây chuyền sản xuất sữa bột, sữa đậu nành,…

3.7 Thiết bị sấy tầng sôi

- Thiết bị chính là một buồng sấy, trong đó vật liệu sấy nằm trênghi có đục lỗ Tác nhân sấy có thông số thích hợp được đưa vàodưới ghi và làm cho vật liệu sấy chuyển động bập bùng trên ghinhư hình ảnh các bọt nước sôi

- Là hệ thống chuyên dùng để sấy hạt

- Ưu điểm: năng suất lớn, thời gian sấy nhanh, vật liệu sấy đượcsấy rất đều