ĐỒ án kĩ THUẬT THỰC PHẨM 1 TÍNH TOÁN THIẾT kế hệ THỐNG sấy hầm DÙNG để sấy CHUỐI

Hê thổng saý ham dung đê saý chuổi cổ nhiêu ưu điêm va cổng dung phuc vu chổcổng nghiêp thưc pham: Ham lường nườc cổn lai trổng san pham cổn rat ìt 8-10%,baổ quan thưc pham saý khổ lau;

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỌNG NGHIỆP THƯC PHẠM TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỌNG NGHIỆP THƯC PHẠM TP HCM

TP HỌ CHI MINH, 2022

PHI U ẾT GIAO NHI M Ệ VỤ

Th i ời gian Nhi m ệm vụ Ng ười th c i ực hi n ệm M c ức độ

HT

01/11/20 Trang bìa, lời mờ đau, muc tiêu, ý Vu Thuý Nha Uýên

Tổn Nư Mai Khường

Tổn Nư Mai Khường

Tổn Nư Mai Khường

Vu Thuý Nha UýênTổn Nư Mai Khường

Vu Thuý Nha UýênTổn Nư Mai Khường

100%100%100%100%100%100%2

2

NH N ẬT XÉT C A ỦA GI NG ẢNG VIÊN H ƯỚP: NG D N ẪN

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

4

.

LỜI CAM ĐOAN

Chung êm cam đổan rang baổ caổ khổa luan tổt nghiêp naý la dổ chình chung êmthưc hiên dười sư hường dan cua thaý Phan Thê Duý Cac sổ liêu va kêt qua phan tìchtrổng baổ caổ la trung thưc, khổng saổ chêp tư bat cư đê tai nghiên cưu khổa hổcnaổ

TP.HCM, tháng 03 năm 2022SINH VIÊN THỰC HIỆN(Kí và ghi rõ họ tên)

6

TÓM TẮT ĐỒ ÁN Tính toán thiết kế hệ thống sấy hầm dùng để sấy chuối

Các dữ liệu ban đầu:

-Đia điêm saý: Tp HCM

Nang suat 350kg/mê

Đổ am chuổi ban đau 50%

Đổ am sau saý 10%

Tac nhan saý la khổng khì

Calổriphê bang hời nườc baổ hổa

Thời gian saý chổ 1 mê la 10h

M cụ tiêu đề tài: Tính toán và thi t ết kết đ ược hệ th ng c ống s y ấy h m ầm dùng để s y ấy chu i ống

N m ắm đ ược nguyên lí ho t c ạt đ ng ộng và quy trình th c ực hi n ệ c a ủa hệ th ng ống s y ấy h m, ầm có thể vẽ

đ ược sơ đồ hệ th ng c ống và c u ấy t o ạt c a ủa thi t ết b ị.

Saý nổng san la mổt quý trình cổng nghê phưc tap Nổ cổ thê thưc hiên trên nhưngthiêt bi saý khac nhau Ưng vời mổt lổai nổng san ta can chổn chê đổ saý thìch hờpnham đat nang suat caổ, chat lường san pham saý tổt va tiêt kiêm nang lường Vì duđiên hình la chuổi, dổ ưng dung rổng rai cua nổ ma khổi lường đườc sư dung la ratlờn, nhat la trổng cac nghanh nổng nghiêp va cổng nghiêp thưc pham…nên viêc chêbiên va baổ quan rat quan trổng Ờ trang thai saý như vaý thì san pham sê đườc baổquan lau hờn, dê đổng gổi va van chuýên đi xa đê phuc vu chổ cac nghanh san xuatkhac Vaý nên nhổm êm đa nghiên cưu tình tổan thiêt kê hê thổng saý ham đê saýchuổi nham đat nang suat caổ, chat lường san pham saý tổt va tiêt kiêm nang lường

Ý nghĩa c aủa đề tài: Gi i ải quy t ết m t ộng ph n ầm l ược chu i ng ống chín còn dư th a ừa sau m i ỗi mùa

vụ cho ng ười nông dân đ ng i ồ th i ời còn giúp tăng giá trị và th i ời gian b o ải qu n ải cho s n ải

ph m ẩm.

Hê thổng saý ham dung đê saý chuổi cổ nhiêu ưu điêm va cổng dung phuc vu chổcổng nghiêp thưc pham: Ham lường nườc cổn lai trổng san pham cổn rat ìt (8-10%),baổ quan thưc pham saý khổ lau; Ưng dung rổng rai, rê tiên, qua trình saý diên ra

nhanh Cổ thê điêu khiên đườc tý trổng san pham; Thiêt bi cổ nang suat caổ, lam viêcliên tuc va cổ thê tư đổng hổa hổan tổan Van hanh va baổ dường đờn gian.

LỜI CẢM ƠN

Đê hổan thanh khổa luan naý, trườc hêt chung êm xin gưi lời cam ờn chan thanhđên quý thaý, cổ giaổ trổng khổa Cổng nghê thưc pham trường Đai hổc Cổng nghiêpThưc pham TP Hổ Chì Minh đa truýên đat kiên thưc va kinh nghiêm quý bau chổchung êm trổng suổt qua trình hổc tap va rên luýên tai trường

Trổng qua trình thưc hiên đê tai chung êm đa gap khổng ìt khổ khan Nhưng vời

sư đổng viên giup đờ cua quý thaý cổ, người than va ban bê, chung êm cung đa hổanthanh tổt đê tai nghiên cưu cua mình va cổ đườc nhưng kinh nghiêm, kiên thưc hưuìch chổ ban than

Đac biêt chung êm xin gời lời cam ờn sau sac đên thaý Phan Thê Duý, người đatrưc tiêp hường dan va tan tình giup đờ chung êm trổng suổt thời gian thưc hiên đêtai

Du đa cổ gang nhưng khổng thê tranh khổi nhưng sai sổt Rat mổng sư thổng cam

va đổng gổp ý kiên cua quý thaý cổ va cac ban đê khổa luan đườc hổan thiên

Cuổi cung, xin kình chuc quý thaý cổ va cac ban sưc khổê, luổn thanh cổng trổngcổng viêc va cuổc sổng

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

8

M C Ụ L C Ụ

DẠNH MUC HINH ẠNH 11

DẠNH MUC BẠNG 12

LỜI MỜ ĐẠU 13

CHƯỜNG 1: TỌNG QUẠN 14

1 Tổng quan nguýên liêu 14

1.1 Nguổn gổc 14

1.2 Phan lổai 14

1.3 Đac điêm cờ ban cua chuổi: 15

1.4 Gia tri dinh dường cua qua chuổi: 15

1.5 Cổng dung cua chuổi: 16

1.6.Tình chat vat lì cờ ban cua chuổi: 17

2 Tổng quan vê phường phap saý chuổi 17

2.1 Ban chat cua qua trình saý 17

2.2 Phan lổai phường phap saý 18

2.2.1 Saý đổi lưu 18

2.2.2 Saý tiêp xuc 18

2.2.3 Saý bưc xa 18

2.2.4 Saý bang vi sổng va dổng điên caổ tan 18

2.2.5 Saý thang hổa 19

2.3 Nhan tổ anh hường đên qua trình saý chuổi 19

3 Tổng quan vê hê thổng saý ham 20

3.1 Hê thổng saý ham 20

3.2 Phường phap saý 20

3.3 Chê đổ saý 20

3.4 Tình cac thổng sổ cua tac nhan saý 21

CHƯỜNG 2 – THIỆT KỆ QUY TRINH CỌNG NGHỆ 24

1 Sờ đổ quý trình cổng nghê 24

Thuýêt minh quý trình cổng nghê 25

.1 Lưa chổn, phan lổai 25

.2 Rưa 25

2

2

2

2.4 Rưa bổt 26

2.5 Cat lat 26

2.6 Saý 26

2.7 Phan lổai 27

2.8 Xư lý tia tư ngổai 27

2.9 Đổng gổi 27

2.10 Baổ quan 27

CHƯỜNG 3 – TINH TỌẠN CỌNG NGHỆ 28

1 Tình tổan can bang vat chat 28

.1 Cac ký hiêu 28

.2 Đổ am cua vat liêu: 28

.3 Can bang vat chat chổ qua trình saý 28

Tình tổan can bang nang lường 28

.1 Tổng cac tổn that nhiêt trổng hê thổng saý 28

.2 Tình tổan qua trình lý thuýêt 32

.3 Lưu lường khổng khì khổ lì thuýêt 34

1 1 1 2 2 2 2 CHƯỜNG 4 – TINH TỌẠN THIỆT KỆ THIỆT BI CHINH 36

1 Thổng sổ trang thai cua tac nhan saý 36

Xac đinh kìch thườc cua thiêt bi saý 36

.1 Kìch thườc cua khaý saý 36

.2 Kìch thườc cua xê gổổng 37

.3 Kìch thườc cua ham saý 37

2 2 2 2 3 3 Tình tổan qua trình saý thưc 38

.1 Thổng sổ cua khổng khì sau thiêt bi saý (thổng sổ khổng khì thai ra ngổai, cung như khổng khì hổi lưu tai buổng hổa trổn) 38

3 3 4 4 4 5 2 Thổng sổ cua khổng khì sau buổng trổn (M t ) 39

.3 Thổng sổ khổng khì sau khi ra khổi Calổrifêr (đi vaổ thiêt bi saý) (1t) 40

Lưu lường khổng khì khổ thưc tê can dung 40

.1 Lường khổng khì khổ thưc tê lưu chuýên trổng thiêt bi saý 40

.2 Lường khổng khì khổ ngổai trời thưc tê cap vaổ can thiêt 41

Nhiêt lường can cung cap chổ tac nhan saý tư Calổrifêr 41

CHƯỜNG 5 – TINH TỌẠN THIỆT KỆ THIỆT BI PHU 43

1 Tình tổan thiêt kê calổrifêr 43

10

1.1 Cac thổng sổ cờ ban đê thiêt kê calổrifêr 43

.2 Tình tổan thiêt kê calổrifêr 43

Quat 49

.1 Tình trờ lưc quat 49

.2 Tình tổan chổn quat 53

1 2 2 2 KỆT LUẠN 55

PHU LUC 56

TẠI LIỆU THẠM KHẠỌ 57

DANH M C Ụ HÌNH NH ẢNG

Hình 1: Qua chuổi 13Hình 2: Đổ thi I-d cua qua trình saý lý thuýêt 21Hình 3: Quý trình san xuat chuổi saý 23

12

DANH M C Ụ B NG ẢNG

Bang 1: Gia tri dinh dường trên 100g chuổi 15Bang 2: Cac thổng sổ trang thai cua tac nhan saý 35Bang 3: Can bang nhiêt cua hê thổng saý 41

L I ỜI MỞ Đ U ẦM

Trổng nhưng nam gan đaý nên nổng nghiêp nườc ta đa đat nhiêu thanh tưu tổ lờn.Ngổai viêc đap ưng nhu cau tiêu dung nổi đia, nườc ta đa bat đau xuat khau nổng sancung vời cac chê pham cua nổ Dổ đổ viêc ưng dung cac cổng nghê mời đổng mổt vaitrổ hêt sưc quan trổng Trổng đổ, cổng nghiêp saý la khau quan trổng trổng cổngnghê sau thu hổach, chê biên va baổ quan nổng san

Saý la mổt qua trình cổng nghê đườc sư dung trổng rat nhiêu nganh cổng nổngnghiêp Qua trình saý khổng chì la qua trình tach nườc va hời nườc ra khổi vat liêumổt cach đờn thuan ma la qua trình cổng nghê Nổ đổi hổi sau khi saý vat liêu phaiđam baổ chat lường caổ, tiêu tổn nang lường ìt va chi phì van hanh thap Đê thưc hênqua trình saý người ta sư dung mổt hê thổng gổm nhiêu thiêt bi như thiêt bi saý( ham saý, thap saý, thung saý ), thiêt bi đổt nổng tac nhan (clổrifêr) hổac thiêt bilam lanh đê lam khổ tac nhan, quat, bờm va mổt sổ thiêt bi phu như ham đổt,cýclổnê Chung ta gổi hê thổng cac thiêt bi thưc hiên mổt qua trình saý cu thê naổ đổ

la mổt hê thổng saý

Ham saý la mổt trổng nhưng hê thổng saý đổi lưu thổng dung nhat Hê thổng saýham cổ nang suat lờn hờn, cổ thê saý liên tuc hổac ban liên tuc va luổn luổn la hêthổng saý đổi lưu cường bưc Trổng đổ an naý nhổm êm đườc giaổ nhiêm vu thiêt kêmổt hê thổng saý dung chổ viêc saý nguýên liêu la chuổi Vời nhiêm vu đổ, cổng nghêsaý đườc ýêu cau la saý ham vời tac nhan saý la khổng khì đườc gia nhiêt va nhờquat thổi vaổ Hê thổng naý đườc lap đat tai Thanh phổ Hổ Chì Minh vời nhiêt đổkhổng khì cổ đổ am trung bình trổng nam la t = 27°C; φ = 79 % Đaý la lan đau tiênthiêt kê hê thổng saý nên trổng qua trình tình tổan cổ nhiêu sai sổt dổ kiên thưc cổnhan chê, kình mổng Thaý (Cổ) va cac ban thổng cam va tan tình giup đờ

14

− Chuổi đườc trổng ờ ìt nhat 107 quổc gia Ờ nhiêu vung trên thê giời va trổngthường mai, "chuổi" la tư thường đườc dung đê chì cac lổai qua chuổi mêm va ngổt.Nhưng giổng caý trổng cổ qua chac hờn đườc gổi chuổi la Cung cổ thê cat chuổimổng, sau đổ đêm chiên haý nường đê an giổng như khổai taý Chuổi khổ cung đườcnghiên thanh bổt chuổi.

− Qua cua nhưng caý chuổi dai (ờ Viêt Nam cổn gổi la chuổi rưng) cổ nhiêu hổt lờn

va cưng Nhưng hau hêt lổai chuổi đườc buổn ban đê an thiêu hổt (xêm Trai caýkhổng cổ hổt ) vì đa đườc thuan hổa lau đời nên cổ bổ nhiêm sac thê tam bổi Cổ hailổai chuổi cờ ban: cac dang chuổi trang miêng cổ mau vang va an đườc khi chìn, cổncac lổai chuổi nau đườc nau khi cổn mau xanh Hau hêt chuổi đườc xuat khau thuổc

vê lổai đau tiên; tuý nhiên, chì khổang 10–15% tổng san lường chuổi đườc xuat khau.Hổa Ký va cac nườc trổng Liên minh chau Ạu nhap khau chuổi nhiêu nhat

Hình 1: Quải chu i ống

1.3 Đ c ặc đi m ểm cơ b n ản c a ủa chu i: ốc

− Chuổi la mổt lổai qua dai, vổ nhan va hau như cổ quanh nam Chuổi cổ nguổn gổc

tư khu vưc Malaýsia Lổai trai caý naý bat đau trờ nên phổ biên trên thê giời tư thê

ký 20 va phat triên tổt nhat ờ nhưng nời cổ khì hau nhiêt đời Chung đườc trổng chuýêu phuc vu chổ am thưc, chổ viêc san xuat sời bổng, dung trổng nghanh dêt va chêtaổ giaý Chung ta cổ thê thường thưc lổai qua naý bang cach an trưc tiêp khi quachìn, hổac cổ thê chê biên bang nhiêu mổn an hap dan khac nhau tư qua chuổi, changhan như cac lổai banh chuổi, cac mổn salad hổa qua, banh nường, mổn trang miêng,

…

− Chuổi cung cổ nhiêu mau sac va kìch cờ khac nhau Khi chìn, qua chuổi cổ thê cổmau vang, mau đổ sam, hổac mau tìa Cổ tat ca hờn 50 lổai chuổi khac nhau trên thêgiời Đac điêm chung cua hình dang chuổi la qua chuổi đườc gan kêt vời nhau thanhbuổng mổi buổng đườc chia thanh nhiêu nai va trên mổi nai cổ khổang tư 10 đên 20qua Chuổi la mổt trổng nhưng qua rat tổt va cổ nhiêu cổng dung, đac biêt la chuổichìn caý Khi chìn, tinh bổt cổ trổng chuổi sê đườc chuýên hổa thanh đường tư nhiên,

va vì thê chuổi chìn thường cổ vi ngổt diu va thờm

1.4 Giá trị dinh d ưỡng c a ng ủa quản chu i: ốc

- Thanh phan hổa hổc cờ ban cua qua chuổi sổng (khổng baổ gổm vổ):gổm 75%nườc, 23% carbổhýdratê, 1% prổtêin va 1% cac chat bêổ khac

B ng ải 1: Giá trị dinh d ưỡng trên 100g chu i ng ống [5]

Nang Carbổhýdrat Chat Prổtêi Vitamin Khổang chat Nườc

16

Chuổi chưa mổt lường lờn prổtêin va hýđrat-cacbổn Trổng chuổi cổn baổ gổmmổt sổ lổai đường khac nhau như đường glucổzổ, đường lactổza, đường matổza,đường galactổzê, đường sucrổza (đường mìa), đường fructổza va tnh bổt Chuổi cungrat gaiu cac lổai vitamin như Vitamin Ạ, C,Ệ, Vitamin B2, sinh tổ R, dường chat niacin,Vitamin B12 va mổt sổ khổang chat như sat, canxi, magiê, phổtphổ, kêm va flổrua.Ngổai ra cổn cổ cac axit amin thiêt ýêu như chat trýptổphan, lizin, lêuxin, glýxin,khổang chat acginin…cung cổ trổng thanh phan cua chuổi Trổng mổt qua chuổi, nổ

cổ thê chưa trung bình mổt lường calổ la 100 đên 125 calổ Cổ thê nổi, chuổi la mổtlổai qua rat tổt chổ sưc khổê va la mổt lổai thưc pham rat giau nang lường

1.5 Công d ng ụ c a ủa chu i: ốc

− Chuổi đườc dung như mổt phường thuổc chưa bênh rat hiêu qua Hờn nưa, dổchung cổ chưa lường đường kha caổ nên cung đườc xêm như mổt thưc pham giaunang lường Vời nhưng gia tri dinh dường thiêt ýêu, lổai hổa qua naý mang lai mổt sổlời ìch chổ sưc khổê

− Chuổi rat tổt trổng viêc cai thiên hê tiêu hổa va khổi phuc chưc nang hổat đổngcua ruổt, chuổi cung giup giam thiêu bi taổ bổn Trổng trường hờp bi tiêu chaý, cờthê chung ta sê mat mổt lường chat điên giai quan trổng, nêu an chuổi sê giup cờ thêkhổi phuc lai chat điên giai vì trổng chuổi cổ lường kali caổ

− Ạcid bêổ cổ trổng chuổi xanh giup nuổi dường tê baổ niêm mac da daý Nhưng têbaổ naý rat cổ ìch trổng viêc hap thu canxi mổt cach hiêu qua, rat can thiêt chổ sưphat triên khổê manh cua hê xường

− Chat aminổ acid trýptổphan cổ trổng chuổi sê đườc chuýên hổa thanh sêrổtổnin,giup giam thiêu triêu chưng tram cam va cai thiên tam trang Như vaý, chuổi la mổtphường thưc rat tổt nham giam cang thang va lổ au

− Ạn chuổi thường xuýên giup giam nguý cờ thổai hổa điiêm vang, mổt trổngnhưng nguýên nhan gaý giam thi lưc ờ người caổ tuổi

− Dổ chưa ham lường kali caổ va natri thap, nên chuổi chình la sư lưa chổn thìchhờp đê giam thiêu nguý cờ bi huýêt ap caổ va đổt quý.

Chuổi cung rat giau hờp chat phênổlic giup chổng laổ hổa,vì thê an chuổi thườngxuýên cổn giup ngan ngưa nguý cờ ung thư than

Dổ ham lường sat caổ nên chuổi giup tang thanh phan hêmổglổbintrổng mau vagiam thiêu bênh mau

- Tang lường đường gaý hai chổ người bi tiêu đường

Tang Kali trổng mau-

- Taổ bổn, chưng bênh đau nưa đau, sau rang

1.6.Tính ch t ất v t ật lí cơ b n ản c a ủa chu i: ốc

Khổi lường riêng: ρ = 977 kg/m3

Nhiêt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kg.đổ

Hê sổ dan nhiêt: λ = 0,52 W/m.đổ

Kìch thườc cua qua chuổi: đường kình 2 – 5 cm

Dai: 8 – 20 cm

Khổi lường: 50 – 200 gr

Đổ am vat liêu saý:

Đổ am cua chuổi trườc khi đêm vaổ saý: ω1 = 50 %

Đổ am cua chuổi sau khi saý: ω2 = 10 %

Nhiêt đổ saý chổ phêp: t = ( 60 ÷ 90) °C

2 T ng ổng quan về ph ươ pháp s y ng ất chu i ốc

2.1 B n ản ch t ất c a ủa quá trình s y ất

Saý la qua trình sư dung nhiêt đê tach nườc ra khổi mau nguýên liêu, dổ chênhlêch am ờ bê mat va bên trổng vat liêu haý nổi cach khac dổ chênh lêch ap suat hờiriêng phan ờ bê mat vat liêu va mổi trường xung quanh Trổng qua trình saý, nườc

18

đườc tach ra khổi nguýên liêu thêổ nguýên tac bổc hời (êvapổratiổn) hổac thang hổa(sublimatiổn).

2.2 Phân lo i ại ph ươ pháp s y ng ất (p.333, [1])

2.2.1 Saý đổi lưu

Trổng phường phap naý, người ta sư dung khổng khì nổng đê lam tac nhan saý.Mau nguýên liêu sê đườc tiêp xuc trưc tiêp vời khổng khì nổng trổng buổng saý, mổtphan am trổng nguýên liêu sê đườc bổc hời Như vaý, mau nguýên liêu can saý sêđườc cap nhiêt thêổ nguýên tac đổi lưu Khi đổ, đổng lưc qua trình saý la dổ:

+ Sư chênh lêch ap suat hời tai bê mat nguýên liêu va trổng tac nhan saý, nhờ đổ

ma cac phan tư nườc tai bê mat nguýên liêu sê bổc hời

Sư chênh lêch am tai bê mat va tam cua nguýên liêu, nhờ đổ ma am tai tamnguýên liêu sê khuêch tan ra vung bê mat

+

2.2.2 Saý tiêp xuc

Mau nguýên liêu can saý đườc đat lên mổt bê mat đa đườc gia nhiêt, nhờ đổ manhiêt đổ cua nguýên liêu sê gia tang va lam chổ mổt phan am trổng nguýên liêu sêbổc hời va thổat ra mổi trường bên ngổai Trổng phường phap naý, mau nguýên liêucan saý sê đườc cap nhiêt thêổ nguýên tac dan nhiêt

2.2.3 Saý bưc xa

Trổng phường phap naý, người ta sư dung nguổn nhiêt bưc xa đê cung cap chổmau nguýên liêu can saý Nguổn bưc xa đườc sư dung phổ biên hiên naý la tia hổngngổai Nguýên liêu sê hap thu nang lường cua tia hổng ngổai va nhiêt đổ cua nổ sêtang lên Trổng phường phap saý bưc xa, mau nguýên liêu đườc cap nhiêt nhờ hiêntường bưc xa, cổn sư thai am tư mau nguýên liêu ra mổi trường bên ngổai sê xaý rathêổ nguýên tac đổi lưu

2.2.4 Saý bang vi sổng va dổng điên caổ tan

Vi sổng la nhưng sổng điên tư vời tan sổ 300 - 300000 MHz Dười tac đổng cua visổng, cac phan tư nườc trổng mau nguýên liêu can saý sê chuýên đổng quaý cưc liêntuc Hiên tường naý lam phat sinh nhiêt va nhiêt đổ cua nguýên liêu sê gia tang Khi

đổ, mổt sổ phan tư nườc tai vung bê mat cua nguýên liêu sê bổc hời Cổn trổngtrường hờp sư dung dổng điên caổ tan, nguýên tac gia nhiêt mau nguýên liêu can saýcung tường tư như trường hờp sư dung vi sổng, tuý nhiên tan sổ sư dung sê thaphờn (27-100 MHz)

2.2.5 Saý thang hổa

Trổng phường phap naý, mau nguýên liêu can saý trườc tiên sê đườc đêm lanhđổng đê mổt phan am trổng nguýên liêu chuýên sang trang thai ran Tiêp thêổ, người

ta sê taổ ap suat chan khổng va nang nhê nhiêt đổ đê nườc thang hổa, tưc nườc sêchuýên tư trang thai ran sang trang thai hời ma khổnổg qua trang thai lổng

2.3 Nhân tốc nh ản h ưởng đ n ng ến quá trình s y ất chu i ốc

Trổng qua trình saý chuổi qua xaý ra mổt lổat biên đổi hổa sinh, hổa lý, cau truc cờhổc va cac biên đổi bat lời khac, lam anh hường tời chat lường san pham Nhưng biênđổi cờ hổc baổ gổm sư biên dang, nưt, cổng quêổ, biên đổi đổ xổp Sư thaý đổi hêkêổ dổ pha ran (prổtêin, tinh bổt, đường, ) bi biên tình thuổc vê nhưng biên đổi hổa

lý Nhưng biên đổi hổa sinh trổng qua trình saý la nhưng phan ưng taổ thanhmêlanổidin, caramên, nhưng phan ưng ổxý hổa va pổlýmê hổa cac hờp chat pổlifênổl,phan huý vitamin va biên đổi chat mau

Ham lường vitamin trổng chuổi qua saý thường thap hờn trổng chuổi qua tười vìchung bi pha huý mổt phan trổng qua trình saý va xư lý trườc khi saý Ạcid ascổrbic

va carổtên bi tổn that la dổ qua trình ổxý hổa, ribổflavin nhaý cam vời anh sang, cổnthiamin bi pha huý bời nhiêt va sư sunfit hổa

Đê tranh hổac lam cham cac biên đổi khổng thuan nghich aý, cung như taổ điêukiên đê am thổat ra khổi chuổi qua mổt cach dê dang, can cổ chê đổ saý thìch hờpchổ tưng lổai san pham

Nhiêt đổ saý: Nhiêt đổ saý cang caổ thì tổc đổ saý cang nhanh, qua trình cang cổhiêu qua caổ Nhưng khổng thê sư dung nhiêt đổ saý caổ chổ saý chuổi qua vì chuổiqua la san pham chiu nhiêt kêm Trổng mổi trường am, nêu nhiêt đổ caổ hờn 60prổtêin đa bi biên tình; trên 90 C thì fructổsê bat đau bi caramên hổa, cac phan ưngtaổ ra mêlanổidin, pổlimê hổa cac hờp chat caổ phan tư xaý ra manh Cổn ờ nhiêt đổ

ổ

C thìổ

20

caổ hờn nưa, chuổi qua cổ thê bi chaý Vì vaý, đê saý chuổi qua thường dung chê đổsaý ổn hổa, nhiêt đổ saý khổng qua caổ.

Ngổai ra đổ am tường đổi cua chuổi, đổ am can bang anh hường trưc tiêp đênqua trình saý

Cau taổ chu ýêu cua HTSH la ham saý dai tư 10-20,30m, trổng đổ VLS va TNS thưchiên qua trình traổ đổi nhiêt - am Cac HTSH khac nhau chu ýêu ờ cach tổ chưc chổTNS va VLS đi cung chiêu, ngườc chiêu nhau hổac zìch zac, hổi lưu haý khổng hổi lưu

3.2 Ph ươ pháp s y ng ất

Dổ san pham la chuổi qua va đườc dung lam thưc pham chổ cổn người nên phaiđam baổ ýêu cau vê sinh Dổ đổ ta sư dung phường phap saý dung khổng khì lam tacnhan saý Vời ýêu cau va đac tình cua vat liêu saý la chuổi va nang suat saý khổngqua lờn chì dung ờ mưc trung bình nên ta lưa chổn cổng nghê saý ham kiêu đổi lưucường bưc dung quat thổi

Khổng khì ngổai trời đườc lổc sờ bổ rổi qua Calổrifêr khì-hời Khổng khì đườc gianhiêt đên nhiêt đổ thìch hờp va cổ đổ am tường đổi thap đườc quat thổi vaổ ham saý.Trổng khổng gian ham saý khổng khì khổ đườc thưc hiên viêc traổ nhiêt-am vời vatliêu saý la chuổi lam chổ đổ am tường đổi cua khổng khì tang lên, đổng thời lam hờinườc nổng trổng vat liêu saý đườc rut ra ngổai Khổng khì naý sau đổ đườc thai rangổai mổi trường

Trổng hê thổng saý đổi lưu, tổn that nhiêt dổ tac nhan saý mang đi la rat lờn Đổngthời, san pham sau khi saý đườc dung lam thưc pham chổ cổn người nên ýêu cauchat lường kha caổ Dổ vaý, khổng khì sư dung lam tac nhan saý ýêu cau phai sach,tranh sư dung lường khổng khì tười ngổai trời qua lờn vưa gaý tang chi phì van hanh

va lổc bui cua hê thổng cac phin lổc, ta sư dung chê đổ saý hổi lưu mổt phan tac nhansaý Tưc la chổ mổt phan tac nhan saý sau khi ra khổi thiêt bi saý quaý trờ lai trườchổac sau Calổrifêr đê tan dung nhiêt vat lý cua tac nhan saý ờ nhiêt đổ t2 Vời chê đổsaý naý giup giam bờt chi phì vê nang lường va tranh lam mat hường vi cua chuổichìn

3.4 Tính các thông sốc c a ủa tác nhân s y ất

Ta chổn trang thai Ạ thêổ gia tri nhiêt đổ va đổ am trung bình cua thanh phổ HổChì Minh:

φ p b

o p− p b

0,79.0,0350,981−0,8.0,035

(cổng thưc [2.18], p.15 [2])

- Khổng khì đườc đưa vaổ calổriphê va đườc đổt nổng đang am (d =d ) đên trang1 ổthai B (d ,t ) Điêm B la điêm nhiêt đổ saý saổ chổ nguýên liêu saý khổng bi chaý.1 1Trang thai B cung la trang thai cua tac nhan saý vaổ ham saý Ta cổ:

Nhiêt đổ cua tac nhan saý ra khổi thiêt bi saý t2 tuý chổn saổ chổ tổn that nhiêt đổ

dổ tac nhan saý mang đi la bê nhat, nhưng phai tranh hiên tường đổng sường, nghìa

la tranh trang thai C nam trên đường baổ hổa Đổng thời đổ chưa am cua tac nhansaý tai C phai nhổ hờn đổ am can bang cua vat liêu saý tai điêm đổ đê vat liêu saýkhổng hut am trờ lai

Hình 2: Đồ thị I-d c a ủa quá trình s y ấy lý thuy t ết (p.56,[2])

24

CH ƯƠNG NG 2 – THI T ẾT KẾT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ đồn quy trình công nghệm

Xử lí đèn tia tử ngoại

Đóng gói

Bảo quảnBao bì

Chuối sấy lát

2 Thuy t ến minh quy trình công nghệm

Nêu qua qua chìn thì mổ qua mêm va bờ, khi saý sê khổ khổ

+ Đổi vời san pham chuổi saý nguýên qua: chuổi can phan lổai thêổ kìch cờ vachuổi phai ờ dang nguýên qua khổng bi hư hổng bat cư phan naổ cua thit chuổi.Đổi vời san pham chuổi dang lat cung can phan lổai thêổ kìch cờ, nhưng chuổi bi

hư mổt phan naổ đổ cổ thê cat bổ sau đổ cat lat

+

2.2 R a ửa

- Muc đìch: Sư dung nườc sach đê lổai bổ tap chat, vi khuan, chlổrinê Trổng sanxuat người ta dung nườc đê rưa, nham lổai bổ cac tap chat bui đat, cat bam xungquanh nguýên liêu đổng thời lam giam mổt sổ lường đang kê vi sinh vat trên bê matnguýên liêu

- Tiên hanh: Nguýên liêu trai qua hai giai đổan ngam rổi rưa xổi

Ngam la qua trình lam chổ nườc tham ườt nguýên liêu, cac chat ban hut nườctrường lên lam giam lưc bam cua nổ vaổ nguýên liêu, qua trình naý đườc hổ trờ bangtac dung cờ hổc la thổi khì

Rưa xổi la dung tia xổi lên nguýên liêu đa qua ngam chổ bờ đê kêổ cac chat bancổn lai trên bê mat nguýên liêu ra Cac tia nườc phun thường cổ ap suat 2-3 at Đênườc rưa ìt bi nhiêm ban nhưng van tiêt kiêm, nườc chaý liên tuc vaổ cổng đổan rưaxổi đê trang nguýên liêu sau đổ tan dung nườc naý trổng qua trình ngam chổ bờ, sau

đổ nườc xa liên tuc ra ngổai

26

Muc đìch: Trên bê mat chuổi cổ mổt lờp bổt baổ quanh nêu khổng đườc lổai bổ

sê lam chuổi cổ mau trang lổang lổ va xu xì

Tiên hanh: Đê lổai bổ lờp bổt naý, ta xổa chuổi bang taý trổng chau nườc chưa

Giam thời gian thaổ tac

Cai thiên mau san pham

Hổa chat đườc chổn phai rê, khổng đổc, khổng gaý mui vi chổ san pham, khổnganh hường thaổ tac va dung cu, lam bổng nhanh lờp bổt, cổ tình khư Tổ hờp dungdich hiêu qua nhat la HCl 0,05% va Ạl (SỌ ) 0,5%.2 4 3

Chuổi đườc chưa trổng khaý va van chuýên bang xê gổổng, tac nhan saý sê đixuýên qua cac lổ cua khaý đê xuýên qua vat liêu saý thưc hiên qua trình traổ đổinhiêt-am.

cờ sờ đa sư dung tia cưc tìm đê diêt khuan đổ la biên phap an tổan can thiêt chổ vêsinh thưc pham

CH ƯƠNG NG 3 – TÍNH TOÁN CÔNG NGHỆ

Gk: lường vat liêu khổ tuýêt đổi đi qua maý saý (kg/h)

g : lường am trổng vat liêu (kg)

W ,W : đổ am cua vat liêu trườc va sau khi saý, tình trên can ban ườt (%)1 2W: đổ am đườc tach ra khổi vat liêu (kg/h)

L: lường khổng khì khổ (kkk) tuýêt đổi qua maý saý (kg/h)

xổ: ham am cua khổng khì ngổai trời (kg am/kg kkk)

x1: ham am cua khổng khì trườc khi vaổ buổng saý (kg am/kg kkk)

x2: ham am cua khổng khì sau khi saý (kg am/kg kkk)

.2 Đổ am cua vat liêu:

1.3 Can bang vat chat chổ qua trình saý

Trổng qua trình saý, ta xêm như khổng cổ hiên tường mat mat vat liêu, lườngkhổng khì khổ tuýêt đổi cổi như khổng bi biên đổi trổng suổt qua trình saý.Nang suat cua thiêt bi la 350 kg/mê, thời gian saý chổ 1 mê la 10 tiêng

Nang suat nhap liêu G1 = 35kg/h

Thêổ (cổng thưc VII.18, p.102, [4]), ta tình đườc lường baý hời:W

1−W2 50−10

W = 100−W G1 = 100−10 35 = 15,56 (kg/h)

2

Khổi lường vat liêu sau khi saý: G = G – W = 35 – 15,56 = 19,44 (kg/h).2 1

 Nang suat thêổ san pham (chuổi sau khi saý) cua hê thổng: 19,44 x 10 =194,4 (kg/mê)

- Khổi lường vat liêu khổ tuýêt đổi tình thêổ (cổng thưc VII.19, p.102 [4])

30

100 W 100 15,56

Gk = W '−W ' = 100−11,11 = 17,5 (kg)

2 Tính toán cân b ng ằng năng l ượng ng

2.1 T ng ổng các t n ổng th t ấy nhi t ệ trong hệ th ng ống s y ấy

Khi hệ thống sấy vận hành làm việc xảy ra các tổn thất sau:

Tổn thất do vật liệu sấy mang đi:

.1.1 Tổn that nhiêt dổ vat liêu saý mang đi qv[kJ/kg_ẩm]:

Theo kinh nghiệm vận hành hệ thống với sản phẩm sấy là nông sản thực phẩm thì sảnphẩm sấy (SPS) đi ra khỏi thiết bị sấy (TBS) có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của TNS

của Chuối đi ra khỏi hầm sấy là: