Đồ án kĩ thuật thực phẩm tính toán thiết kế hệ thống sấy hầm dùng để sấy chuối

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN KĨ THUẬT THỰC PHẨM TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY HẦM DÙNG ĐỂ SẤY CHUỐI GVHD TRỊNH HOÀI THANH SVTH LÊ THỊ MỸ[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em cam đoan rằng bài báo cáo đồ án kĩ thuật thực phẩm này là do chính chúng

em thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Trịnh Hoài Thanh Các số liệu và kết quả phântích trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN ( Kí và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài báo cáo đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chânthành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Côngnghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu chochúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sựđộng viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thànhtốt đề tài của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân

Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trịnh Hoài Thanh, người đãtrực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm vàđóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để bài đồ án được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong côngviệc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nước ta đã đạt nhiều thành tựu to lớn.Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa, nước ta đã bắt đầu xuất khẩu nông sảncùng với các chế phẩm của nó Do đó việc ứng dụng các công nghệ mới đóng một vai tròhết sức quan trọng Trong đó, công nghiệp sấy là khâu quan trọng trong công nghệ sau thuhoạch, chế biến và bảo quản nông sản

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành công nông nghiệp.Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơnthuần mà là một quá trình công nghệ Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảo chấtlượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp Để thực hện quá trình sấyngười ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị như thiết bị sấy ( hầm sấy, tháp sấy,thùng sấy ), thiết bị đốt nóng tác nhân (clorifer) hoặc thiết bị làm lạnh để làm khô tácnhân, quạt, bơm và một số thiết bị phụ như hầm đốt, cyclone Chúng ta gọi hệ thống cácthiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một hệ thống sấy

Hầm sấy là một trong những hệ thống sấy đối lưu thông dụng nhất Hệ thống sấy hầm

có năng suất lớn hơn, có thể sấy liên tục hoặc bán liên tục và luôn luôn là hệ thống sấy đốilưu cưỡng bức Trong đồ án này nhóm em được giao nhiệm vụ thiết kế một hệ thống sấydùng cho việc sấy nguyên liệu là chuối Với nhiệm vụ đó, công nghệ sấy được yêu cầu làsấy hầm với tác nhân sấy là không khí được gia nhiệt và nhờ quạt thổi vào Hệ thống nàyđược lắp đặt tại Thành phố Hồ Chí Minh với nhiệt độ không khí có độ ẩm trung bìnhtrong năm là t = 27°C; φ = 79 % Đây là lần đầu tiên thiết kế hệ thống sấy nên trong quátrình tính toán có nhiều sai sót do kiến thức còn hạn chế, kính mong thầy (cô) và các bạnthông cảm và tận tình giúp đỡ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về nguyên liệu

− Quả của những cây chuối dại (ở Việt Nam còn gọi là chuối rừng) có nhiều hột lớn vàcứng Nhưng hầu hết loại chuối được buôn bán để ăn thiếu hột (xem Trái cây không cóhột ) vì đã được thuần hóa lâu đời nên có bộ nhiễm sắc thể tam bội Có hai loại chuối cơbản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và ăn được khi chín, còn các loại chuối nấuđược nấu khi còn màu xanh Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên; tuynhiên, chỉ khoảng 10–15% tổng sản lượng chuối được xuất khẩu Hoa Kỳ và các nướctrong Liên minh châu Âu nhập khẩu chuối nhiều nhất

1.1.2 Phân loại

Chuối có nhiều loại nhưng có 3 loại chính:

− Chuối tiêu ( còn gọi là chuối già )

− Chuối goòng ( còn gọi là chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm )

− Chuối bom

1.1.3 Đặc điểm cơ bản của quả chuối

− Chuối là một loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm Chuối có nguồn gốc từkhu vực Malaysia Loại trái cây này bắt đầu trở nên phổ biến trên thế giới từ thế kỷ 20 vàphát triển tốt nhất ở những nơi có khí hậu nhiệt đới Chúng được trồng chủ yếu phục vụcho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trong nghành dệt và chế tạo giấy Chúng ta

có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn trực tiếp khi quả chín, hoặc có thể chế biếnbằng nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau từ quả chuối, chẳng hạn như các loại bánh chuối,các món salad hoa quả, bánh nướng, món tráng miệng,…

− Chuối cũng có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau Khi chín, quả chuối có thể cómàu vàng, màu đỏ sẫm, hoặc màu tía Có tất cả hơn 50 loại chuối khác nhau trên thế giới.Đặc điểm chung của hình dạng chuối là quả chuối được gắn kết với nhau thành buồng.mỗi buồng được chia thành nhiều nải và trên mỗi nải có khoảng từ 10 đến 20 quả Chuối

là một trong những quả rất tốt và có nhiều công dụng, đặc biệt là chuối chín cây Khichín, tinh bột có trong chuối sẽ được chuyển hóa thành đường tự nhiên, và vì thế chuốichín thường có vị ngọt dịu và thơm

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của quả chuối

- Thành phần hóa học cơ bản của quả chuối sống (không bao gồm vỏ):gồm 75% nước,23% carbohydrate, 1% protein và 1% các chất béo khác

Bảng 1 Giá trị dinh dưỡng trên 100g chuối

Hình 1 Quả chuối

371kJ 22,84g 0,33g 1,09g Khoảng 0,02g Khoảng 0,4087g 74,91g

Chuối chứa một lượng lớn protein và hyđrat-cacbon Trong chuối còn bao gồm một sốloại đường khác nhau như đường glucozo, đường lactoza, đường matoza, đườnggalactoze, đường sucroza (đường mía), đường fructoza và tnh bột Chuối cũng rất gaiùcác loại vitamin như Vitamin A, C,E, Vitamin B2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, VitaminB12 và một số khoáng chất như sắt, canxi, magie, photpho, kẽm và florua Ngoài ra còn

có các axit amin thiết yếu như chất tryptophan, lizin, leuxin, glyxin, khoáng chấtacginin…cũng có trong thành phần của chuối Trong một quả chuối, nó có thể chứa trungbình một lượng calo là 100 đến 125 calo Có thể nói, chuối là một loại quả rất tốt cho sứckhỏe và là một loại thực phẩm rất giàu năng lượng

1.1.5 Công dụng của quả chuối

− Chuối được dùng như một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả Hơn nữa, do chúng

có chứa lượng đường khá cao nên cũng được xem như một thực phẩm giàu năng lượng.Với những giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa quả này mang lại một số lợi ích cho sứckhoẻ

− Chuối rất tốt trong việc cải thiện hệ tiêu hoá và khôi phục chức năng hoạt động củaruột, chuối cũng giúp giảm thiểu bị táo bón Trong trường hợp bị tiêu chảy, cơ thể chúng

ta sẽ mất một lượng chất điện giải quan trọng, nếu ăn chuối sẽ giúp cơ thể khôi phục lạichất điện giải vì trong chuối có lượng kali cao

− Acid béo có trong chuối xanh giúp nuôi dưỡng tế bào niêm mạc dạ dày Những tếbào này rất có ích trong việc hấp thụ canxi một cách hiệu quả, rất cần thiết cho sự pháttriển khoẻ mạnh của hệ xương

− Chất amino acid tryptophan có trong chuối sẽ được chuyển hoá thành serotonin, giúpgiảm thiểu triệu chứng trẩm cảm và cải thiện tâm trạng Như vậy, chuối là một phươngthức rất tốt nhằm giảm căng thẳng và lo âu

− Ăn chuối thường xuyên giúp giảm nguy cơ thoái hoá điiểm vàng, một trong nhữngnguyên nhân gây giảm thị lực ở người cao tuổi.

− Do chứa hàm lượng kali cao và natri thấp, nên chuối chính là sự lựa chọn thích hợp

để giảm thiểu nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ

− Chuối cũng rất giàu hợp chất phenolic giúp chống lão hoá,vì thế ăn chuối thườngxuyên còn giúp ngăn ngừa nguy cơ ung thư thận

− Do hàm lượng sắt cao nên chuối giúp tăng thành phần hemoglobintrong máu và giảmthiểu bệnh máu

 Tuy nhiên ăn chuối không hợp lí sẽ dẫn đến một số tác hại như:

- Tăng cân

- Tăng lượng đường gây hại cho người bị tiểu đường

- Tăng Kali trong máu

- Táo bón, chứng bệnh đau nửa đầu, sâu răng

1.1.6 Tính chất vật lý cơ bản

− Khối lượng riêng: ρ = 977 kg/m3

− Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kg.độ

 Độ ẩm của chuối trước khi đem vào sấy: ω1 = 50 %

 Độ ẩm của chuối sau khi sấy: ω2 = 10 %

− Nhiệt độ sấy cho phép: t = ( 60 ÷ 90) °C

1.2 Tổng quan về hệ thống sấy hầm

1.2.1 Bản chất của quá trình sấy

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu, do chênh lệch ẩm

ở bề mặt và bên trong vật liệu hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở

bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏinguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi (evaporation) hoặc thăng hoa (sublimation).

HTSH có thể sấy nhiều dạng VLS khác nhau, do hoạt động liên tục hoặc bán liên tụcnên năng suất của nó rất lớn

Cấu tạo chủ yếu của HTSH là hầm sấy dài từ 10-20,30m, trong đó VLS và TNS thựchiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm Các HTSH khác nhau chủ yếu ở cách tổ chức cho TNS

và VLS đi cùng chiều, ngược chiều nhau hoặc zích zắc, hồi lưu hay không hồi lưu

1.2.2 Phân loại phương pháp sấy

1.2.2.1 Sấy đối lưu

Trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫunguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩmtrong nguyên liệu sẽ được bốc hơi Như vậy, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệttheo nguyên tắc đối lưu Khi đó, động lực quá trình sấy là do:

+ Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó màcác phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi

+ Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm nguyênliệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt

1.2.2.4 Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần

Vi sóng là những sóng điện từ với tần số 300 - 300000 MHz Dưới tác động của visóng, các phân tử nước trong mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ chuyển động quay cực liên tục.Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng Khi đó, một

số phân tử nước tại vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi Còn trong trường hợp sửdụng dòng điện cao tần, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy cũng tương tự nhưtrường hợp sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số sử dụng sẽ thấp hơn (27-100 MHz)

1.2.2.5 Sấy thăng hoa

Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên sẽ được đem lạnh đông đểmột phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn Tiếp theo, người ta sẽ tạo ápsuất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, tức nước sẽ chuyển từ trạng tháirắn sang trạng thái hơi mà khonog qua trạng thái lỏng

1.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuối

Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học

và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Những biến đổi cơhọc bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp Sự thay đổi hệ keo do pharắn (protein, tinh bột, đường, ) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý Những biếnđổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, nhữngphản ứng oxy hóa và polyme hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổichất màu

Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vì chúng

bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy Acid ascorbic và caroten

bị tổn thất là do quá trình oxy hóa, riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thiamin bị pháhủy bởi nhiệt và sự sunfit hóa

Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều kiện để

ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loạisản phẩm

Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệuquả cao Nhưng không thế sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sảnphẩm chịu nhiệt kém Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein đã bị

biến tính; trên 90oC thì fructose bắt đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin,polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả

có thể bị cháy Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấykhông quá cao

Ngoài ra độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng ảnh hưởng trực tiếp đến quátrình sấy

1.3 Công nghệ sấy chuối

1.3.1 Độ chính của chuối nguyên liệu

Chuối khi thu hái phải đủ già nghĩa, là có thể tự chín Tuy nhiên để chuối tự chín thìchuối chín chậm và không đồng loạt Dấm dú là cách để chuối chín đều và nhanh

Độ chín của chuối nguyên liệu là một yếu tố quyết định đến chất lượng chuối sấy Cónhiều cách xác định độ chín, trong đó cách xác định theo màu vỏ là phổ biến nhất Trongchế biến hoặc ăn tráng miệng chuối thường được dùng theo 3 độ chín sau đây:

- Vỏ vàng hai đầu xanh vị ngọt đậm đà, hơi chát, hơi cứng, chưa thật thơm, vỏ cònchắc, chuối có hàm lượng đường axit cực đại, còn có tinh bột và tanin

- Vỏ vàng hoàn toàn vị ngọt, độ chát giảm, thơm,vỏ dễ bóc Đường và axit bắt đầugiảm, tinh bột và tamin còn ít

- Vỏ vàng có màu chấm nâu vị ngọt, thơm, không chát, mềm vỏ dễ gãy Đường, axithữu cơ giảm, tinh bột hầu như không còn, tamin còn rất thấp

1.3.2 Hỗ trở việc rửa bột chuối bằng hoá chất

Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu không được loại bỏ sẽ làm chuối cómàu trắng loang lỗ và xù xì Để loại bỏ lớp bột này người ta xoa chuối bằng tay trongchậu nước chứa khoảng 3kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2 – 3 phút.Việc chọn hoá chất

để họ trở công việc này nhằm 2 mục đích:

- Giảm thời gian thao tác

- Cải thiện màu sản phẩm

Hoá chất được chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnhhưởng tới người thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử Thông thườngchọn một số hoá chất phổ biến sau:hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợpdung dịch (NaHSO3 và Al2(SO4)3)… Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là (HCl 0,05 % +Al2(SO4)3) 0,5 % HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và

phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp Có tác dụng thay đổi môitrường các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát trùng nhẹ Phèn chua ở nồng độ trêncũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát,giá rẻ, dễ sử dụng.

1.3.3 Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím

Sau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có độmềm dẻo nhất định (do sấy đến độ ẩm dưới 20%) rồi mới đóng gói Thời gian này thường

từ vài giờ đến vài ngày Trong môi trường khí quyển thông thường và không thực hiệnnghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật Nhiều cơ sở đã sửdụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thựcphẩm

1.3.4 Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy

Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong môi trưòng xác định (t

và φ xác định của không khí) mà không xẩy ra quá trình nhã nước (bốc hơi) hay hút nước(hấp thụ) giữa nó và môi trường

Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới độ ẩm cân bằng thường là 15 ÷ 20% sau vài giờ đếnvài ngày để ngoài không khí sẽ tăng hàm lượng ẩm tới độ ẩm cân bằng Xác định độ ẩmcân bằng của chuối sấy nhằm chọn độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý đónggói, bảo quản phù hợp

Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25 % tốt nhất là 20 ÷ 22 %

Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên để ngoàikhông khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng Nếu chưa lựachọn bao gói ngay thì trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử lý Bao bì cần làm

từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua và dán kín

1.4 Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái : Mềm dẽo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng, sượng

- Màu sắc : Từ nâu đến vàng , tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen,nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ

- Mùi vị :Vị ngọt và mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lênmen

1.4.2 Chỉ tiêu lý hoá

- Kích thước : Loại nguyên quả dài không quá 7 cm

- Độ ẩm : 20 ÷ 22 %

1.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật - côn trùng

Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/g sản phẩm

1.4.4 Công nghệ sấy chuối quả

Ta lựa chọn công nghệ sấy làcông nghệ sấy hầm vì phù hợp với tính chất của vật liệusấy và yêu cầu về năng suất không quá lớn nên lựa chọn công nghệ sấy hầm là hợp lý cả

về yêu cầu công nghệ với hiệu quả kinh tế, với tác nhân sấy là không khí được gia nhiệtnhờ đi qua Calorifer dạng khí – hơi không khí có nhiệt độ vào khoảng 80 – 95℃, đượcquạt thổi cưỡng bức vào hầm sấy Vận tốc của dòng không khí nóng phụ thuộc vào lượng

ẩm thoát ra trong một đơn vị thời gian

Yêu cầu đối với chuối nhiên liệu: Chuối quả phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn,sạch sẽ Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu Ruộtchuối mềm nhưng chưa nhũ, hương thơm, vị ngọt, không chát

Bóc vỏRửa bộtCắt látRửa lần 2SấyPhân loại

Xử lí đèn tia tử ngoạiĐóng góiBảo quản

Chuối sấy lát

Chuối không đạt chuẩn

Nước

Nước, hóa chất

Vỏ, cuống

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1 Lựa chọn, phân loại

- Mục đích: Nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối, không đáp ứng được cho chếbiến

- Tiến hành: Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sảnxuất, chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ

Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm lượngđường thấp, acid cao nên quả chua

Nếu quả quá chín thì mô quá mềm và bở, khi sấy sẽ khó khô

+ Đối với sản phẩm chuối sấy nguyên quả: chuối cần phân loại theo kích cỡ và chuốiphải ở dạng nguyên quả không bị hư hỏng bất cứ phần nào của thịt chuối

+ Đối với sản phẩm chuối dạng lát cũng cần phân loại theo kích cỡ, nhưng chuối bị hưmột phần nào đó có thể cắt bỏ sau đó cắt lát

2.2.2 Rửa

- Mục đích: Sử dụng nước sạch để loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, chlorine Trong sản xuấtngười ta dùng nước để rửa, nhằm loại bỏ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyênliệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

- Tiến hành: Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm rồi rửa xối

Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trươnglên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng tác dụng cơhọc là thổi khí

Rửa xối là dùng tia xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn còn lạitrên bề mặt nguyên liệu ra Các tia nước phun thường có áp suất 2-3 at Để nước rửa ít bịnhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để trángnguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, sau đó nước xả liêntục ra ngoài

+ Giảm thời gian thao tác

+ Cải thiện màu sản phẩm

Hóa chất được chọn phải rẻ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnhhưởng thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử Tổ hợp dung dịch hiệuquả nhất là HCl 0,05% và Al2(SO4)3 0,5%

2.2.6 Sấy

- Mục đích: Nhằm đạt được chỉ tiêu về công nghệ và cảm quan, mùi vị cho sản phẩm

và giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn

- Tiến hành: Chuối được xếp vào khay rồi đem đi sấy Sấy chuối bằng thiết bị sấy hầm,

là một trong những hệ thống sấy đối lưu phổ biến nhất Thực hiện chế độ sấy bán liên tục,phương pháp trao đổi nhiệt là đối lưu cưỡng bức, nghĩa là bắt buộc dùng quạt

Chuối được chứa trong khay và vận chuyển bằng xe goòng, tác nhân sấy sẽ đi xuyênqua các lỗ của khay để xuyên qua vật liệu sấy thực hiện quá trình trao đổi nhiệt-ẩm

2.2.8 Xử lý tia tử ngoại

- Mục đích: sau khi sấy chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại

để có độ mềm dẻo nhất định ( do sấy đến độ ẩm dưới 20%) rồi mới đóng gói Thời giannày thường từ vài giờ đến vài ngày Trong môi trường khí quyển thông thường và khôngthực hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật, nhiều cơ

sở đã sử dụng tia cực tím để diệt khuẩn đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thựcphẩm

CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT

3.1 Tính toán cân bằng vật chất

3.1.1 Năng suất sấy trong 1 giờ

Năng suất sấy là sản lượng thành phẩm trong một năm Năng suất sấy có thể là G(kg/năm) hoặc V ( m3/năm) Vật liệu vào và ra khỏi thiết bị sấy có độ ẩm tương đối là

3.1.3 Lượng ẩm cần bay trong 1 giờ

3.1.5 Lựa chọn nhiệt độ sấy

Cũng như trong các HTS khác, trong HTS hầm chế độ sấy được hiểu là nhiệt độ TNSvào hầm sấy t1 và ra khỏi hầm sấy t2, sấy một hay hay nhiều giai đoạn, mật độ VLS trên1m2 khay sấy, hồi lưu hay không hồi lưu, tốc độ TNS, thời gian sấy…Trong đó, nhiệt độ

t1 do khả năng chịu nhiệt của VLS quyết định, còn t2 phải đảm bảo sao cho TNS đủ xatrạng thái không khí ẩm bảo hòa để tránh hiện tượng đọng sương trên bề mặt VLS đã khô.Theo như trên, nhiệt độ được lựa chọn là t1=80℃,t2= 35℃

3.2 Cân bằng năng lượng

3.2.1 Quá trình sấy lý thuyết

Với các thông số của không khí ngoài trời đã cho là t=27℃, φ= 79% cũng là hai thông số thể hiện giá trị nhiệt độ và độ ẩm trung bình của TP.Hồ Chí Minh

3.2.2 Áp suất bảo hòa của hơi nước trong không khí ẩm theo nhiệt độ

Pbo = exp (12 - 235,5+t4026,42

0 ) ( Công thức 2.11, p.15, [2]).

3.2.4 Tính toán trạng thái không khí vào hầm sấy

Độ chứa ẩm của tác nhân sấy vào hầm

3.2.5 Tính toán trạng thái không khí ra khỏi hầm sấy

Không khí ở trạng thái được đẩy vào thiết bị để thực hiện quá trình sấy lý thuyết (I1=I2), trạng thái không khí ở đầu ra của thiết bị sấy là C (t2, φ2)

Áp suất bão hòa của hơi nước trong không khí ẩm tho nhiệt độ:

d2 = 0,621 ρ−φ φ2P b2

2P b 2 ↔0,0362 = 0,621 0,981−φ φ2.0,056

2 0,056 → φ2= 96%

3.2.6 Tiêu hao không khí

Lượng không khí cần thiết cho quá trình sấy: (Công thức VII.19, [3]).

3.2.7 Lượng nhiệt tổn thất cho quá trình sấy lý thuyết

Lượng nhiệt tiêu tốn cho cả quá trình sấy:

3.2.8 Tính chọn thời gian sấy

Độ chênh lệch giữa thiết bị sấy và vật liệu là:

(Công thức 5.5, p98, Tính toán và thiết kế hệ thống sấy)

Cường độ bay hơi trên bề mặt:

j2b= j 1b

r =260,822364 =0,110(kJ/m2h)