LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH DANH SÁCH SƠ ĐỒ DANH SÁCH CÁC BẢNG 1 Thực tập công nhân 1 1 Tổng quan về lúa mì 1 1 1 Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch) Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên kho[.]
Trang 1MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
DANH SÁCH SƠ ĐỒ
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang 21.1 Tổng quan về lúa mì
1.1.1 Nguồn gốc cây lúa mì (tiểu mạch)
Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp là cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau bắp và lúa gạo trong số các loài cây lương thực Hạt lúa mì
là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay)
Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới
1.1.2 Đặc điểm cây lúa mì
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới
so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ Lúa mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Austraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia
Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu Thị trường lúa
mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường Hoa Kì và Canada là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa mì Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu
1.1.3 Hình dạng cây lúa mì
Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt
Trang 3lớp alorong và phôi Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt.
-Vỏ: gồm vỏ quả và vỏ hạt
+ Vỏ quả: chiếm 4 ÷ 6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng cấu tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt
+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 2 ÷ 2,5% khối lượng hạt Vỏ hạt
có cấu tạo rất bền và dai Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố Trong thành phần của vỏ quả
và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%)
- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1 B2 PP
- Nội nhũ: Chiếm khoảng 77- 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu được thu nhận trong sản xuất ra bột mì Nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành rất mỏng chứa tinh bột và các thể protein Nội nhũ có chứa màu vàng hoặc vàngnhạt Phụ thuộc
Trang 4vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của các hạt tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục, hoặc trắng từng phần Hạt trắng trong thì nội nhũ chất đầy không còn không gian rỗng chứa không khí Nếu hạt xốp nghĩa là cìn các lỗ và các khe chứa không khí khi ánh sáng chiếu tới bị khúc xạ nhiều lần nên hạt không tong suốt và có
độ đục Độ trắng trong là chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì Nếu loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78 ÷ 82%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1 ÷ 0,3%), protein (13 ÷ 15%), tro (0,3 ÷ 0,5%), chất béo (0,5 ÷ 0,8%), xelluloza (0,07 ÷ 0,12%)
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ và một phần từ nội nhũ thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản
- Phôi: Chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm protein (35%), các gluxit hoà tan (25%), chất béo (15%) Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt đều tập trung ở phôi
1.1.4 Phân loại lúa mì
Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác nhau Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác
Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn Trong đó lúa mì mềm và lúa
mì cứng được trồng phổ biến nhất
- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất Nó gồm cả loại có râu
và không râu Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn
- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm Bông dày hạt hơn Hầu hết các loại mì cứng đều có râu Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ Nội nhũ trắng trong Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%
- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt, râu dài Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn
- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông gần giống lúa mì đen Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít
- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn Dạng này cũng ít trồng
Trang 51.1.5 Thành phần hóa học của hạt lúa mì
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
- Nước: 14÷15%
- Prôtein: 13÷15%
- Chất béo: 2,3÷2,8%
- Gluxit: 68,7 %
- Xelluloza: 2,5÷3%
- Tro: 1,8÷2%
Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men
và một số chất khác Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau
Bảng: Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì
Các
phần
của hạt Protein
Tinh bột
Chất
Xelluloz
Vỏ và
1.1.5.1 Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 ÷ 25,8% Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061% Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin Hai protein này chiếm khoảng 70 - 85% tổng lượng protein củalúa mì Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 ÷ 25% khối lượng hạt
Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ số như: màu sắc, khả năng hút nước,
độ đàn hồi và độ căng đứt, độ bền ban đầu và sự thay đổi thể tích khi nướng
+ Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám
+ Khả năng hút nước của gluten: gluten tốt có khả năng hút nước cao Bình thường gluten tươi chứa 65÷75% nước hay khả năng hút nước của gluten khô là 190 ÷ 200% + Độ đàn hồi: Nó biểu hiện khả năng giữ khí của bột
+ Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột Được xác định bằng
độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi
• Gluten có độ căng đứt kém: ≤ 8 cm
Trang 6• Gluten có độ căng đứt trung bình: 8 – 15 cm
• Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm
+ Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cả là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ Trong phôi nhiều lizin
1.1.5.2 Gluxit
Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các loại đường Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây được biểu diễn một cách tổng quát như sau:
6CO2 + 6H2O Tia sáng mặt trời C6H12O6 + 6O2
Clorofin
Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khác
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48÷73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93÷3,67% và maltoza 0,93÷2,63%
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Gluxit keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo
có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào
1.1.5.3 Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi
1.1.5.4 Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phần của hạt Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất
ít Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như axit pamitic, stearic, oleic, linolic, linolelic…
1.1.5.5 Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E Nội nhũ có ít vitamin
Trang 71.1.5.6 Các enzym
Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản
Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza
1.1.6 Tiêu chuẩn lúa mì của Úc 1.1.7 Tiêu chuẩn lúa mì của Mỹ 1.1.8 Tiêu chuẩn phân tích hạt lúa mì Việt Nam
Theo TCVN 6095: 2008 Hạt lúa mì (Triticum Aestivum L.)
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu kỹ thuật tối thiểu đối với hạt lúa mì (Triticum aestivum L.) được sử dụng làm thực phẩm và là đối tượng dùng trong thương mại quốc tế
Tiêu chuẩn này cũng đưa ra danh mục các hạt độc và hạt có hại (Phụ lục A), danh mục không thể chấp nhận được về côn trùng gây hại và nhóm động vật nhỏ (Phụ lục B) và phương pháp xác định các tạp chất (Phụ lục C)
2 Tiêu chuẩn viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi
TCVN 4994 (ISO 5223), Rây thử dùng cho ngũ cốc
TCVN 4996-1 (ISO 7971-1), Ngũ cốc – Xác định dung trọng “Khối lượng trên 100 lít” Phần 1: Phương pháp chuẩn
TCVN 4996-2 (ISO 7971-2), Ngũ cốc – Xác định dung trọng “Khối lượng trên 100 lít”
Phần 2: Phương pháp thông thường
TCVN 5451 (ISO 13960), Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm nghiền – Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh
TCVN 6130 (ISO 6639-4), Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định sự nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 4: Phương pháp nhanh
TCVN 7847-3 (ISO 6639-3), Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định sự nhiễm côn trùng ẩn náu – Phần 3: Phương pháp chuẩn
Trang 8ISO 712, Cereals and cereal products Determination of moisture content Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc – Xác định độ ẩm – Phương pháp chuẩn thường qui)
ISO 3093, Cereals – Determination of falling number (Ngũ cốc – Xác định chỉ số rơi)
3 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1 Tạp chất (impurities)
Hạt lúa mì hư hỏng và tất cả các chất hữu cơ và vô cơ khác không phải hạt lúa mì CHÚ THÍCH: Tạp chất bao gồm bốn loại chính sau đây: hạt lúa mì bị hư hỏng (3.2), các hạt ngũ cốc khác (3.3), chất ngoại lai (3.4) và các hạt gây độc và/hoặc hạt gây hại; hạt bị thối và hạt bị nấm cựa gà (3.5) (xem thêm Bảng C.1)
3.2 Hạt lúa mì bị hư hỏng
3.2.1 Hạt vỡ (broken grains)
Hạt lúa mì có một phần nội nhũ bị lộ ra
CHÚ THÍCH Khái niệm này bao gồm cả hạt lúa mì không có phôi
3.2.2 Hạt lép (shrivelled grains)
Hạt nguyên lọt qua sàng có lỗ rộng 1,70 mm
3.2.3 Hạt không bình thường
3.2.3.1 Hạt mốc (mouldy grains)
Hạt mà khi quan sát bằng mắt thường thấy mốc chiếm 1/3 diện tích bề mặt và/hoặc ở trong hạt
3.2.3.2 Hạt hỏng do nhiệt (heat-damaged grains)
Hạt có màu hạt dẻ đến màu đen do tăng không bình thường nhiệt độ của hạt trong quá trình bảo quản và/hoặc sấy
3.2.4 Hạt bị sinh vật gây hại xâm nhập (grains attacked by pests)
Hạt bị hư hỏng có thể nhìn thấy được bằng mắt thường do loài gậm nhấm, côn trùng, nhóm côn trùng nhỏ hoặc các dịch hại khác tấn công
3.2.5 Hạt nẩy mầm (sprouted grains)
Hạt bắt đầu nẩy mầm
CHÚ THÍCH Hoạt tính của a-amylaza do sự nảy mầm tạo ra và được biểu thị bằng chỉ
số rơi (xem 4.3.4) không tính là hạt nẩy mầm
3.3 Loại ngũ cốc khác (other cereals)
Hạt ngũ cốc không phải là hạt lúa mì Triticum aestivum L
3.4 Chất ngoại lai (extraneous matter)
Sau khi loại bỏ cựa gà do nấm gây ra, nhóm này bao gồm:
Trang 9- Tất cả các thành phần của mẫu, loại trừ hạt ngũ cốc khác (3.3), hạt lúa mì, hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1) và hạt bị thối (3.5.2) được giữ lại trên rây có lỗ dài đầu tròn 3,55 mm và tất cả thành phần lọt qua rây có lỗ 1,00 mm theo qui ước, phần lọt qua sàng này được coi là tạp chất vô cơ)
- Tất cả thành phần hữu cơ không phải là hạt lúa mì, hạt ngũ cốc khác (3.3), hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.5.1), hạt bị thối (3.5.2), hạt ngoại lai, mảnh rơm, xác côn trùng và mảnh côn trùng v.v… và các thành phần vô cơ như đá và cát mà lọt qua rây lỗ dài đầu tròn 3,55 mm và được giữ trên rây cỡ lỗ 1,00 mm
3.5 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối và hạt có cựa gà do nấm gây ra
3.5.1 Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (harmful and/or toxic seeds)
Các hạt khi có mặt với số lượng vượt quá giới hạn qui định có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, làm hỏng các tính chất cảm quan hay đặc tính kỹ thuật của sản phẩm
CHÚ THÍCH Danh mục các hạt này được nêu trong phụ lục A
3.5.2 Hạt bị thối (bunted grains)
Hạt chứa đầy bột có mùi hôi do có chứa bào tử nấm gây hại như Tilletia caries (DC), Tul.syn, Tilletia tritici (Bjerk) R Wolff, Tilletia controversa Kuhn, syn Tilletia brevifaciens C.W Fischer, Tilletia foetida (Wallr), Liro syn Tilletia laevis Kuhn, Tilletia indica Mitra
3.5.3 Hạt có cựa gà do nấm (ergot)
Khối cứng do nấm Claviceps purpurea
4 Yêu cầu
4.1 Đặc tính chung và đặc tính cảm quan
Hạt lúa mì phải nguyên vẹn, sạch, không có mùi lạ, hôi mùi đặc trưng của sự suy giảm chất lượng
4.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe
4.2.1 Hạt lúa mì không chứa các chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hoặc chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người Mức tối
đa cho phép được qui định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC
4.2.2 Hạt lúa mì không được chứa các loài côn trùng sống thuộc danh mục được liệt
kê trong Phụ lục B khi xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) hoặc TCVN 6130 (ISO 6639-4) và hạt lúa mì không được có nhóm côn trùng nhỏ khi xác định bằng phương pháp sàng
4.3 Đặc tính lý hóa
4.3.1 Độ ẩm
Độ ẩm của hạt lúa mì được xác định theo ISO 712, không được lớn hơn 15,5 % (phần khối lượng)
Trang 10CHÚ THÍCH Tùy thuộc vào khí hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản ở một số nơi
mà có thể phải qui định giới hạn và độ ẩm thấp hơn Thông tin tiếp theo, xem TCVN 7857-1 (ISO 6322-1), TCVN 7857-2 (ISO 6322-2) và TCVN 7857-3(ISO 6322-3) 4.3.2 Dung trọng
Dung trọng “khối lượng trên 100 lít” của hạt lúa mì phải được xác định bằng dụng cụ
đã hiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn nêu trong TCVN 4996-1 (ISO 7971-1) hoặc theo phương pháp thông thường trong TCVN 4996-2 (ISO 7971-2) và không được nhỏ
hơn 70kg/100 l
4.3.3 Tạp chất
Lượng tạp chất tối đa xác định theo phương pháp nêu trong Phụ lục C, không được vượt quá giá trị nêu trong Bảng 1
Lượng tối đa của hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường, hạt bị sinh vật gây hại) và các hạt ngũ cốc khác, được xác định theo phương pháp nêu trong Phụ lục C, không được vượt quá 15 % (phần khối lượng) tổng số
Bảng 1 – Mức tối đa đối với tạp chất
1.1.9 Tiêu chuẩn phân tích bột mì
Theo TCVN 4359: 2008, CODEX STAN 152- 1985, Rev 1-1995
Nội dung:
1 Phạm vi áp dụng
1.1 Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột mỳ sử dụng trực tiếp làm thực phẩm, được chế
nêu trong
Mức tối đa cho phép % (phần khối lượng)
Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại,
hạt bị thối và hạt có cựa gà do
nấm
a Hàm lượng tối đa của hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường, hạt bị côn trùng gây hại và các loại hạt ngũ cốc khác không được vượt quá 15 % (phần khối lượng) tổng số
