VĂN hóa ẩm THỰC xưa và nay

MỞ ĐẦU Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn.

MỞ ĐẦU

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta

đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách Tìm hiểu về

ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm

về lịch sử và con người của đất nước ấy Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do em chọn đề tài “Phong cách ẩm thực xưa và nay” để trình bày trong bài tiểu luận này Qua đề tài này, em muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền

1 Phong cách ẩm thực xưa và nay

Có lẽ "miếng ăn" là một trong những đề tài thường xuyên được đề cập tới trong dân gian Khó có thể liệt kê hết ra được những truyện cổ tích, những truyền thuyết có liên quan đến đề tài này Những "niêu cơm Thạch Sanh",

"những gánh cơm, gánh cà dân làng nuôi Thánh Gióng", người dân Việt Nam đã gửi gắm vào những "miếng ăn" cả những thiên anh hùng ca của cuộc chiến đấu gìn giữ, bảo vệ Tổ quốc

Trước tiên, đối với người Việt Nam ăn uống là một nghi thức "Miếng trầu

là đầu câu chuyện", người Việt Nam ta trọng câu chuyện bên mâm cơm, chén rượu, chén trà Gia đình truyền thống của người Việt Nam là gia đình của nhiều thế hệ, ở đó người ta trọng cỗ bàn, phân biệt "mâm trên, mâm dưới", ngày giỗ, ngày tết Ngoài xã hội thì "một miếng giữa làng, hơn một sàng xó bếp" Ăn phải có mời, có gọi: "ăn có mời, làm có khiến" Trước khi ngồi vào ăn người ta không quên mời chào nhau, vì "lời chào cao hơn mâm cỗ" Trong khi ăn, người ta phải "ăn trông nồi, ngồi trông hướng" Sau khi

ăn, "miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời"

Ăn uống mang nhiều tính biểu tượng, bởi có nhiều qui tắc, ước lệ mà người

ta tuân thủ theo khi ăn, như việc gắp thức ăn mời nhau Khi ăn, người Việt Nam ngồi ăn theo mâm, thức ăn đựng chung, mỗi người lấy cơm riêng vào bát và thường gắp thức ăn mời khách hay những người cao tuổi trong mâm trước Những thức ăn được coi là ngon nhất, "nhất thủ, nhì vĩ", là để mời người lớn tuổi, con cái nhường ông bà, bố mẹ: "tháng chín, rau muống, nàng dâu nhịn bữa dành mẹ chồng" Nhưng cũng lại có chuyện để được mời lại thì phải "muốn ăn, gắp bỏ bát người" Rất nhiều món ăn có được theo mùa, theo tiết trời: "tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng", "bao giờ cho đến tháng mười, thổi nồi cơm nếp, vừa cười, vừa ăn", tết đến có bánh chưng, thịt

mỡ, dưa hành, Trung thu có bánh nướng, bánh dẻo Các món ăn lại còn mang đậm phong cách mỗi địa phương, như cốm làng Vòng, "chè Thái, gái Tuyên", "Quảng Nam nổi tiếng bòn bon, chà viên Bình Định vừa ngon, vừa lành", rau má xứ Thanh

Ăn uống là cả một nghi thức, cho nên việc ăn không quan trọng bằng việc chuẩn bị bữa ăn Có những qui định, những ước lệ cho các món ăn phải nấu

ra sao: "cơm sống là cơm thảo, cơm nhão là cơm bần" Gia vị của món ăn

là một phần không thể thiếu được của khâu chế biến món ăn Gia vị làm nên hương vị của thức ăn Bởi vậy, cha ông chúng ta đã đúc kết kinh nghiệm nấu nướng bằng những câu ca dao dí dỏm:

"Con gà cục tác, lá chanh

Con lợn ủn ỉn, mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng, khóc ngồi

Mẹ ơi, đi chợ mua tôi đồng giềng."

Làm cỗ bàn chính là phần quan trọng nhất của những bữa tiệc Ngày giỗ, ngày tết, đám cưới, lễ hội vui vẻ, đầm ấm và ý nghĩa bởi vì không chỉ cả nhà,

cả họ, cả làng quây quần quanh những "mâm cao, cỗ đầy" mà chủ yếu là vì

cả nhà, cả họ, cả làng náo nức, tấp nập thậm chí thức trắng đêm để làm cỗ Bánh chưng, bánh dầy mang nhiều ý nghĩa văn hoá truyền thống với người Việt Nam còn là vì để chuẩn bị làm ra chúng người ta phải hợp sức cùng nhau, phải chứng tỏ tinh thần cộng đồng: cùng giã gạo, gói bánh, luộc bánh Trong khi làm bánh những người già, người lớn tuổi, những thế hệ cha chú

kể cho con cháu mình nghe những câu truyện về dòng họ, những truyền thống của gia tộc, những câu chuyện thật "để đời" giống như truyền thuyết Vui và hạnh phúc khi được cùng nhau làm bánh, chứ không chỉ là lúc người

ta bóc những tấm bánh ra ăn bên mâm cỗ ngày tết Ở đây, ăn uống không còn chỉ là một nghi thức nữa mà nó đã trở thành biểu tượng của tính cộng đồng, của tình đoàn kết dân tộc Ý nghĩa cộng đồng qua "miếng ăn" còn thể hiện ở sự đùm bọc nhau trong cơn hoạn nạn, ở việc "nhường cơm, sẻ áo" mà ông cha ta đã đúc kết: "một miếng khi đói, bằng một gói khi no" Có nghĩa

là, miếng ăn đã thể hiện đạo đức Điều này được khẳng định qua rất nhiều cách nói: "đói cho sạch, rách cho thơm", "miếng ăn là miếng nhục", "miếng

ăn quá miệng thành đòn"

Đạo lý làm người cũng đến với con trẻ qua những câu ca đồng dao mà các

em thuộc lòng từ thủa còn bập bẹ: "Bống bống, bang bang, lên ăn cơm vàng cơm bạc nhà ta Chớ ăn cơm hẩm, cháo hoa nhà người" hay "Cái bống là cái bống bang, khéo sảy, khéo sàng cho mẹ nấu cơm " Cha mẹ dạy con cái:

"ăn quả nhớ kẻ trồng cây", "uống nước nhớ nguồn" Trong cộng đồng, mọi người nhắc nhở nhau chớ "bóc ngắn, cắn dài", "ăn một mình đau tức, làm một mình cực thân", chớ có "của mình thì giữ bo bo, của người thì để cho

bò nó ăn"

Miếng ăn đã mang cả những triết lý sống và thể hiện tình cảm, đầy đủ yêu

và ghét, như câu ca dao xưa: "yêu nhau cau sáu bổ ba, ghét nhau cau sáu bổ

ra làm mười" Tình cảm gia đình, nghĩa vợ, tình chồng cũng gửi gắm vào món ăn: "Râu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan, vợ húp, gật đầu khen ngon" Một khi mà gia đình, giữa hai vợ chồng có được sự thuận hoà và đầm ấm

dưới một mái nhà thì những đồ ăn mà thường người ta vẫn bỏ đi lại có thể mang lại nhiều hạnh phúc cho con người ta hơn cả cao lương, mỹ vị

Có thể nói, đối với cha ông chúng ta, ăn uống luôn mang đậm những nét văn hoá truyền thống Cha ông ta đã gửi gắm vào đó những nghi thức của cuộc sống, ý thức cộng đồng, tinh thần đoàn kết, tương thân, tương ái, đạo lý làm người, tình cảm yêu và ghét Theo thời gian, quan niệm về ăn uống cũng

đã thay đổi nhiều Vậy thì, ngày nay ẩm thực Việt nam còn giữ được những nét truyền thống nào và có được những nét mới, nét hiện đại nào

Ngày nay, cuộc sống hiện đại với nhịp sống thường là hối hả, bận rộn, nhu cầu ăn uống ngày càng được đặt xuống hàng thứ yếu Có hai nét đặc trưng đầu tiên phải nói tới của thói quen ăn uống thời "mở cửa" Đó là: có thể ăn bất cứ thứ gì mình thích không kể mùa, kể dịp; thứ hai là có thể ăn rất nhanh, không phải tốn nhiều thời gian cho ăn uống và cho cả việc chuẩn bị đồ ăn nữa

Ngày xưa, chỉ đến tết cổ truyền người ta mới có bánh chưng, bánh dày để ăn; bánh nướng bánh dẻo chỉ được làm vào tết Trung thu; bánh phu thê chỉ

có vào đám cưới Nhưng ngày nay, bất kể lúc nào chúng ta cũng có thể ăn những thứ mình thích Chính việc tiện lợi này lại là một điểm yếu, nó khiến cho người ta quên mất ý nghĩa tượng trưng của một số món ăn truyền thống Tính biểu tượng của món ăn thì đã giảm sút, tính nghi thức của ăn uống cũng

bị giảm đi cùng với việc người ta "tiết kiệm" thời gian cho ăn uống và đặc biệt là cho khâu chế biến món ăn Ngày xưa ở Hà Nội chỉ có một chợ Hôm trên phố Huế, để dành cho những người ít tiền, những người lao động "đầu tắt, mặt tối" không thể đi chợ sớm để chọn mua những miếng thịt tươi nhất, những mớ rau ngon nhất, mà phải mua đồ ăn vào buổi chiều sau giờ tan làm

Đồ ăn thường rẻ hơn, nhưng không còn ngon lành như buổi sáng: "đắt sáng, hơn rẻ chiều" Nhưng ngày nay, những "chợ chiều" ở các thành phố lớn ngày càng nhiều, ngày càng lớn, và đi chợ là những ông, bà nội chợ có đủ tiền để mua các thức ăn ngon nhất, kể cả hải sản tươi sống, những món ăn được coi

là đắt tiền nhất "Chợ chiều" bán nhiều đồ ăn chế biến sẵn: gà thì đã được làm sạch, cá bán cũng làm sạch, chặt khúc sẵn, khoai gọt sẵn, rau nhặt sạch , rồi còn có cả những xiên thịt nướng sẵn, lạc đã rang, đậu rán sẵn, nem rán sẵn, thịt bò đã nấu cari tức là những thứ đồ ăn mà về nhà chỉ việc ăn, thậm chí cũng chẳng cần mâm bát

Bây giờ người ta cũng đã quen ăn đồ đông lạnh, dự trữ thức ăn trong tủ lạnh cho cả một tuần, người ta cũng nhiễm theo thói quen "ăn nhanh" của phương tây vừa làm vừa ăn vừa đi đường vừa ăn những món ăn nhanh, không còn

nhiều thời gian để thưởng thức, nhấm nháp, mời mọc nhau như ngày xưa

Ít người bỏ cả ngày chủ nhật để cùng nhau cuốn nem, nướng chả Nếu may mắn thì những gia đình có mẹ già sẽ được thưởng thức những món ăn truyền thống ngon lành, mà không phải là những thứ nem cuốn sẵn để đông lạnh, thịt xiên nướng sẵn , từ đôi bàn tay nội trợ đảm đang của người mẹ, để rồi hối hả chia tay nhau sau bữa ăn, ai về nhà người ấy Ở thành phố thì cỗ bàn hay cưới xin cũng đều nhờ vào "công nghiệp dịch vụ"

Ăn uống đã mất đi nhiều tính nghi thức và tính biểu tượng truyền thống và mang những nét mới của cuộc sống, lối sống và phong cách sống hiện đại Nhưng cũng không thể nói là vì thế mà ăn uống mất đi tính văn hoá Ăn uống ngày càng mang những phong cách mới, những nét hiện đại và không hề kém tính văn hoá Có thể nói, việc ăn uống ngày càng có thêm nhiều nét mới,

ví dụ như ăn uống đang trở thành một phương tiện hữu hiệu để giao tiếp Người ta gặp nhau quanh bàn ăn để bàn bạc chuyện làm ăn, hay những chuyện khó nói vào những lúc thông thường Có nhiều hợp đồng giao dịch được "ký tắt" giữa hai chén rượu, hay giữa những câu chúc tụng lẫn nhau Một điều mới trong phong cách ăn uống ở các thành phố ngày nay là người

ta thích đi ăn tiệm, ăn ở nhà hàng Đi ăn không còn chỉ là để ăn mà là để mặc nữa Người ta được trưng diện, được phục vụ Món ăn ở các nhà hàng không những luôn phải nóng, hợp khẩu vị mà còn phải trang trí đẹp nữa Để thu hút khách tới ăn, các nhà hàng đua nhau tìm ra những phong cách phục vụ mới

để chiều ý khách hàng

Ăn uống ngày càng thực hiện nhiều chức năng hơn là việc cung cấp chất dinh dưỡng, duy trì sự sống Người ta nghe nhạc trong lúc ăn để thư giãn, thưởng thức nghệ thuật trong khi ăn Càng ngày người ta càng lưu tâm tới giao tiếp và ứng xử quanh bàn ăn: từ cách gọi đồ ăn, cách sử dụng dụng cụ trên bàn ăn, đến cách gắp đồ ăn, cách nhai, nuốt thức ăn, húp canh Như vậy, tính văn hoá trong ăn uống ngày nay không thể mất đi theo việc giảm sút tính biểu tượng và nghi thức truyền thống của ăn uống, mà thậm chí còn phải tăng lên theo những ý nghĩa ngày càng nhiều mà ăn uống được gán cho Vậy mà, dư luận hiện rất kêu ca về những biến tướng làm giảm sút tính văn hoá của ăn uống theo kiểu chuyện "trưởng giả học làm sang", "tây không ra tây, ta chả ra ta" Ví dụ, những bữa tiệc hoang phí với quá nhiều những đồ

ăn, thức uống đắt tiền, mà không hợp với thực khách, những buổi lễ sinh nhật xa xỉ, tốn kém Rồi những đám cưới theo kiểu "cơm bụi giá cao", hiện đang khiến cho việc cưới xin vốn là một phong tục rất đẹp của người Việt Nam, lại trở thành một gánh nặng cho mỗi người khi mùa cưới đến Thế rồi những quán ăn mọc lên như nấm; những quán bia đông kín người đang lôi

kéo các bậc phu quân đáng kính sau giờ làm việc để làm phiền lòng không

ít các bà, các cô nội trợ, hàng ngày phải đợi chồng bên mâm cơm nguội ngắt

Cũng như rất nhiều người, tôi yêu câu hát "quê hương là chùm khế ngọt", tình yêu dường như được đánh thức từ vị ngọt ngào không thể thiếu được

mà vị giác mang lại cho chúng ta Ăn uống, là nhu cầu đầu tiên của sự sống Hãy để cho ăn uống không tách rời văn hoá, không tách rời tính "con người"

và mang lại niềm vui, hạnh phúc cho mỗi chúng ta

2 Sự khác nhau trong ẩm thực ba miền

Ẩm thực người Việt ở các vùng miền khác nhau có sự phân hóa rõ rệt song vẫn có hai yếu tố thống nhất là gạo đóng vai trò chủ đạo và trong bữa ăn, nhất định phải có nước chấm, gia vị Người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt,

mà mỗi bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa Chính điều này khiến những món ăn ba miền Bắc, Trung, Nam vừa riêng biệt lại vừa có thể cùng hòa thanh trên bàn tiệc ẩm thực Việt Tuy nhiên, sự khác biệt trong cách chế biến và cách sử dụng nguyên liệu đã đem lại những tiếng nói riêng của những món ăn ở từng miền Nhà nghiên cứu lịch sử, văn hóa Đào Hùng, Tạp chí Xưa và Nay, cho biết: “Để nói đặc điểm về ẩm thực, phải

đi vào đặc tính của từng miền, mỗi miền có một bản sắc riêng Nhưng nó vẫn có một cái chung để tạo nên bản sắc về ẩm thực người Việt Văn hóa ẩm thực của người Việt riêng biệt, tạo nên một đặc sắc khác hẳn những nước xung quanh và khác với thế giới để đến bây giờ nó thành một đặc điểm được nhiều nước trên thế giới ưa thích”

Ở miền Bắc, tộc Việt sống tập trung tại khu vực đồng bằng sông Hồng, nhất

là khu vực Hà Nội và các vùng lân cận Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm cũng như nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến Nhà nghiên cứu lịch sử, văn hóa Đào Hùng cho biết thêm: “Người Hà Nội ăn cơm với thịt lợn Người Hà Nội ăn cá thì

ăn cá sông, cá đồng chứ ít ăn cá biển Bà nội trợ Hà Nội ít biết về cá biển Trong khi đó, một bà nội trợ Huế hay Sài Gòn biết được tên từng thứ cá và người ta chọn cá rất nhiều còn người Việt ở Hà Nội ăn thịt rim, thịt kho, chủ yếu là ăn thịt”

Hình 1: Bát phở Hà Nội

Ở miền Bắc, phong cách ăn uống luôn được tuân thủ một cách nghiêm ngặt

Từ việc xếp vị trí ngồi trong bữa cơm hằng ngày đến việc sắp xếp mâm cỗ, chia phần trong các cỗ tiệc đều mang nặng tính kiểu cách Việc nấu nướng cũng rất cầu kỳ, lựa chọn nguyên vật liệu hay phối hợp gia vị cũng được chú trọng, luôn làm theo một chuẩn mực nhất định Trong đó, phở Hà Nội đã trở thành món ăn nổi tiếng khắp thế giới, được các du khách nước ngoài khi đến Việt Nam đều thích Một bát phở ngon là miếng thịt phải mềm, bánh phở phải dẻo và quan trọng nhất là nước dùng phải ngọt, phải thơm, cái ngọt thật của xương, mùi thơm phải đặc trưng của nước phở

Ẩm thực miền Trung có hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn

đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung do gần biển, rất nổi tiếng với các loại mắm được chế biến từ hải sản Chị Trần Thị Nga, chủ cửa hàng Nét Huế, 36 C Mai Hắc Đế, Hà Nội, cho biết: “Người miền Trung rất thích ăn các loại mắm như mắm cốt là phần mắm mà người ta lấy nước cốt đầu tiên chứ không có pha trộn hay thêm bớt gia vị gì Ngoài ra, có một loại mắm rất đặc trưng là mắm ruốc được ăn kèm trong rất nhiều món ăn của Huế như bún bò, thịt kho hoặc cá kho trong các bữa cơm hàng ngày thì người Huế cũng cho thêm mắm ruốc để làm nổi bật thêm vị rất đậm đà”

Hình 2: Ẩm thực Huế cầu kì trong chế biến và trình bày

Ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày Món Huế ngày nay được các thực khách trong và ngoài nước rất ưa chuộng Các món đặc sản như cơm hến, bánh lá, bánh bèo, nem… được đưa vào thực đơn tại các nhà hàng món Việt Chị Trần Thị Nga cho biết thêm: “Ẩm thực Huế có sự pha trộn giữa miền Bắc

và miền Nam Người Huế thích ăn cay, ngoài ra cũng có vị đậm đà giống người miền Bắc, món gì cũng muốn hương vị phải rõ rệt, phải đậm đà Bên cạnh đó, người Huế ăn món ăn có vị nghiêng sang miền Nam một chút, đó

là hơi ngọt Các món chính của người Huế cũng giống như ở những vùng khác, đó là bún, phở, cơm Người Huế cũng rất thích ăn vặt nên có rất nhiều loại bánh Các loại bánh ở Huế rất phong phú từ bánh lọc, bánh nậm, bánh bèo, bánh ram ít, các loại bánh ướt tương tự như phở cuốn của người miền Bắc Bên cạnh đó cũng có món ram Huế, các loại cuốn Người Huế rất chú trọng đến các món ăn mát, nhiều đồ rau, củ, quả”

Hình 3: Mâm cổ miền Nam là sự phong phú trong thể loại thức ăn

Khác với miền Bắc và miền Trung, ẩm thực miền Nam đặc sắc ở chỗ nó mang sắc thái riêng, hương vị ngọt ngào riêng bởi sông nước, ruộng vườn mênh mông Với tính cách phóng khoáng của con người Nam Bộ, cách ăn uống của họ không đi vào cầu kì, tỉ mỉ Với nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào, các món ăn từ các vùng miền khác khi du nhập đến đây lại được chế biến theo phong cách đặc trưng Là một trong số ít những nhà hàng chuyên

về các món ăn Nam Bộ trên đất Hà Thành, nhà hàng Vườn Nam Bộ, 42 Tăng Bạt Hổ, Hà Nội là một địa chỉ được nhiều người yêu thích món ăn Nam Bộ tìm đến Anh Phan Cao Quốc Duy, người Nam Bộ, bếp trưởng nhà hàng cho biết: “Những món ăn đặc trưng của miền Nam rất phong phú Món ăn miền Nam khác với miền Trung và miền Bắc Ở miền Bắc thì ăn ít cay và hơi nhạt còn miền Trung thì ăn cay, mặn Ở miền Nam thì ăn hơi ngọt và ít cay Món

ăn đặc trưng nhất của miền Nam là lẩu mắm Khẩu vị của người Nam Bộ ăn thiên về đường nên hơi ngọt hơn các vùng miền khác Ở miền Nam , gia vị cho các món ăn rất nhiều Ngoài ra, món kho quẹt là món đặc trưng của người miền Tây, có nước mắm và đường, mỡ, tiêu, ớt, nấu lên sánh và quện lại để chấm với cơm cháy”

Ẩm thực của người Kinh tuy có khác nhau về món ăn từng vùng miền nhưng vẫn có những điểm tương đồng, hài hòa, tạo nên phong cách ẩm thực thống nhất, độc đáo Những nét đẹp trong văn hóa ẩm thực ấy luôn cần được lưu giữ và phát huy mãi mãi để góp phần làm phong phú thêm cho bức tranh muôn màu của các dân tộc Việt Nam

3 Thức uống trong văn hóa ẩm thực Việt xưa và nay

Người Việt thường gọi văn hóa nghệ thuật ăn uống là văn hóa ẩm thực Theo nghĩa Hán- Việt, Ẩm tức là uống và thực là ăn Ăn và uống có mối liên hệ

mật thiết với nhau Khi ăn, người ta thường kèm theo uống và khi uống thì cũng nhiều lúc kèm theo ăn Tuy nhiên không phải hễ cứ ăn là phải có uống

mà cũng không phải lúc nào uống là phải kèm theo ăn Có nhiều đồ uống khác nhau Có những thứ đồ uống chỉ để giải khát, bồi bổ cơ thể Cũng có những thứ đồ uống là để phục vụ cho ăn nhậu, để hỗ trợ cho bữa ăn thêm thi

vị Thậm chí trong những bữa tiệc thịt cá ê hề, sơn hào hải vị không thiếu nhưng thiếu đồ uống thì món nhắm hay bao nhiêu kể như cũng vứt Đồ uống trong mối quan hệ với các bữa ăn ngày càng trở nên quan trọng trong sinh hoạt ẩm thực của người Việt Trong bài viết này, chúng tôi muốn điểm lại lịch sử ăn uống của người Việt để tìm ra mối quan hệ giữa đồ uống và các bữa ăn của người việt nó đã thay đổi ra sao Từ góc nhìn lịch sử ấy, sẽ cho phép ta dự báo tương lai của các loại hình đồ uống trong ẩm thực Việt Nam, định hướng dược phát triển của thị trường đồ uống nhằm đáp ứng dược nhu cầu ngày càng cao trong sinh hoạt ẩm thực của người Việt Đồng thời, việc phát triển mạnh mẽ của các loại hình đồ uống cũng sẽ giúp cho nông dân Việt Nam, những nghệ nhân sản xuất đồ uống thủ công cũng như ngành công nghiệp sản xuất đồ uống có cơ hội cùng nhau phát triển bền vững, góp phần nâng cao đời sống của nhân dân và làm giàu cho đất nước

Chẳng cần tìm hiểu từ thưở xa xưa hơn, chỉ cần nhìn bữa ăn của người Việt chúng ta trong thế kỉ trước cũng đã thấy có bao đổi thay trong cách ăn, cách uống và phong tục ăn uống Người Việt, mà đa phần là nông dân, trong suốt nghìn năm lịch sử, luôn phải đối mặt với cái đói triền miên Bữa cơm của người nông dân Việt chủ yếu chỉ là cơm với rau, con tôm con tép, con cua con cá thu lượm được ngoài đồng cùng với mắm muối tương cà Cơm ăn còn không đủ no phải độn thêm ngô, khoai, sắn Thịt thà, mâm cao cỗ đầy chỉ có trong ngày giỗ ngày tết hay trong các cỗ tiệc của những kẻ giàu sang quyền quý Trong bữa cơm thường nhật của người Việt xưa cũng như trong đại đa

số dân Việt ngày nay thường không kèm theo đồ uống

Khác với lối ăn của người châu Âu hay một số dân tộc khác Trong bữa ăn, ngoài món ăn, người ta thường có kèm theo đồ uống Thường là nước lọc, nước suối hay bia, rượu vang hoặc các thứ nước ngọt như Cola, nước cam… Lượng nước bổ xung trong bữa ăn thường ngày của người Việt thường là bát nước rau luộc vắt chanh, các loại canh rau, canh cá, canh thịt… Có người nghèo bữa cơm chỉ là bát cơm chan nước mưa ăn với quả cà muối Thế là qua bữa Theo tập quán thông thường, trong bữa ăn gia đình không có đồ uống đi kèm Đồ uống thường chỉ có trong các bữa tiệc, cỗ bàn và trong các bữa ăn ở nhà hàng