Đề tài nghiên cứu sản xuất bánh khoai mỡ

Chúng tôi nghiên cứu sản phẩm bánh khoai mỡ không chỉ đáp ứng nhu cầu nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm mà còn cung cấp một lượng tinh bột, chất xơ, chất khoáng tốt cho sức

LỜI MỞ ĐẦU

Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea alata L Ở Việt Nam hiện nay,

khoai mỡ được trồng khá phổ biến tại hầu hết các vùng sinh thái, với năng suất cao Nguồn nguyên liệu khoai mỡ dồi dào nhưng lại chưa được quan tâm đúng mức Vấn

đề sử dụng khoai mỡ còn ở mức đơn giản như làm lương thực, thực phẩm cho hộ gia đình sử dụng trực tiếp, các sản phẩm công nghiệp từ khoai mỡ còn rất ít bao gồm tinh bột khoai mỡ, khoai mỡ lạnh đông, khoai mỡ tím sấy khô

Chính vì thế việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ khoai mỡ là rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai mỡ, đa dạng hóa thị trường sản phẩm Chúng tôi nghiên cứu sản phẩm bánh khoai mỡ không chỉ đáp ứng nhu cầu nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm mà còn cung cấp một lượng tinh bột, chất xơ, chất khoáng tốt cho sức khỏe người sử dụng, góp phần cung cấp năng lượng, ngăn ngừa một số bệnh lý do thiếu chất khoáng và bệnh do thiếu chất xơ

Mục tiêu của đề tài

- Tạo ra sản phẩm mới “bánh khoai mỡ” nhằm đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp, nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai mỡ

- Sản phẩm có thể ứng dụng rộng rãi, phù hợp với mọi lứa tuổi

- Cung cấp tinh bột, chất xơ, chất khoáng giúp bổ xung năng lượng và ngăn ngừa một số bệnh lý do thiếu chất xơ và chất khoáng gây ra

Chúng tôi tiến hành khảo sát trên củ khoai mỡ thuộc giống VNDA.99 Các thông số được khảo sát là thời gian hấp khoai, nhiệt độ và thời gian sấy khoai, tỷ lệ bột khoai mỡ : bột mỳ, thời gian hấp bánh Từ các kết quả khảo sát đạt được chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất bánh khoai mỡ Tuy nhiên do thời gian có hạn nên đề tài của chúng tôi vẫn còn một vài thiếu sót đó là xác định ảnh hưởng của acid citric tới màu sắc của sản phẩm và xác định một vài chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về khoai mỡ.[3]

1.1.1 Giới thiệu về cây khoai mỡ.[3]

Khoai mỡ (khoai vạc) là loại cây thuộc họ củ nâu Dioscoreaceae, chi

Dioscorea Họ củ nâu Dioscoreacae ở Việt Nam thường gọi chung là khoai vạc,

khoai mỡ, khoai từ… được ghi nhận là một trong những cây lương thực lâu đời nhất

Nhóm cây có củ của một số loài thuộc chi Dioscorea còn được gọi là yams

Họ củ nâu có chín chi với 650 loài phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới, ít phân bố

ở các vùng ôn đới Ở Việt Nam chỉ có một chi với khoảng 40 loài

Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea alata L là một trong số 10 loài quan trọng nhất có giá trị kinh tế của chi Dioscorea

1.1.3 Đặc điểm thực vật của cây khoai mỡ.[3]

Hình 1.1: Củ khoai mỡ tím Hình 1.2: Lá khoai

Khoai mỡ là loại cây có bộ nhiễm sắc thể cơ bản là 2n = 20 Tuy nhiên trong thực tế có thể gặp các giống có bộ nhiễm sắc thể 2n = 40, 90 và 100

Rễ: rễ của khoai mỡ thuộc loại rễ chùm, ăn ngang trong đất Hệ thống sợi rễ

nằm gần mặt đất, hầu hết ở độ sâu 30 cm và chỉ rất ít giống có rễ ăn sâu tới 80 – 100

cm

Thân: thân có cấu trúc hình dây, bản thân không tự đứng thẳng mà phải tựa vào

cọc hoặc leo vào giàn Hầu hết các giống đều có thân phát triển dài vài mét trước khi phân nhánh

Thân của khoai mỡ không có gai, thỉnh thoảng có những nốt sần con, có tiết diện vuông và có bốn cánh mỏng ở bốn góc với màng chạy dọc theo chiều dài của thân Thân của khoai mỡ quấn sang phải, thường màu xanh Nhưng cánh thỉnh thoảng có màu đỏ hay tím bởi sự có mặt của chất sắc tố

Lá: Lá của khoai mỡ thuộc loại lá đơn, thường có hình trứng, hình tim và đỉnh

lá thường nhọn Những gân lá chính đều xuất phát từ gốc lá, các gân phụ phân bố theo hình mắt lưới Lá thường nhẵn, màu xanh, mọc đối Tuy nhiên ở một số giống cũng có hiện tượng mọc cách

Củ: Củ của khoai mỡ thường là củ đơn, có nhiều hình dạng như hình trụ, hình

trứng ,hình oval ….Vỏ củ mỏng dễ cạo màu nâu xám hay nâu đen Thịt củ có nhiều màu sắc khác nhau trắng, vàng ngà hay tím

Hoa, quả, hạt: cụm hoa đực dạng bông, khúc khuỷu Cụm hoa cái thõng

xuống Quả nang có ba cánh Hạt có cánh màu nâu đỏ

1.1.4 Một số giống khoai mỡ phổ biến.[3]

— Khoai mỡ tím bông lau

Cây dạng thân leo, xoắn sang phải, cao trên 7m Thân màu xanh có cánh, màng cánh xanh với rìa mép tím Lá hình mũi tên dài màu xanh Dạng củ hình ovan Vỏ

củ nâu sẫm, thịt củ tím Hàm lượng chất khô trong củ 20,5%, protein 5,3% chất khô Mỗi khóm có từ 2 – 5 củ Khối lượng trung bình khóm 1 – 1,2kg Thời gian sinh trưởng 7 – 9 tháng

— Củ mỡ tía

Cây dạng thân leo, xoắn sang phải cao hơm 7m Thân màu xanh, có cánh, màng cánh tím Lá hình tên rộng, mài xanh Dạng củ hình trụ Vỏ củ nâu sẫm, thịt củ trắng ngà Hàm lượng chất khô trong củ là 34,1%, protein 9,19% Mỗi khóm từ 2 -5

củ Khối lượng trung bình khóm từ 0,8 – 1,0kg

— Khoai mỡ (VNDA.99)

Cây dạng thân leo sang phải, cao trên 7m Thân màu xanh có cánh, màng cánh xanh với rìa mép tím Lá hình mũi tên dài, màu xanh Dạng củ hình ovan dài Vỏ củ nâu sẫm, thịt củ tím pha trắng Hàm lượng chất khô trong củ là 34,2%, tinh bột 65,0%, protein 8,3% Mỗi khóm có từ 2 – 5 củ Khối lượng trung bình khóm 0,6 – 1,0 kg

1.1.5 Điều kiện sinh thái.[3]

Nhiệt độ: khoai mỡ là cây có củ vùng nhiệt đới nên ưa nhiệt độ cao Để sinh

trưởng và phát triển bình thường, cây yêu cầu nhiệt độ trong khoảng 25 – 30oC Cây ngừng sinh trưởng khi nhiệt độ thấp dưới 20oC Trong điều kiện thời tiết ấm áp cây sinh trưởng mạnh, có tốc độ đồng hóa cao, và đẩy nhanh quá trình hình thành thân

củ

Ánh sáng: khoai mỡ là cây ưa sáng cần nhiều ánh sáng để sinh trưởng và phát

triển củ Ngày dài có ảnh hưởng lớn đến việc hình thành củ Điều kiện ngày ngắn và ánh sáng mạnh thúc đẩy hình thành và phát triển củ còn ngày dài thì lại thúc đẩy sự phát triển của thân

Đất: khoai mỡ là loại cây trồng dễ tính, có thể trồng trên nhiều loại đất khác

nhau, nhưng phát triển tốt nhất và cho năng suất cao nhất trên đất tương đối nhẹ, tơi xốp, tầng đất canh tác sâu, đủ dinh dưỡng Có thể trồng trên đất phèn mặn trung bình và độ chua nhẹ

Khoai mỡ là loại cây chịu úng kém Không thích hợp trồng trên đất cát, đất sét

Nước: khoai mỡ là cây chịu hạn Tuy nhiên độ ẩm vừa phải trong suốt quá trình

sinh trưởng phát triển sẽ cho cây phát triển tốt và năng suất cao Lượng mưa tối ưu cho cây là 1.200mm – 1.500 mm mỗi năm Yêu cầu độ ẩm đất cho cả vụ là 70 –

75% nhưng mỗi giai đoạn sinh trưởng cây cần độ ẩm đất không giống nhau Thời

kỳ đầu sinh trưởng yêu cầu nước của cây thấp, cây có khả năng chịu hạn tốt vì thế

có thể trồng trong điều kiện khô hạn Thời kỳ phát triển thân lá cây cần có nhiều nước phục vụ cho quá trình tạo thành và tích lũy chất khô trong thân lá Thời kỳ phình to của củ nhu cầu nước của cây giảm xuống Yêu cầu của nước trong thời kỳ này chủ yếu phục vụ cho quá trình đồng hóa từ thân lá về củ Vì vậy tùy theo giống, nơi trồng, mùa vụ trồng và giai đoạn sinh trưởng của cây mà quyết định chế độ tưới nước cho phù hợp để đạt năng suất cao

Chất dinh dưỡng: cũng như các loại cây trồng lấy củ khác khoai mỡ yêu cầu

đất tốt, đầy đủ NPK và các nguyên tố vi lượng Khoai mỡ ưa đất giàu mùn và phản ứng tốt với phân chuồng đã phân giải

1.1.7 Thành phần hóa học.[3]

Củ là phần được sử dụng của khoai mỡ Thành phần chính của củ tươi là nước chiếm khoảng 2/3 khối lượng củ tươi Tỷ lệ chất khô trong củ chiếm khoảng 20 – 30% tùy thuộc vào giống và thời gian thu hoạch Hydrat cacbon là thành phần chất khô chính của củ, chiếm ¼ khối lượng củ Phần lớn hydrat cacbon là các hạt tinh bột amylopectin mạch nhánh, tồn tại trong các tế bào dưới dạng các hạt tinh bột hình elip

Thành phần hóa học của khoai mỡ:

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của khoai mỡ [3]

Thành phần % Nước 70

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số giống khoai (theo khối lượng) [17]

Bảng 2.2: fresh weight composition of Dioscorea spp

1.1.7.1 Tinh bột:

— Cấu tạo hóa học.[11]

Tinh bột là polysacarit (gluxit phức tạp) Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amiloza và amilopectin Trong tinh bột tỷ lệ amiloza trên amilopectin bằng khoảng 1/4

Về cấu tạo hóa học, hai phần trên đều có chứa các đơn vị cấu tạo là các monosacarit glucoza Trong amiloza các gốc glucoza được gán vào nhau nhờ liên kết 1 – 4 và tạo nên một chuỗi dài gồm từ 200 – 1000 gốc glucoza Phân tử amiloza bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc glucoza của từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc Phân tử amiloza có một đầu không khử và một đầu khử ( đầu có nhóm OH glucozit) Trong phân tử amilopectin, các gốc glucoza gắn với nhau không chỉ nhờ liên kết 1 – 4 mà còn nhờ liên kết 1 – 6 Vì vậy có cả cấu trúc nhánh trong amilopectin Phân tử amilopectin chỉ có một đầu khử duy nhất

Hình 1.3: Amylose và amylopectin

— Tính chất và vai trò của tinh bột.[12]

• Tính thủy nhiệt và sự hồ hóa:

Khi hòa tan tinh bột vào nước do kích thước phân tử của tinh bột lớn lên nên đầu tiên các phân tử sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch và

bị “rão” ra và bị trương lên

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ Nhiệt độ hồ hóa cũng phụ thuộc vào thành phần amyloza và amylopectin

• Tính nhớt dẻo của hồ tinh bột:

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có

độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn Tính chất này thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột giàu amilopectin

• Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột

Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều

Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng tinh thể sẽ tách ra Quá trình đó gọi là sự thoái hóa

• Ngoài những tính chất trên tinh bột còn có khả năng tạo màng, tạo sợi… Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong kỹ nghệ thực phẩm do những tính chất hóa lý của chúng Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc tác nhân làm bền các loại thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương Người ta cũng sử dụng chúng như các yếu tố tạo kết dính và làm đặc, tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm

1.1.7.2 Cenloluse

— Cấu tạo [11]

Xelluloza là polysacarit chủ yếu của thành tế bào thực vật Phân tử xellulose chứa từ 1400 đến 10000 gốc glucoza Xelluloza có dạng sợi Các dạng sợi của xelluloza lại gắn vào nhau nhờ các liên kết hydro tạo nên cấu trúc mixen của xelluloza Trong phân tử xelluloza có nhiều nhóm hydroxyl tồn tại dưới dạng tự do, hydro của chúng dễ được thay thế bởi một số gốc hóa học như gốc metyl ( - CH3) hoặc gốc axetyl (-CH3CO) hình thành nên dẫn xuất ete hoặc este của xelluloza

— Chức năng của cenlulose [10]

Phòng ngừa ung thư ruột kết: chất xơ trong thức ăn ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng làm cho lượng hình thành axit choleric trong đại tràng giảm xuống Celluloza có tác dụng kích thích nhu động

Hình 1.4: Cấu tạo của cenloluse

ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết Celluloza có vai trò nhất định trong hệ điều hòa vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng

Phòng xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy celluloza tạo điều kiện bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có tác dụng nhất định trong việc phòng xơ vữa động mạch

Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu: phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dung dịch mật bão hòa quá mức gây nên Khi axit mật

và cholesterol mất cân bằng thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật Chất xơ trong thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và trong huyết thanh từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống, tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật do đó cũng giảm

Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường: khi áp dụng cách ăn có chứa nhiều chất xơ và carbohydrate như lương thực các loại đậu, các loại rau xanh thì lượng đường niệu và lượng yêu cầu insulin ở bệnh nhân tiểu đường đều giảm xuống

Ngăn ngừa thừa năng lượng và béo phì: bữa ăn có nhiều chất xơ sẽ làm tăng dung tích chứa thức ăn trong ruột tạo cảm giác no bụng từ đó để giảm lượng thức ăn

và năng lượng nạp vào, kiểm soát được cân nặng và ngăn ngừa được béo phì

1.1.7.3 Protein

— Cấu tạo phân tử.[11]

Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein là các

axitamin

Axitamin là những hợp chất hữu cơ

mạch thẳng hoặc mạch vòng trong phân tử

có chứa ít nhất một nhóm amin ( - NH2)

và một nhóm cacboxyl ( - COOH)

Các axitamin thường gặp trong các

protein tự nhiên là những L - α - axitamin

Hình 1.5: Protein

có nhóm amin đính vào nguyên tử cacbon α đứng cạnh nhóm cacboxyl

— Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm [11]

Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái các sản phẩm

Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm

Các axitamin từ protein phân giải ra có khả năng tương tác với đường khi gia nhiệt để tạo màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng

Các protein còn có khả năng cố định mùi tức là khả năng giữ hương được lâu bền cho thực phẩm

Khoai mỡ có hàm lượng protein khá cao, từ 1,1 – 2,9 % Khoảng 85 – 95 % lượng đạm có thể được tạo thành 9 axitamin không thay thế, rất cần thiết cho con người như lizin, treonin, valin, izoloxin, metionin, xitin, phenylalamin, tytozin và loxin

— Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng [10]

Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và ở các chất giữa tế bào Một

số protein đặc hiệu có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt động các men, nội tố, kháng thể và các hợp chất khác

Protein cần thiết cho sự chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác Mọi quá trình chuyển hóa của glucid, lipid, axit nucleic, vitamin và chất khoáng đều cần có sự xúc tác của enzyme mà bản chất hóa học của enzyme là protein

Protein tham gia vào cân bằng năng lượng, điều hòa chuyển hóa nước, cân bằng kiềm bảo vệ và giải độc cho cơ thể Ngoài ra protein còn kích thích ngon miệng

1.1.7.4 Chất khoáng [10]

— Vai trò

Giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo hình đặc biệt là tổ chức xương

Duy trì cân bằng acid – kiềm trong cơ thể, duy trì ổn định các thành phần dịch thể và điều hòa áp lực thẩm thấu

Tham gia vào quá trình tạo propid

Tham gia vào chức phận chuyền nội tiết (như iot ở tuyến giáp trạng) và nhiều quá trình lên men

Tham gia trung hòa các acid và ngăn ngừa chứng nhiễm acid

Điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể

1.1.8 Giá trị dinh dưỡng của khoai mỡ.[3]

Khoai mỡ có giá trị dinh dưỡng cao, có thể dùng luộc ăn, nấu độn với cơm, thổi xôi, sử dụng để nấu các món canh, nấu chè…cái tên khoai mỡ chính là do bà con nông dân đặt khi thấy củ ở một số giống ăn bùi, béo ngậy

Ngoài ra trong công nghiệp chế biến, củ cũng có thể được sấy khô (thành lát mỏng) làm món ăn nhanh, làm kem, chế biến thành bột, và làm nguyên liệu sản xuất cồn và rượu

Giá trị dinh dưỡng của khoai mỡ liên quan tới hàm lượng tinh bột Một phần ba năng lượng hàng ngày có thể được cung cấp từ 1kg khoai mỡ

— Giới thiệu một số món ăn từ khoai mỡ

• Chè trôi nước khoai mỡ: dùng khoai mỡ tím hấp chín như xay nhuyễn trộn chung với bột nếp và bột năng rồi nặn thành viên (có thể dùng nhân đậu xanh) nấu với nước đường kèm một chút gừng sặt sợi sẽ được món chè trôi nước ngon, lạ miệng

Hình 1.6: Chè trôi nước khoai mỡ

• Xôi khoai mỡ tím: là sự kết hợp hài hòa

giữa gạo nếp và khoai mỡ tím tạo nên món xôi

dẻo, thơm, màu sắc bắt mắt

• Canh khoai mỡ tím: là món ăn quen

thuộc của người dân việt với vị ngậy mát của

khoai mỡ

• Bánh khoai mỡ: người ta dùng khoai mỡ

tím luộc chín kỹ rồi tán nhuyễn Cho sữa tươi,

bơ lạt , khoai vào tán đều trên bếp (lửa trung

bình), khuấy cho đến khi phần bánh khuấy

không dính chảo nữa là được

1.1.9 Giới thiệu một số sản phẩm từ khoai mỡ có trên thị trường hiện nay

— Một số sản phẩm có mặt trên thị trường Việt Nam

• Sản phẩm khoai mỡ tím sấy, khoai mỡ bào sợi, khoai mỡ cắt, khoai mỡ đông lạnh

Hình 1.9: Bánh khoai mỡ Hình 1.7: Xôi khoai mỡ tím

Hình 1.8: Canh khoai mỡ

— Sản phẩm trên thị trường nước ngoài

• Bột khoai mỡ: xuất xứ Philipin

Hình 1.10: Khoai mỡ tím sấy Hình 1.11: Khoai mỡ bào sợi

Hình 1.12: Khoai mỡ cắt Hình 1.13: Khoai mỡ đông lạnh

Hình1.14: Bột khoai mỡ

1.2 Tổng quan về bánh bông lan và bánh thuẫn

1.2.1 Giới thiệu về bánh bông lan

— Một số loại bánh bông lan:

Hình 1.15: Bánh bông lan căn bản Hình 1.16: Bánh bông lan cam

Hình 1.17: Bánh bông lan nho Hình 1.18: Bánh bông lan cuốn

Hình 1.20: Bánh bông lan lá dứa Hình 1.19: Bánh bông lan

nhân phô mai dâu

— Quy trình chế biến bánh bông lan tham khảo.[15]

Đổ khuônNướng

Sản phẩm

Làm nguộiĐóng góiRây mịn

Sơ đồ 1.1: Quy trình chế biến bánh bông lan tham khảo.

1.2.2 Giới thiệu về bánh thuẫn

Bánh thuẫn là một loại bánh thường được làm trong các dịp lễ tết

Bánh thuẫn được làm từ trứng, bột mì,…và được nướng trong khuôn trên bếp lửa Bánh thuẫn sau khi nướng sẽ nở ra thành những cánh rất đẹp

Hình 1.21: Bánh thuẫn

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Khoai mỡ

Nguyên liệu chính được sử dụng trong nghiên cứu này là khoai mỡ tím Khoai

mỡ sau khi được lựa chọn, sơ chế, hấp, sấy, xay mịn tạo thành bột khoai mỡ, sử dụng bột khoai mỡ để làm bánh khoai mỡ

Khoai mỡ được lựa chọn theo các chỉ tiêu về cảm quan sau:

• Màu sắc: màu tím ( tím bông lau cho đến tím đậm)

• Củ còn nguyên vẹn, không bị sâu, thối

2.1.2.Bột mì [1]

— Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì:

• Trạng thái cảm quan:

Bột mỳ tốt: màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không

có mùi vị lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát

Hình 2.1: Bột khoai mỡ

• Chỉ tiêu lý hóa:

- Độ ẩm không quá 14%

- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)

- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%

- Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi như cao su

- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm

- Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

Trong nghiên đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng bột mì số 8 của công ty TNHH bột mì Đại Phong

Hình 2.2: Lúa mì - bột mì

Hình 2.3 Bột mì số 8

2.1.3 Đường [6], [8]

Saccharose (công thức phân tử C12H22O16) là một disaccaride được cấu tạo từ hai đường đơn là α-d glucose và β-d fructose

Công thức cấu tạo của đường saccharose:

Saccharose là một loại tinh thể trong suốt không màu, tỷ trọng 1.55879g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186-1880C, rất dễ hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Đường saccharose không tan trong một số dung môi như: dầu hỏa, Cloroform, Benzen, Glycerin khan Đường saccharose còn hòa tan giới hạn trong Anilin, Etylacetat, Phenol…

Nhiệt dung riêng trung bình của saccharose là C = 0.3019

Độ quay cực {α}D20 = + 6605, dung dịch đường có tính quay phải

Độ ngọt của đường saccharose: độ ngọt của đường không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng, nhưng có giá trị dinh dưỡng về mặt cảm quan Chính vì vậy mà đường được dùng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm, đóng vai trò như một chất tạo

vị

Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid ngay cả với acid yếu như

H2CO3 tạo thành D-glucose và D-fructose Do D-fructose cho quay trái mạnh còn saccharose và D-glucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy phân dung dịch trở nên quay trái Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo đường, saccharose cũng có thể

bị thủy phân dưới tác dụng của men như men saccharase

Saccharose là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bánh Đường và acid ở tỉ lệ thích hợp tạo ra vị hài hòa cho bánh

Hình 2.4: Cấu tạo của saccharose

Trong quá trình nghiên cứu “Bánh khoai mỡ” chúng tôi sử dụng đường tinh luyện có các chỉ tiêu theo TCVN 6958: 2001

Đường tinh luyện : là sản phẩm đường chất lượng cao thường làm nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm thực phẩm

— Các chỉ tiêu cảm quan của đường

• Ngoại hình : tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi không vón cục

• Mùi vị : tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không

có mùi vị lạ

• Màu sắc : tinh thể trắng, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt

— Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện

>99.8 0.05 0.03 <0.03 30 Đường tinh luyện

Hình 2.5: Đường tinh luyện Biên Hòa

2.1.4 Sữa [7]

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipit, chất khoáng, vitamin… Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng… Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau Trong đó các sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là một mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người

Sữa bột ngày nay đã trở thành một sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng, sữa bột bao gồm hai nhóm sản phẩm chính: sữa bột nguyên kem và sữa bột gầy Hàm lượng chất béo của hai loại sữa bột này tương ứng là 26 -33% và 1% với

độ ẩm 2.5-5.0%, thời gian bảo quản của sữa bột nguyên kem trung bình là 6 tháng, còn thời gian bảo quản sữa bột gầy lên tới 3 năm Đây là ưu điểm lớn của sữa bột so với sữa tươi Ngoài ra các nhà sản xuất tiết kiệm được một phần lớn chi phí cho việc vận chuyển sữa bột do sản phẩm có khối lượng giảm đi nhiều khi ta so sánh với nguyên liệu sữa tươi ban đầu

Sữa bột không những được sử dụng tại gia đình để pha chế thức uống mà còn là nguyên liệu quan trọng trong nhiều nghành công nghiệp khác như: trong sản xuất tái chế, trong công nghệ sản xuất bánh nướng, trong công nghệ sản xuất kẹo chocolate…

— Trạng thái cảm quan và chỉ tiêu hóa lý của sữa bột.[1]

— Chỉ tiêu vi sinh.[1]

Bảng 2.2: chỉ tiêu vi sinh của sữa bột

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm

Nước làm tăng chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Các tính chất cảm quan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và vẻ đẹp của nhiều sản phẩm phụ thuộc và sự có mặt của nước

Trong các sản phẩm thưc phẩm, nước thường ở dưới hai dạng: nước tự do và nước liên kết

Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen Nước tự do có tất cả tính chất của nước nguyên chất

Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các bề mặt các mixen và thường tồn tại dưới một áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó khó bốc hơi

— Một số chỉ tiêu của nước.[2]

Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu của nước

1 Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

2.1.6 Bột nổi [13]

— Vai trò

• Tạo cấu trúc bánh (xốp)

• Tăng tính dẻo cho kẹo

— Các loại bột nổi thường gặp:

• Natri bicacbonat (NaHCO3)

Vani có nhiều tên gọi khác nhau như: Oleum vannillae (Latin), Essencede vannile (pháp), Vanilloel (Đức)

Hình 2.6: Bột nổi