NHOM 8 - DOC TO HOC TP - TIM HIEU NGO DOC RUOU

Lượng rượu hiện nay tiêu thụ mỗi năm là rất lớn, đa dạng về chủng loại và chất lượng, bên cạnh những lọai rượu đạt chất lượng, vẫn còn rất nhiều loại rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha khôn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

i

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC HÌNH ẢNH ii

MỞ ĐẦU iii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Khái quát chung về thức uống có cồn 1

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VIỆC SỬ DỤNG RƯỢU HIỆN NAY 3

CHƯƠNG 3 NGUYÊN NHÂN VÀ TÁC HẠI CỦA NGỘ ĐỘC RƯỢU 6

3.1 Nguyên nhân ngộ độc rượu 6

3.1.1 Thành phần gây ngộ độc rượu 6

3.1.1.1 Ethanol 6

3.1.1.2 Isopropanol 7

3.1.1.3 Methanol 8

3.2 Tác hại của ngộ độc rượu 9

3.2.1 Gây nghiện 9

3.2.2 Gây ung thư 9

3.2.3 Gây khuyết tật cho thai nhi 10

CHƯƠNG 4 BIỆN PHÁP VÀ CÁCH XỬ LÝ 11

4.1 Cách phòng tránh ngộ độc rượu 11

4.1.1 Đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh rượu 11

4.1.2 Đối với người tiêu dùng 11

4.2 Cách xử lý khi ngộ độc rượu 12

4.3 Cách nhận biết rượu pha cồn 12

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 14

5.1 Kết luận 14

5.2 Kiến nghị 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

iii

MỞ ĐẦU

Rượu là một đồ uống phổ biến và lâu đời của người dân Việt Nam và cả mọi người trên thế giới Lượng rượu hiện nay tiêu thụ mỗi năm là rất lớn, đa dạng về chủng loại và chất lượng, bên cạnh những lọai rượu đạt chất lượng, vẫn còn rất nhiều loại rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha không công bố tiêu chuẩn sản phẩm đang được lưu hành tự do trên thị trường Đại đa số các sản phẩm rượu được sản xuất chủ yếu từ các cơ sở có qui mô nhỏ hoặc từ hộ gia đình bằng phương pháp lên men truyền thống hoặc pha trộn từ cồn thực phẩm và nước

để tạo ra sản phẩm rượu có độ cồn mong muốn Vì vậy bên cạnh quy trình sản xuất chưa đạt chuẩn, việc kiểm soát vấn đề vệ sinh thực phẩm trong sản xuất và lưu thông phân phối các sản phẩm rượu vẫn còn gặp nhiều khó khăn, cùng với việc người dân vẫn chưa có ý thức trong việc sử dụng và sản xuất… dẫn đến chất lượng về vệ sinh của một số loại rượu còn kém, gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng

Về mặt khoa học rượu là một dung dịch gồm nước và cồn (trong đó cồn chiếm từ 1% đến 50% tính theo thể tích) ngoài ra các thành phần chính trên rượu còn chứa một lượng nhỏ các chất riêng biệt của mỗi nhà sản xuất nhằm tạo nên mỗi loại rượu một màu sắc, một hương vị đặc thù Các loại rượu đó khi vào cơ thể không thể chuyển hóa và đào thải bình thường được mà bị chuyển thành những chất gây độc hệ thần kinh, gan, thận với những biến chứng nặng nề nhất: suy thận, vô niệu, suy gan, viêm gan, vàng da, viêm gan nhiễm độc, hôn mê, viêm thần kinh thị giác dẫn đến mù Hậu quả là trong những năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc rượu ngày càng tăng lên với mức độ ngày càng nghiêm trọng cùng với

số lượng người tử vong do ngộ độc rượu tăng mạnh

1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Khái quát chung về thức uống có cồn

Thức uống có cồn là một loại thức uống có chứa ethanol, một loại rượu được sản xuất bằng cách lên men ngũ cốc, trái cây hoặc các nguồn đường khác Việc tiêu thụ rượu đóng một vai trò xã hội quan trọng trong nhiều nền văn hóa Hầu hết các quốc gia đều có luật điều chỉnh việc sản xuất, bán và tiêu thụ đồ uống có cồn Một số quốc gia cấm các hoạt động như vậy hoàn toàn, nhưng đồ uống có cồn là hợp pháp ở hầu hết các nơi trên thế giới Ngành công nghiệp đồ uống có cồn toàn cầu có doanh thu vượt quá 1 nghìn tỷ đô la vào năm 2018

Rượu là tên gọi của một nhóm các loại đồ uống có chứa cồn Tùy thuộc vào nguyên liệu

và cách sản xuất, rượu có những tên gọi khác nhau như: rượu trắng, rượu vang, rượu nếp than, rượu đế, rượu đỏ,…

Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm -OH gắn vào một nguyên tử cacbon Carbon lại gắn với một nguyên tử hydrô hay carbon khác Trong đời sống thông thường,

từ rượu được hiểu như là những đồ uống có chứa cồn

Cấu tạo của rượu gồm: Nước, ethanol và các tạp chất khác Phần tạp chất bao gồm rượu bậc cao, các độc tố như methanol, aldehyde, furfurol, … có hại cho cơ thể con người Công thức hóa học của rượu: C2H5OH

Công thức phân tử: CH3-CH2-OH

Rượu là một chất gây trầm cảm, ở liều thấp gây hưng phấn, giảm lo lắng và cải thiện tính

xã hội Ở liều cao hơn, nó gây ra say rượu, choáng váng, bất tỉnh hoặc tử vong Sử dụng lâu dài có thể dẫn đến lạm dụng rượu, ung thư, lệ thuộc về thể chất và nghiện rượu Rượu

là một trong những loại thuốc giải trí được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới, với khoảng 33% số người là những người uống rượu hiện tại Tính đến năm 2018, trung bình, phụ nữ uống 0,7 ly và nam 1,7 ly mỗi ngày Vào năm 2015, trong số những người Mỹ, 86% người trưởng thành đã uống rượu vào một thời điểm nào đó, 70% đã uống nó trong năm ngoái và

Rượu bị ảnh hưởng bởi lịch sử, văn hoá, địa lý, nhân chủng học,…vì vậy lượng kiến thức

về rượu thật rộng lớn

Những chai rượu khi không được bảo quản tốt, như trưng bày quá lâu, nơi cất giữ nóng,

ẩm, ánh sáng quá cao làm cho những chai rượu bị biến đổi về phẩm chất, hoặc sinh ra những chất độc hại

3

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VIỆC SỬ DỤNG RƯỢU HIỆN NAY

Rượu ở khắp mọi nơi, từ các quán vỉa hè tới những cửa hàng, khách sạn sang trọng và phục

vụ cho nhiều đối tượng khác nhau Nguyên nhân con người uống rượu có thể chia thành 2 nhóm chính là: (1) những nguyên nhân về xã hội như giao tiếp về công việc, cuộc sống; (2) về thói quen cá nhân như tâm lý như buồn, vui và bệnh lý nghiện rượu Rượu được sử dụng đúng cách, đúng liều lượng sẽ đem lại trạng thái khỏe cả về thể chất và tinh thần cho người sử dụng

Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe con người uống, cho giống nòi và gây ra những hành vi, hậu quả không tốt cho xã hội Theo đánh giá của WHO, rượu

là nguyên nhân của 31% vụ đánh giết nhau, 33% vụ hiếp dâm, 18% tai nạn giao thông và gây ra 60 loại bệnh khác nhau Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, trong 5 năm qua (2013-2018), toàn quốc ghi nhận 28 vụ ngộ độc rượu, làm 193 người mắc (179 người đi viện và 34 người chết) Gần 35% số tỉnh (22/63 tỉnh, thành phố) ghi nhận ngộ độc rượu Theo thống kê tại Bệnh viện Bạch Mai, riêng trong tháng một năm 2018, các đơn vị tại Bệnh viện đã tiếp nhận 12 trường hợp bị ngộ độc rượu nặng nhập viện, trong đó đã có

4 trường hợp tử vong

Chỉ trong năm 2017, cả nước ghi nhận 10 vụ ngộ độc rượu, làm 119 người mắc, 115 người

đi viện Số người chết do ngộ độc rượu tập trung nhiều vào thời gian từ tháng Hai đến tháng Tư là dịp đầu năm mới và lễ hội Xuân

Nguyên nhân là do tình trạng buôn bán, sử dụng rượu rượu pha, rượu ngâm các loại cây, con theo kinh nghiệm cá nhân không đảm bảo an toàn thực phẩm; rượu ngâm nhầm với những cây độc Phân tích nguyên nhân từ các vụ ngộ độc rượu ở giai đoạn này cho thấy, rượu trắng, rượu có hàm lượng methanol cao là nguyên nhân hàng đầu gây ra ngộ độc, tử vong do ngộ độc rượu (chiếm 32%) Tiếp đến là rượu ngâm cây thuốc là 5/28 vụ (chiếm 18%), rượu ngâm cây rừng độc là 11/28 vụ (chiếm 39%), rượu ngâm củ ấu là 3/28 vụ (chiếm (11%)

Đáng chú ý, việc lạm dụng rượu về số lượng, chủng loại rượu, đặc biệt trong số đó có nhiều loại rượu giả, rượu lậu, rượu tự pha chế, không có nguồn gốc xuất xứ, rượu không công bố tiêu chuẩn sản phẩm, không nhãn mác và đặc biệt là rượu giả được sản xuất từ những nguyên liệu độc hại, bị cấm (cồn methanol) do gian lận thương mại đang gây ngộ độc cấp ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng và an sinh xã hội

Ngay sau khi uống rượu, 20% lượng rượu được hấp thụ ngay tại dạ dày và 80% còn lại được hấp thụ ở ruột Sau khi uống vài phút rượu đã đi vào máu và sau vài giờ nồng độ cồn trong máu sẽ lên đến cực đại có thể dẫn đến ngộ độc từ nhẹ đến nặng tùy theo số lượng rượu, chủng loại rượu và cơ địa người sử dụng

Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm, hai loại ngộ độc rượu thường gặp là ngộ độc ethylic (còn gọi là rượu ethanol) và ngộ độc cồn methylic (methanol) Đây là loại hoá chất độc cực mạnh, chỉ uống từ 5-15ml có thể gây ngộ độc nặng, từ 15ml trở lên là gây mù lòa, 30ml là có thể gây tử vong

Về quản lý đối với việc sản xuất, kinh doanh rượu, Chính phủ đã ban hành Nghị định số 40/2008/NĐ - CP ngày 07/04/2008 quy định cơ sở sản xuất, kinh doanh rượu phải có Giấy phép sản xuất rượu, Giấy phép kinh doanh rượu; Rượu suất xưởng phải đạt các tiêu chuẩn

5

về chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học, yêu cầu trong quá trình bao gói, ghi nhãn, bảo quản

và vận chuyển đối với rượu: Tiêu chuẩn TCVN 7043:2002 đối với rượu trắng; Tiêu chuẩn TCVN 7044:2002 đối với rượu mùi và Tiêu chuẩn TCVN 7045:2002 đối với rượu vang

Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân mình, cho gia đình và xã hội, mỗi người hãy là người tiêu dùng thông thái trong việc lựa chọn, sử dụng rượu Không uống các loại rượu không có nhãn mác, rượu tự pha chế không có chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm, rượu sản xuất ở các cơ sở không có giấy phép sản xuất, kinh doanh; không tự mua thuốc bắc, tự mua hay sưu tầm cây, con theo kinh nghiệm về ngâm để uống; tuyệt đối không dùng rượu quá liều lượng, quá mức độ như uống say, quá say Nếu có dấu hiệu bất thường liên quan đến uống rượu cần đến ngay cơ sở y tế để được kiểm tra phát hiện nguyên nhân và xử lý kịp thời

6

CHƯƠNG 3 NGUYÊN NHÂN VÀ TÁC HẠI CỦA NGỘ ĐỘC RƯỢU

3.1 Nguyên nhân ngộ độc rượu

Nguyên nhân của ngộ độc rượu là do lạm dụng rượu, uống rượu vượt quá mức chấp nhận của cơ thể, do sử dụng rượu không đảm bảo an toàn thực phẩm như: uống phải rượu pha cồn công nghiệp methanol hoặc ethylene glycol; do uống rượu ngâm với thảo mộc (như lá,

rễ, hạt cây) hoặc ngâm với động vật (như mật, phủ tạng…)

3.1.1 Thành phần gây ngộ độc rượu

3.1.1.1 Ethanol

Khi uống rượu vào cơ thể, ethanol được hấp thu nhanh với 20% hấp thu tại dạ dày và 80% tại ruột non, sau 30-60 phút toàn bộ rượu được hấp thu hết Sau khi hấp thu, rượu được chuyển hóa chủ yếu tại gan (90%) Một lượng nhỏ rượu còn nguyên dạng (5-10%) thải ra ngoài qua mồ hôi, hơi thở và nước tiểu

Quá trình chuyển hóa của rượu tại gan chia ra làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: chuyển ethanol thành acetaldehyd qua 3 con đường chuyển hóa: Enzyme ADH (alcohol dehydrogenase) là con đường chính >80%, oxy hóa ethanol thông qua việc làm tăng NADH dẫn đến tăng tỷ lệ NADH/NAD+; hệ thống microsome gan (MEOS): hoạt động ít khi nồng độ rượu thấp và tăng hoạt động khi nồng độ rượu cao và người nghiện rượu; hệ thống peroxidase-catalase: tham gia rất ít trong chuyển hóa ethanol

+ Giai đoạn 2: Chuyển acetaldehyd thành acetate nhờ enzyme ALDH (Acetaldehyd dehydrogenase) cũng thông qua việc biến NAD thành NADH

+ Giai đoạn 3: Acetate thành Acetyl Coenzyme A đưa vào chu trình Krebs chuyển hóa thành CO2 và nước Tốc độ chuyển hóa của acetate trong chu trình Krebs phụ thuộc vào lượng Thiamine trong máu

Ethanol gây độc cho các cơ quan trong cơ thể qua 2 cơ chế chính: qua hệ thống thần kinh

và qua rối loạn chuyển hóa Qua hệ thống thần kinh: Rượu làm suy giảm cả 2 quá trình hưng phấn và ức chế hệ thần kinh trung ương Thực hiện điều này bằng 3 cách

+ Cách 1: Ức chế dẫn truyền thần kinh thông qua hệ Acetylcholine giảm tổng hợp Acetylcholine mà acetylcholine là chất dẫn truyền thần kinh của hệ phó giao cảm

+ Cách 2: Ức chế dẫn truyền thần kinh thông qua hệ GABA bằng cách kích thích GABA

mà GABA là chất ức chế hệ thống não

+ Cách 3: Ức chế dẫn truyền thần kinh thông qua hệ NMDA Có 2 acid amine kích thích trong hệ thống thần kinh trung ương là: Glutamate và Aspartat NMDA là 1 receptor của glutamate Ngộ độc rượu cấp ức chế NMDA (gây giải phóng dopamine gây nghiện), ngộ độc rượu mãn tái hoạt NMDA

7

Qua rối loạn chuyển hóa:

+ Toan chuyển hóa: Toan lactic là do ethanol làm tăng NADH, mà NADH luôn có xu hướng loại trừ 1 ion hydro để thành NAD+, ion H+ đó sẽ kết hợp với oxy để acid pyruvic

đi vào chu trình Krebs, acid pyruvic sẽ kết hợp với H+ thành lactate

+ Toan cetone: Uống rượu làm giảm thiểu năng lượng, có thể có hạ đường huyết, dẫn đến tăng phân hủy glycogen dự trữ ở gan Khi đó sẽ xuất hiện 2 cơ chế điều hòa của cơ thể nhầm làm tăng đường huyết là: giảm tiết insuline và tăng tiết glucagon Điều này sẽ làm tăng chuyển acid béo tự do vào trong tế bào gan, thúc đẩy quá trình oxy hóa acid béo thành acetyl CoA (sản phẩm thoái hóa cuối cùng của G, P, L) Rồi sau đó acetyl CoA biến thành acetoacetate hay toan cetone Toan hổn hợp: phối hợp 2 cơ chế trên

+ Hạ đường huyết: Cơ chế do ethanol làm giảm tổng hợp cortisol, giảm tổng hợp GH, và

có thể làm tăng bài tiết Insuline, ngoài ra còn do uống rượu ăn kém

Triệu chứng

Ngộ độc rượu cấp (≥ 100 mg/dL) có rối loạn thực thể và tâm thần Nếu uống dần sẽ có các dấu hiệu xuất hiện lần lượt: Giai đoạn kích thích: sãng khoái, đi đứng loạng choạng Giai đoạn ức chế: tri giác giảm, phản xạ gân xương giảm, giãn mạch ngoại vi Hôn mê (>200 mg/dL): đáng quan tâm nhất là hôn mê do hạ đường huyết dễ dẫn đến suy hô hấp (>300mg/dL) và di chứng não Đề phòng sặc phổi Có thể có co giật, rối loạn nhịp tim, tụt huyết áp do thiếu oxy não Trụy tim mạch, tử vong (>400mg/dL)

3.1.1.2 Isopropanol

Isopropanol là một chất lỏng không màu, mùi đặc trưng, vị rất khó chịu, thường có trong các dung môi pha sơn, dung dịch đánh bóng, chất nhuộm tóc, chất chống đông … Sau khi uống isopropanol 30 phút, nó sẽ được hấp thu 80% chuyển hóa qua gan, được alcohol dehydrogenase biến thành acetone Acetone sẽ không được chuyển hóa tiếp do đó không gây hiện tượng toan máu và là chất gây độc chính Sau đó nó sẽ được thải qua thận cùng với 20% isopropanol ko được chuyển hóa Chất chuyển hóa chính của nó là acetone, gây

ức chế hệ thần kinh trung ương mạnh gấp đôi và tồn tại lâu gấp đôi so với ethanol Isopropanol không gây toan chuyển hóa nhưng làm xuất hiện thể cetone trong nước tiểu

và máu Đặc điểm chính để phân biệt ngộ độc isopropanol với các rượu khác là không làm tăng khoảng trống anion theo hướng nhiễm toan và ethanol máu âm tính

Triệu chứng

Gần giống ngộ độc ethanol nhưng mạnh hơn và tồn tại lâu hơn: hơi thở có mùi trái cây, hôn mê, suy hô hấp và tụt huyết áp Có thể có viêm dạ dày, thực quản gây xuất huyết tiêu hóa trên Có các biến chứng ít gặp như: suy gan, hoại tử ống thận cấp do tiêu cơ vân

8

3.1.1.3 Methanol

Methanol là một dung dịch không màu, công thức là CH3OH, bay hơi ở nhiệt độ phòng

Áp suất hơi là 100 mmHg ở nhiệt độ 21.20C Điểm sôi là 64.70C, trọng lượng riêng là 0.81 Methanol là thành phần của xăng dầu, chất chống đông, dầu thơm, rượu gỗ, dung môi sơn, chất tẩy rửa trong gia đình, và nhiều sản phẩm công nghiệp khác

Bản thân methanol vô hại, nhưng các chất chuyển hóa của nó rất độc Khi uống vào, methanol được hấp thu nhanh, đạt nồng độ đỉnh trong máu sau 30-60 phút, tùy thuộc có sự hiện diện của rượu hay không Ngộ độc thường có một giai đoạn tiềm ẩn (40 phút đến 72 giờ), trong giai đoạn này không có triệu chứng gì Sau giai đoạn này là sự phát triển của toan máu tăng khoảng trống anion và các triệu chứng về thị giác

Methanol phân bố trong nước của cơ thể và hầu như không tan trong mỡ Sau đó nó sẽ chuyển hóa từ từ ở gan, 3-5% bài tiết qua phổi và 12% qua thận Thời gian bán hủy của methanol là 12 giờ, có thể giảm xuống còn 2,5 giờ khi lọc thận Mặc dù ngộ độc methanol thường đặc trưng bởi toan máu tăng khoảng trống anion, tuy nhiên nếu không có triệu chứng tăng khoảng trống anion cũng không thể loại trừ chẩn đoán Methanol ảnh hưởng chủ yếu lên hệ thần kinh trung ương với các triệu chứng say rượu, ngủ gà, sững sờ, co giật, hôn mê Methanol cũng ảnh hưởng lên dây thần kinh thị và hạch nền

Chuyển hóa của methanol liên quan đến sự tạo thành formaldehyde bởi quá trình oxy hóa với chất xúc tác là alcohol dehydrogenase Formaldehyde độc gấp 33 lần so với methanol

và gây các triệu chứng lâm sàng Formaldehyde sau đó nhanh chóng chuyển hóa thành acid formic, độc gấp 6 lần so với methanol Thời gian bán hủy của formaldehyde là 1-2 phút Ngoài ra, nồng độ acid formic có liên quan đến mức độ toan máu và mức độ gia tăng khoảng trống anion Tỷ lệ tử vong và các triệu chứng thị giác có liên quan đến mức độ toan máu Acid formic được xem là chất gây độc cho thị giác trong ngộ độc methanol Nó ức chế cytochrome oxydase trong thần kinh thị, làm xáo trộn dẫn truyền sợi trục Cả acid formic và acid lactic đều gây toan chuyển hóa và giảm bicarbonate trong huyết thanh

Ngưng thở: gặp ở giai đoạn sớm, liên quan đến methanol chưa chuyển hoá Thở nhanh sau

đó là để bù trừ cho tình trạng toan chuyển hoá

Đau bụng dữ dội, chán ăn, buồn nôn và nôn ói