PHẦN 1: TỔNG QUAN...........................................................................................1 1.1. Tổng quan về nguyên liệu....................................................................................1 1.1.1. Nguyên liệu chính...........................................................................................1 1.1.2. Nguyên liệu phụ..............................................................................................3 1.1.2.1. Bột chiên xù...............................................................................................3 1.1.2.2. Bột mì.........................................................................................................3 1.1.2.3. Bột gạo.......................................................................................................6 1.1.2.4. Gia vị, phụ gia............................................................................................7 1.2. Tổng quan về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng...............................................15 1.2.1. Đặc điểm của sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng..........................................15 1.2.2. Những lợi ích từ việc phát triển các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng mang lại...............................................................................................................................16 1.2.3. Hiện trạng sản xuất.......................................................................................16 1.2.4. Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng............................................................................................................................17 1.2.5. Những sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nguyên liệu tôm.....................18 1.3. Tổng quan về sản phẩm bánh tôm tẩm bột........................................................20 PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN.............................22 2.1. Đối tượng thực hiện...........................................................................................22 2.1.1. Nguyên liệu tôm............................................................................................22 2.1.2. Sản phẩm bánh tôm tẩm bột..........................................................................24 2.2. Phương pháp thực hiện......................................................................................25 PHẦN 3: KẾT QUẢ THỰC HIỆN........................................................................26 3.1. Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình..........................................................26 3.1.1. Sơ đồ quy trình..............................................................................................26 3.1.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................27 3.1.2.1. Nguyên liệu tôm.......................................................................................27 3.1.2.2. Rửa 1........................................................................................................27 3.1.2.3. Xử lý.........................................................................................................27 3.1.2.4. Rửa 2........................................................................................................28 3.1.2.5. Xay thô.....................................................................................................28 3.1.2.6. Phối trộn phụ gia, gia vị...........................................................................28 3.1.2.7. Nghiền giã................................................................................................29 3.1.2.8. Định hình..................................................................................................29 3.1.2.9. Hấp...........................................................................................................29 3.1.2.10. Tẩm bột ướt............................................................................................30 3.1.2.11. Tẩm bột xù.............................................................................................30 3.1.2.12. Bao gói...................................................................................................30 3.1.2.13. Cấp đông................................................................................................30 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm...............................................31 3.2.1. Nguồn nguyên liệu........................................................................................31 3.2.1.1. Chất lượng nguyên liệu tôm thẻ chân trắng.............................................31 3.2.1.2. Chất lượng nguyên liệu bột mì, bột gạo, bột chiên xù, đường, muối, bột ngọt, muối photphat, gelatin.....................................................................................32 3.2.2. Quá trình sản xuất.........................................................................................32 3.2.2.1. Máy móc, thiết bị, nhà xưởng..................................................................32 3.2.2.2. Quy trình sản xuất....................................................................................32 3.2.2.3. Quá trình tổ chức, phục vụ sản xuất.........................................................34 3.2.2.4. Yếu tố con người......................................................................................35 3.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình cấp đông....................................35 3.2.3.1. Thời gian cấp đông...................................................................................35 3.2.3.2. Nhiệt độ cấp đông....................................................................................35 3.2.4. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm........................35 3.2.4.1. Nhiệt độ....................................................................................................36 3.2.4.2. Độ ẩm.......................................................................................................36 3.2.4.3. Vi sinh vật................................................................................................36 3.3. Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm..........................................................36 3.3.1. Đảm bảo chất lượng ban đầu của nguyên liệu..............................................36 3.3.2. Nâng cao chất lượng máy móc, thiết bị, bố trí vệ sinh nhà xưởng...............37 3.3.3. Thực hiện đúng quy trình sản xuất................................................................37 3.3.4. Giáo dục ý thức, nâng cao tay nghề và kiểm tra sức khỏe của công nhân....39 3.3.5. Đảm bảo thời gian và nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình cấp đông.........39 3.3.6. Khắc phục các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm......40 3.3.7. Đảm bảo điều kiện vệ sinh............................................................................40 3.3.7.1. Vệ sinh công nhân....................................................................................40 3.3.7.2. Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng......................................................................41 3.3.7.2.1. Vệ sinh sau ca sản xuất.........................................................................41 3.3.7.2.2. Vệ sinh trước ca sản xuất......................................................................41 3.3.7.2.3. Vệ sinh khử trùng găng tay, yếm..........................................................41 3.3.8. Đảm bảo khả năng cung cấp nước đá, điện, nước để phục vụ cho sản xuất.41 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................42 4.1. Kết luận..............................................................................................................42 4.2. Kiến nghị............................................................................................................42
Trang 1PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu sử dụng là tôm thẻ chân trắng
Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng
Tên tiếng anh: White Shrimp
Tên khoa học: Lipopenaeus vannamei
Tên khác: Penaeus vannamei
Trang 2răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng Những răng cưa đó kéo dài, đôikhi tới đốt thứ hai.
Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi(gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau
vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị
Tôm thẻ chân trắng có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặckhông có Telsson (gai đuôi) không phân nhánh Râu không có gai phụ và chiều dàirâu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài vàthường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) và gaiischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực
- Phân bố:
Tôm Lipopenaeus vannamei (Bone 1931) là tôm nhiệt đới, phân bố vùng ven
bờ phía Đông Thái Bình Dương, từ biển Pêru đến Nam Mê-hi-cô, vùng biểnEquađo Hiện tôm chân trắng đã được di giống ở nhiều nước Đông Á và Đông Nam
Á như Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Malaixia và Việt Nam
- Tập tính:
Ở vùng biển tự nhiên, tôm thẻ chân trắng thích nghi sống nơi đáy là bùn, độsâu khoảng 72 m, có thể sống ở độ mặn trong phạm vi 5 - 50‰, thích hợp ở độ mặnnước biển 28 - 34‰, pH = 7,7 - 8,3, nhiệt độ thích hợp 25 - 32oC, tuy nhiên chúng
có thể sống được ở nhiệt độ 12 - 28oC Tôm chân trắng là loài ăn tạp giống nhưnhững loài tôm khác Song không đòi hỏi thức ăn có hàm lượng đạm cao như tômsú
Tôm chân trắng có tốc độ sinh trưởng nhanh, chúng lớn nhanh hơn tôm sú ởtuổi thành niên Trong điều kiện tự nhiên từ tôm bột đến tôm cỡ 40 g/con mấtkhoảng thời gian 180 ngày hoặc từ 0,1 g có thể lớn tới 15 g trong giai đoạn 90 - 120ngày Là đối tượng nuôi quan trọng sau tôm sú
- Sinh sản:
Tôm thẻ chân trắng thành thục sớm, con cái có khối lượng từ 30 - 45 g/con là
có thể tham gia sinh sản Ở khu vực tự nhiên có tôm thẻ chân trắng phân bố thìquanh năm đều bắt được tôm thẻ chân trắng Song mùa sinh sản của tôm thẻ chântrắng ở vùng biển lại có sự khác nhau Ví dụ: ở ven biển phía Bắc Equađo tôm đẻ tửtháng 12 đến tháng 4 Lượng trứng của mỗi vụ đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ, nếutôm mẹ từ 30 - 45g thì lượng trứng từ 100.000 - 250.000 trứng, đường kính trứng0.22mm Sau mỗi lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại phát triển tiếp Thời giangiữa 2 lần đẻ cách nhau 2 - 3 ngày Con đẻ nhiều nhất tới 10 lần/năm Thường sau 3
- 4 lần đẻ liên tục thì có lần lột vỏ Sau khi đẻ 14 - 16 giờ trứng nở ra ấu trùngNauplius Ấu trùng Nauplius trải qua 6 giai đoạn: Zoea qua 3 giai đoạn, Mysis qua
Trang 33 giai đoạn thành Postlarvae Chiều dài của Postlarvae tôm P.Vannamei khoảng
Bột chiên xù được chế biến từ các nguyên liệu chính là bột mì, bột gạo, bộtbắp, chất tạo điều vị
Hình 1.2: Bột chiên xù 1.1.2.2 Bột mì
Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì vàđược sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại này đượcsản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác Nó là sản phẩm được chế biến từ hạtlúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền Trong quá trình này vỏ cám
và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới
độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sungmột số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:
+ Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúamạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chấtlượng thực phẩm thích hợp
+ Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc cácaxit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàncủa nước tiêu thụ sản phẩm
- Phân loại bột mì:
Trang 4Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùyvào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềmtùy vào lượng và tính chất gluten của bột Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loạibột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.
Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm chobánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng Bột mì để làm bánhkem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn Bột làm bánh ngọt (pastry) có glutencao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì
Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường
+ Bột bánh ngọt (pastry)
+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)
+ Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp đểlàm hầu hết các loại bánh, trong gia đình
+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạtlúa mì
+ Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mìrất cứng (Durum), có gluten cao nhất Loại bột mì này được sản xuất từ nhàmáy bột mì chuyên dụng
Hình 1.3: Bột mì
* Thành phần dinh dưỡng của bột mì:
Trang 5Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g bột mì
(nguồn: vi.wikipedia.org)
Giá trị dinh dưỡng cho 100g
Chất xơ thực phẩm 12.2g
Vitamin
Thiamine (B1) 0.447 mg (39%)
Riboflavin (B2) 0.215 mg (18%)
Niacin (B3) 6.365 mg (42%)
Pantothenic acid (B5) 1.008 mg (20%)
Vitamin B6 0.341 mg (26%)
Folate (B9) 44 µg (11%)
Chất khoáng Canxi 34 mg (3%)
Sắt 3.88 mg (30%)
Magiê 138 mg (39%)
Mangan 3.8 mg (181%)
Phôtpho 346 mg (49%)
Kali 405 mg (9%)
Natri 5 mg (0%)
Kẽm 2.93 mg (31%)
* Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì:
- Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo
tự do trong 100 g bột tính theo chất khô
- Protein: Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô
- Độ ẩm: Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt (good manufacturing practice) GMP Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng)
1.1.2.3 Bột gạo
Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền của các nước châu Á đều có thành phần chính là bột gạo Ở Việt Nam, tinh bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam cho đến miền
Trang 6Bắc trong các món như bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh,bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu mì, bánh hỏi, bánhđập
Hình 1.4: Bột gạo
- Bột gạo được chế biến qua nhiều công đoạn như:
+ Ngâm: Làm hạt gạo mềm dễ xay mịn do nước sẽ ngấm vào hạt gạo (quátrình hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo vàtinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay
+ Xay: Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúpgiải phóng tinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo Ngoài ra quá trình xay còngiúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo
+ Khuấy: Mục đích của quá trình khuấy sẽ giúp các phân tử tinh bột thoát rahoàn toàn khỏi các túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột Ngoài ra khikhuấy một số tạp chất nhẹ còn lẫn trong gạo sẽ nổi lên và được loại bỏ dễ dàng Quátrình khuấy còn giúp lipit (chất béo trong gạo) thoát ra, nổi lên và sẽ được loại bỏ
+ Lắng gạn: Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách lọc, lắng gạn hoặc
ly tâm
+ Chia bột ướt: Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột sẽ có dạng bột nhão Khốibột này sẽ được chia ra trên mâm tre được bọc vải Khối lượng chia cần đồng đềutrên các vĩ nhằm đảm bảo bột khô đều Lớp vải sẽ giúp việc lấy bột lên dễ dàng khibột khô
+ Phơi: Bột sau khi chia sẽ được phơi hoặc sấy khô đến dưới 15% ẩm Thờigian phơi khoảng 4 - 6 giờ Quá trình phơi sẽ hạ độ ẩm của bột gạo xuống dưới mứccần thiết mà vi sinh vật và nấm mốc có thể phát triển làm hư hỏng bột Sau khi bộtkhô có thể đóng gói và bảo quản bột hoặc có thể nghiền mịn rồi bao gói
1.1.2.4 Gia vị, phụ gia
Trang 7* Đường sucroza:
Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) vớicông thức phân tử C12H22O11 Nó còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử)
Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người
và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụnhư động vật Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độtinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạpchất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kếttinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong câythốt nốt) hay một cách đơn giản là đường
Hình 1.5: Sucroza dạng hạt
- Thuộc tính hóa lý:
Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kếttinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đườnghay đường ăn Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucrozathành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo
Hình 1.6: Công thức cấu tạo của đường sucroza
Trang 8Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2:1 Nóbao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozitgiữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khốifructoza Cần phải chú ý vì sucroza không giống các polisaccarit khác, liên kếtglicozit được tạo giữa đuôi khử của cả glucozơ và fructozơ, không phải là đuôi khửcủa monosaccarit này và đuôi không khử của monosaccarit kia Do không cónguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.
Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186°C để tạo ra caramen (đường thắng),
và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước Nước có thể phá vỡ cấu trúc củasucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thểtồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi Tuy nhiên, nếuenzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng
Sucroza phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do bịhút mất nước theo như phản ứng sau:
Việc sử dụng quá nhiều sucroza có liên quan tới một số các bệnh tật Phổbiến nhất là sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cảsucroza) từ thức ăn thành các axít dễ dàng phá hủy men răng
Sucroza, như một cacbohydrat tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalotrên một gam (hay 17 kilojoule trên gam) Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiềusucroza được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi
Trang 9thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên Người ta khuyếncáo rằng các đồ uống chứa sucroza có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béophì và đề kháng insulin.
Sự tiêu hóa nhanh sucroza gây ra sự gia tăng glucoza huyết và có thể gây ramột số vấn đề đối với những người có khuyết tật trong trao đổi chất glucoza, chẳnghạn những người với các chứng bệnh giảm glucoza huyết hay đái tháo đường.Sucroza có thể góp phần vào sự gia tăng của các hội chứng trao đổi chất Trongthực nghiệm với chuột được nuôi bằng khẩu phần ăn với 1/3 là sucroza, kết quả làsucroza đầu tiên làm tăng nồng độ của triglycerit trong máu, nó gây ra tích lũy mỡnội tạng và cuối cùng là đề kháng insulin Nghiên cứu khác phát hiện thấy chuộtnuôi bằng các khẩu phần ăn giàu sucroza sẽ phát triển tăng triglycerit huyết, tăngglucoza huyết và đề kháng insulin
Bảng 1.2: Độ hòa tan của sucroza tinh khiết
Trang 10ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từtrắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏmuối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ.Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là natri clorua (NaCl), nhưng cũng cómột ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng) Muối ăn thu từ muối mỏ có thể
có màu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng Muối ăn là cần thiết cho
sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người Muối ăn tham gia vào việcđiều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng) Vị của muối là một trongnhững vị cơ bản Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vilượng cũng như do thiếu natri clorua
Hình 1.8: Muối ăn
- Các ứng dụng cho sức khỏe:
Natri là một trong những chất điện giải cơ bản trong cơ thể Quá nhiều hayquá ít muối ăn trong ăn uống có thể dẫn đến rối loạn điện giải, có thể dẫn tới cácvấn đề về thần kinh rất nguy hiểm, thậm chí có thể gây chết người Việc sử dụngquá nhiều muối ăn còn liên quan đến bệnh cao huyết áp
Các chất thay thế cho muối ăn (với mùi vị tương tự như muối ăn thôngthường) cho những người cần thiết phải hạn chế ion natri Na+ trong cơ thể, chủ yếu
là chứa clorua kali (KCl)
- Các lợi ích khác của muối:
Muối dùng để ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khichế biến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm, để làmmột số món ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm, Do có tính sát trùng nênmuối ăn còn được pha loãng làm nước súc miệng hay rửa vết thương ngoài da
Trang 11Muối ăn không chỉ dùng để ăn mà còn dùng cho các việc khác trong ngànhcông nghiệp đặc biệt là ngành hóa chất:
2NaCl + 2H2O (điện phân dung dịch có màng ngăn)-> 2NaOH + H2 + Cl2
NaOH dùng làm điều chế xà phòng, công nghiệp giấy H2 làm nhiên liệu, bơnhân tạo, sản xuất axit Cl2 sản xuất chất dẻo, chất diệt trùng và sản xuất HCl
NaCl (điện phân nóng chảy) -> Na + 1/2Cl2
Na điều chế hợp kim, chất trao đổi nhiệt,chất tẩy rửa
2NaOH + Cl2 -> NaCl + NaClO + H2ONaClO là chất sản xuất tẩy rửa, diệt trùng
NaClO + H2O + CO2 -> NaHCO3 + HClONaHCO3 dùng để sản xuất thủy tinh, xà phòng, chất tẩy rửa tổng hợp
- Yêu cầu kỹ thuật của muối ăn (natri clorua):
Bảng 1.3: Cho muối phơi nước
Thượngng
h ngạng H ng 1ạng H ng 2ạng
1 Màu s cắc trong, tr ngTr ngắc ắc
Tr ng, ánhắcxám, ánhvàng, ánh
3 D ng bên ngoài và c h tạng ỡ hạt ạng - Khô ráo, s chạng
- C h t 1 - 15mmỡ hạt ạng
Chỉ
tiêu
hóa lý
4 Hàm lượngng NaCl tính theo %
kh i lối 5% có vị mặn ượngng khô, không nh h n:ỏ hơn: ơn: 97,00 95,00 93,00
5 Hàm lượngng ch t không tanất không tan
trong nước, tính theo % khốic, tính theo % kh iối 5% có vị mặn
lượngng khô, không l n h n:ớc, tính theo % khối ơn:
Trang 126 Hàm lượngng m tính theo %ẩm tính theo %
không l n h n:ớc, tính theo % khối ơn: 9,50 10,00 10,50
7 Hàm lượngng các ion tính
theo % kh i lối 5% có vị mặn ượngng khô,
không l n h n:ớc, tính theo % khối ơn:
Thượngng
h ngạng H ng 1ạng H ng 2ạng
1 Màu s cắc trong, tr ngTr ngắc ắc Tr ngắc
Tr ng , ánhắcxám, ánhvàng, ánh
h ngồng
2 Mùi vị
- Không mùi
- Dung d ch mu i 5% có v m n ị ối 5% có vị mặn ị ặn thu n khi t, không có v l ần khiết, không có vị lạ ết, không có vị lạ ị ạng
3 D ng bên ngoài và c h tạng ỡ hạt ạng - Khô ráo, s chạng
- C h t 1 - 5mmỡ hạt ạng
Chỉ
tiêu
hóa lý
4 Hàm lượngng NaCl tính theo %
kh i lối 5% có vị mặn ượngng khô, không nh h n:ỏ hơn: ơn: 97,00 92,00 90,00
5 Hàm lượngng ch t không tanất không tan
trong nước, tính theo % khốic, tính theo % kh iối 5% có vị mặn
lượngng khô, không l n h n:ớc, tính theo % khối ơn: 0,25 0,30 0,40
6 Hàm lượngng m tính theo %ẩm tính theo %
không l n h n:ớc, tính theo % khối ơn: 9,50 13,00 13,50
Trang 137 Hàm lượngng các ion tính
theo % kh i lối 5% có vị mặn ượngng khô,
không l n h n:ớc, tính theo % khối ơn:
* Bột ngọt
Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG),
thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trongnhững axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên Cơ quan Quản lýThuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt nhìn chung là an toàn (GRAS)
và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm Bột ngọt có mã HS
29224220 và số E là E621 Glutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt thịt)tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác Về phương diện hóa học, glutamattrong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau
Công thức hóa học: C5H8NNaO4.H2O
Phân tử lượng: 187,13
Công thức cấu tạo:
Hình 1.9: Công thức cấu tạo của bột ngọt
Trang 14Hình 1.10: Bột ngọt
* Muối photphat
Natri hiđrophotphat (Na2HPO4) là muối natri của axít phốtphoric Nó là bộttrắng có tính hút ẩm cao và tan được trong nước Vì thế nó được dùng trong thươngmại như một phụ gia chống đông cục trong các sản phẩm bột Nó có thể được tìmthấy về mặt thương mại ở cả dạng khan và hiđrat hoá Độ pH của dung dịch này vàokhoảng 8.0 và 11.0
Công thức phân tử : Na2HPO4
Khối lượng mol : 141.96 g/mol
Bề ngoài : chất rắn tinh thể màu trắng
Trang 15Khối lượng riêng : 0.5–1.2 g/cm3
Điểm nóng chảy : 250°C (phân huỷ)
Độ hòa tan trong nước : 7.7 g/100 ml (20°C)
* Gelatin
Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn(khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc Nó thường đượcdùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dược phẩm, phim ảnh và mỹ phẩm
Hình 1.12: Gelatin1.2 Tổng quan về sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
1.2.1 Đặc điểm của sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
- Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng là sản phẩm đã trải qua các công đoạnchế biến và rất gần với khẩu vị của người sử dụng, người tiêu dùng có thể khôngcần chế biến gì nhiều hoặc không cần chế biến trước khi ăn Trong một số trườnghợp sản phẩm đã được chế biến sẵn, người sử dụng chỉ việc ăn theo hướng dẫn màkhông cần phải có bất cứ một công đoạn chế biến nào khác
- Chế biến các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng đòi hỏi phải đáp ứng thịhiếu của người sử dụng, vì vậy mà chất lượng của sản phẩm về mùi vị, trạng thái,cấu trúc, gần như được quyết định bởi nhà sản xuất
- Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng là sản phẩm mang lại giá trị cao cho nhàsản xuất, tiện lợi cho người sử dụng, tiết kiệm nguyên liệu sản xuất so với xuất hàngthô
- Sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng thể hiện sự sáng tạo của nhà sản xuất:sản phẩm có nét độc đáo riêng, được người tiêu dùng chấp nhận, có chỗ đứng trênthị trường
1.2.2 Những lợi ích từ việc phát triển các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng mang lại
Trang 16- Mang lại hiệu quả to lớn và thiết thực
- Góp phần giải quyết bài toán thiếu hụt nguồn nguyên liệu thủy sản cho chếbiến và giá trị kim ngạch xuất khẩu
- Đáp ứng những thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng
- Là một trong những yếu tố giúp phát triển bền vững của ngành Thủy sản
1.2.3 Hiện trạng sản xuất
Là một trong những quốc gia đứng đầu thế giới về xuất khẩu thủy sản, nhưngcác mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam lại có giá trị và khả năng cạnh tranh thấp sovới các nước trong khu vực Do vậy, để gia tăng giá trị và sức cạnh tranh thì việcsản xuất sản phẩm giá trị gia tăng được coi là một biện pháp hữu hiệu
Những năm gần đây, nhiều thị trường tỏ ra hấp dẫn với các sản phẩm thủysản giá trị gia tăng Lý do đưa ra là một số nước đã và đang tăng cường khai thác,đánh bắt, khiến cho sản phẩm tươi sống của họ có giá rẻ, sản phẩm nhập khẩu khócạnh tranh Ngoài ra, do vấn đề thời gian nên việc mua các sản phẩm đã qua chếbiến, nhất là các sản phẩm đòi hỏi chế biến công phu, đang ngày càng được chú ýhơn
Trong môi trường cạnh tranh khóc liệt như hiện nay, các nhà sản xuất và chếbiến thủy sản thường tập trung nhiều hơn vào các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng.Một số thị trường lớn trên thế giới như EU, Mỹ, Nhật, đang có khuynh hướng sửdụng nhiều sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Trong khi đó Việt Nam lại có nguồnlợi phong phú về thủy hải sản cả về số lượng lẫn chủng loại, vì vậy các dòng sảnphẩm thủy sản giá trị gia tăng có thể phát triển được cũng rất đa dạng Một số dòngsản phẩm thủy sản giá trị gia tăng có thể phát triển được đó là:
- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ giáp xác (tôm, cua, ghẹ) như: tômhấp sốt cà chua, khoai tây cuộn tôm chiên, tôm tẩm bột, tôm xiên que, tôm viênchiên, chả giò hải sản,
- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ cá: xúc xích cá, cá viên, chả cá,
- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nhuyễn thể chân đầu (mực, bạchtuột) như: chả mực, mực chiên giòn, bánh nhân bạch tuộc,
- Các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm,nghêu) như: hải sản hỗn hợp, đồ hộp thập cẩm, sốt nghêu, nghêu chiên chânkhông,
1.2.4 Phụ gia thực phẩm dùng trong sản xuất các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng
Theo định nghĩa của Uỷ ban hỗn hợp FAO/WHO, phụ gia thực phẩm lànhững chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được bổ sung vào thành phần thựcphẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển nhằm giữ nguyên hoặccải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm
Trang 17Như vậy, trong công nghệ thực phẩm các nhà sản xuất sử dụng phụ gia thựcphẩm nhằm các mục đích sau:
- Giữ lại những đặc tính vốn có của thực phẩm
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thờigian quy định
- Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thu
Trong chế biến các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng, phụ gia đóng một vaitrò cực kỳ quan trọng, chất lượng thực phẩm sẽ phụ thuộc rất nhiều vào việc sửdụng phụ gia một cách hợp lý và hiệu quả Vì vậy sự thành công hay thất bại củamột sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng đến được tay người tiêu dùng và được ngườitiêu dùng chấp nhận hay không phụ thuộc rất nhiều vào việc sử dụng các chất phụgia thực phẩm đúng mức
Trong thời gian qua, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến các sảnphẩm thủy sản giá trị gia tăng đã mang lại kết quả tích cực cho các nhà chế biến.Việc sử dụng chất phị gia thực phẩm đã tạo ra những sản phẩm thủy sản giá trị giatăng đạt chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong vàngoài nước Kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng có xuhướng tăng và chiếm một tỷ lệ tương đối trong tổng kim ngạch xuất khẩu Các sảnphẩm thủy sản giá trị gia tăng dần có chỗ đứng trên thị trường và được chấp nhận ởmột số thị trường lớn như: Mỹ, Nhật, EU,
Bên cạnh đó, sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong chế biến còn giúpcác nhà máy chế biến giảm tiêu hao nguyên vật liệu trên một đơn vị sản phẩm, giảiquyết bài toán thiếu hụt nguồn nguyên liệu, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm,nâng cao giá trị cho sản phẩm
* Phụ gia tạo cấu trúc:
Được sử dụng với mục đích duy trì, cải thiện, tránh thoái hóa cấu trúc, tăngcường khả năng giữ nước của sản phẩm, giúp cho sản phẩm đạt được độ dẻo, dai,đàn hồi và bề mặt láng mịn
Ví dụ: sorbitol, muối polyphosphate, tinh bột biến tính, gluten bột mì, các loại bột(bột bắp, bột mì, bột đậu nành), bột năng,
* Phụ gia chống oxy hóa:
Phụ gia chóng oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa, làm chậm quá trình oxy hóacác thành phần của thực phẩm theo các cơ chế sau:
- Tác dụng với các gốc tự do tạo nên sản phẩm bền vững: BHA, BHT,TBHQ,
- Tác dụng với chất xúc tác của phản ứng oxy hóa (enzyme, kim loại): citricacid, polyphosphate,
Trang 18- Chất tự oxy hóa: acid ascorbic, erythorbate,
* Phụ gia bảo quản:
Có tác dụng làm chậm sự suy thoái của thực phẩm do tác động của vi khuẩn
Ví dụ: benzoate, sorbate, acid hữu cơ dây phân tử ngắn (acid acetic, acid malic, acidcitric, acid lactic), sulfur dioxide, phosphate,
1.2.5 Những sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng từ nguyên liệu tôm
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, hiện nay trên thịtrường có rất nhiều sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng làm từ nguyên liệu tôm như:tôm tẩm bột, tôm sushi, tôm PTO cuộn khoai tây, tôm ring, chả giò rế tôm PTO,
- Tôm tẩm bột:
Tôm PTO hoặc nobashi tẩm bột, trọng lượng tôm tùy theo yêu cầu về thànhphần giữa tôm bột Thành phần bột gồm Uchi-ko, Pattermix, Panko Bột panko cómàu trắng, vàng, cam tùy theo yêu cầu khách hàng chọn màu nào hoặc pha trộntheo tỷ lệ
Hình 1.13: Tôm tẩm bột
- Tôm sushi:
Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿司エビエビ sushi tôm), là loại tômhấp được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản Cơ bản đây là loại tômhấp lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ Tôm lại được cắt tỉatạo hình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton.Tôm sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật
Trang 19Hình 1.14: Tôm sushi
- Chả giò rế tôm PTO:
Chả giò rế tôm PTO được làm từ tôm bóc nõn nguyên con còn đuôi,đường,muối , tiêu ,hạt nêm ,bánh tráng rế
Hình 1.15: Chả giò rế tôm PTO
- Tôm ring
Tôm tươi, hấp chín trước khi lột vỏ,chừa lại phần đuôi từ đốt thứ 5, kèmnước sốt cà chua hoặc nước sốt trái cây
Trang 20Hình 1.16: Tôm ring1.3 Tổng quan về sản phẩm bánh tôm tẩm bột
Những công việc bộn bề trong cuộc sống đôi khi khiến chúng ta không cónhiều thời gian để nấu nướng, chăm chút cho bữa ăn của gia đình Với sản phẩmbánh tôm tẩm bột đã được ướp gia vị vừa đủ, chắc chắn sẽ mang đến cho gia đìnhbạn nhiều món ăn ngon mà không mất nhiều thời gian nấu nướng Bên cạnh đó,thành phần có trong bánh tôm giúp cung cấp nhiều canxi, protein, các dưỡng chấtthiết yếu cho cơ thể
Bánh tôm tẩm bột được làm từ tôm, rau củ, gia vị, bột xù, bột bơ mang lạinhững miếng bánh thơm ngon, hấp dẫn Sản phẩm là một gợi ý sáng tạo cho mónkhai vị và món ăn xế, đặc biệt thích hợp cho trẻ em vì đây là món ăn mềm, dễ tiêuhóa, hương vị hấp dẫn Ngoài ra, sản phẩm có thể dùng kèm trong các món khácnhư bánh cuốn, bánh ướt,
Hình 1.17: Bánh tôm tẩm bột
Hiện nay trên thị trường cũng có nhiều công ty sản xuất sản phẩm này nhưCông ty cổ phẩn phát triển Hùng Hậu, Công ty TNHH Thủy Hải sản Minh Phú,
Trang 21PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 2.1 Đối tượng thực hiện