• Phụ gia Kali sorbat: là muối kali với aorbric, có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước, không có độc với cơ thể người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng
Trang 1
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ
Bài tập:
NHÓM 1 – NGUYÊN LÝ KẾ TOÁN
1. Tống Lý Như Quỳnh
2. Lê Hồng Ân
3. Hồ Thị Hiền
4. Bùi Thị Thúy
5.
TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
ĐẬU NÀNH VINASOY
Trang 21. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ THƯƠNG
HIỆU VINASOY:
Vinasoy là thương hiệu sữa thuộc Công ty Vinasoy Bắc Ninh của Việt Nam Chuyên sản xuất và cung ứng các sản phẩm chế biến từ đậu nành Với thiết kế nhỏ gọn, vệ sinh an toàn thực phẩm, tốt cho sức khỏe Vinasoy là thương hiệu bán chạy số 1 Việt Nam, được chứng nhận là hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc
tế ISO 9001: 2000.
Trang 32. NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG:
Glyxine max,là cây Á nhiệt đới nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn tốt Hạt đậu: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài, vỏ hạt có 3 phần cấu trúc:
vỏ hạt, phôi,, tử điệp
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành:
Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate (%) (%) Tro
Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9 Nhân
(Tử điệp) 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
• Nước: là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành,
thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm
Trang 4Chỉ tiêu hóa lý nước yêu cầu:
Chì
tiêu
Độ cứng chung
Clo H2SO4 As Pb F Zn Cu Fe
Độ oxy hóa
Độ cặn
Hàm
lượng
3 ≤0,7 ≤600
mục đích cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị
và mùi thơm của sữa Loại đường thường được sử dụng là đường saccharose dạng kết tinh gồm đường tinh luyện và đường cát trắng
• Phụ gia NaHCO 3 : là chất bột trắng có tính kiềm, tan
trong nước NaHCO3 được dung để tăng năng trương
nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng Hàm lượng sử dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP
• Phụ gia Kali sorbat: là muối kali với aorbric, có dạng
bột hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước, không có độc với cơ thể người, không gây mùi vị lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Phụ gia này gây
ức chế nấm men, nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn Hàm lượng cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm
3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Trang 6 Sơ đồ:
Sản phẩm
Tiệt trùng
Rót chai, đóng nắp Nâng nhiệt Đồng hóa Bài khí
Tách vỏ Chần
Nghiền ướt
Lọc Nấu Phối trộn
Làm sạch
Đậu nành
Trang 7 Quy trình mô tả:
sâu, không mọt, không có mùi hôi, vỏ nguyên vẹn, nhẵn và
có màu vàng sẫm Độ ẩm không lớn hơn 17%, hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2% Tạp chất không quá 3% khối lượng
loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt mỏng, vỏ đậu nành: đá, đất, bụi, hạt
cỏ, kim loại và các vi sinh vật bám trên đó Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng sản phẩm
được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ, tăng khả năng tiêu hóa Hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm nứt vỏ được chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục cao su Hạt đậu nành qua phễu rồi qua bộ phận phân phối đi vào khe hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén
xé vỏ bị tách khỏi nhân Vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bị hút rơi xuống và được thu hồi
làm mềm đậu, giảm thời gian nấu Tiêu diệt vi sinh vật, giảm hàm lượng oligosaccharide, trong quá trình chần hóa học thường được sử dụng là natri bicarbonate (0,05%)
Nghiền ướt: quá trình giảm kích thước của hạt đậu, trích ly
các chất trong đậu nành vào nước Vô hoạt enzyme
Trang 8lipoxydase Giảm mùi đậu nành, thực hiện bằng thiết bị nghiền địa trục quay, nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền là 80oC Tỉ lệ nước : đậu là 1: 8
Lọc: loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi
nghiền Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và vào thành thiết bị Sau đó được đẩy về ống tháo bã Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc
Nấu: chủ yếu là chế biến, thực hiện ở nhiệt độ 87-93oC trong 20 phút Dịch sữa được nấu trong thiết bị áo vỏ gia nhiệt bằng hơi nước Hơi nước đi ra phía ngoài, dịch sữa ở bên trong
Thiết bị nghiền đậu nành
Trang 9 kcủa sản phẩm đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng Sau
khi nấu, phối trộn sữa với syrup (25%), phụ gia Lượng nước đường giai đoạn này theo tỉ lệ nước đường : khối lượng đậu ban đầu là 5:1 CMC: lượng sử dụng 0,1% trên toàn bộ sản phẩm, Kali sorbat : sử dụng 500ppm
trường cho sinh vật hiếu khí phát triển Hỗ trợ cho quán trình thanh trùng hoặc tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, tránh bị phồng hộp hoặc gây nguy hiểm như nổ
Kết hợp hai yếu tố là nhiệt độ và áp lực chân không Sữa được nâng nhiệt trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết
bị bài khí Trong đó tạo ra một áp lực chân không thích hợp sao cho nhiệt độ sữa bị giảm xuống khoảng 7-8oC Khi đó các khí dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đi vào bộ phận ngưng tụ được đặt trên đỉnh thiết bị Khi đó, nước và một số cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống dưới đáy thiết bị
Thiết bị bài khí
JiMei
trình cải thiện
biến đổi quá trình đồng hóa tạo hỗn hợp một vẻ trẵng mịn hơn, phân tán kích pha tiếp xúc tăng Thiết bị đồng hóa 02 cấp áp suất 3500psi và giai đoạn 02 ở áp suất 500psi Sữa ban đầu được đưa vào thiết bị đồng hóa, qua khe hẹp đầu tiên, dưới áp
Trang 10suất 3500psi, các hạt pha phân tán bị phá vỡ thành những hạt có kích thước nhỏ Sau đó chúng qua tiếp khe hẹp thứ hai dưới áp suất 500psi Khi ra khỏi thiết bị, các hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục
Nâng nhiệt: chuẩn bị quá trình rót vào hộp Dịch sữa được
đun nóng đến nhiệt độ 80-85oC Thiết bị gia nhiệt bản mỏng gồm nhiều đĩa thép không gỉ được xếp thành một hệ thống truyền nhiệt Môi chất nóng dùng là nước nóng Những đĩa hệ thống được cấu tạo đặc biệt để quá trình truyền nhiệt được tối ưu, tăng diện tích truyền nhiệt bằng cách thiết kế nhiều rãnh song song đan xen nhau trên đĩa
Chiết rót: Dịch sữa được rót ở nhiệt độ 80-85oC vào hộp nhằm để bài khí còn trong hộp và hạn chế sự xâm nhập của
vi sinh vật trong quá trình chiết rót, sau đó tiến hành đóng gói kín nắp Dịch sữa đậu nành được bơm vào bồn chứa, thiết bị rót dịch, với hệ thống tự động định lượng, rót chính xác
Tiệt trùng: quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các hệ sinh
vật có mặt trong sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản được kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định Tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, nhiệt độ
Trang 11120oC trong 20 phút Thiết bị nồi tiệt trùng Retort.
Nồi tiệt trùng Retort