NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT nước UỐNG từ QUẢ bầu

Những thông tin chung:Họ và tên sinh viên được giao đề tài Số lượng sinh viên: 1 1 Trần Huỳnh Nhựt Linh MSSV: 220519003 Tên đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu....

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

bOOỐƯbOOỐ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNHSẪN XUẤT NƯỚC UỐNG

TỪ QUẪ BÀU

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯSVTH: TRẦN HUỲNH NHỰT LINHMSSV: 2205190035

LỚP: 09DHLTP1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

bOOỐƯbOOỐ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNHSẪN XUẤT NƯỚC UỐNG

TỪ QUẪ BÀU

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯSVTH: TRẦN HUỲNH NHỰT LINHMSSV: 2205190035

LỚP: 09DHLTP1

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)

(1) Trần Huỳnh Nhựt Linh

MSSV: 220519003

Tên đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:

- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

(Kỷ và ghi rô họ tên)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

MSSV: 2205190035 Lớp:09DHLTP1

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

□ Khóa luận tốt nghiệp n Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)

(1) Trần Huỳnh Nhựt Linh MSSV: 2205190035 Lớp: 09DHLTP1

2 Tên đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu

3 Mục tiêu của đề tài:

Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất Nước Uống Từ Quả Bầu

4 Nội dung nghiên cứu chính:

- Tổng quan về nguyên liệu

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn

- Xác định chế độ gia nhiệt

- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021

Giảng viên hướng dẫnTrưởng khoa Trưởng bộ môn

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính chúng tôi thựchiện dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Quỳnh Như Các số liệu và kết quả phântích trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa họcnào

TP.HCM, tháng 06 năm 2021SINH VIÊN THỰC HIỆN

(Kí và ghi rõ họ tên)

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Mục đích của nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất nước uống từ quả bầu, vừacung cấp chất dinh dưỡng vừa tiện lợi sử dụng, nhằm giúp người tiêu dùng có thêmmột sự lựa chọn hoàn hảo cho sức khỏe và làm đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát.Với đề tài này, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu các nội dung:

- Tổng quan về nguyên liệu

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn

- Xác định chế độ gia nhiệt

- Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm

- Đánh giá chất lượng sản phẩm

Kết quả nghiên cứu được:

Tỷ lệ phối trộn đem nấu giữa bầu và /nước theo tỷ lệ 1:4 Thời gian nấu-gia nhiệt bầu

với/nước là 30 phút Tỷ lệ phối trộn đường là 12% Dùng phương pháp sên đường vàbầu để chiết tách màu và hương

Kết luận: Sản phẩm nước uống từ quả bầu được người tiêu dùng chấp nhận, có thểthương mại hóa trên thị trường

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, dưới

sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cùng sự nổ lực của bản thân, chúng tôi đã hoànthành khóa luận một cách tốt đẹp

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm nóiriêng và toàn thể quý thầy cô trường đại học Công nghiệp Thực phẩm nói chung đãtruyền đạt những kiến thức và những kinh nghiệm làm việc quý báu trong suốt quátrình ngồi trên ghế giảng đường

Cảm ơn cô Nguyễn Thị Quỳnh Như, giáo viên hướng dẫn chịu trách nhiệm giám sátquá trình chúng tôi làm khóa luận, đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và quan tâm chỉ bảo

để chúng tôi hoàn thành bài khóa luận đúng tiến độ

Cảm ơn toàn thể gia đình đã luôn bên cạnh và thương yêu tôi, hỗ trợ cho tôi được họctập và phát triển bản thân ở môi trường đại học

Cuối cùng chúng tôi xin kính chúc quý thầy cô thật nhiều sức khỏe, chúc các bạn khóa09DHLTP đạt kết quả cao trong kì bảo vệ này

Tp Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2021

Sinh viên thực hiệnTrần Huỳnh Nhựt Linh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT KHÓA LUẬN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH ix

MỞ ĐẦU x

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1. T ổng quan về quả bầu 1

1.1.1. Nguồn gốc 1

1.1.2. Đặc điểm 1

1.1.3. Thành phần hóa học 2

1.1.4. Phân loại 2

1.1.5. Đặc điểm thực vật học 5

1.1.6. Thành phần dinh dưỡng của quả bầu 6

1.1.7. Công dụng của quả bầu 6

1.2. T ổng quan nguyên liệu khác 8

1.2.1. Nước 8

1.2.2. Đường 9

1.2.3. Acid citric 11

1.2.4. Kalisorbat 12

1.2.5. Bột trợ lọc điatomit 12

1.3. T ổng quan về nước giải khát 12

1.3.1. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam 12

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2.1. Thời gian và địa điểm làm đề tài 15

2.2. Vật liệu nghiên cứu 15

2.2.1. Nguyên liệu chính 15

2.2.2. Nguyên liệu phụ 15

2.2.3. Vật liệu bao bì 16

2.3. Dụng cụ, thiết bị 17

2.4. Xây dựng quy trình dự kiến 18

2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 18

2.4.2. Thuyết minh quy trình 20

2.5. Phương pháp nghiên cứu 22

2.5.1. Xác định thành phần khối lượng quả bầu 22

2.5.2. Phương pháp phân tích cảm quan 22

2.5.3. Phương pháp phân tích vi sinh 23

2.5.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24

2.5.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 24

2.5.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độnấu 25

2.5.4.3. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bầu với đường 27

2.5.4.4. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sấy bầu 30

2.5.4.5. Bố trí thí nghiệm tạo màu sắc, mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sao rang bầu

31 2.5.5. Phương pháp xử lý số liệu 34

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 35

3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của bầu 35

3.2. Kết quả nghiên cứu chế độ nấu bầu 35

3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu 35

3.2.2. Kết quả xác định thời gian nấu 36

3.3. Kết quả nghiên cứu quá trình tạo màu sắcvà mùi vị cho dịch chiết bằng phương pháp sên bầu với đường 37

3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên 37

3.4. So sánh các phương pháp taọ hương và màu sắc 38

3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 39

3.6. Thiết kế nội dung nhãn sản phẩm nước uống từ quả bầu theo Nghị định

43/2017/NĐ-CP 41

3.7. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm 42

3.7.1. Thông tin chung 42

3.7.2. Yêu cầu kỹ thuật 43

3.7.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan 43

3.7.2.2. Các chỉ tiêu vi sinh 43

3.7.2.3. Thành phần cấu tạo 43

3.7.2.4. Thời hạn sử dụng 43

3.7.2.5. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản 43

3.7.2.6. Chất liệu bao bì và quy cách đóng gói 44

3.7.2.7. Quy trình sản xuất 44

3.7.2.8. Nội dung ghi nhãn 44

3.7.2.9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa 44

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

4.1. Kết luận 45

4.2. Kiến nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 47

DANH MỤC BANG

Bảng 1.1 Phân loại khoa học 1

Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong quả bầu 2

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của quả bầu 6

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng nước theo QCVN-01:2009/BYT 8

Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) 10

Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001) 10

Bảng 1.7 Chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện (TCVN 6958 - 2001) 10

Bảng 1.8 Chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện 10

Bảng 1.9 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-2010) 11 Bảng 1.10 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-2010) .11

Bảng 2.1 Thiết bị - Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 17

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm 22

Bảng 2.3 Hệ số quan trọng trong phương pháp cho điểm chất lượngsản phẩm

23

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của bầu 35

Bảng 3.2 Kết quả xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu 35

Bảng 3.3 Kết quả xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên 37

Bảng 3.4 So sánh các phương pháp tạo hương vị và màu sắc 38

Bảng 3.5 Các chỉ tiêu cảm quan 43

Bảng 3.6 Chỉ tiêu chất lượng 43

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Quả bầu 1

Hình 1.2 Bầu sao 3

Hình 1.3 Bầu xanh quả dài 3

Hình 1.4 Bầu tròn 4

Hình 1.5 Bầu hồ lô 4

Hình 1.6 Bầu thiên nga 5

Hình 2.1 Sơ đồ sản xuất dự kiến 19

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu

.25

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha bầu và nước khi nấu 26

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 27

Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bầu và đường khi sên 28

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định nhiệt độ sên của bầu và đường 29

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thu hồi khi sấy 30

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy 31

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao rang 32

Hình 2.10 Xác định syro đường bổ sung 33

Hình 2.11 Xác định tỷ lệ natrisorbat bổ sung 33

Hình 2.12 Sơ đồ xác định chế độ thanh trùng 34

Hình 3.1 Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước và bầu khi nấu

36

Hình 3.2 Chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ bầu/đường khi sên .38 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình trình sản xuất hoàn thiện 40

Hình 3.4 Nhãn sản phẩm 42

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới nên rau quả đa dạng, phong phú, quanh nămtươi tốt Đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, là nguồn nguyên liệu dồidào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu Trong đó chế biến đồ hộp nói chung và

dồ hộp nước quả nói riêng đang phát triển không ngừng, ngày càng phong phú vềchủng loại, phù hợp với mọi đối tượng và rất phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng.Cùng với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra những sản phẩmmới đáp ứng nhu cầu của con người, không chỉ đảm bảo về mặt chất lượng mà còntiện ích và có tác dụng chữa bệnh khác nhau Vì vậy việc nghiên cứu các sản phẩm đồuống mới là một hướng đi cần thiết

Bầu là một loại rau củ phổ biến, dễ trồng, giá thành không cao và có mặt khắp mọimiền đất nước Không những thế, bầu còn có nhiều tính tốt bởi vị ngọt, tác dụng lợitiểu, trợ tim, giải nhiệt, tiêu phù thủng Tuy nhiên những tài liệu nghiên cứu về bầukhông nhiều và các sản phẩm chế biến từ nó chưa được ứng dụng rộng rãi Như vậy,nếu nghiên cứu chế biến bầu thành các sản phẩm thực phẩm không những tận dụngđược nguồn nguyên liệu dồi dào mà còn tạo được sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng nhucầu ding dưỡng của người tiêu dùng

Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trìnhsản xuất nước uống từ quả bầu” nhằm tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, tăng giá trịkinh tế cho quả bầu, đồng thời đa dạng hóa các sản phẩm trong thị trường nước uốnghiện nay

Mục đích nghiên cứu

- Tạo ra sản phẩm nước quả bầu có thể sản xuất trên quy mô công nghiệp

- Góp phần vào thị trường nước ngọt

- Tận dụng được nguồn nguyên liệu và tăng giá trị kinh tế cho quả bầu

Mục tiêu đề tài

- Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ quả bầu hoàn thiện

- Xác định được các thông số kỹ thuật phù hợp với quy trình sản xuất

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1.1 Nguồn gốc [TLTK] 6

Bầu, tên khoa học là Lagenaria siceraria, là một loài thực vật có hoa trong họ Bầu bí

(Cucurbitaceae) Loài này được (Molina) Standl miêu tả khoa học đầu tiên năm 1930

Bảng 1.1 Phân loại khoa học

Giới (regnum) Plantae

Bộ (ordo) Cucurbitales

Họ (familia) CucurbitaceaeChi (genus) LagenariaLoài (species) L sicerariaQuả bầu nguồn gốc từ châu Phi hoặc Á - Âu Nó cũng được trồng ở châu Mỹ từ hơn

8000 năm trước cũng như được trồng phổ biến ở các khu vực cận nhiệt đới và nhiệtđới trên thế giới

và có nhiều hạt bầu dài, dẹt

Có nhiều thứ được trồng, khác nhau bởi hình dạng và kích thước của quả, như:

Có quả hình trụ, dài (có khi dài đến 1m), và vỏ có đốm (bầu sao)

Có quả hình trụ tương tự như bầu sao nhưng vỏ không có đốm Đây là loại phổ biến ởViệt Nam

Có quả thắt co lại như bầu rượu (bầu nậm); loại này để chín già có thể làm bình đựngnước, đựng rượu, làm đàn bầu

Có quả đặc ruột Đây là loại giống mới ở Việt Nam, cho năng suất, hiệu quả cao.Người dân vừa bán được ngọn, hoa bầu, vừa bán được quả

Bầu sao có hình trụ dài (lên đến 1m) hoặc hình trụ ngắn, kèm với lớp vỏ màu xanhnhạt có nhiều bông (đốm trắng) trông như ngôi sao.

Hình 1.2 Bầu sao

❖ Bầu xanh quả dài

Bầu xanh quả dài có dạng hình trụ dài nhưng lớp vỏ không xuất hiện vết đốm trắngnhư bầu sao Đồng thời, màu sắc của vỏ từ xanh nhạt cho đến xanh đậm

Hình 1.3 Bầu xanh quả dài

❖ Bầu tròn

Bầu tròn có dạng hình cầu với đường kính dao động từ 8 - 11cm Vỏ có màu xanh nhạtcho đến màu xanh đậm kèm với đốm trắng hoặc không có đốm trắng Thịt quả đượcđánh giá có vị ngọt và mùi thơm nhẹ

Hình 1.4 Bầu tròn

❖ Bầu hồ lô

Bầu hồ lô có tên gọi khác là bầu eo, nhìn dạng quả thắt co lại như bầu rượu Đây làloại quả mang ý nghĩa phong thủy, biểu tượng cho sự may mắn, phúc lộc và thăng tiến.Khi quả già, người ta dùng nó làm bình đựng rượu, đựng nước và làm đàn bầu (với cácquả lớn)

Hình 1.5 Bầu hồ lô

Bầu thiên nga thuộc giống bầu hồ lô nhưng hình dạng quả trông giống con thiên nga.Lớp vỏ ngoài từ màu xanh nhạt, thậm chí gần như màu trắng cho đến màu xanh đậm.Loại bầu thiên nga có đốm trên vỏ thường dùng để ăn vì có vị ngọt thanh mát, nhưngloại quả không có đốm thì thường được sử dụng để trang trí

Hình 1.6 Bầu thiên nga

ị 1.1.5 Đặc điểm thực vật học [tltk]710

❖ Hệ rễ

Sinh trưởng mạnh, có khả năng chịu hạn, khi gặp điều kiện thích hợp rễ chính có thể

ăn sâu tới 1,6m; rễ phụ ăn sâu tới 0,5m; nhưng tập trung chủ yếu ở tần đất mặt 20 25cm Trên mỗi đốt thân nếu gặp đất và độ ẩm nhất định sẽ phát triển mạnh và nhưvậy sẽ làm phát triển khr năng hấp thụ nguồn dinh dưỡng từ đất

Bầu là loại cây dây leo thân thảo có tua cuốn phân nhánh, phủ nhiều lông mềm màutrắng, sống một năm, thân tròn hoặc không rõ cạnh, có màu xanh Càng về phía ngọnlông càng dài Chiều dài của thân phụ thuộc vào niều kiện trồng trọt, khả năng phânnhánh của nó

Lá bầu có màu xanh hơi trắng, dày, phủ lông, lá nhám, lá hình tim rộng, không xẻ thùyhoặc xẻ thùy rộng, có lông mịn như nhung màu trắng; cuống có 2 tuyển ở đỉnh

Hoa có 5 cánh hợp, màu trắng, có cuốn hoa dài tới 20cm, hoa cái cuống to hơn hoađực Hoa đơn tính cùng gốc thụ phấn nhờ côn trùng Hoa đực mọc đơn ở nách, dài cóống hình chuông rộng, thùy gần hình lá, cánh 5, nhị 3 Hoa cái có đài, tràng giống hoađực, nhị 3, lép, bầu hình trứng hay hình trụ, phủ lông dày Vòi nhụy dày, 3 đầu nhụy

gồ ghề, dày Giống chín sớm, hoa cái xuất hiện ở nách lá thứ 6, thứ 7, mỗi cây có 2-3quả Giống chín muộn, hoa cái đầu tiên xuất hiện ở nách lá thứ 12, thứ 13, mỗi cây cho1-2 quả

Quả thường có màu xanh dợt hay đậm, tùy vào từng loại, khi còn non có màu xanhnhạt, phủ một lớp lông dày Khi quả già có màu xanh, hầu hết lông bị rụng và thay vào

đó là lớp phấn trắng phủ lên vỏ quả

Hình dạng quả có dạng tròn dài, tròn dẹt, hình tròn, hình hồ lô Khối lượng và kíchthước của quả thay đổi tùy thuộc chủ yếu vào giống từ 1-3 kg và đến 5-7 kg

Cây bầu trồng lấy quả Quả bầu là loại rau thường dùng trong các bữa ăn hàng ngày,

có vị ngọt, lành tính, rất dễ chế biến, dễ bảo quản Các thành phần khác của cây như

rễ, thân, lá không có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ có thể dùng làm phân bón

1.1.6 Thành phần dinh dưỡng của quả bầu [tltk] 10

Vì thuộc họ Bầu bí, quả bầu cũng chứa nhiều dưỡng chất không thua gì các loại thựcvật khác cùng trong nhóm Cụ thể, trong mỗi khẩu phần (khoảng 116gr) bầu sống gồmcác chất dinh dưỡng sau:

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của quả bầu

1.1.7 Công dụng của quả bầu [tltk] 6710

Nhìn chung, bầu chứa nhiều chất xơ cùng với các hợp chất có đặc tính chống oxy hóanhư vitamin B và vitamin C nên mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Cụ thể, nhữngtác dụng nổi bật của quả bầu như sau:

Với hàm lượng calo tương đối và rất ít hoặc không có chất béo, quả bầu trở thành thựcphẩm có lợi trong chế độ giảm cân Hơn nữa, lượng chất xơ trong quả bầu có thể giúpbạn no lâu hơn, cũng như hạn chế việc tiêu thụ thêm thực phẩm khác sau bữa ăn

Mỗi khẩu phần (116gr) bầu sống chứa 110gr nước, tương đương khoảng 90% trọnglượng của quả Vì thế, khi tiêu thụ quả bầu vào mùa hè thông qua chế độ ăn uống, cơthể bạn sẽ được bổ sung lượng nước đáng kể, nhất là giảm thân nhiệt và tạo cảm giácmát mẻ, thoải mái vào những ngày trời nắng nóng

Quả bầu nằm trong danh sách có chỉ số đường huyết thấp nên bạn hoàn toàn an tâmkhi sử dụng cho chế độ ăn uống của những người bị tiểu đường Đặc biệt, với hàmlượng carbs thấp nhưng lại chứa nhiều hợp chất nhóm ílavonoid nên có hiệu quả trongviệc giảm chỉ số đường huyết ở người bệnh

Nhờ tính kiềm, quả bầu có lợi cho sự hoạt động của đường ruột vì nó có thể kiểm soátđược hàm lượng axit dư thừa trong dạ dày Do đó, bạn hãy dùng thử nước ép quả bầu

để làm dịu các triệu chứng liên quan đến nồng độ axit trong dạ dày như ợ chua

Với hàm lượng vitamin C và một số hợp chất thực vật có đặc tính chống oxy hóa cao,việc dùng quả bầu sẽ giúp cho làn da được cải thiện độ sáng, giảm bớt nếp nhăn và trởnên mịn màng hơn

Nếu bạn bị tiêu chảy, ngoài việc dùng thuốc và uống nước điện giải, thì có thể nghĩngay đến nước ép quả bầu Vì loại đồ uống này có thể bổ sung vào lượng nước mà cơthể bị mất khi mắc phải tiêu chảy

Nhờ đặc tính kháng khuẩn và chứa hợp chất chống oxy hóa, việc bổ sung quả bầu vàochế độ ăn uống có thể hỗ trợ điều trị bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu Ngoài ra, vớiđặc tính kiềm vốn có nên loại quả này còn góp phần đào thải độc tố qua nước tiểu

Quả bầu nằm trong danh sách thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên, nhưnhóm phenylpropanoids và flavonoid, giúp phòng ngừa được nhiều loại bệnh Trong

đó, chiết suất ethanol từ quả bí cũng được đánh giá cao về hoạt tính chống oxy hóa.Thực tế cho thấy, các loại oxy phản ứng (ROS) thường liên quan đến hơn 100 loạibệnh khác nhau diễn ra trên cơ thể, như xơ cứng động mạch, đột quỵ, bệnh tim, hộichứn suy giảm miễn dịch, tiểu đường và sốt rét

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi lạ

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm

Cụ thể là chỉ tiêu chất lượng QCVN 01: 2009/BYT_[]3

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng nước theo QCVN-01:2009/BYT

Mùi vị xác định cảm bằng cảm quan ở 20oC và 60° C Không phát hiện thấy

Hàm lượng sắt tổng số <0,01mg/l

2 Chỉ tiêu sinh học

NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục

MPN/100 mL (Most Probable Number/100 L): Mật độ khuẩn lạc trong 100 mL pCi/L (picocuries/L): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít

Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất nước giải khát.3

cấp năng lượng cho cơ thể (4.1 kcal/1g đường) Đường sử dụng trong thực

đường tinh luyện RE Đường tinh luyện là đường saccharrose được tinh chế

tinh, có độ Pol > 99.8%

Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001)4

Ngoại hình Tinh thể trắng, kích thước tương đối đồng đều, tới khô không vón cục.Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng <0,05

Bảng 1.7 Chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện

Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g <200

Acid citric dùng trong sản xuất là acid citric anhyrous của hảng WEIFANG -TrungQuốc, sử dụng với hàm lượng 0,5% so với tổng thành phần phối trộn tạo ra sản phẩm.Nguyên liệu có chỉ tiêu như sau:(đạt theo TCVN 5516-2010)

Bảng 1.9 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-2010)

Bảng 1.10 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-2010)

Hình dạng bên ngoài

và màu sắc

Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với acidhạng 1 cho phép hơi có màu vàng Dung dịch acid citrictrong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trongsuốt

Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng

20g/dm3 không có mùi

Tính chất của acid citric:

Tính acid của nó là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl

có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịchđệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid

Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muốiCanxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat

có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làmmềm nước

Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạngkhan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acidcitric Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạngmonohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74°C dạng monohydrat sẽchuyển sang dạng khan

1.3.1 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam [TLTK] 2

Nước giải khát là loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống con người

Nó không chỉ là nguồn cung cấp lượng nước đáng kể cho cơ thể con người mà còn lànguồn bổ sung muối khoáng, vitamin Ngoài ra một số thành phần nước giải khát cógiá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh Vì vậynước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống củacon người

Hiện nay ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại đồ uốngphong phú cả về chủng loại cũng như hình dạng Theo các chuyên gia nghiên cứu thịtrường thì hiện nay đồ uống ở Việt Nam đang rất hấp dẫn với các nhà đầu tư, có thểthấy được điều này qua sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, đó là sự có mặt của cácthương hiệu nổi tiếng toàn cầu và các doanh nghiệp trong nước, các nhà máy địaphương.

Mức tiêu thụ này tiếp tục tăng trưởng 17% vào năm 2011 (Nielsen, 2011) và đến năm

2017, con số này tăng lên đến 72,79 tỷ lít, và được dự đoán còn đầy tiềm năng khi thunhập người dân ngày càng được cải thiện và phần lớn chi tiêu đều dành cho việc ănuống

Sự tăng trưởng trong ngành này phụ thuộc chủ yếu vào việc người tiêu dùng ngàycàng quan tâm đến đồ uống có lợi cho sức khỏe Đây là tín hiệu đáng mừng dành chocác nhà sản xuất nước ép trái cây tự nhiên và nước trái cây chứa sữa

Theo nghiên cứu mới nhất của Công ty nghiên cứu thị trường W&S, người tiêu dùnglựa chọn nước ép trái cây, nước trái cây chứa sữa đạt 62% - cao hơn so với tiêu dùngnước giải khát có gas

Hiện nay, mặt hàng bia chiếm tới 40% thị trường nước giải khát trong nước Các loạinước giải khát ít đường, không gas, không hương liệu, không chất màu đang được ưachuộng Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty đã có nhiều hướng

đi mới vừa đáp ứng được thị hiếu khách hàng vừa giúp không phải cạnh tranh với haitên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca-cola và Pepsi Các công ty đã chútrọng đầu tư đổi mới thiết bị, dây chuyền công nghệ, đẩy mạnh hướng sản xuất “thứcuống xanh” đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm mới như nước Yến, nước bí đao, nướcnha đam, nước chanh dây làm phong phú thêm thị trường nước giải khát ở ViệtNam

Tùy theo nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát thành

lệ nhất định Hiện nay trên thị trường nhóm nước giải khát này là Pepsi, cola, nước cam, nước tăng lực

Coca Nước giải khát lên men: được chia làm 2 nhóm nhỏ

+ Nhóm lên men từ quả

+ Nhóm lên men từ dịch đường, tinh bột

Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn bị dịch lên men Nhưng giốngnhau ở chỗ khí CO2 chứa trong nước giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên mendịch đường Lên men từ dịch quả như rượu vang Thăng Long, rượu vang Đà Lạt Lênmen từ tinh bột có bia, rượu như bia Sài Gòn, bia Hà Nội, rượu gạo, rượu nếp mới.Nước giải khát chữa bệnh: bao gồm các nước muối khoáng tự nhiên do có chứa một sốnguyên tố hiếm như I, Br, Co, Li các nguyên tố này có tác dụng chữa một số bệnh.Ngoài nước muối khoáng, trong một số nước giải khát người ta cho thêm các vitamin,acid dành cho người già và trẻ em suy dinh dưỡng.

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thời gian:

Địa điểm thực hiện đề tài: Tại Trường Đại học Công Nhiệp Thực Phẩm Tp.HCM

2.2.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính là quả bầu, là loại rau phổ biến, được mua từ chợ, rẻ tiền, dễ chế

biến và bảo quản Bầu không chỉ được dùng để chế biến trong các bữa ăn hàng ngày

mà còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt

2.2.2 Nguyên liệu phụ

Sử dụng sản phẩm đường của Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa

Đường sử dụng để bổ sung là đường tinh luyện cao cấp RE (TCVN 1695-87), được

đóng trong bao bì polyme

Đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:

- Hình dạng dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

- Màu sắc tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cấtthì dung dịch trong suốt

- Mùi vị vị ngọt, không có mùi lạ

Đạt các chỉ tiêu hóa lý sau:

- Hàm lượng saccharose > 95% tổng hàm lượng chất khô

Nguồn nước sử dụng trong nghiên cứu là nước thuộc hệ thống cấp nước của Tp.HCM.chất lượng nước đã được đánh giá trên 3 nhóm chỉ tiêu sau: cảm quan, hoá lý và visinh theo tiêu chẩn TCVN 5502 : 2003.

số nhược điểm nhưng nó thích hợp với đồ hộp nước giải khát quả bầu trong điều kiệnnghiên cứu tại phòng thí nghiệm và tại nhà Bên cạnh đó, bao bì thủy tinh như thủytinh không mùi, không tạo màu mùi với thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thứcđẹp, dễ trang trí và tạo dáng, đồng thời nó dễ sản xuất và tái sử dụng, là loại bao bì antoàn cho thực phẩm nhất, được người tiêu dùng ưa thích nhất Chai thủy tinh cần đảmbảo một số yêu cầu sau:

- Thành chai phải đều, không có bọt khí, không có vết nứt, vết nhăn, vết cắt,

miệng chai phải bằng phẳng, không sứt mẻ

- Nắp chai được cấu tạo bằng Fe, được mạ kẽm và có sơn vecni chống rỉ Phía

dưới nơi tiếp xúc với miệng cổ chai có nệm cao su để khi đóng nắp sẽ chặt hơn

Bảng 2.1 Thiết bị - Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu

Dụng cụ

tố

3 Bếp điện Cái 1

2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Hình 2.1 Sơ đồ sản xuất dự kiến

2.4.2 Thuyết minh quy trình

Mục đích: Lựa chọn những trái có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều kiện

thuận lợi cho quá trình gọt vỏ bằng máy

Chọn quả bầu đạt tiêu chuẩn, trọng lượng 400gr - 600gr, loại bỏ các quả hư hỏng.Không chọn những quả bầu bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xậm

Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật, làm sạch nguyên liệu hơn.

Sử dụng hệ thống gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn bằng các trục lăn để tách lớp rakhỏi quả bầu, đồng thời nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính trên bề mặtquả bầu và phần thịt quả sau xử lý nhằm loại bỏ những tạp chất cơ học, làm giảmlượng vi sinh vật xâm nhập trong quá trình xử lý

Mục đích: làm nhiễn sản phẩm giúp cho quá trình lọc thu dịch quả dễ hơn.

Bầu sau khi rửa sạch được đem xay Quá trình này giúp trích ly tối đa chất dinh dưỡng

từ bầu tươi, giảm thời gian nấu, tiết kiệm nhiên liệu và hạn chế thất thoát vitamin

Mục địch: chế biến, hỗ trợ quá trình lọc

Bầu đã qua giai đoạn xay sẽ được cho vào nấu với tỷ lệ nước thích hợp Hỗn hợp sau

đó sẽ được để nguội một lát rồi đem lọc loại bã sau khi nấu giúp cho quá trình lọc tinhsau này tiến hành thuận lợi và nhanh chóng

Mục đich: tăng tính cảm quan, tạo màu và mùi cho sản phẩm

Đây là khâu quyết định đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm Khảo sát các phươngpháp tạo màu sắc và hương vị tự nhiên cho sản phẩm từ đó xác định các thông số vàgiúp lựa chọn phương pháp thích hợp nhất vừa đảm bảo chất lượng vừa tiết kiệmnguyên liệu, thời gian và hạ giá thành sản phẩm

Mục đích: chế biến, xác định độ ngọt của sản phẩm

Nước bầu sau giai đoạn chiết hương sẽ được đem phối chế với đường để đạt được độngọt cần thiết Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện thường nên có bổ sung thêmKalisorbat nhằm hạn chế sự phát triển của các tế bào nấm men, nấm mốc

Bảo quản: Bổ sung thêm natri sorbate chống vi sinh vật.

Yêu cầu: Dung dịch phải đồng nhất, các phụ gia phải hoà tan hết.

Mục địch: tách cặn ra khỏi sản phẩm

Sử dụng bột trợ lọc điatomit để đẩy nhanh quá trình lọc và sản phẩm được tinh sạchhoàn toàn, không lắng cặn trong quá trình bảo quản (thí nghiệm này chỉ làm trênphòng thí nghiệm)

Sản phẩm được làm tại nhà nên chỉ dùng rây lọc và màng túi lọc để lọc thu dịch sảnphẩm

Mục đích: đóng gói, hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm sau khi lọc được đóng chai nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bênngoài, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tránh các tác động cơ học và dễ vận chuyển,phân phối Giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vàosản phẩm sau khi thanh trùng

Sinh học: Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong sản phẩm

Hóa học: Nhiệt độ tăng cao có thể phá hủy một phần dinh dưỡng có trong sản phẩmnhư: vitamin C, vitamin A , các chất màu, chất mùi và tạo điều kiện cho một số phảnứng như Maillard, Carame hóa

Hóa lý: Xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hoi

Hóa sinh: Tốc độ phản ứng hóa sinh chậm lại, hoạt tính của các enzyme bị đình chỉ

Cảm quan: Màu sắc của nước có thể bị thay đổi do các phản ứng Maillard, Caramehóa, mùi đặc trưng cho chanh dây, giảm sự thất thoát các cấu tử dễ bay hơi

Phương pháp thực hiện:

Giai đoạn 1: Nâng nhiệt độ sơ bộ đến nhiệt độ thanh trùng là 800C

Giai đoạn 2: Giữ nhiệt Duy trì thời gian thanh trùng nhất định, khoảng 15 phút

Giai đoạn 3: Làm nguội bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới vào thiết bị, làm

lạnh bằng nước muối hoặc nước lạnh

Yêu cầu: Nhiệt độ thanh trùng đạt đến nhiệt độ yêu cầu, sản phẩm phải đạt chất lượng

sau thanh trùng

2.5.1 Xác định thành phần khối lượng quả bầu

Cân trọng lượng

khôilượngthịt

Tỉ lệ phần ăn được = '' X NL M x 100%

2.5.2 Phương pháp phân tích cảm quan

Phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị,trạng thái Theo TCVN 3215-79 dùng thang điểm 20 đánh giá sản phẩm thực phẩmgồm có 6 bậc và thang điểm 5 (từ 0 - 5) Điểm 5 là điểm cao nhất ứng với sản phẩm

có đặc tính tốt nhất, đặc trưng nhất điểm 0 ứng với sản phẩm bị hỏng

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm

Chỉ

quan trọng

4 Xanh hơi ngã sang màu vàng

3 Có màu vàng rõ rệt của sản phẩm bị nấu chín

2 Sản phẩm có màu vàng đậm

1 Màu chuyển sang vàng sẫm nâu

0 Sảm phẩm có màu nâu

Mùi - vị 2.0 5 Mùi vị đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt

4 Mùi vị đặc trung của nguyên liệu, vị hơi ngọt,

hậu vị hơi nhẫn đắng

3 Ít mùi bầu, không được đặc trưng, ngọt, hậu

vịhơi nhẫn đắng

2 Mùi bầu quá nồng, vị ngọt, hậu vị đắng

1 Có mùi đường rất nặng, hơi có mùi lạ