M c tiêu:ục vụ giảng dạy
- Trình bày được đối với cuộc sốngc khái ni m rang và trình t ch bi n các món rang;ệ sinh. ực phẩm, đến cắt thái, tẩm ếu được đối với cuộc sống ếu được đối với cuộc sống
- Ch bi n đếu được đối với cuộc sống ếu được đối với cuộc sống ược đối với cuộc sốngc các món c m rang theo đúng yêu c u, th m mỹ và th iơ bản liên quan đến chế biến món ầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống ẩm, đến cắt thái, tẩm ời là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày gian;
- Rèn luy n đệ sinh. ược đối với cuộc sốngc tính c n th n, an toàn v sinh cho ngẩm, đến cắt thái, tẩm ật nhằm tạo ra những món ăn có chất ệ sinh. ười là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngàyi và phươ bản liên quan đến chế biến mónng ti n.ệ sinh.
N i dung:ột trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống 1. Khái ni m:ệu
Rang là phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo. Trong đó nguyên liệu được khuấy đảo và đốt nóng trực tiếp qua dụng cụ chứa đựng.
2. Kỹ thu t ch bi nật cắt tỉa rau củ quả ế đứng bếp ế đứng bếp
Nguyên tắc đốt nóng dụng cụ (chảo, lập là) rồi bỏ nguyên liệu vào, khuấy đảo liên tục sao cho tất cả các mảnh, hạt không ngừng thay đổi vị trí, thay đổi bề mặt tiếp xúc với dụng cụ để nhận nhiệt chín dần.
Nguyên liệu: Thường là hạt ngũ cốc, hạt nông sản có cùng kích thước, đồng đều, cùng trạng thái tươi, khô trong một lần rang.
Môi trường: Ngoài sự truyền nhiệt qua dụng cụ còn có thể dùng chất truyền nhiệt trung gian như cát sạch, muối.
Nhiệt độ: Rang không cần nhiệt độ cao, chỉ duy trì ở nhiệt độ vừa phải sao cho nguyên liệu chín mà không cháy. Có thể điều chỉnh nhiệt độ thông qua nguồn nhiệt.
Thời gian: Làm chín tương đối lâu vì thông thường rang ở nhiệt độ thấp, ngoài ra thời gian làm chín còn phụ thuộc vào trạng thái tươi, khô và kích thước của nguyên liệu.
Sản phẩm: Có màu vàng nâu, giòn đều, mùi thơm, thủy phần thấp.
Thao tác: Luôn khuấy đảo đều, liên tục cấp nhiệt cho dụng cụ để truyền nhiệt cho nguyên liệu
Ứng dụng
Rang các loại ngũ cốc như: lạc, ngô, đậu…
3. Th c hành ch bi n các món c m rangựa chọn ế đứng bếp ế đứng bếp ơng pháp cắt thái cơ bản 3.1 Cơm rang thập cẩm
Nguyên liệu (2 đĩa)
Gạo 1kg Nấm hương 5g
Lạp xưởng 150g Ngô bao tử 100g
Xúc xích 100g Hành lá 30g
Giò lụa 100g Dầu rán 100ml
Dăm bông 100g Tỏi khô 30g
Trứng gà 4 quả Hành khô 30g
Dưa chuột muối 150g Tiêu 3g
Cà rốt 50g Mỳ chính 10g
Mộc nhĩ 5g Muối 10g
Nguyên liệu trang trí tùy mùa Quy trình chế biến:
- Gạo vo sạch để ráo nước, thổi chín thành cơm, tãi ra cho nguội (hơi khô) - Giò lụa, dăm bông, lạp xưởng, xúc xích, thái hạt lựu nhỏ để riêng.
- Dưa chuột muối bỏ ruột thái hạt lựu.
- Trứng gà đập 2 quả ra bát, đánh tan tráng mỏng, thái chỉ.
- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, cắt chân, rửa sạch thái hạt lựu nhỏ
- Ngô bao tử thái hạt lựu, cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu nhỏ, sau đó chần chín, để riêng.
- Hành lá rửa sạch thái nhỏ.
- Cho cơm vào chảo rang thật săn.
- Cho dầu vào chảo phi thơm hành tỏi khô, sau đó cho mộc nhĩ nấm hương đảo đều, cho tiếp cơm rang thật săn, sau đó cho tiếp 2 quả trứng đánh tan vào, cho tất cả nguyên liệu còn lại vào, nêm tiêu muối, mì chính.
- Khi gần ăn cho trứng thái chỉ, hành lá vào đảo đều Yêu cầu cảm quan:
- Hạt cơm săn, không khô quá, màu sắc hài hòa cân đối, vị vừa ăn.
3.2 Cơm rang dưa bò Nguyên liệu (1 đĩa)
Gạo 300g Cần tây 50g
Thịt bò 150g Dưa chuột 50g
Dưa chua 200g Cà chua 50g
Cà rốt 50g Dầu rán 100ml
Hành tây 50g Nước dùng 200ml
Trứng gà 1 quả Hành khô 30g
Hành hoa 30g Tiêu 3g
Màu hạt điều 5ml Mỳ chính 10g
Nguyên liệu trang trí tùy mùa Muối 10g
Quy trình chế biến:
- Gạo vo sạch để ráo nước, thổi chín thành cơm, tãi ra cho nguội (hơi khô) - Thịt bò thái mỏng ngang thớ.
- Cà rốt, dưa chuột thái mỏng làm thành dưa góp . - Trứng gà đập ra bát, đánh tan.
- Hành tây, cà chua bổ cau
- Hành hoa, cần tây thái khúc 4cm.
- Hành khô băm nhỏ
- Cho cơm vào chảo rang thật săn thêm gia vị và màu hạt điều xúc ra đĩa.
- Cho dầu vào chảo phi thơm hành khô, sau đó cho thịt bò đảo đều, cho tiếp dưa chua, sau đó cho tiếp hành tây và cà chua vào, cuống cùng thêm hành hoa và cần tây, nêm vừa tiêu muối, mì chính.
Yêu cầu cảm quan:
- Hạt cơm săn, không khô quá, màu sắc hài hòa cân đối, vị vừa ăn.
3.3 Cơm rang hải sản Nguyên liệu (2 đĩa)
Gạo 1kg Rau mùi 5g
Tôm 150g Ngô bao tử 100g
Mực 100g Hành lá 30g
Ngao 100g Dầu rán 100ml
Bạch tuộc 100g Hành tây 30g
Trứng gà 4 quả Hành khô 30g
Dưa chuột muối 150g Tiêu 3g
Cà rốt 50g Mỳ chính 10g
Dứa 50g Muối 10g
Nguyên liệu trang trí tùy mùa Màu hạt điều 5ml
Quy trình chế biến:
- Gạo vo sạch để ráo nước, thổi chín thành cơm, tãi ra cho nguội (hơi khô) - Hải sản sơ chế sạch thái hạt lựu nhỏ.
- Dưa chuột muối bỏ ruột thái hạt lựu.
- Trứng gà đập 2 quả ra bát, đánh tan tráng mỏng, thái chỉ.
- Hành tây, dứa thái hạt lựu nhỏ
- Ngô bao tử thái hạt lựu, cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu nhỏ, sau đó chần chín, để riêng.
- Hành lá và rau mùi rửa sạch thái nhỏ.
- Cho cơm vào chảo rang thật săn.
- Cho dầu vào chảo phi thơm hành tỏi khô, sau đó cho hải sản và rang chín để riêng, cho tiếp cơm đã rang, sau đó cho tiếp 2 quả trứng đánh tan vào, cho tất cả nguyên liệu còn lại vào, nêm tiêu muối, mỳ chính.
- Khi gần ăn cho trứng thái chỉ, hành lá, rau mùi vào đảo đều Yêu cầu cảm quan:
- Hạt cơm săn, không khô quá, màu sắc hài hòa cân đối, vị vừa ăn.
3.4 Cơm tay cầm Nguyên liệu (2 đĩa)
Gạo 1kg Nấm hương 5g
Lạp xưởng 150g Ngô bao tử 100g
Xúc xích 100g Hành lá 30g
Giò lụa 100g Dầu rán 100ml
Dăm bông 100g Tỏi khô 30g
Trứng gà 4 quả Hành khô 30g
Dưa chuột muối 150g Tiêu 3g
Cà rốt 50g Mỳ chính 10g
Mộc nhĩ 5g Muối 10g
Lá sen tươi 2 lá Hạt sen tươi 10g
Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến:
- Gạo vo sạch để ráo nước, thỏi chín thành cơm, tãi ra cho nguội (hơi khô) - Giò lụa, dăm bông, lạp xưởng, xúc xích, thái hạt lựu nhỏ để riêng.
- Dưa chuột muối bỏ ruột thái hạt lựu.
- Trứng gà đập 2 quả ra bát, đánh tan tráng mỏng, thái chỉ.
- Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, cắt chân, rửa sạch thái hạt lựu nhỏ
- Ngô bao tử thái hạt lựu, cà rốt gọt vỏ thái hạt lựu nhỏ, sau đó chần chín,.Hành lá rửa sạch thái nhỏ.
- Cho cơm vào chảo rang thật săn.
- Cho dầu vào chảo phi thơm hành tỏi khô, sau đó cho mộc nhĩ nấm hương đảo đều, cho tiếp cơm rang thật săn, sau đó cho tiếp 2 quả trứng đánh tan vào, cho tất cả nguyên liệu còn lại vào, nêm tiêu muối, mì chính hạt sen tươi đã ninh mềm.
- Khi được cho trứng thái chỉ, hành lá vào đảo đều
- Gói cơm đã rang vào lá sen cho vào lồng hấp 15 phút là được Yêu cầu cảm quan:
- Hạt cơm săn, không khô quá, màu sắc hài hòa cân đối, vị vừa ăn.