Mục tiêu:
- Trình bày được sơ chế thịt dê và trình tự chế biến các món từ thịt dê;
- Chế biến được các món từ thịt dê theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung:
1. S ch th t dêơng pháp cắt thái cơ bản ế đứng bếp
Trước hết phải buộc chặt 4 chân, treo ngược cho đầu dốc xuống. Dùng dao cắt bỏ 1 khoảng lông nhỏ ở cổ, sau đó tìm mạch máu và cắt lấy tiết, sau đó lấy xà phòng và nước lạnh tắm cho dê khỏi bị hôi.
Đun nước nóng 800C (có ít vôi tôi hòa loãng) nhúng dê vào và cạo sạch lông, khi cạo lông cần sử dụng những vật dụng không sặc nhọn, sống dao, muôi.
Trước khi mổ buộc chặt cổ họng ngăn thức ăn trào ngược trở ra đằng miệng, dùng dao rạch một đường giữa bụng khoảng 20 – 30 cm, cắt hết màng dính với phần thịt, kéo toàn bộ nội tạng ra ngoài.
Sát gừng rượu trong bụng dê, lấy lá ổi, lá xả vò nát cho vào đầy bụng dê khâu lại cho kín chỗ sau đó dùng rơm, rạ, cỏ thơm thui cho dê vàng đều.
Dùng nước lạnh tưới vào tro nóng, áp kín lên mình dê, để 15 – 20 phút. Gạt bỏ tro, dội nước lạnh cạo sạch dê. Tháo chỗ khâu, moi hết lá trong bụng, treo dê cho ráo nước
Pha lọc tách bỏ xương, thịt và bảo quản hoặc chế biến.
2. Th c hành ch bi n các món t th t dêựa chọn ế đứng bếp ế đứng bếp ừ thịt lợn 2.1 Dê tái chanh
Nguyên liệu (2 đĩa):
Thịt dê cả bì 1,2kg Vừng trắng 50g
Mỡ (dầu) 100ml Ớt tươi 1 quả
Khế chua 1 quả Gừng 100g
Rau ngổ 1 mớ Sả 100g
Lá chanh một ít Tương ngọt 100ml
Chuối xanh 1 quả Muối 10g
Dứa 1 quả Tiêu 3g
Chanh 2 quả Đường kính 20g
Hạt mùi 10g Giấm chua 20ml
Nguyên liệu trang trí
tùy mùa Rượu trắng 20ml
Quy trình chế biến:
- Thịt dê pha thành khối dài có đường kính khoảng 4-5 cm, ướp tiêu, muối, mắm, đường, nước gừng, rượu trắng sau đó dùng dây gai cuộn thật chặt để ngấm khoảng 15-20 phút.
- Vừng trăng rang vàng để riêng.
- Chuối tước vỏ, thái mỏng ngâm dấm có pha một chút nước, các loại rau nhặt sạch để riêng.
- Cho mỡ vào chảo để nóng già cho thịt dê vào để rán vàng xung quanh, tiếp tục bỏ lò cho đến khi thịt chín lòng đào là được. (Trường hợp không có lò có thẻ cho thịt vào xoong kín cho thêm 1 chút nước dùng om nhỏ lửa cho thịt chín lòng đào là được).
- Cách 2:có thẻ bỏ lò trực tiếp hoặc nướng chín thịt trên than hoa.
- Để nguội tháo dây thái lát thật mỏng.
- Trộn đều thịt dê dã thái, với phần trắng củ sả đã thái mỏng, ớt thái chỉ, vừng đã được rang vàng, gừng thái chỉ và nước dư chanh, điều chỉnh lại gia vị.
- Trình bày ra đĩa trên rắc gừng thái chỉ, ăn cùng với tương đã được pha đường, ớt và gừng băm nhỏ cùng với các loại rau sông.
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt thái mỏng đều miếng, ngoài vàng trong chín lòng đào, vị hơi chua mát.
2.2 Dê xào lăn Nguyên liệu (2 đĩa)
Thịt dê thui 700g Hạt tiêu 5g
Gừng 50g Rau ngổ 30g
Rượu trắng 50ml Húng chó 20g
Hạt mùi 5g Mỡ nước 50ml
Vừng rang vàng 10g Mì chính 5g
Hành khô 20g Muối 10g
Tỏi 20g Đường 20g
Củ sả 20g Tương ngọt 30 ml
Hành lá 50g Nguyên liệu trang trí
Ớt 2 quả
Quy trình chế biến:
- Sả lấy phần trắng thỏi lỏt mỏng. Hành tỏi búc vỏ băm nhỏ. Gừng lấy ẵ gió nhỏ trộn rượu, còn lại thái chỉ. Hạt mùi rang thơm giã nhỏ.
- Thịt dê thái mỏng, ướp sả, gừng, rượu gừng, hạt mùi, đường, muối, mì chính, hạt tiêu, hành khô.
- Đun mỡ nóng già phi thơm hành, tỏi, đổ thịt vào đảo đều, thêm phần trắng của hành lá, cắt khúc, xúc ra đĩa. Rắc vừng rang vàng, ăn nóng kèm rau ngổ, húng chó, gừng thái chỉ và nước chấm tương gừng.
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt dê màu vàng, chín tới, ăn mềm không dai. Nổi mùi gừng, hạt mùi, ăn mềm không dai, vị ngọt tự nhiên, ăn vừa. Đĩa xào không có nước
2.3 Dê nấu carri Nguyên liệu (2 bát):
Thịt dê 800g Hành khô 20g
Mỡ nước 50ml Hạt tiêu 2g
Cà chua 200g Muối 10g
Tỏi khô 30g Nước mắm 10ml
Củ sả 20g Ớt tươi 3 quả
Hạt mùi 10g Bột carri 50g
Khoai môn 500g Rau thơm các loại
Quy trình chế biến:
- Thịt dê thái miếng to bằng bao diêm, ướp bột carri, nước mắm, hành tỏi, sả băm nhỏ, hạt tiêu, hạt mùi, ớt.
- Khoai môn gọt vỏ thái móng lợn, chao qua dầu để riêng.
- Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho hành tỏi, ớt băm nhỏ, cho thêm cà chua băm nhỏ vào xào qua. Cho thịt dê vào xào săn thịt, cho thêm nước dùng hoặc nước sôi vào rồi đậy vung, đun nhỏ lửa, khi gần được thì cho khoai môn vào. Cuối cùng cho các loại rau thơm đã thái rối.
Yêu cầu cảm quan:
S n ph m có m u vàng tải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. ẩm, đến cắt thái, tẩm ầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống ươ bản liên quan đến chế biến móni, th m n i mùi carri, h t mùi, v ng t và cay, ơ bản liên quan đến chế biến món ổng thể thiếu được đối với cuộc sống ạo ra những món ăn có chất ịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy ọc nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món x t sánh, th t nh .ối với cuộc sống ịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy ừng nâng cao đó, Quá trình chế biến món ăn
2.4 Dê áp chảo
Nguyên liệu (2 đĩa)
Thịt dê thui 700g Hạt tiêu 5g
Hạt dổi 50g Rau ngổ 30g
Rượu trắng 50ml Húng chó 20g
Hạt mắc khén 5g Mỡ nước 50ml
Vừng rang vàng 10g Mì chính 5g
Hành khô 20g Muối 10g
Tỏi 20g Đường 20g
Củ sả 20g Tương ngọt 30 ml
Hành lá 50g Nguyên liệu trang trí
Dầu mè 2 quả
Quy trình chế biến:
- Sả lấy phần trắng băm nhỏ. Hành, tỏi búc vỏ băm nhỏ, ẵ để nguyờn củ. Hạt dổi và hạt mắc khén rang sơ giã nát.
- Thịt dê thái miếng vuông quân cờ ướp sả, hạt mắc khén, rượu, hạt dổi, đường, muối, mì chính, hạt tiêu, hành tỏi khô.
- Đun mỡ nóng già cho thịt vào chiên vàng, thêm hành và tỏi để nguyên củ vào chiên cùng đến khi vàng, xúc ra đĩa. Rắc vừng đã ran, ăn nóng kèm rau ngổ, húng chó, gừng thái chỉ và nước chấm tương gừng.
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt dê màu vàng, chín tới, ăn mềm không dai. Nổi mùi gừng, hạt mùi, ăn mềm không dai, vị ngọt tự nhiên, ăn vừa. Đĩa xào không có nước
2.5 Dê xốt cơm cháy Nguyên liệu (2 bát):
Thịt dê 300g Hành khô 20g
Mỡ nước 50ml Hạt tiêu 2g
Đậu Hà lan 100g Muối 10g
Cà rốt 100g Nước mắm 10ml
Ngô hạt hộp 100g Bột năng 2 thìa canh
Hạt mùi 20g Cơm cháy 6 miếng
Hành hoa 300g Rau thơm các loại
Quy trình chế biến:
- Thịt dê băm nhỏ. Cà rốt thái hạt lựu. Hành hoa thái nhỏ.
- Hành khô băm nhỏ. Bột năng hòa nước lạnh.
- Cơm cháy chiên phồng bày ra đĩa.
- Cho mỡ vào chảo để nóng già, cho hành cho thịt dê vào xào săn thịt, cho thêm nước dùng hoặc nước sôi vào rồi đậy vung, đun nhỏ lửa, khi thịt mềm thì cho thêm cà rốt, đậu Hà lan, ngô hạt hộp vào đun cho chín tới. Xuống chút bột năng cho sánh. Cuối cùng cho các loại rau thơm vào.
Yêu cầu cảm quan:
- Xốt sánh vừa, thịt dê mềm, nguyên liệu phụ chín tới, không chuyển màu, vị ngọt tự nhiên, ăn vừa
- Cơm cháy chiên có màu trắng, phồng xốp, không cứng 2.6 Dê nước dùngng b n gangảo
Nguyên liệu (2 đĩa)
Thịt dê thui 700g Hạt tiêu 5g
Gừng 50g Rau ngổ 30g
Rượu trắng 50ml Húng chó 20g
Hạt mùi 5g Mỡ nước 50ml