Mục tiêu:
- Trình bày sơ chế Ốc và trình tự chế biến các món ốc;
- Chế biến được các món ốc theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung:
1. Sơ chế ốc
- Ốc trước khi sơ chế phải được ngâm trong nước lạnh hoặc nước vo gạo để ốc nhả hết bẩn và nhớt. Có rất nhiều cách thực hiện việc sơ chế ốc.
- Khi sơ chế dùng dao cậy bỏ miệng ốc, lấy thịt ốc ngâm vào nước vôi trong, dấm khoảng 20 phút, lấy ốc ra rửa sạch nhớt và lớp màng đen, cắt bỏ hoi, bỏ đường phân, rửa sạch.
- Cũng có thể tùy theo từng món ăn mà ta sơ chế cho phù hợp như đập vơ phần vỏ để lấy phần thân ốc hoặc cũng có thể luộc qua rồi lấy phần thịt ốc.
2. Th c hành các món t cựa chọn ừ thịt lợn ối hợp nguyên liệu trong chế biến món ăn 2.1 Ốc hấp lá gừng
Nguyên liệu (2 đĩa):
Ốc nhồi 2kg Gừng 20g
Giò sống 300g Lá gừng, sả 40 cái
Nấm hương 10g Tiêu bột 3g
Hành khô 50g Mì chính 10g
Dầu ăn 30g Muối 20g
Lòng trắng trứng 1 quả Nước mắm 20ml
Chanh quả 2 quả Giấm 100ml
Ớt tươi 2 quả Nguyên liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Ốc rửa sạch, cậy miệng, ngâm dấm, lấy thịt bỏ hoi, bóp dấm rửa sạch nhớt, bỏ túi phân, thái hạt lựu.
- Nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân, thái nhỏ, xào chín.
- Hành khô bóc vỏ băm nhỏ phi vàng. Gừng giã nhỏ vắt lấy nước.
- Trọn ốc với giò sống, hành khô phi thơm, nấm hương, tiêu, mì chính, nước mắm, lòng trắng trứng, gừng, thật đều.
- Vỏ ốc luộc qua vẩy bỏ hết ruột, rửa sạch, để ráo nước.
- Lá gừng rửa sạch đặt ngang miệng ốc, nhối nhân vào cho đầy miệng, xếp vào lồng hấp chín (khoảng từ 10-12 phút) tùy ốc to bé.
- Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm nước chấm chanh, ớt, gừng, đường, thêm lá chanh thái chỉ, sả thái lát mỏng.
Yêu cầu cảm quan:
- Nhân ốc giòn, không khô, không bở, mùi thơm đặc trưng vị vừa ăn.
2.2 Ốc nấu thả
Nguyên liệu (10 suất):
Ốc nhồi to 3kg Chanh quả 2 quả
Giò sống 300g Nước mắm 20ml
Nước dùng gà 3 lít Hành khô 30g
Nấm hương 10g Lá chanh vài lá
Ớt tươi 3 quả Tiêu bột 3 g
Gừng 30g Mì chính 10g
Giấm 50m Muối 10g
Quy trình chế biến:
- Ngâm ốc cho nhả hết bẩn, chặt chôn cậy miệng, lấy thịt đem ngâm vào nước vôi trong khoảng 10 phút.
- Loại bỏ phân, túi hoi rửa lại nhiều lần cho ốc sạch.
- Nấm hương ngâm nở, rửa sạch cắt bỏ chân băm nhỏ.
- Hành tỏi bóc vỏ băm nhỏ phi thơm.
- Trộn đều nấm hương với giò sống, hành khô phi thơm, tiêu muối mì chính, làm nhân sau đó dùng túi thụt vào túi ốc, tạo dáng con ốc căng phồng.
- Nước dùng đun băng xương gà cùng với gừng hành khô nướng vàng thật trong múc riêng một xoong để trần ốc cho chín vớt ra chia vào từng bát. Phần còn lại nêm vừa gia vị thả mấy cánh nấm chan vào từng bát, trên rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng kèm chanh ớt.
Yêu cầu cảm quan:
-Nước dùng thật trong màu hổ phách, ốc trắng giòn, nhân vừa mùi thơm ngon, vị ngọt mát.
3.3 Ốc nấu đậu phụ chuối xanh Nguyên liệu (2 bát):
Ốc nhồi 2kg Ớt tươi 2 quả
Thịt ba chỉ 200g Mẻ 50ml
Đậu phụ 200g Mắm tôm 20g
Chuối xanh 300g Dầu ăn 50ml
Nghệ 30g Nước mắm 10ml
Tỏi 20g Muối 10g
Hành củ 30g Mì chính 10g
Hành hoa 50g Tiêu 5g
Tía tô 1 mớ Giấm 50ml Nguyên liệu trang trí
Quy trình chế biến :
-Ốc ngâm nước gạo từ 8-10h, rửa sạch, chặt chôn cạy miệng, lấy phần thịt cắt bỏ đường phân, cắt bỏ hoi miệng. Bóp nước vôi trong, rửa sạch và rửa lần cuối cùng bằng nước nóng 50C cho sạch nhớt để ráo nước.
-Chuối xanh tước vỏ, chẻ làm 4 ngâm vào dấm. Đậu phụ rán vàng thái con chì. Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì, ướp nước mắm. Nghệ cạo vỏ giã nhỏ, lọc lấy nước. Mẻ nghiền nhỏ, lọc bỏ bã.
-Hành khô băm nhỏ, hành hoa rửa sạch cắt khúc. Ốc ướp muối, mì chính, để ngấm. Đun mỡ nóng già, cho ốc vào đảo nhanh tay khi ốc vừa săn, xúc ra để riêng.
-Đun tiếp mỡ nóng già cho thịt lợn vào xào săn, cho tiếp chuối, nước mẻ, mắm tôm nước nghệ, đảo đều cho ngấm. Sau đó đổ nước dùng gần ngập, đậy vung đun sôi từ 15-20 phút thì cho đậu phụ vào, đun tiếp 5 phút. Nêm gia vị vừa ăn, trút ốc vào để sôi. Bắc ra cho hành, tía tô. Ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Bát nấu có màu vàng đẹp, không bị xám đen, dậy mùi tía tô thơm dịu mùi mẻ. Vị ngon ngọt đậm đà, hơi chua dịu.
- Ốc giòn không dai, chuối đậu chín mềm, không nát, nước sánh xăm xắp.