BÀI 12: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT BÒ
2. Phương pháp phối hợp gia vị
2.1.1. Khái niệm gia vị
Gia vị là nguyên liệu, phụ gia thực phẩm có mùi, vị và màu sắc riêng biệt, được cho vào thực phẩm (trong thời gian tẩm ướp, thời gian chế biến nhiệt, hay trước khi ăn) nhằm làm thay đổi trạng thái, mầu sắc, mùi vị của sản phẩm theo hướng có lợi, làm tăng chất lượng của sản phẩm ăn uống.
2.1.2. Phân loại gia vị
+ Căn cứ vào trạng thái của gia vị - Gia vị tươi: các loại rau gia vị
- Gia vị khô: các loại củ, quả, lá , vỏ cây… đã được phơi hoặc sấy khô - Gia vị đặc: pho mát, kẹo đắng, mustard…
- Gia vị lỏng: các loại mắm, tương, rượu, bia, dầu, mỡ…
- Gia vị dạng bột, tinh thể: bột ngọt, bột carri, bột húng lìu…
+ Căn cứ vào tính chất mùi vị mầu sắc của gia vị ta có thể chia thành các loại sau:
- Gia vị mặn: muối, mắm, tương … - Gia vị ngọt: đường, mạch nha…
- Gia vị chua: chanh, giấm, me…
- Gia vị cay: ớt, tiêu, mù tạt, gừng …
- Gia vị thơm: hoa hồi, quế chi, đinh hương … - Gia vị hỗn hợp: bột ca ri, húng lìu, sa tế…
- Gia vị béo: dầu, mỡ…
- Gia vị tạo mầu: cà chua, dành dành.
- Gia vị rượu, bia.
Trong thực tế, cách phân loại thứ 2 thường được sử dụng phổ biến nhất 2.1.3. Vai trò của gia vị trong món ăn
Gia vị chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong công thức món ăn, nhưng có vai trò quyết định đến chất lượng của món ăn. Mỗi món ăn đều có các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị. Lượng gia vị cho vào món ăn thường số lượng ít, nhưng nếu thiếu thì không đáp ứng được yêu cầu của món ăn, món ăn đó trở nên kém ngon và hấp dẫn. Qua đó ta thấy được vai trò của gia vị quyết định đến chất lượng món ăn.
2.2. Tác d ng c a gia v đ i v i món ănục dích ủ ị trí: ối hợp nguyên liệu ớc dùng 2.2.1. Làm tăng mùi vị, màu sắc của món ăn
Đây là tác dụng quan trọng nhất, thể hiện rõ vai trò của gia vị. Mùi và màu sắc đã kích thích khứu giác và thị giác của người ăn. Nhưng thiếu vị thì món ăn không những không ngon, không kích thích mà còn hạn chế sự tiết dịch vị của người ăn.
“Vị” của món ăn giữ một vai trò đặc biệt. Đó là các vị: mặn, ngọt, chua, cay,
… đồng thời vị phù hợp với khẩu vị người ăn sẽ tạo ra tâm lý tốt cho người ăn. Ví dụ: mùi thơm của hành tỏi phi thơm trong các món ăn xào, rán. Hương thơm ngon của nấm hương trong các món dùng. Vị mặn, ngọt, chua, cay vừa phải của gia vị phù hợp với khẩu vị, tập quán của từng dân tộc, từng miền (đường, mì chính, dấm, muối)
+ Màu sắc gồm có cả cà chua, mạch nha, đường, mật ong,… tạo ra sự hấp dẫn của một số món ăn từ nhiều vùng miền khác nhau.
2.2.2. Làm thay đổi mùi vị, trạng thái của thực phẩm
Một số nguyên liệu thực phẩm có mùi tanh như cá, lươn, ba ba … mùi hôi, gây như thịt cừu, thịt dê, … Nếu chế biến mùi hôi đó nổi lên sẽ gây tâm lý khó chịu cho người ăn. Vì vậy, khi chế biến những thực phẩm này, người ta thường cho thêm các loại gia vị như: rượu, gừng, hành, tỏi .. có tác dụng át đi mùi của thực phẩm đồng thời tạo mùi đặc trưng của món ăn kích thích vị giác của người ăn.
- Gia vị có thể làm giảm bớt hoặc mất đi mùi vị, màu sắc xấu của thực phẩm.
Sự mất đi mùi tanh của thực phẩm hải sản: cá, lươn, baba. Khi tẩm ướp rượu, gừng, hành dấm. Làm trắng, mất mùi hôi của bong bì khi tẩy rượu gừng.
- Với tác dụng này gia vị sẽ làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm - Làm thay đổi trạng thái thực phẩm khi tẩm ướp men proteaza, vào thịt có nhiều gân xơ thì chế biến nhiệt thịt sẽ nhanh mềm, nhừ hơn.
- Tẩm ướp gia vị mặn vào cá tôm sẽ làm thịt cá, tôm cứng lên.
2.2.3. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn
Gia vị có tỷ trọng trong một món ăn không nhiều nhưng cũng có hàm lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể của con người như: protein, lipit, gluxit, muối khoáng và các vitamin… Do đó, khi cho các nguyên liệu gia vị vào trong các món ăn cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đó.
Ví dụ: Trong món ăn “thịt lợn nướng sả ớt” khi ta cho đường vào món ăn ngoài việc tạo mầu, mùi vị cho món ăn mà còn tăng chất dinh dưỡng cho món ăn.
2.2.4. Làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn
Đối với các món ăn, không những được đánh giá về giá trị dinh dưỡng dựa trên thành phần cấu tạo các nguyên liệu, mà nó còn được đánh giá cả về hình thức, về mùi, vị của món ăn đó.
- Dùng gia vị để trang trí món ăn: ớt, thì là, hành hoa, các loại rau thơm.
- Dùng các loại củ quả cắt tỉa theo hình thù nhất định để trang trí món ăn.
Đặc tính thẩm mỹ của món ăn phụ thuộc nhiều vào yếu tố tâm lý, văn hóa do đó khi sử dụng nguyên liệu để làm tăng tính thẩm mĩ của món ăn cần quan tâm nguồn gốc của món ăn và đối tượng sử dụng món ăn đó.
2.3. Đ c tính công d ng c a các lo i gia vặt, dao thái, dao lọc ục dích ủ ạng cắt thái: ị trí:
2.3.1. Gia vị mặn
- Muối: muối ăn (NaCl) là một loại gia vị dạng tinh thể trắng, không mùi, có vị mặn được coi là có vị mặn tiêu chuẩn, dễ hòa tan trong nước, được sử dụng phổ biến cho tất cả các món ăn. Tuy rằng trong thực phẩm nào cũng đã có ít nhiều muối, nhưng không đủ mặn, nên khi chế biến món ăn vẫn phải cho thêm muối.
Muối còn có tác dụng tẩy trùng tốt cho các vết thương và bảo quản thực phẩm.
Muối chủ yếu được khai thác ở hai nguồn chính: khai thác từ biển và khai thác từ mỏ.
Muối được dùng chế biến hầu hết các món ăn. Muối được dùng trong khâu tẩm ướp để tạo vị mặn. Trong quá trình chế biến được sử dụng để điều chỉnh vị đồng thời làm gia vị chấm một số món ăn.
Các muối của kim loại hoặc axit khác cũng được sử dụng để tạo vị mặn trong chế biến món ăn, tuy nhiên muối của các kim loại nặng khác ngoài vị mặn còn kèm theo vị đắng, muối của các axit khác có thể tạo vị mặn với các mức độ khác nhau và có ảnh hưởng khác nhau đến đặc điểm của thực phẩm và sức khỏe của người ăn.
Các muối của kim loại hoặc axit khác cũng được sử dụng để tạo vị mặn trong chế biến món ăn, tuy nhiên muối của các kim loại nặng khác ngoài vị mặn còn kèm theo vị đắng, muối của các axit khác có thể tạo vị mặn với các mức độ khác nhau và có ảnh hưởng khác nhau đến đặc điểm của thực phẩm và sức khỏe của người ăn.
- Nước mắm:
Nước mắm là thể lỏng được chế biến từ các loại cá sau khi được khai thác từ biển ta đem sơ chế, ngâm vào một bể lớn cùng một lượng muối tương đương với số lượng cá, ngâm trong nhiều ngày và cuối cùng ta chiết suất ra được nước mắm cốt. Từ đó ta pha chế ra được nước mắm, là một gia vị có hương vị đặc trưng.
Nước mắm được sản xuất chủ yếu ở phía Nam Việt Nam như: Phú Quốc, Nha Trang… Nước mắm chứa nhiều chất bổ cần thiết cho cơ thể phát triển và cung cấp một số năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể. Lượng sinh tố trong nước mắm có khá nhiều.
Sử dụng để tẩm ướp vị quá trình tinh chế thì ta ra được magi, ngoài tác dụng như nước mắm, magi – xì dầu còn có tác dụng tạo màu sắc, mùi vị cho các món ăn, nó còn được sử dụng làm nước chấm. Độ mặn của magi – xì dầu dịu hơn so với nước mắm.
- Tương ngọt: được chế biến từ đậu tương và cơm, qua quá trình nấu cơm và ủ mốc, đậu tương rang chín vàng, đập dập ngâm cùng nước ấm pha muối, đem phơi nắng. Sau một tuần ta được cơm có mốc hơi hanh vàng là được, đậu tương có độ ngấu, đem trộn lẫn vào nhau cuối cùng ta được tương ngọt. Tương là một gia vị đặc trưng của một số món ăn Việt Nam, tương ở dạng lỏng, có vị mặn, thông thường sử dụng tương để làm nước chấm như tương gừng, nước lèo, kho cá…
- Các loại mắm: có các loại mắm như: mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc…
2.3.2. Gia vị ngọt
- Đường ăn (saccaroza)
Đường chủ yếu được làm từ mía và củ cải đường ở dạng tinh thể màu trắng dễ hòa tan trong nước, có vị ngọt. Đường có tác dụng làm tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng của món ăn, đồng thời làm tăng màu sắc của món ăn. 100g đường cho ta 94,9g gluxit và 389 calo.
Cách sử dụng: dùng để tẩm ướp, chế biến nước chấm, làm xốt.
- Mạch nha ( Mantoza): Mạch nha là loại đường chuyển hóa, được sản xuất từ mầm lúa. Mạch nha có hòa tan trong nước. Độ ngọt kém đường Sacaroza
(32%). Khi dùng trong món ăn, nó có tác dụng làm tăng vị ngọt, màu sắc và độ giòn của món ăn.
- Mì chính : Mì chính là một loại muối hóa học (môn natri glutamat) ở dạng tinh thể màu trắng không mùi, có vị ngọt giống vị ngọt của thịt, nấm. Mì chính có tác dụng : làm tăng vị ngọt của món ăn.
Xuất xứ : Năm 1908, Tiến sĩ khoa học IkêdaKikunae, ở trường ĐH Tokyo đã chứng minh được rằng chất axit Glutamate mà ông đã rút ra từ tảo bẹ khô là nguyên nhân chính khiến cho các món canh và nước dùng trong món ăn của Nhật thường nấu bằng tảo bẹ rất ngon.
Cách sử dụng mì chính :
Đối với những món ăn được làm chín băng chất béo và bằng lửa trực tiếp như : món quay, rán, nướng… Thời gian tẩm ướp gia vị phải phù hợp, từ 15 đến 20 phút để mì chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nếu tẩm ướp không đủ thời gian thì mì chính còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu mỡ thì mì chính khó hòa tan hết nên nó không thể phát huy hết tác dụng. Tốt nhất nên sử dụng mì chính vào thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp nấu chín, bắc ra ngoài bếp mới cho mì chính.
- Đường hóa học – còn gọi là chất ngọt được tổng hợp – nó không có trong tự nhiên, thường có vị ngọt rất cao so với đường kính saccarose (đường tự nhiên được khai thác từ mía, củ cải đường) và tuyệt nhiên không có giá trị dinh dưỡng nào khác.
- Mật ong: Trong mật ong có chứa hơn 60 loại thành phần hữu cơ và vô cơ. Thành phần chủ yếu là đường các loại fuctoza chiếm 39%, glucoza 34%, sucroza 8%. Tiếp đến là protein, đextrin, lipit, axit hữu cơ, enzim và vitamin. Các axit hữu cơ chủ yếu là axit malic, lactic, focmic… các loại muối vô cơ như : muối kali, canxi, magie, silic, đồng mangan. Các loại vitamin có : thiamin (B1), riboflavin ( B2), vitamin B3, D, E, K. Ngoài ra còn chứa hợp chất thơm, sắc tố và chất sáp. Vì thế mật ong vị ngọt và tươi ngon, có vị thơm đặc trưng.
2.3.3. Gia vị chua
- Dấm ăn: Có nhiều loại dấm khác nhau như: dấm trắng, dấm đen, dấm đỏ.
Mỗi loại được áp dụng riêng cho từng loại món ăn và cho từng phương pháp chế biến.
Thành phần chủ yếu của dấm ăn là axit axetic, ngoài ra còn có chứa axit hữu cơ khác như: axit lactic, malic, xitric. Trong quá trình lên men, một số sẽ kết hợp với các axit hữu cơ thành rượu, este thơm, cho nên dấm có tác dụng tiêu diệt nhất định đối với liên cầu khuẩn viêm phổi và virut cảm cúm.
- Chanh : Trong chanh hàm lượng axit xitric tập trung nhiều ở thịt quả. Trong chanh có nhiều loại vitamin, nhiều nhất là vitamin C. Ngoài quả chanh, trong lá chanh có phytônxít có khả năng chữa bệnh kiết lỵ. Trong dịch của quả chanh có chứa một lượng axit nitric rất dồi dào (5% - 6%). Axit này làm cho quả chanh có vị chua rất lý thú, nó kích thích sự tiết dịch, làm cho người ta ăn ngon miệng và dễ tiêu hóa. Trong vỏ quả chanh có tinh dầu thơm và lượng vitamin C còn nhiều hơn trong múi của quả chanh, nó chiếm tới 163 mg trong 100 g vỏ quả. Hàm lượng các vitamin tính%
Trong nước chanh : Vitamin C = 55 mg % Vitamin B1 = 0,07 mg % Vitamin B2 = 0,05 mg % Ở vỏ quả :
Vitamin C = 163 mg % Caroten = 0,03 mg % Lá chanh non:
Vitamin C = 800 mg % 2.3.4. Gia vị cay
- Ớt: Ớt có nhiều loại khác nhau: ớt ngọt và ớt cay, hai loại này có sự khác biệt một cách rõ rệt, cụ thể.
+ Ớt ngọt hàm lượng chất khô có từ 9% - 20%, hàm lượng đường có từ 4,5%
- 8%.
+ Ớt cay hàm lượng chất khô có từ 7% - 9%, hàm lượng đường có từ 2% -5%
+ Loại ớt ngọt đặc biệt hơn các loại rau khác là chứa hàm lượng vitamin C rất cao, trung bình 150%, có một số loại có thể lên tới 200 – 400 mg %.
+ Ớt ngọt hay ớt cay khi chín đỏ hàm lượng: caroten đều đạt tới 10mg%, vitamin PP:0,9 mg%, Phốt pho (P): 25mg%, vị cay nồng của ớt là do ớt có chứa Capsaixin, hàm lượng Capsaixin ở quả có khoảng từ 0,07% đến 0,834% tính theo hàm lượng chất khô.
Ớt là gia vị được nhiều người ưa thích, như người Việt Nam, Ấn Độ, Nam Mỹ…
Được sử dụng để tẩm ướp tạo vị cay, để chế biến một số món canh, pha các loại gia vị để chấm. Thường dùng nhiều trong các món ăn Á, ít dùng trong các món ăn Âu.
- Hạt tiêu: ở nước ta các tỉnh Lâm Đồng, Đắc Lắc, Đồng Nai, Sông Bé và một số huyện như: Hà Tiên, Phú Quốc, từ lâu đã trồng nhiều hạt tiêu. Hạt tiêu không những làm gia vị mà còn làm nguyên liệu trong công nghiệp chế biến thực phẩm, dược liệu, hương liệu và mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Trong hạt tiêu có tinh dầu
và 2 ancaloit là: Piperin và Chavixin. Ngoài công dụng làm gia vị, hạt tiêu được dùng thuốc giảm đau (chữa đau răng, đau bụng).
Hạt tiêu được sử dụng dưới dạng bột khô, hạt khô ngoài ra một phần nhỏ hạt dạng tươi. Dùng để tẩm ướp tạo vị cay cho các món ăn, nêm vị, trang trí món ăn.
Trong món ăn Âu hạt tiêu tươi dùng để trang trí món ăn.
- Gừng: Gừng có vị cay và mùi thơm đặc biệt, là một gia vị thường dùng và cũng là một vị thuốc quý. Gừng thường được dùng để tẩy mùi hôi của bóng bì, mực tươi, baba… Gừng dùng cho món ăn cải cá rô, ốc hấp lá gừng, gà tần mực.
Gừng cho một hương vị thơm ngon, hấp dẫn, kích thích tiêu hóa, điều hòa hô hấp, gia vị, làm thuốc uống bên trong và xoa bóp ngoài da, các nước Châu Âu, Mỹ ngoài việc làm gia vị, gừng còn được chế biến thành rượu, bia, làm mứt.
2.3.5. Gia vị thơm
- Hành: Mùi và vị cay hăng của hành là do thành phần tinh dầu Disunfua.
Hàm lượng tinh dầu của hành giảm theo thời gian bảo quản, nhưng khi hành nảy mầm thì lượng tinh dầu lại được tăng lên. Nếu dùng nước để trưng cất toàn bộ cây hành thì người ta thu được 0,046 mg% tinh dầu hành, đây là một chất lỏng có màu xám. Disunfua là thành phần chính của tinh dầu hành chúng có nhiệt độ sôi từ 750C đến 830C.
Dùng để tẩm ướp cho hầu hết các loại nguyên liệu, để phi thơm trong các món xào.
- Tỏi: Trong thành phần hóa học của tỏi, ta phải kể đến các chất kháng đặc biệt là P và Ca. Hàm lượng vitamin C có khoảng16mg %, Gluxit ở tỏi ta thường có nhiều hơn ở tỏi tây, hàm lượng của nó có thể lên tới 18,8 mg%. Mùi vị hăng của tỏi, phụ thuộc ở hàm lượng tinh dầu chứa trong chúng, tinh dầu tỏi có khoảng 0,005% đến 0,009%. Tinh dầu của tỏi có màu vàng và sánh, có mùi khó chịu. Qua phân tích tinh dầu của tỏi chỉ có các nguyên tố như: Cacbon, hidro, lưu huỳnh.
- Mùi của tỏi chủ yếu là Dialindisunfua có trong tinh dầu của tỏi, chất này chứa gần 60% trong toàn bộ tinh dầu tỏi.
Trong các loại gia vị dùng hàng ngày, tỏi là một gia vị được ưa chuộng đặc biệt, tỏi hay dùng làm thuốc chữa nhiều loại bệnh. Thành phần của tỏi là một loại tinh dầu có lưu huỳnh gồm hỗn hợp sunfua và Oxitannyl và một kháng sinh thực vật gọi là Alixin có tác dụng ức chế Amin tụ cầu và các vi khuẩn thương hàn, lỵ, tả, bạch cầu. Tỏi còn chứa iốt và Rilien.
Alixin ở tỏi có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nhiều loại vi trùng gây bệnh. Do đó tỏi được dùng để phòng và chữa nhiều loại bệnh nhiễm trùng. Từ lâu tỏi đã được dùng để điều trị cúm, ho gà, cao huyết áp, xơ cứng động mạch, đau dây