Chương 7: Khoa học ăn uống
VI. Bí quyết nấu ăn
- Giết thịt gia cầm phải lấy hết máu, nếu không thì thịt sẽ đỏ, ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị.
- Thịt vịt có mùi tanh đặc thù. Để khắc phục tình trạng này bạn có thể áp dụng cách làm như sau: khi vịt đã nhổ hết lông, lột da và đem rán mỡ, sau đó lấy mỡ vịt xào thịt vịt, có thể khử được mùi tanh, có vị thơm ngon miệng.
- Rửa lưỡi lợn, lưỡi bò, trước tiên dùng nước sôi ngâm ngập, cứ ngâm đến khi nào bựa lưỡi trắng ra, lại dùng dao nhỏ cạo hết bựa trắng, đem rửa gột lại lần nữa.
- Gan lợn, tim lợn đều có khí hôi, rắc ít bột mì vào nhào qua, khí hôi sẽ hết.
- Đem cá (trạch) sống thả vào nước trong, nhỏ một lượng thích hợp dầu hạt cải hoặc dầu thơm, sau một phút, ngay lập tức cá trạch bị bóc hết các chất bẩn bám trên mình nó.
- Rau xanh có sâu nhỏ, dùng nước trong không thể rửa sạch được, có thể bỏ rau xanh vào nước muối ăn, ngâm một lúc sau đó rửa lại, như vậy có thể giũ hết được những sâu con bám trên lá rau.
- Dao làm thịt cá có mùi tanh trước tiên dùng nước trong rửa sạch dao, lau khô, sau đó dùng lát gừng sống sát qua một lượt sẽ khử hết mùi tanh.
- Ấm nhôm đun nước dùng đã lâu, trong ấm còn tích lại vết bẩn, nếu như khi đun nước bỏ vào một thìa giấm, đun mấy phút, sẽ sạch vết bẩn.
Vào mùa hè, bia được coi là thứ đồ uống hàng đầu trên bàn tiệc, và giống như các thực phẩm khác, bia cũng có nhiều cách sử dụng không giống nhau.
- Bia kem cốc: Bỏ kèm bia vào từng chiếc cốc một, sau đó khuấy đều sẽ tạo thành bia kem có vị ngọt bùi, nhiều bọt, có tác dụng giải nhiệt tốt.
- Cà phê bia: Khi cà phê đến độ lạnh vừa đủ, cho một chút đường và bia vào, trong vị đắng lại có vị ngọt, có tác dụng khai vị gây hưng phấn.
- Kem bia: Cho thêm 1/3 bia vào trong sữa bò đang còn tươi, đặt vào trong tủ lạnh tạo thành kem, dinh dưỡng phong phú, hương vị độc đáo, là món giải khát rất tốt cho mọi người.
- Cá hấp bia: Khi hấp cá, cho thêm một lượng bia thích hợp, có hương vị vô cùng ngon.
- Rau sống trộn bia: Khi làm rau sống trộn, trước tiên dùng bia để nhúng qua các nguyên liệu, như vậy rau sống trộn rất ngon.
- Gà chưng cách thủy bia: Gà trước khi chưng cách thủy đem ngâm ngập vào bia khoảng 20 phút, sau đó đem chưng nấu bình thường, vừa có vị thơm thuần khiết, vừa tươi non ngon miệng.
- Thịt bò hầm bia: Dùng bia thay nước hầm thịt bò, thịt bò sẽ có hương vị khác, chất thịt tươi non, là món ngon không thể thiếu trên bàn tiệc.
- Làm bánh bia: Khi làm bánh mặn hoặc làm bánh ngọt, cho một lượng bia thích hợp vào trong bột mì, bánh làm ra sẽ xốp mềm và thơm.
Trước khi đánh trứng, cho thêm một chút nước ấm vào bát quấy đều, khi tráng cho vài giọt rượu vào chảo, trứng tráng ra như vậy sẽ nở tung, tươi ngon, vừa miệng.
Giá đỗ tươi non, lúc xào cần phải nhanh tay, chín tới là được. Nhưng giá đậu giòn non vẫn mang vị chát, nếu như khi xào ta cho một chút giấm thì có thể làm mất vị chát và vẫn giữ được độ giòn ngon miệng của giá đỗ.
Đem quả đậu nhúng qua nước sôi để giữ được màu sắc tươi xanh, sau khi vớt ra rắc một vài hạt muối trắng lên đậu rồi tiến hành xào, làm như thế sẽ khiến màu sắc quả đậu không bị thay đổi.
Thái ngó sen thành lát mỏng, xóc qua ngó sen với một lượng muối ăn, mì chính, cho vào nồi xào nhanh rồi lập tức lấy ra khỏi nồi, ngó sen xào ra như vậy sẽ trắng như tuyết, vừa dòn vừa có nhiều nước. Nếu như khi xào ngó sen mà càng xào càng bết lại, có thể vừa xào vừa cho thêm một ít nước trong, không những dễ xào, mà ngó sen sẽ vừa trắng vừa non.
Xào ớt xanh cần dùng lửa to xào nhanh, khi xào cho thêm một ít muối tinh, mì chính, giấm, xào xong vớt ra cho lên đĩa ngay.
Cho bột mì đã thấm nước vào trong hành tây đã thái, trộn đều rồi xào; hành tây xào như vậy có màu vàng kim, giòn, vị thơm ngon miệng. Nếu cho thêm một ít rượu nho trắng, sẽ thơm hơn và không cháy.
Sắc tố có trong cà rốt chỉ hòa tan trong dầu mỡ, như vậy cơ thể mới có thể hấp thu được. Do đó, khi xào cà rốt cần phải cho nhiều dầu, đặc biệt là xào cùng với một loại thịt nào đó càng tốt.
Nếu xào rau cần không đúng kĩ thuật, khi ăn sẽ bị dai, không ngon. Cho lửa cháy thật to trước khi đổ dầu vào chảo, khi dầu đã nóng già thì bỏ rau vào xào nhanh, làm như vậy sẽ khiến rau cần khi xào xong có vị tươi non, giòn, ngon miệng.
Khi xào rau súp-lơ, cho một ít sữa bò, sẽ khiến rau càng thêm trắng non, ngon miệng. Trước khi xào rau súp-lơ, dùng nước trong rửa sạch rồi nhúng qua nước sôi một lượt, sau đó bỏ vào trong chảo cùng xào với các thứ như thịt thái lát, ăn sẽ rất ngon.
Bỏ rau dền vào trong chảo, nổi lửa to xào chín, rau dền sẽ có màu sắc trong, mỡ màng, ngon miệng, không có các mùi vị khác.
Cho lạc nhân vào trong chảo mỡ, đun chín, nhân lạc chín mà không thay đổi màu sắc, không bị tróc vỏ, giống như chiên dầu vậy.
Khi xào thịt bò hoặc thịt lợn thái mỏng, thịt rất dễ vón cục, cũng như khi ninh thịt lợn hoặc thịt bò đều có hiện tượng này. Giải quyết vấn đề này không khó, trước tiên đổ một lượng nước sôi sâm sấp với lượng thịt, cho thêm một ít muối, bột ớt. Sau đó vớt thịt mang xào, động tác nhanh gọn.
Trước khi nấu mì, cho một ít dầu vào trong nồi, khi dầu nổi lên trên mặt nước, hơi nước không thoát ra được nên sôi rất nhanh. Sau khi nấu xong dầu sẽ nổi và phủ lên mì, như vậy mì sẽ không bị dính.
- Canh mặn thành nhạt: Canh rau cho nhiều muối sẽ rất mặn, có thể bỏ một củ khoai tây đã rửa sạch vào trong nồi canh, nấu khoảng 5 phút canh mặn sẽ thành nhạt.
- Tẩy muối khỏi cá ướp muối: Sau khi rửa sạch cá ướp muối đem ngâm ngập vào trong rượu trắng hoặc rượu gạo 2
- 3 giờ, như vậy có thể làm mất tinh thể muối bám trên cá, khi chế biến có vị ngon mà không mặn.
- Làm giảm vị cay: Nếu như rau ăn quá cay, chỉ cần cho thêm một chút giấm vào trong rau, vị cay sẽ giảm. Khi xào ớt cay, cho thêm một quả trứng gà vào cùng xào sẽ giảm vị cay.
- Giảm bớt vị chua khi xào rau: Nếu không cẩn thận cho dấm quá nhiều, sẽ rất chua. Để giảm chua, có thể trong khi xào cho thêm một ít bột xút, vị chua sẽ giảm rất nhanh.
- Xử lí dầu tràn nồi: Trong khi chiên thức ăn bằng dầu, có lúc dầu nóng đạt đến điểm sôi trào ra khỏi nồi, lập tức ta cho vài hạt hoa tiêu, điểm sôi sẽ hạ dần.