BÁO cáo CÔNG NGHỆ sản XUẤT mứt JAM, JELLY, mứt MIẾNG

Đối với dứa các biến đổi và các bệnh thường gặp sau thu hoạch như: + Dứa bị rám nắng: thu hoạch vào ngày nắng gắt, bảo quản trực tiếp dưới ánhnắng + Dứa bị đen bên trong: sự rối loạn s

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CN SINH HỌC- THỰC PHẨM

VÀ MỨT MIẾNG (NGUYÊN LIỆU DỨA)

GVHD: Ngụy Lệ HồngLớp: DHTP10A-N2Tổ: 1

SVTH: Hồ Thị Tuyết NhiMSSV: 14025591

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1

1.1 Dứa 1

1.1.1 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng 1

1.1.2 Quá trình biến đổi 3

1.1.3 Phương pháp lựa chọn 4

1.1.4 Phương pháp bảo quản 4

1.2 Mứt 4

1.2.1 Giới thiệt chung về mứt 4

1.1.3 Phân loại mứt 5

1.1.3.1 Mứt đông (gel hoặc jelly) 5

1.1.3.2 Mứt nhuyễn (Jam) 5

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 7

2.1 Nguyên liệu 7

2.2 Sơ đồ công nghệ 8

2.2.1 Quy trình sản xuất mứt Jam Dứa 8

2.2.2 Quy trình sản xuất Jelly Dứa 9

2.2.3 Quy trình sản xuất mứt Dứa miếng 10

2.3 Những biến đổi trong quá trình chế biến 15

2.4 Tính toán 16

2.4.1 Xử lý Dứa 16

2.5 Giá thành sản phẩm 17

2.6 Thiết kế nhãn, logo, slogan sản phẩm 20

CHƯỞNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 22

3.1 Kết quả 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

- Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khóm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyềnnương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa củaParaguay và miền nam Brasil.Là cây ăn trái nhiệt đới, họ Dứa (Bromeliaceae), sống dai,

có thân rễ ngắn, lá hình máng xối dài và hẹp, cứng, xếp hình hoa thị, khi lớn ra ngồng dài

30 – 40cm, mang cụm hoa màu tím, xanh nhạt hay đỏ Quả mọng, phần ăn được (quảdứa) thực ra là trục của bông và các lá bắc mọng nước, còn hoa thì nằm trong các mắtdứa Quả chín vàng màu gạch tôm, có khi nặng 3 – 4kg Có rất nhiều chủng Dứa là mộttrong các loại trái nhiệt đới hàng đầu, rất được ưa chuộng, cùng với xoài được coi là

“vua”, “nữ hoàng” của các loại trái Mùi trái thơm, hấp dẫn, độ ngọt cao (16 – 20° Brixhoặc hơn), độ chua vừa phải, mã quả lại đẹp, màu sắc bên ngoài cũng đẹp

- Trên thế giới có rất nhiều loại dứa, tuy nhiên dứa được chia thành 3 loại chính: + Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen): Có kích thức trung bình, mắt quả lồi, thịt quảvàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất

+ Dứa Cayene: Kích thước, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơndứa Queen Vì vậy được dùng để chế biến trong công nghiệp nhiều Loại này còn có tênkhác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp Ở ViệtNam chủ yếu được trồng ở Phú Quỳ, Phú Thọ

+ Dứa Tây Ban Nha (Red Spanish): Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen vàdứa Cayene Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu Dứa ta,dứa mật thuộc loại dứa này Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh

1.1.1 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng.

Thành phần hóa học

- Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy thuộc theo giống, theo độ chín,ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển… Trong dứa có rấtnhiều emzyme Bromelin Đây là loại enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất thựcphẩm

Bảng 1: Thành phần hóa học của Dứa

Chất khô 12- 28% Trong đó chất khô hòa tan chiếm 15- 24%

Acid 0.3- 0.8%, phần lớn là acid citric (ngoài ra là acidmalic, acid tatric, acid sucinic )

1

Vitamin B2 mg 0.02 0.03 Glycin mg - 24

1.1.2 Quá trình biến đổi

- Quả dứa là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, và lượng nước lớn đến 87%, vì vậyquá trình sau thu hoạch dứa trở nên dễ bị sâu bệnh và hư hỏng Sau thu hoạch rau quảkhông được cung cấp nước, chất khoáng, chất dinh dưỡng từ rễ Tuy nhiên, thịt quả vẫntiếp tục hô hấp, quá trình này sử dụng các chất dinh dưỡng dự trữ: đường, các acid hữu

cơ trong quả, và bắt đầu quá trình chín một cách nhanh chóng Đối với dứa các biến đổi

và các bệnh thường gặp sau thu hoạch như:

+ Dứa bị rám nắng: thu hoạch vào ngày nắng gắt, bảo quản trực tiếp dưới ánhnắng

+ Dứa bị đen bên trong: sự rối loạn sinh lý do các yếu tố khí hậu và sinh thái bấtlợi gây ra

+ Bệnh thối mẳt do Fusarium monilifor , làm cho mắt dứa bị thối nâu, rồi từ mắtdứa lan ra toàn quả làm cho thối nhũn nhưng khó quan sát từ bên ngoài, do đó khó chữa

mà chỉ tránh bằng cách né vụ thu hoạch vào các tháng không bị bệnh (tức là vào tháng

5-6 và 10-11)

+ Bệnh khô mắt là do các vi khuẩn chưa định danh Vi khuẩn chui vào quả từ khikhai hoa Các mô bị bệnh có màu từ đỏ gỉ sắt đến nâu hoặc đen, các mô tiếp cận thì rắnđanh lại Bệnh rất khó phòng trừ, thường phá hoại vào các tháng nóng nhất Dứa Queen ít

bị hơn Cayenne

+ Bệnh thối do Thielaviopsisporadoxa (dạng trưởng thành là Ceraíosỉoneỉlapciradoxa) xâm nhập qua vết cắt, chỗ giập Đây là bệnh chủ yếu của dứa khi vận chuyển,tồn trữ Bệnh phát hiện qua mùi thơm dịu đặc thù bốc ra từ quả bị thối và qua màu xámhay đen ở chỗ đó Nấm phát triển mạnh ở 25-27°C (trong 24h lan ra được 4cm), giảm ở

12oC và ngưng hẳn ở 7°C

1.1.3 Phương pháp lựa chọn

Tùy vào mục đích sử dụng dứa có các yêu cầu thu hoạch khác nhau

Yêu cầu kỹ thuật

- Đối với dứa sử dụng ăn tươi, thu hoạch khi quả có 1/3 - 1/2 vỏ quả đã chuyển màuvàng

- Dứa làm nguyên liệu cho chế biến đồ hộp, thu hoạch khi quả đã già, vỏ quả từ màuxanh xẫm chuyển sang màu xanh nhạt và 2 hàng mắt phần gốc đã có kẽ mắt màu vàng,

thịt quả màu vàng nhạt; vào các tháng ở vụ đông - xuân, thu hoạch khi 1/3 vỏ quả tính từgốc đã chuyển màu vàng Lúc này dứa có độ Brix đạt 11-12 độ, giữ được 6-9 ngày.

- Dứa làm nguyên liệu cho chế biến nước dứa cô đặc, thu hoạch khi 1/3 vỏ quả tính

từ gốc đã chuyển màu vàng; trong các tháng ở vụ đông - xuân, có thể thu hoạch quả chínhơn so với các tháng trong vụ hè

Kỹ thuật thu hái

- Dùng dao sắc để cắt cuống quả, cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 - 3 cm, vết cắtphẳng, không để dập xước Khi thu hoạch phải nhẹ tay, tránh gây bầm dập quả, gãycuống, gãy ngọn Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt

- Vận chuyển quả về nơi bảo quản ngay sau khi thu hoạch

1.1.4 Phương pháp bảo quản

- Bảo quản ở nơi sản xuất: thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch

- Bảo quản quả sử dụng cho ăn tươi: chọn quả lành, không bị dập, không bị sâu bệnhgây hại, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm Phân loại, đóng gói đưa vàokho mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7 - 80C, ẩm độ 85 - 90% Thời gian từ thuhoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 tiếng vào mùa hè và 36 tiếng vào mùaxuân

- Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quảlành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-120C đối với dứa mới có 2 hàng mắt quả chuyểnmàu vàng, 7 - 80C đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85 - 90% có thể bảo quảnđược 2 - 3 tuần

1.2 Mứt

1.2.1 Giới thiệt chung về mứt

Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trênthế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô từ

65 - 70% Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làmngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt Bởi vì trong môi trường có nồng độđường cao sẽ làm tăng sự chênh lệch áp suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào vi sinh vật,nước trong tế bào đi ra ngoài khi đó tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bịngừng hoạt động Vì vậy có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quảnđược dài ngàyMột số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùngvới chế độ mềm (nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Phần lớn cácdạng mứt đều có độ đông nhất định, các dạng mứt khác nhau có độ đông khác nhau cũngnhư lượng ẩm có trong sản phẩm rau quả cũng tùy cách chế biến mứt mà khác nhau.Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả) Trường hợp cần tăng độ đông củasản phẩm có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng, aga - aga hoặc các loại quả giàupectin Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang điện

tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hòa và đông tụ Pectin tạo đông tốt trongdung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 - 3,4.

1.1.3 Phân loại mứt

1.1.3.1 Mứt đông (gel hoặc jelly)

Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả Dùng nước quả hoặc siro quảdạng trong suốt Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử SO2 bằng cáchđun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt củanước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin Để hỗtrợ tạo đông cho mứt người ta bổ sung pectin không quá 2% Cấu trúc của sản phẩmthuộc dạng gel trong suốt không có cặn

1.1.3.2 Mứt nhuyễn (Jam)

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợpnhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm Tùy theo độđặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả Loại mứt nhuyễn đặc đựngtrong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường được đựng trong hộpsắt, loại đựng trong lọ thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín.Tuy độ đặc khác nhau,

tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66 - 67% Để tăng độ đông

có thểpha thêm pectin

Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phấttriển được chẳng hạn như Bactgummosum vẫn phất triển với độ đường của môi trường là70%, còn Aspergillus repens là 80% Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị

1.1.3.3 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường saocho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng khôngđông và cần tách ra khỏi quả Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1/1 Nguyên liệuđưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khinấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao Quả chưa chín còn làm cho nướcđường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì nhưvậy quả dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đốiđồng đều Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cáchchần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt

và chất lượng 9 của mứt Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấmđường nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đườngđều Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyểnvào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biếndạng và giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả bịteo cứng lại

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu

- Dứa xanh, mắt nở chín 2 hàng: 600g

- Đường: 250g

- Acid citric: dung dịch 10%

- CaCl2 pha dung dịch 3%

- Lọ thủy tinh nắp đậy chịu nhiệt: trọng lượng 450-500g (2 cái)

- Bao PE có thể ghép mí

- Pectin, agar

Rửa

Gọt vỏ

Phối chế Xay nghiền

Cô Đặc

Bảo ôn Thanh trùng Ghép nắp Rót lọ

Mứt Jam

Ngâm Syrup

Dịch Syrup65%

Rửa

Gọt vỏ

Phối chế Lọc

Cô Đặc

Bảo ôn Thanh trùng Ghép nắp Rót lọ

Jelly Dứa

Xay nghiền

Dịch Syrup65%

Bao góiLàm nguội

Mứt dứa miếng

Cắt khoanh

Dịch Syrup65%

65-700C Dày: 1-1.5cm

2.2.3 Quy trình sản xuất mứt Dứa miếng

to 65-70oCDày 1-1.5cm

 Thuyết minh quy trình

Quy trình sản xuất Jam Dứa

Sơ chế:

Dứa sau khi được mua về đúng độ chín theo yêu cầu kỹ thuật sẽ được gọt vỏ và cắtcuống, cân khối lượng nguyên liệu trước và sau khi sơ chế

Sau khi rửa sạch dứa được cắt 2 đầu với chiều dày lát cắt 10-15mm

Hình 1.1: Nguyên liệu dứa ban đầu.

Khuếch tán dịch, ẩm vào trong giúp cân bằng nồng độ nhanh nhất

Cô đặc

Sản phẩm sau khi phối chế được đem đi cô đặc, nhiệt độ cô đặc khoảng từ 90-950C,

cô đến khi đạt được độ brix theo theo yêu thì dừng, thông thường độ Brix sản phẩm đạt là

từ 72-80oBrix, có thể kiểm tra nhanh bằng cách nhỏ 1 giọt mứt Jam vào nước lạnh, mứtJam kết đông nhanh, không chảy lan trong nước là sản phẩm đạt độ Brix như yêu cầu.Quá trình gia nhiệt tránh gia nhiệt quá cao và quá lâu, việc gia nhiệt quá cao sẽ là sảnphẩm biến đổi màu, chất màu tự nhiên bị phá hủy, phản ứng meladonin hình thành gâysẫm màu sản phẩm, gia nhiệt lâu sẽ làm sản phẩm lại đường, gây mất giá trị cảm quansản phẩm

Mục đích:

Giúp sản phẩm đạt được nồng độ chất khô như mong muốn

Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật

Tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm

Bất hoạt các enzyme không mong muốn trong sản phẩm

Kéo dài thời gian bảo quản

Bảo ôn

Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội và đem đi bảo ôn ở nhiệt độ phòngtrong -khoảng thời gian 7-10 ngày nhằm xác định sự hư hỏng của sản phẩm

Mục đích:

Kiểm tra sự sai lỗi của sản phẩm

Đảm bảo không có sự hư hỏng của sản phẩm khi đưa ra ngoài thị trường

Quy trình sản xuất mứt Dứa Jelly

Tách dịch quả, thu nhận dịch quả tối đa

Giúp quá trình lọc dịch diễn ra dễ dàng

Lọc

Dịch dứa được xay mịn sẽ được đem qua lọc bằng vải lọc, thu nhận phần dịch vàoloại bỏ bã Dịch trước khi đem đi pha trộn sẽ được đem đi đo độ Brix để quá trình phốichế chính xác

Phối chế

Dịch dứa, dịch syrup và các phụ liệu được phối chế nóng nhằm quá trình hòa tan vàkhuếch tán diễn ra dễ dàng, khối lượng pectin và agar được bổ sung dựa trên tỉ lệ củadịch dứa, với dứa có độ pH cao cần bổ sung acid citric nhằm kéo dài thời gian bảo quản,

Thanh trùng

Sau khi ghép mí xong tiến hành thanh trùng ngay Thiết bị thành trùng là nồi nhôm.Các lọ dứa được thanh trùng theo phương pháp thanh trùng hở Dứa được thanh trùng ởnhiệt độ 100 trong thời gian 30 phút Nhờ nhiệt độ cao vi sinh vật trong sản phẩm sẽ bịtiêu diệt, do đó thời gian bảo quản sẽ được kéo dài và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Giải nhiệt

Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ được tiến hành giải nhiệt chậm bằng cách ngâm vàonước ấm và thay nước liên tục để giảm dần nhiệt độ, việc giải nhiệt này giúp tránh hiệntượng nứt vỡ của các lọ thủy tinh

 Quy trình sản xuất mứt miếng

Dứa sau khi được xử lý sạch sẽ được đem đi cắt khoanh,chiều dày khoanh từ 1-1,5

cm, miếng dứa phải có độ dày vừa phải để quá trình thẩm thấu dịch đường diễn ra đểdàng, vừa dứa vừa ăn và đạt giá trị cảm quan tốt

Ngâm

Sau khi cắt, khoanh dứa sẽ được đem đi ngâm với dịch đường 650Brix, độ Brix ngâmcũng chính là độ Brix sau này để cô đặc hỗn hợp Dứa

Mục đích:

Nhằm cân bằng nồng độ đường của dịch quả và dịch syrup, giúp công đoạn cô đặcdịch đường khuếch tán dễ dàng, độ Brix không bị giảm sau quá trình cô đặc Sản phẩmsau cô đặc có độ Brix từ 72-80 là đạt yêu cầu và ngưng cô đặc.

Để ráo, Sấy

Sản phẩm sau khi cô đặc, để ráo dịch đường, sau đó đem đi sấy ở nhiệt độ 65-700C,quá trình sấy trong khoảng 4-5h, khi vừa có hiện tượng kết tinh đường ở bề mặt quá trìnhsấy kết thúc

Làm nguội, bao gói, dán nhãn

Sản phẩm sau khi sấy sẽ được làm nguội và bao gói chân không

Mục đích:

Kéo dài thời gian bảo quản

Tăng giá trị cảm quan, thuận lợi cho việc dán nhãn

2.3 Những biến đổi trong quá trình chế biến

Sự giảm khối lượng sau quá trình ngâm:

Sự giảm khối lượng của khoanh Dúa trong quá trình ngâm là do lượng nước trongdịch của Dứa khuếch tán ra bên ngoài là lớn hơn so với lượng bên ngoài ngấm vào làmkhối lượng Dứa có phần giảm nhẹ Sau quá trình ngâm độ Brix của Dứa cũng tăng cao(30oBrix) Sự giảm khối lượng Dứa là điều không mong muốn trong sản xuất côngnghiệp, do lượng dứa bị giảm khối lượng sẽ kéo theo sự tăng giá thành sản phẩm

Pectin bị vón cục và khó hòa tan:

Với hiện tượng Pectin bị vón cục là do lượng pectin chỉ hòa tan tốt trong môi trườngnước có gia nhiệt,việc cho pectin vào dịch dứa hoặc cho vào hỗn hợp lúc còn nguội sẽ làcho pectin bị vón cục và trở nên khó hòa tan Hiện tượng pectin vón cục cũng sẽ có hạitrong sản xuất, pectin vón cục sẽ là khéo dài thêm thời gian gia nhiệt, tổn hao lượngpectin do không thể tan hòa toàn, ngoài ra còn ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau này

do lượng pectin không đủ như tính toán Nếu không gia nhiệt chúng ta nên hòa tan trướcpectin với nước lạnh để cho pectin có thể nở đều và nở tốt trong ngày trước khi sản xuất

để pectin tan tốt hơn

Sự sẫm màu trong quá trình cô đặc:

Sự sẫm màu trong quá trình cô đặc có thể giải thích là do việc gia nhiệt quá cao hoặcgia nhiệt trong thời gian dài, với việc tác dụng nhiệt như vậy sẽ dẫn đến các phản ứngmeladonin và caramel hóa không mong muốn, là hỗn hợp sau cô đặc có màu sẫm và giátrị cảm quan không đẹp

Mứt Jelly, Jam quá nhiều bọt