Công nghệ sản xuất mứt dâu tây đông

cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu tây giúp thúc đẩychuyển hóa các chất trong cơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấntĩnh an thần, tăng sức để kháng, chống nhiễ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MỨT DÂU TÂY ĐÔNG 3

1.1 Nguyên liệu 3

1.1.1 Thành phần của nguyên liệu 3

1.1.1.1 Thành phần vật lí 3

1.1.1.2 Thành phần hóa học 4

1.1.1.3 Phân loại giống dâu 9

1.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng 11

1.1.1.5 Tình hình trồng trọt và năng suất dâu tây ở Việt Nam và trên Thế Giới .12

1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 14

1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 15

1.1.3.1 Bảo quản trong điều kiện thường 15

1.1.3.2 Bảo quản lạnh 15

1.1.3.3 Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển 15

1.1.3.4 Bảo quản bằng hóa chất 16

1.1.3.5 Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ 16

1.1.3.6 Bảo quản sản phẩm bằng bao bì ăn được 16

1.1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch 17

1.2 Sản phẩm 17

1.2.1 Đặc trưng chính của sản phẩm 17

1.2.1.1 Cách chế biến mứt đông không pha pectin 17

1.2.1.2 Cách chế biến mứt đông có pha pectin 18

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 18

1.2.2.1 Yêu cầu chung 18

1.2.2.2 Khuyết tật cho phép đối với mứt 18

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19

2.1 Chọn quy trình công nghệ 19

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 20

2.2.1 Phân loại 20

2.2.1.1 Mục đích công nghệ 20

2.2.1.2 Yêu cầu: 20

2.2.1.3 Phương pháp thực hiện: 20

2.2.2 Rửa 20

2.2.2.1 Mục đích công nghệ 20

2.2.2.2 Các biến đổi 20

2.2.2.3 Phương pháp thực hiện 21

2.2.3 Chà 22

2.2.3.1 Mục đích công nghệ 22

2.2.3.2 Các biến đổi 22

2.2.3.3 Phương pháp thực hiện 23

2.2.4 Cô đặc 23

2.2.4.1: Mục đích công nghệ 23

2.2.4.2 Các biến đổi chính: 23

2.2.4.3 Nguyên tắc thực hiện 24

2.2.5 Rót bao bì 25

2.2.5.1 Mục đích công nghệ 25

2.2.5.2 Phương pháp thực hiện 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

Hình 1 1 3

Hình 1 2 3

Hình 1 3 9

Hình 1 4 9

Hình 1 5 10

Hình 1 6 10

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MỨT DÂU TÂY ĐÔNG

Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là

phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu

nhụy( là các “hạt” mà người thông thường

nhìn thấy; trên thực tế chúng là một dạng quả

bế) mà từ cái móc ở đáy của phần cuống để

giữ các bầu nhụy ( là các “hạt” mà người

thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là

một dạng quả bế) mà từ các móc ở đấy của

phần cuống để giữ các bầu nhụy Từ quan

điểm thực vật học, các hạt là quả thật sự của

thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu

tây là các mô để hoa bị biến đổi Nó có màu

xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành

màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín

Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của dâu tây

Có trên 20 loài cây dâu tây khác nhau trên khắp thế giới Chìa khóa để phân loạicác loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chủng loài dâu tây với nhiều

Hình 1.1: Dâu tây

nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng tohơn (theo Darrow) Trong đó có 2 loại dâu ở Việt Nam Thường thấy là:

 Fragaria vesca (Dâu tây dại) Lưỡng bội

 Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Bát bội và lai ghép

Trong quả dâu, các fenolic tồn tại ở 3 dạng:

 Flavonoid : Bao gồm nhóm flavonol, flavone, flavan… tạo màu sắc cho trái dâu

 Fenolic acid: Bao gồm các acid hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic cid,ellagic acid Các chất này hình thành vị chua của trái châu

 Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin

Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng Dâu tây giàuvitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể

Trong quả dâu có chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2… đặc biệt làhàm lượng vitamin C và đường fructose đều rất cao, bên cạnh đó hàm lượng chấtkhoáng như K, Na, Fe cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu tây giúp thúc đẩychuyển hóa các chất trong cơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấntĩnh an thần, tăng sức để kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chốngstress Với người hút thuốc lá hay người hít thuốc lá thụ động, các acid hữu cơ cótrong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hạt của thuốc lá cho cơ thể

Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng Dâu tây giàuvitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể

Trong quả dâu có chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2… đặc biệt làhàm lượng vitamin C và đường fructose đều rất cao, bên cạnh đó hàm lượng chấtkhoáng như K, Na, Fe cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu tây giúp thúc đẩychuyển hóa các chất trong cơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấntĩnh an thần, tăng sức để kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chốngstress Với người hút thuốc lá hay người hít thuốc lá thụ động, các acid hữu cơ cótrong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hạt của thuốc lá cho cơ thể.[1]

Dâu là thành phần chính của sản phẩm mứt đông dâu, nó quyết định chất lượngsản phẩm sau cùng và ảnh hưởng đến các hàm lượng của các thành phần nguyên liệukhác Dâu được chọn dùng cho chế biến phải vừa chín, còn tươi không bị hư hỏng haysâu bệnh [2]

1.1.1.2 Thành phần hóa học

Đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu Đường giúp tạogel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sử phát triển của vi sinh vật trong quátrình bảo quản Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dụng đường vàng làm ảnhhưởng đến màu sắc và mùi của sản phẩm Loại đường sử dụng cho sản phẩm mứt dâu

là saccharose được khai thác từ mía hay củ cải đường, đường có dạng tinh thể màutrắng, rất dễ tan trong nước và độ tan tang theo nhiệt độ

Có thể thay một phần đường trắng cho siro đường hoặc mật ong có màu sáng.Tuy nhiên không được thay thế hoàn toàn vì sẽ làm che mất hương tự nhiên của quảdâu

Sử dụng pectin cho mứt đông có các ưu điểm:

 Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá đưa vào sản xuất Việc bổsung pectin có thể khắc phục được độ chín của trái dâu không thích hợp Nhờ đóquá trình sản xuất ít phụ thuộc vào mùa vụ

 Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến Chủ động hơn trong sản xuất

 Hiệu quả sản xuất cao

Mã số quốc tế của Pectin là E440000000

Một số loại pectin thương phẩm:

CF501 56-62% Tạo gel rất chậm SS>58%,pH2.9-3.3SS: Độ đường

DE: Chỉ số dextrin

d Chất tạo đông

Trong sản xuất mứt đông, người ta có thể dùng các tác nhân tạo gel như sau

Alginat :

Natri Alginat có bản chất polyme, là một trong những sản phẩm trích từ tảo biển,

có tính háo nước mạnh và có khả năng tạo gel

Natri Alginat có dạng bột thô hay mịn, màu trắng hơi ngả vàng, gần như khôngmùi không vị Khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao, trong suốt,không màu hay hơi ngả vàng và sẽ chuyển thành acid Alginit kết tủa nếu pH < 3

Natri Alginat bị depolyme hóa ở nhiệt độ T > 70oC, khi kết hợp với ion canxi tạothành canxi Alginat không tan

Natri Alginat có công thức phân tử : (C6H8O6)n.Na và có phân tử lượng biếnthiên từ 20.000 đến 200.000 đvC tùy nguồn gốc rong nguyên liệu và tùy qui trình sảnxuất Vì vậy mà độ nhớt của dung dịch Natri Alginat 1% ở 27% biến thiên 20 ÷420(Cp) và độ nhớt là chỉ số chất lượng quan trọng nhất của chế phẩm này Độ nhớt củadung dịch càng cao chứng tỏ phân tử lượng của polyme càng lớn, tức mạch polymedài

Trong chế biến thực phẩm, Alginat Natri được sử dụng rộng rãi : ổn định cấu trúccủa kẽm, tạo đông cho kem sữa, cho mứt quả…

Theo tài liệu NF12 và BF68 của Trung Tâm kiểm nghiệm Dược Phẩm của Bộ Y

Tế (200 Cô Bắc Tp.HCM), những chỉ tiêu của Alginat được quy định như sau :

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ hòa tanĐịnh tínhGiảm khối lượng sấy khôTroChất không tan trong nước

ArsenicKim loại nặngTinh bột

Độ nhớt

Phải đạt yêu cầu qui địnhPhải có phản ứng của Natri và AlginatKhối lượng mất đi không quá 15pKhông ít hơn 18p, không nhiều hơn

24pPhải đạt yêu cầu quy địnhKhông quá 2 ppmKhông quá 10ppmKhông được cóPhải đạt yêu cầu quy định

Arga – Agar:

Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất

Agar là những phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường trong mỗiphân tử Các gốc đường cơ bản là β.D-galactopyranose và 3.6-arhydro-α-Lgalactopyranose

Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH = 5÷8), bền vững trong xử lýnhiệt, thậm chí trên 100oC vì thế các sản phẩm chứa agar cho phép được thanh trùng.Cũng có tài liệu cho rằng khả năng gel hóa của agar giảm khi đun nấu lâu trong môitrường acid Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch ở nhiệt độ 32÷43oC và không hóalỏng dưới 80oC Agar hòa tan dễ dàng trong nước ở nhiệt độ 95÷100oC, cho dung dịchtrong, hơi nhớt

Agar có các đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của Agar xảy ra ở điểmbình thường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel Agar có cấu trúc gelthuận nghịch ở xấp xỉ 32oC, và sẽ nóng chảy trở lại ở trên 85oC Thạch agar rất bền,không có mùi vị, nó đồng hóa và có vị của sản phẩm hỗn hợp với nó

Một ứng dụng quan trọng nhất của agar là tạo đông cho nước quả nấu đông cùngvới liều lượng 0.75÷1% theo khối lượng Trong sản xuất bánh kẹo, agar được đưa vàonhư là một tác nhân chống lão hóa cấu trúc Ở một số nước, agar được xem như là mộttác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo.

Theo TCVN và 3590-81 agar được phân cấp theo 4 loại Các chỉ tiêu cảm quan

và lý hóa của agar theo quy định trong bảng sau :

chất theo khối

lượng không

lớn

Không chophép

Không chophép

không nhỏ hơn

e Các phụ gia trong sản xuất mứt đông:

Acid benzoic và buối benzoat

Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH Có dạng tinh thể hình kimkhông màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122.4oC

Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ethee trong nước,

ở 17.5oC nó hòa tan 0.21% Vì vậy người ta thường dùng Natri benzoat có tính hòa tantrong nước cao hơn Độ hòa tan của Natri benzoat trong nước ở 25oC là 61%, ở 100oC

là 77%

Trong môi trường acid cao, tổng acid không nhỏ hơn 0.4% và pH = 2.5÷3.5,acid benzoic và natri benzoat có tính sát trùng mạnh Tính sát trùng thể hiện mạnh đốivới nấm men và nấm mốc còn đối với vi khuẩn thì yếu hơn

Acid benzoic và natri benzoat có nồng độ thấp thường dùng bảo quản thựcphẩm (≤ 0.1%) không gây tác hại đối với sức khỏe con người Vào thận acid benzoictác dụng với Glycin tạo acid Alipuric và thải ra ngoài theo nước tiểu Trong sản xuấtthường pha Natri benzoat thành dung dịch 5% rồi mới pha vào sản phẩm cần bảo quảnvới liều lượng quy định

Nồng độ acid benzoic cho phép sử dụng trong bảo quản mứt là 0.07÷0.075%Mặc dù Natri benzoat đã được cho phép làm chất bảo quản thực phẩm nhưngviệc sử dụng chúng còn hạn chế vì các hóa chất này có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quancủa sản phẩm

Acid Sorbic:

So với acid benzoic và muối natri benzoat người ta thích dùng acid sorbic vàmuối sorbat để bảo quản sản phẩm rau quả vì chúng không gây mùi, vị lạ vì acidsorbic và các muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là 0.05%÷0.1%

Acid sorbic (acid 2,4-hexadunie) có công thức phân tử C5H7COOH, có dạngtinh thể, nóng chảy ở 134.5 oC, hòa tan ít trong nước lạnh (0.16%), trong nước nónghòa tan tốt hơn nhiều

Aicd sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ khi vào cơ thể cùng với sản phẩm, acidsorbic bị oxy hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể Sản phẩm mứt quả sửdụng chất bảo quản này có màu sắc, hương vị và độ đông tốt và có thể không cần quacác quá trình thanh trùng

Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấmmốc nhưng yếu đối với vi khuẩn, nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm

có môi trường acid

1.1.1.3 Phân loại giống dâu

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới Chìa khóa để phân loại cácloài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng Có 7 kiểu nhiễm sắc thể cơbản mà tất cả chúng có nói chung Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa bội khác nhau.Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14) Các loài khác là

tứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội( 6 tập hợp, 6n=12), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) haythập bội (10 tập hợp, 10n= 70) [3]

Theo quy tắc đơn giản ( với một số ngoại lệ), loại dâu tây với nhiều nhiễm sắcthể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn

a Dâu tây trắng

Đây là giống dâu gần như bị

tuyệt chủng nhưng đã được Nhật

có màu xanh, lúc chín chuyển dần sang màu trắng, mắt dâu lại có màu chấm bi đỏ.Dâu trắng có thể sử dụng để ăn tươi, làm thước uống thơm ngon như nước ép, sinh tố

….[4]

b Dâu anh đào Nhật

Dâu anh đào Nhật có nguồn gốc từ

Osaka, Nhật Bản cũng là một

trong những loại trái cây nhập

Hình 1.2: Dâu tây Bạch Tuyết ( Dâu tây trắng)

khẩu cao cấp được nhiều người yêu thích Dâu thường được làm quà tặng tình yêutrong văn hóa của người Nhật

Không giống như như loại dâu

thông thường, dâu anh dào Nhật có

màu hồng nhạt pha chút cam Có vị ngọt đậm dà mùi thơm rõ nét không giống như cácloại dâu khác Loài dâu này có độ căng và giòn, vỏ căng mọng và bảo quản được lâu

hơn bình thường [4]

c Dâu tây NewZealand

Khác với các giống dâu tâyPháp Mỹ được trồng trong nhà lưới,

giống dâu tây NewZealand được

trồng trong nhà kính và áp dụng

công nghệ Thủy Canh không dùng

đất

Chính sự khác biệt từ môitrường sinh sống cũng như cách

chăm sóc, dâu tây NewZealand có

màu đỏ tươi đẹp mắt và mạng vị ngọt thanh Phần thịt đặc ruột và không có cảm giác

bị xốp hay nhũn [5]

d Dâu tây Đà Lạt giống Mỹ đá

Loại dâu tây Đà Lạt giống Mỹ

đá cho trái cứng, có hình tim, thịt đỏ

tươi và rất thuận lợi cho việc vận

chuyển xa Mỹ đá là giống dâu tây

trồng ngoài trời truyền thống của

người dân Đà Lạt

Giống dâu tây này không dưlượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ

thực vật nên rất an toàn với sức

khỏe Nhưng cũng vì thế nên sản

phẩm không để được lâu, thường

chỉ để được 3-4 ngày trong điều kiện khí hậu mát mẻ.[5]

Hình 1.3: Dâu anh đào Nhật

Hình 1.4: Dâu NewZealand

Hình 1.5: Dâu tây Đà Lạt giống Mỹ đá

1.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Ngày nay, nghề trồng dâu đưuọc phát triển rộng khắp nơi với sản lượng ngàycàng gia tăng như Châu Âu đã cung cấp gần 50%, châu A gần 15%, và Bắc Mỹ gần30% Sản lượng dâu trên thế giới tăng rất nhanh từ 750.000 tấn năm 1961 lên 1,3 triệutấn năm 1977 do mở rộng canh tác Ở Mỹ năng suất tăng từ 5,8 tấn lên 13,1 tấn/ha.

Việt Nam:

Ở Việt nam dâu tây được trồng chủ yếu ở Đà Lạt và một số vùng mang khí hậu

ôn đới ở phía Bắc Ban đầu dâu được trồng phát triển khá tốt, tuy trái không to và màukhông đậm như trồng ở vùng ôn đới nhưng có vị đặc trưng hơn Đến năm 1963, một sốgiống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao, mùi vị khôngthơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của thị trường, trong quátrình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với nhau Sau đó 30năm, vào tháng 3 năm 1994, phân viện sinh học Đà Lạt nhân giống thành cong giống

HO của Nhật và tiết sau đó các công tay nghiên cứu giống tại Đà Lạt nhân giống tạiLâm Đồng đã cho du nhập vào nhiều giống như Xuân Hương, Mỹ Đá Càng về sau,chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể vậnchuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc Hiện nay, giống HO dược trồng phổ biến ở ĐàLạt, Sapa,… và trông thử nghiệm ở vùng đồng bằng Long An, Cần Đước…

Tuy nhiên, do thiếu quan tâm đến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diệntích khá hẹp, tổng diện tích trồng dâu tại Đà Lạt khoảng 60ha Sản lượng dâu hàngnăm 400-500 tấn Vì thế, trong tương lại nước ta nói chung hay Đà Lạt nói riêng phấn

Bảng 1.2 : Thành phần dinh dưỡng trong 144g nước ép dâu

và phục vụ cho công nghệ đông khô dâu tây cung cấp cho các công tay chế biến sữanhư vinamilk, yourmost, hay có thể xuất khẩu

Trong thời kì đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tácdâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây sấy mô, trồng phủ ni lon trênmặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới tăng năng suất của dâu tây lên 11-

13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm Mặc dù vậy, những năm qua diện tích và sảnlương cây dâu tây Đà Lạt bị giảm sút một cách nghiêm trọng khiến ngành chức năngkhông thể kiểm soát Vào năm 2005, tổng diện tích dâu tây Đà Lạt lên tới 110ha, vớisản lượng thu hoạch bình quân là 1.300 tấn/năm Trong khi đó, hiện nay theo ước tínhcủa ngành chức năng, diện tích này chỉ còn lại chưa đầy 40ha, dâu chủ yếu được ngườidân trồng manh mún, xen kẽ với một số loài cây trồng khác và do dịch bệnh xuất hiệntrên dâu tây vào cuối năm 2007 với những triệu chứng như cháy mép lá, thối vò rễcòn lõi thâm đen, thân cây bình thường nhưng mạch dẫn thâm lại… Hiện cơ quan chứcnăng đang cố gắng tìm ra nguyên nhân đề điều trị bệnh cho loài cây này dể trongtương lai, tỉnh Lâm Đồng nói chung và Đà Lạt nói riêng phấn đầu mở rộng diện tíchcanh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục vụcho công nghệ đóng khô cung cấp cho các công ty chế biến sữa như Vinamilk,Foremost, công ty rượu, nhà máy sản xuất bánh kẹo, nhà máy chế biến nước giải kháthay có thể xuất khẩu [6]

1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu

Cách nhận biết độ chín của quả: Quả còn non có màu xanh lục ánh trắng rồi dầnchuyển qua màu hồng rồi màu đỏ khi đã chín Khi gần chín tai quả cong lên, da bón và

có mùi thơm đặc trưng của dâu tây

Thu hái quả lúc sáng sớm (7-10 giờ) hoặc chiều mát(16-18 giờ), lúc trời mát, ráosương, tránh thu hái vào những lúc nắng to hoặc những ngày mưa

Khi thu hoạch phải nhẹ nhàng bấm cuống quả và đặt vào các rổ thưa có lót giấymềm Để tránh dập nát do dâu đề lên nhau thì mỗi rổ nên để từ 5-7 quả dâu tây Thu