Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì

Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì , qui trình, công nghệ

Sản Xuất Tỉnh Bột Sắn

San (hay con gọi là khoai mì) là cây lương thực ưa âm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazôn (Nam Mỹ) Đến thế kỷ lỗ nó được trồng Châu Á và Châu Phi Ở nước ta sắn được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân đân ta đã chế biến thành cây lương thực cho người gia súc (sắn lát) hoặc chế biến món ăn đân đã thường ngày như là làm bánh nấu chè

Nhiều ngành công nghiệp và chế biến thực phâm có sử dụng tinh bột khoai mì cũng rất phát triển dẫn đến nhu cầu tinh bột tăng nhanh chóng

Đồng thời nhu cầu trong nước gia tang thi nhu cầu của thế giới cũng gia tăng Và với nhu cầu đó thì yêu cầu chất lượng trong khi nguồn cung cáp tinh bột cung cấp trong nước chú yếu là do các cơ sở thủ công đảm trách Ngoài ra diện tích trồng khoai mì, sản lượng khoai mì vànăng suất mì của nước

ta cũng phát triển những năm gần đây

Đó là những lý do cho việc thiết kế nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì nhằm đáp ứng nhu cầu nói trên

CHƯƠNGI: TỎNG QUAN VẺ NGUYÊN LIỆU

1 NGUON GOC

San (hay còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Mamihot Esculenta là cây lương thực ưa am, no phát nguôn từ lưu vực sông Amazone Nam Mỹ Đến thế ki XVI mới được trồng ớ châu Á và Phi Ở nước ta, khoai mì được trồng ở khấp nơi từ Nam chí Bắc nhưng do quá trình sinh trưởng và phát

dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả

Khoai mì Việt Nam cũng bao gồm nhiều loại giống Nhân dân ta thường căn cứ vào kích tắc, mau sắc cú, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt ( quyết định bởi hàm lượng axit HCN cao hay thấp) mà tiền hành phân loại Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tỉnh bột người ta phân thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì ngọt

2 ĐẶC ĐIÊM SINH HỌC

2.1 Than

Thuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3m, giữa thân có lõi trắng và xốp nên rất yếu

2.2 Lá

Thuộc loại lá phân thuy sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc Cuống lá dài từ 9 đến 20cm có màu xanh, tím hoặc xanh điểm tím

2.3 Hoa

Là hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm hoa Hoa cái không nhiều, mọc ở phía

dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luôn luôn được thụ phần của cây khác nhờ gió và côn trùng

2.4 Qua

Là loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia thành ba ngăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín, quả tự khai.

2.5 Rề

Mọc từ mắt và mô sẹo cuả hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu xuống đất Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ

2.6 Củ

Khoai mì hai đầu nhọn, chiều đài biến động từ 25-200 em, trung bình khoảng 40-50 cm Duong kính

củ thay đổi từ 2-25 em, trung bình 5-7 em Nhìn chung, kích thước cũng như trọng cú thay đôi theo

giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất

3 THỜI VỤ THU HOẠCH

Thông thường nông dân thường trồng khoai mì chính vụ vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 4 Và ở moi mien, thoi gian thu hoạch khác nhau tùy thuộc điều kiện khí hậu từng vùng

Ở miền Bắc, trồng khoai mì vào tháng 3 là thuận lợi nhất vì lúc này có mưa xuân ẩm, trời bắt đầu

ấm, thích hợp cho cây sinh trưởng, hình thành và phát triên củ

Vùng Bắc Trung Bộ, tháng 1ø thích hợp nhất cho việc trồng khoai mi Nếu trồng sớm sẽ gặp mưa lớn làm thối hom chết mầm, còn trồng muộn khoai non gặp khô rét sẽ sinh trưởng kém

Vùng Nam Trung Bộ, khoai mì có thê trồng trong khoảngø tháng 1 đến tháng 3, trong điều kiện nhiệt độ tương đối cao và thường có mưa đủ âm Một số nơi bà con có thể trồng sớm hơn 1-2 tháng nhưng cùng thu hoạch vào tháng 9, tháng 10 trước mùa mưa lũ

Vùng Tâyø Nguyên, Đông Nam Bộ, khoai mì trồng chủ yếu vào cuối mùa khô, đầu mùa mưa (tháng 4 hay thang 5) trong điều kiện nhiệt độ cao ồn định và có mưa đều Những nơi có điều kiện chú động nước ở đồng bằng sông Cửu Long, khoai mì thường trồng ngay từ đầu năm dé kip thu

hoạch trước mùa lũ

4 CẤU TẠO HÓA HỌC

Cũng như phần lớn các loại hạt và cú, thành phần chính của củ khoai mì là tỉnh bột Ngoài ra, trong

khoai mì còn có các chất: đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số vitamin BI, B2

Như vậy, so với nhu cầu đinh dưỡng và sinh tô của cơ thé con người, khoai mỉ là một loại lương thực, nêu được sử dụng mức độ hợp thì có thể thay thế hoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thé

Là thành phân quan trọng của củ khoai mì, nó quyêt định giá trị sử dụng của chúng Hạt tỉnh bột hình trông, đường kính khoảng 35 mireomet

4.2 Đường

Đường trong khoai mì chủ yếu là glueoza và một ít maltoza, saccaroza Khoai mi càng già thì hàm lượng đường càng giảm Trong chê biên, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch

4.3 Protein

Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công

nghệ Tỉ lệ khoảng: I-1,2%

4.4 Nước

Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rat cao, chiém khoang 70% khối lượng toàn củ Lượng am cao khiên cho việc bảo quản củ tươi rât khó khăn Vì vậy ta phải đề ra chê độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng

điều kiện cụ thé.

4.5 Độc tố †rong củ mì

Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố Chất độc có trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ Đó chính là HCN Trong củ khoai mì,

HCN tén tại đưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin va Lotaustralin

4.6 Hé enzim

Trong khoai mì, các chất polyphenol và hệ enzim polyphenoloxyđaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quan và chế biến Khi chưa đào hoạt độ chât men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phénol như axitamin đề hình thành sản phẩm có màu Trong nhóm polyphenoloxyđaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tổ màu xám đen gọi là melanin Đây làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu den mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa Vì enzim tap trung trong mú ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào đề giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng

Ngoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tốn thất chất khô của củ

Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phâm oxy hoá tannin là chất flobaf>n có màu sim den khó tây Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách địch bào

nhanh và triệt đề

Trong bảo quân khoai mì tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt đo nam và vi khuẩn gây nên đặc biệt đối với những củ bị tróc vó và đập nát Ngoài ra nếu cú bị chảy nhựa nghiêm trọng cũng sẽ dẫn tới hiện tượng thôi khô

Đisâu phân tíchvề phương điện tổ hợp thành các chất dinh dưỡng chủ yếu là đạm và tinh bột (vì đó

là hai thành phần quan trọng của củ khoai mi có giá trị kinh tế nhất)

Tỷ lệ tỉnh bột và đạm phân bó không đều trong nhưng bộ phận khác nhau của củ khoai mì Quy luật chung: hàm lượng tỉnh bột tập trungnhiều nhất ở phần sát vỏ bao, càng đi sâu vào lớp thịt sát lõi lượng tỉnh bột lại ít đi, nhưng lượng đạm lại tăng lên một phần so với những lớp bên ngoài

5 GIA TRI SU DUNG

Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo của nhân dan ta Do là thực phâm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng tương đối ôn định nếu được chế biến thành bột hay những thành phẩm sơ chế khác như khoai mì lát, miếng khoai mì

Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường đùng hóa chất hay men thực vật để chuyên hoá tỉnh bột khoai mì thành đường mạch nha hay glueo Rượu và cồn đều có thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệu chính

Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho gia súc

6 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Khoai mì có giá trị định đưỡng cao như khoai tây, khoai môn, khoai lang do hàm lượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ

Khoai mì giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu

Chất xơ giúp ngừa táo bón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol trong máu, ngăn ngừa

những bệnh về tim mạch

Vị cú mì chứa ít protein và chât béo nên khi dùng khoai mì trong khâu phân ăn nên bô sung thêm các loại thực phâm giàu protein và lipit đê khâu phân được cân đôi

7 LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

7.1 Lựa chọn

Dựa trên hai phương pháp:

Phương pháp cảm quan: xác định củ tốt củ xấu và xác định tương đối hàm lượng tỉnh bot

Cú khoai mì nhiều bột ít xơ, vỏ cú và vỏ bao mỏng, cuống ngắn củ bụ là tốt Loại củ cuốn đài khi

chế biến năng suất bột kém vì cuống thực chất gồm phần lớn là xơ gỗ

Chọn củ trung bình rồi bẻ làm đôi, nếu ta chỉ dùng một lực vừa phải bẻ gãy củ và thay thịt sắn chắc

và khô, trắng đục thì như vậy có thé coi là thu hoạch sắn đúng tuổi, hàm lượng tỉnh bột cao nhất

Nếu bẻ gãy củ cũng đễ đàng nhưng thấy thịt sắn có màu vàng nhạt, tuy chắc thịt nhưng phần giữa củ

ướt thì đó là sẵn non ít bột

Phương pháp thực nghiệm:¬

Dùng loại cân thực nghiệm do Thái Lan thiết kế và sản xuất xác định

Nguyên tắc hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa bột và nước.Qua nhiều lần khảo sát các

số liệu người ta thiết kế cân xác định được hàm lượng tương ứng của 5 kg củ

Củ được chặt khúc từ 3 - 5 em

Cân hoạt động như sau: cú được chặt khúc cho vào gið cân(1) cân xác định khối lượng 5kg (lúc này quả cân hàm lượng đặt tại điểm không)

Sau khi cân đúng 5kg củ, đổi xuống giỏ (2) được nhúng chìm trong nước

Giỏ đựng cú 1,2

Hồ nước

Ống cháy tràn của hồ

Thanh trượt quá cân có khắc hàm lượng

Thanh trượt quả cân có khắc khối lượng

Quả cân hàm lượng

Qua can khối lượng

8 Khoa can

Dịch chuyển qua cân hàm lượng sẽ xác định được hàm lượng củ (lúc này quả cân khối lượng phải đặt ở vị trí không) Khi cân xác định hàm lượng phải chú ý các điểm sau dé để đảm bảo tính chính xác của cân:

Củ phải chặt bỏ đầu, cuống (chú yếu là Xenluloze) và mặt cắt củ phải ngay không được xéo, đồng thời kích thước phải theo đúng quy định dé đám bảo độ chính xác cúa cân

Nước trong hồ phải sạch, củ phải được rửa sạch trước khi đem chặt khúc dé cân

Mực nước trong hồ phải luôn luôn ở mức chảy tràn

Từ các kết quả trên sẽ cho ta kết quả về lô sắn cần chế biến ngay hay không

Về vấn đề bảo quan, do tinh chất củ không nên để 48 giờ sau thu hoạch nên ta chọn chế độ thu mua

để có thể chế biến trong 24 giờ để trách trường hợp hư củ (đo đó vấn đề bảo quản có thể không chú trọng)

Ở Tây Ninh hàm lượng tinh bột cao nhất là 30% (người dan địa phương gọi là 30 điểm)

7.2 Bảo quản nguyên liệu

Khoai mì là loại củ khó bao quan vi dé bi biến chất đễ hư hỏng Khoai mì có hàm lượng nước cao rất

dễ bị các loại men phân li các hợp chất hữu cơ thông thường người ta gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành xơ và bán xơ có khi cứng như gỗ

Thực tế khoai mì sau khi thu hoạch về thường không chế biến kịp nên phải bảo quản khoai mì tươi trong một khoảng thời gian nhất định

Khi bảo quản, nếu tạo điều kiện càng giống khi chưa đào thì càng bảo quản được lâu Có những cách như sau :

Báo¬ quản trong hầm kín: mục đích của việc báo quan trong ham kín là đề tránh sự hoạt động của các enzym trong củ mì có nghĩa là tránh hiện tượng hư hỏng Hầm phải hoàn toàn kín và khô ráo, phải có mái che dé 1.2 m Chiều rộng phụ thuộc số khoai mì+tránh nước chảy vào Hầm sâu 0.8 cần bảo quản

Bao quan bang cach phú cát khô: phương pháp này¬ dựa trên nguyên tắc bảo quản kín giống như bảo quản trong hầm Chọn củ có kích thước doing déu khéng bi dap, vỏ không bị xây xát, xếp thành 1.5 m, chiều dài khoảng 4 m.Sau khi sắp+0.6 m, rộng 1.2+luống cao 0.5 xếp xong , dùng cát khô phủ kín đồng khoai mì, lớp cát đày ít nhất 20 em

Ngoài ra có thể bảo quản băng cách nhúng vào nước vôi Khoai mì sau khi thu hoạch chọn những củ còn nguyên vẹn đem nhúng vào nước vôi 0.5 % hoặc dùng bình chứa nước vôi phun đều vào đồng

củ sau đó dùng trầu 25+hoặc cát phú kín đồng khoai mì Phương pháp này có thể báo quán 15 ngày Một số nhà nghiên cứu đã tìm ra là khoai mì có thé được bảo quản trong thời gian khá dài nếu chúng được giữ ở điều kiện lạnh đông Tuy nhiên, cách bảo quản này ít đượ c sử dụng vì chí phí quá tốn kém và người ta cho rằng rằng phương pháp bảo quản chi phí cao như vậy không phù hợp với mặt hàng có chi phí thấp như khoai mì

Ta chỉ nên bảo quân những củ nguyên vẹn vì những củ gãy xây xát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt dé dang lây sang những củ lân cận rồi lan ra toàn đồng

Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ.Nhiệt độ được xác định bằng cách: cắm ống đo vào ông thông

hơi, nếu nhiệt độ cú khoai mìi lớn hơn nhiệt độ ngoài trời 500C thì đảo khoai mì Nếu thấy cú thối

hỏng, chạy nhựa, biến màu (trắng sang vàng hoặc đen) thì bỏ

Những cách bảo quản trên được sử dụng trước đây khi khoai mì chỉ được trồng theo mùa Những năm gần đây ở tính Tây Ninh người ta trồng khoai mi quanh năm, những nhà máy thu hoạch khoai

mì từ những đồn điền của nhà máy hoặc thu mua ở những đồn điền xung quanh và đưa vào sản xuất ngay không cần phải bảo quản

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

(Kho ai mi

*

——<>—>

—*

Cat khúc

¥

-

Ly tam tach ha *

TE loại 2

v Say

v Bao goi

¥

Làm nguội

Qui trình khác :

Nguyên liệu

Phân phối

4

bio Bam va mai

3

bã # Tach xac thé 1

Hước =

Ki

Ba Tach xac tinh 2

———+3

Tách dịchbáo 2 FƑT——————*| Nước thải

3

LH —*®

Kẻ Tach dich bao lan cudt Nước thải

:

Ly tam > Dịch bật |» đ)

Sây và làm nguội rm Đảng gói và bảo quản

Các công đoạn trong sản xuất

1 Boe vỏ:

— nguyên liệu từ bãi chứa được xe xúc đưa vào phêu phân phôi từ đây săn được chuyên lên thiết bị

tách vỏ nhờ vào băng tải cao su

—_ Cầu tạo của thiết bị tách vỏ gồm những thanh sắt song song với nhau thành trọ tròn rỗng có chứa các khe hở đề bụi đất, tạp chất và vỏ gỗ rơi ra ngoài Bên trong thiết bị có lắp các gờ theo hình xoắn tròn với 1 động co đưới sự điều khiển của công nhân đề điều chính lượng sẵn thích hợp vào thiết bị rửa Khi động cơ quay thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa sắn với thành thiết bị và giữa các

củ với nhau má vỏ gỗ, đất đá rơi ra ngoài, còn sắn tiếp tục đi qua thiết bị rửa

2 Rửa

- Cau tao của thiết bị rửa gồm 2 thùng chứa hình máng, bên trong có các cánh khuấy có tác dụng đánh khuấy và vận chuyền sắn đến băng tải Phía trên thiết bị có lắp đặt hệ thống vòi phun nước để rửa nguyên liệu, phía đưới có các lỗ đề đất đá, vỏ và nước thoát ra ngoài

Nguyên liệu sau khi xả xuống thùng, tại đây củ mì được đảo trộn nhờ các cánh khuấy gắn trên 2 trục quay nối với động cơ Nhờ lực va đập của cánh khuấy và nguyên liệu với nhau, phía trên có các vòi phun nước rửa xuống, nhờ đó củ sắn dc rửa sạch Rứa xong củ sắn được cánh khuấy đây đến băng tải cao su để vận chuyền đến thiết bị băm mài

3 Bam va mai

3.1 Bam:

- sau khi sin duge rita xong sẽ được băng tải chuyển đến máy băm Qúa trình chặt khúc nguyên liệu được tiền hành trong máy chặt khúc BO pahn chính của máy là các dao gắn chặt vào trục quay nhờ động cơ, đáy thiết bị được gắn các tắm thép đặt song song với nhau tạo nên những khe hở có kích thước đúng bằng bề dày của lát cắt và đảm bảo không cho nguyên liệu rơi xuống đưới trước khi

được chặt thành các khúc nhỏ

Nguyên liệu sau khi được chặt thành nhiều khúc nhỏ sẽ lọt qua các khe hở ở đáy thiết bị và rơi

vào máy mài

3.2 Mài:

-_ Quá trình mài xát được thực hiện trong máy mài Cấu tạo của máy mài gồm 1 khối kim loại hình

trụ tròn, mặt ngoài của hình trụ láp các răng cưa nhỏ,phía ngoài trục có bao lớp vỏ thép cứng chịu lực khi máy hoạt động do bề mặt tang quay của máy mài có dạng răng cưa và bản thân máy mài cũng códạng răng cưa, do vậy tạo ra các lực nghiền mài xát làm nhỏ nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi qua máy mài rồi rơi vào hầm chứa chờ bơm qua bộ phận tách xác

4 Tách xác thô:

Dịch sữa tinh bột thu được từ máy mài sẽ được bơm qua thiết bị tách xác thô Tại đây sơ bã và các phân tử lớn sẽ bị giữ lại trên lưới lọc để đưa sang máng rồi hòa với nước sạch đem đi lọc rồi chiết lần cuối nhằm thu hồi triệt để lượng tinh bột còn lại trong bã Còn dịch sữa tinh bột lợt qua lưới lọc

chảy vào thùng chứa chờ bơm đi tách địch bào lần 1 Dịch sữa bột trong giai đoạn này người ta hiệu chỉnh nồng độ chất khô trong khoảng 3 -5 Be

5 Tách dịch bào lần 1:

Quá trình phân ly tách địch bào được thực hiện trong máy ly tâm Nguyên tắc làm việc của máy là

nhờ vào sự chênh lệch về tỉ trọng giữa dịch bào và tinh bột mà người ta dung lực li tâm để tách dịch bào ra khỏi dịch sữa tinh bột Dịch sữa tinh bột từ thùng chứa được bơm qua 2 decanter, lưu lượng điều tiết cho vào 2 thiết bị này khoảng 20 — 25 m3/h Khi dịch sữa tinh bột vào bên trong thiết bị với tốc độ ly tâm lớn, tinh bột bị văng ra xung quanh thành bên trong của thiết bị và được vít tải chạy

ngược với thiết bị cào tỉnh bột ra ngoài Trong quá trình này gnười ta vẫn cho nước vào đề khống

ché 5 -15 Be

6 Tách xác tỉnh lần 2:

Dịch sữa tỉnh bột sau khi tách dịch bào lần 1 được bơm qua thiết bị tách xác tinh Phần xác không lợt

qua lưới ở đây cũng được đi chiết và lọc lần cuối cùng với bã thô nhằm thu hồi triệt đề lượng tỉnh

bột trong bã Còn dịch sữa tính bột lọt qua vải lọc dé đưa đi tách dịch bào lần 2

Trong quá trình này người ta vẫn cho nước vào lien tục dé hiệu chỉnh nồng độ từ 4 — 10 Be

7 Tách địch bào lần 2:

Từ thùng chứa sau khi tách bã tiknh, địch sữa bột được bơm qua 2 máy phân ly 1 và 2 để tách địch

bào lần 2 Trước khi vào máy, dịch sữa bột đi qua 2 cyclone dé tách cặn bã và bụi đất với tốc độ

quay của máy là 4500 vòng/phút, tinh bột sẽ đi xuống phía đưới và nước thải đi phía trên ra ngoài

Trong công doan nay ta tiếp tục cho nước vào đề điều chỉnh nồng do 8 — 14 Be, pH= 6,0-6,5, luu

lượng nước vào 5m3/h

§ Tách xác lần cuối:

Sau khi tách dịch bào lần 2 xong, dịch sữa bột chảy xuống thùng chứa và được bơm đến thiết bị tách

ba min dé tach phan bã còn lại Cau tao và nguyên tắc hoạt động của thiết bị phân ly giống ở phần tách xác thô và xác tĩnh nhưng chỉ khác là lớp vải lọc bên trong có kích thước lỗ vai nhé hon, chi cho tinh bột đi qua còn phần bã mịn được giữ lại thoát ra ngoài cùng với bã thô qua khu chiết ép kiệt

Lượng bã thô, tinh và mịn được đưa đến thiết bị tách xác tận dụng dịch sữa thu được ở đây có nông

độ tỉnh bột thấp được bơm về phục vụ cho máy mài

Còn phần bã đi ra phía ngoài ta thu đe bã ướt nếu ở thiết bị ống kép hoặc đến thiết bị ép băng thu

de bã thô

9 Ly tâm tách nước:

Sữa tỉnh bột thuần khiết sau khi chiết đạt nồng độ khoảng 18-22 Be sẽ được bơm qua máy ly tâm vắt

tách bớt nước để thu tinh bột Phần nước địch lọt qua vải và lưới lọc của máy ly tâm có hàm lượng tỉnh bột thấp, nhưng chứa I hàm lượng tỉnh bột nên được đưa vào máy mài dé thu hồi lượng tinh bột

và tiết kiệm được nguồn nước Tĩnh bột thu được sau ky tâm có độ am 31-34%

10 Say va làm nguội

10.1 Qua trinh say

Tinh bét ướt thu được từ máy ly tâm được băng tải đưa sang vit tai Vit tai vira c6 tác đụng chuyển

tinh bột vừa có tác dụng làm tơi tinh bột ướt, nhằm tạo điều kiện cho quá trình làm khô đễ dàng KHi

vào ống làm khô nhanh, tinh bột ướt sẽ được cuốn theo luồng khí nóng và chuyên động dọc theo chiều đài của ống làm khô nhanh đề đến cyclone tách tinh bột Trong quá trình chuyển động đó, một

lượng âm của tinh bột sẽ được tách ra làm giảm độ am tinh bot xuống

Để đạt được điều này thì cần phải kéo đài đường chuyển động của hỗn hợp bột và khí

Sau khi qua cdc cyclone dé tách tinh bột, tinh bột sẽ rơi vào máng góp bên đưới các cyelone được vít tải và định hướng đưa sang làm nguội

10.2 Quá trình làm nguội:

Sauk hi làm khô nhanh, tinh bột sẽ được quạt hút của hệ thông làm nguội sang các cyclone làm nguội dé tiếp tục tách một phần am con lại, đồng thời hạ nhiệt độ của tĩnh bột thành phẩm xuống 33-

350C, với độ âm 10-12%

Đảm bảo kích thước và đồng nhât của tinh bột nhăm làm tăng chât lượng và giá trị cảm quan của

thành phẩm Bột thành phẩm sau khi làm khô và làm nguội xong cần phải cho vào bao kín bảo quản ngay vì bột đê hút âm và nhiễm mùi

Việc đóng bao còn nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển

Sắn được sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc, có thé được sử đụng trực tiếp hay thông qua các quá trình chế biến Sắn có thể chế biến bằng phương pháp thủ công Dưới đây là một số phương pháp chế biến bảo quản sắn

1.Chế biến và bảo quản sắn lát:

a Thái lát:

- Làm cầu thái lát bằng một lưỡi dao bài mỏng và đài "hơn một gang tay Tay trái đặt và giữ củ sắn đứng trước lưỡi đao Tay phải kéo thanh gạt cho cú sắn ngập vào lưỡi dao, cắt thành lát

- Sử dụng bàn thái lát quay tay có 4-5 lưỡi dao dé giảm nhẹ sức lao động vr ting năng suất thái lát

b Phơi khô:

- Trước khi phơi, nếu sắn được rửa thé lat sin khé sé trắng Tủy quy mô sản xuất và điều kiện cụ thể

mà phơi sắn Rải sắn thành một lớp trên sàn phơi Tốt nhất là nên dùng sân xi măng, nong, nia, phên, cot để phơi sẵn

- Phơi sắn khi trời i nang Ngày phơi, tối nên cất đề tránh sương làm giảm chất lượng sản phẩm

- Trời mưa, đưa sắn vo mái che và hong gid San càng chóng khô nêu có gió hoặc phơi trên sàn cao

- Phơi trong điều kiện không thuận lợi thš sản phâm đễ bị giảm chất lượng

- Sắn lát chớm mốc phái rửa sạch và phơi khô

e Để nguội: Sau phơi khô sắn phải dé nguội rồi mới đem cất trữ

đ Bảo quản: Cho sẵn đã nguội vÉo dụng cụ bảo quản như chum, vại, thùng kim loại hoặc bao ni lông

nhiều lớp kín và có biện pháp phòng chống chuột, gián cắn phá Nếu số lượng lớn, có thể quây cót tráng nhựa đường và dán giấy xi măng lam dụng cu bao quản, nếu báo quan tốt có thể giữ sẵn lát trong 8-9 tháng Thường 3 kg sẵn củ tươi cho 1 kg sắn lát khô

2 Chế biến và bảo quản sắn củ khô (sắn gac nai)

- Néu lam thực pham thì cạo vỏ ngoài (vô gỗ)

- Phơi hoặc sấy sắn nguyên củ

- Xếp báo quản trên giàn bếp

3 Chế biến và bảo quản tỉnh bột sắn wot:

a Mài xát sắn thành cháo bột: Có thê đùng các dụng cụ khác nhau để mài sát sẵn thành cháo bột

- Dùng hai tay mài sát củ sắn trên bàn mài sát sắn thủ công có tấm kim loại đột gai Năng suất 5-7 kg/giờ

- Sử đụng bàn xát sắn tay quay có tắm kim loại đột gai gắn trẹn trục quay Chậu hứng cháo bột có nước ngập mặt dưới của tắm kim loại đột gai đề lếm sạch mặt mài Năng suất khoảng 10-15 kg/giờ

- Để tăng năng suất đủng máy xát sắn đạp chân như máy tuốt lúa Tay răng tuốt lúa bằng tắm kim loại đột gai Chiều đíi trực sát chỉ khoảng 15-20 em tay đề vừa sức chân đạp Hạ nghiẹng bàn đưa lúa để dẫn củ sin vio mặt mài Máy xát sắn đạp chân có thê đạt năng suất 100 kg/giờ

- Nếu có động cơ kéo thš trục gỗ có đóng đỉnh cứng, nhỏ thay cho tâm kim loại đột gai Máy xát sắn

có động cơ đạt năng suất 300-500 kg/giờ

b Lọc bã:

- Cứ một phần cháo bột dùng bốn phần nước để lọc bỏ bã sắn Vải lọc càng min thi tinh bot san thu được càng đẹp Vái lọc được căng thính vỏ hoặc may thành túi cho dé loc Tỉnh bột cùng với nước lọt qua vải lọc tạo thành dịch bột Hứng dịch bột vào bể lắng.