tài liệu hướng dẫn HACCP

hướng dẫn quy định về ngành công nghệ thực phẩm

Phụ lục

Trang

Lời nói đầu 4

Giới thiệu 5

- Mục đích và phạm vi của hướng dẫn này - Các nguyên lý - HACCP và các hệ thống quản lý chất lượng - Những lợi ích chủ yếu - áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ (SMEs) - Những thuật ngữ áp dụng 10

- Qui trình HACCP 1 Định rõ phạm vi ngiên cứu 11

2 Chọn đội HACCP 11

2.1 Thành phần của đội 2.2 Đào tạo ban đầu 2.3 Nguồn nhân lực 3 Tập hợp các số liệu về sản phẩm 12

3.3 Thông tin cần thiết 4 Nhận biết mục đích sử dụng của sản phẩm 15

5 Vẽ sơ đồ 15

6 Sửa lại sơ đồ 16

7 Danh sách các mối hiểm nguy và các biện pháp phòng ngừa 17

7.1 Những mối hiểm nguy nào? 7.2 Các biện pháp phòng ngừa 8 Quyết định những điểm kiểm soát quan trọng (CCPs) 18

9 Xây dựng những giới hạn nguy hiểm cho mỗi điểm kiểm soát 21

quan trọng 9.1 Định rõ các giới hạn nguy hiểm 9.2 Các thông số nào ? 9.3 Ai là người thiết lập các giới hạn nguy hiểm ? 10.Thiết lập hệ thống giám sát các giới hạn nguy hiểm 21

10.1 Giám sát cái gì ? 10.2 Giám sát như thế nào ? 10.3 Ai là người giám sát ? 10.4 Khi nào thì giám sát ? 11 Xây dựng kế hoạch sửa chữa, khắc phục 22

12 Xây dựng các văn bản 22

12.1 Tại sao phải xây dựng các văn bản ?

12.2 C¸c v¨n b¶n nµo ph¶i x©y dùng ?

12.3 X©y dùng c¸c v¨n b¶n nh− thÕ nµo ?

13 KiÓm tra 22 13.1 T¹i sao ph¶i kiÓm tra ?

13.2 KiÓm tra nh− thÕ nµo ?

13.3 Ai lµ ng−êi kiÓm tra ?

13.4 Khi nµo th× kiÓm tra ?

14 Xem xÐt 23

14.1 T¹i sao ph¶i xem xÐt ?

14.2 Khi nµo th× xem xÐt ?

ThuËt ng÷ 24

Lời nói đầu

Hướng dẫn này là kết quả của hoạt động phối hợp No7 "An toàn thực phẩm dựa trên sự áp dụng hệ thống phân tích hiểm nguy và kiểm soát điểm tới hạn" , một phần của chương trình nghiên cứu về nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm (FLAIR), được cộng đồng châu Âu (EC) tổ chức và bảo trợ

Hướng dẫn này được người tiêu dùng, các nhà khoa học, các chuyên gia từ 9 quốc gia hợp tác, triển khai, với hy vọng làm tăng độ an toàn của sản phẩm thực phẩm thông qua việc áp dụng hệ thống HACCP

Theo quan điểm của chúng tôi, HACCP có lợi cho:

- Người tiêu dùng

- Các doanh nghiệp vừa và nhỏ (SMEs)

- Phát triển cơ hội làm ăn bên trong và bên ngoài cộng đồng

Giới thiệu

Phân tích hiểm nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP)

HACCP là một hệ thống phòng ngừa trong kiểm soát thực phẩm nhằm đảm bảo

độ an toàn của thực phẩm HACCP là một hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận biết các mối hiểm nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát

Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm Chúng có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm mới

Mục đích và phạm vi của hướng dẫn này

Mục đích của hướng dẫn này là cung cấp một công cụ đơn giản, thực tế để áp dụng các phương pháp của hệ HACCP và thúc đẩy một sự đảm bảo về an toàn thực phẩm trên toàn châu Âu

Những yêu cầu về an toàn thực phẩm được nhận biết rất rõ ràng và được thống nhất chung về cơ bản trên toàn thế giới Trái lại chất lượng thực phẩm có khuynh hướng được cụ thể hoá cho từng công ty và điều đó nằm ngoài phạm vi của tài liệu này

Các nguyên lý

HACCP là một hệ thống nhận biết các mối hiểm nguy (ví dụ mọi vấn đề về vi sinh vật, các tính chất vật lý, hoá học ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm) và các biện pháp cụ thể để kiểm soát chúng Hệ thống này có 7 nguyên lý cơ bản:

Nguyên lý 1:

Nhận biết các mối hiểm nguy tiềm tàng liên quan đến quá trình sản xuất thực phẩm trong tất cả các giai đoạn từ nuôi trồng, chế biến, sản xuất và phân phối đến các địa điểm tiêu thụ Đánh giá khả năng xuất hiện các mối hiểm nguy và nhận biết các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng

Nguyên lý 2:

Xác định các vị trí/qui trình/công đoạn có thể được kiểm soát để loại bỏ các mối hiểm nguy hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng - (Điểm kiểm soát quan trọng _ CCP) Một "công đoạn" nghĩa là mọi giai đoạn trong sản xuất thực phẩm bao gồm các hoạt động nông nghiệp, thu mua nguyên liệu, phân loại, chế biến, bao gói, vận chuyển và bán cho người tiêu dùng

Nguyên lý 3:

Thiết lập các giới hạn nguy hiểm, và các giới hạn đó phải phù hợp để đảm bảo rằng mỗi CCP đều nằm dưới sự kiểm soát

Nguyên lý 4:

Thiết lập một hệ thống giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát quan trọng

được kiểm soát bởi một lịch trình kiểm tra và theo dõi

Nguyên lý 5:

Các hoạt động khắc phục được đưa ra khi sự kiểm soát chỉ ra rằng một điểm kiểm soát quan trọng không nằm dưới sự kiểm soát

Nguyên lý 6:

Thiết lập các qui trình kiểm tra bao gồm các bài kiểm tra và các thủ tục kiểm tra

để chứng tỏ rằng hệ thống HACCP làm việc có hiệu quả

Nguyên lý 7:

Thiết lập các tài liệu liên quan đến tất cả các qui trình, thiết lập các hồ sơ phù hợp với các nguyên lý này và sự áp dụng của chúng Một qui trình logic gồm 14 bước sẽ được đưa ra ở phần sau

HACCP và các hệ thống quản lý chất lượng

HACCP là một hệ thống trình bày một cách cụ thể về vấn đề an toàn thực phẩm Các hệ quản lý chất lượng khác bao hàm một phạm vi rộng lớn hơn

HACCP có thể hoà nhập một cách dễ dàng trong các hệ quản lý chất lượng của các công ty thực phẩm Nó đưa ra phương pháp cụ thể để triển khai một kế hoạch

đảm bảo an toàn

Các nguyên lý của HACCP có thể được áp dụng trong chính sách/kế hoạch chất lượng, trong sự phát triển qui trình và sản phẩm mới, trong kiểm soát nguyên liệu và các thành phần, trong kiểm soát qui trình, trong phân phối và sử dụng, trong kiểm tra và đào tạo, cũng như trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP thể

hiện tất cả các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm không bao hàm những khía cạnh rộng hơn của quản lý chất lượng

Những lợi ích chủ yếu

Những lợi ích chủ yếu:

- Có khả năng áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm

- Tăng độ tin cậy về an toàn thực phẩm

- Kiểm soát một cách hiệu quả và kinh tế những mối hiểm nguy liên quan đến các bệnh lây qua đường ăn uống

- Một sự chuyển đổi quan trọng từ việc kiểm soát chất lượng trước đây sang đảm bảo chất lượng bằng phòng ngừa

- Đưa ra một quan điểm chung về an toàn thực phẩm

- Dễ dàng tham gia vào thị trường thương mại bên trong và bên ngoài Liên Hiệp Châu Âu

- Chuẩn bị đầy đủ các chứng cứ bằng văn bản giúp cho việc kiểm soát các quá trình

- Là bằng chứng của việc tuân theo các qui định về an toàn chất lượng

- Chuẩn bị đầy đủ các biện pháp phòng ngừa những sai hỏng trong quản lý an toàn thực phẩm, điều đó quyết định đến sự tồn tại của công ty

áP dụng HACCP cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ

Các nguyên lý của HACCP có khả năng áp dụng cho tất cả các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, kể cả các doanh nghiệp vừa và nhỏ Các doanh nghiệp vừa và nhỏ gặp phải một vài vấn đề cụ thể trong việc áp dụng HACCP Dưới

đây sẽ thảo luận về vấn đề này và đưa ra cách khắc phục

- Sự thiếu hiểu biết về HACCP

Một doanh nghiệp vừa và nhỏ có thể đạt được những hiểu biết vững vàng về HACCP khi nghiên cứu tài liệu này và tham gia các khoá đào tạo cụ thể

- Thiếu kỹ thuật chuyên môn

Hy vọng rằng các doanh nghiệp vừa và nhỏ không đủ trình độ về kỹ thuật chuyên môn (đặc biệt các kỹ thuật về vi sinh vật, hoá học, công nghệ, bao gói) sẵn sàng tham gia nghiên cứu HACCP

ở đâu thiếu sự thành thạo về chuyên môn, các chuyên gia khuyên nên tìm hiểu thêm từ:

- Các qui định, các hướng dẫn trong công nghiệp, các hướng dẫn thực hành sản xuất tốt

- Các tài liệu đã xuất bản

- Các dịch vụ tư vấn

Những thông tin này được các chuyên gia viết dựa trên các nguyên lý chung Các doanh nghiệp được khuyến khích sử dụng các thông tin này nhưng phải đánh giá, áp dụng theo hoàn cảnh cụ thể của họ Các doanh nghiệp muốn đảm bảo tính hiệu quả của kế hoạch HACCP thì nên tham khảo ý kiến từ bên ngoài

- Thiếu những nguồn lực về kỹ thuật

Để thực hiện kế hoạch HACCP cần phải sử dụng các nguồn lực về kỹ thuật và thiết bị khác nhau

Sự nghiên cứu HACCP sẽ quyết định các thiết bị được mua về Các thiết bị phải phù hợp, sử dụng đơn giản và nhanh chóng Để thực hiện kế hoạch HACCP không nhất thiết phải có các phương tiện thí nghiệm

- Sự tập trung chức năng

Trong các doanh nghiệp nhiều trách nhiệm có thể được tập trung trong tay một hoặc hai người, dẫn đến những khó khăn trong việc tập hợp đội HACCP và nghiên cứu kế hoạch HACCP

Việc nghiên cứu HACCP yêu cầu một đội HACCP có kỷ luật cao gồm các cá nhân với những kỹ năng cụ thể, có thể một số người trong doanh nghiệp nắm bắt

được các kỹ năng này Do đó một người có thể đảm nhiệm nhiều vai trò với điều kiện là các thông tin chính xác được chuẩn bị đầy đủ và đội HACCP có khả năng sử dụng các thông tin này để nhận biết chính xác các mối hiểm nguy và kiểm soát chúng Sự tập trung trách nhiệm này có thể gây khó khăn trong việc kết hợp công việc HACCP với công việc hàng ngày của nhân viên trong doanh nghiệp Nhưng HACCP phải được thực hiện do sự sắp đặt thời gian biểu trong cơ cấu hiện thời của công ty cũng như trong việc huy động thêm những nguồn lực sẵn có Cho dù sự tìm hiểu về HACCP là do các nhân viên trong doanh nghiệp hay nhờ sự trợ giúp của các chuyên gia tư vấn thì tất cả các thông tin liên quan đến quá trình nghiên cứu cụ thể (ví dụ như danh sách nguyên liệu, sơ đồ quá trình, mô tả sản phẩm, thời gian, nhiệt

độ của quá trình) sẽ được chuẩn bị trước khi bắt đầu nghiên cứu

Các doanh nghiệp có thể nhận thức được các khó khăn này nhưng họ không

được nản lòng trong việc nghiên cứu HACCP

Lợi ích

Việc nghiên cứu HACCP trong các doanh nghiệp sẽ góp phần:

- Thực hiện một cách tốt nhất khả năng kỹ thuật hiện có bên trong cũng như bên ngoài doanh nghiệp

- Rút kinh nghiệm từ những nghiên cứu ban đầu để những nghiên cứu tiếp theo

được dễ dàng hơn

- Tiết kiệm chi phí do hạn chế được những giúp đỡ từ bên ngoài

- Sự áp dụng HACCP nhằm mục đích tăng hiệu quả của các chi phí trong:

+ Nghiên cứu các vấn đề cụ thể

+ Nhận biết các lĩnh vực ưu tiên

+ Tiết kiệm thời gian

Những thuật ngữ cần thiết

- Điểm kiểm soát quan trọng (CCP): Một vị trí, một công đoạn hoặc một qui trình

mà ở đó quá trình kiểm soát được áp dụng và mối hiểm nguy ảnh hưởng đến độ an toàn thực phẩm được được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm đến mức có thể chấp nhận được

- HACCP: Phân tích mối hiểm nguy và kiểm soát điểm tới hạn là một quan điểm

hệ thống để nhận biết các mối hiểm nguy, đánh giá và kiểm soát chúng

- Kế hoạch HACCP: Văn bản được viết dựa trên các nguyên lý của HACCP và mô tả các thủ tục tiến hành giám sát để đảm bảo các quá trình được kiểm soát

- Hệ thống HACCP: Là kết quả thực hiện kế hoạch HACCP

- Mối hiểm nguy: Những vấn đề về vi sinh vật, về hoá học, vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn trong sử dụng

9 X©y dùng c¸c giíi h¹n nguy hiÓm

cho c¸c ®iÓm kiÓm so¸t quan träng

10 X©y dùng hÖ thèng gi¸m s¸t c¸c ®iÓm kiÓm so¸t quan träng

1 Xác định phạm vi nghiên cứu

- Giới hạn nghiên cứu một sản phẩm/quá trình cụ thể

- Xác định các dạng nguy hiểm bao gồm (vi sinh vật, hoá học, vật lý)

- Định ra các phần cần được nghiên cứu trong dây chuyền thực phẩm

2 Chọn đội HACCP

Trước khi tiến hành nghiên cứu, người quản lý phải thông báo cho những nhân viên sẽ tham gia vào hoạt động này Cả công ty và các nhân viên tham gia nghiên cứu HACCP phải được giao trách nhiệm để thực thi công việc

2.1 Thành phần của đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP do một nhóm nhỏ thực hiện (nhiều nhất là 6 người), những người này được chọn từ các khâu như sản xuất, bao gói, phụ trách thiế bị Những tiêu chuẩn để lựa chọn:

- Dựa vào trách nhiệm của họ

- Kiến thức, kinh nghiệm của họ về công ty

- Kiến thức, kinh nghiệm của họ về các quá trình, các mối hiểm nguy trong phạm

vi nghiên cứu HACCP

Trong từng giai đoạn nghiên cứu, đội HACCP có thể được bổ xung từ các phòng ban khác ví dụ: Phòng Marketing, Phòng Nghiên cứu và Phát triển, Phòng Tài chính, Phòng Bảo vệ

Đội cần có một người điều hành, một thư ký kỹ thuật Nếu cần thiết các chuyên gia tư vấn có thể giúp đỡ các kỹ năng hoặc các tài liệu cụ thể

Đội HACCP sẽ không được xây dựng theo cơ cấu của công ty

Vai trò của người điều hành:

- Đảm bảo rằng đội HACCP đáp ứng được yêu cầu về việc nghiên cứu HACCP

- Đề nghị những thay đổi trong đội, nếu cần thiết

- Điều phối công việc của đội

- Đảm bảo thực hiện công việc theo đúng kế hoạch

- Phân công công việc và trách nhiệm

- Đảm bảo rằng quan điểm hệ thống được thực hiện

- Đảm bảo rằng phạm vi nghiên cứu là phù hợp

- Trong các cuộc họp các thành viên của đội được tự do trình bày ý kiến của mình

- Loại bỏ những bất đồng giữa các thành viên của đội hoặc giữa những phòng ban của họ

- Thông báo những quyết định của đội

- Là người đại diện cho đội trước các nhà quản lý

- Làm cho mọi người quen với việc nghiên cứu HACCP và nhận thức về các hoạt

động của công ty

Trách nhiệm của thư ký kỹ thuật bao gồm:

- Tổ chức các cuộc họp

- Ghi lại các ý kiến trong các cuộc họp

- Ghi lại các quyết định của các cuộc họp

2.2 Đào tạo ban đầu

Đội HACCP phải được đào tạo về các nguyên lý HACCP và việc áp dụng chúng

họ có thể huy động những nguồn lực cần thiết cho việc nghiên cứu HACCP Những nguồn lực đó bao gồm:

- Thời gian cho các cuộc họp của đội HACCP

- Chi phí cho việc đào tạo ban đầu

- Các tài liệu cần thiết cho các cuộc họp

- Đánh giá những phân tích trong phòng thí nghiệm

- Đánh giá các nguồn thông tin từ:

3 Tổng hợp các tμi liệu về sản phẩm

Một bảng tổng quát về thành phần, điều kiện chế biến, đặc điểm sản phẩm cuối cùng, cùng với những hướng dẫn sử dụng sẽ giúp đội HACCP có được những hiểu biết đầy đủ về sản phẩm từ các thành phần ban đầu

- Điều kiện cất giữ trước khi sử dụng

- Những điều kiện chuẩn bị cho quá trình chế biến

Tập hợp các số liệu về nguyên liệu

- Các đặc tính chung (thành phần, dung tích, cấu trúc, v.v.)

- Các đặc tính hoá lý (pH, đặc tính hoá lý, mức độ và cách bảo quản, điều hoà không khí, to bảo quản v.v.)

- Thành phần vi sinh vật

- Bao gói

- Các chi tiết được ghi trên bao bì, ví dụ:

+ Thời hạn sử dụng

+ Hướng dẫn bảo quản và sử dụng

Các điều kiện bảo quản và phân phối*

Tập hợp các số liệu của sản phẩm

Bảng 2 (Tham khảo)

Ngày: Tên: Người phê chuẩn:

Đặc tính chung:

Điều kiện bảo quản tĩnh

Điều kiện phân phối

Đặc điểm Giá trị

pH Hoạt độ nước (aw)

to v.v