Đồ hộp thịt trâu xào rau cải

Công nghệ đồ hộp thực phẩm, bài thuyết trình quy trình sản xuất thịt trâu xào rau cải đóng hộp. Nội dung gồm đặc điểm thành phần nguyên liệu, sơ đồ quy trình sản xuất, thuyết minh quy trình sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm

Thịt trâu xào rau cải đóng hộp

Nội dung

3 Kết luận

Nguyên liệu

• Thịt trâu

- Thịt màu đỏ tía (hồng sậm, đỏ sậm), thớ thịt to, cơ bắp ít

mỡ hoặc nếu có mỡ trâu thường có màu trắng

- Ở Việt Nam, thịt trâu còn là món ăn ngon đầy bổ dưỡng và mỗi vùng miền lại có cách chế biến khác nhau để trở thành món đặc sản

Rau cải

- Rau cải: Cải xanh, cải thìa, cải ngồng,

- Rau phải non, xanh

- Kích thước: 8-10 inch

Gia vị

• Gia vị: Hành, tỏi, gừng, muối, bột ngọt, nước mắm,

• Liều lượng: 1,5 -2% khối lượng nguyên liệu

- Mục đích:

+ Đưa nhiệt độ khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến

tiếp theo.

+ Phục hồi tính chất ban đầu của thịt

Loại thịt: Thịt đùi, thịt lưng (thăn), thịt mông.

- Vật lý: Khối lượng giảm 1,5-2% khối lượng ban đầu, nhiệt độ thịt tăng, độ đàn hồi của thịt giảm

-Hóa lý: nước trong thịt chuyển rắn lỏng, thịt mềm hơn

- Khả năng tạo gel

Các biến đổi

- Hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa

- Cảm quan: Thịt trở nên mềm hơn

Thịt trâu sau khi rã đông sẽ được rửa sạch

Cắt thịt

• Thịt được cắt thành những miếng nhỏ

• Kích thước: 4×2×0,3 (cm)

Ướp gia vị

- Mục đích: Làm gia vị thấm đều trong thịt

- Gia vị: muối, tỏi, bột ngọt, hành,hạt tiêu,

Rau cải

- Mục đích: làm chín một phần, tăng độ thấm, khử trùng, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc

- Tiến hành: chần trong nước nóng 98-100°C, 30s - 1 phút

- Mục đích: loại bỏ gốc, những cây rau úa vàng, dập nát,

không đạt yêu cầu, làm sạch tạp chất, bụi bẩn, cắt khúc

đạt yêu cầu

Bài khí, ghép mí

Giảm áp suất trong đồ hộp khi thanh trùng

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng, sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Ngăn sản phẩm thực phẩm tiếp xúc với môi trường và vi sinh vật bên ngoài

Thiết bị bài khí bằng nhiệt

Thiết bị ghép mí tự động

Thanh trùng

Mục đích :

+ Tiêu diệt các loại vi sinh vật còn sót để đảm bảo đồ hộp vô trùng

+ Kéo dài thời gian bảo quản

+Tăng hương vị của đồ hộp, làm mềm cấu trúc thịt

Các biến đổi:

Vật lý: cấu trúc thịt mềm, tỉ cái nước thay đổi.

Hóa sinh: Vô hoạt enzyme

Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật

Hóa học: phản ứng caramen, maillard tạo màu và mùi vị cho sản phẩm

 Công thức thanh trùng: 10-20-10/120°C.

Làm nguội

Yêu cầu: phải làm nguội nhanh chóng (10 phút), thực hiện ở áp lực

thường Làm nguội đến khi tâm hộp đạt 40°C

Mục đích: làm nguội để thực phẩm không bị biến đổi về mặt

cảm quan

Dán nhãn – Bảo ôn

Đồ hộp dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn Cần rửa hay phun hơi nóng, làm khô trước khi dán nhãn

Tráng lớp bảo vệ phòng gỉ và tăng thêm mỹ quan

Cung cấp thống tin về nội dung sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

Bảo ôn: 7-15 ngày

Bảo quản đồ hộp

Xếp theo từng hộp hoặc đóng các

hộp thành từng thùng sau đó xếp

vào kho để cất giữ.

Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; có giá, kệ chắc chắn.

Nhiệt độ bảo quản 0-10 ˚C

Trong ko bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm

Thank You