CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA THỊT HỘP

Mối nguy hại của các vi sinh vật:a Nấm men, nấm mốc: • Mốc: một loại nấm mọc dưới dạng sợi nhỏ đa bào sợi nấm, hình dạng sợi, với nhiều màu sắc khác nhau, chúng phân chia hữu tính hoặ

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT

CỦA THỊT HỘP

Báo cáo nhóm 4

Sinh viên thực hiê ̣n:

1 Cao Thị Bích Ngọc

2 Nguyễn Huỳnh Thanh Thảo

3 Ngô Thị Hằng

4 Lê Thị Cẩm Tiên

5 Huỳnh Qúy Trang

Nô ̣i

dung

Loại và giới hạn chỉ tiêu VSV Mối nguy hại của các VSV đó

1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048 : 2002 – Thịt hộp

1 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

2 Mối nguy hại của các vi sinh vật:

a) Nấm men, nấm mốc:

• Mốc: một loại nấm mọc dưới dạng sợi nhỏ đa bào

(sợi nấm), hình dạng sợi, với nhiều màu sắc khác

nhau, chúng phân chia hữu tính hoặc vô tính

• Trái lại, nấm mà có thể phát triển dưới dạng đơn bào

thì được gọi là nấm men, dạng hình tròn hoặc hình

bầu dục xuất hiện màu trắng hoặc không màu và phân

chia vô tính

• Ứng dụng:

- Nấm móc hữu ích trong thủy phân sinh học và sản xuất thực phẩm: nước tương, rượu sake, phô mai,

- Nấm men: Làm đồ uống có cồn có chứa

ethanol, được sử dụng trong làm bánh, xử lý sinh học, sản xuất ethanol công nghiệp, chế phẩm sinh học, và thực phẩm gây nghiện hoặc hương vị

• Bên cạnh đó cũng có những tác hại.

• Cả nấm men và nấm mốc sản sinh ra độc tố

mycotoxin - gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe Tiếp xúc với độc tố mycotoxin với nồng độ cao có thể dẫn đến các vấn đề về thần kinh, thậm chí gây tử vong.

• Khi thực phẩm bị nhiễm các loại nấm này có thể bị

hư hỏng nhẹ, nghiêm trọng hoặc bị hư hỏng hoàn toàn với sự xuất hiện các đốm thối có kích cỡ và màu sắc khác nhau, tiết ra chất nhờn Hương vị và mùi vị bất thường cũng có thể được sinh ra.

Tác hại:

Nấm men:

• Cơ thể người khi nhiễm số lượng lớn nấm này

sẽ bị tình trạng dị ứng và vấn đề hô hấp Khi

cơ thể có phản ứng dị ứng sẽ xuất hiện các triệu chứng như chảy nước mắt, ngứa mũi,…

• Một số loài nấm men có thể gây nhiễm trùng

ở những nhóm người có suy giảm miễn dịch như người già suy nhược, người nhiễm HIV hay những bệnh nhân đang điều trị xạ trị, hóa chất, và kháng sinh

• Nấm men Candida cũng có thể gây bệnh nhiễm

nấm Candida ở người

• Nấm mốc làm thực phẩm hư hỏng, giảm giá trị và hàm lượng dinh dưỡng có trong thực phẩm.

• Gây hư hại cho vật dụng và quần áo… dẫn tới một

số bệnh cho người sử dụng.

• Thậm chí, nấm mốc còn có thể gây bệnh trên chim,

cá và nhiều loài động, thực vật khác.

b) Escherichia coli (E.coli)

• Escherichia coli (viết tắt: E coli) hay trực khuẩn lị là

một loài vi khuẩn Gram âm , phân bố rất rộng trong môi trường sống trên Trái Đất, hay có mặt ở thực phẩm, nguồn nước, thường kí sinh trong ruột già của người và hầu hết các loài Thú đẳng nhiệt.

• Đa số các chủng E coli là vô hại mặc dù kí sinh, chỉ

một số nhóm có thể gây hại như:

•  Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): 

thường gặp O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11,  O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi

• Nhóm VETEC: Vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên 

nhân gây viêm đại tràng xuất huyết và làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù, rất nguy hiểm đến tính mạng. Nhóm 

VETEC bao gồm: O26, O11, O113, O145, O157.

• Gần đây người ta phát hiện chủng E.coli mới ký  hiệu là E.coli O157:H7 đã gây ra những vụ ngộ 

độc lớn trên thế giới gây tiêu chảy ra máu, biến chứng tán huyết và suy thận nghiêm trọng.

• Thời gian ủ bệnh 2 - 48 giờ (sau khi ăn phải đồ

ăn nhiễm E.coli).

3 Staphylococcus aureus

•Staphylococcus aureus hay Tụ cầu vàng là một loài

tụ cầu khuẩn Gram dương hiếu khí tùy nghi, và là nguyên nhân thông thường nhất gây ra nhiễm

khuẩn trong các loài tụ cầu.

• Vi khuẩn Staphylococcus aureus thường ký sinh ở da

và mũi họng, chúng gây bệnh trẻ em, người già, suy dinh dưỡng, suy giảm miễn dịch,

• S.aureus gây ra 2 hội chứng: nhiễm độc và nhiễm

khuẩn.

• Nhiễm độc do S.aureus: Là hội chứng nhiễm độc cấp tính,

đe dọa tính mạng, các triệu chứng: sốt (> 38°C), hạ huyết áp

(< 90mmHg), nổi ban,

• Làm rối loạn chức năng nhiều cơ quan:

- Dạ dày ruột: nôn hay tiêu chảy dữ dội.

- Cơ: đau cơ hay huyết thanh gấp 2 lần so với trị số bình thường.

- Thận: nhiễm trùng tiết niệu.

- Gan: men gan tăng gấp 2 lần so với bình thường.

- Huyết học: số lượng tiểu cầu < 100G/I.

- Thần kinh trung ương: rối loạn ý thức.

- Bong da: 1 hay 2 tuần sau khi xuất hiện bệnh (đặc biệt ở tay và

lòng bàn chân)

• Nhiễm khuẩn tụ cầu: Rất đa dạng, gồm có:

 Nhiễm khuẩn da và mô mềm:

- Da: Nhọt là nhiễm khuẩn hoại tử nằm sâu của nang lông nhất là ở mông, mặt cổ Nhọt có thể biến chứng do sờ nắn, tiêm, chích gây nên áp

xe, viêm hạch bạch huyết, nhiễm trùng huyết Nếu nhọt ờ quanh miệng rất nguy hiểm vì có thể gây ra tụ cầu mặt ác tính

- Mô mềm: Nhiễm tụ cầu của tổ chức dưới da, là tình trạng nhiễm

khuẩn lan rộng ờ mô dưới da gây viêm mô tế bào, áp xe dưới da

Trường hợp nặng có thể có dấu hiệu suy hô hấp: khó thờ, nhịp thở tăng, tím môi và đầu,

 Nhiễm khuẩn hệ thần kinh trung ương: Viêm màng não mủ, áp

xe não, tụ mủ dưới màng cứng, áp xe ngoài màng cứng, rối loạn ý thức (vật vã, lơ mơ hoặc hôn mê),

 Nhiễm khuẩn nội mạch:

nghe tim có tiếng thổi do tổn thương van ba lá

 Nhiễm trùng huyết: làm viêm tắc tĩnh mạch tại chỗ, vi khuẩn xâm nhập vào máu gây nên các ổ di bệnh ở nhiều cơ quan Với các triệu chứng sốt cao, rét run, mệt lả, mê sảng, tình trạng nhiễm trùng nặng, bụng trướng, gan lách to.

c) Clostridium perfringens

• Là vi khuẩn Gram dương, hình que, kị khí,

là vi khuẩn sinh nội bào tử gây bệnh của chi Clostridium, được tìm thấy trong trong ruột của người và động vật, thịt và gia cầm sống.

•Khi để ở nhiệt độ phòng hoặc thậm chí

đun nóng đến 60 °C, bào tử của chúng

vẫn sống sót.

• Những người bị nhiễm C perfringens bị tiêu chảy và chuột rút bụng Bệnh thường bắt đầu đột ngột và kéo dài dưới 24 giờ Những người bị

nhiễm C perfringens thường không bị sốt hoặc nôn Bệnh không truyền từ người này sang

người khác

• Gây hoại tử mô, bệnh nhiễm trùng máu, viêm túi mật phồng nôn,

d) Clostridium botulinum

• Clostridium botulinum (vi khuẩn gây ngộ

độc thịt) thuộc chi Clostridium, là những

bào và tiết ra độc tố rất mạnh

• Chịu được điều kiện đun sôi 100 °C ở điều kiện 1atm trong vài giờ.

• Thường sinh sôi trong thịt hộp hết hạn

hoặc thịt hộp bảo quản không đúng quy định

• Sản xuất không đảm bảo và đóng gói

không kín (ví dụ đồ hộp, can, lon, chai, lọ, bao, túi, gói) cùng với môi trường bảo quản bên trong không đảm bảo sẽ dẫn tới vi

khuẩn sinh nha bào và sinh ngoại độc tố botulinum gây ngộ độc

• Độc tố botulinum vào đường tiêu hóa sẽ không

bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa mà

sẽ được hấp thu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu, sau đó xâm nhập các tế bào thần kinh , ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền thần kinh

acetylcholine tại các đầu mút thần kinh tiền sinap Các xung động thần kinh bị ngưng trệ gây các

triệu chứng liệt vận động.

•Tiêu hóa: buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, sau

đó liệt ruột cơ năng, táo bón.

•Thần kinh: Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, sụp mi,

nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói , khàn tiếng,

và liệt hai chân.

• Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, người bệnh có thể chỉ mệt mỏi, mỏi cơ tương tự như suy nhược cơ thể.

• Nhưng nếu nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử

vong.

 Các triê ̣u chứng:

 Khi vi sinh vâ ̣t xâm nhâ ̣p vào thực phẩm sẽ sinh sôi nảy nở với

số lượng rất lớn và gây ra nhiều triê ̣u chứng bê ̣nh nguy hiểm cho sức khỏe

 Do vậy, trong công nghê ̣ chế biến và bảo quản cần có các biện pháp phòng ngừa cơ bản sau:

– Đề phòng sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm như: khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính của nước, áp suất thẩm thấu và các chất bảo quản khác nhau

– Tiêu huỷ, tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và cả bào tử ở các nhiệt độ khác nhau như nấu chín, thanh trùng kiểu pasteur, đóng hộp, và chiếu xạ, ion hoá thực phẩm…