Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được gọi là : “bữa ăn nhẹ thức ăn nhanh”. Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên...) và có mùi vị đặc trưng.
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK
Phân loại„
-Theo hình dạng và tỉnh chất của sản phẩm
■ Snack dạng lát mỏng (chips): có/ không có sử dụng công nghệ ép đùn đon giản với áp suất thấp.
■ Snack dạng phồng (puffed): có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).
-Theo thế hệ sản phẩm
- Thế hệ 1: khoai tây chiên.
- Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp
- Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp
- Dựa vào cảm quan vị: măn, ngọt, chua, tự nhiên,
- Dựa vào phương pháp chế biến: snack chiên, say, snack qua ép đùn, nướng,
• Snack giàu năng lượng cho người lao động nặng.
• Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không chứa cholesterol,
Thành phần năng lượng
- Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hon suất ăn chính nhưng nhiều hon các món ăn choi thông thường
- Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:
Công nghệ sản suất snack bắp
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp
Lịch sử phát triển
Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời.
- 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ
- 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo.
- 1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình chiên đậu phông đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại.
- 1926: Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip đầu tiên bằng cách tạo lóp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
In 1929, Freeman McBeth of J.D Ferry invented a continuous potato chip production machine, which was subsequently delivered to the Ross Potato Chip Company in Richland, Pennsylvania, USA.
- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản xuất pretzel - dạng xoắn ống tự nhiên.
- 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm.
Thành phần Khối lượng Năng lượng
Công nghệ sản suất snack bắp chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip Institute International (PCII)
- 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành công ty Frito - Lay
- 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito -Lay sản xuất và đã trở thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
- 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association (PC/SFA)
- 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA)
- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các côngty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó.
- 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm snack khác nhau.
Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam
Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:
- Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô
- Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng
- Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị
Bánh snack ngoại nhập từ Thái Lan, Trung Quốc thường có giá cao và ít hương vị, chủ yếu chỉ có ba loại cơ bản: tôm, bắp và phô mai Ngược lại, bánh snack sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế nhờ vào sự đa dạng về hương vị và mức giá hợp lý.
Bánh snack Việt Nam mang đến hương vị đa dạng, kết hợp giữa món ăn truyền thống và hiện đại, như "bánh chả cá rán" và "gà nướng mật ong" của Bibica hay "bò ngũ vị" của Kinh Đô Ngoài ra, các món Tây như pizza và hamburger cũng rất được ưa chuộng Để phù hợp với khẩu vị người Việt, các loại snack này đã được điều chỉnh, ví dụ như món cà ri Ấn Độ trong bánh snack giảm độ cay và tăng hương thơm từ rau củ, hay snack pizza được giảm hàm lượng béo để dễ ăn hơn.
NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu tinh bột
Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người và gia súc, với giá trị dinh dưỡng cao Sản lượng các loại tinh bột như lúa mì, gạo, bắp và khoai tây thu hoạch hàng năm đạt trên 1 tỷ.
Công nghệ sản xuất snack bắp tinh bột từ bắp đang ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp Tại châu Âu, tinh bột chủ yếu được chiết xuất từ khoai tây, nhưng thị trường toàn cầu đang chứng kiến sự gia tăng của tinh bột từ gạo, lúa mì và đặc biệt là từ khoai mì-sắn.
2.1.1 Cấu tạo của tinh bột
Tinh bột là hợp chất cao phân tử của glucose, nhưng có sự khác biệt rõ rệt giữa tinh bột từ các nguồn khác nhau về hình dạng và đặc trưng vật lý Dù vậy, tinh bột chủ yếu được cấu tạo từ hai thành phần chính là amilose và amilopectin.
Hàm lượng amylose và amylopectin trong các loại tinh bột thường khác nhau, với tỷ lệ amylose/amilopectin trong đa số loại tinh bột xấp xỉ 1 Riêng trong các loại nếp như gạo nếp và ngô nếp, amilopectin chiếm gần 100% Ngược lại, tinh bột đậu xanh và tinh bột củ dong riềng có hàm lượng amylose trên 50% Qua quá trình chọn giống, đã tạo ra các loại hạt có hàm lượng amylose đạt trên 70%, ví dụ như giống bắp có hàm lượng amylose lên tới 85%.
Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất trong các loại tinh bột, trong khi hạt tinh bột lúa lại có kích thước nhỏ nhất Cấu trúc của hạt tinh bột lúa mì đơn giản, ngược lại, hạt tinh bột ngô có cấu trúc phức tạp hơn, bao gồm nhiều loại hạt nhỏ.
Amylase và amilopectin khác nhau về tính hòa tan, với amylase tan trong nước ấm và tạo dịch ít nhớt, trong khi amilopectin chỉ tan khi đun nóng và tạo dịch nhớt cao Về phân tử lượng, amylase có phân tử lượng từ 3.10^5 đến 1.10^6, trong khi amilopectin có phân tử lượng từ 5.10^4 đến 1.10^6 Cả hai đều chứa monosacarit glucose, nhưng amylase liên kết qua liên kết 1,4-glucozit, còn amilopectin có cả liên kết 1,4-glucozit và 1,6-glucozit.
Công nghệ sản suất snack bẳp
A_m.ylose (top) and Amvlopectin (bortain) molecules
Hình : hình dạng của 6 loại tinh bột phổ biến trên thế giới
Bảng : Thành phần amylose và amylopectin của các loại tính bột
Loại tinh Hàm lượng Hàm lượng Nhiệt độ bột amylose(%) amylopectin(%) hồ hoấ
2.1.2 Tính chất và chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu tỉnh bột: Tiêu chuẩn chất lượng vỉ sinh
+ Giới hạn vi sinh vật (trong lg hay lml thực phẩm):
Bắp (Zea mays L.) là nguyên liệu quan trọng, được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau, từ thực phẩm truyền thống đến các sản phẩm công nghiệp như snack.
Hạt bắp được cấu tạo gồm vỏ hạt (pericarp hoặc skin, 6-8%), phôi (grem hoặc embryo, 12%), và nội nhũ (endosperm, 82% tính trên trọng lượng khô của hạt)
Tinh bột bắp thu được từ nội nhũ
Các thành phần của tinh bột bắp thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu, nhưng nó có thể coi là khoảng 25% amylose và amylopectin 75%.
Tỷ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột bắp ảnh hưởng đáng kể đến tính chất sản phẩm Sản phẩm có hàm lượng amylose cao thường có độ cứng giòn và nở ít, trong khi sản phẩm với hàm lượng amylopectin cao lại có khả năng nở tốt hơn.
Hạt tinh bột bắp có kích thước tmng bình ( 5-20pm) và thích hợp cho quá trình làm phồng nở và tạo độ xốp thích hợp.
Tinh bột bắp có hiều ưu thế hon so với tinh bột khoai mì về độ nhớt o Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 10
2 o Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc: 10
Bảng chỉ tiêu chất lượng của tình bôt bắp
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của Trung Quốc Hàm lượng tinh bột tính theo chất khô,% 99.5
Tinh bột lúa mì là loại tinh bột được chiết xuất từ nội nhũ của hạt lúa mì, có kích thước lớn (20-40µm) giúp nó có khả năng phồng nở tốt khi qua ép đùn Lượng amylose trong tinh bột này dao động từ 14.8-34.2%, nhưng không có khả năng phồng nở như amylopectin Trong cấu trúc của amylopectin, tỷ lệ chuỗi dài (DP >35) càng cao thì khả năng phồng nở càng tăng Đặc biệt, lúa mì mềm chứa nhiều tinh bột hơn so với lúa mì cứng.
Tinh bột khoai mì sở hữu nhiều đặc tính tương tự như các loại tinh bột giàu amylopectin, bao gồm độ nhớt cao, khả năng thoái hóa thấp và độ bền gel cao.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai mì dao động từ 58-63°C, với độ nhớt cao là đặc điểm quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng trong công nghiệp Tinh bột mì có khả năng hồ hóa sớm và độ nhớt cao, điều này làm giảm liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt.
Tinh bột có độ trương nở và hòa tan cao, cho thấy lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt Tinh bột khoai mì dạng hồ có độ trong cao nhờ khả năng trương nở tốt, với pH khoảng 5.5-5.7, độ nhớt (Pa.S) lớn hơn 45 và độ trắng trên 90%.
Bảng: Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột lúa mì:
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn tinh bột xuất khẩu của úc
Hàm lượng tinh bột tính theo chất 97.5 khô,%
Hàm lượng ẩm,% 45 Độ trắng,% >92
Tinh bột khoai mì có chứa hàm lượng amylose cao và phân tử lượng trung bình tương đối, tương tự như amylose trong tinh bột lúa mì và tinh bột bắp.
Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn nhiều loại tinh bột ngũ cốc khác, điều này khiến nó trở thành nguyên liệu lý tưởng cho nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là cho các sản phẩm cần bảo quản lâu dài.
4- Phân tích nguyên liệu chứa tinh bột: [1] Độ ẩm nguyên liệu: xác định độ ẩm để tính lượng nước bổ sung vào công thức trong quá trình phối trộn.
Xác định hàm lượng tinh bột là bước quan trọng để dự đoán chính xác sản lượng sản phẩm và giảm thiểu tổn thất trong quá trình sản xuất Có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng tinh bột, giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất.
+ Phương pháp quang học: dựa vào khả năng làm quay mặt phang ánh sáng phân cực của tinh bột.
+ Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở thủy phân tinh bột đến glucose bằng axit, sau đó xác định khả năng khử của dung dịch.
Bảng: Chỉ tiêu chất lượng của tình bột khoai mì:
Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn TCVN-1995
Hàm lượng tinh bột tính theo chất 96-97 khô,%
Hàm lượng ẩm,% 85
Công nghệ sản suất snack bắp
Giavị
Antioxydant (E3 21 -BHT-butylat 1 hybutylat hydroxytoluen)
Chất nhiễm bẩn Giới hạn
Công nghệ sản suất snack bắp
Hỗn hợp gia vị thường chứa chất độn như maltodextrin, com syrup solids, bột lúa mì, bột bắp và whey, chiếm khoảng 20 - 40% tùy loại gia vị Trong các gói snack, hỗn hợp gia vị chỉ chiếm khoảng 5 - 8% Chất độn giúp điều chỉnh hương vị, làm giảm độ mạnh của gia vị nếu cần thiết và đảm bảo sự đồng đều trong hỗn hợp Khi sử dụng gia vị với lượng lớn, chất độn cũng được tăng cường tương ứng để duy trì hương vị phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.
Trong bài này, chất độn được dùng là maltodextrin - một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học (enzyme).
Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá.
- Các chỉ tiêu vi sinh
- Tổng vi khuẩn hiếu khí
Asen Không lớn hơn 0,5mg/kg tính theo As Đồng Không lớn hơn 2mg/kg tính theo Cu
Chì Không lớn hơn 2mg/kg tính theo Pb
Cadimi Không lớn hơn 0,5mg/kg tính theo Cd
Thủy ngân Không lớn hơn 0,lmg/kg tính theo Hg
: lOOCFU/lgmax :50CFU/lgmax : 50CFU/lgmax : không có : không có
Maltodextrin
Maltodextrin được chiết xuất từ tinh bột sắn có những tính chất đặc trưng như độ tan, độ nhớt và khả năng hấp thụ nước tương tự như maltodextrin từ tinh bột bắp và khoai tây.
Sản phẩm có dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng, với độ hòa tan được xác định bằng thời gian hòa tan hoàn toàn sản phẩm bột trong nước đến nồng độ 5% ở nhiệt độ thường.
Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc dễ bị nhiễm khuẩn như nấm mốc, B.cereus và Clostridium nếu không được xử lý bằng chất bảo quản, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của Việt Nam Việc sử dụng acid sorbic với nồng độ 0,06-0,08% giúp bảo quản maltodextrin lâu dài, ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại.
- Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Loại sử dụng: đường Saccharose.
- Chỉ tiêu chất lượng: Do ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hành quyết định số 43/QĐ ngày 11-02-1987 (Đường tinh luyện)
- Ngoại hình: Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
- Mùi vị: vị ngọt, không màu và mùi vi lạ.
- Màu sắc: Tinh thề đều trắng óng ánh Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt.
Bảng: Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột
Thành phần (Số lượng trong lOOg sản phẩm)
Theo tiêu chuẩn của Grain Processing
Tổng protit, lipid, xơ, tro Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào để phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất.
Trong sản phẩm snack bắp sử dụng màu Tartrazine (hay còn gọi là E102, CI 19140, hoặc
FD & c Yellow 5) là thực phẩm màu vàng chanh, tan trong nước, được sử dụng nhiều trong thực phẩm.
- Màu caramel: dạng sử dụng là hòa tan trong dầu.
Chất chống oxi hóa là những hợp chất được sử dụng với liều lượng nhỏ nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa Chúng hoạt động bằng cách ngăn cản sự chuyển giao electron tự do đến các chất oxi hóa, từ đó giảm thiểu sự hình thành gốc tự do, nguyên nhân gây ra các phản ứng dây chuyền có thể làm hư hỏng thực phẩm.
Có nhiều loại, trong thực phẩm thường dùng: Butylate hydroxytoluene (BHT), Tertiary-
Tiêu chuẩn của mì chính (TCVN 1459:2008)
T ên chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất chính Không nhỏ hon 99,0% tính theo hàm lượng chất khô
Trạng thái Tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, hầu như không mùi
Tan nhiều trong nước, tan ít trong etanol và hầu như không tan ưong ete
Hao hụt khối lượng khi sấy ở 980C trong 5h
Không lớn hon 0,5% pH Từ 6,7 đến 7,2 (dung dịch 1/50)
Muối clorua Không lớn hon 0,2%
Chì Không lớn hon lmg/kg
Công nghệ sản suất snack bắp
This product contains antioxidants such as BHT, also known as 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene, methyl-di-butylphenol-tert, and 2,6-di-tert-butyl-para-cresol.
Phản ứng với các gốc oxy tự do có thể làm chậm quá trình oxy hóa của các thành phần trong sản phẩm Các chất chống oxy hóa như BHT thường được sử dụng để bảo quản ngũ cốc, dầu và thực phẩm chứa nhiều chất béo và dầu.
Công dụng: tạo độ béo, tăng hưong vị cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.
Loại sử dụng: Dầu ăn.
V Cảm quan: trong suốt, màu sang, không mùi.
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Giải thích qui trình
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất snack bắp
3.3.1 LI.Mục đích công nghệ
Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép đùn là bước quan trọng để đảm bảo nguyên liệu đạt các tính chất cần thiết, phù hợp với thiết bị ép đùn và đáp ứng yêu cầu của bán thành phẩm sau khi hoàn thành quá trình này.
Trong quá trình sản xuất, tinh bột bắp, tinh bột lúa mì và tinh bột khoai mì được kết hợp với nhau bằng máy trộn trục vít.
3.3.1.1.2 Các biển đổi của nguyên liệu trong quá trình phổi trộn:
Các loại tinh bột đuợc trộn đều với nhau.
Nhiệt độ: tăng nhẹ do ma sát.
Trong quá trình này, độ ẩm của khối bột không thay đổi so với độ ẩm của nguyên liệu
Công nghệ sản suất snack bắp 3.3.1.1.3 Thiết bị:
Quá trình trộn đuợc thực hiện bằng máy trộn trục vít.
Quá trình trộn ở trong máy trộn vít đứng theo cơ chế trộn khuyếch tán.
Vít tải là thiết bị vận chuyển nguyên liệu bột theo phương thẳng đứng, nơi các hạt nguyên liệu sẽ quay tròn cùng với vít trong ống bao Quá trình này giúp nâng nguyên liệu lên trên và sau đó rơi xuống không gian bên ngoài trục vít, đảm bảo rằng khối nguyên liệu được trộn đều với nhau.
+ Kiểu trộn: Trộn gián đoạn.
Công nghệ sản suất snack bẳp
1 Mảng nạp tiêu; 2 Thùng chứa; 3 Ồng khuỵếch tán; 4 Vỉt tải; 5 Puỉy truyền động;
6 Cửa tháo tiêu; 7 Động cơ điện.
Hình 3.2: Máy trộn trục vít
Mục đích của quá trình ép đùn là chế biến: làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao, áp suất cao) và tạo cấu trúc nở phồng cho sản phẩm.
Ngoài ra, ép đùn còn có mục đích bảo quản: do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một phần vi sinh vật.
3.ĩ.2.2.2 Cảc hiến đẩỉ trong quả trình ép đùn: [5]
Các biến đổi vật lý và thành phần hoá học:
Nguyên liệu được nhập vào thiết bị sẽ trải qua ba giai đoạn: giai đoạn phối trộn, giai đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu, định hinh.
Trong giai đoạn phoi trộn, trục vít có đường kính nhỏ và bước vít thưa, với áp lực và nhiệt độ chưa cao Mục tiêu chính của giai đoạn này là đảm bảo sự phối trộn đồng đều các nguyên liệu với nhau.
Trong giai đoạn nhào trộn, nhiệt độ và áp suất tăng dần, các cấu tử, đặc biệt là nước, được trộn đều và khuyếch tán vào nguyên liệu Quá trình này hình thành các liên kết giữa nước và các phân tử chứa nhóm háo nước như protein, pentosane, và tinh bột Kết quả là nguyên liệu trương nở, trong khi một số phần tử dễ tan sẽ khuyếch tán ra môi trường lỏng.
Trong giai đoạn nấu, không gian dành cho nguyên liệu rất hạn chế, dẫn đến việc nguyên liệu bị nén lại, tạo ra áp suất và nhiệt độ cao Đây là thời điểm mà nguyên liệu trải qua sự biến đổi sâu sắc nhất, làm thay đổi cấu trúc hạt tinh.
Công nghệ sản xuất snack bắp biến tính liên quan đến việc caramel hóa đường trong nguyên liệu và phản ứng Maillard, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị sản phẩm Khi được gia nhiệt, chất béo trong nguyên liệu sẽ nóng chảy và làm tăng nhiệt độ, đồng thời kết hợp với protein và tinh bột qua quá trình hấp phụ, tạo thành màng chất béo Màng này giúp giữ lại không khí và độ ẩm, duy trì cấu trúc phồng nở cho sản phẩm Ngoài ra, độ bền của các vitamin trong quá trình ép đùn cũng khác nhau.
Khi nguyên liệu đến đầu ra của thiết bị, cấu trúc côn của buồng ép và dĩa khuôn tạo ra áp lực lớn tại lỗ khuôn, nén nguyên liệu và định hình dòng chảy Khi nguyên liệu thoát ra, áp suất giảm đột ngột, khiến các phân tử nhỏ như khí, nước, và các chất mùi chuyển động nhanh và hỗn loạn, làm tăng thể tích sản phẩm, đồng thời làm khô và giảm nhiệt Trong trường hợp này, năng lượng của các phân tử nước đủ lớn để thoát ra nhiều, trong khi năng lượng của các hợp chất cao phân tử tạo thành mạng lớn hơn, dẫn đến sản phẩm có độ xốp, mềm và độ ẩm khoảng 8-10%.
Khối lượng riêng là một thông số quan trọng trong thương mại, vì sản phẩm thường được bán theo khối lượng Nếu khối lượng riêng không đồng đều, việc bao gói sản phẩm sẽ gặp khó khăn Độ phồng của bánh ảnh hưởng đến cả khối lượng riêng và cấu trúc sản phẩm, trong khi dạng khuôn cũng có tác động đến khối lượng riêng của bánh.
♦♦♦ Màu và mùi vị sản phẩm:
Sản phẩm từ máy ép đùn thường có hương vị hạn chế do các hợp chất dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao trong buồng ép Một số hợp chất cũng có thể bị mất đi theo hơi nước thoát ra từ sản phẩm.
Hầu hết các sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp ép đùn, như snack, đều rất an toàn do nguyên liệu được chế biến ở nhiệt độ cao từ 120-160°C, cùng với độ ẩm thấp trong sản phẩm.
Mặc dù quá trình ép đùn thường tiêu diệt hầu hết các cơ quan sinh dưỡng của nấm mốc và nấm men, nhưng bào tử của chúng vẫn có khả năng sống sót Vì vậy, nhiệt độ trong quá trình ép đùn cần được kiểm soát cẩn thận để đảm bảo hiệu quả tiêu diệt các vi sinh vật này.
Công nghệ sản suất snack bắp
Máy ép đùn bao gồm ba bộ phận chính: buồng ép, trục vít và dĩa khuôn/lỗ khuôn Ngoài ra, máy còn có các bộ phận phụ như bộ phận nhập liệu, bộ phận xử lý sơ bộ, khung đỡ thiết bị, động cơ, cơ cấu truyền động và bộ phận cắt định hình sản phẩm.
Chức năng: chứa nguyên liệu đã qua phối trộn sơ bộ và vận chuyển nguyên liệu vào bộ phận xử lý sơ bộ.
Thùng trộn đứng được thiết kế với cơ cấu vít tải ở đáy để vận chuyển nguyên liệu Để đo lưu lượng nhập liệu, thùng sử dụng cảm biến trọng lượng Cảm biến này có thể được điều khiển bằng thể tích hoặc trọng lực, tuy nhiên, phương pháp điều khiển bằng thể tích thường kém chính xác hơn do tỷ trọng của nguyên liệu có thể thay đổi trong quá trình làm đầy thùng.
♦♦♦ Bộ phận xử lỷ sơ bộ:
Chức năng: xử lý sơ bộ nguyên liệu làm tăng khả năng đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu.
Những biến đổi chính trong quá trình xử lý sơ bộ là:
- Tinh bột và protein sẽ dẻo hơn, dễ biến dạng hơn.
- Sự hấp thu ẩm làm tăng ẩm.
- Sự hoà tan các gia vị vào dầu và nuớc.
- Cải thiện huơng vị của sản phẩm cuối cùng.
Công nghệ sản suất snack bẳp
Thiết bị xử lý sơ bộ bằng áp suất cao hoạt động ở nhiệt độ khoảng 115°C trong thời gian từ 1 đến 3 phút Tuy nhiên, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ này có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó hiện nay ít được áp dụng.
- Thiết bị xử lý sơ bộ bằng khí quyển: hoạt động ở áp suất khí quyển, nhiệt độ làm việc tối đa là 100°c.
Mô tả các tính chất của sản phẩm bắp snack: 4.2 39 Các chỉ tiêu chất lượng của bánh snack
Bánh bắp snack là thực phẩm ăn liền, không qua chế biến nhiệt
Công nghệ sản suất snack bẳp
- Được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở bao bì.
- Cấu trúc: lỗ xốp to, giòn mềm
- Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng cho toàn bộ sản phẩm
- Mùi vị: có mùi thơm bắp đặc trưng, vị béo đặc trưng, không có mùi khét
4.2 Các chỉ tỉêu chất lvợng của bánh snack
Hình 3.21 Sản phẩm snack bắp
Bảng 3.5: Các chỉ tiêu cảm quan bảnh snack
Các yếu tố Đặc đỉểm
Dầu trong snack bị oxi hóa có thể làm thay đổi hương vị, điều này là không mong muốn đối với sản phẩm Nhiệt độ và ánh sáng là hai yếu tố môi trường chính ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng oxi hóa.
Độ hấp dẫn của bánh snack được thể hiện qua sự giòn tan khi thưởng thức Cấu trúc của snack phụ thuộc vào hàm lượng ẩm, khiến chúng dễ hút ẩm và thay đổi hình dạng khi độ ẩm thay đổi Lớp áo gia vị bên ngoài cần đồng đều và bám dính tốt để tăng thêm hương vị.
Hình dạng và kích thước Bánh snack nở phồng trực tiếp có dạng hình trụ, đường kỉnh khoảng 1-1,5 cm, dài 3-3,5cm.
Những biến đồi về hình dạng và kích thước của snack trong quá
Công nghệ sản suất snack bắp
- Hàm lượng các thành phần:
• Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc qui định của bộ y tế.
- Chỉ tiêu vi sinh: tuân theo yêu cầu chung của Bộ Y tế
- Vi khuẩn gây bệnh: không được có.
- Escherichia coli: không được có.
- Clostridium perfringens: không được có.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.1 o 3 cfu/g.
- Coliform: không lớn hơn 10 2 cfu/g
- Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
- Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 10 2 cfu/g.
4.3 Các sản phẩm snack bắp trên thị trường:
Snack bắp ngọt, từ nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng, có thể bị ảnh hưởng bởi va chạm và chấn động cơ học, dẫn đến việc giảm giá trị sản phẩm.
Sản phẩm snack bắp tại Việt Nam
Một số hình dạng của snack:
[1] Ann-charlotte elisason, Starch In Food: Structure, Function And Application,
Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2004.
[2] , Đống Thị Anh Đào, Kĩ thuật bao bì thực phẩm, NXB đại học QG tp HCM,
[3] , Edmund w Lusas, Lloyd w Rooney, Snack Foods Processing, CRC press
[4] , Hoàng Kim Anh, Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2007
[5] , Lê Văn Việt Man và cộng sự, công nghệ chể biển thực phẩm, NXB ĐHQG
[6] , N.D Frame, The Technology of Extrusion Cooking, Aspen Publishers Inc.,u.s,
[7] , Nguyễn Văn Lụa, Quá trình và thiết bị trong công nghệ hoá học và thực phẩm, tập 7, NXB đại học QG tp HCM, 2006.
[8] Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB đại học
[9] , Vũ Bá Minh, Hoàng Minh Nam, Quả trình và thiết bị trong công nghệ hoá học và thực phẩm, tập 2, NXB đại học QG tp HCM, 2004.