Quy trình công nghệ tại công ty TNHH một thành viên việt nam kỹ nghệ súc sản (vissan)

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién LOFT CAM OO Nhằm giúp sinh viên tiếp cận thực tế trước khi làm luận văn tốt nghiệp, nhà trường cùng với Công ty TNHH Một Thành Vi

Trang 1

DAI HOC QUOC GIA THANH PHO HO CHi MINH

TRUONG DAI HOC BACH KHOA KHOA KY THUAT HOA HOC

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

C

BAO CAO THUG TAP TốT NGHIỆP

CONG TY TNHH MOT THANH VIEN

VIET NAM KY NGHE SUC SAN

(VISSAN)

GVHD: Th.S NGUYEN THI HIEN

Nhóm thực tập: Ngô Anh Thu

Trang 2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién

LOFT CAM OO Nhằm giúp sinh viên tiếp cận thực tế trước khi làm luận văn

tốt nghiệp, nhà trường cùng với Công ty TNHH Một Thành Viên

Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản đã tạo điều kiện cho chúng em được

thực tập tại quý công ty

Qua quá trình thực tập, chúng em có cơ hội củng có những kiến thức mình đã học cũng như hiểu được cách bố trí, quy trình

vận hành, sản xuất của một nhà máy sản xuất thực phẩm và những

kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất

Cuối cùng, chúng em kính gởi đến ban Giám đốc, ban Quản

đốc Xưởng chế biến, các cán bộ phụ trách cùng các anh, chị, cô,

chú công nhân của quý công ty lời cảm ơn chân thành nhất vì đã

tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành đợt thực tập

Ngoài ra, chúng em cũng cảm ơn các thầy cô bộ môn Công nghệ

thực phẩm đã hướng dẫn tận tình chúng em trong thời gian thực

Trang 3

MUC LUC

Chương 1: TONG QUAN VE CÔNG TY THỰC TẬP - 5 se £eE£s£sEese4 1 1.1 Lịch sử hình thành và phát triÊn 2G SE Sex Exx ve sea 1 1.2 So d6 t6 chite mhan Sv .c.ccccceccccsssescscssscscsescscsesssesescsssescessssssesssescessseeaseeess 3 1.3 Địa điểm xây dựng . - ¿se ke sư cư Sư ngư gu 3

1.4 Một số sản phẩm của công †y G- G33 SE v.v ng vơi 3 1.5 An toàn lao động .- - - - Ăn 00090090890 910 800 1880 08050 08.8 555 88.9 6

1.6 Xử lý chất thảii - Gv SH TT TT Hư Hư ri 6

1.7 Vé sinh cOng Nghigp ccccccccececcecceececeeccccecceseccecseceecaeseseeaeesaeasseesssessees 7

Chuong 2: QUY TRINH CONG NGHE u ecccsccscsssssceccssccscececscsceccceseecscacscsesceceeeaens 8

2.1 So d6 quy trinh cong nghé ec eeeesccsscscsccecssssescsscscsseeseceeveccassesens 8 2.2 Thuyết minh quy trÌnÌh - < E4 E44 9 E93 v3 ve x5 9 e5 9 2.2.1 [+ 0:0: 06 ddÖ1ÄŒŒẦ11ÂẦgÂÂẢ]dẦẦẢ]Ả)]ẦẢ 9

;»» ¡th ang 10 2.2.3 Rã đông -c.Hn ThS HH gu 10

Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Suc Sản

Trang 4

DANH MUC BANG

Chế độ tiệt tring bd ham déng hOp ou cssececssssescesescsscesecevecseseeeees 19

0h80 0 e 29 0101030) 11 30

Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng - s- s xxx 9 g#cxe ca 30

Chỉ tiêu về đư lượng thuốc thú y ©-s- 5 S2 E9 9x EeEvEeEckxe v sei 30 Chỉ tiêu về dư lượng hoocimoI - - - Sex E3 9 6x ca 30

Trang 5

DANH MUC HINH

Công vào công †y VissSamn G-G- cv HT nh cư ngư ơi 1

Sơ đồ tô chức nhân sự - 5c + 3

Sơ đồ quy trình sản xuất bò hầm - s- + 4 +8 9x EeExEeEk xe v sei §

Sơ đồ quy trình chuẩn bị địch TÓT 2 s- se S8 9x SE SE xe ge sei 9

Thịt sau khi CƯa - -G CC SG SH SH SH ng ng cv, 10

Thit saul 8‹ in .:::(::ÖÂÂ)ẢẢ 11 BỒN ITASS8ØC - G- G2 v9 E9 SH ưng cư reo 13 VAO 14

Cấu tạo thiết bị ghép nắp hộp bán tự động . - << << << s2 16

Thiết bị ghép nắp hộp bán tự động - 5-52 sex EeExEeE xe re se: 16 Bồn tiệt tTÙngg - se HH vn ưng 19

Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng - 5 Sex xe 22

Bò hầm hộp I 5§g - -G- %3 3 vn ưu rơi 31

Bò hầm hộp 39 77g - k2 SH SH vn rơi 31

Trang 6

GHƯƠNG 1: TONG QUAN VE GONG TY

THUG TAP

1.1 LICH SU HINH THANH VA PHAT TRIEN

Hình 1.1: Công vào công ty Vissan Vissan được khởi công xây dựng từ ngày 20/11/1971 Ngày 18/5/1974, Lò Sát

Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) chính thức đi vào hoạt động với nhiệm

vụ chính là giết mô, cung cấp thịt và được coi là nhà máy có quy mô lớn và hiện đại

nhất Đông Nam Á lúc bấy giờ Ngày 16/3/1976, Lò Sát Sinh Tân Tiến chuyển thành Công ty Thực phẩm I và đến năm 1989 đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Năm 1994, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội theo công nghệ châu

Âu trị giá hơn 30 tỉ đồng với năng suất 15 tắn/ngày Năm 1998, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản và tận dụng dây chuyền sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp Tổng sản lượng chế biến được gần 20 tân/ngày Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phó sát nhập vào Vissan và tạo thêm ngành hàng mới: rau củ quả Đến năm 2006, Vissan lấy tên chính thức là “Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản”, tên giao dịch ngoài nước là

“Vissan Limited Company”, là một thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn

Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Trang 7

-1-Sản phẩm của Vissan hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với

doanh thu và thị phần chiếm lĩnh Vissan được xem như một doanh nghiệp sản xuất,

kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước

Năng lực sản xuất cua cong ty gom:

Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò

Ba dây chuyền giết mỗ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ)

Hai dây chuyền giết mồ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)

Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh

Dây chuyền sản xuất — chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với công suất 5000tắn/năm

Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ

nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 10000 tắn/năm

Hệ thống dây chuyền sản xuất - chế biến đồ hộp với công suất

5000tắn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu

Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có

công suất 5000 tân/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh

Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất

3000 tần/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh

Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản xuất 2500 heo nái giống và 40000 heo thịt mỗi năm

Mạng lưới kinh doanh của Vissan:

11 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mỗi quản lý trên 600 điểm ban

47 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước

Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ

quan, khách sạn

Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả

Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía

Bắc

Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và

Cao Nguyên

Van phòng đại diện Vissan tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

Ngoài ra, Vissan còn đạt được các chứng nhận chất lượng:

Chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999

Trang 8

-2-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién

e _ Chứng chỉ quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000

e Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

e Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt

Nam chất lượng cao” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức

e Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố

e Hầu hết hơn 100 sản phẩm của Vissan đều đạt các cúp vàng, bạc, huy

chương Hội chợ, Hội thi thực phẩm

1.2 SƠ ĐÔ TÔ CHỨC NHÂN SỰ

| Hỏi đồng thành viễn |

|

| Ban tầng giám đấc |

Xí nghiệp Mĩ nghiệp xỉ nghiệp HỆ [Chí nhánh |Ï chí nhánh

Chẵn nuôi Ché hiện chế biến KD Cửa hàng,|| Hà Nỗi Ba Nang

văn phòng 06 ho xưởng Sz

Đại diện ử Noa Khu trữ lạnh

& Nha giet mo

Hình 1.2: Sơ đồ tô chức nhân sự 1.3 DJA DIEM XAY DUNG

Dia chi cong ty: 420 No Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố

Hồ Chí Minh, Việt Nam Vissan được xây dựng trên một cù lao có diện tích 20ha,

cách trung tâm thành phố 7km về phía Bắc, bao quanh bở sông Sài Gòn và kênh Thủ Tắc, phía Đông (bên kia sông) là quận Thủ Đức, phía Bắc là cầu Bình Lợi, phía Đông

Nam là cầu Bình Triệu

1.4 MOT SO SAN PHAM CUA CONG TY

a Thực phẩm tươi

Trang 9

Hinh 1.3: Rau cu, trai cây tươi

A -—

Giỏ heo rủt xương Thăn ngoại hao Than néi heo

Hinh 1.4: Thit tuoi

Trang 10

Pate qan heo

Ca ri bd Thịt heo kho trang Nước súp heo

Hình 1.7: Đồ hộp

Giỏ lụa Giỏ bỏ Giỏ lụa thủ

Cha gid Lan xưởng Nem nLrởng

Hình 1.8: Sản phẩm truyền thống Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản -5-

Trang 11

1.5 AN TOAN LAO DONG

- An toan may moc thiét bi

Tắt cả các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm bảo

an toàn

Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị

-_ An toàn điện:

Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo nguyên tắc nối

đất, thuận lợi cho công nhân thao tác

Các khu vực có dòng điện nguy hiểm đều có cảnh báo bằng biển cắm

- Phòng chống độc hại:

Công nhân được trang bị các dụng dụ phòng hộ các nhân: quần áo, mũ bảo hộ, ủng, găng tay, khâu trang, phù hợp với điều kiện nhiệt độ và được khám sức khỏe định kỳ

Có chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, không ăn uống hay hút

thuốc trong khu vực sản xuất

- Hệ thống chiếu sáng và thông gió:

Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc với mật

độ dày

Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió

-_ Tiếng ồn và chấn động:

Tập trung các xưởng sản xuất và các khu vực gây ôn

Trang bị bộ phận chống ồn và chống rung động cho từng thiết bị

- Phòng chống cháy nỗ:

Tuân thủ các quy định phòng cháy chữa cháy: không hút thuốc nơi sản xuất, các đường ống dẫn môi chất lạnh NH: phải kín, tránh rò rỉ ra môi trường

Trang bị bình chữa cháy CO; và chuông báo cháy

Trạm bơm dự phòng lẫy nước từ nhánh sông Sài Gòn đưa vào chống cháy kịp thời

Quanh khu vực công trình là khuôn viên cây xanh và thảm cỏ, sân bãi, các lối đi

rộng giúp xe cứu hỏa tiếp cận để dàng

1.6 XU LY CHAT THAI

— Chất thải rắn: hỏa thiêu

— Hệ thống xử lý nước thải năng suất 1000 m/ngày: sử dụng các bề lọc, giữa các

bể lọc có màng lọc giữ lại tạp chất, bùn Tạp chất, bùn giữ lại được cạo sạch bằng hệ thống xích, sau đó được phân hủy bằng quá trình lên men vi sinh Nước thải sau khi

Trang 12

-6-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién loc bang màng lọc sẽ được xử lý bằng hóa chất tây trùng công nghiệp (NaOCI) Nước

thải sau khi xử lý được bơm qua hồ thực vật trước khi đỗ ra sông Sài Gòn

1.7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

-_ Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất vệ sinh công nghiệp:

Hệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ Nước dùng vệ sinh giết mổ, vệ sinh

chuồn ø trại, vệ sinh dụng cụ, đều là nước thủy cục

Dụng cụ, thiết bị vệ sinh được chuyên dùng

Phương tiện rửa tay, ông thoát nước được bố trí thuận tiện cho người sử dụng

Hóa chất tây rửa được Bộ Y tế chấp nhận và không tiếp xúc với nguyên liệu,

sản phẩm

-_ Vệ sinh trong sản xuất

Thiết bị, dụng cụ sử dụng được chế tạo từ các vật liệu không gây độc hại, không

gỉ sét, bề mặt nhắn bóng, không thấm nước

Các thiết bị, đụng cụ, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùng hằng ngày

hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côn trùng tại nhà máy

Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, có hệ thống dẫn nước chảy ra ngoài tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Trang 13

-7-GHUGNG 2: QUY TRÌNH GÔNG NGHỆ

Trang 14

s* Quy trình chuẩn bị dịch rót:

Gia nhiệt

Phối trộn

Khối thịt là một khối định hình, đông cứng, cho phép có ít tuyết ở

mặt ngoài khối thịt nhưng không cho phép thịt có băng đá, cháy lạnh, tiết địch và tạp chất lạ Thịt màu hồng đỏ tươi, không có mùi lạ

> Trang thai ra dong:

Thịt chắc, đai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm

> Trang thai lam chin:

Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng của sản phẩm, không cho phép thịt có

mùi ôI, chua, khét và mùi lạ Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

b) Chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng kim loại

nặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, đư lượng hoocmon, độc

tố nắm mốc: theo TCVN 7047:2002

Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh -30°C, nhiệt độ tâm khối

thịt < -18°C; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn định và liên tục

Ngoài nguyên liệu chính ra còn dùng thêm gia vị như hành, tỏi, gừng, và một

số phụ gia

Trang 15

-9-2.2.2 Cưa thịt:

2.2.2.1 Muc dich:

Lam giảm kích thước của khối thịt: biến đôi nguyên liệu (thịt, mỡ, ) từ những

khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo

2.2.2.2 Biến đổi:

Trong quá trình cưa chủ yếu là biến đổi về vật lý:

— Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt

— Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao, làm thương tốn các cấu trúc tế

bào dẫn đến khá năng giữ nước giảm

Các biến đôi khác không đáng kẻ

2.2.2.3Phương pháp:

Thịt đông lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị cưa thành

các khối nhỏ Sau khi cưa xong, thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16+18 gio

2.2.3.1 Muc dich:

Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là

tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu

2.2.3.2 Biến đổi:

a Vat ly:

Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghé Suc San

Trang 16

— Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18°C + -20°C Khi tién hanh ra

đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến

các biến đôi trong câu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dé dang hon

— Khối lượng giảm 1,5+2 % so với khối lượng ban đầu

b Hóa học:

— Khi rã đông, do các tỉnh thể nước đá trong các tô chức cơ thịt và tế bào chảy ra

sẽ kéo theo một số chất đinh đưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu

c Hóa lý:

— Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra

— Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế

bào giảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút âm trở lại và giữ âm

d Hóa sinh :

— Các enzym được hoạt hoá trở lại

— Phản ứng phân hủy gÏycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH

e VI sinh :

— Các vị sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại

— Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên

nhưng khác biệt nhiệt độ

Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá Trong suốt giai đoạn này, bất

kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt Điều này

Trang 17

-11-làm cho mất chất dinh đưỡng hòa tan trong nước Ví dụ ở thịt bò mắt 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit folic

Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động cla enzyme va sự phát triên của vi sinh vật Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ

nhiễm vi sinh vật Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ

nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho

câu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau

Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric

heater), nhiét duoc sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở

trên không xảy ra

‹* Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

— Tránh nhiệt độ lên quá cao

— Cực tiểu thời gian rã đông

— Tén that dich bao ít nhất

— {ttén that khdéi long

— Bảo dam vệ sinh

2.2.3.3Phương pháp thực hiện: rã đông bằng không khí

Sử dụng không khí có nhiệt độ 16+20°C, độ âm 55+60% để làm rã đông thịt Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt Đối với khói thịt sau khi đã cưa

nhỏ này thường rã đông từ 16+18§ giờ rồi đưa vào bồn massage Sử dụng phương pháp

rã đông này lâu nhưng tốn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn Yêu cầu kết thúc

quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt —1°C, bề mặt thịt khô, không 4m

ướt, tránh nhiễm vi sinh vật

2.2.3.4 Các yếu tô ảnh hưởng đến thời gian rã đông:

— Kích thước nguyên liệu

— Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu

— Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm VỚI môi trường xung quanh

2.2.4 Ướp-Massagc:

2.2.4.1 Muc dich:

— Ubop gia vi tham vao thit voi hiéu suat cao nhất

— Lam thay d6i cau tric san pham

2.2.4.2Bién doi:

a Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết câu các sợi cơ bị phá vỡ

b Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng mitro hóa

c Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan

2.2.4.3 Thiết bị:

Thịt sau khi rã đông được cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản -12-

Trang 18

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiển Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage không bị biến đổi do các phản ứng với oxy

Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu

liên tục, sau đó gián đoạn

— Nhiệt độ môi trường: 0+5°C

s* Yêu câu bao bì đồ hộp:

— Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

— Bên đối với tác dụng của thực phẩm

— Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

— Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

— Dễ gia công, ré tiền

— Hinh thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

— Sử dụng vận chuyên, bảo quản tiện lợi

s* Chuẩn bị cho quá trình vô hộp:

Trước khi sử đụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Bao bì kim loại

đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể đùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn đính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô

2.2.5.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch

2.2.5.2 Biến đổi: không đáng kể

Định dạng
Số trang	37
Dung lượng	14,62 MB