Tài liệu Chế biến món ăn từ gạo lứt pdf

Cho gạo lứt, đậu đỏ, hạt sen, phổ tai, mơ muối cắt nhỏ, bột nghệ, muóoi hầm ngâm với 1 lít nước trong nồi áp suất khoảng 20 phút, tắt bếp, để nửa tiếng sau đun tiếp lần 2 trong 20 phút..

Khéo tay làm món chay từ gạo lứt

Nghệ thuật ăn chay tinh tế, giản dị và có nhiều dụng ý trong cách kết hợp gia vị với nguyên liệu để đảm bảo tính "âm - dương", giúp bồi bổ sức khoẻ và giữ thanh tịnh tâm hồn

Nghệ thuật ăn chay tinh tế, giản dị và có nhiều dụng ý trong cách kết hợp gia vị với nguyên liệu để đảm bảo tính "âm - dương", giúp bồi bổ sức khoẻ và giữ thanh tịnh tâm hồn

Không quá khó để bạn thử làm món chay và cảm nhận xu hướng mới trong nghệ thuật ăn uống của thế giới, mà kỳ thực là đã có từ lâu đời

"Nghệ thuật ẩm thực" trong món ăn thực dưỡng là không dùng những thành phần gia vị cảm khoái giả như mì chính, bột ngọt mà từ cách chế biến khéo léo, kết hợp muối hầm với các nguyên liệu tạo nên vị ngon ngọt tự nhiên từ rau củ quả Đặc biệt món ăn thực dưỡng không bao giờ dùng muối sống vì không tốt cho sức khoẻ

Những món ăn thực dưỡng giúp cân bằng lại thể trạng và đẩy lùi bệnh tật Ngày nay, không chỉ có người lớn tuổi mắc các chứng bệnh tiểu đường, ung thư mà cả lứa tuổi thanh niên cũng có thể mắc các chứng bệnh này, vì thế việc cân bằng dinh dưỡng để điều hoà khí huyết, ổn định thân tâm và thể lực là một điều rất cần thiết

Quân bình được âm dương chính là nguyên lý của thực dưỡng Hay nói cách khác, đó là sự quân bình giữa kẽm và axit Bạn nên ăn nhiều rau củ quả và cá, đó là hai nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá Tuy nhiên, nên chú

trọng cân bằng tính âm dương trong món ăn Chỉ cần bạn nắm được quy luật

âm dương, biết được món nào là âm, món nào là dương rồi kết hợp thì sẽ làm chủ được tính quân bình của thực phẩm, để làm nên những món ăn ngon

và bổ dưỡng

Cơm cốm gạo lứt

Nguyên liệu:

Gạo lứt đỏ: 300 gam, đậu đỏ: 15 gam, đậu xanh (mua sẵn loại đã đồ):

150 gam, cốm: 200 gam, vừng, hành khô, rong biển Phổ tai: 1 miếng to bằng 1/2 bàn tay, mơ muối: 1 quả (hoặc vài giọt nước mơ muối lâu năm), nghệ hoặc bột nghệ, muối hầm: 1/2 thìa cà phê

Cách làm:

Gạo lứt, đậu đỏ vo đãi sạch Luộc sôi đậu đỏ rồi vớt ra để ráo Cho gạo, đậu đỏ, mơ muối, phổ tau, bột nghệ, muối hầm vào nồi áp suất với 1 lít nước rồi ngâm trong khoảng 1 - 3 giờ, sau đó vặn chặt nắp và ninh trong 15 phút, tiếp đó hạ nhỏ lửa và đun thêm 20 phút Hạt cơm và đậu đỏ sẽ căng tròn và dẻo như xôi

Trình bày:

Cơm gạo lứt đậu đỏ, đậu xanh, cốm bày ra đĩa thành từng lớp, rải thêm hành khô lên đậu xanh, rắc chút vừng lên cơm gạo lứt

Bún lứt xào

Nguyên liệu:

Bún gạo lứt (dạng khô): 120 gam, rong biển Phổ tai: 1 miếng, ngưu bàng: 30 gam, cà rốt: 1 củ (bào nhỏ), mơ muối: 1 quả, muối hầm: 1/4 thìa súp (có bán tại các siêu thị), nước chấm Tamari: 1/3 thìa súp, dầu vừng: 1 thìa súp, mướp đắng, cà rốt: 1 quả/củ để trang trí, rau mùi: 1 mớ

Cách làm:

Ngâm bún khô gạo lứt trong nước lạnh khoảng 5 phút rồi để ráo Rong biển ngâm nước lạnh 5 phút rồi thái miếng vừa ăn Cho rong biển, ngưu bàng, cà rốt, mơ muối, muối hầm, nước chấm Tamari vào nối nước 250ml, đun nhỏ lửa trong khoảng 30 phút để tiết ra nước ngon ngọt tự nhiên, vớt nguyên liệu ra để ráo Thả bún lứt (đã ngâm) vào nồi nước dùng rồi đun sôi, cho thêm 1 thìa dầu vừng vào đợi đến khi sôi lại thì tắt bếp Đậy nắp vung lại để bún tự hút lấy nước, 10 phút sau trộn bún với nguyên liệu rong biển, ngưu bàng, cà rốt, mơ muối (vừa vớt) Trang trí thêm cà rốt, mướp đắng và rau thơm cho thật đẹp mắt

Cháo gạo lứt

Nguyên liệu:

Gạo lứt đỏ: 200 gam, đậu đỏ: 15 gam, rong biển Phổ tai: 1 miếng to bằng 1/2 bàn tay, mơ muối: 1 quả (hoặc vài giọt nước mơ muối lâu năm),

nghệ hoặc bột nghệ: chút bột nghệ bằng hạt ngô, 10 hạt sen tươi hoặc 5 gam sen khô, muối hầm: 1/2 thìa cà phê

Cách làm:

Gạo lứt, đậu đỏ vo đãi sạch Luộc sôi đậu đỏ rồi vớt ra để ráo Cho gạo lứt, đậu đỏ, hạt sen, phổ tai, mơ muối (cắt nhỏ), bột nghệ, muóoi hầm ngâm với 1 lít nước trong nồi áp suất khoảng 20 phút, tắt bếp, để nửa tiếng sau đun tiếp lần 2 trong 20 phút Có thể lấy cơm lứt nấu thành cháo rất ngon

và nhanh Có thể cho thêm rau củ theo mùa vào thành món cháo thập cẩm Khi cho rau củ thì không ninh ngay từ đầu vì sẽ bị nồng Nên hầm hoặc luộc rau củ riêng rồi ninh cùng cháo khi đun lần 2 Có thể ăn kèm rau thơm, hành

lá Món cháo gạo lứt ăn rất hợp vị với ca-la-thầu (củ cải ngâm tương)

Cơm lứt cuốn rong biển

Nguyên liệu:

Gạo lứt trắng: 200 gam, muối hầm: 1/3 thìa cà phê, mơ muối: 1 quả hoặc vài giọt dấm mơ muối, tía tô rắc cơm (tía tô ngâm nước mơ muối và đem phơi khô tán bột): 2 thìa cà phê Hoặc có thể dùng lá tía tô tươi, rong biển nori sấy khô: hai lá to, Ca-la-thầu (củ cải dầm tương): 15 gam

Cách làm:

Gạo lứt trắng, mơ muối (xé nhỏ), muối hầm ngâm trong 1 lít nước khoảng 3 tiếng, rồi nấu như bình thường Có thể nấu nồi cơm điện, hoặc tốt

nhất là nấu cách thuỷ, hạt cơm sẽ dẻo và căng tròn như xôi Nắm cơm thành những nắm nhỏ, cho thêm vài miếng ca-la-thầu làm nhân Lăn nắm cơm qua

"tía tô rắc cơm", hoặc có thể lấy lá tía tô tươi đem băm vụn, rồi rắc lên bề mặt nắm cơm Rong biển cắt thành miếng dài vừa đủ để cuộn cơm, cuộn chặt tay

Rau quả rưới xốt Mi-Sô

Nguyên liệu:

Cà rốt: 3 củ, súp lơ: 1 cây, khoai tây: 4 củ, rong biển phổ tau: một miếng to bằng 1/2 bàn tay, dầu hạt điều: 1/2 thìa cà phê, dầu vừng: 1/2 thìa

cà phê, dầu mơ muối: 1/2 thìa cà phê (hoặc nước mơ muối lâu năm), muối hầm: 1/2 thìa cà phê, bột sắn: 1 thìa súp

Cách làm:

Rửa sạch rồi cắt nguyên liệu củ quả thành từng miếng vừa ăn Riêng súp lơ lấy cả thân cây, bỏ vỏ rồi xắt miếng nhỏ Luộc hoặc hấp chín nguyên liệu

Làm xốt Mi-sô: bào nhỏ 1/2 củ cà rốt, cắt nhỏ miếng rong biển rồi ninh trong 300ml nước (khoảng 20 phút), để lấy nước cốt ngọt tự nhiên Lọc lấy nước Khuấy đều bột sắn dây rồi đổ vào nước cốt, thêm 1/2 thìa muối hầm và dấm mơ muối Chưng dầu hạt điều với dầu vừng rồi đổ vào nước cốt

để tạo mầu Hạt điều dầu có tính dương để điều hoà hỗn hợp nước xốt Rưới nước xốt lên trên rau củ

Sự kết hợp tuyệt vời của gạo lứt và

muối vừng

Có nhiều trường phái thực dưỡng nhưng họ đều lấy việc ăn Gạo lứt- Muối vừng làm trọng tâm Đó là vì qua thực nghiệm nhiều năm người ta nhận ra rằng các thực phẩm này có ưu thế nổi bật về quân bình âm dương, hơn hẳn các loại thực phẩm thực vật khác Mặt khác về dinh dưỡng hiện đại thì cũng thấy: hạt gạo có tỷ lệ tương đối cân bằng hơn cả về 3 chất gluxit, lipit, protein Về chất lượng giá trị sinh học của protein gạo cũng cao hơn so với protein của các ngũ cốc khác; dù giã dối hay giã trắng đều dễ hấp thu, tỷ

lệ hấp thu từ 96,5 đến 98% Lớp ngoài của gạo lại giàu vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1 - giữ vai trò quan trọng trong việc chuyển hóa gluxit, và

nó cũng tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa protein của cơ thể Còn các loại hạt khác thì thành phần axit amin không cân đối (thí dụ ngô giàu protein hơn gạo nhưng lại thiếu tryptophan), hoặc quá lệch về protein như các hạt họ đậu, hoặc quá lệch về lipit như lạc Còn vừng thì được y học phương Đông coi là một vị thuốc quý Theo các sách thuốc cổ, nó là vị thuốc

bổ, nhuận tràng, lợi sữa bổ ngũ tạng, ích khí lực, bền gân cốt, sáng tai mắt, sống lâu Vừng khá giàu protein có thể bổ sung cho gạo, và lại có nhiều axit béo chưa bão hòa - đó là một thứ vitamin F có tác dụng phòng chống xơ

mỡ động mạch, rất tốt với người cao tuổi

Qua phân tích đầu tiên ta có thể thấy Vừng - ngoài việc là gia vị cho món ăn làm tăng khậu vị nó còn bổ sung rất tốt lượng protein cũng như hàm lượng sắt cho gạo lứt, 2 thành phần mà người tiêu dùng lo lắng khi dùng gạo

là lương thực chính

• Protein trong gạo lứt:3g/100g, muối vừng:17g/100g à cơm gạo lứt-muối vừng: 8g/100g

• Sắt trong gạo lứt:2%, muối vừng: 43% à cơm gạo lứt-mối vừng : 9%

Ngoài ra chất béo và VitaminC cũng được bổ sung nhiều khi kết hợp gạo lứt và muối vừng Chất béo của gạo lứt - muối vừng là : 4g/100g và VitaminC là:5%

Ta thấy là chỉ có lương chất béo và protein được bổ sung còn VitaminC và sắt không bằng so với khi ta sử dụng gạo lứt-muối vừng

Ở gạo lứt muối vừng có thể còn có cái gì đó mà khoa học hiện chưa biết? Bởi với khoa học kỹ thuật hiện nay người ta có thể phối chế cho thực phẩm nào đó có các thành phần dinh dưỡng giống hệt gạo lứt muối vừng, nhưng vì sao cứ phải ăn gạo lứt muối vừng? Như vậy rất có thể còn một số chất nào đó chỉ có ở gạo lứt muối vừng mới tác động tốt với người ăn mà Đông y chưa biết được, khoa học hiện đại thì chưa tìm ra Cũng như mới gần đây, khoa học nghiên cứu thấy trong cá biển có hai chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người - đó là các axit béo chưa bão hòa Oméga 3 (EPA

và DHA) EPA tốt cho tim mạch, DHA tốt cho não mà ở các thực phẩm khác không có Có thể bước vào thế kỷ thứ 21 chúng ta sẽ tìm ra lớp ngoài của hạt gạo và vừng có một chất gì mới mà hiện nay chưa biết

Ở phần cuối của bài viết có dẫn chứng ra nhiều trường hợp dùng gạo lứt muối vừng có hiệu quả để người đọc có thể thấy tác dụng thực tế của món ăn từ tự nhiên này

Cách nấu gạo lứt-muối vừng

Chọn nguyên liệu:

Cách chọn gạo lứt:

Gạo lứt là gạo chỉ xay cho thóc trấu mà không giã Gạo lứt có hai loại:

• Gạo đỏ

• Gạo trắng

Gạo đỏ tốt hơn, nếu ở vùng nào không có gạo đỏ thì dùng gạo trắng cũng được Miễn là gạo được trồng theo thiên nhiên, nghĩa là không có phân bón hoá học và rải thuốc trừ sâu thì mới tốt Tuy nhiên cũng có trường hợp ngoại lệ

Cách chọn muối:

Muối có 2 loại:

• Muối hột

• Muối bột

Ta nên lựa chọn loại chưa tinh chế

Cách chọn vừng:

Vừng có 2 loại:

• Vừng vàng

• Vừng đen Dùng loại nào cũng được nhưng phải để nguyên vỏ không chà trắng

Thực hiện:

Cách rang vừng:

Vừng trước khi rang đem sảy qua cho sạch rồi đổ nước vào quấy đều, đãi cát sạn, xong đem phơi thật khô

Vừng rang hơi vàng thơm là được, không nên giã nhỏ quá Mỗi lần rang vừng như vậy có thể ăn một tuần

Chú ý khi rang vừng chảo phải thật nóng

Cách trộn muối vừng:

Cứ mỗi muỗng café muối thì cho 4 muỗng café vừng, đó là tiêu chuẩn

mà Ohsawa đã dạy đối với người Tây phương xú lạnh Còn ở Việt Nam xứ nóng, chúng ta dùng 8-10 muỗng café vừng cho một muỗng café muối Và tối đa là 14 muỗng café cho một muỗng café muối

Người già nên dùng ít muối hơn những người còn trẻ, hoạt động mạnh

Người ăn chay ưa trái cây, nên dùng nhiều muối hơn người ăn hoàn toàn ngũ cốc

Người lao động nặng cần muối nhiều hơn ngườI lao động thảnh thơi,nhàn hạ Cuối cùng, theo phương pháp Oshsawa thì luôn luôn ta phải là người tự tìm tòi và sáng tạo cho mình một số thực phẩm thích hợp với cơ thể của mình , đó là giải pháp tốt nhất Không thể ai ai cũng theo một tiêu chuẩn nhất định được

Ngâm gạo lứt:

Trước khi nấu phải đãi gạo cho sạch cát sạn và ngâm nước Cứ một lon gạo cho 2 lon nước, đây cũng chỉ là tiêu chuẩn tương đối thôi, trong lúc

áp dụng có thể tuỳ theo mà thêm bớt lượng nứoc

Gạo lứt là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ Đây là một khám phá mới nhất của khoa học

Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lứt ngâm lâu

22 tiếng đồng hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lứt ở trạng thái nẩy mầm "Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng." Dr Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện đại học Shinshu University ở Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả nghiên cứu của nhóm ông tại hội nghị hoá học quốc tế "the 2000 International Chemical Congress

of Pacific Basin Societies" ở Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua

"Mầm gạo lứt chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lứt chưa ngâm nước" Kayahara viết trong tờ trình Gạo lứt đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng

và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người, và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys) Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lứt có chứa một loại enzyme,

có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở trung ương não bộ

Gạo lứt nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo, tiến sĩ Kayahara nói thêm Gạo trắng không nẩy mầm khi ngâm như vậy

Điều này có thể mở ra một hướng kinh tế mới cho nước ta-một nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới nhưng lại chưa có sản phẩm chế biến từ gạo

để xuất khẩu Theo ý kiến chủ quan của người viết ta có thể thu hoạch gạo lứt và ngâm gạo theo đúng qui trình , đóng gói cùng vừng và xuất khẩu

Cách nấu cơm gạo lứt

Bắt đầu thế nào cũng chưa được hoàn hảo, nhưng kinh nghiệm hàng ngày sẽ cho ta một nồi cơm ngon

• Cơm nấu bằng nồi đất thì tốt, nhưng tuỳ theo hoàn cảnh

mà áp dụng, có thể nấu bằng nồi gang , nồi áp suất, nhưng không nên nấu bằng nồi nhôm thường

• Khi bắt đầu nấu ta cho to lửa để cơm chóng sôi, nhưng khi bắt đầu sôi rồi thì bớt lửa đi, để cho nồi cơm sôi liu riu, bấy giờ cho thêm muối vào, cứ một lon gạo cho 1/3 muỗng café muối hay ít hơn tuỳ ý, lấy đũa bếp quấy sơ qua cho đều, rồi đậy vung lại để vậy

cho đến khi nào cạn Sau đó, lấy một miếng vải thấm nước vắt cho khô xếp lại làm bốn để lên trên nắp vung ( dùng lá chuối cũng được ) Lấy một cục gạch hay một vật gì nặng đè lên nồi cơm , cho khỏI xì hơi, bớt lửa đi cho đến khi cơm chín, như vậy ta sẽ nấu được một nồi cơm đúng cách và ăn ngon miệng

• Nấu bằng than, bằng củi hay bằng điện cũng đều được

cả

Hiện nay, trên thị trường cũng đã xuất hiện các loại nồi cơm điện đa chức năng có thể nấu được cả cơm gạo lứt, thuận tiện cho người sử dụng