Quy trình sản xuất nem chua

Quy trình sản xuất nem chua, Quy trình sản xuất nem chua, Quy trình sản xuất nem chua,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

SẢN XUẤT NEM CHUA

Sinh viên thực hiện :

2008

-I) Giới thiệu chung về thịt và sản phẩm lên men thịt tươi “nem chua” 1) Thịt

Thịt động vật là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người, ngoài ra trong thịt còn có các thành phần dinh dưỡng khác như: mỡ có giá trị năng lượng cao, các vitamin nhóm B, thịt heo chứa nhiều

vitamin B1, B6, thịt bò có nhiều vitamin B12

2) Nem chua

Nem chua là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống từ thịt tươi Bản chất của quá trình này là sự chuyển hóa đường (được bổ sung vào) và glycogen trong mô cơ của thịt thành acid lactic nhờ hoạt động

của vi khuẩn lactobacillus, leuconostoc, lactococcus nhưng chủ yếu của vi khuẩn lactobacillus.

II) Quá trình lên men lactic: là quá trình chuyển hóa đường thành

acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic

cơ chế của quá trình lên men

2

1) Có 2 kiểu lên men lactic là lên men đồng hình và lên men dị hình.

(a) Lên men đồng hình:

C6H12O6 2CH3 – CHOH - COOH + Q

Là kiểu lên men mà sản phẩm là 90% đến 98% là acid lactic Vi

khuẩn lên men đồng hình là Streptococcus lactic, Streptococcus

cremoris, Lactobacterium vugarium…(Nguyễn Đức lượng,

2000)

Streptococcus cremoris

Streptococcus lactic

Sự lên men lactic đồng hình được biểu diễn theo sơ đồ sau:

(www.elearning.hueuni.edu.vn)

(b) Lên men dị hình:

2 C6H12O6 CH3 - CHOH – COOH + HOOC – CH2 - CH2 –COOH

acid lactic acid succinic

+ CH3 – COOH + CH3 – CH2 – OH + CO2 + H2

acid acetic ethanol

Sản phẩm sinh ra ngoài acid lactic còn có các chất khác chiếm tỉ

lệ khá cao như: acid acetic, ethanol, CO2 …

Vi khuẩn lên men dị hình: Lactobacterium licopersici,

leuconostoc cremoris…(Nguyễn Đức lượng, 2000).

leuconostoc cremoris

4

(2) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic:

(a) pH:

Có ảnh hưởng lớn đến khả năng sinh tổng hợp của vi khuẩn Quá trình lên men lactic xảy ra rất tốt trong môi trường acid, tuy nhiên

vi khuẩn lactic không thể chịu được môi trường quá acid Quá trình lên men xảy ra từ từ đến khi đạt được độ pH thích hợp (5,6-6) thì quá trình lên men mạnh nhất và ức chế được các vi khuẩn bất lợi khác Khi lượng acid lactic tích lũy nhiều làm cho pH giảm đến mức dưới 5 vi khuẩn lactic sẽ bị ức chế, quá trình lên men ngừng lại

(b) Nhiệt độ:

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 30-370C

(c) Cơ chất lên men:

Đường chính là cơ chất cho quá trình lên men Trong quá trình chín sinh hóa vi khuẩn lactic chuyển đường thành acid lactic Acid lactic sinh ra có khả năng ức chế các vi khuẩn gây bệnh, gây hư hỏng

và tạo thành hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men truyền thống

III) Quy trình sản xuất nem chua:

Thịt dùng để làm nem phải là thịt nóng nghĩa là vừa mới giết mổ xong, giai đoạn này thịt chưa bị tê cứng, các sợi protein sẽ có khả năng kết gel tốt hơn, gói nem chặt Lúc này, glycogen trong thịt phân giải cho ra acid lactic, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển

Làm sạch

Ướp gia vị

Muối, đường,

bột ngọt, tỏi

Quết nhuyễn

Để ráo Xay

Xắt sợi

Tạo hình Thêm hạt tiêu, tỏi, ớt

Gói lá vong

Gói lá chuối Lên men 2-3 ngày Thành phẩm

Thịt heo nóng

Rửa sạch

Da heo

Luộc chín

(1) Xay thịt: trong lúc xay thịt, do hoạt động của lưỡi dao của máy xay làm nhiệt độ tăng lên, có thể ảnh hưởng kết khả năng kết gel của protein nên phải hạ nhiệt độ trong quá trình xay (ướp đá xung quanh cối xay)

(2) Quết thịt: khi xay thịt các sợi protein bị tách rời, nên quết thịt chính là tác động giúp các sợi protein liên kết lại với nhau, tạo cấu trúc cho nem

(3) Ướp gia vị: đường là thành phần không thể thiếu vì nó là cơ chất của quá trình lên men Muối tạo hương vị thích hợp cho nem, tỏi vừa tạo được mùi thơm đặc trưng vừa có tác dụng kháng các vi khuẩn gây bệnh

(4) Trang trí thêm hạt tiêu, vài lát ớt và tỏi để tăng cường giá trị cảm quan

(5) Gói nem: nem được gói qua 3 lớp: trong cùng là lá vong tiếp theo gói một lớp PE, và bên ngoài gói bằng lá chuối Việc gói nem bằng lá vong cũng tạo nên hương vị đặc trưng cho nem; đồng thời gói qua nhiều lớp sẽ tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật phát triển trong quá trình lên men; hơn nữa nó ngăn ngừa sự xâm nhập của các vi sinh vật bất lợi, giúp kéo dài thời gian bảo quản

(6) Cấy giống khởi động: giống khởi động nhằm định hướng tốt cho quá trình lên men, nó có vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất công nghiệp Giống khởi động được bổ sung vào giai đoạn trộn Vai trò của giống khởi động:

(a) Rút ngắn thời gian chín sinh hóa, sản sinh ra mùi vị hấp dẫn: các vi sinh vật sinh acid lactic góp phần vào việc tạo hương nhờ quá trình lên men dị hình sinh ra acid acetic và một vài hợp chất bay hơi

(b) Tạo tính an toàn cho sản phẩm: vi khuẩn lactic sinh ra acid

và các chất kháng sinh làm chết hay ức chế những vi khuẩn

gây hại hay gây bệnh như: Listeria, Salmonella, E coli.

8

(c) Ổn định quá trình sản xuất, chất lượng sản phẩm: việc dùng giống khởi động có thể đạt được mục đích như mong muốn của nhà sản xuất Ví dụ như vi khuẩn lactic sinh ra

hydropeoxid chống lại việc thịt bị nhớt, ôi thiêu; người ta cũng có thể dùng nững giống có khả năng chống oxy hóa lipid; cũng có thể lựa chọn những giống sản sinh vitamin

IV) Kết luận:

− pH và nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình lên men Trong suốt quá trình sinh hóa của thịt pH giảm dần đến khi vi khuẩn lactic bị ức chế hoạt động

− Giống khởi động có nhiều tác dụng tích cực đến quy trình công nghệ sản xuất nem chua

− Có thể điều chỉnh lượng đường phù hợp để đạt mùi vị ngon nhất và điều kiện lên men tốt nhất

− Nên xem xét kỹ nguồn nguyên liệu thịt để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh



TÀI LIỆU THAM KHẢO:

Ths Vương Thị Việt Hoa – Thực phẩm lên men truyền thống Bài giảng

powerpoint

Ths Vương Thị Việt Hoa, 2008 Vi sinh thực phẩm

Phan Thế Đồng − Bài giảng hóa thực phẩm

Nguyễn Đức Lượng, 2000 Công nghệ vi sinh vật − tập 1

http://elearning.hueuni.edu.vn

10

MỤC LỤC

I) Giới thiệu chung về thịt và sản phẩm lên men thịt tươi “nem chua”…2

1) Thịt 2

2) Nem chua ……… 2

II) Quá trình lên men lactic……….3

1) Hai kiểu lên men ……… 3

a) Lên men đồng hình b) Lên men dị hình 2) Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic……… 4

a) pH b) Nhiệt độ c) Cơ chất lên men III) Quy trình sản xuất nem chua ……….5

1) Xay thịt ……… 6

2) Quết thịt ……….6

3) Ướp gia vị ……… 6

4) Trang trí ……….6

5) Gói nem ……… 7 6) Cấy giống khởi động ……… 7 IV) Kết luận ……… 8

12