Báo cáo tổng hợp : Hoàn thiện công nghê bảo quản nhằm kéo dài thời gian tồn trữ đồng thời duy trì chất lượng thương phẩm quả vải

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT VIỆN NGHIÊN CỨU RAU QUẢ Trâu Quì - Gia Lâm - Hà Nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật nhiệm vụ: HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN NHẰM KÉO DÀI THỜI HẠN TỒN TRỮ ĐỒNG

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

VIỆN NGHIÊN CỨU RAU QUẢ

Trâu Quì - Gia Lâm - Hà Nội

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật nhiệm vụ:

HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN NHẰM KÉO DÀI THỜI HẠN TỒN TRỮ ĐỒNG THỜI DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG THƯƠNG PHẨM CỦA QUẢ VẢI

THUỘC CHƯƠNG TRÌNH

NGHỊ ĐỊNH THƯ VIỆT NAM - ẤN ĐỘ TRONG LĨNH VỰC KHOA HỌC

CÔNG NGHỆ VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG

Bản quyền nghiên cứu thuộc Viện nghiên cứu rau quả

Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tài liệu này phải gửi đến Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả trừ trường hợp sử dụng với mục đích học tập và nghiên cứu

BNN&PTNT VNCRQ

BNN&PTNTVNCRQ

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

VIỆN NGHIÊN CỨU RAU QUẢ

Trâu Quì - Gia Lâm - Hà Nội

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật nhiệm vụ:

HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN NHẰM KÉO DÀI THỜI HẠN TỒN TRỮ ĐỒNG THỜI DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG THƯƠNG PHẨM CỦA QUẢ VẢI

THUỘC CHƯƠNG TRÌNH

NGHỊ ĐỊNH THƯ VIỆT NAM - ẤN ĐỘ TRONG LĨNH VỰC KHOA HỌC

CÔNG NGHỆ VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG

GS TS Trần Văn Lài

Hà Nội, 12/2005

Bản quyền nghiên cứu thuộc Viện nghiên cứu rau quả

Đơn xin sao chép toàn bộ hoặc từng phần tài liệu này phải gửi đến Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả trừ trường hợp sử dụng với mục đích học tập và nghiên cứu

TRÍCH LƯỢC NHỮNG ĐIỂM CHÍNH CỦA THUYẾT MINH NHIỆM VỤ

(Theo biểu B1-2-TMĐT)

I Thông tin chung về nhiệm vụ

1 Tên nhiệm vụ: Hoàn thiện công nghệ bảo quản nhằm

kéo dài thời hạn tồn trữ đồng thời duy trì chất lượng

thương phẩm của quả vải

6 Thuộc chương trình (nếu có) : Nghị định thư Việt Nam – Ấn Độ trong lĩnh vực Khoa học

công nghệ và Bảo vệ môi trường

7 Chủ nhiệm dự án:

Phía Việt Nam:

Họ và tên: Trần Văn Lài

Phía Việt Nam:

Tên tổ chức khoa học & công nghệ: Viện nghiên cứu rau quả

Điện thoại: 8276 275; Fax: 8276 148

E-mail: vrqhnvn@hn.vnn.vn

Địa chỉ: Trâu Quì, Gia Lâm, Hà Nội

Số tài khoản: 431101-00098 tại Ngân hàng nông nghiệp Gia Lâm

Địa chỉ: : Mysore 570 013, Bang Karnataka, India

II Nội dung KH&CN của nhiệm vụ

9 Mục tiêu nhiệm vụ: Xác định được công nghệ bảo quản vải quả nhằm kéo dài thời hạn bảo

quản lên hơn 30 ngày với tỷ lệ quả đạt giá trị thương phẩm hơn 90% và vỏ quả không bị biến màu sau khi đưa ra ngoài môi trường không khí bình thường trong thời gian ít nhất 2 ngày

12 Nội dung nghiên cứu (Liệt kê và mô tả những nội dung cần nghiên cứu, nêu bật được những

nội dung mới và phù hợp để giải quyết vấn đề đặt ra, kể cả những dự kiến hoạt động phối hợp để chuyển giao kết quả nghiên cứu đến người sử dụng):

Chuyên đề 1: Tiến hành khảo sát, đánh giá thực trạng và tồn tại của công nghệ bảo quản vải, các kết quả nghiên cứu đã đạt được của Việt Nam và Ấn Độ trong lĩnh vực bảo quản vải

Chuyên đề 2: Xác định và đánh giá các đặc tính sinh hoá cũng như các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của vải Việt Nam và vải Ấn Độ

Chuyên đề 3 Nghiên cứu thiết lập qui trình công nghệ bảo quản quả vải có sử dụng các kết quả nghiên cứu của phái đối tác Ấn Độ

Chuyên đề 4: Tiến hành bảo quản qui mô pilot tại Viện nghiên cứu rau quả

Chuyên đề 5: Đánh giá kết quả bảo quản thử nghiệm, sơ bộ tính toán hiệu quả kinh tế và kỹ thuật nhằm xác định công nghệ bảo quản tích hợp cho quả vải của Việt Nam đảm bảo hiệu quả bảo quản cao Trên cơ sở đó sẽ thiết lập mô hình bảo quản theo công nghệ mới với qui mô 3-5 tấn/lượt tại Viện nghiên cứu rau quả

Nội dung 6: Trao đổi cán bộ nghiên cứu (01 cán bộ Viện Nghiên cứu rau quả đến CFTRI trong

2 tháng và 01 cán bộ của CFTRI đến Viện nghiên cứu rau quả trong 2 tháng)

III Kết quả dự kiến của nhiệm vụ

15 Dạng kết quả dự kiến của đề tài

9 Báo cáo phân tích

9 Tài liệu dự báo

9 Đề án qui hoạch, triển khai

9 Luận chứng KTKT, nghiên cứu khả thi

9 Chương trình máy tính

9 Khác (các bài báo, đào tạo NCS, SV )

16 Yêu cầu khoa học đối với sản phẩm tạo ra (dạng kết quả III)

Các bài báo 03 bài được đăng trên các tạp chí chuyên

ngành trong và ngoài nước

01 bài đăng ở Việt Nam và 02 bài đăng ở ấn

Dự kiến

số lượng sản phẩm tạo ra

- Quả không bị biến màu sau khi ra kho ít nhất 2 ngày

1

2 Mô hình bảo quản

và thịt quả gần như vải tươi trước khi đưa vào bảo quản

Nguyên, vật liệu, năng lượng

Thiết bị, máy móc

Xây dựng, sữa chữa nhỏ

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

VIỆN NGHIÊN CỨU RAU QUẢ

Trâu Quì - Gia Lâm - Hà Nội

Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật nhiệm vụ:

HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN NHẰM KÉO DÀI THỜI HẠN TỒN TRỮ VÀ DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG THƯƠNG PHẨM CỦA QUẢ VẢI

THUỘC CHƯƠNG TRÌNH

NGHỊ ĐỊNH THƯ VIỆT NAM - ẤN ĐỘ TRONG LĨNH VỰC KHOA HỌC

CÔNG NGHỆ VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG

GS TS Trần Văn Lài

Hà Nội, 12/2005

DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN NHIỆM VỤ

1 GS.TS Trần Văn Lài1, Chủ trì nhiệm vụ

2 KS Nguyễn Đình Hùng2

3 TS Nguyễn Thị Xuân Hiền3

4 TS Chu Doãn Thành4

5 TS Hoàng Thị Lệ Hằng5

6 ThS Nguyễn Thị Diệu Thúy6

7 KS Đào Công Khanh7

8 ThS Nguyễn Thị Thùy Linh8

1 NCVCC, Nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả

2 NCV, Phó trưởng phòng Khoa học và Hợp tác Quốc tế, Viện nghiên cứu rau quả - Thư ký dự án

3 NCVC, Trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

4 NCVC, Phó trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

5 NCV, Phó trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

6 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

7 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

8 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

9 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

10 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

11 CV, Cục Chế biến NLS và Nghề muối, Bộ Nông nghiệp và PTNT

12 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

13 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

14 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

15 NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản và chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin chân thành cám ơn Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Nông

nghiệp và PTNT, các vụ chuyên ngành, các nhà khoa học trong nước cũng như các nhà khoa học Ấn Độ, Bộ Khoa học và Công nghệ Ấn Độ (DST) và Đại sứ quán Ấn Độ tại Hà Nội đã quan tâm, giúp đỡ tận tình, hợp tác toàn diện và tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện nhiệm vụ

Chúng tôi cũng xin chân thành cám ơn:

- Viện nghiên cứu thực phẩm Trung ương Ấn Độ (CFTRI)

- Lãnh đạo Viện nghiên cứu rau quả và Phòng Khoa học và hợp tác quốc tế

- Công ty cổ phần tư vấn đầu tư và phát triển nông nghiệp Hà Nội

- UBND huyện Lục Ngạn – tỉnh Bắc Giang

- UBND xã Quí Sơn – huyện Lục Ngạn

Đã hợp tác chặt chẽ, đóng góp các tiềm năng sẵn có về nguồn nhân lực, cơ sở vật chất, nguyên vật liệu tạo điều kiện thuận lợi cho nghiên cứu và thử nghiệm các kết quả nghiên cứu

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI

1 CA: Controlled Atmosphere - Môi trường khí quyển điều chỉnh, ở đó

thành phần không khí có thể được điều chỉnh tùy theo mục đích sử dụng

2 MA: Modified Atmosphere - Môi trường khí quyển cải biến, ở đó thành

phần không khí không giống với thành phần không khí của môi trường bình thường (20.97% O2, 0.03% CO2 và 79% N2)

3 Topsin M: Thiophanate metyl hay còn có các tên khác là Fungo,

Cercobin-M, có công thức hóa hoạc là C12H14N4O4S2 Có tác dụng phòng

trừ nhiều chủng nấm bệnh như: Venturia spp trên táo, lê; mốc trắng (Podosphaera sp., Erysiphe spp và Sphaerotheca fuliginea) trên táo, lê, nho và dưa chuột); bệnh đốm lá do Cercospora spp., Botrytis spp và

Sclerotinia spp trên nhiều loại cây trồng khác

4 PPO: PolyPhenol Oxidase - Enzyme ô xy hóa các chất phenols

5 Hedonic Scale: Thang đánh giá thị hiếu sản phẩm bằng cách cho điểm từ

1 đến 9, trong đó điểm 9 là cao nhất (Extremely like), điểm 1 là thấp nhất (Extremely dislike), điểm 5 là trung bình (Neither like nor dislike)

6 Munsell color: Bảng gồm nhiều mẫu màu khác nhau được biểu hiện

thông qua 3 thông số là mã màu (ví dụ, 2.4R, 7.5YR, 5G v.v…), độ sáng (Value) và độ bão hòa màu (Chroma) Ví dụ, theo Munsell chuối chín thông thường có màu sắc là 5Y 8/12

7 APEDA: Agricultural Produce Export Development Authority – Cục xúc

tiến xuất khẩu nông sản Ấn Độ

8 TSS: Total Soluble Solids – Tổng các chất rắn hòa tan

TÓM TẮT

Dự án “Hoàn thiện công nghệ bảo quản nhằm kéo dài thời hạn tồn trữ và duy trì chất lượng thương phẩm của quả vải” là nhiệm vụ hợp tác quốc tế thuộc chương trình Nghị định thư Việt Nam - Ấn Độ trong lĩnh vực khoa học công nghệ và bảo vệ môi trường giai đoạn 2002-2005 Các nội dung chính của dự án

là trao đổi chuyên gia, các cán bộ khoa học; hợp tác nghiên cứu và triển khai trên cơ sở tận dụng các thế mạnh của đối tác nhằm rút ngắn quá trình nghiên cứu trong nước

Trên cơ sở các nội dung hợp tác với phía đối tác Ấn Độ là Viện nghiên cứu thực phẩm trung ương Ấn Độ (CFTRI) Viện nghiên cứu rau quả đã bố trí 2 lượt cán bộ đi tìm hiểu tình hình thực tế và làm việc tại Ấn Độ trong năm 2003

và đồng thời đã tiếp nhận 2 đoàn chuyên gia của Ấn Độ đến làm việc và trao đổi học thuật tại Viện nghiên cứu rau quả trong các năm 2003 và 2004

Trong quá trình hợp tác về nội dung hoàn thiện công nghệ bảo quản quả vải trên cơ sở kế thừa các nghiên cứu trong nước như kỹ thuật xử lý hóa chất, chế độ bảo quản lạnh, Viện nghiên cứu rau quả đã ứng dụng có chọn lọc các nghiên cứu của đối tác như kỹ thuật làm lạnh sơ bộ, xông SO2, xử lý ổn định màu của vỏ quả, sử dụng các loại bao gói đục vi lỗ (Micro-perforated films) cho bảo quản quả vải Kết quả ứng dụng qui trình công nghệ mới cho thấy quả vải có thể bảo quản được trên 4 tuần với tỷ lệ quả thương phẩm đạt trên 95%, chất lượng sản phẩm sau bảo quản được người tiêu dùng chấp nhận Hiệu quả kinh tế tăng hơn 20%

Các kết quả nổi bật của nhiệm vụ sẽ được trình bày trong Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật, Báo cáo tóm tắt, Báo cáo thống kê và các báo cáo khác

MỞ ĐẦU

Cây vải (Litchi chinensis Sonn) có nguồn gốc từ miền Nam Trung quốc Hiện

nay vải được trồng ở nhiều nước thuộc vùng nhiệt đới cũng như á nhiệt đới Các nước có diện tích và sản lượng vải chủ yếu gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Australia Ngoài ra vải còn được trồng nhiều ở Nam Phi, Brazin, New Zealand

Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới đạt hơn 3,0 triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á – Thái Bình Dương, trong đó quốc gia dẫn đầu là Trung Quốc - 1,3 triệu tấn, kế đến là Ấn Độ - 430 ngàn tấn, Việt Nam - 250 ngàn tấn, Thái Lan - 80 ngàn tấn v.v…

Cây vải được bắt đầu trồng ở miền Tây Ấn Độ vào thế kỷ 18 và sau đó được mở rộng ra nhiều bang khác Diện tích và sản lượng vải của ấn Độ tăng đáng kể trong vòng 50 năm qua Hiện nay vải có sản lượng xếp hàng thứ 7 trong các cây ăn quả ở Ấn Độ

Vải là một trong các loại quả có khả năng bảo quản và vận chuyển rất kém Ở điều kiện thường quả vải chỉ có thể bảo quản được không quá 3 ngày

Vì lẽ đó nên quả vải chủ yếu được tiêu thụ tươi ở thị trường nội địa với giá bán rất thấp đưới 0.5 USD/kg, tỷ trọng trao đổi ở thị trường quốc tế với giá bán hơn chỉ chiếm khoảng 5% so với tổng sản lượng Hồng Kông, Mỹ, Nhật, Pháp là những nước dẫn đầu về nhập khẩu quả vải Tuy nhiên, để được các thị trường này chấp nhận quả vải phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng, mẫu mã, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như hàng rào kiểm dịch nghiêm ngặt của các các nước nhập khẩu

Cho đến thời điểm hiện nay, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nước như Viện nghiên cứu rau quả, Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, trường Đại học nông nghiệp I v.v… đã và đang tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải khác nhau nhưng tất

cả đều ở giai đoạn nghiên cứu thử nghiệm ở qui mô nhỏ, chưa có ứng dụng lớn

Việc bảo quản và vận chuyển quả vải vẫn được thực hiện theo phương pháp thủ công là chính, tổn thất sau thu hoạch còn cao, thời gian bảo quản ngắn, không thể đáp ứng nhu cầu vận chuyển đi các thị trường xa và thị trường xuất khẩu Vì

lẽ đó, việc tiếp tục ngiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản thông qua hình thức hợp tác nghiên cứu với các đối tác có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực này như Ấn Độ sẽ đem lại ý nghĩa thiết thực

Mục tiêu chung của dự án:

Xác định được công nghệ bảo quản vải quả nhằm kéo dài thời hạn bảo quản lên hơn 4 tuần với tỷ lệ quả đạt giá trị thương phẩm hơn 90%, vỏ quả không bị biến màu sau khi đưa ra ngoài môi trường không khí bình thường trong thời gian

ít nhất 2 ngày

Phần I

TỔNG QUAN

1 1 Tình hình sản xuất và đặc điểm các giống vải ở Việt nam và Ấn Độ

1.1.1 Thực trạng sản xuất và đặc điểm các giống vải ở Việt Nam

Ở Việt Nam từ xa xưa vải thiều đã được coi là cây ăn quả đặc sản ở vùng

Thanh Hà, Hải Dương Ngày nay ngoài giá trị đặc sản, vải thiều còn là một loại

cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, giúp nông dân xoá đói giảm nghèo và nhiều hộ

gia đình giàu lên nhanh chóng nhờ trồng vải, đặc biệt là vùng Lục Ngạn (Bắc

DT,

ha

SL, Tấn

DT,

ha

SL, Tấn

DT,

ha

SL, Tấn

(Nguồn: Số liệu của tổng cục Thống kê, 2002)

Ở miền Bắc Việt Nam, vải thiều là giống vải phổ biến nhất và chín vào

cuối tháng 5 đến cuối tháng 6 Khoảng 70-75% sản lượng vải của Việt Nam

được tiêu thụ trong nước, phần còn lại được xuất khẩu sang Trung Quốc, Hồng

Kông, các nước ASEAN và một số nước châu Âu như Pháp, Nga

Có nhiều giống vải thiều như: Vải thiều Thanh Hà, Phú Hộ, Xuân Đỉnh, Bố

Hạ Việc tuyển chọn thành công các giống vải ngon, chất lượng cao, chín sớm

(từ giữa tháng 5) và chín muộn (đến giữa tháng 7) góp phần rải vụ thu hoạch và tăng hiệu quả kinh tế của cây vải

1.1.2 Các đặc tính sinh lý, sinh hoá và các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của

quả vải ở Việt Nam

Cho đến thời điểm hiện nay, Viện nghiên cứu Rau Quả đã thu thập được 33 giống vải, trong đó có 8 giống được cho là có triển vọng và được phát triển ở qui

mô thương mại ở các vùng trồng sản xuất vải chính Đó là các giống: Hoa Hồng, Hùng Long, Lai Yên Hưng, Lai Bình Khê, Thiều Thanh Hà, Thiều Lục Ngạn Một số đặc điểm chính về hình thái và chất lượng của các giống vải này được

trình bày ở bảng 2

Bảng 2 : Một số đặc tính sinh hoá của các giống vải của Việt Nam

Giống Khối

lượng quả (g)

Tỷ lệ thịt quả (%)

Màu sắc vỏ quả

Hình dạng quả

Đặc điểm của thịt quả

TSS ( 0 brix)

Đường

TS (%)

Axit

TS (%)

Hoa hồng 24,54 65,48 Đỏ

sẫm

Hình trái tim

Ngọt nhẹ, mềm

17,7 15,08 0,54

Hùng long 23,47 73,01 Đỏ

sẫm

Hình trái tim

Ngọt, chắc, hương vị tốt

Ở Việt Nam trong khoảng 2 thập kỷ trở lại đây, giống vải thiều Thanh Hà (Hải Dương) được đưa đến trồng ở Lục Ngạn, Bắc Giang đã tỏ ra rất thích hợp

với vùng đất này, cây phát triển tốt, cho năng suất, chất lượng quả cao Thanh

Hà và Lục Ngạn là 2 vùng trồng vải chủ yếu của Việt Nam Theo số liệu thống

kê năm 2004, sản lượng vải của tỉnh Bắc Giang là 120.000 tấn (chiếm gần 50% sản lượng vải toàn quốc), của Thanh Hà là 36.000 tấn (chiếm 14,4%) Chất

lượng của vải thiều Thanh Hà và Lục Ngạn nói chung gần tương đương nhau

Sản lượng vải hiện nay của nước ta chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng trong nước Tuy nhiên do thời vụ vải quá ngắn cho nên hàng năm vẫn có hiện tượng “ùn tắc” trong khâu tiêu thụ, đặc biệt là lúc đỉnh vụ, gây thiệt hại không nhỏ cho người trồng vải Vì lẽ đó, việc nghiên cứu bảo quản kéo dài thời hạn tồn trữ của vải để góp phần điều tiết việc sản xuất và tiêu thụ vải có ý nghĩa quan trọng

1.1.3 Một số khó khăn và triển vọng sản xuất vải ở Việt nam

Vì tính đặc thù trong việc ra hoa, đậu quả phụ thuộc chủ yếu vào yêu cầu

về nhiệt độ thấp cần thiết nên năng suất và sản lượng vải hằng năm không ổn định Hơn nữa một trong các nhược điểm chính của cây vải đó là thời vụ cho quả rất ngắn (khoảng 1-1,5 tháng), điều này đã gây khó khăn cho người trồng vải trong việc tiêu thụ sản phẩm của mình trong một thời gian ngắn Ngoài ra còn một số các vấn đề tồn tại và ưu diểm như sau:

Tồn tại:

- Chưa có bộ giống tốt, chống chịu sâu bệnh và thời vụ cho quả dài

- Thiếu các công nghệ, thiết bị và bao bì bảo quản hữu hiệu cho quả vải Thuận lợi:

- Điều kiện khí hậu một số vùng ở nước ta rất thích hợp cho việc trồng vải, thậm chí ở các vùng đất đồi gò bạc màu cây vải vẫn phát triển tốt

- Nhu cầu thị trường đối với quả vải tương đối lớn: ngoài nhu cầu nội địa (ở miền Trung và miền Nam), quả vải còn có nhu cầu xuất khẩu sang các tỉnh miền Nam Trung Quốc, Cambodia

- Nhiều triển vọng cho chế biến: Quả vải có mùi vị hấp dẫn kể cả khi ăn tươi hoặc đã được chế biến (đóng hộp, nước uống từ vải) Các sản phẩm này đang được thị trường ưa chuộng

- Phát triển cây vải đang là một trong các ưu tiên hiện nay của các cấp chính quyền

Tóm lại:

Việt Nam nói chung và đặc biệt là một số tỉnh miền Bắc có triển vọng rất lớn trong việc phát triển sản xuất vải Trên thực tế thì cây vải cũng đã đóng vai trò quan trọng trong phát triển kinh tế quốc dân, nâng cao mức sống cho nông dân địa phương

Mặc dù đã đạt được một số các kết quả nhất định trong nghiên cứu và phát triển cây vải, tuy nhiên cũng cần phải giải quyết kịp thời các tồn tại

Để giải quyết các mặt tồn tại và cải thiện tình hình cần phải chú ý các điểm sau đây:

- Củng cố quan hệ quốc tế trong lĩnh vực trao đổi gen và công nghệ chọn tạo giống để áp dụng và sản xuất đại trà

- Xúc tiến và hoàn thiện nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch, trong đó

có việc tăng cường đầu tư xây dựng các nhà đóng gói và phòng lạnh cho bảo quản vải

1.2 Tình hình sản xuất và đặc điểm các giống vải ở Ấn Độ

Diện tích và sản lượng vải của Ấn Độ đã tăng lên đáng kể trong vòng mấy thập kỷ qua Diện tích tăng từ 9.400 ha (năm 1949-1950) đến 56,000ha (năm 1998-1999) Tỷ trọng về diện tích trồng vải so với tổng số diện tích trồng cây ăn quả cũng tăng tương ứng từ 0,75 đến 1,5% Trong vòng 7 năm, từ năm

1992 đến 1999 diện tích trồng vải đã tăng 14,3% và sản lượng tương ứng tăng 75%

Sự sinh trưởng và phát triển của cây vải yêu cầu các điều kiện nhất định

về khí hậu và đất đai nên chỉ được trồng ở một số bang như Bihar, Tripura, West

Bengal, Uttar Pradesh, Punjab và Haryyanna, trong đó sản lượng vải hàng năm

của bang Bihar chiếm khoảng 74% sản lượng toàn Ấn Độ, sau đó là các bang

West Bengal, Tripura và Assam (Bảng 3)

1.2.1 Tình hình sản xuất vải ở Ấn Độ

Số liệu thống kê về diện tích và sản lượng vải phân theo các bang của

Ấn Độ trong thời gian gần đây được trình bày ở bảng 3

Bảng 3 Diện tích và sản lượng vải theo các bang của Ấn Độ

Diện tích, (ngàn ha)

Sản lượng, (ngàn tấn) Bang

Như vậy, có thể thấy rằng bang Bihar có năng suất cao nhất, tiếp theo đó

là bang West Bengal Mùa thu hoạch vải được bắt đầu ở bang Tripura, sau đó là

đến các bang West Bengal và Bihar Mùa thu hoach vải của các bang ở miền

Đông Ấn thông thường là váo nửa đầu tháng 5, trong khi ở bang Bihar vải bắt

đầu chín vào tuần nửa cuối tháng 5 và kéo dài cho đến hết tuần đầu của tháng 6

Ở bang Uttar Pradesh và Punjab vải bắt đầu cho thu hoạch từ tuần thứ 2 và thứ 3

của tháng 6 Ở bang Himachal Pradesh, vải được thu hoạch vào các tuần cuối của tháng 6 Điểm đặc biệt ở Ấn Độ là hầu hết các vùng trồng vải nổi tiếng đều nằm ở vùng chân dãy núi Hymalaya và dọc theo các con sông lớn

Hiện nay có khoảng 33 giống vải khác nhau được trồng ở các bang Ấn Độ

và được đề cập ở bảng 4

Bảng 4 Sự phân bố các giống vải theo các bang ở Ấn Độ

Bang Giống

Bihar Deshi, Purbi, China, Kasba, Bedana, early Bedana, Late

Bedana, Dehra Rose, Shahi, Manragi, Maclean, Longia, Kaselia và Swarna Rupa

Utta Pradesh early Large Red, early Bedana, Late Large Red, Late

Bedana, Rose Scented, Calcuttia, extra early, Gulabi, Pickling, Khatti, Dehra Dun

West Bengal Bombai, Ellaichi early, China, Deshi, Purbi và Kasba

Haryana/Punjab early Seedless, Late Seedless, Seedless-1, Seedless-2

(Nguồn: Singh H.P and Babita S Lychee production in India

Giống Shahi

Là giống phổ biến nhất được trồng ở miền Bắc Birha, Jharkhand, Uttaranchal và Utta Pradesh Giống này có chất lượng cao và hương thơm như hoa hồng nên còn được gọi là "Rose Scented" Khối lượng quả từ 20-25g Đây

là giống chín sớm và chín từ tuần thứ 2 của tháng 5 tới tuần đầu của tháng 6 ở các địa phương khác nhau Quả có hình trái tim, thịt quả màu trắng xám, mềm, ngọt, chất khô hoà tan từ 19-220Bx Kích cỡ hạt to nhỏ khác nhau: quả to thì hạt

to còn quả nhỏ thì hạt cũng nhỏ lại Giống vải này nổi tiếng vì có hương vị, chất lượng rất tốt và cũng là giống vải chính được trồng ở ấn Độ

Giống China:

Đây là giống chịu được khí hậu nóng và sự giao động thất thường của độ

ẩm đất (là những nguyên nhân chính gây nứt quả) Giống còn có tên địa phương

là Purbi, Calcuttia, Bengalia, Bombaiya, Manragi tuỳ theo vùng trồng Đây là giống chín trung và muộn Quả chín vào cuối tháng 5 ở West Bengal, đầu tháng

6 ở Jharkhand, Bắc Bihar và chín vào gần cuối tháng 6 ở Uttar Pradesh Quả có hình quả trám, thịt quả màu trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 17-180Bx, hạt trung bình Hương vị không thơm ngon bằng Shahi nhưng vì nó có năng suất cao và không bị nứt vỡ quả nên nó cũng được trồng phổ biến

Giống Early Bedana:

Đây là giống chín sớm, có hạt rất nhỏ nên còn được biết đến với cái tên

Early Seedless Giống này rất phổ biến ở Uttar Pradesh và Punjab Giống này

cho năng suất trung bình (50-60kg quả/cây/năm) và cho quả đều đặn, không có hiện tượng mất mùa cách năm như một số giống khác Quả cỡ trung bình, khối lượng từ 15-18g có hình ô van hay hình trái tim, hạt quả như bị teo và rất bé có màu sô côl la, bề mặt vỏ quả xù xì Thịt quả trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 17,2-19,80Bx Nói chung đây là giống có chất lượng tốt

Giống Late Bedana:

Giống này cũng được biết đến với cái tên Late Seedless Đây là giống chín muộn vào cuối tháng 6 ở Uttaranchal, vào cuối tháng 5 ở Jharkhand và đầu tháng 6 ở Muzaffarpur Năng suất trung bình đạt 60-80kg/cây/năm Quả có hình côn và có màu nâu sẫm khi chín Mặc dù cỡ quả trung bình nhưng tỷ lệ thịt quả cao và hạt rất nhỏ Thịt quả màu trắng sữa, mềm, chất khô hoà tan từ 18-200Bx, hàm lượng axit rất thấp Hạt teo, rất nhỏ và có màu sô cô la sẫm

Giống Bombai:

Đây là giống chủ yếu được trồng ở bang West Bengal Đây là giống chín sớm (trung tuần tháng 5) Năng suất trung bình 80-90kg/cây/năm Quả to, hình tim, màu sắc đỏ đẹp, khối lượng quả 15-20g Thịt quả màu trắng xám, mềm, mọng, ngọt, chất khô hoà tan 17oBx, đường tổng số 11%, axit 0,45%

Giống Dehra Dun:

Đây là giống quan trọng ở Uttar Pradesh và Punjab và còn được gọi là Dehra Rose Quả bắt đầu chín vào tuần thứ 3 của tháng 6 ở Uttar Pradesh Quả

cỡ trung bình, nặng 15,2g, hạt nhỏ Thịt quả trắng xám, mềm Chất khô hoà tan

180Bx, đường tổng số 10,4%, axit 0,44% Hạt teo, bé có màu sô cô la Vào mùa mưa quả rất dễ bị nứt

1.2.2 Các đặc điểm giống và các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của quả vải ấn Độ

Các đặc điểm về giống và các chỉ tiêu chất lượng của các giống vải chủ yếu của ấn Độ được trình bày ở bảng 5

Bảng 5 Các đặc tính hoá sinh của các giống vải chính của Ấn Độ

Giống Năng

suất trung bình, (kg/cây)

Chiều cao quả (cm)

Chỉ số hình dáng quả*

Khối lượng quả (g)

Tỷ lệ thịt quả (%)

Chất khô hoà tan, ( o Brx)

A xít tổng

số (%)

Đường tổng số (%)

Ajhauli 72,42 3,48 1,15 15,29 63,13 20,22 0,30 12,53 Bedana 32,75 3,32 0,94 16,33 70,68 19,33 0,28 10,20 China 95,33 3,40 1,10 14,77 58,46 20,22 0,29 10,95 Dehra Dun 67,00 2,82 1,17 16,77 71,74 20,75 0,41 11,87 Dehra Rose 74,87 3,34 1,13 19,63 74,12 21,27 0,37 12,19 Deshi 83,03 3,50 1,18 15,94 66,65 22,82 0,37 13,48 Green 84,72 3,57 1,27 16,70 61,35 21,42 0,33 11,55 Kasba 37,00 3,78 1,12 25,93 72,23 20,23 0,40 11,24 Late Bedana 54,22 3,36 1,06 16,70 75,08 18,17 0,27 10,38 Longia 63,85 3,17 1,16 13,84 67,51 19,27 0,28 11,50 Purbi 80,65 3,31 1,07 20,00 71,73 20,10 0,29 11,04 Rose Scented 88,05 3,63 1,16 19,39 69,05 20,37 0,37 12,98 Shahi 100,03 3,40 1,21 19,47 74,78 22,30 0,38 12,97 Trikolia 42,37 3,37 1,14 17,35 70,83 22,43 0,36 12,70

(Nguồn: Singh H.P and Babita S Lychee production in India

1.2.3 Thị trường tiêu thụ vải của Ấn Độ

Vải chủ yếu được tiêu thụ tại thị trường nội địa Vì vải thuộc loại quả

dễ hỏng nên thời gian tiêu thụ vải tương đối ngắn Quá trình tiêu thụ vải được

tiến hành bằng nhiều hình thức, chủ yếu là nông dân bán vải trên cây cho các

nhà mua buôn, các nhà mua buôn này tự thu hoạch và tiêu thụ trên thị trường

Thông thường khi tiêu thụ ở thị trường nội địa vải được đóng trong các

thùng hoặc sọt khối lượng 10 kg được lót bởi lá vải Việc tiêu thụ vải ở một

só thị trường xa trong thời gian gần đây đang được chú trọng, vải được đóng

trong hộp 2-2,5 kg và vận chuyển bằng các phương tiện lạnh

Mấy năm gần đây việc xuất khẩu vải tươi đang được đẩy mạnh Một số

lô hàng đã được vận chuyển bằng đường hàng không và công nghệ vận

chuyển bằng đường biển đã được hoàn thiện Vải xuất khẩu được đóng trong

hộp 2-2,5 kg hoặc hộp 5-6 kg sau khi đã được xử lý bằng lưu huỳnh Chất

lượng của vải xuất khẩu được quản lý theo các tiêu chuẩn của APEDA Việc

tăng cường xúc tiến thương mại và phát triển cơ sở hạ tầng cũng sẽ có tác

dụng thúc đẩy việc tiêu thụ vải

Bảng 6 Diễn biến giá bán buôn vải ở các thị trường trong nước ở Ấn

Độ tại các thời điểm khác nhau (vụ năm 1999)

(Nguồn: T.K Bose and S.K Mitra Fruits: Tropical and Subtropical Indian

Horticulture Database, National Horticulture Board, Published in September 1999)

1.2.4 Triển vọng phát triển vải của Ấn Độ

Nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng và quĩ đất dồi dào thích hợp đã tạo ra

cơ hội thuận lợi cho việc phát triển trồng vải Dựa vào các đặc tính ra hoa đậu quả, phát triển và nơi canh tác các vùng trồng vải có thể chia thành nhóm sao cho phát huy hết các lợi thế về đa dạng khí hậu Hơn nữa song song với việc phát triển về vùng trồng, năng suất và sản lượng cần phải chú ý đầu tư nâng cấp hạ tầng và các hỗ trợ kỹ thuật Các vùng thuộc chân núi Hymalaya không

có sương mù rất thích hợp với việc trồng vải Kinh nghiệm cho thấy các vùng

có độ cao dưới 1000m so với mực nước biển thích hợp cho việc trồng vải Tại các vùng chân núi Hymalaya, quả vải chín muộn so với các nơi khác và góp phần kéo dài thời vụ vải tại ấn Độ Một lợi thế ấn Độ là mùa vải sớm hơn so với các nước khác chính vì thế nên vải của ấn Độ hầu như không gặp khó khăn về thị trường tiêu thụ Hiện tại đã có khoảng 100.000 ha chuẩn bị sẵn sàng cho việc mở rộng thêm diện tích trồng vải ở ấn Độ Mặc dù vậy để đạt được mục tiêu tăng trưởng về sản lượng, việc lập kế hoạch dài hạn bao gồm hoàn thiện hệ thống sản xuất, cở sở hạ tầng cho công nghệ sau thu hoạch là rất cần thiết

1.2.5 Các trở ngại trong phát triển trồng vải ở ấn Độ

Mặc dù vải là một trong các loại quả được ưa chuộng nhất với thị trường nội tiêu và xuất khẩu ngày càng được mở rộng, tuy nhiên năng suất của vải vẫn tương đối thấp và có sự khác biệt lớn giữa năng suất thực tế với năng suất tiềm năng Sự khác biệt về năng suất giữa các vườn trồng vải được chăm sóc tốt so với năng suất chung của cả nước còn tương đối lớn (khoảng 2-4 lần) tùy theo từng vùng Nguyên nhân của năng suất thấp có thể là do thiếu giống tốt, hệ thống sản xuất truyền thồng thiếu các hỗ trợ kỹ thuật mới,

bị sâu bệnh phá hoại và công nghệ sau thu hoạch lạc hậu Tỷ lệ hoa cái/hoa đực; rụng quả non và nứt quả do chế độ dinh dưỡng, tưới nước chưa hợp lý cũng là lmột trong các nguyên nhân giảm sản năng suất, sản lượng và chất lượng quả vải

1.2.6 Các chính sách và kế hoạch của Nhà nước về nghiên cứu và phát triển cây vải

Sự hỗ trợ nghiên cứu về chọn tạo giống và hoàn thiện công nghệ sản xuất được thực hiện thông qua Dự án điều phối Quốc gia về cây ăn quả ôn đới với 4 trung tâm nằm tại các vùng trồng vải Trạm nghiên cứu tthực nghiệm trung tâm về nghề vườn (The Central Horticultural Experimental Station – CHES), Ranchi, Jhakhand, Pusa, Samastipur, Bihar, G.B Pant University of Agriculture and Technology, Pantnagar, Udhamsingh Nagar, Mohitnagar, nadia, Weast Bengal … là các đơn vị, địa phương tham gia nghiên cứu với mục đích chủ yếu là tiến hành đánh giá quĩ gien, chọn tạo giống, quản lý vườn, kỹ thuật nhân giống và xác định các công nghệ sản xuất nhằm đảm bảo năng suất cao và cải thiện thời hạn bảo quản Trung tâm nghiên cứu quốc gia

về vải đã đi vào hoạt động với các nhiệm vụ nghiên cứu cơ bản và nghiên cứu dài hạn về vải

Ngoài ra chính phủ của các bang như Bihar, Jhakhand, Bengal, Tripura, Uttar Pradesh, Chttisgarh và Uttaranchal cũng có các chương trình riêng về chọn tạo giống Chính phủ liên bang ấn Độ đang thực hiện chương trình về phát triển toàn diện cây ăn quả, trong đó có cây vải, với mục tiêu hỗ trợ sản xuất cây giống, mở rộng vùng trồng các giống mới có triển vọng, cải tạo các vườn cũ, chuyển giao công nghệ, áp dụng phương pháp tưới nhỏ giọt v.v…APEDA đã có nhiều cố gắng để tăng cường việc xuất khẩu vải thông qua việc hoàn thiện cơ sở hạ tầng

Cây vải được du nhập vào ấn Độ vào thể kỷ thứ 18 và đã tỏ ra thích nghi với các điều kiện khí hậu ở các vùng miền Đông ấn Độ như Bihar, Jharkhand, West Bengal, Tripura, Uttar Pradesh, Uttaranchal, Chattisgarh, Punjab và Himachal Pradesh Diện tích trồgn vải đang ngày càng được phát triển Việc nghiên cứu chọn tạo các giống vải thích hợp cho các điều kiện sinh thái khác nhau có ý nghĩa quan trọng Ngoài ra việc nghiên cứu chọn tạo các giống có

triển vọng: quả to hơn, hạt nhỏ, hạt lép (chicken toungued seed), chống nứt vỏ

và chín vào các thời điểm khác nhau cũng là một trong các ưu tiên hiện nay Kỹ thuật canh tác, công nghệ sau thu hoạch và thị trường cũng cần phải được quan tâm Việc hợp tác, trao đổi thông tin, giống, quĩ gien giữa các nước trồng vải có

Xử lý vải bằng khí SO2 nhằm mục đích ức chế quá trình nâu hóa do enzym được cho là có hiệu quả và hiện tại được ứng dụng ở qui mô thương mại ở nhiều nước Ngoài ra việc áp dụng xử lý bằng dung dịch a xít loãng cũng có tác dụng nhất định trong việc duy trì màu sắc tự nhiên của quả vải (Zauberman et al., 1991)

Thông thường sau khi thu hái khỏi cây khoảng 1 ngày ở điều kiện thường (tháng 6), quả vải đã có dấu hiệu biến chất, đặc biệt là màu sắc của vỏ quả bị nâu hoá (browning) Khi vỏ quả đã bị biến màu thì giá trị thương phẩm của quả giảm

đi nhanh chóng Tiếp theo sự biến nâu vỏ quả là khô, rám, mốc, chảy nước và cuối cùng là hư hỏng hoàn toàn

1.3.1 Tình hình nghiên cứu và thực trạng bảo quản vải ở Việt Nam

Cho đến thời điểm hiện nay, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nước đã và đang tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải khác nhau (trong đó có áp dụng các công nghệ bảo quản của các nước có nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực này như Trung Quốc, Thái Lan, Israel, Nam Phi, Australia v.v…), Viện nghiên cứu rau quả, Viện cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, trường Đại học nông nghiệp I v.v… nhưng tất cả đều ở giai đoạn nghiên cứu thử nghiệm ở qui mô nhỏ, chưa có ứng dụng lớn do chưa có các giải pháp đồng bộ để giải quyết vấn đề

Từ năm 1997 đến năm 1999 Viện Công nghệ sau thu hoạch đã tiến hành nghiên cứu qui trình công nghệ bảo quản vải một cách tương đối hệ thống và toàn diện, khảo sát nguyên liệu ở cả 3 vùng trồng vải điển hình ở Việt Nam, đó

là Lục Ngạn, Thanh Hà và Đông triều để xác định các giải pháp kỹ thuật từ khâu thu hái đến khâu tiêu thụ, sử dụng các chế độ nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ thường, nhiệt độ mát và lạnh) Về lý thuyết, các kết quả nghiên cứu của Viện Công nghệ sau thu hoạch đã xác định được qui trình công nghệ bảo quản vải thiều có thể duy trì được chất lượng thương phẩm đến 5 ngày với tỷ lệ quả hỏng dưới 5% ở nhiệt độ thường, đến 30 ngày nếu ở nhiệt độ lạnh 4-6oC Ngoài ra kết quả nghiên cứu còn xác định được các biện pháp xử lý một số các hoá chất bảo quản như xông lưu huỳnh 2g/m3, nhúng carbendazim (CBZ) 1,0g/l ở nhiệt độ

52oC, đặt chất hấp thụ ethylen (R3) 1,5g/kg quả và các giả pháp về bao gói (thùng gỗ hoặc tre nan thưa lót túi LPDE 0,03mm buộc kín Các kết quả nghiên cứu này đã được Viện công nghệ sau thu hoạch đã được áp dụng vào bảo quản thử nghiệm ở qui mô 8-10 tấn Tuy nhiên còn có một số tồn tại cần được tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện, đó khả năng ứng dụng ở qui mô lớn còn hạn chế, và đặc biệt là hiện tượng biến màu sau khi ra kho vẫn diễn ra rất nhanh không thể kiểm soát được

Viện nghiên cứu rau quả cũng đã nhiều năm nghiên cứu thử nghiệm qui trình tổng hợp bảo quản vải Lục Ngạn và Thanh Hà ở nhiệt độ thường (27-

32oC) và nhiệt độ lạnh (4-6oC), ứng dụng các phương pháp bao gói khác nhau cố kết hợp một số biện pháp xử lý bổ trợ như xông khí SO2, xử lý Topsin-M, benlate, Carbendazim ở qui mô thí nghiệm (50-100kg) và qui mô vừa (1-1,5 tấn)

và đã cho kết quả khả quan với thời hạn bảo quản tới 30 ngày và đặc biệt là sự thành công bước đầu trong việc ổn định màu sắc tự nhiên của vỏ quả sau khi bảo quản bằng cách nhúng trong dụng dịch a xít loãng Hiện nay Viện nghiên cứu rau quả đang tiếp tục tập trung nghiên cứu hoàn thiện nội dung này

Tóm lại, các phương pháp bảo quản chính đang được dùng rộng rãi hiện nay trong bảo quản vải là:

Bảo quản bằng hoá chất: có tác dụng ức chế và diệt vi khuẩn, nấm gây bệnh Các hoá chất phổ biến là Topsin-M, Benlate và các chất tạo khí SO2 (lưu huỳnh, Natri bisulfite – NaHSO3)

Các loại thuốc hoá học tổng hợp trừ nấm bệnh đang được sử dụng rộng rãi trong việc phòng trừ các bệnh sau thu hoạch ở quả Phương pháp này có nhiều

ưu điểm:

- Hiệu quả cao trong bảo quản dài ngày Không giống như việc phòng trừ

ở đồng ruộng, phòng trừ bệnh sau thu hoạch thường phải đạt hiệu suất 95-99% Các loại thuốc trừ nấm hiện nay có thể đạt các mức này

- Dễ sử dụng, giá thành thấp

Các nhược điểm chính của phương pháp bảo quản này là:

- Phát triển tính kháng thuốc của các vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là khi loại thuốc đó được sử dụng cho cả 2 giai đoạn trước và sau thu hoạch

- Ảnh hưởng đến sức khoẻ con người (người tiêu dùng, người sản xuất v.v…) Trong những năm gần đây, sự gia tăng hiểu biết liên quan đến các nhà quản lý trách nhiệm về sức khoẻ cộng đồng, các chỉ tiêu về mức cho phép của các hoá chất dư thừa trong sản phẩm luôn luôn được cập nhật và ngưỡng tối đa cho phép ngày càng được hạ thấp Tác hại của vấn đề dư lượng hoá chất ngày càng được làm sáng rõ và được hiểu biết nhiều hơn do các phương pháp phân

tích dư lượng hoá chất độc hại ngày càng được nghiên cứu và hoàn thiện Điều này đã đặt ra thách thức lớn cho việc sử dụng hoá chất trong bảo quản thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng

Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến (modified atmosphere - MA) bằng cách bảo quản trong túi PE kín hoặc đục lỗ, bao bọc trong màng sáp, trong giấy … Phương pháp bảo quản này có tác dụng tạo ra bầu khí quyển có thành phần O2, CO2 khác với thành phần của khí quyển bình thường (0,03%

CO2, 20,97% O2, còn lại là N2) chính vì thế nên có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh và đồng thời làm giảm hoạt động trao đổi chất của quả, kéo dài thời hạn tồn trữ của vải

Bảo quản ở nhiệt độ thấp: là phương pháp được sử dụng để bảo quản rau quả, thực phẩm phổ biến nhất hiện nay ở các nước phát triển Nhiệt độ thấp không những có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh mà còn làm giảm cường độ hô hấp của quả Chính vì thế mà kéo dài thời hạn tồn trữ Ở nước ta hiện nay phương pháp bảo quản lạnh chưa được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả do các lý do kinh tế và kỹ thuật

Ngoài ra còn có các phương pháp khác nhưng ít được nghiên cứu và ứng dụng Đó là: bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh (Controlled Atmosphere), bảo quản bằng ô-zôn và bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt

Trong tất cả các phương pháp bảo quản nêu trên, phương pháp bảo quản bằng hoá chất là hiệu quả kinh tế hơn cả, chi phí bảo quản thấp Phương pháp bảo quản này có thể kèo dài thời hạn tồn trữ của vải lên 7-10 ngày ở điều kiện thường và 20-30 ngày ở nhiệt độ 5oC Tuy nhiên, hiện nay trên thế giới phạm vi

sử dụng các loại hoá chất này đang bị thu hẹp do những tác động tiêu cực đến sức khoẻ con người và những ảnh hưởng xấu đến môi trường chung quanh (gây

ô nhiễm môi trường, làm thủng tầng ô-zôn…)

1.3.2 Tình hình nghiên cứu và thực trạng công nghệ bảo quản vải ở Ấn Độ

Vải là quả không có hô hấp đột biến vì thế cần phải được thu hái khi đã đạt độ chín hoàn toàn Các nghiên cứu về xác định độ chín thu hái đã được tiến hành cho các giống khác nhau với các điều kiện khác nhau về sinh thái (đất đai, khí hậu) Trong quá trình già và chín, hàm lượng a xít giảm dần và chất khô hòa tan tăng dần Màu sắc của vỏ quả là một trong các chỉ tiêu quan trọng để xác định độ chín thu hái Màu đỏ của vỏ quả vải có liên quan đến chất màu Anthocyanin (cyanindin-3-glucoside, cyanindin-3-galactoside, pelargronindin-3-glucodise)

Ở Ấn Độ, do ý thức được tầm quan trọng của cây vải nên đã có nhiều cố gắng thông qua việc hỗ trợ nghiên cứu, xúc tiến sản xuất, công nghệ sau thu hoạch và thị trường và xuất khẩu Hiện tại, sản lượng vải xuất khẩu của Ấn Độ còn rất thấp, khoảng 5% tổng sản lượng Sản phẩm vải cho xuất khẩu và tiêu thụ

ở các thị trường xa trong nước chủ yếu được đóng trong hộp carton 2 kg sau khi

đã được làm lạnh sơ bộ và xông SO2 Đối với thị trường gần trong nước, thông thường vải được đóng trong thùng gỗ 10 kg hoặc sọt 15 kg Việc vải được trồng

ở nhiều vùng sinh thái khác nhau của Ấn Độ là một lợi thế rất lớn cho ấn Độ trong việc kéo dài thời vụ vải Thông thường vụ vải ở ấn Độ ở từng vùng kéo dài 3-4 tuần Tuy nhiên do vải có thể trồng được ở nhiều vùng khác nhau nên thông thường vụ vải trên toàn đất nước có thể kéo dài trong 2 tháng (từ đầu tháng 5 đến đầu tháng 7)

Vì vải là loại quả không có hô hấp đột biến, chất lượng quả không được cải thiện thêm sau khi ngắt khỏi cây mẹ, nên cần được thu hoạch khi đã đạt được

độ chín hoàn toàn Dựa trên kết quả nghiên cứu về vải của Ấn Độ các chuyên gia đã kết luận rằng thời điểm thu hái của vải tốt nhất là vào khoảng ngày thứ 65-

80 tính từ ngày đậu quả tuỳ theo từng giống Ngoài ra, đối với vải thu hoạch để vận chuyển đi xa thì có thể căn cứ vào một số các chỉ tiêu khác (chất khô hoà tan – 19oBrix, a xít – 0.3-0.4%) Vải được thu hoạch vào lúc sáng sớm khi có các điều kiện thích hợp về độ ẩm và nhiệt độ Mùa vải ở Ấn Độ kéo dài trong 2

tháng (tháng 5 và 6), tuy nhiên một số vùng đồi núi ở phía Nam Ấn Độ lại thu hoạch vải vào tháng 11-12

Quả vải là một trong các loại quả khó bảo quản Sự nâu hóa của vỏ quả là một trong các vấn đề nghiêm trọng nhất làm cho quả vải mất tính thương phẩm, cho đến nay vẫn chưa có biện pháp giải quyết triệt để Theo các chuyên gia của

Ấn Độ, màu đỏ của quả vải là tổng hợp từ các chất anthocyanin glucoside, cyanidin-3-galactoside, pelargonidin-3, 5-diglucoside)

(cyanindin-3-Các chuyên gia Ấn Độ cho rằng, để kiểm soát được vấn đề nâu hoá của vỏ quả vải trong quá trình bảo quản cần phải có các kiến thức cơ bản và sự hiểu biết cần thiết về các phản ứng phân hóa xảy ra trong quả vải ở mức độ phân tử Các Enzym như õ-galactosidase và polygalacturonase đều có thể hoà tan và làm phân rã thành tế bào và bắt đầu các biến đổi về trạng thái Để kiểm soát hoạt tính của các enzym này cần thiết phải nghiên cứu các phản ứng enzym liên quan Quá trình nâu hoá quả vải chủ yếu là do phản ứng polyphenol oxydase (PPO) và các chất màu anthocyanins Các yếu tố khác như vitamin C và etylen cũng đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanin Ngoài ra còn có một số yếu tố phi enzym khác như hoạt động hô hấp của các vi sinh vật cũng có ảnh hưởng đến quá trình nâu hoá của quả vải

Sự ổn định của các anthocyanins phụ thuộc vào cấu trúc của chúng và chính cấu trúc này lại phụ thuộc trực tiếp vào độ pH của môi trường (Pufferl and Cullrera, 1974) Sự ổn định của anthocyanins được duy trì ở pH dưới 3.0 (Brovillard, 1982) Trong khi đó độ pH của quả vải có xu hướng tăng dần trong quá trình bảo quản (Tongdee et al., 1982), vì thế nên có thể cấu trúc của các anthocyanins cũng thay đổi và ảnh hưởng đến sự ổn định của màu sắc của quả

Underhill (1992) đã đưa ra một số giải thích bổ sung về hiện tượng nâu hoá của quả vải Theo đó, hiện tượng nâu hoá của quả vải có thể còn được gây ra bởi sự ô xy hoá các hợp chất phenol hơn là các chất anthocyanins Ở điều kiện bảo quản lạnh dài ngày (trên 4 tuần), vỏ quả vẫn bị chuyển màu nâu ngay cả khi

độ ẩm môi trường bảo quản duy trì ở mức cao Điều này có quan hệ chặt chẽ với

quá trình già chín và hoạt tính của các polyphenol oxydase (PPO) Huang (1990) cho rằng có sự tăng hoạt tính của PPO trong vỏ quả vải sau 29 ngày bảo quản ở

4oC

Một trong các biện pháp ngăn chặn quá trình nâu hoá, duy trì màu sắc tự nhiên quả quả và kéo dài thời hạn bảo quản của quả vải là sử dụng phương pháp

xử lý xông SO2, đóng gói trong bao bì chất dẻo (có đục lỗ) và bảo quản ở nhiệt

độ lạnh Xử lý xông khí SO2 là biện pháp ngăn ngừa quá trình nâu hoá của quả vải Ban đầu SO2 sẽ làm mất màu của vỏ quả trong thời gian khoảng 2 ngày, sau

đó màu sắc của quả vải sẽ trở lại màu đỏ đồng đều Quả được xông SO2 sẽ hấp thụ khoảng 30-65% lượng SO2 sử dụng Vì có các mối quan ngại của dư lượng lưu huỳnh đến sức khỏe người tiêu dùng nên nồng độ khí SO2 cần thiết được khống chế sao cho dư lượng lưu huỳnh trong thịt quả ở mức không quá 10 ppm Các chuyên gia Ấn Độ khuyến cáo dùng 600-650g lưu huỳnh trong 50-60 phút cho 1 tấn quả vải (khi vận chuyển bằng đường biển) và 300-400g lưu huỳnh cho

1 tấn quả trong 30 phút (khi vận chuyển bằng máy bay) Cục xuất khẩu nông sản

của Ấn Độ (Agricultural Produce Export Development Authority - APEDA)

đã đưa ra qui trình sản xuất vải như sau:

Sản xuất > kiểm tra, giám sát tại trang trại > thu hoạch > lựa chọn, phân loại sơ bộ > tiếp nhận tại nhà đóng gói – Packing house> tiếp nhận sản phẩm > lựa chọn, phân loại > Xử lý SO 2 > đóng gói và làm lạnh > đóng pallet

> bảo quản > xếp container và vận chuyển

Nguyên nhân chính gây thối hỏng sau thu hoạch là hoạt động của các vi

sinh vật gây bệnh như nấm, men và mốc như Aspergillus flavus, A.nidulans,

A.niger, A quadrillnealus, Botryodiplodia theobromae, Colletotruchum gloeosportoide và Cylindrocarpon tokinense Để giảm thiểu sự thối hỏng sản

phẩm có thể sử dụng biện pháp nhúng quả trong dung dịch benomyl nóng Tuy nhiên hiện nay việc sử dụng hoá chất này đang dần dần bị thu hẹp nên một số các phương pháp xử lý khác đang được cân nhắc như phương pháp chiếu xạ, bảo quản trong túi chất dẻo đục lỗ ở nhiệt độ 2-5oC, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có tác dụng tốt trong việc hạn chế nâu hoá và giảm thiểu hư

hỏng do vi sinh vật Tuy nhiên thu hái cẩn thận, làm lạnh sơ bộ, vận chuyển bằng xe lạnh, xử lý SO 2 và bảo quản ở 2-3 o C là các yêu cầu cơ bản không thể thiếu trong bảo quản vải

Quả vải có thể bảo quản được trong vòng 3-5 ngày ở điều kiện thường Tuy nhiên, ở điều kiện bảo lạnh kết hợp với một số các biện pháp xử lý, thời hạn bảo quản vải có thể được kéo dài tới 3-4 tuần Theo các chuyên gia ấn Độ, nhiệt

độ tối ưu cho bảo quản vải là 0-1oC Ở 5oC vải có thể bảo quản được đến 2 tuần

Sự biến màu (Browning) của quả vải là kết quả của tác động của PPO đến các chất màu anthocyanins Các yếu tố khác nhau như pH, ascorbic acid và ethylen đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanins Xông SO2

và sau đó nhúng trong dung dịch a xít loãng là biện pháp xử lý hiệu quả được dùng ở qui mô thương mại để kiểm sát hiện tượng biến nâu của vỏ quả vải Hư hỏng do vi sinh vật có thể được kiểm soát hiệu quả khi xử lý bằng dung dịch benomyl nóng (52oC) trong thời gian 2 phút

Kết quả nghiên cứu phương pháp xử lý bảo quản vải nhằm kéo dài thời

hạn bảo quản vải ở ấn Độ được tổng hợp ở các bảng 7 và bảng 8 dưới đây:

Bảng 7 Bảo quản vải ở nhiệt độ thường

Phương pháp xử lý Thời hạn bảo

(1987)

(1987)

Bảng 8 Các chế độ bảo quản vải ở nhiệt độ lạnh

0-3 Nhúng trong dung dịch NaCl 2%

trong 5 phút, đóng trong túi PE

12-13 Túi PE và đóng trong thùng giấy 17 Akamine (1960)

1.4 Một số kinh nghệm và kết quả nghiên cứu về bảo quản vải của Australia và

các nước khác

Ở Australia vải được trồng chủ yếu tại bang Queensland Mặc dù sản

lượng vải của Australia không lớn so với các loại quả chủ lực khác (táo, đào,

mận, nectarine v.v…), tuy nhiên các nhà khoa học Australia, đặc biệt là Dr

Underhill S.J.R và Dr John S Bagshaw đã có nhiều công trình nghiên cứu về

công nghệ sau thu hoạch của quả vải Các nhà khoa học Australia đã tập trung

nghhiên cứu sâu vào vấn đề xác định cơ chế nâu hóa vỏ quả và biện pháp hạn

chế

Tầm quan trọng của việc duy trì ẩm độ thích hợp trong môi trường bảo

quản đối với việc hạn chế biến màu vỏ quả vải đã được thừa nhận từ rất lâu

Trước đây người ta đã sử dụng các phương pháp bao gói khác nhau để làm giảm

sự bốc hơi nước như túi cỏ, đay, sọt tre có lót lá tươi (Singh 1957) Sọt tre được dùng chủ yếu ở các nước Đông Nam Á và một phần ở Ấn Độ Tại các điểm trung chuyển người ta thường vẫy nước để duy trì độ ẩm cho sản phẩm Bằng cách này màu sắc của quả vải đã được duy trì đáng kể

Việc ứng dụng công nghệ bảo quản lạnh trong những năm 1930 là một bước ngoặt trong việc phát triển cây vải Lần đầu tiên vải có thể bảo quản dài ngày do đó thị trường tiêu thụ được mở rộng, đặc biệt là ở Nam phi và Florida Bảo quản lạnh cho đến nay vẫn là phưong pháp hữu hiệu nhất trong việc kéo dài thời hạn tồn trữ của sản phẩm Hàng loạt các công nghệ lạnh đã được thiết lập

và ứng dụng như làm lạnh bằng nước (hydro-cooling), làm lạnh bằng nước đá, làm lạnh bằng khí cưỡng bức (forced air cooling) v.v…

Bao gói:

Đã có các nghiên cứu thử nghiệm bàn đầu về việc ứng dụng các dạng bao gói khác nhau từ giấy và vải (Mukerjee 1957); túi PE đục lỗ (Guar và Bajpai, 1978), màng chất dẻo và túi PVC (Singh 1957, Campbell 1959) và thậm chí bọc từng quả vải trong giấy nhôm (Macfie 1955) Các kết quả thu được rất khác nhau, khi thì độ ẩm quá cao do nước ngưng tụ trong bao gói kích thích sự phát triển của vi sinh vật, khi thì độ ẩm không kiểm soát được

Bao gói vải trong bao bì chất dẻo vào bảo quản ở nhiệt độ 5oC kết hợp với

xử lý hóa chất sua thu hoạch có tác dụng chống biến màu vỏ quả và có thể bảo quản tới 5 tuần (Scott et al 1982; Huang và Scott 1985; Wong, et al 1991)

Sử dụng màng phủ bề mặt (Surface coating):

Trên cơ sở hiệu quả rõ rệt của màng phủ đối với các loại quả khác, các nhà khoa học đã áp dụng thử nghiệm đối với quả vải, trong đó có dung dịch wax (Datta, et al 1963; Prasad và Bilgrrami 1973; Gour và Bajpai, 1978; Bhular et

al 1983), tuy nhiên không có hiệu quả rõ rệt Kết quả nghiên cứu mới đây của Underhill và Simons cho thấy có sự xuất hiện của các vết rạn nhỏ (micro cracking) trên bề mặt vỏ quả ngay sau khi thu hái Các vết rạn tương tự cũng xảy ra đối với vải đã xử lý bằng dung dịch wax sau 24 giờ, có thể đây là nguyên

nhân gây mất nước trên vỏ quả Điều này đã giải thích một phần hạn chế của việc sử dụng màng phủ trong việc hạn chế sự nâu hóa của vỏ quả vải

Xử lý bằng SO2:

SO2 đang được sử dụng rộng rãi ở Nam Phi (Swart 1985, 1989), Reunion (Menzel 1990), Thái land (Tongdee) và Israel (Zauberman et al 1991) trong việc chống nâu hóa vỏ quả vải Thông thường vải được xử lý tại chỗ bằng cách đốt trực tiếp bột lưu huỳnh (Zauberman 1989) hoặc khí SO2 SO2 được cho là chất có tác dụng hạn chế hoạt lực của enzyme polyphenol oxydase (Goodman và Markakis 1965; Mayer và Harel 1979), ngoài ra nó còn có tác dụng diệt nấm bệnh Tuy nhiên SO2 làm mất màu vỏ quả rất nhanh do tạo thành các tổ hợp các anthocyanin –SO3H không màu Mặc dù màu sắc của quả sẽ được tái tạo sau khoảng 24-48 giờ nhưng vỏ quả vẫn có màu vàng cam nhạt Tốc độ tái tạo màu này phụ thuộc vào nồng độ SO2 và thời gian xử lý

Phương pháp xử lý bằng SO2 có tác dụng rất hữu hiệu Hàng loạt các phương pháp như nhúng trong dung dịch NaHSO3, sử dụng các túi nhỏ chứa Natri bisulfite (NaHSO3), đốt trực tiếp bột lưu huỳnh và xông trực tiếp bằng khí

SO2 đã được sử dụng Tuy nhiên tác dụng của chúng cũng khác nhau Xử lý bằng cách đốt trực tiếp bột lưu huỳnh được cho là phương pháp phổ thông và dễ

áp dụng nhất, tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là khó có thể điều chỉnh được chính xác nồng độ xử lý và hiện tượng thẩm thấu SO2 vào thịt quả rất phổ biến (Lonsdale và Kremer-Kohn 1990) Xử lý bằng cách sử dụng khí SO2 có

ưu điểm là có thể kiểm soát được chính xác nồng độ cần xử lý Hơn nữa, xử lý bằng khí SO2 tiết kiệm được thời gian xử lý (khoảng 10 phút) chính vì thế được

áp dụng rộng rãi trong thực tế Việc xử lý bằng cách đặt các túi nhỏ chứa Natri bisulfite (NaHSO3) trong các túi đựng quả vải cũng đã được sự áp dụng, tuy nhiên có nhược điểm là gây tổn thương cho sản phẩm tại các điểm tiếp xúc trực tiếp và không thể kiểm soát chính xác được nồng độ cần xử lý

Các nghiên cứu của Zauberman et al (1989, 1991) và Critchley (1990) cho thấy hiệu quả bổ sung của việc nhúng quả vải trong môi trường a xít loãng (pH thấp) sau khi đã xử lý SO2 Quả được nhúng trong môi trường a xít HCl