báo cáo thực tập Ajinomoto

THÁNG 12/2019LỜI NÓI ĐẦU Trong thời gian qua, Viện kỹ thuật hóa học đã tạo điều kiện tổ chức cho sinh viên ký thuật hóa học đi thực tập và tham quan tại công ty Ajjinomoto Việt Nam trong

THÁNG 12/2019

LỜI NÓI ĐẦU

Trong thời gian qua, Viện kỹ thuật hóa học đã tạo điều kiện tổ chức cho sinh viên ký thuật hóa học đi thực tập và tham quan tại công ty Ajjinomoto Việt Nam trong khuôn khổ chương trình học của bộ môn “Nhập môn Kỹ thuật hóa học”- MÃ HỌC PHẦN: CH2000 với mục đích giúp sinh viên có trải nghiệm thực tế cũng như cái nhìn khách quan hơn về ngành học và định hương công việc trong tương lai Với thời gian tham quan và học tập đó, cá nhân em là một sinh viên năm nhất đã được tìm hiểu và học hỏi nhiều kiến thức và trải nghiệm hữu ích cho chuyên ngành học

Bài báo cáo của sẽ trình bày về những thu hoạch đã đạt được trong chuyến tham quan ở công ty Ajinomoto Việt Nam Tóm tắt bài báo cáo có thể được chia làm 4 phần:

Phần 1: Giới thiệu sơ nét về công ty Ajinomoto Việt Nam, các sản phẩm của công ty Phần 2: Các kiến thức chuyên môn về cảm quan thực phẩm (vị Umami)

Phần 3: Quy trình sản xuất bột ngọt

Phần 4: Quy trình xử lí nước thải

Em cũng xin chân thành cám ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy hướng dẫn trong

chuyến tham quan này

MỤC LỤC

e Kết tinh: 16

lOMoARcPSD|9171

PHẦN 1: SƠ NÉT VỀ CÔNG TY AJINOMOTO.

1 Sự hình thành và phát triển:

Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo, NhậtBản với sản phẩm gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO Với tôn chỉ

“góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọingười trên trái đất bằng cách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnhvực Thực phẩm và Sức khỏe và bằng những hoạt động vì Sinh mệnh con người”, Tập đoàn Ajinomoto đã và đang đóng góp cho sự phát triển của các nền kinh tế bằngcách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới

Hình 1 Trụ sở chính Tập đoàn Ajinomoto ở Nhật Bản

Tập đoàn Ajinomoto hiện có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên khắp thế giới, hoạt động trong ba lĩnh vực chính là Thực phẩm, Axit amin và Dược phẩm & Sức khỏe Nhà máy sản xuất của Tập đoàn có mặt tại 22 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới Với mạng lưới phân phối rộng khắp và làm việc hiệu quả, các sản phẩm của Tập đoàn được phân phối tới 130 quốc gia và vùng lãnh thổtrên thế giới Ajinomoto đã trở thành một tập đoàn toàn cầu lớn mạnh với đội ngũ nhân viên 27.000 người

2 Công ty Ajinomoto Việt Nam

Hình 2 Công ty Ajinomoto Việt Nam

Công ty Ajinomoto Việt Nam (Khu công nghiệp Biên Hòa I, tỉnh Đồng Nai) được thành lập vào tháng 2 năm 1991, là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài, tiền thân

là liên doanh giữa Công ty Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam (VIFON) và tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản

Từ nguồn vốn ban đầu là 8,3 triệu USD với công suất 5.000 tấn/năm, đến nay tổng vốn đầu tư của công ty đã lên đến hơn 53 triệu USD với công suất 42.000 tấn/năm Song song với quá trình mở rộng nhà máy và tăng công suất, Công ty Ajinomoto Việt Nam còn chú trọng đến việc đa dạng hóa sản phẩm Từ sản phẩm đầu tiên là bột ngọt mang thương hiệu AJI-NO-MOTO, đến nay Công ty đã đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng như hạt nêm cô đặc Aji-ngon, bột ngọt cao cấp Aji-plus, giấm ăn LISA, mayonnayse LISA

Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàng đầu

Hệ thống xử lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghệ và tiêu chuẩn của Nhật Bản Bằng phương pháp xử lý vi sinh và lắng lọc, nước thải của công ty đảm bảo đạt các tiêu chuẩn về môi trường theo quy định của nhà nước Công ty Ajinomoto tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiên trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản lý môi trường Công ty cũng đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Là một doanh nghiệp 100% vốn đầu tư nước ngoài nhưng công ty có đầy đủ các

tổ chức đảng bộ (với 59 đảng viên), công đoàn, đoàn thanh niên và lực lượng dân quân tự vệ (42 người) Lãnh đạo công ty luôn tạo điều kiện tốt nhất cho các tổ chức này hoạt động theo đúng vai trò và chức năng của mình Hàng tháng, công ty

hỗ trợ đảng bộ, công đoàn và đoàn thanh niên 7 triệu đồng làm kinh phí để hoạt động Hoạt động hiệu quả của các tổ chức này đóng góp rất nhiều trong việc xây dựng và phát triển đường lối, chính sách chung

Tổng số CB-CNV Công ty hiện nay đã lên đến hơn 2.000 người Đời sống của CB-CNV công ty cũng ngày càng được nâng cao và cải thiện Hàng năm, công ty

tổ chức “ngày hội gia đình Ajinomoto” dành cho CB-CNV và người thân trong gia đình; mỗi nhân viên đều được đi nghỉ mát 1 lần trong năm

Bên cạnh các hoạt động sản xuất kinh doanh, công ty còn quan tâm đến các hoạt động đóng góp xã hội như xây dựng nhà tình nghĩa, nhà tình thương, tổ chức đi thăm và tặng quà cho các trung tâm nuôi dạy trẻ mồi côi, khuyết tật, hội người mù,

… trong các dịp lễ tết Đặc biệt, trong năm 2004, công ty thành lập Quỹ học bổng mang tên “Ajinomoto - cho em đến trường” trị giá 100 triệu đồng mỗi năm dành cho học sinh nghèo hiếu học của tỉnh Đồng Nai Bên cạnh đó, công ty còn

có quỹ học bổng dành cho sinh viên các trường đại học các ngành công nghệ thực phẩm và sinh học tại TP.HCM, hỗ trợ học bổng cho các học sinh nghèo hiếu học các tỉnh

Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm liền nhận được bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng khen và cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động hạng III do Chủ Tịch nước trao tặng,…

Ngoài các hoạt động liên quan đến đầu tư, công ty còn cùng với Ban Quản lý các Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai tham gia hỗ trợ Trường đào tạo dạy nghề số 2, đào tạo công nhân kỹ thuật cung cấp nguồn nhân lực cho các công ty trong khu công nghiệp, góp phần giải quyết việc làm cho lực lượng lao động tại địa

phương Theo đó, công ty hỗ trợ một phần kinh phí đào tạo, phối hợp đào tạo và

tổ chức tham quan nhà máy công ty cho các học viên trong quá trình học tập Thời gian qua, công ty đã nhận được sự hỗ trợ rất tích cực của Ban Quản lý các Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai trong nhiều lĩnh vực Với phương châm “đồng hành cùng doanh nghiệp”, những ý kiến đóng góp của Ban Quản lý liên quan đến quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty luôn giúp ích cho công

ty trong việc định hướng và thực hiện các dự án đầu tư

Ngược lại, công ty cũng luôn nỗ lực đưa ra những ý kiến đóng góp về chính sách đầu tư, giúp Ban Quản lý tập hợp các ý kiến của các công ty trong các khu công nghiệp, phản ảnh lên các cấp cao hơn nhằm tạo ra môi trường đầu tư ngày càng thông thoáng hơn và qua đó thu hút được nhiều nhà đầu tư, góp phần xây dựng

và phát triển nền kinh tế của cả nước nói chung và của tỉnh Đồng Nai nói riêng

3 Logo và phương châm của công ty:

“Góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọingười trên trái đất bằng cách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnh vực Thực phẩm và Sức khỏe và bằng những hoạt động vì Sinh mệnh con người”

“Cam kết cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm an toàn, chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon cho từng gia đình, góp phần mang đến

cuộc sống hạnh phúc cho mọi người cũng như góp phần phát triển nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.”

Hình 3 Logo của Ajinomoto

4 Các sản phẩm chính của công ty:

Các sản phẩm của công ty có thể được chia làm các dạng sau đây:

a Bột ngọt: đây là sản phẩm chủ lực của công ty Được chia làm 2 loại:

- Ajinomoto thường: có mặt trên thị trường từ năm 1992 cho đến nay.

- Ajinomoto Plus: dòng sản phẩm bột ngọt cao cấp xuất hiện từ năm 1997,

chủ yếu dành cho các nhà hàng, khách sạn Điểm khác biệt chính là độ tinh khiết của dòng này cao hơn gấp 3 lần so với sản phẩm bột ngọt thường, nhưng giá cả thì chỉ mắc hơn 2 lần

b Gia vị dạng lỏng:

- Giấm gạo LISA (2004)

Giấm gạo LISA được ủ và lên men tự nhiên 100% từ gạo theo quy trình kiểm soát chất lượng của Nhật Bản, đảm bảo an toàn và tốt cho sức khỏe người sử dụng Giấm gạo LISA với vị chua dịu nhẹ và mùi thơm đặc trưng, rất thích hợp để chế biến nước chấm, trộn gỏi, làm rau trộn hoặc chế biến đồ chua

- Ajimayo (2005)

Xốt trứng gà tươi, được làm từ trứng gà tươi, dầu hạt cải và giấm lên men

tự nhiên, có vị chua béo hài hòa phù hợp với khẩu vị người Việt, mang đến vị ngon tuyệt vời cho nhiều món ăn như rau trộn, bánh mì, hải sản và thịt chiên (rán) hoặc nướng…

- Nước tương LISA (2008)

Nước tương đậu nành LISA được làm từ nguyên liệu đậu nành chọn lọc bằng phương pháp lên men tự nhiên, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dung

Nước tương đậu nành LISA mang đến một hương vị tinh tế, đậm đà cho món ăn Nước tương đậu nành LISA đặc biệt thích hợp dùng để làm nước chấm, làm gia vị ướp thức ăn hay nêm nếm trong các món xào, kho,…

c Hạt nêm Aji-ngon (2000)

Hạt nêm Aji-ngon được làm từ nước dùng của xương hầm và thịt cùng với một lượng cân đối các gia vị khác như muối, đường, mononatri glutamate, … làm tăng hương vị thơm ngon cho các món ăn

Với tinh chất xương hầm và thịt, Hạt nêm Aji-ngon mang đến hương thơm, vị ngon ngọt và đậm đà cho món ăn

d Gia vị tiện dụng:

- Bột tẩm chiên giòn Aji Quick

Là sự kết hợp giữa gia vị nêm sẵn và bột chiên khô Aji Quick giúp các món chiên ngon hơn với vị hài hoà, hương thơm đặc trưng và có độ giòn tự nhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ được vị ngọt, dinh dưỡng của nguyên liệu

Aji Quick, tiện lợi sử dụng vì không cần phải tẩm ướp nguyên liệu hay pha bột với nước

- Bột cà ri tiện dụng Aji Quick.

Bột cà ri tiện dụng Aji Quick là sự kết hợp giữa bột cà ri tự nhiên và gia

vị nêm sẵn Aji Quick tiện dụng cho việc nấu nướng vì không mất thời gian tẩm ướp cũng như nêm nếm và có thể áp dụng đa dạng cho các món kho, xào, xốt … với hương vị cà ri mới

e Café lon Birdy (2010)

Là sản phẩm của tập đoàn Calpis, một tập đoàn lớn của Nhật chuyên sản xuất nước uống, phân phối thông qua hệ thống bán hàng của Ajinomoto

Là café đóng lon đầu tiên tại Việt Nam Sản xuất theo công nghệ tiên tiến tại Nhật Bản giúp giữ nguyên hương vị của những hạt café Robusta

f Phân bón sinh học Ami-Ami

Phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI được sản xuất bằng công nghệ lên men vi sinh hiện đại của Nhật Bản, hình thành từ qui trình lên men sản xuất axít amin với nguyên liệu chính là rỉ đường và tinh bột khoai mì Sau khi ủ lên men rồi

ly tâm, dịch lên men được tách ra thành 2 phần: axít amin dùng để phục vụ cho sản xuất thực phẩm và dược phẩm, axít glutamic để sản xuất bột ngọt và phần khác là nước cái Nước cái chứa rất nhiều đạm vi sinh và thành phần khoáng vi lượng được trung hòa, sau khi được điều chỉnh độ đạm, độ pH,… cho ra thành phẩm phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI dạng lỏng

Hình 4 Bột ngọt Ajinomoto thường

Ajinomoto Plus Hình 3 Giấm gạo LISA Hình 2 Bột ngọt

Hình 4 Café lon

Birdy Hình 5 Hạt nêm Aji- ngon Hình 6 Nước tương LISA

Hình 7 Bột chiên

Aji-Quick

Hình 8 Phân bón sinh học

PHẦN 2: VỊ UMAMI- GIA VỊ CỦA CUỘC SỐNG.

1 Vị Umami

a Lịch sử khám phá ra vị umami:

Khi nếm thức ăn, chúng ta cảm nhận được cảm giác ngon thông qua việc sử dụng tất cả năm giác quan như khứu giác, thị giác và xúc giác Tất nhiên trong đó vị giác là giác quan quyết định Những yếu tố quan trọng của khả năng chấp nhận thực phẩm chính là các vị: “ngọt”, “chua”, “mặn”, “đắng” và “umami” – 5 vị cơ bản được các nhà khao học công nhận Một vị được gọi là vị cơ bản khi vị đó độc lập và không thể được tạo thành ngay cả khi tổng hợp từ các vị khác Trong các vị cơ bản, umami được giáo sư Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908 Ông tập trung vào vị của kombu dashi (một loại nước dùng được nấu từ tảo bẹ), và khám phá ra rằng glutamate là thành phần chính tạo nên vị của nước dùng này

Ông đã đặt tên cho vị này là “umami”.

b Chức năng sinh lý và dinh dưỡng của vị umami:

● Vị umami có khả năng làm tăng tiết nước bọt: Khi ăn các món ăn giàu vị

umami, khoang miệng chúng ta được kích thích và tăng tiết nước bọt So sánh giữa vị umami và vị chua, vị umami thậm chí còn kích thích tiết nước bọt nhiều hơn và trong thời gian lâu hơn vị chua Nước bọt đóng vai trò quan trọng cho các hoạt động cảm nhận vị, nhai, nuốt, tiêu hóa một phần thực phẩm và giữ vệ sinh khoang miệng

● Vị umami có khả năng làm tăng tiết dịch vị trong dạ dày: Khoa học đã cho

thấy khi các thực phẩm giàu vị umami vào dạ dày của chúng ta, dạ dày sẽ tăng tiết dịch vị, giúp quá trình tiêu hóa thực phẩm được diễn ra thuận lợi hơn Như vậy, vị umami có khả năng hỗ trợ các hoạt động tiêu hóa tại dạ dày

● Vị umami còn có khả năng hỗ trợ cải thiện chất lượng sống của các bệnh nhân cao tuổi: Vị umami giúp món ăn ngon hơn, cùng với khả năng hỗ trợ

các hoạt động sinh lý của khoang miệng và dạ dày, qua đó tác động tích cực đến việc cải thiện hành vi ăn uống và chất lượng sống của người cao tuổi

● Vị umami có khả năng duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối: Các

món ăn giảm muối sẽ giảm vị mặn, dẫn đến giảm đáng kể vị ngon Tuy nhiên, khi tăng cường vị umami cho các món ăn giảm muối này thông qua bổ sung gia vị bột ngọt, vị ngon của món ăn được cải thiện rõ rệt

c Các thành phần tạo vị umami và hiệu ứng cộng hưởng của vị umami:

● Có 3 thành phần chính tạo ra vị umami là glutamate, inosinate và guanylate Glutamate là một axit amin, inosinate và guanylate là các nucleotit Cả 3 thành phần này đều có mặt phong phú trong thực phẩm, đặc biệt glutamate có mặt hầu hết trong các thực phẩm tự nhiên

● Glutamate có vị umami mạnh nhất, inosinate và guanylate có vị umami yếu hơn Khi 3 thành phần này kết hợp lại với nhau sẽ dẫn đến hiệu ứng cộng hưởng tự nhiên làm tăng vị umami lên nhiều lần so với khi sử dụng đơn lẻ các thành phần

2 Glutamate- thành phần chính của vị Umami

Glutamate (chất tạo vị umami) là một thành phần chính của protein thực phẩm (rau củ quả và thịt) Thêm vào đó, glutamate tự do tồn tại tự nhiên trong phần lớn thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản và rau củ quả

Cà chua đặc biệt giàu glutamate, và đây là một trong những lý do cà chua là loại quả được sử dụng rộng rãi trên thế giới giúp mang lại vị umami cho rất nhiều món ăn khác nhau

Trong cơ thể chúng ta, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng 2% là glutamate Glutamate có thể tìm thấy trong cơ, não, thận, gan; một số cơ quan và mô khác

Một người trung bình hấp thụ khoảng 10 – 20 gam glutamate liên kết và 1 gam glutamate tự do từ thực phẩm mỗi ngày Bên cạnh đó, hàng ngày cơ thể người cũng tổng hợp khoảng 50 gam glutamate tự do

Trong số 20 axit amin tự do trong sữa mẹ, glutamate có hàm lượng cao nhất

Nó chiếm tới hơn 50% tổng số axit amin tự do Sự có mặt của glutamate có thể ảnh hưởng tới sự chấp nhận vị đối với trẻ nhỏ Cụ thể, hàm lượng glutamate trong sữa mẹ cao gấp gần 10 lần lượng glutamate trong sữa bò

3 Các sản phẩm chứa nhiều vị Umami

Thịt gia súc gia cầm

Hải sản

0

Rau củ quả

6

6

Đậu Hà Lan 10

6

Phomat

8

80

2

Sữa

PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT.

1 Các kiến thức về Bột Ngọt:

Bột ngọt (mì chính) có tên khoa học là Natri Glutamat (C5H8NO4Na), là muối natri của axit glutamic Chất muối này có vị ngọt của nước ninh xương, nước luộc gà và

nấm thơm, kích thích thích vị giác mạnh Axit glutamic là axit amin chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các axit amin tạo protit cơ thể (15-20% trọng lượng)

Quá trình sản

ty có thể

được sau:

xuất bột ngọt của công tóm tắt theo quy trình