CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 7.. Cô đặc bằng nhiệt MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 7.. Cô đặc bằng nhiệt HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 7 Cô đặc bằng nhiệt

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 7 Cô đặc bằng nhiệt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI – 2015

Người thực hiện: TRẦN THỊ NHUNG

Khái niệm

Cô đặc bằng nhiệt (hay cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô của thực phẩm

Mục đích

- Chuẩn bị

- Khai thác

- Hoàn thiện

- Bảo quản

Phương pháp thực hiện quá trình

- Cô đặc trong thiết bị hở

- Cô đặc một nồi dưới chân không

- Cô đặc nhiều nồi

- Cô đặc liên tục

- Các phương pháp cô đặc khác

Thiết bị cô đặc a) Thiết bị cô đặc với dòng tuần hoàn tự

nhiên

1- ống dẫn nguyên liệu; 2- ống tuần hoàn trung tâm; 3- cửa nạp nguyên liệu; 4- cửa nap hơi; 5- cửa tháo nước ngưng; 6- cửa thoát hơl thứ; 7- cửa tháo sản phẩm

Hình 7.5.1 Nồi cô đặc với bộ phận truyền nhiệt là ống ngắn

1- cửa nạp nguyên liệu; 2- bộ phận gia nhiệt;

3- buồng tách sản phẩm và hơi thứ;

4- tấm chặn để hạn chế tổn thất sản phẩm theo hơi thứ; 5- cửa nạp hơi; 6- cửa tháo nước ngưng; 7- cửa thoắt hơi thứ; 8- cửa tháo sản phẩm

Hình 7.5.2 Nồi cô đặc với bộ phận gia nhiệt bên ngoài

b) Thiết bị cô đặc với dòng tuần hoàn cưỡng bức

1- cửa nạp nguyên liệu; 2- bộ phận gia nhiệt; 3- buồng tách sản phẩm và hơí thứ; 4- tấm chặn để hạn chế tổn thất sản phẩm theo hơi thứ; 5- bơm ly tâm; 6- cửa nạp hơi;

7- cửa tháo nước ngưng; 8- cửa thoát hơi thứ; 9- cửa tháo sản phẩm

Hình 7.5.3 Nồi cô đặc với dòng hồi lưu cưỡng bức

c) Thiết bị cô đặc với bộ phận gia nhiệt hình ống dài

1- đầu phân phối dung dịch cần cô đặc; 2- tấm phân phối; 3- vùng hơi gia nhiệt;

4- các ống trụ tạo màng rơi; 5- bộ phận tạo dòng chảy màng theo thân các ống hình trụ; 6- hơi thứ; 7- các ổng gia nhiệt

Hinh 7.5.4 Thiết bị cô đặc dạng màng rơi

d) Thiết bị cô đặc dạng tấm

e) Thiết bị cô đặc với dòng chảy mở rộng

1 - cửa nạp nguyên liệu cần cô đặc; 2- cửa nạp hơi để gia nhiệt; 3- cửa tháo sản phẩm; 4- cửa thoát hơi thứ; 5- cửa thoát nước ngưng

Hình 7.5.5 Thiết bị cô đặc với dòng chảy mở rộng

f) Thiết bị cô đặc màng mỏng có khuấy đảo

1- động cơ; 2- bộ phận xoay; 3- vùng chứa tác nhân gia nhiệt; 4- cửa nạp nguyên liệu; 5- cửa nạp hơi; 6- cửa thoát nước ngưng;

7- cửa tháo sản phẩm; 8- cửa tháo hơi thứ

Hình 7.5.6 Thiết bị cô đặc màng mỏng có khuấy đảo