CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 4: Quá trình phối trộn và tạo hình MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 4: Quá trình phối trộn và tạo hình HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHO

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 4: Quá trình phối trộn và tạo hình

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Chương 4: Quá trình phối trộn và tạo hình

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI – 2015

Người thực hiện: TS TRẦN THỊ NHUNG

4.1 Quá trình phối trộn

Phối trộn là quá trình đảo trộn song song với phối chế Trong đó:

Mục đích công nghệ

Chuẩn bị

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình

Tính chất của nguyên liệu

Phương pháp thực hiện quá trình

- Dựa trên đối tượng cần phối chế

Thiết bị phối trộn

Thiết bị phối trộn các nguyên liệu dạng vật liệu rời nhau

Hình 4.1.5.1 Các thiết bị phối trộn dạng thùng quay

Hình 4.1.5.2 Thiết bị trộn sử dụng trục vis đứng

Hình 4.1.5.3 Thiết bị trộn sử dụng ribbon nằm ngang

Quá trình phối trộn hai chất lỏng có độ nhớt thấp

Hình 4.1.5.4 Thiết bị khuấy trộn với cánh khuấy mái chèo

Hình 4.1.5.5 Thiết bị phối trộn với cánh khuấy turbine

Hình 4.1.5.6 Thiết bị phối trộn có cánh khuấy chân vịt

Thiết bị phối trộn các nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste hoặc giả dẻo

Hình 4.1.5.7 Thiết bị phối trộn dạng chậu

Ảnh hưởng của phối trộn đến thực phẩm và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

Biến đổi về vật lýBiến đổi trạng thái của sản phẩm

tăng độ đồng nhất

tăng tốc độ phản ứng

tăng tốc độ trao đổi nhiệt

Tạo hình theo yêu cầu cũng là một quá trình chế biến, làm cho quá trình xử lý nhiệt đồng đều hơn, chất lượng tốt hơn.

Làm tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm

Phương pháp tạo hình và thiết bị

Hình 4.2.5.1 Một số thiết bị tạo hình bánh biscuit a) Dạng khuôn quay; b) Dạng trục dập hình

c) Dạng ép đùn sử dụng dây cắt

Hình4.2.5.2 Thiết bị tạo hình kẹo bằng phương pháp rót khuôn

a) Đổ khuôn tạo sản phẩm hai lớp; b) Đổ khuôn tạo sản phẩm một lớp

và dùng khí để tách sản phẩm ra khỏi khuôn

Hình 4.2.5.3 Thiết bị tạo hình sản phẩm dạng hình cầu hai lớp

a) Sơ đồ ép và tạo hình cầu; b) Lớp A và B có thành phần nguyên liệu khác nhau

Hình 4.2.5.4 Thiết bị tạo hình bánh mì dạng khuôn trống

4.3 Phối trộn và tạo hình trong sản xuất thực phẩm

Sản xuất kẹo

Kẹo mềm

Kẹo cứng