Bài báo cáo quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH:1.Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:Mục đích:Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu.Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.Thông số kỹ thuật chính:Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.Mô tả:Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.2.Ướp đá (nếu có):Thông số kỹ thuật chính:Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.Nước đá ≥ 10%Mô tả:Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.3.Rửa 1:Mục đích:Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất....

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP SẢN PHẨM: CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Tp Thủ Đức, ngày tháng 10 năm 2021

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC ĐÓNG HỘP:

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH:

Tiếp nhận nguyên liệu cá tươi

Nước

đá Bảo quản (nếu có)

Cá tươi

Cá đông

Rã đông

Rửa 1

Cắt đầu cá, đuôi

và bỏ ruột

Dò kim loại Nhận

lon rỗng Rửa 2

Lon rỗng

Vô lon NL,phụ

liệu và

pha sốt (THấp và chắt nướco 93-100oC, CCT

>80oC, T.gian

17-20 phút) Sốt cà

Hơi Lưu kho, bảo quản

và phân phối

Dầu Vô sốt cà và dầu Nhận nắp

Củ hành

Làm khô, dán nhãn, đóng gói Nắp

Nước làm mát Làm nguội

Ghép mí và rửa

Thanh trùng

1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích:

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C

Mô tả:

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân

cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá

2 Ướp đá (nếu có):

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C

Nước đá ≥ 10%

Mô tả:

Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá

để hôm sau sản xuất tiếp

3 Rửa 1:

Mục đích:

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất

Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nước rửa: £ 100C

Nhiệt độ cá: £ 100C

Mô tả:

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C

4 Cắt đầu cá:

Mục đích:

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

Thông số kỹ thuật chính:

Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm

Nhiệt độ cá: £ 100C

Mô tả:

Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C

5 Dò kim loại:

Mục đích:

Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại

Thông số kỹ thuật chính:

Mảnh kim loại: kích thước ³ 3mm

Mô tả:

Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ³ 3mm lẫn trong cá

Thiết bị dò kim loại

6 Rửa 2:

Mục đích:

Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nước rửa: £ 100C

Nhiệt độ cá: £ 100C

Mô tả:

Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá được duy trì £ 100C

7 Vô lon

Yêu cầu:

Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn

Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng

Để lại khoảng không đỉnh hộp

Giữ miệng hộp sạch sẽ

Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt

Mô tả:

Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon

Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon Dùng tay cho

cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá

vô lon

8 Hấp và chắt nước:

Mục đích:

Hấp cá nhằm mục đích:

Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Ổn định màu cho sản phẩm

Tăng độ thấm của tế bào

Khử trùng

Vô hoạt enzyme

Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến

trước (rửa, hấp)

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C

– Thời gian hấp: 17-20 phút

– Thời gian chắt nước: £ 1 phút

Mô tả:

– Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 1000C, thời gian 17 – 20 phút

– Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước £ 1 phút

9 Vô sauce (sốt) và dầu:

Mục đích:

Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp

Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn

Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:

Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C

Mô tả:

* Pha chế nước sốt cà chua:

Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến

– Đun nóng

 Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả

 Nhiệt độ đun nóng: 85 0C

– Chà

Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu

– Phối chế

Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt

 Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

 Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

– Cô đặc

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không

khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C

Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx

Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp

– Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox

– Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tại đây sốt

cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng

10.Ghép mí và rửa:

Mục đích:

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

Mô tả:

Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và

mí ghép 2h/lần

11. Thanh trùng:

Mục đích:

Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý

Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ thanh trùng: 1210C

Thời gian thanh trùng:

+ 50 phút đối với lon 202×200, I.T ≥50 0C

+ 60 phút đối với lon 307×113, I.T ≥400C

Mô tả:

Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng Nhân viên

QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng

12. Làm nguội:

Thông số kỹ thuật chính:

– Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm

– Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C

Mô tả:

– Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm)

– Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm

– Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô £

50 0C

13.Làm khô, dán nhãn và đóng gói:

Thông số kỹ thuật chính:

– Đóng thùng:

+ Lon 202×200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon

+ Lon 307×113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

Mô tả:

Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy

Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202×200, lon 307×113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất

14.Lưu kho, bảo quản và phân phối:

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

– Thời gian: 10 ngày

Mô tả:

Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA

Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh

III MÁY MÓC, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

1 Thiết bị:

1.1 Thiết bị hấp:

Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá

Năng suất: 400 kg/h

Kích thước máy: 6 – 1.5 – 1.2 m

1.2 Máy chiết dạng sệt:

Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm

Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng

Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP

1.3 Máy ghép mí:

Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút

1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí:

Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/h

1.5 Thiết bị tiệt trùng

Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén.

Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp)

ĐÁNH GIÁ CÔNG ĐOẠN QUAN TRỌNG NHẤT:

 Vô sốt cà và dầu (kèm bài khí):

Mục đích: để lắp đầy khoảng không tránh không khí nhằm giảm độ chênh lệch áp

suất, tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển

Giải thích: vì nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để quá trình thanh trùng tránh được bung vỡ nắp hộp Tạo độ chân không trong đồ hộp thuận tiện cho quá trình làm nguội và vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra

Tóm lại bài khí giúp cho các công đoạn phía sau trở nên thuận tiện, góp phần đến chất lượng sản phẩm và hình dáng sản phẩm