VŨ THỊ NGUYỆT TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY ROYAL FOODS - TỈNH TIỀN GIANG Ngành: Công nghệ sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP... Qu
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH
…… o0o……
VŨ THỊ NGUYỆT
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY ROYAL FOODS - TỈNH TIỀN
GIANG
Ngành: Công nghệ sau thu hoạch
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011
Trang 2LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công nghệ sau thu hoạch truyền đạt cho chúng em những kiến thức chuyên ngành Quý thầy cô đã hết lòng chỉ bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường, đã tạo điều kiện cho em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Phan Đức Thuấn đã tận tình giúp đỡ
và chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp
Em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám đốc Công ty đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt quá trình thực tập Trong thời gian thực tập ở công ty các anh chị ở bộ phận quản lý chất lượng, bộ phận quản lý và tất cả các anh chị ở bộ phận khác đã luôn luôn tận tình giúp đỡ em có thể nhanh chóng làm quen với công việc Chúng em đã học hỏi được nhiều kiến thức về chuyên môn, ngành nghề mà mình đang học Ngoài ra em còn tích lũy cho bản thân về tác phong làm việc trong môi trường thực tế
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo, do còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực
tế nên không tránh khỏi những sai sót Rất mong các thầy cô cùng Ban giám đốc Công ty cũng như toàn thể công nhân viên của Công ty chỉ bảo thêm giúp em hoàn thành và đạt kết quả tốt hơn
Xin chân thành cảm ơn!
Tp Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011
Trang 3MỤC LỤC
Trang LỜI CẢM ƠN vi
MỤC LỤC vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH viii
DANH MỤC BẢNG ix
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 01
1.1 Đặt vấn đề 01
1.2 Mục tiêu của đề tài 01
1.3 Yêu cầu 02
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 03
2.1 Gới thiệu chung về công ty 03
2.2 Các dạng sản phẩm khác của công ty 04
2.2.1 Cá nục sốt cà thương hiệu Three Lady Cook 04
2.2.2 Cá nục sốt cà thương hiệu Lucky 9 05
2.2.3 Cá nục sốt cà thương hiệu Teri 05
2.2.4 Cá trích sốt cà thương hiệu Sailer Weel 05
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 07
3.1 Nguyên liệu sản xuất 07
3.1.1 Nguyên liệu chính 07
3.1.1.1 Cá 07
3.1.1.2 Cà chua 10
3.1.2 Nguyên liệu phụ 10
3.1.2.1 Muối 10
3.1.2.2 Đường tinh luyện 10
3.1.2.3 Bột ớt paprika 10
3.1.2.4 Tinh bột biến tính 10
Trang 43.1.2.5 Phụ gia I + G 11
3.1.2.6 Bột ngọt 11
3.1.2.7 Guar Gum 11
3.1.2.8 Dầu nành tinh luyện 11
3.1.2.9 Củ hành tây 12
3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp 13
3.2.1 Qui trình 14
3.2.1.1 Vận chuyển – Tiếp nhận – Lựa chọn nguyên liệu 14
3.2.1.2 Ướp đá 15
3.2.1.3 Rửa lần 1 15
3.2.1.4 Cắt đầu cá 16
3.2.1.5 Dò kim loại 16
3.2.1.6 Rửa lần 2 17
3.2.1.7 Đóng lon 17
3.2.1.8 Hấp và chắt nước 18
3.2.1.9 Chế nước sốt cà chua và dầu 19
3.2.1.10 Ghép mí và rửa 20
3.2.1.11 Thanh trùng, làm nguội, làm khô, dán nhãn, đóng gói 21
3.2.1.12 Lưu kho, bảo quản, phân phối 24
3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 24
3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm 24
3.3.2 Tiêu chuẩn hóa – lý của sản phẩm 25
3.3.3 Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 26
3.3.4 Tiêu chuẩn cơ lý của sản phẩm 26
3.4 Phương pháp bảo quản sản phẩm, các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 27
3.5 Phương pháp tận dụng, xử lý phụ phẩm, phế phẩm trong công nghệ chế biến 27
Trang 53.5.2 Nước thải 28
3.6 Các biện pháp nâng cao chất lượng, hiệu suất thu hồi sản phẩm 32
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32
4.1 Kết luận 32
4.2 Đề nghị 33
BÀI HỌC BẢN THÂN 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
PHỤ LỤC 37
Trang 6DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.3.1: Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm 24
Bảng 3.3.2: Tiêu chuẩn hóa – lý của sản phẩm 25
Bảng 3.3.3: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 26
Bảng 3.3.4: Tiêu chuẩn cơ lý của sản phẩm 26
Trang 7DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Công ty Royal Foods 03
Hình 2.2: Cá nục sốt cà thương hiệu Three Lady Cook 04
Hình 2.3: Các dạng nắp công ty sử dụng 04
Hình 2.4: Cá sốt cà thương hiệu Lucky 9 05
Hình 2.5: Cá sốt cà thương hiệu Teri 05
Hình 2.6: Cá trích sốt cà thương hiệu Sardines 06
Hình 3.1: Cá sốt cà đóng hộp loại 307 x 113 07
Hình 3.2: Xe tải vận chuyển cá ướp đá 07
Hình 3.3: Bộ kiểm tra nhanh Formalin 08
Hình 3.4: Củ hành tây 12
Hình 3.5: Bồn chứa cá 15
Hình 3.6: Khu vực rửa cá lần 1 16
Hình 3.7: Khu vực đóng lon 17
Hình 3.8: Máy ghép mí 20
Hình 3.9: Nồi thanh trùng ngang 21
Hình 3.10: Rổ chứa lon đưa vào thanh trùng 21
Hình 3.11: Máy làm khô 23
Hình 3.12: Nhân viên kiểm tra các tiêu chuẩn hóa – lý thành phẩm 25