ĐỒ án CÔNG NGHỆ sản XUẤT bột CAM

Nước cam là loại thực phẩm được xem là vua của các loại nước uống. Nó vừa thơm ngon lại vừa mang đầy đủ các giá trị dinh dưỡng, chứa nguồn vitamin phong phú thích hợp với mọi lứa tuổi và đa phần mọi người đều yêu thích nước cam. Nhưng việc pha chế nước cam từ quả cam tốn thời gian đối với những người bận rộn và không tiện lợi. Chính vì vậy sản phẩm bột cam sấy chính là sự lựa chọn thích hợp cho nhiều người về sự tiện dụng của nó. Mọi người có thể mua và dùng nó bất cứ lúc nào và hơn nữa giá trị dinh dưỡng của nó cao không kém nước cam từ quả

Mục lục Lời mở đầu

Chương 1 Tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm……….

1.1 Tổng quan về nguyên liệu………

1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu……….

1.1.1.1 Nguyên liệu………

1.1.1.2 Phân loại………

1.1.2 Nguyên liệu phụ………

1.1.2.1 Maltodextrin………

1.1.2.2 Tartrazin………

1.1.2.3 Đường………

1.2 Thành phần hóa học………

1.3 Kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển nguyên liệu…………

1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái……….

1.4.2 Cảm quan……….

1.4.3 Biến đổi thành phần dinh dưỡng………

1.4.3.1 Tinh bột……….

1.4.3.2 Acid hữu cơ……….

1.4.3.3 Các hợp chất thơm……….

1.4.3.4 Acid ascorbic………

1.4.3.5 Các hợp chất phenol………

1.4.3.6 Acid amin và protein………

1.4.3.7 Vitamin………

1.4.4 Sự hô hấp………

1.4.5 Tốc độ giải phóng etylen………

1.4.6 Biến đổi cơ lí………

1.5 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu……….

1.5.2 Làm lạnh trước………

1.5.3 Sử dụng các biện pháp làm chậm quá trình chín do etylen

1.5.4 Rửa sạch, lau, cắt tỉa………

1.5.5 Lựa chọn, phân loại………

1.5.6 Sử dụng hóa chất………

1.6 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm…………

1.6.1 Chỉ tiêu cảm quan………

1.6.2 Chỉ tiêu hóa lí………

1.6.3 Chỉ tiêu vi sinh………

Chương 2 Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất……

2.1 Chọn quy trình công nghệ……….

2.2 Thuyết minh và phân tích các công đoạn sản xuất và chọn thiết bị chính………

2.2.1 Thuyết minh quy trình………

2.2.2 Phân tích các công đoạn sản xuất và chọn thiết bị…………

2.2.2.1 Phân loại………

2.2.2.2 Rửa………

2.2.2.3 ép……….

2.2.2.4 Lọc thô……….

2.2.2.5 Lọc tinh……….

2.2.2.6 Phối trộn 1………

2.2.2.7 Sấy………

2.2.2.8 Phối trộn 2………

2.2.2.9 Nghiền……… 2.2.2.10 Đóng gói……… Chương 3 Xử lí phế phẩm

Cuộc sống càng hiện đại, con người luôn phải bận rộn với những công việcthì nhu cầu của con người về chế độ dinh dưỡng và cả sự tiện nghi ngày càngcao

Nước cam là loại thực phẩm được xem là vua của các loại nước uống Nóvừa thơm ngon lại vừa mang đầy đủ các giá trị dinh dưỡng, chứa nguồnvitamin phong phú thích hợp với mọi lứa tuổi và đa phần mọi người đều yêuthích nước cam Nhưng việc pha chế nước cam từ quả cam tốn thời gian đốivới những người bận rộn và không tiện lợi Chính vì vậy sản phẩm bột cam sấychính là sự lựa chọn thích hợp cho nhiều người về sự tiện dụng của nó Mọingười có thể mua và dùng nó bất cứ lúc nào và hơn nữa giá trị dinh dưỡng của

nó cao không kém nước cam từ quả tươi Mặt khác, bột cam sấy giúp giảiquyết vấn đề dư thừa nguồn nguyên liệu cam khi vào vụ mùa của nó giúp tránhtình trạng cam mất giá khi vào vụ mùa, ổn định cuộc sống người dân,tạonguồn sản phẩm phong phú đa dạng

Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu chia làm nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.nguyên liệu chính là quả cam cịn nguyên liệu phụ là mantodextrin, tartrazin, đường tinh luyện

1.1.1.tìm hiểu về nguyên liệu chính

1.1.1.1.nguồn gốc

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên

ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từdãy Himalayas (Ấn Độ) Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lanrộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á Vào khoảng thế kỉ thứ 3trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùngĐịa Trung Hải Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ.Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đemcây cam đến Châu Úc và Châu Phi Ngày nay cây cam được trồng rất phổbiến ở nhiều nơi trên thế giới

1.1.1.2.phân loại

Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia vàđịa phương Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt(sweet orange) và cam chua (sour orange) Trong đó, cam chua thườngdùng trong sản xuất mứt cam Một số loại cam ngọt thường gặp:

Cam trịn phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores vàBồ Đào Nha Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nộiđịa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắctố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thíchhợp cho sản xuất công nghiệp vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng Quảcó mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép.Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độnóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanhnhạt Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốtnhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vịđắng Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.

Trước năm1835, cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷtrong chiến tranh thế giới thứ nhất Giống cam này cũng được trồng nhiều ởBrazil, Trung Quốc Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loạicam ngọt khác Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày vàdễ lột vỏ, không hạt Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượngnhất định, cho nhiều nước quả Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng

vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên da Giống cam này ítđược dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh

vị đắng

Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả cómúi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Quả cỡ trung bình với vỏmỏng có ít hoặc không hạt Có màu đỏ sậm sáng đẹp Nhược điểm lớn nhấtlà hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong

quá trình chế biến và bảo quản Anthocyanin còn là chất chống oxy hóamạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam nàythường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt.

Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải Do nước quả có độ ngọtquá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nênloại cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép

Hình 1.1 – Các loại cam phổ biến trong thương mại

Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và camđắng Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ),cam Động Đình, cam đường,…

trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Quảngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ Dùng chủ yếutrong sản xuất nước cam và mứt cam

sẫm, dễ bóc, múi dễ chia Có ba loại chính là Cam giấy với các giốngCam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục vàCam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (HàTĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình)

Acidless orange Navel orange Blood orange

 Cam sành : quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vànghay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vịngọt, hơi chua, hương vị ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản) Thíchhợp làm đồ hộp quả nước đường Giống phổ biến là cam Bố Hạ,trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trungbình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau,dịp Tết Nguyên đán Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour.Quýt trước đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành.

Cấu tạo của quả cam

Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :

giống Lớp vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu

bào

lớp cùi trắng

1.1.2.nguyên liệu

1.1.2.1.maltodextrin

Hình 1.3 Tartrazin

 E102 là một phẩm màu tan nhiều trong nước 143gms/lít

 ở dạng kết tinh trong như pha lê hoặc ở dạng bột(rắn) ,mịn

 có màu vàng chanh ,không mùi vị,bền với nhiệt và ánh sáng

 ,có độ hấp thụ cực đại trong một dung dịch tại bước song 427 ±2nm

1.1.2.3 Đường

Chủ yếu sử dụng đường tinh luyện và syrup

Hình 1.4 Đường tinh

cĩ mùi lạ

1.2.thành phần hĩa học của nguyên liệu

Bảng 1.1 – Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)

3.59 1.25 1.45

1,22 3,49 3,24

Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước Cây ra hoa quanhnăm, thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12 Cam cũng nhưcác loại quả có múi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín Có thểdùng kéo cắt cuống sát mặt quả Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiệnbình thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp Trong thời gian đó, tiếnhành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những quả bầm giập, sâysát Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khô ráo Đểchống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống Để bảo quản cam trong thờigian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như: bảo quản trongcát, bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,…

1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái

Sau khi thu hái thì cam vẫn thực hiện quá trình hơ hấp Khi lưu trữ quả camtươi sau thu hái ở điều kiện mơi trường khí quyển bình thường ,chất lượng củachúng sẽ giảm dần và dẫn tới hư hỏng hồn tồn do thối rữa Vì sao lại cĩ hiệntượng trên ?, Thời gian từ khi thu hái đến khi rau quả hư hỏng dài hay ngắnphụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau như : giống , loại rau quả , thời gianthu hái , điều kiện mơi trường….Nhưng nguyên nhân trực tiếp và cơ bản dẫnđến sự hư hỏng ,thối rữa của rau quả đĩ là hiện tượng chín và hiện tượngnhiễm bệnh

1.4.1cảm quan

Hình 1.5 Quả cam

Khi quả chín có sự biến đổi về màu sắc của quả .Khi chín thì giảm sút hàmlượng chlorophyll và tổng hợp các chất màu anthocyamin hoặc carotenoid.Anthocyamin tập trung trong không bào được tổng hợp từ các hợp chấtflavonoid và một phần được tổng hợp từ acid amin phenylalanine thơm.chúng

có thể làm màu sắc biến đổi trong khoảng rộng Các anthocyamin thường thấy

là các glucosid Các enzyme phenylalanine ammonia lyase và flavone synthase

là những enzyme tổng hợp antocyamin Đối với quả cam thì hàm lượngchlorophyll giảm còn hàm lượng carotenoid được tổng hợp tăng lên trong quátrình chín

1.4.2.biến đổi thành phần dinh dưỡng

1.4.2.1 Tinh bột

Trong quá trình chín thì hàm lượng đường trong quả có xu hướng tăng do

sự chuyển dịch đường từ cây vào hoặc do lượng tinh bột trong quả, phụ thuộcvào loại quả và quả có chín cây hay không Sự gia tăng hàm lượng đườngtrong quả là do quá trình quang hợp chuyển từ lá sang quả xanh ,một phầnđược sử dụng để tổng hợp các pectin và thành tế bào, một phần để dự trữ làtinh bột.cùng với quá trình chín, tinh bột tích lũy được thủy phân thànhđường(glucoza,fructoza và các đường khác) Các enzyme tham gia thủy phân

là amylase Do đó, quả cam khi chín thì hàm lượng tinh bột giảm, lượng đườngtrong cam tăng vì vậy khi sản xuất bột cam cần sử dụng những quả chín tới đủđiều kiện Protopectin chuyển thành pectin làm quả hết chát

1.4.2.2 Acid hữu cơ

Nhiều nghiên cứu cho thấy khi quả chín thì hàm lượng acid hữu cơ có xuhướng giảm Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín có thể là kếtquả của sự tăng độ thấm qua màng tế bào làm cho acid tích vào tế bào hô hấp,tạo thành các muối của acid malic, giảm hàm lượng acid được chuyển đến từ

lá, làm giảm khả năng tổng hợp acid hữu cơ của quả chín, chuyển thành cácđường và hòa tan do đó làm tăng thể tích quả Vì vậy trong quả cam thì lượngacid hữu cơ giảm dần để chuyển thành đường và hòa tan làm thể tích quả tăng

lên.mặt khác các acid hữu cơ này có khả năng ức chế vi khuẩn vì vậy khi quảchín thì sức đề kháng bệnh lý kém hơn nhiều so với quả chưa chín.

1.4.2.3 Các hợp chất thơm

Mặc dù hương thơm của quả phụ thuộc vào sự tương tác giữa các đường,acid hữu cơ, phenol và các chất bay hơi nhưng hương thơm của từng loại rauquả là do chất mùi bay hơi đặc trưng những chất này chủ yếu là ester, alcohol,aldehyde, acid, keton Trong cam có khoảng 330 chất Các chất này thường cóhàm lượng rất thấp, thường là ppm Ngưỡng đựơc tìm thấy với ethyl-2-methylbutyrat là 0.001 µl/l Khi chín thì liên kết giữa chúng lỏng lẻo vì vậy dễdàng bay ra làm quả có mùi thơm ngon đặc trưng

1.4.2.4 Acid ascorbic(Vitamin C)

Acid L-ascorbic là dạng thường gặp của acid ascorbic trong quả Hàmlượng acid ascorbic tăng dần trong quá trình phát triển của quả và giảm dần khichín Hàm lượng acid ascorbic cao trong giai đoạn phát triển đầu là do cácđường hexoza được cung cấp đầy đủ từ quá trình quang hợp, trong khi sự giảmhàm lượng acid ascorbic trong quá trình chín có thể là do acid ascorbic đóngvai trò là enzyme cytochrome oxidase trong hệ thống vận chuyển điện tử.1.4.2.5 Các hợp chất phenol

Hàm lượng phenol quả giảm dần từ cao xuống thấp đến khi quả đạt đến độchín sinh lí Có thể hàm lượng phenol cao trong giai đoạn phát triển đầu tiêntạo ra một cơ chế bảo vệ các hormone thực vật như auxin, gibberellin vàcytokinin đóng vai trò rất quan trọng trong sự phân chia và phát triển tế bào Người ta cho rằng các chất kích thích thực vật với các nhóm orthor-dihydrin(OD) phenol có thể sử dụng được có rất nhiều trong các tế bào noncho thấy ảnh hưởng ức chế hoạt độ enzyme IAA oxidase Hàm lượng phenolthấp kèm theo hoạt độ cao của các enzyme peroxidase và phenol oxidase trướckhi quả chín cho thấy sự oxi hóa chất kích thích thực vật làm vô hoạt IAA, ứcchế quá trình chín của quả

Các nhóm enzyme quan trọng xúc tác quá trình trao đổi chất các phenol làpolyphenol oxidase bao gồm hai loại: catechol oxidase và laccase xúc tác quátrình oxi hóa khử của O-diphenol hoặc P-diphenol và đã được phân loại đồngthời theo đặc tính tự nhiên chung của monophenol mono oxygenase.

Biến dổi các chất màu: chlorophyll giảm (oxy hóa)

Biến dổi hợp chất phenol: Tannin giảm, quả hết chát (thủy phân)

1.4.2.6 Axit amin và protein

Các axit amin là thành phần cấu tạo nên các protein Các axit amin làm cânbằng sự trao đổi chất với quá trình tổng hợp protein và các quá trình thoái hóa Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng axit amin có xu hướng giảm khi quảchín Ngoài ra, sự giảm hàm lượng acid glutamic khi độ chín tăng có liên quan

rõ ràng với sức chịu đựng của quả Sự giảm hàm lượng các axit amin tự dotrong giai đoạn phát triển đầu tiên của quả thường có liên quan đến quá trìnhtổng hợp phenol vì các chất phenol là sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chấtaxit amin Sự giảm đột ngột hàm lượng các acid amin tự do theo độ chín vàquá trình chín là do sự kết hợp của chúng tạo thành protein cho quá trình tổnghợp các enzyme chín Hàm lượng axit amin thấp có thể coi như là sự biểu thị

độ chín tăng lên tương đối Trong giai đoạn đầu của quá trình chín, sự tổng hợpprotein được thúc đẩy và đạt đến giá trị đỉnh, đến khi quả chín hoàn toàn thìtốc độ tổng hợp protein bắt đầu giảm

hóa học Tóm lại, quá trình hô hấp được biểu hiện bằng phản ứng:

C6H12O6 +6O2 → 6CO2 + 6H2O + Q

Ngoài glucose ra một số chất khác như acid hữu cơ hay chất béo cũng được

sử dụng như là chất nền hô hấp trong rau quả Cường độ hô hấp tăng đột ngộtsau khi đạt đến độ chín sinh lý dẫn đến hàng loạt biến đổi trong quả cho thấy

29.9mg/kg/h

1.4.4 Tốc độ giải phóng etylen

hiện tượng duy nhất Sự tạo thành etylen, một hormon chín có thể biểu thị độchín sinh lý của quả Tốc độ giải phóng etylen của quả cam(họ citrus) ở 20-

dụng các chất hút etylen, nhiệt độ thấp và kỹ thuật điều chỉnh kho bảo quảnhoặc sử dụng các chất đối kháng etylen hoặc các chất ức chế

1.4.5 Biến đổi cơ lí

Thực tế cho thấy quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm hơn, sứcchịu đựng tác động cơ học kém do quá trình chín enzim protopectinnaza hoạtđộng mạnh phân huỷ protopectin ( chất gắn kết tế bào ) thành pectin hoà tan,làm cho các liên kết giữa các tế bào yếu đi, thậm chí làm cho tế bào tách hẳnkhỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng Do vậy mà khi cam chínthì quả mềm hơn và nhiều nước cũng như nặng hơn khi xanh

1.5 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu

Cam khi thu hoạch về có thể được sử dụng để làm nguyên liệu trong sảnxuất bột cam ngay nhưng đa phần là nó được bảo quản chưa dùng ngay hay dựtrữ vì vậy chất lượng quả cam sẽ có những biến đổi vì vậy cần có các biệnpháp bảo quản thích hợp sau khi thu hái.các biện pháp bảo quản như:

1.5.1 Làm lạnh trước

Làm lạnh trước (làm lạnh sau thu hoạch) rất quan trọng đối với hầu hết các

ở 10oC , trong 1 tuần ở 0oC là như nhau Làm lạnh trước làm giảm bớt nhiệtlượng trong sản phẩn nên cũng hạn chế được các vết thâm do va đập trong quátrình vận chuyển Yêu cầu làm lạnh thay đổi tùy theo nhiệt độ trong thời gianthu hoạch, độ chín và trạng thái tự nhiên của quả Có rất nhiều phương pháplàm lạnh trước, ví dụ: Dùng không khí lạnh(phòng lạnh,quạt lạnh), nước lạnh,tiếp xúc trực tiếp với nước đá(làm lạnh tiếp xúc),….Làm lạnh giúp ức chế hoạtđộng của các enzyme, giảm các phản ứng hóa học trong quả đồng thời ức chếhoạt động của vi sinh vật gây hư hại thực phẩm.

1.5.2 Sử dụng các biện pháp làm chậm quá trình chín do etylen

Để bảo quản nguyên liệu được lâu trong kho trước khi đem sử dụng thìcần ngăn quá trình chính của nó Mà việc sản sinh etylen là biểu hiện của quátrình chín và làm cho những quả khác chín chính vì vậy cần có biện pháp làm

nhiệt độ thấp và kỹ thuật điều chỉnh kho bảo quản hoặc sử dụng các chất đối

(aminoethoxyvinylglycin và axit aminooxyacetic)

1.5.3 Rửa sạch, lau, cắt tỉa

Công đoạn này giúp loại bỏ những bụi bẩn có chứa các vi sinh vật gây hạicho quả ảnh hưởng trong quá trình bảo quản Kèm theo đó khi ta cắt tỉa giúptránh những va chạm cơ học giữa các quả gây dập làm hư hại quả ảnh hưởngđến chất lượng của quả cũng như việc bảo quản gặp khó khăn

1.5.4 Lựa chọn, phân loại

Việc lựa chọn bằng tay để loại bỏ những quả hỏng do sâu bệnh hay domáy móc Những quả đạt yêu cầu sẽ được chia làm hai hay nhiều loại dựa vàomàu sắc, trạng thái, khuyết tật Sau khi lựa chọn, việc phân loại theo kích cỡ cóthể được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy Máy phân loại theo kích cỡ hoạtđộng dựa trên hai nguyên tắc là trọng lượng và đường kính Cam thì thường sửdụng phân loại theo kích cỡ rất hiệu quả

1.5.5 Sử dụng hóa chất

Các hóa chất được pha ra thành dung dịch và bơm lên quả cam với liều lượngcho phép, không độc hại cho người Có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốctrên quả cam.

1.6 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Hình

Hình 1.6 Bột cam

1.6.1 Chỉ tiêu cảm quan

1.6.2 Chỉ tiêu hóa lí

1.6.3 Chỉ tiêu vi sinh

 Enterobacteriaceae : Không có trong 1g sản phẩm

Chương 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Chọn quy trình công nghệ

↓

→ ↓

↓

→

↓

→

↓

→

↓

→

↓

↓

↓

→ ↓

↓

Hình 2.1 sơ đồ quy trình sản xuất

Quả hư Phân loại

Cam nguyên liệu

Rửa

Vỏ ép

Hạt, bã Lọc thô

Bã lọc Lọc tinh

Maltodextrin,

Sấy

Nghiền

Phối trộn 2 Đường, hương cam,

tartrazin,phụ gia

Đóng gói

Bột cam

2.2 Thuyết minh và phân tích các cơng đoạn sản xuất và chọn thiết bị chính2.2.1 Thuyết minh quy trình

Cam nguyên liệu sau khi được hái về thì một là đem đi sản xuất cịn khơngthì lưu trữ trong kho Cam nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất thì đầu tiênđược đem đi phân loại nhờ thiết bị và nhân cơng để loại bỏ những quả khơngđạt tiêu chuẩn (sâu bệnh, mốc, thối, xanh, ,) Sau đĩ được đem đi rửa để loại

bỏ cặn bẩn giúp chất lượng nước quả cao và tránh tốn chi phí xử lí sau này.Tiếp theo qua giai đoạn ép để tách riêng phần vỏ bã và dung dịch, để lấy dungdịch cho quá trình sản xuất Thơng thường sẽ cĩ quá trình gọt vỏ rồi mới đem

đi ép để tránh tình trạng nước quả bị đắng và dầu trong vỏ làm nước quả khơngđồng nhất nhưng do thiết bị dùng trong quy trình này là thiết bị ép cĩ thể tách

vỏ trước khi ép lấy nước nên vỏ của cam sẽ hạn chế bị ép trong quá trình épnày Sau khi ép thì nước cam được đem đi lọc thơ để loại bỏ những hạt và bã

cĩ kích thước nhỏ rồi đem đi lọc tinh để loại bỏ triệt để những tạp chất rắn cĩtrong dung dịch làm dung dịch đạt tiêu chuẩn với yêu cầu vì lượng nước cam

từ cam nguyên liệu rất ít và khơng đủ độ ngọt để cĩ thể tiết kiệm thời giancũng như năng lượng trong quá trình sấy tiếp theo thì người ta bổ sung thêmmaltodextrin vào và do sau khi ép cam thì dịch cam sẽ cĩ ít vị dắng do dầu vàlớp xơ từ vỏ gây ra nên để loại bỏ vị dắng người ta bổ sung vitamin C Cơngđoạn tiếp theo là sấy để tạo ra bột cam Để đảm bảo tính đồng nhất và làm chobột cam nhỏ ,mịn dễ hịa tan khi sử dụng thì người ta đem đi nghiền Tiếp theođem đi phối trộn lần hai để bổ sung các nguyên liệu phụ và phụ gia để tăngtính cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bột cam Như vậy sản phẩm đã đượchồn thiện sau đĩ đem đi đĩng bao là kết thúc quy trình sản xuất

2.2.2 Phân tích các cơng đoạn sản xuất và chọn thiết bị

2.2.2.1 Phân loại

Nguyên liệu cam được lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đạt tiêuchuẩn như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng… cho chế biến nước cam cô đặc