Tiểu luận về độc tố thực phẩm

Tổng quan về các vấn đề chính gây ra ngộ độc thực phẩm: Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc, Độc tố do thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản và chế biến, Độc tố do thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh, Độc tố do thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học

BẢN THÂN THỰC PHẨM CÓ SẴN CHẤT ĐỘC

Nấm độc

1.1.1 Nấm độc đỏ, nấm ruồi (Amanita muscaria)

Nấm độc đỏ, với mũ nấm màu đỏ hoặc đỏ da cam đường kính 10-15cm, có mặt trên phủ vẩy trắng và phiến màu trắng đến vàng nhạt Cuống và vòng nấm thường có màu trắng hoặc vàng, với chân cuống phình dạng củ được bao bọc bởi bao gốc màu trắng Thịt nấm có màu trắng và không có mùi đặc biệt Loài nấm này thường mọc đơn độc hoặc thành cụm, nhưng rất nguy hiểm vì gây ngộ độc nhanh Ngoài ra, thịt nấm cũng có thể được sử dụng để làm bả diệt ruồi, do đó nó còn được gọi là nấm ruồi.

Hình 1-1 Nấm độc đỏ, nấm ruồi

1.1.2 Nấm độc nâu, nấm mụn trắng, nấm tán da báo (Amanita pantherina)

Thể quả có mũ nấm màu nâu với đỉnh mũ màu nâu đen và mép mũ có nếp gấp rõ rệt Ban đầu, hình dáng của nó giống hình bán cầu, sau đó trải phẳng và có thể lõm ở giữa, với đường kính từ 4 đến 10 cm.

Cây độc ở Việt Nam, theo PGS TSKH Trần Công Khánh và DS Phạm Hải, có những đặc điểm nổi bật như mũ nấm phủ những vẩy màu trắng xếp thành vòng đồng tâm, dễ bong khi gặp mưa Phiến nấm có màu trắng với cuống và vòng cũng màu trắng, chân cuống phình dạng củ và có bao gốc trắng giống như những vòng Thịt nấm có màu trắng, mùi giống củ cải và vị hơi ngọt.

Nấm này gây ngộ độc nhanh, chỉ 1-2 giờ sau khi ăn.

Loài nấm này đã tìm thấy ở Tam Đảo, Hòa Bình và Đà Lạt.

Hình 1-2 Nấm độc nâu, nấm mụn trắng, nấm tán da báo

1.1.3 Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

Nấm có mũ màu trắng, đôi khi giữa mũ có màu vàng bẩn, với bề mặt nhẵn bóng khi khô và nhầy dính khi ẩm, có đường kính từ 5-10cm Phiến nấm và cuống đều màu trắng, cuống phình dạng củ với bao gốc mỏng màu trắng Thịt nấm mềm, màu trắng và có mùi thơm dịu Chúng thường mọc ở ven rừng, ven đường và bãi cỏ Tuy nhiên, đây là loài nấm rất độc, với vẻ ngoài “trắng trong, tinh khiết” dễ khiến người ta nhầm tưởng là an toàn để ăn.

Chương 1 Bản thân thực phẩm có sẵn chất độc

Hình 1-3 Nấm độc tán trắng

1.1.4 Nấm độc trắng hình nón (Amanita Virosa)

Nấm có hình dáng quả mũ nấm màu trắng, đôi khi có màu vàng nhạt ở đỉnh, với đường kính từ 4-7 cm Phiến nấm hẹp và cũng màu trắng, cùng với cuống và vòng nấm Chân cuống phình ra như củ, được bao bọc bởi bao gốc màu trắng, thường ẩn sâu trong đất Thịt nấm có màu trắng và mùi khó chịu Nấm này thường mọc vào mùa thu, có thể xuất hiện đơn độc hoặc thành từng đám Đây là loài nấm độc, có thể gây tử vong cho con người.

Hình 1-4 Nấm độc trắng hình nón

1.1.5 Nấm độc xanh đen (Amanita phalloides)

Nấm có mũ màu xanh oliu hoặc xanh đen, ban đầu hình bán cầu sau đó phẳng và lõm ở giữa, đường kính từ 6-12cm, với phiến trắng và cuống cùng vòng trắng tương đồng Chân cuống phình to giống củ, bao bọc bởi bao gốc có màu giống cuống nấm Thịt nấm mềm, màu trắng, có mùi thơm ngọt khi non và mùi khó chịu khi già Loài nấm này thường mọc đơn độc hoặc thành cụm trên đất rừng hoặc bãi cỏ Đây là loài nấm độc nguy hiểm nhất, gây ra khoảng 90% các vụ ngộ độc nấm chết người ở châu Âu và châu Mỹ, chỉ cần một mẩu nhỏ cũng đủ giết chết người lớn, với triệu chứng ngộ độc xuất hiện chậm, từ 8-24 giờ sau khi ăn.

Hình 1-5 Nấm độc xanh đen

1.1.6 Nấm xốp gây nôn (Russula emetica)

Thể quả của nấm có mũ màu đỏ tươi, nâu đỏ hoặc vàng nhạt, với mặt mũ nhẵn bóng và có thể hơi nhầy khi ẩm, đường kính từ 5-10cm Phiến nấm có màu trắng Cuống nấm có màu trắng đến hồng, dài từ 5-7cm và đường kính 1-2cm; khi còn non, cuống nấm chắc, nhưng khi già thì mềm và xốp, dễ gãy Thịt nấm có màu trắng, mùi dễ chịu nhưng vị cay nóng.

Nấm mọc đơn độc trong rừng, đặc biệt những nơi ẩm Có chất độc gây nôn.

Hình 1-6 Nấm xốp gây nôn

Cóc

Trứng và gan cóc chứa bufotoxin, một loại độc tố cũng có mặt ở tuyến nọc sau mắt, trên da và tuyến bụng, với mức độ độc khác nhau tùy vị trí Tuy nhiên, thịt cóc không độc và thường được sử dụng trong Đông y làm thực phẩm cho trẻ em.

Ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện từ vài phút đến một giờ sau khi ăn, với các triệu chứng như chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, vấn đề về tim mạch, liệt hô hấp và trong trường hợp nghiêm trọng, có thể dẫn đến tử vong.

2 Độc tố học và An toàn thực phẩm (Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật) – Lê Ngọc Tú

Cá nóc

Tetrodotoxin (TTX) là một chất độc thần kinh mạnh có trong cá nóc và nhiều loài thủy hải sản khác, thường tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomin không độc Độc tố này chủ yếu tập trung ở da, gan, buồng trứng, mật, ruột và đầu cá, và nồng độ của nó tăng lên trong mùa sinh sản từ tháng 12 đến tháng 6 năm sau Thịt cá thường không độc, nhưng khi cá chết hoặc bị ươn, tetrodomin sẽ chuyển hóa thành tetrodotoxin, làm cho thịt cá trở nên độc hại nếu không loại bỏ hết phủ tạng, da và máu trong quá trình chế biến Tetrodotoxin có bản chất phi protein và rất bền vững ở nhiệt độ cao, chỉ giảm 50% độc tố sau 6 giờ ở 100°C và cần 10 phút ở 200°C để khử hoàn toàn Do đó, nếu thịt cá đã nhiễm độc, nồng độ độc chất vẫn rất cao bất chấp các biện pháp chế biến và bảo quản.

Tetrodotoxin là một chất độc cực kỳ nguy hiểm, có độc tính cao gấp 10 lần nọc độc của rắn cạp nong ở Đông Bắc Châu Á, và gấp 10 đến 100 lần nọc độc của nhện quá phụ áo đen (Latrodectus) Đặc biệt, độ độc của tetrodotoxin còn vượt xa, gấp 10.000 lần so với độc tính của xyanua diệt chuột.

Người bị ngộ độc cá nóc có thể xuất hiện triệu chứng từ 2-24 giờ sau khi ăn, tùy thuộc vào cơ địa, lượng cá tiêu thụ và loại cá Trong trường hợp nặng, triệu chứng có thể xuất hiện chỉ sau 30 phút Nạn nhân thường cảm thấy tê môi, tê lưỡi, và có cảm giác kiến bò ở đầu ngón tay, ngón chân Tiếp theo, họ có thể nôn mửa, chóng mặt, và cảm thấy đau đớn ở vùng trán và mắt, đồng tử giãn nở, tay chân bị tê liệt, da chuyển sang màu tím, và nhiệt độ cùng áp suất cơ thể giảm Nếu không được cứu chữa trong vòng 2 giờ, tình trạng có thể trở nên nghiêm trọng.

Cuốn sách "3 Độc tố học và An toàn thực phẩm" của Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, tác giả Lê Ngọc Tú, mô tả trường hợp bệnh nhân bị tê bại, cứng hàm dưới, trong khi vẫn tỉnh táo Bệnh nhân chỉ bất tỉnh ngay trước khi qua đời, nguyên nhân chủ yếu là do tê liệt hô hấp.

Ngoài cá nóc, độc tố tetrodotoxin còn có mặt trong nhiều loại hải sản khác như bạch tuộc tua xanh Hapalochlaena, cá bông, cua biển Atergatis floridus, sao biển Atropecte polyacanthus và rong biển.

Mộc nhĩ tươi

Mộc nhĩ tươi chứa porphyrin, một chất nhạy sáng, có thể gây viêm da do ánh sáng khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời sau khi ăn sống Điều này có thể dẫn đến ngứa, mẩn đỏ, bệnh ngứa cấp tính và các triệu chứng khác.

4 Cây độc ở Việt Nam (Nhà xuất bản y học) – PGS TSKH Trần Công Khánh – DS Phạm Hải

Hình 1-9 Mộc nhĩ tươi

Chè tươi

Lá chè tươi sau khi hái chứa nhiều chất tannin, alkaloids và các hợp chất hoạt động mạnh Uống trà chưa qua chế biến có thể kích thích hệ thần kinh, dẫn đến nhịp tim nhanh và các triệu chứng bất thường khác trong cơ thể.

Sắn (Khoai mì) và măng tươi

Sắn là cây lương thực quan trọng được khắp nơi để lấy củ ăn, chăn nuôi gia súc và sản xuất tinh bột sắn.

Một số người tiêu thụ sắn có thể gặp phải tình trạng ngộ độc do chứa glycosid độc hại trong củ sắn, đặc biệt là ở vỏ và hai đầu rễ củ, nhất là củ sắn non Khi sắn được ngâm trong nước hoặc dưới tác động của dịch dạ dày, glycosid này phân hủy thành acid cyanhydric (HCN), gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và gia súc Chỉ với liều lượng 20mg HCN có thể gây ngộ độc, trong khi 40-50mg HCN đủ để gây tử vong cho một người lớn.

Khi ăn phải sắn độc, chất HCN sẽ được giải phóng và ngấm vào máu, gây ngộ độc hệ thần kinh trung ương Triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện sau 2-3 giờ, bao gồm chóng mặt, nhức đầu, và khó chịu Tiếp theo, nạn nhân có thể nôn mửa, đau bụng, sắc mặt tái, và khó thở Trong trường hợp ngộ độc nặng, người bệnh có thể lịm dần, mê man, và xuất hiện cơn co giật Cuối cùng, nạn nhân có thể lạnh toát, vã mồ hôi, và dẫn đến cái chết do trụy tim mạch.

Măng tươi chứa một lượng cyanide cao, và khi tiêu thụ, cyanide sẽ chuyển hóa thành axit cyanhydric (HCN) dưới tác động của các enzym tiêu hóa, đây là một chất cực độc đối với cơ thể.

Trẻ em và người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính trong măng tươi Trong 100g măng tươi chưa luộc có chứa từ 32-38mg HCN, trong khi đó, măng tươi đã luộc kỹ chỉ còn 2,7mg Đối với măng tươi ngâm chua, lượng HCN là 2,2mg, và sau khi luộc kỹ, lượng này tăng lên 10mg.

Liều lượng 50-60mg HCN, tương đương với khoảng 200g măng tươi chưa luộc, có thể gây tử vong Triệu chứng khởi phát bao gồm khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật và ngừng thở.

Trong măng tươi có chứa glucid – khi kết hợp với vị chua trong dạ dày sẽ tạo ra một loại axit có khả năng gây ngộ độc.

Chương 2 Độc tố thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản và chế biến

ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

Aflatoxin

Aflatoxin là một loại độc tố vi nấm tự nhiên, thường xuất hiện trong thực phẩm mốc, do một số loài Aspergillus sản sinh Chất độc này không chỉ gây ngộ độc cấp tính với liều khoảng 10mg có thể dẫn đến tử vong, mà còn được coi là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư gan.

Nấm mốc Aflatoxin có khả năng chịu nhiệt cao, khiến cho dù hạt lạc bị mốc được rang ở nhiệt độ cao vẫn không tiêu diệt hoàn toàn độc tố của chúng Do đó, khi phát hiện lạc bị mốc, tốt nhất nên loại bỏ chúng, vì việc chế biến ở nhiệt độ cao vẫn có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Thực phẩm chứa nấm mốc Aflatoxin có nguy cơ gây ung thư, nhưng nhiều gia đình vẫn chưa nhận thức đúng về vấn đề này Họ tin rằng chỉ cần chà xát và phơi khô thực phẩm là có thể loại bỏ độc tố, dẫn đến việc tự rước bệnh vào thân.

Nấm mốc Aflatoxin không chỉ nguy hiểm do sự hiện diện trong thực phẩm khô mốc mà còn vì tính dai dẳng của nó Aflatoxin là một chất hóa học, không bị tiêu diệt khi xử lý ở nhiệt độ cao hoặc sôi 1000 o C Nghiên cứu cho thấy để loại bỏ một phần độc tố Aflatoxin, cần phải sử dụng nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi, như trong quá trình rang hoặc sấy.

Khi độc tố Aflatoxin xâm nhập vào cơ thể người, gan sẽ chuyển hóa chúng thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc thủy phân thành M1, một chất ít độc hơn.

Có ít nhất 13 dạng Aflatoxin tự nhiên, trong đó Aflatoxin B1 là dạng độc hại nhất, được sản sinh bởi Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus Ngoài ra, Aflatoxin G1 và G2 cũng được sản xuất từ Aspergillus parasiticus Aflatoxin M1 và M2 được phát hiện trong sữa bò, khi chúng tiêu thụ thực phẩm nhiễm nấm mốc aflatoxin.

Tất cả các loại động vật đều có nguy cơ nhiễm độc tố aflatoxin Người trưởng thành thường có sức đề kháng mạnh mẽ hơn, giúp họ chống chịu tốt hơn so với những đối tượng khác.

Trẻ em tiêu thụ thực phẩm chứa nấm mốc aflatoxin sẽ gặp phải tình trạng phát triển và tăng trưởng chậm Aflatoxin là một loại độc tố có trong thực phẩm bị mốc, có thể gây ra nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm cả nguy cơ ung thư Việc nhận thức và phòng ngừa tiếp xúc với aflatoxin là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe của trẻ em.

Aflatoxin, khi được hấp thụ vào cơ thể, tấn công chủ yếu vào gan, dẫn đến các bệnh lý nghiêm trọng như bệnh gan và ung thư Những người bị nhiễm độc tố aflatoxin trong thời gian dài có nguy cơ cao mắc ung thư gan và ung thư túi mật.

Hình 2-13 Lạc và bắp ngô bị mốc

Khoai tây lên mầm

Khi củ khoai tây mọc mầm, tinh bột trong khoai sẽ chuyển hóa thành đường, dẫn đến sự hình thành các alcaloit độc hại cho sức khỏe con người như solanine và chaconine-alpha.

Các alcaloit thường tập trung trong thân, lá, mầm khoai tây cũng như khu vực vỏ màu da xanh lá cây của củ.

Ngộ độc khoai tây xảy ra khi tiêu thụ vỏ xanh hoặc mầm khoai, với solanine và alpha-chaconine là các hợp chất gây hại Ngay cả khi ăn với lượng nhỏ, những chất này có thể dẫn đến các triệu chứng tiêu hóa nhẹ như đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy.

Khi triệu chứng trở nên nặng hơn, bạn sẽ trải qua cảm giác đau đớn và có thể gặp phải các vấn đề nghiêm trọng về thần kinh, kèm theo các rối loạn tiêu hóa như mê sảng và tiêu chảy.

8 https://www.dienmayxanh.com/kinh-nghiem-hay/khoai-tay-moc-mam-co-an-duoc-khong-cach- phong-tran-1122511

Chương 2 Độc tố thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản và chế biến chảy, giãn đồng tử, sốt theo cơn, ảo giác, đau đầu, sốc, hạ thân nhiệt, tê liệt, chậm chạp, thở chậm lại, đau bụng, nhìn kém, nôn,

Hình 2-14 Khoai tây lên mầm

Acrylamide 19 CHƯƠNG 3 ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM NHIỄM VI KHUẨN GÂY BỆNH

Acrylamide là một chất hóa học độc hại được tìm thấy trong thực phẩm có tinh bột như khoai tây chiên, khoai chiên và bánh mì khi được làm nóng trên 120°C (248°F) Chất này không xuất hiện trong thực phẩm đã được đun sôi hoặc không được đun nóng Acrylamide hình thành từ phản ứng giữa asparagin và các loại đường hoặc carbonyl ở nhiệt độ cao, do đó, thực phẩm giàu tinh bột chế biến bằng cách chiên hoặc nướng có nguy cơ tạo ra acrylamide.

9 http://thuvienso.cntp.edu.vn/tailieuvn/doc/7-thuc-pham-ba-bau-khong-nen-an-1380561.html

Hình 2-15 Một số thực phẩm giàu tinh bột được chế biến ở nhiệt độ cao

Acrylamide là một chất độc thần kinh có thể gây hại cho con người khi tiếp xúc Nó không chỉ là một chất kích thích da mà còn có khả năng làm tăng nguy cơ ung thư da Các triệu chứng phơi nhiễm acrylamide bao gồm viêm da tại vùng tiếp xúc và bệnh thần kinh ngoại vi.

Acrylamide hấp thu nhiều trong thai kỳ có thể dẫn đến trẻ sơ sinh nhẹ cân và có chu vi đầu nhỏ, ảnh hưởng đến sự phát triển não bộ Khoai tây chiên chứa nhiều chất béo và muối, dễ gây béo phì và cao huyết áp cho cả mẹ và thai nhi Các bà bầu nên thay thế khoai tây chiên bằng các món khoai tây hầm hoặc xào với thịt bò, thịt lợn Đối với những người thích khoai tây chiên, nên ăn hạn chế để không ảnh hưởng đến thai nhi.

Chương 3 Độc tố do thực phẩm nhiễm vi khuẩn gây bệnh

Chương 3.ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM NHIỄM VI KHUẨN GÂY BỆNH 10

Thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn:

- Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao như thịt lợn, bò, trâu, ngựa hay gia cầm như gà, vịt

- Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, ếch Sữa và các chế phẩm của sữa như bơ, phomát Trứng và các chế phẩm của trứng.

Hình 3-16 Những loại thực phẩm thường dễ nhiễm khuẩn

- Các loại vi khuẩn có hại thường gặp:

E coli là vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong đường ruột của người và các loài động vật máu nóng.

Hầu hết các dòng E coli đều vô hại và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự ổn định của đường ruột Tuy nhiên, có bốn dòng E coli có khả năng gây bệnh cho con người và một số động vật, bao gồm Enteroinvasive E coli (EPEC), Enterotoxigenic E coli (ETEC), Enteroinvasive E coli (EIEC) và Enterohaemorrhagic E coli (EHEC), còn được gọi là Verocytoxin E coli (VTEC) hoặc E coli O157: H7.

KIT PCR (Polymerase Chain Reaction) là công cụ quan trọng trong việc xét nghiệm vi khuẩn gây bệnh và ngộ độc thực phẩm Bài viết của Trần Linh Thước, xuất bản bởi Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM, trình bày chi tiết quy trình xây dựng và chế tạo các bộ KIT này Việc áp dụng công nghệ PCR không chỉ giúp phát hiện nhanh chóng các tác nhân gây bệnh mà còn nâng cao hiệu quả trong công tác an toàn thực phẩm **Tài liệu tham khảo**Để tìm hiểu thêm về nội dung và quy trình cụ thể, độc giả có thể tham khảo tài liệu qua đường link: [Thư viện số CNTP](http://thuvienso.cntp.edu.vn/tailieuvn/doc/ngo-doc-thuc-pham-nguoi-nao-de-mac-ky-1-ngo-doc-thuc-pham-do-vi-525537.html).

Các loài E coli thường có mặt trong môi trường ô nhiễm phân và chất thải hữu cơ, cũng như trong vùng nước ấm Chúng có khả năng tồn tại và phát triển lâu dài trong môi trường này Sự phân bố rộng rãi của E coli khiến chúng dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm thông qua nguyên liệu hoặc nước trong quá trình sản xuất và chế biến, dẫn đến các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa.

Biểu hiện lâm sàn thay đổi từ nhẹ đến nặng, có thể gây chết người.

Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam nghiêm cấm sự hiện diện của E Coli trong các sản phẩm như thịt đóng hộp, rau quả muối, sữa và các sản phẩm chế biến từ trứng Đối với một số loại thực phẩm khác, E Coli chỉ được phép tồn tại ở mật độ tối đa là 3, 10, hoặc 10^2 CFU/g, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.

Salmonella

Salmonella là vi khuẩn có thể gây bệnh, gây ngộ độc thực phẩm khi hiện diện ở mật độ 10 6 CFU/g thực phẩm.

Ngày nay, người ta đã xác định có tới trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm.

Triệu chứng do Salmonella gây ra bao gồm buồn nôn, nhức đầu, sốt, đau bụng, và có thể dẫn đến nôn mửa và tiêu chảy nhiều lần với phân toàn nước, đôi khi có máu, biểu hiện viêm dạ dày ruột cấp tính Một số bệnh nhân có thể có triệu chứng giống bệnh thương hàn hoặc cảm cúm với sốt cao từ 39-40 độ C, mệt mỏi toàn thân, và đau lưng, trong khi triệu chứng rối loạn tiêu hóa có thể rất nhẹ hoặc không có, dễ dẫn đến chẩn đoán nhầm Thời gian ủ bệnh từ khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn đến khi xuất hiện triệu chứng thường từ 6-72 giờ, trung bình là 12-36 giờ, và triệu chứng ngộ độc thường kéo dài từ 2-7 ngày.

Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella đều bị ngộ độc.

Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella cao là thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng, thủy sản.

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam không cho phép sự hiện diện của Salmonella trong 25g thực phẩm (0 CFU/25g).

Clostridium botulinum

Vi khuẩn này tồn tại rộng rãi trong đất, nước, đường ruột của gia súc và các loài thủy sản, sản sinh ra độc tố botulin, gây bệnh và ngộ độc thịt cho con người.

Triệu chứng ngộ độc bao gồm nôn mửa, buồn nôn, tiếp theo là rối loạn thần kinh như choáng váng, rối loạn thị giác, khó thở và tê liệt, có khả năng dẫn đến tử vong.

Các loại thực phẩm như thịt và rau quả nếu không được bảo quản đúng cách, dễ bị nhiễm bẩn từ đất và phân động vật, hoặc chế biến không đủ nhiệt độ, có thể gây ngộ độc do vi sinh vật Vi sinh vật này phát triển trong điều kiện kị khí, pH trung tính và không có sự cạnh tranh từ các vi sinh vật khác Độc tố botulin do C botulinum tiết ra gồm nhiều loại, trong đó A, B và E là những loại có tác động mạnh nhất đến con người.

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam quy định không được phép có mặt của vi khuẩn C botulinum (0 CFU/g) trong các loại thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt đã qua xử lý nhiệt và thịt đóng hộp.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes trở thành tác nhân gây bệnh nguy hiểm ở trẻ em, phụ nữ mang thai hay người già.

Triệu chứng bệnh thường bắt đầu là tiêu chảy, sốt nhẹ, sau đó là nhiễm trùng máu, tim, mắt; gây sẩy thai, sinh non, nhiễm trùng thai nhi.

L monocytogenes ưa lạnh, tăng trưởng được ở 22-44 o C, thường được phân lập từ phomai, sữa, thịt cá, rau quả và trong nước Loài này nhiễm vào thực phẩm ở mọi công đoạn chế biến Đặc biệt trong bảo quản ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn này có cơ hội sinh sản số lượng lớn.

Bacillus cereus

B cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kị khí tùy ý, tăng trưởng ở 5-

Vi khuẩn này phát triển tối ưu ở nhiệt độ 35-40 độ C và có thể tồn tại trong môi trường với pH từ 4,5 đến 9,3, dễ dàng tạo bào tử và nảy mầm Chúng có mặt trong đất, bụi, cát, cũng như trong thực phẩm như sữa, thịt, rau quả và hỗn hợp gia vị.

Vi khuẩn B cereus sản sinh hai loại độc tố chính: độc tố gây tiêu chảy và độc tố gây nôn mửa Ngộ độc thực phẩm do B cereus thường xảy ra khi thực phẩm đã được nấu chín nhưng không được bảo quản lạnh trong vài giờ trước khi tiêu thụ Khi mật độ vi khuẩn vượt quá 10^6 tế bào/g, nguy cơ ngộ độc sẽ tăng cao.

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường bao gồm đau bụng và tiêu chảy, xuất hiện từ 4-16 giờ sau khi ăn và kéo dài từ 12-24 giờ Một dạng triệu chứng khác là buồn nôn và nôn, xảy ra sau 1-5 giờ ăn, không kèm theo tiêu chảy và kéo dài khoảng 24 giờ.

Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quy định mức độ cho phép hiện diện của vi khuẩn này trong thực phẩm là 10, 10 2 CFU/g thùy loại thực phẩm.

Chương 4 Độc tố do thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học

ĐỘC TỐ DO THỰC PHẨM BỊ NHIỄM CHẤT ĐỘC HÓA HỌC 27 4.1 Thuốc bảo vệ thực vật

Độc chất các loại thuốc bảo vệ thực vật điển hình

Hình 4-22 Một số loại thuốc bảo vệ thực vật

Clo hữu cơ - DDT và các hợp chất liên quan

Hầu hết các thuốc Clo hữu cơ bền vững trong môi trường sống cần bị cấm trên toàn thế giới, trong khi ở Việt Nam vẫn còn một số loại như Dicofol và Endosulfan được sử dụng Những hợp chất này thường khó phân hủy trong môi trường và có khả năng tích lũy trong mô mỡ của động vật.

Clo hữu cơ có thể gây độc cho hệ thần kinh, với những khác biệt rõ rệt về triệu chứng giữa DDT và các chất tương tự so với các chất còn lại DDT thường gây ra tình trạng run rẩy ban đầu, sau đó tăng cường độ cho đến khi xuất hiện triệu chứng co giật Trong khi đó, các hóa chất như lindan, aldrin, dieldrin và toxaphen lại gây co giật ngay từ giai đoạn đầu của quá trình ngộ độc.

Độc tố học và an toàn thực phẩm nghiên cứu ảnh hưởng của các chất độc hại đến hệ thần kinh, đặc biệt là cơ chế dẫn truyền xung điện qua các ion K+ và Na+ trong tế bào Clo hữu cơ có khả năng làm tê liệt sự dẫn truyền xung trên sợi trục tế bào thần kinh, chủ yếu ảnh hưởng đến hệ thần kinh ngoại vi thông qua việc liên kết với màng sợi trục, tạo thành phức chất thuốc Quá trình liên kết này diễn ra nhanh chóng ở nhiệt độ thấp (dưới 25 độ C), trong khi ở nhiệt độ cao (trên 30 độ C) thì diễn ra chậm hoặc không xảy ra, dẫn đến cản trở vận chuyển ion và ức chế hấp thụ Na+ và K+, gây ra hiện tượng mất phân cực kéo dài và không hình thành điện thế hoạt động.

Một số hợp chất clo hữu cơ có khả năng gây rối loạn quá trình vận chuyển canxi và hoạt tính của enzyme Ca 2+ - APT và phosphokinase, dẫn đến ức chế sự phân chia tế bào và tạo ra hiện tượng đa bội Sự tích tụ của các chất độc này trong mô mỡ có thể giải phóng khi cơ thể sử dụng năng lượng, gây ra ngộ độc và cuối cùng dẫn đến tử vong do ngừng hô hấp.

Nghiên cứu cho thấy nồng độ DDT trong mô mỡ của người ở Việt Nam dao động từ 2400 đến 14390 ppb Việc DDT tích trữ trong máu người là một vấn đề nghiêm trọng, đặc biệt đối với những người bị béo phì và thai phụ Khi lượng mỡ dự trữ bị phân hủy, DDT sẽ được giải phóng vào tuần hoàn máu, gây ra tình trạng nhiễm độc do tính hòa tan cao trong mỡ Sự huy động mỡ nhanh chóng dẫn đến tăng nồng độ DDT trong máu, ảnh hưởng xấu đến hệ chuyển hóa và có thể gây ra ung thư.

Trong cơ thể người và côn trùng, xung động thần kinh được dẫn truyền qua dây thần kinh nhờ chất trung gian Acetylcholine (Ach) Sau khi truyền xong, Acetylcholine bị thủy phân bởi men Acetylcholinesterase, giúp ngừng luồng thần kinh Tuy nhiên, các lân hữu cơ có khả năng ức chế mạnh men này, ngăn chặn quá trình thủy phân Ach Khi nồng độ thuốc tăng cao, men Ach bị ức chế hoàn toàn, dẫn đến sự tích lũy Acetylcholine tại các synapses, khiến luồng thần kinh luôn ở trạng thái dẫn truyền Điều này gây rối loạn hệ thần kinh, dẫn đến co giật liên tục và có thể gây tử vong.

Trong cơ thể động vật, các hợp chất lân hữu cơ không tích lũy lâu trong lipid, lipoprotein và mô mỡ Chúng nhanh chóng được chuyển hóa thành các dạng khác.

Chương 4 Độc tố do thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học hợp chất trung gian có độc tính cao hơn ban đầu nhiều lần Phần lớn các chất trung gian này là sản phẩm của quá trình oxi hóa khử.

Nhóm Carbamate có tác dụng hẹp và độc tính cao, nhưng hiệu lực ngắn và không tích lũy trong cơ thể sinh vật Chúng được đào thải nhanh chóng qua nước tiểu và phân giải nhanh ở người và động vật nhờ quá trình thủy phân, oxi hóa khử thành amin, rượu hoặc phenol Độc tính của nhóm này chủ yếu do ức chế men ChE, tương tự như nhóm lân hữu cơ, dẫn đến co cơ trơn và tăng tiếp tế bào thần kinh.

Hiện tượng xung huyết, giản mạch xảy ra sau 30 phút, tăng dần, mạnh nhất vào ngày thứ 7, sau 30 ngày, mạch máu giãn trong mô nhu thận.

Hiện tượng tổn thương vi thể và siêu vi thể ( ti thể bị sưng phồng, mất màu, bào tương có hốc trống).

Pyrethoroid được dùng rộng rãi , được sản xuất dưới dạng bột hút ẩm, hạt, dịch đậm đặc, có thể dùng phun thể tích cực nhỏ.

Một số Pyrethroid có độc tính đối với hệ thần kinh, đặc biệt khi tiêm vào mạch máu ở động vật thí nghiệm Một số chất độc cũng có thể xâm nhập qua đường tiêu hóa Tuy nhiên, độc tính qua đường hô hấp và qua da lại ở mức thấp hơn.

Pyrethoroid có độc tính thấp và ít gây nhiễm độc hệ thống ở người, đồng thời dễ dàng bị phân giải sinh học nhờ vào men gan ở động vật Hầu hết các chất chuyển hóa của Pyrethoroid được thải ra nhanh chóng qua thận, đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người.

Hấp thu liều cao có thể dẫn đến các triệu chứng như mất phối hợp, run, tiết nước bọt, nôn mửa, tiêu chảy và nhạy cảm với tiếng ồn Đặc biệt, liều cực cao có thể gây co giật ở động vật.

Ngoài việc gây nhiễm độc thần kinh, một số loại Pyrethoroid còn có thể gây dị cảm khi tiếp xúc với da ở dạng lỏng hoặc khí, dẫn đến cảm giác đau nhói, nóng bỏng, ngứa và tê Các triệu chứng này thường xuất hiện trên da mặt, sau đó lan sang bàn tay, cánh tay và cổ Cảm giác khó chịu sẽ tăng lên khi ra mồ hôi, tiếp xúc với ánh nắng, nhiệt độ cao hoặc khi tiếp xúc với nước.

Các biểu hiện xuất hiện trong vài phút, nhưng có khi muộn hơn 1-2 giờ và ít khi kéo dài qua 24 giờ.

Ảnh hưởng đối với môi trường

Sơ đồ hành trình của chất bảo vệ thực vật trong môi trường

Nhiều nhà khoa học ước tính rằng trong số hơn 4 triệu chất hóa học đã được tách lập hoặc tổng hợp, có khoảng 60.000 chất đang được sử dụng Trong số này, có 4.000 chất được dùng làm thuốc, 2.500 chất làm phụ gia thực phẩm và 1.500 chất được sử dụng làm chất bảo vệ thực vật Số còn lại chủ yếu là các sản phẩm hóa học phục vụ cho công nghiệp, nông nghiệp và hàng hóa tiêu dùng.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới, năm 1998, toàn cầu đã tiêu thụ 1,3 triệu tấn thuốc bảo vệ thực vật với giá trị vượt 20 tỷ đô la Mỹ Trong số đó, 8,9 tỷ đô la Mỹ được chi cho thuốc trừ cỏ, 6,1 tỷ đô la Mỹ cho thuốc trừ sâu, 4,2 tỷ đô la Mỹ cho thuốc trừ bệnh và 1,3 tỷ đô la Mỹ cho các loại thuốc khác.

Không khí Đất Chất bảo vệ thực vật Thực vật

Rõ ràng là việc sử dụng dồi dào các chất bảo vệ thực vật như thế đã có tác động đến môi trường và con người.

Khi phun chất bảo vệ thực vật, khoảng 50% lượng chất phun rơi xuống đất và ước tính có tới 90% chất sử dụng không tiêu diệt sâu bệnh mà gây ô nhiễm cho đất, nước, không khí và nông sản Những chất này có thể phân tán và biến đổi qua các hoạt động sinh học của đất và tác động của các yếu tố hóa lý Chúng cũng có thể bị rửa trôi vào nguồn nước, dẫn đến ô nhiễm nước bề mặt, nước ngầm và sông Ngoài ra, nhiều loại chất bảo vệ thực vật có khả năng bay hơi vào không khí, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng và ẩm.

Khi phun chất bảo vệ thực vật lên cây, động vật ăn cỏ bị nhiễm độc, sau đó trở thành con mồi cho động vật ăn thịt, dẫn đến việc chất độc được truyền trong chuỗi thức ăn Qua mỗi mắt xích, nồng độ độc tố tích lũy lên mức cao hơn Một nghiên cứu cho thấy, nếu nồng độ DDT trong nước hồ là 0,02ppm, thì trong động vật thủy sinh là 10ppm, trong cá ăn động vật này là 103ppm, và trong cá lớn ăn thịt cùng với chim bói cá, nồng độ có thể lên đến 2000ppm, mức nguy hiểm có thể gây chết.

Thời gian tồn dư của các chất bảo vệ thực vật trong môi trường khác nhau đáng kể Cụ thể, DDT có thời gian bán huỷ trong nước là 10 năm và dieldrin là 20 năm, trong khi đó, thời gian bán huỷ của DDT trong đất lên tới 40 năm.

Sự tích luỹ các chất bảo vệ thực vật trong sinh vật là một vấn đề quan trọng Ví dụ, giun đất có thể tích tụ nồng độ DDT gấp 14 lần so với đất, trong khi con hàu có thể tích lũy DDT từ 10.000 đến 70.000 lần so với nồng độ trong nước biển Đặc biệt, ở con người, tỷ lệ nhiễm DDT cũng cần được chú ý, với mức DDT trung bình trong mỡ của người Châu Âu là 2ppm và ở người Mỹ là 13,5ppm (Periquet).

Chất bảo vệ thực vật không chỉ tiêu diệt sâu bọ và côn trùng có hại mà còn ảnh hưởng tiêu cực đến nhiều loài sinh vật có ích như ếch, rắn, tôm, cua, cá và vi sinh vật Những sinh vật này đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát sâu hại, duy trì sự cân bằng của hệ sinh thái đồng ruộng.

Ảnh hưởng đối với con người

Sự phát triển của chất bảo vệ thực vật trong cơ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm dạng thức sử dụng (khí, lỏng, bột hoặc rắn) và phương pháp áp dụng (phun hoặc rắc) Đặc biệt, cách xâm nhập vào cơ thể và sự tiến triển của chúng là những yếu tố chính ảnh hưởng đến độc tính của các chất này.

Sự xâm nhập của chất độc vào cơ thể qua đường hô hấp là một vấn đề nghiêm trọng, vì không khí tại phế nang và máu lưu thông có thể tiếp xúc trực tiếp với các chất độc hại.

33 Đường tiêu hóa Đường hô hấp Đường da

Sự tiến triển (có chuyển hóa hoặc không chuyển hóa)

Loại bỏ nhanh Tích trữ

Các cơ quan hoặc mô khác

Chương 4 Độc tố do thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học tiếp Còn sự xâm nhập qua da lại phụ thuộc vào ái lực của chất độc đối với hàng rào đa, vào trạng thái của da và vào diện tích da bị nhiễm.

Sự xâm nhập của sư qua đường tiêu hóa thường xảy ra ở những người tự tử hoặc những trường hợp nhầm lẫn với liều lượng lớn, nhưng điều này là ngoại lệ Thực tế, việc xâm nhập qua đường tiêu hóa thông qua ăn uống với liều lượng nhỏ nhưng lặp lại nhiều lần mới là vấn đề quan trọng và đáng lo ngại.

Khi vào cơ thể, các chất ngoại sinh thường bị loại bỏ qua khí thở ra, phân hoặc nước tiểu Trong nhiều trường hợp, chúng được chuyển hóa tại gan thành các sản phẩm ít độc hơn và hòa tan tốt hơn trong nước, giúp dễ dàng loại bỏ Tuy nhiên, có thể xảy ra tình trạng tạo ra các chất trung gian độc hại hơn, như parathion chuyển hóa thành paraoxon Những sản phẩm này có thể được tích trữ trong cơ thể, đặc biệt là trong các mô như mô mỡ, nơi dễ dàng lưu giữ các chất diệt côn trùng phospho.

Các chất diệt côn trùng có thể gây ngộ độc cấp hoặc á cấp, ngộ độc mạn tính và ngộ độc trường diễn.

Hàn the

Hàn the là hợp chất hóa học của nguyên tố Bo (B) với Natri và Oxy, được biết đến như muối của axit boric (H3BO3) Nó tồn tại dưới dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi và không vị Hàn the có độ tan thấp trong nước nguội nhưng tan nhiều hơn trong nước nóng.

Hàn the thường được sử dụng trong các thực phẩm truyền thống như giò, chả, bánh phở, bún, bánh cuốn, bánh tẻ, bánh đúc, bánh phu thê,

12 Ngộ độc thực phẩm (Nhà xuất bản Hà Nội) – PGS TS Trần Đáng

Ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân và cách phòng tránh – Bộ giáo dục và đào tạo Hà Nội.

Hình 4-23 Một số loại thực phẩm thường có sử dụng hàn the

Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, tính chất thủy phân của hàn the được ứng dụng để tạo ra axit boric, phục vụ cho hai mục đích chính.

Hạn chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn trong thực phẩm như protit, sữa, tinh bột gạo, đậu, và khoai là rất quan trọng để kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Sử dụng hàn the không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn duy trì màu sắc tươi sáng của thịt và cá.

Axit boric giúp làm cứng các mạch peptit, từ đó làm chậm quá trình phân giải protein thành axit amin Đồng thời, nó cũng tăng cường độ bền cho các mạch amiloza nhờ vào sự liên kết của các gốc glucoza, làm chậm quá trình phân giải amiloza thành glucoza Nhờ vào những tác dụng này, thực phẩm như thịt, cá và các loại bột trở nên dẻo dai, cứng cáp, không bị nhão, mang lại cảm giác thú vị khi thưởng thức.

Hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể và gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng, bao gồm tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh dục, và ảnh hưởng đến ruột, não, và thận Khi tiêu thụ thực phẩm chứa hàn the, 81% sẽ được đào thải qua nước tiểu, trong khi 15% tích lũy trong các mô mỡ và thần kinh, gây hại cho nguyên sinh chất và sự đồng hóa Albumunoit Đối với phụ nữ mang thai, hàn the có thể được đào thải qua sữa và nhau thai, gây độc cho thai nhi Ngoài ra, hàn the còn làm khó khăn cho quá trình tiêu hóa bằng cách kết hợp với các mạch peptit và cấu trúc tinh bột, dẫn đến khó tiêu, chán ăn, và mệt mỏi Khi hàn the vào dạ dày, phản ứng với axit chlohydric (HCl) và nước sẽ xảy ra, làm tăng mức độ nguy hiểm cho sức khỏe.

Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O  H3BO3 + 2NaOH + 2NaCl

Axit boric (H3BO3) là một chất độc hại đối với dạ dày, ức chế hoạt động của các enzyme tiêu hóa và làm giảm khả năng hấp thụ dinh dưỡng của cơ thể Việc tiêu thụ thực phẩm có hàn the trong thời gian dài có thể dẫn đến những tác hại nghiêm trọng, đặc biệt là đối với sự phát triển của trẻ em trong giai đoạn trưởng thành.

Ngộ độc hàn the có thể là ngộ độc cấp tính hoặc ngộ độc mãn tính:

Ngộ độc cấp tính do hàn the thường xuất hiện trong khoảng 6-8 giờ sau khi ăn, với các triệu chứng như buồn nôn, tiêu chảy, đau cơ, co giật và chuột rút bụng Người bệnh có thể trải qua các dấu hiệu kích thích màng não, kích động, phát ban, đặc biệt ở vùng mông và bàn tay Ngoài ra, còn có các triệu chứng nghiêm trọng như suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, hoang tưởng và hôn mê.

2-5 gam axit boric hoặc 15-30 gam borax nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.

Tỷ lệ tử vong do ngộ độc cấp tính khoảng 50%.

Ngộ độc mãn tính ảnh hưởng nghiêm trọng đến quá trình tiêu hóa và hấp thụ, cũng như chức năng thận Các triệu chứng bao gồm mất cảm giác thèm ăn, giảm cân, nôn và tiêu chảy nhẹ Người bệnh có thể xuất hiện mẩn đỏ da, đặc biệt ở vùng mông, lòng bàn tay và chân, rụng tóc, suy thận, co giật, da xanh xao và tình trạng suy nhược không thể hồi phục.

Formol

Formol, hay còn gọi là formadehyt, là một chất hữu cơ độc hại được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp Chất này tồn tại dưới hai dạng: dạng khí không màu với mùi xốc đặc trưng, và dạng dung dịch khi hòa tan trong nước, được gọi là formalin Formol có tính chất dễ cháy và dễ bay hơi, do đó cần được xử lý cẩn thận trong quá trình sử dụng.

Formol xuất hiện tự nhiên trong khói xe ô tô, hầm lò đốt củi và khói thuốc lá Trong ngành công nghiệp, formol được điều chế từ rượu methylic (CH3OH) bằng cách sử dụng xúc tác bạc và đun ở nhiệt độ 500-600 độ C Chất này thường được sử dụng để sản xuất thuốc nhuộm tóc, keo dán, nhựa, cao su và thuốc nổ.

Formol dễ dàng kết hợp với protein trong thực phẩm, tạo ra các hợp chất bền vững, không bị thối rửa hay ôi thiu, nhưng lại khó tiêu hóa.

Formol, hay formaldehyde, là một chất độc hại thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm như bánh phở, hủ tiếu và bún Tính chất bảo quản của nó khiến nhiều người lạm dụng, dẫn đến nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng Các nghiên cứu cho thấy, nhiều mẫu thực phẩm chứa hàm lượng formol vượt mức cho phép, gây ra các triệu chứng như kích ứng mắt, viêm đường hô hấp, và thậm chí là ung thư Hàn the, một hóa chất độc hại khác, cũng được sử dụng để tăng độ giòn và dai của thực phẩm, nhưng lại tích tụ trong cơ thể và gây ra nhiều tác hại khác nhau Việc sử dụng các chất độc hại này trong thực phẩm cần được kiểm soát chặt chẽ để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Hình 4-24 Một số thực phẩm có sử dụng formol

Formol, với tính sát trùng cao, được sử dụng trong y học để diệt vi khuẩn và bảo vệ các mẫu thí nghiệm cũng như các cơ quan trong cơ thể người Để bảo quản xác chết khỏi sự phân hủy, người ta thường ướp xác bằng formol Tuy nhiên, tiếp xúc lâu dài với formol, dù ở nồng độ cao hay thấp, có thể gây ra nhiều tác hại nghiêm trọng như đỏ mắt, kích thích đường hô hấp, viêm thanh quản, viêm phổi, và các vấn đề về da như viêm da tiếp xúc và dị ứng Ngoài ra, nó còn có thể dẫn đến rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày, và tăng nguy cơ mắc các loại ung thư như ung thư xoang mũi và ung thư đường hô hấp Trong trường hợp tiếp xúc với lượng lớn, formol có thể gây tử vong.

Chất chống oxi hóa – BHT và BHA

BHA (Butylated Hydroxyanisole) và BHT (Butylated Hydroxytoluen) là các chất chống oxi hóa thường được thêm vào thực phẩm Trong đó, BHT có khả năng chống oxi hóa kém hơn so với BHA Các thực phẩm chứa chất béo như bánh trung thu, bắp rang, khoai tây chiên, ngũ cốc, hạt dẻ, kem, mứt tráng miệng, bánh kẹo, sản phẩm thịt, xúc xích, bơ và phô mai thường sử dụng BHA hoặc BHT, hoặc cả hai, để bảo quản chất lượng.

14 http://canhbaothucphamban.blogspot.com/2016/09/bht-va-bha-chat-chong-oxi-hoa.html?m=1

Hình 4-25 Một số thực phẩm có sử dụng chất chống oxi hóa

BHT, mặc dù có vai trò chống oxi hóa, nhưng lại gây hại cho sức khỏe, làm tăng hấp thụ iod ở tuyến giáp và gây tổn thương thận khi sử dụng liều cao Nghiên cứu cho thấy BHT được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày và ruột, với 50% được bài tiết trong 24 giờ đầu sau khi tiêu thụ BHA, trong khi đó, có độc tính thấp và không được xem là mối nguy cho sự sinh sản và phát triển, mặc dù có nghiên cứu phát hiện khối u ác tính ở chuột khi sử dụng liều lượng cao trong thời gian dài Độc tố thực phẩm không chỉ bao gồm các hóa chất công nghiệp và thuốc trừ sâu mà còn nhiều yếu tố khác mà con người vẫn chưa hiểu rõ Việc nghiên cứu và tìm hiểu về độc tố thực phẩm là cần thiết để ngăn ngừa những rủi ro sức khỏe có thể xảy ra.

- Cây độc ở Việt Nam (Nhà xuất bản y học) – PGS TSKH Trần Công Khánh –

- Độc tố học và An toàn thực phẩm (Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật) – Lê Ngọc Tú

Xây dựng quy trình và chế tạo các bộ KIT PCR (Polymerase Chain Reaction) để xét nghiệm vi khuẩn gây bệnh và ngộ độc thực phẩm là một nghiên cứu quan trọng Công trình này được thực hiện bởi Trần Linh Thước và được xuất bản bởi Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM Việc phát triển các bộ KIT PCR sẽ giúp nâng cao khả năng phát hiện nhanh chóng và chính xác các tác nhân gây bệnh, từ đó góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

- Độc chất môi trường (Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật) - GS TSKH Lê Huy Bá

- Ngộ độc thực phẩm (Nhà xuất bản Hà Nội) – PGS TS Trần Đáng

- Ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân và cách phòng tránh – Bộ giáo dục và đào tạo Hà Nội.

- http://thuvienso.cntp.edu.vn/tailieuvn/doc/ngo-doc-thuc-pham-nguoi-nao-de- mac-ky-1-ngo-doc-thuc-pham-do-vi-525537.html

- http://thuvienso.cntp.edu.vn/tailieuvn/doc/7-thuc-pham-ba-bau-khong-nen-an- 1380561.html

- https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/vi-sao-nam-aflatoxin- trong-thuc-pham-moc-de-gay-ung-thu/

- http://www.datacomedi.com/nhung-doc-hai-cua-formol-han-trong-thuc-pham/

- http://canhbaothucphamban.blogspot.com/2016/09/bht-va-bha-chat-chong-oxi- hoa.html?m=1

- https://www.dienmayxanh.com/kinh-nghiem-hay/khoai-tay-moc-mam-co-an- duoc-khong-cach-phong-tran-1122511

1 Google Site https://sites.google.com/view/daominhchau-ngan-hau/trang-ch%E1%BB

5mRH7JUNxE02hwbsYKD4FWbY/edit?usp=sharing

3 Google Form https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScchQZi6I_Ge4iaZ Vt2LPSdXkhryeyrTYNpK17bldQFbpjLpA/viewform? usp=sf_link

Định dạng
Số trang	46
Dung lượng	5,49 MB